Anda di halaman 1dari 5

PRAKTIKUM ANALISIS KADAR SERAT KASAR METODE GRAVIMETRI

FAKULTAS TEKNOLOGI INDUSTRI PERTANIAN


UNIVERSITAS PADJADJARAN

Anita Wilatika Pratama (240210140008)

Departemen Teknologi Industri Pangan Universitas Padjadjaran, Jatinangor


Jalan Raya Bandung-Sumedang Km. 21, Jatinangor, Sumedang 40600 Telp. (022) 7798844,
779570 Fax. (022) 7795780 Email: anitawilatika05@gmail.com

ABSTRACT

Crude fiber is very important in assessing the quality of foodstuffs since this figure is an
index and determine the nutritional value of food . The purpose of the determination of crude
fiber content of this is to determine the fiber content in agricultural produce and understand the
principles of analysis of crude fiber content . Analysis of crude fiber content using the
gravimetric method is the sample hydrolyzed with strong acids and strong bases dilute . Crude
fiber content 5.9764 % papaya leaves , kale 2.93% , 2.716 % papaya , spinach and carrot
3.14% 4.14% . The highest crude fiber content is 5.9764 % papaya , carrot 4.14% , 3.14%
spinach , kale 2.93% , and 2.716 % papaya fruit

Keywords: Crude fiber, gravimetric method and fiber .

