Revista Brasileira de Agroecologia

Rev. Bras. de Agroecologia. 5(2): 22-38 (2010)

ISSN: 1980-9735

Qualidade dos alimentos, escalas de produo e valorizao

de produtos tradicionais
Quality of food, scale of production and traditional food enhancement

CRUZ, Fabiana Thom da1; SCHNEIDER, Sergio1

1Universidade Federal do Rio Grande do Sul (UFRGS), Porto Alegre/RS, Brasil,schneide@ufrgs.br,
fabianathomedacruz@gmail.com

RESUMO
Como decorrncia de diversos casos de contaminao de alimentos (food scares), o sistema
agroalimentar hegemnico apresenta algumas instabilidades que indicam deslocamento da
qualidade industrial - padronizada e distante dos consumidores - em direo demanda por
produtos regionais, tradicionais, associados cultura e local de origem. As mudanas no
sistema agroalimentar requerem estudos e pesquisas sobre modos e escalas de produo de
alimentos, relaes entre produtores e consumidores e o papel do Estado nesse novo cenrio.
Outra questo que requer maior entendimento refere-se ao prprio sistema agroalimentar e
sua relao com estratgias de desenvolvimento rural. Neste artigo, discutimos o tema da
qualidade dos alimentos, particularmente em relao ao contexto de produo de alimentos
tradicionais. Procuramos mostrar como novas abordagens e iniciativas tm emergido no
sentido da valorizao desses alimentos, principalmente quando vinculadas produo
familiar, em pequena escala.

PALAVRAS-CHAVE: qualidade dos alimentos; alimentos tradicionais; escala de produo;

agricultura familiar.

ABSTRACT
As a consequence of many food scares, the hegemonic agro-food system shows some doubts
that point out changes from industrial quality, it means standard, far away from customers, to
local and traditional food associated with culture and place of origin. These agro-food system
changes require studies and researches about modes and scale of food production, relationship
between producers and consumers and yet the State role in this new surroundings. Another
point that requires more understanding is the proper agro-food system and its relation to rural
development strategies. In this paper, we discuss the food quality subject, especially in relation
to traditional food environment production. We attempt to show as new approaches and
measures have emerged close to traditional food enhancement, mainly when associated with
peasant farm production, in short scale.

KEY WORDS: food quality; traditional food; scale of production; peasant farming.

Correspondncias para: fabianathomedacruz@gmail.com

Aceito para publicao em 26/07/2010
Qualidade dos alimentos
Introduo
Para a maioria das pessoas, os alimentos no
so apenas um item de consumo, uma vez que a
alimentao e as escolhas alimentares esto
fortemente relacionadas ao estilo de vida e a
aspectos simblicos e imateriais.
As caractersticas que conferem aos alimentos
a condio de item especial de consumo
corroboram para amplificar o debate sobre os
inmeros casos de contaminao de alimentos,
dentre os quais se destacam o da BSE, mais
conhecido como vaca louca, os provocados por
corantes txicos e Escherichia coli O157:H7.
Esses casos, que tm contribudo para a
instabilidade do sistema agroalimentar, endossam
o deslocamento da demanda dos consumidores
por qualidade industrial, padronizada, artificial,
desconhecida, em direo demanda e
valorizao por produtos regionais, tradicionais
e/ou artesanais, prximos. Em face das incertezas
e mudanas no sistema agroalimentar, emerge um
campo de estudos e pesquisas sobre os modos e
escalas de produo de alimentos e sobre o papel
dos consumidores e do Estado nesse novo
cenrio.
Mas, se crescente a valorizao de alimentos
tradicionais por um lado, de outro h fortes
presses de rgos de fiscalizao sobre a sistema
produo tradicional no sentido da legalizao e
atendimento a normas e regras sanitrias, o que
apresenta custos restritivos para a maioria dos
produtores desse tipo de alimento. Da emerge a
discusso em torno de critrios de qualidade, os
quais nos levam a refletir sobre a relao entre
modos e escalas de produo, qualidade e, no
limite, entre modelos de produo e alimentcios, at as mudanas que vm ocorrendo
abastecimento de alimentos.
De modo geral, a temtica dos alimentos e da
alimentao vem se tornando uma questo social
a medida que problemas relacionados ao
consumo de alimentos tm-se tornando casos de
sade, no mais apenas por escassez e
desnutrio, mas, especialmente por tendncias
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do padro alimentar, que tm repercutido em
obesidade, diabetes, doenas cardiovasculares,
entre outras, relacionadas a dietas altamente
calricas, ricas em gorduras e acares. Do ponto
de vista sociolgico, a questo da alimentao
torna-se relevante porque as escolhas alimentares
esto estreitamente associadas a estilos de vida,
identidade e distino entre classes sociais
(BOURDIEU, 1997). Ainda, dada a centralidade
do consumo na contemporaneidade, consumo e
consumismo incluindo-se o de alimentos -
estariam influenciando as relaes e modos de
socializao entre indivduos (BAUMAN, 2008).
Neste artigo, focamos o tema da qualidade dos
alimentos e argumentamos que a atual
valorizao de aspectos culturais, sociais e
imateriais associados produo tradicional de
alimentos requer que se repensem as relaes
entre produtores e consumidores e o prprio
sistema agroalimentar. Privilegiamos, aqui, a
literatura internacional das cincias sociais, que
foca os estudos sobre alimentao e
reestruturao agroalimentar. Nosso objetivo
apresentar como novas abordagens e iniciativas
tm emergido para a legitimao de alimentos
tradicionais e indicar alguns dos desafios do atual
agroalimentar, bem como as
potencialidades e limites da produo tradicional
de alimentos no que se refere ao desenvolvimento
rural.
Para tanto, primeiramente refletimos sobre o
tema da qualidade dos alimentos, procurando
discuti-lo desde a perspectiva hegemnica,
construda a partir da industrializao dos gneros
a partir da reconexo entre produo e consumo e
da relocalizao dos sistemas agroalimentares.
Em seguida, discutimos o sistema de qualidade
desenvolvido para a produo em larga escala e
os problemas que emergem a partir da aplicao
desse padro e das mesmas ferramentas de
23

