Anda di halaman 1dari 15

2.

1 Sifat Fungsional Pati

Sifat fungsional merupakan sifat fisikokimia yang mempengaruhi perilaku

komponen tersebut selama persiapan, pengolahan, penyimpanan, dan konsumsi.

Perbedaan sifat-sifat fungsional pati dari berbagai sumber pati disebabkan karena

adanya perbedaan dalam kandungan amilosa, keberadaan turunan posfat, dan

struktur kimia pati seperti ukuran molekul amilosa dan panjang rantai cabang

amilopektin (Jane dan Chen, 1992). Sifat fungsional yang diamati pada penelitian

ini meliputi swelling volume, kelarutan, freeze thaw stability, kapasitas

penyerapan air, derajat putih, dan kekuatan gel.

2.5.1 Swelling Volume dan Kelarutan

Swelling volume adalah kemampuan pati untuk mengembang jika

dipanaskan pada suhu dan waktu tertentu. Collado et al., (2001) menyatakan

bahwa swelling volume merupakan perbandingan volume pasta pati terhadap berat

keringnya. Berdasarkan hal tersebut maka satuan swelling volume adalah ml/g/bk.

Kelarutan merupakan berat tepung terlarut dan dapat diukur dengan cara

mengeringkan dan menimbang sejumlah supernatan. Kedua parameter tersebut

merupakan petunjuk besarnya interaksi antara pati dalam bidang amorphous dan

bidang kristalin (Baah, 2009).

Kelarutan dan swelling volume merupakan dua hal yang berkaitan dan

terjadi pada saat gelatinisasi. Menurut Hoover dan Hadziyev (1981) dikutip dalam

Ratyanake et al., (2006), ketika sejumlah pati dipanaskan dalam jumlah air yang

berlebih, struktur kristalinnya menjadi terganggu sehingga menyebabkan

kerusakan pada ikatan hidrogen dan molekul hidrogen keluar dari grup hidroksil

amilosa dan amilopektin. Hal ini menyebabkan terjadinya peningkatan swelling.


Pemanasan yang terus berlangsung akan menyebabkan terjadinya peningkatan

swelling. Pemanasan yang terus berlangsung akan menyebabkan granula pati

pecah sehingga air yang terdapat dalam granula pati dan molekul pati yang larut

air dengan mudah keluar dan masuk ke dalam system larutan (Baah, 2009).

Pati dengan profil gelatinisasi tipe A (pati sagu) biasanya memiliki

swelling volume yang lebih besar dibandingkan pati dengan profil gelatinisasi tipe

B contohnya pati gandum, pati jagung, pati beras, dan pati tapioka (Wattanachant

et al., 2002). Pati yang memiliki profil gelatinisasi tipe C contohnya kacang-

kacangan memiliki swelling volume yang terbatas atau sangat rendah jika

dibandingkan tipe A (Kim et al., 1996).

Keterkaitan antara swelling volume dan kelarutan terkait dengan

kemudahan molekul air untuk berinteraksi dengan molekul dalam granula pati dan

menggantikan interaksi hidrogen antar molekul sehingga granula akan lebih

mudah menyerap air dan mempunyai pengembangan yang tinggi. Tester dan

Karkalas (1996) dikutip dalam Mohamed et al., (2008) menyebutkan bahwa

pengembangan granula terjadi ketika granula dipanaskan bersama air dan ikatan

hidrogen yang menstabilisasi struktur double heliks dalam kristal terputus dan

digantikan oleh ikatan hidrogen dengan air. Adanya pengembangan tersebut akan

menekan granula dari dalam sehingga granula akan pecah dan molekul pati

terutama amilosa akan keluar.

Kelarutan menunjukkan karakteristik sifat kelarutan pati setelah dilakukan

pemanasan. Pada proses gelatinisasi, air yang ada dalam suspensi pati akan masuk

ke daerah amorphous yang terdiri dari molekul pati amilosa. Proses masuknya air

dalam granula pati ini menyebabkan granula membengkak sehingga diameter


granula pati bertambah besar. Pemanasan yang terus berlangsung akan

menyebabkan granula pati pecah sehingga air yang terdapat dalam granula pati

dan molekul pati yang terlarut air dengan mudah keluar masuk ke dalam sistem

larutan. Molekul pati yang larut dalam air panas (amilosa) akan ikut keluar

bersama air tersebut sehingga terjadi leaching amilosa (Chen et al., 2003).