PENDAHULUAN zat-zat yang tidak larut dalam asam


Istilah serat makanan (dietary fiber) encer atau basa encer dengan kondisi
harus dibedakan dengan istilah serat kasar tertentu. Menurut Sudarmadji (1989)
(crude fiber) yang biasa digunakan dalam langkah-langkah dalam analisa adalah
analisis proksimat bahan pangan. Serat sebagai berikut:
kasar adalah bagian dari pangan yang tidak 1. Deffating, yaitu menghilangkan
dapat terhidrolisis oleh bahan-bahan kimia lemak yang terkadung dalam
yang digunakan untuk menentukan kadar sampel menggunakan pelarut
serat kasar yaitu asam sulfat (H 2SO4) dan lemak.
natrium hidroksida (NaOH). Contohnya 2. Digestion, terdiri dari dua tahap
selulosa, lignin dan sebagian besar yaitu pelarutan dengan asam dan
hemiselulosa Sedangkan serat makanan pelarutan dengan basa. Kedua
adalah bagian dari bahan pangan yang tidak macam proses digesti ini dilakukan
dapat dihidrolisis oleh enzim-enzim dalam keadaan tertutup pada suhu
pencernaan. Kelompok sayuran sebagai terkontrol (mendidih) dan sedapat
sumber serat makanan yang larut tinggi mungkin dihilangkan dari
adalah kangkung, bayam, selada, brokoli, pengaruh luar.
kacang panjang, terong bulat, buncis, Serat kasar dari lignin dan
terong dan wortel (Muchtadi, 1998). selulosa merupakan bahan yang
Analisis serat kasar dapat dilakukan tertinggal setelah bahan makanan dan
dengan menggunakan metode SNI 01- mengalami proses pemanasan dengan
2891-1992 dan dengan metode ISO asam dan basa kuat selama 30 menit
5498:1981. Berikut ini adalah metode- berturut-turut (Piliang, 1996).
metode dalam analisis serat kasar: Prinsip dari metode gravimetri
a. Metode analisis serat kasar menurut dalam SNI 01-2891-1992 adalah
SNI 01-2891-1992, analisa penentuan sampel dihidrolisis dengan asam kuat
serat kasar diperhitungkan banyaknya dan basa kuat encer. Sehingga
karbohidrat, protein dan zat-zat lain 2. Kapasitas mengikat air, yaitu
terhidrolisis dan larut, kemudian kemampuat serat dalam bahan pangan
disaring dan dicuci dengan air panas yang tidak larut dalam air untuk
yang mengandung asam dan alkohol, mengembang dan menyerap air.
selanjutnya dikeringkan dan ditimbang
sampai bobot konstan. METODOLOGI
Penentuan kadar serat kasar dengan Alat dan Bahan
metode gravimetri memiliki kelebihan yaitu Alat yang digunakan adalah gelas
pengotor dalam sampel dapat diketahui, kimia, spatula, neraca analitik, erlnmeyer
mudah dilakukan, hasil analisisnya spesifik, asah, pipet volum, pipet tetes, labu didih,
akurat, presisi dan sensitive. Sedangkan kondensor, corong, heating mantle, oven,
kekurangannya adalah membutuhkan waktu desikator, kertas saring, klem dan statif, dan
yang lama dalam proses penentuan. kertas lakmus.
b. Metode ISO 5498:1981, metode ini Bahan yang digunakan adalah daun
merupakan salah satu pengujian serat pepaya, kangkung, buah pepaya, bayam,
kasar yang digunakan dengan prinsip wortel, larutan H2SO4 0,225 N, aquades,
mendidihkan sampel dengan membuat larutan NaOH 0,313 N, larutan K2SO4 10
saringan sampel. Setelah itu diabukan. %, dan alkohol 95 %.
Hasil pengabuan merupakan masa
yang dihitung sebagai presentase serat Prosedur
kadar sampel. Kelebihan dari metode Sampel dihaluskan dan ditimbang
ini adalah metode ini merupakan sebanyak 1,25 gram menggunakan neraca
metode berstandar nasional yang telah analitik. Setelah itu dimasukkan kedalam
diakui oleh ilmuwan dan praktisi erlnmeyer asah, lalu ditambahkan 100 ml
penguji serat, sehingga hasil yang H2SO4 0,255 N. Selanjutnya direfluks
didapatkan sudah mendapat pengakuan selama 30 menit. Setelah itu disaring dalam
internasional. Sedangkan kekurangan kondisi panas-panas menggunakan kertas
dari metode ini adalah keefesienannya saring dan dicuci menggunakan aquades
rendah, artinya waktu yang digunakan hangat sampai netral. Lalu residu
terlalu lama dan larutan yang dipindahkan ke dalam elrnmeyer asah dan