controle para a produo tradicional. No item
seguinte, apresentamos dados empricos para
discutir questes vinculadas ao sistema
convencional e tradicional de produo de
alimentos. Por fim, procuramos analisar o papel
dos consumidores e do Estado em relao s
tendncias do sistema agroalimentar e
legitimao de produtos tradicionais.
Qualidade dos alimentos e escalas de
produo
Nos ltimos anos, discusses sobre a
qualidade dos alimentos tm sido mais frequentes
em distintas reas do conhecimento nos meios
acadmicos, nas conversas informais entre
consumidores e na mdia. Contudo, embora
presente em diversas discusses e meios, a
definio de qualidade dos alimentos no parece
ser simples e tampouco apresenta consenso entre
os que a discutem.
A qualidade dos alimentos apresenta
significados bastante complexos, como o caso
da prpria conotao da palavra qualidade.
Harvey, McMeekin e Warde (2004), referindo-se
ao contexto dos pases desenvolvidos, atribuem a
essa palavra uma conotao positiva. Entretanto,
se a essa palavra forem acrescentados os
adjetivos m ou inferior, essa passa a assumir
uma valorao negativa, uma no recomendao transformao e/ou processamento de algumas
ao produto. Esses autores sugerem, ento,
considerar o termo qualidade com cuidado e
senso crtico, j que esse termo envolve o
emprico e o normativo: ele se refere a atributos
particulares (qualidades) de um produto e, ao
mesmo tempo, estabelece um julgamento
pressupostamente positivo (HARVEY, McMEEKIN
e WARDE, 2004). Nesse sentido, a qualidade no
vista como propriedade intrnseca dos alimentos
e necessita, portanto, de um ponto de apoio, um
referencial que, como indica Muchnick (2004),
passa a ser estabelecido a partir da relao entre
o produto e o critrio pelo qual ele est sendo
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Cruz & Schneider
julgado. Para Harvey, McMeekin e Warde (2004),
cada alimento possui diferentes atributos de
qualidade, e apresentar um dos possveis
atributos no diz nada sobre os demais.
Lembrando o caso dos alimentos saborosos mas
no saudveis, os autores reconhecem que um
alimento pode ser bom em relao a uma
qualidade e no o ser em relao a outra.
Muchnik (2004) inclusive aponta contradies
entre dois grandes enfoques da qualidade dos
alimentos. Um desses enfoques estaria baseado
em caractersticas objetivas, formalizadas por
meio de critrios claramente identificados e
quantificados. O outro consideraria as mltiplas
expectativas e percepes dos consumidores, seu
carter individual, subjetivo e no quantificvel.
Para esse autor (MUCHNIK, 2004, p.6), cada
componente da qualidade mobilizar valores,
representaes e critrios de avaliao diferentes
segundo os consumidores potenciais.
Com a industrializao dos alimentos, que, no
Brasil, se intensificou a partir da dcada de 1980,
o entendimento sobre a qualidade dos alimentos
vem sofrendo alteraes. H alguns sculos,
antes do incio do processo de industrializao, a
produo e o processamento de alimentos
estavam associados pequena escala. Naquele
contexto, a presena de prticas e atividades de
matrias-primas para conservao dava-se,
principalmente, no ambiente domstico e fazia
parte da vida dos agricultores e agricultoras, que,
ao processar carnes, embutidos, queijos,
conservas, compotas, etc, garantiam maior
diversidade de alimentos durante todo o ano.
Com o crescimento e urbanizao da
populao, a escala de produo de alimentos foi
redimensionada para aumentar a produo e a
produtividade e, dessa forma, garantir alimentos
em quantidades suficientes para alimentar os
moradores dos centros urbanos. Naquele
 Qualidade dos alimentos
momento, o foco passava a ser a quantidade e,
em nome dela, justificava-se toda e qualquer
mudana no sistema de produo de alimentos,
incluindo substituio de matrias-primas e uso de
aditivos para tornar os alimentos mais baratos e
durveis. Para tanto, a produo agropecuria e
os setores de processamento e distribuio
precisaram adotar tecnologias capazes de
aumentar a produtividade e garantir a distribuio
dos gneros alimentcios.
Gradativamente, a qualidade passou a ser
associada a grandes estruturas e a aspectos
sanitrios - de inocuidade -, baseados na escala
de produo e no modelo produtivo de grandes
indstrias de alimentos. Para garantir e controlar
essa qualidade, adotaram-se sistemas e
ferramentas de controle, padronizao e
rastreabilidade. medida que a durabilidade dos
produtos foi se tornando maior, a produo passou
a ser mais centralizada e a distribuio realizada
atravs de cadeias longas, processos hoje
dominados por grandes empresas de alimentos.
Vale mencionar que indstrias com caractersticas
como as mencionadas so denominadas, por
Ploeg (2008), imprios alimentares.
Nas duas ltimas dcadas, contudo, em
decorrncia de sucessivos casos de contaminao
de alimentos atrelados produo industrial de
alimento, o sistema convencional de produo
vem sendo questionado. Casos como o da BSE
(Encefalopatia Espongiforme Bovina), os de
contaminao por Escherichia coli O157:H7 e por
corantes, entre outros (KNOWLES, MOODY e
McEACHERN, 2007), tm sido amplificados a
partir do debate sobre os riscos alimentares,
disseminando a desconfiana da populao em
relao ao modo de produo industrial, em larga
escala.
Nesse contexto, Goodman (2003) sinaliza para
uma virada da qualidade (quality turn), que estaria
fortemente associada proliferao de redes
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agroalimentares alternativas Alternative Agro-
food Networks (AAFNs) as quais operam nas
margens dos circuitos alimentares industriais
hegemnicos. O autor, que, para alm de
reflexes sobre o tema da qualidade dos
alimentos e prticas alternativas, prope uma
agenda de pesquisa para o tema, percebe
mudana gradual nas polticas rurais da Europa
em direo ao modelo de desenvolvimento
endgeno territorial. Nesse sentido, as redes
agroalimentares alternativas s hegemnicas
apresentariam renovado interesse no local, nas
prticas alimentares alternativas e enraizadas
socialmente. Nesse nvel, enraizamento,
confiana e local estariam entre os conceitos-
chave empregados para entender a virada da
qualidade nas prticas alimentares.
Por meio do reenraizamento (reembedded) de
prticas alimentares nas relaes sociais e
econmicas regionais, as redes alimentares
alternativas poderiam criar novos espaos
econmicos capazes de resistir s foras
globalizantes, aos mercados no controlados,
diviso do trabalho e ao poder corporativo
(GOODMAN, 2003). Nesse sentido, um novo
paradigma de desenvolvimento rural estaria
vinculado valorizao espacial e valorizao
cultural.
Nessa mesma direo, Wilkinson (2003), ao
analisar o papel da pequena produo ante s
transformaes recentes na organizao
econmica e institucional do sistema
agroalimentar na Amrica Latina, defende que
produtos e prticas tradicionais podem ser
promotores de estratgias de produo
sustentvel, constituindo-se em via alternativa aos
circuitos hegemnicos. Esse autor considera que
a transio para uma economia da qualidade, que
valoriza critrios associados s tradies e
pequena produo, dar-se- a partir de iniciativas
de governos centrais e locais, associaes de
25