2.5.2 Kapasitas Penyerapan Air (KPA)

Kapasitas penyerapan air digunakan untuk mengukur besarnya

kemampuan tepung untuk menyerap air dan ditentukan dengan cara sentrifugasi.

Kapasitas penyerapan air berkaitan dengan komposisi granula dan sifat fisik pati

setelah ditambahkan dengan sejumlah air. Menurut Elliason (2004), granula pati

dapat basah dan secara spontan terdispersi dalam air. Air yang terserap disebabkan

oleh absorbsi oleh granula yang terikat secara fisik maupun intermolekuler pada

bagian amorphous.

Kapasitas penyerapan air menentukan jumlah air yang tersedia untuk

proses gelatinisasi pati selama pemasakan. Bila jumlah air kurang maka

pembentukan gel tidak dapat mencapai kondisi optimum. Dengan demikian,

kemampuan hidrasi yang rendah kurang cocok untuk produk olahan yang

membutuhkan tingkat gelatinisasi yang tinggi. Kapasitas penyerapan air juga

memengaruhi kemudahan dalam menghomogenkan adonan tepung ketika

dicampurkan dengan air. Tingkat homogenitas adonan akan berpengaruh terhadap

kualitas hasil pengukusan. Adonan yang homogen setelah dikukus akan

mengalami gelatinisasi yang merata yang ditandai dengan tidak terdapatnya titik-

titik putih atau kuning pucat pada adonan tepung yang telah dikukus (Tam et al.,

2004).
2.5.3 Derajat Putih

Derajat putih merupakan daya memantulkan cahaya yang mengenai

permukaan tingkat keputihan pati dibandingkan dengan standar. Setelah

mengalami modifikasi, warna pati menjadi lebih gelap dibandingkan sebelum

dimodifikasi. Proses pemanasan dan pendinginan dapat menyebabkan pati

mengalami reaksi browning non enzimatis dari gula pereduksi dan protein yang

ada pada pati. Reaksi browning enzimatis pada pati dikenal dengan reaksi

maillard yaitu reaksi antara gugus hidroksil dari gula pereduksi dengan gugus

amino dari protein, peptida, atau asam amino yang menghasilkan polimer

berwarna coklat (melanoidin) (Winarno, 2004).

Derajat putih pati millet putih diukur dengan menggunakan alat Kett

Electric Laboratory C-100-3 Whitenessmeter. Sebelum digunakan, alat dikalibrasi

dengan standar derajat putih yaitu BaSO4 yang memiliki derajat putih 100%

(110,8). Setelah dikalibrasi, derajat putih sampel diukur dengan memasukkan

sejumlah sampel dalam wadah sampel yang tersedia sampai benar-benar padat,

kemudian wadah ditutup. Wadah yang telah berisi sampel dimasukkan ke dalam

tempat pengukuran lalu nilai derajat putih akan keluar pada layar.

2.5.4 Freeze Thaw Stability

Freeze thaw stability merupakan kemampuan gel pati untuk

mempertahankan bentuknya tanpa mengalami sineresis ketika diberi perlakuan

dengan ditempatkan pada suhu dingin dan suhu kamar. Pengujian freeze-thaw

stability dilakukan untuk melihat apakah pati yang dihasilkan dapat disimpan

dalam suhu beku (-150C) sehingga aplikasinya memungkinkan untuk digunakan

dalam produk yang harus disimpan pada suhu yang sangat rendah. Pengujian sifat
ini dilakukan dengan membuat larutan pasta pati 5% disimpan pada suhu 40C

selama 24 jam dilanjutkan dengan penyimpanan pada suhu beku selama 24 jam

dan setelah itu diletakkan kembali pada suhu kamar selama 2 3 jam. Setelah itu,

sampel disentrifugasi untuk melihat jumlah air yang terpisah menunjukkan bahwa

pati tersebut memiliki freeze-thaw stability yang rendah.

Selama penyimpanan suhu beku, pasta pati mengalami retrogradasi.

Retrogradasi merupakan kecenderungan amilosa-amilopektin pasta pati untuk

berikatan satu sama lain melalui ikatan hidrogen diantara gugus hidroksilnya.