digunakan relatif mahal. ditambahkan 100 ml NaOH 0,313 N.
Penentuan serat kasar sangat penting Selanjutnya di refluks selama 30 menit.
dalam penilaian kualitas bahan makanan Setelah selesai direfluks, disaring panas-
karena angka ini merupakan indeks dan panas menggunakan kertas saring. Lalu
menentukan nilai gizi makanan tersebut. dibilas kertas saring dengan 7,5 ml K 2SO4
Selain itu, kandungan serat kasar dapat 10 %, 25 ml aquades panas, dan 7,5 ml
digunakan untuk mengevaluasi suatu proses alkohol 95 %. Selanjutnya kertas saring
pemisahan antara kulit dan kotiledon, dikeringkan di oven sampai konstan. Dan
dengan demikian presentase serat dapat dilakukan perhitungan sebagai berikut :
dipakai untuk menentukan kemurnian
bahan atau efisiensi suatu proses Kadar Serat Kasar (%) :
(Sudarmadji, 1989). W akhir W awal
Kadar serat dalam bahan pangan x 100
bergantung dengan (Grace, et all., 1991) : W sampel
1. Kelarutan, kelarutan dari gum, pectin,
musilase dan kemampuannya
HASIL DAN PEMBAHASAN
membentuk larutan dengan viskositas
Analisa serat kasar menggunakan
tertentu atau perbedaan kekuatan gel
metode gravimetri sampel yang digunakan
sangat dipengaruhi oleh ukuran dan
adalah daun pepaya, kangkung, buah
distribusi polimer yang berbeda yang
pepaya, bayam dan wortel.
terkandung pada setiap sumber serat
Sampel mula-mula dihancurkan
makanan.
hingga berbentuk serbuk-serbuk halus
menggunakan grinder, dan ditimbang ini adalah hasil perhitungan analisis kadar
menggunakan neraca analaitik. Kemudian serat kasar :
dimasukkan ke dalam erlnmeyer asah dan
ditambahkan 100 ml H2SO4 0,225 N. Tabel 1. Hasil Penentuan Analisis Kadar
Larutan H2SO4 ini berfungsi untuk Serat Kasar
menghidrolisa komponen selain serat kasar, Sampel Kadar Serat Kasar (%)
seperti pati dan gula bebas. Seperti menurut Daun 1 5,9628 %
Sudarmadji (1989) yang menyatakan bahwa Pepaya 6 5,9901 %
serat kasar tidak dapat dihidrolisa baik oleh Kangkun 2 3,90 %
asam encer dan basa encer, sehingga serat g 7 1,9669 %
kasar ini akhirnya akan membentuk 3 2,0795 %
endapan. Setelah itu di refluks selama 30 Pepaya
8 3,3522 %
menit untuk mempercepat reaksi yang 4 3,24 %
terjadi. Kemudian disaring panas-panas dan Bayam
9 3,05 %
dicuci endapannya dengan menggunakan
5 4,5 %
aquades panas. Pencucian dengan aquades
Wortel 1
panas berfungsi untuk melarutkan 3,78 %
0
komponen yang masih tertinggal sehingga
pada akhirnya hasil yang diperoleh hanya
endapan serat kasarnya saja. Pencucian Berdasarkan tabel 1. Terlihat bahwa
dilakukan hingga air tidak asam lagi karena rata-rata kadar serat kasar daun pepaya
penambahan larutan H2SO4 dengan 5,9764 %. Menurut penelitian Widjastuti
menggunakan kertas lakmus merah. Setelah (2009) kadar serat kasar pada daun pepaya
itu, residu yang diperoleh dipindahkan ke 4,67 %. Terdapat perbedaan hasil praktikum
dalam erlnmeyer asah dan ditambahkan dengan literatur yang disebabkan karena
larutan NaOH 0,313 N sebanyak 100 ml. perbedaan jenis daun pepaya dan perbedaan
Penambahan larutan NaOH 0,313 N ini metode yang digunakan dapat
berfungsi untuk menghidrolisa komponen mempengaruhi hasil kadar serat kasar.
selain serat kasar yang bersifat dapat Kangkung memiliki rata-rata kadar
terhidrolisa oleh basa encer, seperti protein serat kasar 2,93 %. Menurut hasil penelitian
dan beberapa karbohidrat. Reaksi yang Sudirman (2011) kadar serat kasar pada
terjadi sebagai berikut (Sudarmadji, 1989) : kangkung 1,80 %. Terdapat perbedaan hasil
praktikum dengan literatur yang disebabkan
karena perbedaan jenis kangkung dan
perbedaan metode yang digunakan dapat
mempengaruhi hasil kadar serat kasar.
Pepaya memiliki rata-rata kadar serat
kasar 2,716 %. Menurut Suryaningsih
Kemudian larutan direfluks kembali (2012) kadar serat kasar pada buah pepaya
selama 30 menit. Refluks dilakukan matang 1,8 %. Terdapat perbedaan hasil
sebanyak 2 kali bertujuan supaya praktikum dengan literatur yang disebabkan