produtores e Organizaes no Governamentais,
por meio da criao de redes, plataformas e
parcerias como formas alternativas
coordenao.
A valorizao de origens agrcolas, de vnculos
com o rural, tem se constitudo em oportunidade
para a valorizao territorial dos produtos. Tal
estratgia requer, entretanto, um consrcio
envolvendo consumidores, associaes
ambientais, setor pblico e representantes de
produtores. Como valores estritamente
econmicos j no seriam mais suficientes para o
reconhecimento da qualidade dos produtos, so
necessrias qualidades especiais, dominadas por
organizaes cvicas, influenciadas por
movimentos sociais. Para Wilkinson (2003), a
valorizao de tradies particulares cada vez
mais uma premissa para atribuio de valor aos
produtos.
A coordenao entre os distintos atores pode
contribuir no s para a revalorizao de
alimentos tradicionais como tambm para a
construo ou consolidao de cadeias curtas de
produo e consumo. Nesse sentido, autores
como Murdoch e Miele (2004), Harvey, McMeekin
e Warde (2004), bem como Sonnino e Marsden
(2006), que tm refletido sobre o tema qualidade
dos alimentos, tm defendido a valorizao dos
produtos tradicionais, a relocalizao da produo
e cadeias curtas ou alternativas s hegemnicas
de distribuio de alimentos como forma de
aproximar produtores e consumidores, promover a
pequena produo e garantir as caractersticas
histricas e culturais de produtos alimentares.
Os termos da discusso proposta por esses
autores trazem pontos relevantes para pensar a
respeito da produo e comercializao de
produtos tradicionais - entendidos aqui como
produtos que esto imersos no modo de vida tanto
dos produtores quanto dos consumidores os
quais, na maioria dos casos, esto enraizados
socialmente. Nos locais onde esses produtos so
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Cruz & Schneider
originalmente produzidos e consumidos,
estratgias baseadas em cadeias curtas para
de valorizar e legitimar os produtos da regio no se
colocam como contrrias s prticas j
institucionalizadas entre os diversos atores, de
forma que, possivelmente, movimentos nesse
sentido encontrariam grande receptividade. Este
o caso, por exemplo, de alguns queijos
tradicionais produzidos no Brasil, questo que
abordaremos mais adiante.
Em geral, no que se refere proximidade das
relaes entre produtores e consumidores, o
sistema de comercializao de produtos
tradicionais d-se nos moldes do que autores
como Goodman (2002; 2004), Wilkinson (2003),
Marsden (2004) e Sonnino e Marsden (2006) tm
considerado como redes alternativas de alimentos
e/ou cadeias curtas de produo, que tm sido
caracterizadas em termos de aproximao entre
produo e consumo, sendo pautadas por
aspectos como confiana, qualidade,
transparncia e localidade.
Em relao aos produtos tradicionais, a
discusso sobre a qualidade remete
principalmente a aspectos culturais, vinculados
cultura e origem dos produtos. Nesse caso,
antes de atender a critrios normativos
recentemente estabelecidos se comparados
tradio e cultura - os produtos aqui estudados
so procurados pelos consumidores por atender a
qualidades que superam regras formalmente
estabelecidas. Para Sonnino e Marsden (2006), tal
situao indicaria que, por trs dos diferentes
entendimentos sobre qualidade, h diferentes
mtodos e sistemas de produo, responsveis
pela reforma e reorganizao da rede de
distribuio de alimentos, o que conformaria uma
disputa poltica, a qual reflete diferentes
interesses, agendas e valores.
O contexto dessa disputa poltica torna-se
evidente em se tratando de grande parte do
sistema de produo tradicional que, ao preservar
Qualidade dos alimentos
o saber-fazer, encontra dificuldades em
responder s exigncias legais em termos de
estrutura sanitria e aspectos fiscais, entre outros.
No caso do Brasil, entre inmeros exemplos,
citamos especialmente o caso de alguns queijos
tradicionais, como o Queijo Artesanal Serrano, o
Queijo Minas Artesanal e o Queijo Coalho. Para
esses produtos, dentre os principais entraves
relacionados produo e comercializao no
mercado formal, possvel identificar disputas que
tm se dado no mbito da possibilidade (ou no)
de conciliar exigncias legais a aspectos
relacionados produo tradicional, artesanal.
Apesar da importncia econmica, social, cultural
e histrica que esses queijos e, assim como eles,
muitos alimentos tradicionais apresentam,
atualmente a comercializao desses produtos
realizada, em grande medida, margem dos
canais formais de comercializao. Em
decorrncia de o modo de produo desses
produtos ser considerado inadequado em relao
aos critrios presentes na legislao sanitria
vigente, muitos produtores vivem sob constante
ameaa de apreenses e multas.
Para compreender a situao atual, marcada
pela tenso em torno da legalizao (ou fim) da
produo de alimentos tradicionais, na prxima
seo, focamos a construo do sistema industrial
de alimentos e algumas leis que o regulamentam.
Diferentes escalas, diferentes medidas:
repensando os critrios de qualidade para a
produo tradicional
A partir do incio da industrializao de
alimentos, h cerca de 200 anos, o paradigma
produtivista, atualmente dominante, passou a se
desenvolver. Naquele perodo, que aconteceu ao
mesmo tempo em que ocorriam avanos na
qumica, transportes e tecnologias agrcolas, o
abastecimento de alimentos, em muitas partes do
mundo, deslocou-se do local, da pequena escala
de produo, para a produo concentrada e
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distribuio em grande escala. O modelo
produtivista, construdo no somente a partir da
revoluo agrcola do sculo XVIII, mas tambm a
partir dos avanos tecnolgicos que possibilitaram
melhorias na capacidade de preservar, armazenar
e distribuir alimentos em massa, foi apoiado em
vrios pases mediante polticas nacionais e
internacionais para aumento da produo (LANG
e HEASMAN, 2004).
No Brasil, como consequncia da
industrializao em larga escala, a noo de
qualidade dos alimentos, balizada pela legislao,
foi desenvolvida levando-se em conta a realidade
das grandes estruturas e da produo em larga
escala, atreladas ao cumprimento das exigncias
sanitrias como meio para garantir a segurana
dos alimentos.
Na viso normatizada de qualidade, entende-
se que, para assegurar a qualidade sanitria e,
assim, a segurana dos consumidores, as
estruturas devem no s ter tamanho mnimo
que, em geral, est para alm da escala de
produo tradicional como tambm ser, cada
vez mais, automatizadas e dotadas de
equipamentos e utenslios que dificultem ou
impeam contaminaes e permitam fcil
higienizao.
A Legislao Brasileira de Alimentos, por
exemplo, baseada na normatizao do Food and
Drug Administration (FDA), dos Estados Unidos, e
nas normas estabelecidas pela Comisso do
Codex Alimentarius, adota os padres
internacionais para a produo de alimentos.
Nessa perspectiva, as exigncias so
estabelecidas em torno de um padro de
inocuidade, em que sobressaem ferramentas
como Good Manufacturing Pratices (GMP) - Boas
Prticas de Fabricao (BPF) - e Hazard Analysis
and Critical Control Point (HACCP) - Anlise de
Perigos e pontos crticos de controle (APPCC) -
adotadas pelo FDA.
Assim, a qualidade do sistema industrial de
27