Salah satu efek daripada retrogradasi ialah terjadinya sineresis yaitu keluarnya air

dari pasta pati. Nilai freeze-thaw stability yang dinyatakan dalam persentase (%)

sineresis dapat diartikan sebagai presentasi jumlah air yang terpisah setelah

larutan pasta pati diberi perlakuan penyimpanan pada satu siklus -150C. semakin

tinggi presentasi jumlah air yang terpisah menunjukkan bahwa pati tersebut

semakin tidak stabil terhadap penyimpanan suhu beku (Sunarti et al., 2007).

2.5.5 Kekuatan Gel

Kekuatan gel menunjukkan besarnya beban untuk melakukan deformasi

gel sebelum gel menjadi sobek. Kekuatan gel dipengaruhi perbedaan sifat reologi

matriks amilosa, fraksi volume, dan ketegaran granula pati tergelatinisasi, juga

interaksi antara fase kontinu dan fase terdispersi pada gel. Menurut Yamin et al.,

(1999), faktor-faktor tersebut bergantung pada kadar amilosa dan struktur

amilopektin. Jika gel pati didiamkan beberapa lama maka akan terjadi perluasan

daerah kristal sehingga mengakibatkan pengerutan struktur gel. Pembentukan

kembali struktur kristal ini terjadi karena adanya kecenderungan yang kuat dari

gugus hidroksil molekul pati untuk saling membentuk ikatan hidrogen.


Selama pengembangan, amilosa bertendensi untuk larut dan lepas ke

dalam media air, mengalami reasosiasi di antara ikatan hidrogennya dan

menghasilkan gel. Hal ini biasa disebut retogradasi atau setback. Semakin tinggi

kandungan amilosa pada pati maka daerah kristal yang terbentuk akan semakin

luas sehingga menghasilkan kekuatan gel yang lebih tinggi pula (Wurzburg,

1989).

2.5.6 Sifat Amilografi

Sifat amilografi pati mempertimbangkan karakteristik pati berdasarkan

perubahan viskositas selama pemanasan dan pendinginan (Mulyandari, 1992

dikutip Oktaviani, 2013). Sifat amilografi berkaitan dengan pengukuran viskositas

pati dengan konsentrasi tertentu selama pemanasan dan pengadukan. Sifat

amilografi tepung dapat dianalisis menggunakan alat Rapid Visco Analyzer (RVA).

RVA adalah viscometer yang dilengkapi dengan system pemanas dan pendingin

untuk mengukur resistensi sampel pada pengadukan terkontrol (Collado dan

Corke, 1999). Terdapat beberapa parameter yang diamati yaitu suhu awal

gelatinisasi, viskositas puncak, viskositas pasta panas,viskositas breakdown,

viskositas pasta dingin, dan viskositas setback.

Suhu awal gelatinisasi adalah suhu pada saat pertama kali viskositas mulai

naik. Peningkatan viskositas ini disebabkan karena terjadinya penyerapan air dan

pembengkakan granula pati yang irreversible di dalam air, dimana energi kinetik

molekul-molekul air lebih kuat daripada daya tarik menarik di dalam granula pati

(Winarno, 2004).

Viskositas puncak atau peak viscosity (PV) merupakan viskositas pasta

yang dihasilkan selama pemanasan (Baah, 2009). Peningkatan viskositas pasta


disebabkan air yang awalnya berada di luar granula dan bebas bergerak sebelum

suspensi dipanaskan kini sudah berada dalam butir-butir pati dan tidak dapat

bergerak bebas lagi (Winarno, 2004). Viskositas puncak merupakan titik maksimal

viskositas pasta yang dihasilkan selama proses pemanasan. Pada titik ini granula

pati mengembang maksimal, makin tinggi pembengkakan granula maka makin

tinggi pula viskositas puncaknya (Baah, 2009).