mempercepat reaksi yang terjadi . karena perbedaan jenis buah pepaya dan
Kemudian disaring dan dicuci perbedaan metode yang digunakan
menggunakan 7,5 ml K2SO4 10 %, 25 ml sehingga dapat mempengaruhi hasil kadar
aquades panas, dan 7,5 ml alkohol 95 %. serat kasar.
Pencucian dengan larutan harus berurutan Buah pepaya memiliki kandungan
karena jika tidak berurutan larutan akan serat kasar yang lebih rendah dari pada
mengalami penggumpalan. Setelah itu, daun pepaya. Ini berarti pada daun pepaya
kertas saring dikeringkan dalam oven relatif tahan terhadap pencahayaan
dengan menggunakan suhu 105 0C selama langsung sehingga walaupun daun pepaya
1-2 jam. Kemudian didinginkan pada terkena sinar matahari akan tetapi tidak
desikator selama 15 menit dan ditimbang mengurangi kualitasnya.
hingga didapatkan berat konstan. Berikut
Bayam memiliki rata-rata kadar serat Makanan dan Minuman. Badan
kasar 3,14 %. Menurut hasil penelitian Standarisasi Nasional, Jakarta.
Pratiwi (2011) kadar serat kasar pada
bayam 0,8 %. Terdapat perbedaan hasil Grace, S.L., W.R. Moore, dan D.T.
praktikum dengan literature yang Gordon. 1991. Physiological Effect
disebabkan karena perbedaan jenis bayam and Functional Properties of Dietary
dan perbedaan metode yang digunakan Fiber Sources, dalam I. Goldberg dan
dapat mempengaruhi hasil kadar serat R. Williams. Biotechnology and
kasar. Food Ingredients, Van Nastrand
Wortel memiliki rata-rata kadar serat Reinhold.
kasar 4,14 %. Menurut hasil penelitian
Norazmir (2014) kadar serat kasar pada ISO 5498:1981. Determination of Crude
wortel 0,14 % - 7,5 % yang menggunakan Fiber Content B.S. Separation by
metode AAC. Terdapat perbedaan hasil Filtration Trough Filter Paper-
praktikum dengan literature yang General Method.
disebabkan karena perbedaan jenis wortel
dan perbedaan metode yang digunakan Muchtadi, D. 1998. Gizi dan Kesehatan:
dapat mempengaruhi hasil kadar serat Serat Makanan. Available at:
kasar. http://web.ipb.ac.id (diakses pada 31
Kadar serat kasar tertinggi yaitu daun Maret 2016).
pepaya 5,9764 %, wortel 4,14 %, bayam
3,14 %, kangkung 2,93 %, dan buah pepaya Norazmir, M.N., K. Mastura, A.H. Syahrul
2,716 %. Bariah. 2014. Development of Whole
Grain Carrot (Daucus carota) Chips.
KESIMPULAN Malaysia: Faculty of Health
Sciences. Universiti Teknologi
1. Analisis kadar serat kasar MARA.
menggunakan metode gravimetri
dengan prinsip sampel dihidrolisis Piliang, W. G dan S. Djojosoebagjo. 1996.
dengan asam kuat dan basa kuat encer Fisiologi Nutrisi: Edisi Kedua. UI-
2. Kadar serat kasar daun pepaya 5,9764 Press. Jakarta
%.
3. Kadar serat kasar kangkung 2,93 %. Pratiwi, A.M. 2011. Penentuan Kadar Serat.
4. Kadar serat kasar buah pepaya 2,716 Universitas Sumatera Utara.
%.
5. Buah pepaya memiliki kandungan Sudarmadji. 1989. Analisis Bahan Makanan
serat kasar yang lebih rendah dari pada dan Pertanian. Liberty Yogyakarta.
daun pepaya yang berarti pada daun Universitas Gajah Mada. Yogyakarta.
pepaya relatif tahan terhadap
pencahayaan langsung. Sudirman, Sabri. 2011. Aktivitas
6. Kadar serat kasar bayam 3,14 %. Antioksidan dan Komponen Bioaktif
7. Kadar serat kasar wortel 4,14 %. Kangkung Air (Ipomoea aquatic
8. Kadar serat kasar tertinggi yaitu daun Forsk.). [skripsi]. Bogor: Fakultas
pepaya 5,9764 %, wortel 4,14 %, Perikanan dan Ilmu Kelautan. Institut
bayam 3,14 %, kangkung 2,93 %, dan Pertanian Bogor.
buah pepaya 2,716 %.
Suryaningsih, Sri. 2012. Kualitas Telur
Ayam Ras Petelur yang Diberi
DAFTAR PUSTAKA Penambahan Tepung Daun Pada
Ransum. Gorontalo: Fakultas Ilmu-
Badan Standar Nasional. 1992. SNI 01- Ilmu Pertanian. Universitas Negeri
2891-1992 tentang Cara Uji Gorontalo.
Widjastuti, Tuti. 2009. Pemanfaatan Tepung Universitas Padjadjaran. Jatinangor,
Daun Pepaya (Carica papaya.L L Sumedang.
ess) Dalam Upaya Peningkatan
Produksi Dan Kualitas Telur Ayam
Sentul. Fakultas Peternakan.

Anda mungkin juga menyukai