alimentos est fortemente associada estrutura e
s ferramentas de garantia de qualidade, ambas
desenvolvidas e dimensionadas tendo em vista a
realidade e a escala de produo de mdias e
grandes empresas, a partir dos riscos envolvidos
na produo e transporte de alimentos em massa.
A produo tradicional de alimentos, por sua vez,
est embasada em mtodos artesanais, que
operam em escalas de processamento
incomparavelmente menores que as das
empregadas pela indstria convencional. Ainda, a
comercializao desse tipo de produo d-se em
sistemas locais, alicerados na proximidade e em
relaes de confiana entre produtores e
consumidores como meio para legitimar a
qualidade desses produtos. Desse ponto de vista,
a produo tradicional no se adequaria
estrutura da grande escala, o que no significa
necessariamente que, nos sistemas tradicionais,
no existam prticas e condutas que visam
qualidade. Por outro lado, dada a capilaridade e
amplitude da produo industrial de alimentos,
parece-nos que as exigncias em estrutura e
ferramentas para a garantia da qualidade, quando
aplicadas escala industrial, so coerentes, pois
representam, de fato, um controle, j que tais
processos ocorrem longe da viso, conhecimento
e controle direto dos consumidores (MALUF,
2007).
Harvey, McMeekin e Warde (2004) ponderam
que a qualidade , ainda, principalmente
associada a processos hegemnicos de produo
e distribuio de alimentos operados em grande
escala pelo sistema industrial. Contudo, diante dos
inmeros casos de contaminao de alimentos e
da crescente revalorizao, por parte de
consumidores e produtores, de alimentos
tradicionais, cuja procedncia e/ou processo de
produo so conhecidos, parecem estar
emergindo algumas dvidas em relao adoo familiares no sistema produtivo formal, o que
das mesmas exigncias e ferramentas de controle
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da qualidade em se tratando da produo
tradicional.
Desconsiderar que as escalas de produo
que configuram o sistema convencional e o
sistema tradicional so distintas implica julgar a
qualidade dos alimentos somente a partir de
critrios tcnicos, normatizados, que consideram
inocuidade como sinnimo de qualidade. Nessa
viso, as prticas tradicionais de produo de
alimentos, enraizadas socialmente, vinculadas a
uma cultura e um modo de vida especfico, so
colocadas margem do setor de produo e
comercializao de alimentos. Aplicar os mesmos
critrios que os empregados para a produo em
larga escala produo tradicional, realizada em
escala micro se comparada das grandes
corporaes ou imprios alimentares, implica
excluir qualquer singularidade inerente ao
processo de produo, padronizando os modos de
fazer, os sabores e a diversidade, comprometendo
as caractersticas originais e tradicionais dos
produtos.
Black (2005), a partir de pesquisa sobre os
impactos de regulaes (especialmente as
sanitrias) sobre comercializao de alimentos
tradicionais produzidos por agricultores familiares
na Itlia, considera que as regulaes sanitrias,
muitas vezes, no respeitam a diversidade, a
histria e o carter cultural vinculados a mtodos
de produo tradicionais. Dessa forma, os
padres sanitrios de qualidade, estabelecidos em
torno da inocuidade dos alimentos, que tm
caminhado na direo de intensa padronizao de
processos e produtos, entram em conflito com a
diversidade do saber-fazer tradicional.
As exigncias, em termos de escala e
infraestrutura para a legalizao desses produtos
nos moldes convencionais, tornam inacessvel a
insero da grande maioria dos agricultores
repercute negativamente na produo de
Qualidade dos alimentos

alimentos tradicionais produzidos em pequena
escala, como queijos, embutidos e conservas,
apenas para citar alguns exemplos. A
comercializao desses produtos d-se, ento,
margem do circuito formal, o que,
espontaneamente conduz aos circuitos curtos ou
redes alternativas, que so construdos por meio
de relaes prximas entre produtores e
consumidores.
No sentido de reconhecer a importncia da
produo tradicional, Sonnino e Marsden (2006)
consideram que estratgias de valorizao e
legitimao de prticas tradicionais e/ou
artesanais so capazes de promover a
ressocializao ou relocalizao dos alimentos;
associam, assim, qualidade pequena produo,
prticas tradicionais, paisagens, natureza e
recursos locais. Referindo-se ao contexto europeu,
esses autores consideram que a qualidade
envolve um processo social de qualificao e que,
por isso, requer a construo e a negociao entre
os atores envolvidos.
Contudo, medida que se torna crescente a
valorizao e confiana em alimentos produzidos
localmente, enraizados em um territrio e em uma
cultura, grandes empresas
produtoras/distribuidoras de alimentos,
percebendo essa valorizao como novo nicho de
mercado, tm procurado se apropriar dessa
tendncia, adotando propagandas e rtulos que
associam os produtos a novos atributos da
qualidade. Essa apropriao, como considera
Wilkinson (2003), acaba por ofuscar os limites
entre os produtos feitos em pequena escala,
associados a aspectos histricos e culturais
especficos, e os produtos feitos em larga escala.
A recente nfase em atributos de qualidade
que remetem ao natural, ao local ou ao rural,
poderia contribuir para a sobreposio entre esses
distintos sistemas de produo. Esse processo
parece confirmar a percepo de Wilkinson
(2006), que considera que as opes por
alimentos de outro tipo, que pareciam apenas
tendncias isoladas ou oportunidades de
mercado, agora, cada vez mais, parecem tornar-
se hegemnicas.
O contexto apresentado neste tpico indica a
necessidade de aprofundar os estudos e debates
em torno do reconhecimento e legitimao de
produtos tradicionais. Tal enfoque
especialmente importante para pases como o
Brasil, em que estratgias de desenvolvimento
rural que considerem aspectos e caractersticas
particulares de cada regio esto sendo
repensadas. Em muitas reas rurais brasileiras, a
produo e a comercializao de produtos
tradicionais, apreciados pela populao e por
turistas, tm contribudo para a revalorizao da
condio de agricultores e para a manuteno das
famlias no meio rural.
A partir dessa perspectiva, no prximo tpico,
exploramos o caso da adulterao do leite e o da
produo de queijos tradicionais, situaes
distintas da produo de alimentos no Brasil.
Discutimos, com base nesses casos empricos, os
limites da produo industrial e as potencialidades
associadas produo tradicional de alimentos.
Leite adulterado e queijos tradicionais: falhas
no sistema convencional e o retorno da
tradio como qualidade
H cerca de dois anos, o Brasil acompanhou o
caso que envolveu a adulterao de leite por
laticnios de grande porte. O fato, que suscitou o
debate sobre a produo de alimentos, envolvia a
adulterao do leite com produtos qumicos,
particularmente soda custica. A adulterao, que
tinha o objetivo de aumentar o volume de leite e
disfarar as ms condies de conservao da
matria-prima, foi largamente divulgada na mdia4
e revelava fragilidades do sistema de produo
em larga escala. Ao mesmo tempo, evidenciava
que grandes estruturas, sistema de inspeo e
ferramentas de controle de qualidade no