Setelah mencapai viskositas puncak, jika proses pemanasan dalam RVA

dilanjutkan pada suhu yang lebih tinggi granula pati menjadi rapuh, pecah dan

terpotong-potong membentuk polimer, agregat serta viskositasnya menurun akibat

terjadinya leaching amilosa. Penurunan tersebut terjadi pada pemanasan suhu

suspensi 950C yang dipertahankan selama 10 menit. Viskositas pada saat suhu

dipertahankan 950C selama 10 menit tersebut dinamakan dengan viskositas pasta

panas atau trough viscosity (TV). Nilai penurunan viskositas yang terjadi dari

viskositas puncak menuju viskositas pasta panas disebut dengan breakdown

viscosity.

Menurut Beta dan Corke (2001), breakdown viscosity berhubungan dengan

kestabilan pasta pati selama proses pemanasan. Breakdown viscosity merupakan

ukuran kemudahan pati yang dimasak untuk mengalami disintegrasi. Besarnya

breakdown viscosity menunjukkan bahwa granula-granula tepung yang telah

membengkak secara keseluruhan bersifat rapuh dan tidak tahan terhadap proses

pemanasan. Semakin rendah breakdown viscosity maka pati semakin stabil pada

kondisi panas dan diberikan gaya mekanis (shear).

Nilai kenaikan viskositas ketika pasta pati didinginkan disebut setback

viscosity. Nilai setback viscosity diperoleh dengan menghitung selisih antara


viskositas pasta pati pada suhu 500C (viskositas pasta dingin atau final viscosity)

dengan viskositas pasta panas. Kenaikan viskositas pati yang terjadi disebabkan

oleh retrogradasi pati, yaitu bergabungnya rantai molekul amilosa yang

berdekatan melalui ikatan hidrogen intermolekuler (Baah, 2009). Beta dan Corke

(2001) menyatakan bahwa setback viscosity merupakan ukuran dari rekristalisasi

pati tergelatinisasi selama pendinginan. Laju kristalisasi tergantung dari beberapa

variabel yaitu rasio amilosa dan amilopektin, suhu, konsentrasi pati, dan

keberadaan dari bahan organik dan inorganik (Fennema, 1996).


Sisa Kerangka Pikiran

Tingkat resistensi pati dari setiap pangan berkahobidrat dipengaruhi oleh

berbagai faktor antara lain kandungan amilosa dan amilopektin, struktur fisik,

derajat gelatinisasi, serta pengaruh akibat perlakuan enzim amilase dan

amiloglukosidase (Goni et al., 1996). Komposisi kimia pati yaitu kadar

amilopektin sangat berpengaruh pada kandungan pati resisten. Semakin tinggi

kandungan amilopektin maka pati akan semakin sulit (resisten) untuk dicerna.

Menurut Winarno (1983), laju hidrolisis oleh enzim amilase akan lebih

cepat pada rantai lurus (amilosa) dibandingkan pada rantai yang bercabang

(amilopektin). Selain itu, struktur fisik pati juga berpengaruh terhadap tingkat

resisten pati terhadap enzim pencernaan.

Sama halnya dengan pisang kepok dan jenis pisang olahan lainnya bahwa

buah pisang olahan ini sangat cocok untuk dijadikan sentral produk setengah jadi

yaitu tepung untuk menggantikan tepung terigu.

Ditinjau dari sifat fisikokimianya pisang memiliki kadar pati 17,2 38%

dengan kadar amilosa berkisar 9,1 17,2% (Jenie, et al., 2012). Kadar

amilopektin pada pisang menurut Rohmah (2013) berkisar antara 49,27 60,08%.
Pati pisang memiliki struktur kristal tipe A dan tipe B maupun kombinasi dari

keduanya yang dipengaruhi dari varietas dan teknik isolasi pati.

Menurut

Pati dapat diperoleh dari biji-bijian, umbi-umbian, sayuran, maupun buah-

buahan. Sumber alami pati antara lain adalah beras, jagung, labu, kentang, ubi

jalar, barley, sagu, ubi kayu, sorgum, dan salah satunya termasuk pisang.

Pemanfaatan pati asli masih sangat terbatas karena sifat fisik dan kimianya

kurang sesuai untuk digunakan secara luas. Oleh karena itu, pati akan meningkat

nilai ekonominya jika dimodifikasi sifat-sifatnya melalui perlakuan fisik, kimia,

atau kombinasi keduanya (Liu et al., 2005). Modifikasi pati bertujuan mengubah

sifat kimia dan atau fisik pati secara alami, yaitu dengan cara memotong struktur

molekul, menyusun kembali struktur molekul, oksidasi, atau substitusi gugus

kimia pada molekul pati (Wurzburg, 1989). Salah satu jenis pati termodifikasi

yaitu pati tahan cerna (resistant starch/RS) serta pati tercerna lambat (slowly

digestible starch/SDS).

