Inocuidad de Alimentos TA-0200

AGENTE BIOLGICO (ORGANISMOS

VIVOS) EN EL PRODUCTO QUE
PUDIERA CAUSAR UN DAO A LA SALUD

Bacterias
Mohos
Parsitos
Virus
TIPOS DE MICROORGANISMOS

INOFENSIVOS DAINOS
Conviven con el ser Patgenos
humano sin afectarlo Deterioro

Elaboracin de productos

alimenticios (quesos, yogurt,
TILES pan, cerveza, vinos..)
Degradacin de desechos
Produccin de antibiticos

3
 DAINOS
Patgenos
Deterioro

INFECCIN: ingestin de un microbio daino que est en

el alimento
Patgenos
INTOXICACIN: ingestin de una toxina producida por
microbios en el alimento
Causan enfermedades
en humanos y animales TOXICO-INFECCIN: ingestin de un microorganismo que
est en el alimento, que
produce una toxina dentro del
cuerpo humano

SNTOMAS
diarrea, nauseas, vmito, calambres abdominales,
dolor de cabeza, fiebre, irritaciones de la piel
4
 Nmero de gneros y especies
Para los humanos:
Salud
Alimentacin
Otros
 Una bacteria es un procariota ampliamente
difundido en la naturaleza y el organismo
ms abundante

Es un microorganismo unicelular, con ausencia

de ncleo verdadero, se mide en m
 Exponencial
Comn
organismos
unicelulares

7 am: 1
4 pm: 134 210 000
Tiempo = 0 minutos:
1 clula bacteriana

Tiempo = 15 minutos:
2 clulas bacterianas
Tiempo = 30 minutos:
4 clulas bacterianas
tiempo = 60 minutos:
16 clulas bacterianas
tiempo = 90 minutos:
64 clulas bacterianas
tiempo = 120 minutos:
256 clulas bacterianas
 Curva de crecimiento
L
o
g estacionaria
#
log
b
a muerte
c
t
lag
e
r
i
a tiempo
s
 Agua disponible
Alimento
Temperaturas adecuadas
Grado de acidez: pH
Aire (en diferentes niveles)
 Losalimentos son fuente importante de
nutrientes:
carbohidratos
protenas
grasas
vitaminas
minerales
 Influye sobre el crecimiento
Clasificacin:
Psicrfilas 0-5 C
Mesfilas 20-45 C
Termfilas mayor de 45 C

# de
clulas

T ptima
 Por qu se llama as?

Porque en ella crecen

los microorganismos
patgenos

Cul es? Intervalo de

5 a 57 C

Y
Crecen mucho ms
rpido entre
21 C - 52 C !!
 El
alimento se debe desechar si estuvo a estas
temperaturas durante 4 horas o ms
 Influencia sobre el crecimiento

# de clulas

pH ptimo
 aw: agua disponible en un alimento para
el crecimiento de los microorganismos y
actividad enzimtica

mbito ptimo: 0,8-1,0

Microorganismos excepcin:
Xeroflicos
Osmoflicos
 Clasificacin segn requerimientos de
oxgeno:
Aerobios
Anaerobios estrictos
Anaerobios facultativos
Microaeroflicos
 Algunos alimentos se clasifican como alimentos potencialmente
peligrosos porque poseen:
Alto contenido proteico
Baja acidez
Alta humedad

Alimentos que no se consideran dentro de este criterio pueden

tambin presentar peligros ms especficos, o sea, que tambin
son de cuidado

Cualquier producto alimenticio puede ocasionar un trastorno a

la salud, pero unos presentan mayor probabilidad que otros
Leche Arroz cocinado Huevos Carnes, pescado
y mariscos

Son alimentos potencialmente peligrosos

porque tienen baja acidez (pH alto), alta
humedad disponible y un alto contenido
proteico
Man Cereales Harinas Mermelada

No representan un alimento
potencialmente peligroso por su baja
humedad disponible (bajo Aw)
 Importantes como organismos de deterioro
Sensibles al calor
Micotoxinas: producto de accin de algunos
mohos sobre materiales almacenados bajo
condiciones
 Aspergillus sp.
Micotoxinas:
Penicillium sp. Aflatoxina: Aspergillus
Ocratoxina: Aspergillus y
Penicilium
Fusarium sp. Zearalenona: Fusarium
Patulina: Aspergillus y
Penicilium
Alternaria sp.

Cladosporium sp.
 Sesabe mucho menos de la incidencia de los
virus en los alimentos que de las bacterias y
los mohos
Prasitos obligados: dificultad para hacerlos
crecer en medios de cultivo
Los virus no se multiplican en los alimentos
No todos los virus de inters para los alimentos
se puede cultivar con los mtodos disponibles
(virus del Norwalk)
 Tamao ultramicroscpico
(10-450 nm)
Incapacidad de
reproducirse sin la
presencia de un
hospedadores especfico
Medidas para impedir su
difusin por medio de los
alimentos:
Aseo personal
Desinfeccin agua Virus Hepatitis A
Control de plagas
Coccin adecuada
 Hepatitis A
Transmisin oral y fecal
Agua contaminada, alimentos listos para
consumir, marisco crudo o sin cocinar
debidamente
Puede llegar a ser asintomtico
No se destruye con coccin
 Norovirus o Norwalk
Mayor relevancia en alimentos
Resiste el cloro
Cuadro de gastroenteritis
Es sensible al calor
Rotavirus
Se consideran que causa un tercio de las
hospitalizaciones por diarrea en nios menores
de 5 aos
Importante durante la poca de invierno
Cuadro de gastroenteritis
 Pueden formar quistes: estructuras de
resistencia

Reproduccin sexual o asexual

Asociados principalmente a frutas y

verduras

Algunos brotes se dan por contaminacin

del alimento con portadores
asintomticos
 Sensiblesal calor y
los efectos de la
congelacin

Trichinella
spirallis

Gnero Anisakis
 Asociado a pescados crudos o poco cocinados
Prevencin
Cocinar adecuadamente
Congelar si se va a servir crudo
Sntomas:
Sensacin de hormigueo
Expulsin de lombrices al toser
 Agente causal de la
angiostrongiliasis
abdominal, una zoonosis
restringida al continente
americano
Reaccin inflamatoria a
nivel intestina
Clnica ms severa se
presenta en nios
menores de 3 aos