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necessariamente garantem a segurana dos
alimentos produzidos em grandes indstrias.
Na ocasio em que ocorreram as adulteraes,
a Agncia Nacional de Vigilncia Sanitria
(ANVISA) divulgou argumentos de profissionais da
rea de alimentos alegando que a adulterao no
oferecia risco sade5. Contudo, diante das
desconfianas em relao origem e qualidade do
leite processado industrialmente, muitos
consumidores se preocuparam e, em alguns
casos, passaram a procurar alternativas para
evitar o consumo do leite UHT, que estava sob
suspeita de adulterao. Este foi o comportamento
de alguns consumidores de Santana do
Livramento/RS, que passaram a comprar leite
vendido diretamente pelo produtor, como mostrou,
poca, reportagem veiculada em jornal gacho6.
A notcia apontava aumento significativo nas
vendas de um produtor daquele municpio, que
vendia leite in natura, alheio s normatizaes
sanitrias. O significativo acrscimo nas vendas
desse produtor, desde que a adulterao passou a
ser veiculada na mdia, revelava que critrios
como a confiana no produtor e na origem do
produto poderiam passar a ser adotados para a
escolha dos alimentos.
O fato apresentado aponta que, em casos de
incertezas quanto ao processamento industrial,
muitos consumidores voltam-se para
proximidade, para o conhecimento da origem e do
produtor como atributos de qualidade necessrios
para a escolha dos alimentos. Diante de medos e
incertezas, o prximo, o artesanal e o tradicional
passam a ser a opo que oferece garantias aos
consumidores.
Os autores que trazem ao debate o tema da
qualidade dos alimentos e a aproximao entre
produtores e consumidores referem-se
especialmente ao contexto de pases
desenvolvidos, onde, aps crises alimentares
envolvendo a produo de alimentos em larga
escala, o tema da produo de alimentos e
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valorizao de produtos naturais, saudveis ou
tradicionais ganhou evidncia. No contexto
daqueles pases, diante de crises alimentares, os
consumidores apresentam papel ativo na
definio dos rumos quanto forma de tratar os
problemas relacionados aos alimentos. A ttulo de
exemplo, cabe citar que, durante a crise da vaca
louca na Europa, o consumo de carne bovina
diminuiu significativamente (MILLAN, 2002).
No Brasil, contudo, mesmo diante de fatos que
envolvem contaminao e/ou adulterao de
alimentos, no parece haver posicionamento ativo
por parte dos consumidores. Nos casos de crises
e problemas, como no caso da adulterao do
leite, parece ter havido alguma mudana na
postura dos consumidores, mas no possvel
afirmar que essa mudana tenha permanecido
presente decorridos alguns meses aps o caso.
Haveria, ento, espao para a valorizao de
alimentos tradicionais? Quais seriam as principais
motivaes dos consumidores para consumir
esses produtos? Estas nos parecem questes
pertinentes, que apontam a necessidade de
estudos que procuram analisar as atitudes dos
consumidores brasileiros em relao escolha
dos alimentos e suas implicaes.
Nesse sentido, Menasche (2003) aponta
algumas respostas a partir de pesquisa realizada
a com moradores de Porto Alegre a respeito de
seus hbitos alimentares. Como reflexo da
desconfiana ante produtos industrializados,
manipulados, pr-preparados, o natural e o rural
seriam positivamente valorados pelos
consumidores entrevistados.
Em relao ao consumo de alimentos
orgnicos no Brasil, Guivant (2003) considera que
as escolhas dos consumidores podem expressar a
pluralidade de estilos de vida. Para essa autora, o
conceito de reflexividade a chave para analisar o
processo de escolhas de consumo e de suas
relaes com os estilos de vida. O perfil de
consumidores para os quais o consumo de
 Qualidade dos alimentos
produtos orgnicos pode ser ocasional - e apenas
uma entre outras prticas consideradas saudveis
- poderia ser chamado de ego-trip, categoria que
estaria em oposio dos consumidores que
procurariam, no consumo de orgnicos, contribuir
para a soluo de questes ambientais e sociais.
De acordo com Guivant (2003), seria possvel
afirmar, ento, que o consumidor de alimentos
orgnicos nos supermercados estaria mais
prximo do ego-trip, visto que esse tipo de
consumidor procura alimentos saudveis como
parte de um movimento que aponta para um estilo
de vida mais saudvel, preocupado com a sade
fsica e bem-estar individual.
Se, em relao aos produtos orgnicos, o
posicionamento dos consumidores ainda no
claro e tampouco aponta, de fato, para o consumo
politizado, esta parece ser tambm a situao em
relao ao perfil dos consumidores de alimentos
tradicionais. Em relao ao consumo desses
produtos, ainda h poucos estudos que
aprofundem as motivaes para o consumo em
pases em desenvolvimento, como o Brasil.
Especialmente em relao ao caso de alguns
queijos tradicionais produzidos no Brasil, h
indagaes sobre as motivaes que fazem que
esses produtos, em geral comercializados
margem do mercado formal, tenham notoriedade
entre os consumidores. Este o caso do Queijo
Artesanal Serrano, do Queijo Minas Artesanal e do
Queijo de Coalho, produzidos respectivamente
nos Campos de Cima da Serra, regio nordeste do
Rio Grande do Sul, em distintas regies do Estado
de Minas Gerais e em distintos Estados do
nordeste do Brasil.
O Queijo Serrano, o Queijo Minas e o Queijo
Coalho apresentam caractersticas que os
diferenciam entre si, como sistema de produo
de leite, condies climticas e de processamento,
perodo de maturao. Como semelhanas, vale
salientar a importncia sociocultural e econmica
desses queijos, que so produzidos, em grande
Rev. Bras. de Agroecologia. 5(2): 22-38 (2010)
medida, por agricultores familiares,
proporcionando renda e contribuindo para a
manuteno de muitas famlias rurais. Ambos so
extremamente apreciados pelos consumidores,
que, na ausncia de rtulos e embalagens
convencionais, identificam o queijo preferido pelo
nome do produtor ou propriedade de origem
(KRONE, 2009); (CRUZ et al., 2008); (MUCHNIK,
BINABE e CERDAN, 2005).
Nessas regies, a produo ainda
predominantemente feita a partir de leite cru, no
pasteurizado. As tcnicas e o conhecimento
envolvidos na produo e processamento so
tradicionais e tm sido passados de gerao em
gerao. Diante das presses para a adoo de
ferramentas de controle e garantia da qualidade
sanitria e, em alguns casos, do aumento de
escala de produo, os queijos tm sido
comercializados margem do sistema formal.
Essa situao possvel dadas as relaes de
proximidade e confiana entre consumidores e
produtores.
Os estudos de Prigent-Simonin e Hrault-
Fournier (2005) - realizados na Frana, sobre
como a qualidade dos alimentos percebida
quando h relacionamento direto entre produtores
e consumidores - trazem contribuies nesse
sentido. As autoras apontam que as diferentes
formas de confiana observadas no
relacionamento entre produtores e consumidores
mostram que o conhecimento no s dos produtos
mas tambm dos produtores contribui para
estabelecer laos de confiana. Indicam, ainda,
que a possibilidade de um consumidor contatar o
produtor tambm muito importante para o
desenvolvimento de confiana. As autoras
apontam que, em processos de qualificao,
relacionamentos diretos modificam a percepo
da qualidade e, ainda, que o prprio
relacionamento direto passa a ser visto como uma
nova dimenso da qualidade dos alimentos.
De alguma forma, atributos como proximidade,
31