Berdasarkan penelitian Miftakhur Rohmah (2013), melaporkan bahwa

pisang kapas memiliki kadar amilosa tertinggi (14,94%) dibandingkan dengan


tepung pisang lain yang diteliti yaitu tepung pisang mahuli (10,09%), dan tepung

pisang talas (8,60%). Tingginya kadar amilosa ini dapat menurunkan kemampuan

pati untuk mengalami gelatinisasi (Tester dan Morisson, 1990).

Ukuran granula pati juga berpengaruh terhadap tingkat ketahanan pati. Pati

dengan ukuran granula kecil akan lebih mudah dihidrolisis oleh enzim

dibandingkan pati yang memiliki ukuran granula besar (Jane dan Chen, 1992).

Hasil penelitian Gonzlez-Soto et al., (2006) menunjukan suhu gelatinisasi

pati pisang lebih tinggi dibandingkan pati jagung dan pati mangga, yaiu 76,3

0,060C dan entalpinya 11,8 0,64 J/g, dari penelitian Bello et al., (2005) adalah

77,6 dan entalpinya 23.4J/g. Menurut Lii and Chang (1991), suhu gelatinisasi pati

pisang relatif tinggi dibandingkan dengan pati umbi-umbian, diduga disebabkan

adanya kandungan posfor yang relatif tinggi (0,05 0,07 mg/g), posfor tersebut

diduga teresterfikasi dengan granula pati sehingga memperkuat struktur granula

pati.

Diet rendah indeks glikemik memiliki keterkaitan dengan penurunan resiko

diabetes dan penyakit kardiovaskular (Jenkins, et al., 2002). Pati resisten (RS) dan

pati tercerna lambat (SDS) memiliki indeks glikemik rendah hingga menengah

sehingga mengurangi beban glikemik (GL) dibandingkan dengan pati tercerna

cepat (RDS) yang memiliki indeks glikemik yang tinggi. (Ells, et al., 2005).

Zat pati terdiri dari butiran-butiran kecil yang disebut granula. Granula-granula ini

bervariasi bentuk dan ukurannya tergantung sumber patinya. Bentuk butir pati

secara fisik berupa semi kristalin yang terdiri dari unit kristal dan unit amorf (Jane

dan Chen, 1992). Hidrolisis oleh enzim amilase lebih banyak terjadi pada
bagian amorf. Unit kristalin lebih tahan terhadap perlakuan enzim dibandingkan

unit amorf karena pada unit kristalin ikatan antar molekul sangat kuat sehingga

sukar dihidrolisis oleh enzim (Franco et al., 1986). Unit kristal dipengaruhi oleh

amilopektin, semakin banyak kandungan amilopektin maka unit-unit kristal

semakin banyak (Hoover, 2001).


Sisa Tipus Pisang

Pisang termasuk dalam famili Musaceae, dan terdiri atas berbagai varietas

dengan penampilan warna, bentuk, dan ukuran yang berbeda-beda. Terdapat

bermacam-macam jenis pisang di Indonesia kurang lebih ada 200 jenis pisang

yang dapat dimakan ataupun tidak. Pisang-pisang tersebut dikelompokkan

berdasarkan penggunaannya, yaitu:

1. Pisang yang dapat dikonsumsi segar tanpa diolah terlebih dahulu. Jenis

pisang ini digolongkan pada pisang buah meja seperti pisang mas, pisang

seribu, pisang ambon, pisang hijau, pisang susu, pisang raja, dan pisang

badak (cavendish).
2. Pisang olahan (plantain) yaitu pisang yang dapat dikonsumsi setelah

diolah terlebih dahulu seperti direbus, dikukus, digoreng, atau dibuat

produk-produk lain seperti cake dan roti. Yang tergolong pada kelompok

ini adalah pisang kepok, pisang nangka, pisang kapas, pisang tanduk,

pisang raja uli, dan pisang kayu.