confiana, reputao de produtores e forte vnculo
entre produtos e histria, cultura e o saber-fazer
tradicional, envolvem caractersticas que superam
as que resultam da produo em larga escala
porque esto imersos e incrustados (embedded)
no modo de vida e na identidade dos agricultores
que os produzem. Esses atributos conformam e
diferenciam a qualidade de produtos tradicionais,
ainda que, no raro, no consigam atender aos
rgidos termos e padres sanitrios.
As decises e influncias dos consumidores
nesses processos podem assumir um papel
decisivo na legitimao e aceitao social dessa
outra forma de validao da qualidade. Em artigo
de grande impacto na literatura internacional
recente, Callon, Madel e Rabeharisoa (2002)
sugerem que os consumidores tm forte influncia
na qualificao de produtos e na atribuio de
legitimidade. Os autores mostram que, em
sociedades cada vez mais secularizadas, os
consumidores dotados de alto grau de informao
e poder aquisitivo tornam-se um elemento decisivo
na orientao da competio entre empresas, que
passam a disputar sua preferncia e curvar-se aos
seus interesses e desejos. Esse reconhecimento
de que o consumidor torna-se importante para
sancionar o padro de qualidade dos produtos
tambm vlido para se pensarem os produtos
chamados tradicionais. Embora, na maioria das
vezes, esses alimentos no estejam inseridos ou
disponveis em mercados formais (so
encontrveis em feiras locais, pontos especficos
de venda ou mesmo distribudos de porta-em-
porta), eles so submetidos ao crivo do gosto,
avaliao e legitimidade pelos consumidores que
os adquirem. As razes para tal ocorrncia ainda
no so inteiramente conhecidas, mas estudos
mostram que a familiaridade, as relaes pessoais
e o reconhecimento de certas caractersticas,
como a procedncia, o sabor e a origem cultural,
so aspectos importantes na tomada de deciso
(AURIER; FORT e SIRIEIX, 2005); (BLACK,
32 Rev. Bras. de Agroecologia. 5(2): 22-38 (2010)
Cruz & Schneider
2005).
A anlise da qualidade dos alimentos no atual
contexto de redes e mercados alimentares
alternativos, feita por Murdoch e Miele (2004),
mostra que a nova esttica dos alimentos tambm
um elemento constitutivo importante na reflexo
e conscientizao dos consumidores. Os autores
salientam a importncia de movimentos sociais
que promovem novos padres de consumo, como
o Movimento Slow Food e o Comrcio Justo, por
meio, respectivamente, da ligao com a
produo local e com aspectos sociais.
No contexto europeu, as inquietaes dos
consumidores diante de crises de segurana dos
alimentos e questes ambientais e de sade tm
sido um incentivo para a mudana no modelo de
produo (LANG e HEASMAN, 2004). Assim, as
preocupaes pblicas sobre a modificao
gentica e qumica na produo de alimentos
tambm tm servido para aumentar a
sensibilizao em relao aos principais
problemas inerentes aos mtodos de produo de
alimentos. E, no caso dos pases do sul, como
tem se dado a participao dos consumidores na
conformao de um novo modelo de produo?
Especialmente no Brasil, h influncia ou ao
dos consumidores no sentido de promover
sistemas de produo com menor impacto na
sade humana e ambiental?
Caberia, ento, a exemplo das iniciativas
relatadas que, aos poucos, comeam a ter maior
expresso, compreender diferenas e
semelhanas entre os processos que vm
ocorrendo em diferentes contextos e, desse modo,
analisar possibilidades de desenvolver, no Brasil,
mecanismos e ferramentas para legitimao de
alimentos tradicionais. Pesquisas no sentido da
construo de critrios e padres adequados
escala de produo desses produtos poderiam
contribuir para conter, em alguma medida, a
massificao e a padronizao dos alimentos. Ao
mesmo tempo, a legitimao de alimentos
Qualidade dos alimentos
tradicionais poderia subsidiar movimentos em
sentido contrrio ao dos colocados por imprios
alimentares - movimentos associados
manuteno e valorizao da agricultura familiar,
de retorno natureza e de aproximao entre
produo e consumo.
Nesse contexto, o registro do modo de
produo do Queijo Artesanal de Minas como
patrimnio imaterial brasileiro pelo Instituto do
Patrimnio Histrico e Artstico Nacional IPHAN,
torna-se emblemtico. Por meio de ao conjunta
envolvendo a associao de produtores de queijo
de diferentes regies de Minas Gerais, o poder
pblico e entidades pblicas e privadas, foi
possvel, ao mesmo tempo, construir e aprovar leis
estaduais especficas para a produo artesanal
de Queijo de Minas (as quais permitem a
elaborao do queijo a partir de leite cru, no
pasteurizado) e realizar um amplo trabalho de
pesquisa sobre os modos de produo, questes
histricas, culturais e identitrias. Esses aspectos
esto sendo decisivos para a legitimao do
Queijo de Minas7.
Para apreender as vias pelas quais a
legitimao de alimentos tradicionais poderia se
fortalecer, a seguir, exploramos a relao
produo-consumo e o papel do Estado no
reordenamento do sistema agroalimentar.
Valorizao da diversidade na produo de
alimentos
A atual valorizao de alimentos tradicionais,
vinculados aos locais de origem, tm desafiado o
sistema agroalimentar moderno. A lgica industrial
de produo, ao buscar a padronizao, perde a
identidade e o vnculo dos alimentos com os locais
de origem, sobrepondo-se s prticas de consumo
locais e diferenciadas.
A produo tradicional, por sua vez, coloca-se
como contraponto aos imprios alimentares. Como
defende Ploeg, (2008), esse tipo de produo
seria uma alternativa para legitimar produtos e
Rev. Bras. de Agroecologia. 5(2): 22-38 (2010)
fortalecer os agricultores familiares, mediante a
construo e a reproduo de circuitos curtos e
descentralizados, que ligam a produo e o
consumo de alimentos. Contudo, como nos
lembram Murdoch e Miele (1999), Wilkinson
(2006) e Ploeg (2008), os limites entre esses dois
modos de produo no so claros e, muitas
vezes, h tambm grandes empresas buscando
centrar a qualidade de seus produtos em aspectos
intrnsecos agricultura camponesa, por meio, por
exemplo, do apelo ao natural e/ou ao rural.
Lang e Heasman (2004), que propem uma
conexo entre sade humana e sade ambiental,
acreditam que o setor industrial de alimentos,
depois de dcadas resistindo evidncia de que a
alimentao apresenta impactos sobre a sade,
agora, ironicamente, considera questes
relacionadas sade como nicho de mercado.
Esses autores, que questionam o tipo de cultura
alimentar que pode emergir da influncia das
grandes empresas de alimentos, apontam que tais
possibilidades representam no s considervel
custo ambiental associado ao transporte, energia,
monoculturas intensivas como tambm problemas
relacionados sade, como obesidade, diabetes
e outras doenas degenerativas. Nas palavras dos
autores, uma nova concepo de sade tem que
estar no corao da reformulao do
abastecimento alimentar e isso vai exigir nova
imaginao de todos os condutores de poltica
alimentar (LANG e HEASMAN, 2004, p.46). Para
os mesmos autores, a poltica para os alimentos
est em fase de transio, passando de uma
poltica dominada pela agricultura, agronegcio e
commodities para uma poltica dominada pelo
consumo, marcada por alimentos processados,
varejo e servios, o que traria novas tenses,
desafios, ameaas e oportunidades para todo o
sistema alimentar, envolvendo desde os
produtores at os consumidores.
Ploeg (2008) considera que uma das
caractersticas centrais da agricultura camponesa8
33