3. Pisang biji yaitu kelompok jenis pisang yang tidak bisa dikonsumsi dalam

bentuk segar maupun olahan secara langsung tetapi dapat dikonsumsi

bersama-sama dengan bahan makanan lainnya. Misalnya pisang klutuk

untuk pembuatan rujak.


4. Pisang hias yaitu kelompok jenis pisang yang digunakan sebagai pisang

hias pada berbagai keperluan seperti pisang-pisangan yang digunakan

untuk tanaman hias, pisang lilin, dan pelepah (Prabawati, Suyanti, dan

Dondy, 2008).

Dari berbagai jenis pisang yang tersedia, setiap jenis pisang memiliki karakteristik
dan manfaatnya yang berbeda-beda.
Tipus Tepung Pisang

Pengaruh getah harus diminimalkan untuk menghasilkan tepung pisang

yang berwarna putih dengan cara mengukus buah pisang mentah selama 10 20

menit sebelum pengupasan. Lama pengukusan dapat lebih singkat tergantung dari

jumlah buah yang dikukus. Setelah buah dikupas, kemudian dilakukan pengecilan

ukuran (dapat menggunakan mesin perajang atau pengirisan secara manual).

Irisan buah pisang selanjutnya direndam dalam larutan Natrium Metabisulfit.

Jumlah larutan yang dibuat tergantung jumlah irisan pisang yang akan direndam.

Irisan pisang kemudian ditiriskan, lalu dijemur atau dikeringkan menggunakan

pengering listrik sampai kering (Prabawati dkk., 2008).

Proses blansing pada pembuatan tepung pisang bertujuan untuk

menonaktifkan enzim penyebab pencoklatan yaitu polifenolase. Enzim ini tidak

tahan panas sehingga dengan adanya blansing maka enzim ini menjadi nonaktif.

Proses sulfitasi dengan menggunakan Natrium Metabisulfit digunakan untuk

menghambat pembentukan warna coklat (reaksi browning) baik enzimatis maupun

non enzimatis. Natrium metabisulfit dapat berinteraksi dengan gugus karbonil,

hasil reaksi tersebut dapat mengikat melanoidin sehingga mencegah timbulnya

warna coklat (Purwanto, Ishartani, dan Rahadian, 2013).


Sisa Pisang

Kandungan Gizi dan Manfaat Pisang


Pisang mempunyai kandungan gizi sangat baik, antara lain menyediakan

energi cukup tinggi di bandingkan dengan buah-buahan lain. Pisang memiliki

kandungan karbohidrat dan sumber energi yang tinggi (100 kal/100 gram). Pisang

juga merupakan sumber vitamin yang baik seperti vitamin A, B1, B2, dan C (Cano

et al, 1996).

Manfaat pisang bagi kesehatan cukup potensial karena buah pisang

mengandung makanan yang bergizi lengkap. Menurut ilmuwan dari Universitas

Johns Hopkins di Amerika Serikat menyatakan bahwa potasium (kalsium) yang

terkandung didalam pisang sangat membantu memudahkan pemindahan garam

(natrium) dalam tubuh, sehingga akan cepat menurunkan tekanan darah (Musita,

2009). Adapun komposisi zat gizi pisang secara umum per 100 gram bahan adalah

sebagai berikut:

Tabel 1. Kandungan Nilai Gizi Beberapa Varietas Pisang di Indonesia


Jenis Pisang
Komponen Raja Raja
Ambon Angleng Lampung Mas
Bulu Sere
Protein (g) 1,2 1,3 1,3 1,4 1,2 1,2
Lemak (g) 0,2 0,3 0,2 0,2 0,2 0,2
Karbohidrat (g) 25,8 17,2 25,6 33,6 31,8 31,1
Fosfor (mg) 28 26 19 25 22 29
Kalsium (mg) 8 10 10 10 10 7
Besi (mg) 0,5 0,6 0,9 0,8 0,8 0,3
Vitamin A (SI) 146 76 618 79 950 112
Vitamin B (mg) 0,08 0,08 0,09 0,06
Vitamin C (mg) 3 6 4 2 10 4
Air (g) 72,0 80,3 72,1 64,2 65,8 67,0
Kalori (Kal) 99 68 99 127 120 118
(Sumber: Direktorat Gizi Departemen Kesehatan RI, 1979)