refere-se interao com a natureza, a qual
tambm d forma ao social na medida em que
est relacionada com a produo tradicional e a
artesanalidade. O mesmo autor enftico ao
afirmar que a agricultura camponesa est longe da
estagnao e do atraso, mas, ao contrrio,
constitui-se em campo de batalha para alcanar o
progresso e, dessa forma, melhorar, ainda que
lentamente, a qualidade e a produtividade dos
recursos. Assim, os camponeses esto em
constante luta para alcanar os meios para
aumentar sua autonomia e melhorar a base de
recursos de suas unidades agrcolas.
Ao mesmo tempo em que o paradigma
produtivista alcana o auge de seu poder por meio
de corporaes globais, que dominam o sistema
agroalimentar, as sucessivas crises alimentares
vinculadas ao sistema de produo em larga
escala so mitigadas mediante a implementao
de estratgias de gerenciamento de risco de longo
alcance, evidenciando que, alm do uso da
tecnologia para a resoluo de problemas,
grandes empresas do setor alimentar buscam
alinhar seus interesses com os interesses de
consumidores, buscando, assim, manter a
hegemonia (LANG e HEASMAN, 2004).
As possibilidades de mudana ou
transformaes no sistema agroalimentar esto
diretamente associadas agricultura camponesa
com as inter-relaes entre produtores e
consumidores de alimentos. Se, por um lado, as
indstrias de alimentos e os grandes
supermercados reorganizaram o comrcio de
produtos agrcolas, criando um mercado
completamente annimo em que a origem e o
destino dos produtos j no importam, por outro
lado, origem, qualidade, autenticidade, frescor e
especificidade dos produtos so aspectos
naturalmente associados agricultura camponesa.
Dessa forma, abre-se espao para circuitos
alternativos aos hegemnicos de produo e
comercializao de alimentos, baseados em
34 Rev. Bras. de Agroecologia. 5(2): 22-38 (2010)
Cruz & Schneider
mercados socialmente definidos (PLOEG, 2008).
A integrao entre produo e consumo, por
intermdio de redes alternativas de distribuio de
alimentos, especialmente por meio de cadeias
curtas, poderia contribuir para a valorizao local
de produtos tradicionais, ressaltando valores -
como confiana, localidade e reconhecimento
entre produtores e consumidores - e favorecendo
dinmicas econmicas e sociais positivas. Os
limites, contudo, apontam para a apropriao de
atributos locais de qualidade por grandes
empresas de produo e distribuio do setor
agroalimentar, para o aumento da escala de
produo de alimentos tradicionais e para
processos variados de explorao social e
econmica, que podem estar presentes, inclusive,
em cadeias curtas ou circuitos alternativos.
Embora se percebam limites como os
apontados acima, possvel que redes
alternativas de produo e abastecimento de
alimentos, principalmente por meio de
relocalizao da produo e cadeias curtas, se
constituam em estratgia para o desenvolvimento
de algumas regies, especialmente aquelas que
tm procurado se inserir no mercado por meio da
produo e comercializao de alimentos
tradicionais. Contudo, para que essa estratgia
obtenha xito, necessrio um forte processo de
revalorizao da produo por agricultores
familiares, que pode se dar, complementarmente,
por intermdio de mecanismos de interveno do
Estado, da aproximao produo-consumo e da
ao de movimentos sociais.
Nesse sentido, Marsden (1999), refletindo
sobre as mudanas nos modelos de
desenvolvimento e processos de regulao no
contexto rural da Europa, aponta as
transformaes na forma e no significado da
interveno do Estado e considera que a
interveno pblica no rural deve ser mais efetiva.
O autor, apesar de levar em conta a dificuldade da
 Qualidade dos alimentos
prpria sociologia rural em analisar a diversidade
dos espaos rurais em termos metodolgicos e
conceituais, considera que as potencialidades
diversas do espao rural no podem ser captadas
por meio da anlise feita unicamente a partir da
perspectiva da globalizao e da questo
ambiental, o que implicaria dizer que as
intervenes do Estado devem levar em conta a
diversidade, especificidades e necessidades
locais.
Estratgias integradas (interveno do Estado,
aproximao entre produo-consumo e ao de focados na manuteno das caractersticas
movimentos sociais) podem contribuir, de fato,
para a legitimao dos produtos tradicionais.
Mediante a coordenao de diferentes atores,
possvel que alimentos que tm sido colocados
margem de redes hegemnicas de
comercializao por no atenderem, na maior
parte dos casos, a exigncias sanitrias, fiscais,
entre outras, conquistem seu espao e
regulamentaes adequadas escala de
produo, caractersticas histrico-culturais e
enraizamento social que os diferenciam dos
produzidos de forma padronizada pelo sistema
agroalimentar hegemnico.
Concluso
Repensar a qualidade dos alimentos implica
repensar o atual sistema agroalimentar. medida
que se questiona a qualidade dos alimentos
padronizados pelas indstrias alimentares,
acentua-se a valorizao de alimentos tradicionais
e/ou artesanais, reforando tendncias que
apontam para a relocalizao da produo de
alimentos, aproximao produo-consumo e
cadeias curtas de produo e distribuio. Embora
no acreditemos que o modelo estruturado em
cadeias curtas de produo e distribuio de
alimentos ir substituir o modelo de produo em
larga escala e considerando que esse movimento
ainda perifrico em relao ao sistema
hegemnico, defendemos que as novas
Rev. Bras. de Agroecologia. 5(2): 22-38 (2010)
tendncias apresentam-se como estratgicas para
aes que busquem desenvolvimento rural
baseado em caractersticas e potencialidades
intrnsecas de cada regio.
Para equilibrar a relao entre as escalas de
produo discutidas ao longo deste artigo,
consideramos serem necessrios investimentos
no sentido da construo de ferramentas ou
estratgias para a legitimao de produtos
tradicionais. Tais investimentos poderiam envolver
a construo de processos de qualificao
originais dos produtos, os quais poderiam ser
validados inclusive por consumidores. Parece-nos
que, enquanto as mesmas normas, critrios e
parmetros em termos de estrutura fsica e
exigncias legais (sanitrias, fiscais) forem
aplicados a escalas de produo dspares - como
imprios ou corporaes alimentares e produtos
tradicionais artesanais caractersticos de cada
regio -, a tendncia ser atrelar a qualidade s
grandes corporaes, enquanto caber
produo em pequena escala, em geral no
formalizada, o ttulo de informal.
O reordenamento do sistema agroalimentar
aponta para estratgias conjuntas entre
produtores, consumidores e Estado. Dessa forma,
ser possvel que mudanas em termos de
qualidade e modelos de produo de alimentos
estejam atreladas a estratgias de
desenvolvimento rural que levem em conta a
diversidade e as caractersticas de cada regio.
Vale pontuar que a crescente valorizao de
produtos orgnicos, tradicionais, artesanais, etc,
apresentam como risco a apropriao por grandes
indstrias de alimentos - que veem, em produtos
como esses, promissores nichos de mercado.
Parece-nos, ento, que a coordenao entres os
diferentes atores um eficiente meio para evitar
que a valorizao de produtos com qualidades
diferenciadas seja mais um recurso dentro da
lgica dos imprios alimentares.
35
 Cruz & Schneider

As mudanas no sistema agroalimentar so sistema Hazard Analysis and Critical Control Point
recentes, de forma que, para compreender qual , (HACCP) - Anlise de Perigos e pontos crticos de
de fato, o papel dos consumidores e do Estado controle (APPCC, na sigla em portugus) -
nesse reordenamento, so necessrios mais desenvolvido na dcada de 1960 nos Estados
estudos que busquem analisar a relao e a Unidos. Esse sistema, que se destaca por ser o
reconexo entre produo e consumo, as mais importante sistema de Controle e Garantia
motivaes dos consumidores em relao s de Qualidade em indstrias de alimentos, baseia-
escolhas alimentares e as formas de atuao e se em conceitos de preveno, em que todas as
regulao do Estado. etapas de preparao dos alimentos devem estar
Mais do que apontar respostas gerais para as sob controle, desde as matriasprimas,
perguntas que pontuamos ao longo do artigo, processos, ambiente, pessoas, at a estocagem,
acreditamos que o desafio em relao s questes distribuio e consumo. Por meio da aplicao
levantadas centra-se no fato de que as desse sistema, procura-se minimizar os riscos de
caractersticas dos produtos tradicionais variam de contaminao durante todas as etapas do
acordo com a regio produtora e tambm em processamento (GIORDANO e GALHARDI, 2004).
relao aos produtores, evidenciando distintos Para tanto, necessrio monitorar e registrar
sistemas de produo de um mesmo alimento. diversas variveis do processo, o que implica em
Assim, esse no parece ser o caso de uma capacitao, comprometimento e, em certa
regulamentao nica, aplicvel a todo tipo de medida, burocracia.
produo em pequena escala, mas de sistemas de
regulamentao que levem em conta a Adotamos o termo segurana dos alimentos
diversidade regional, de modo a no padronizar para nos referirmos questo sanitria, de
tambm a produo tradicional. inocuidade. Assim, no estamos nos referindo
aqui segurana alimentar, que se refere
Notas perspectiva de acesso e consumo de alimentos
Sobre esse aspecto, cabe conferir Goodman, para a obteno de alimentao adequada e
Wilkinson e Sorj (1990). Esses autores, referindo- saudvel, perspectiva adotada pelo Conselho
se industrializao da produo agrcola, Nacional de Segurana Alimentar e Nutricional
apontam dois processos: apropriacionismo e CONSEA (MALUF, 2007).
substitucionismo. Apropriacionismo seria um
processo descontnuo mas persistente de 4 Ver: Cooperativa confirma uso de soda
eliminao de elementos pontuais da produo custica em leite. Disponvel em:
agrcola para, aps sua transformao em http://www1.folha.uol.com.br/folha/cotidiano/ult95u
atividades agrcolas, reincorpor-la na agricultura 339290.shtml. Acesso em: 15 nov. 2007.
sob forma de insumos. O substitucionismo, por
sua vez, se daria por meio da produo industrial 5 Ver:Anvisa diz que adulterao do leite no
de alimentos, reduzindo produtos agrcolas a provoca reao.Disponvel em:
insumos industriais que, cada vez mais, tm sido http://www1.folha.uol.com.br/folha/cotidiano/ult95u
substitudos por componentes no-agrcolas. 339613.shtml. Acesso em: 15 nov. 2007

Como principal exemplo, pode-se citar o 6 Ver:Bom dia, Fernando Marques.

36
Rev. Bras. de Agroecologia. 5(2): 22-38 (2010)
Qualidade dos alimentos
Disponvel em:
http://www.clicrbs.com.br/zerohora/jsp/default2.jsp
?uf=1&local=1&source=a1670594.xml&template=3
916.dwt&edition=8750&section=812. Acesso em:
23 nov. 2007.
7 Sobre esse tema, conferir Dossi
Interpretativo do Queijo Artesanal de Minas
(MENEZES, 2006), disponvel em:
http://portal.iphan.gov.br/portal/montarDetalheCont
eudo.do?id=13925&sigla=Institucional&retorno=de
talheInstitucional.
8 Ploeg (2008) refere-se agricultura
camponesa, mas, para os objetivos da presente
discusso, embora reconhecendo a simplificao GOODMAN, David; WILKINSON, John e SORJ,
na qual incorremos, estendemos os argumentos e
caracterizaes desse autor tambm para a
agricultura familiar.
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