Anda di halaman 1dari 22

I.

Tujuan Percobaan
Mengetahui pengaruh waktu pemanasan terhadap reaksi pencoklatan non
enzimatis.
Menentukan pengaruh nilai absorbansi terhadap waktu pemanasan pada
reaksi pencoklatan non enzimatis
Menentukan pengaruh kelarutan dalam larutan yang mengandung gugus
amina pada sistem padatan dalam reaksi pencoklatan non enzimatis
Menentukan pengaruh kelarutan dalam larutan yang mengandung gugus
amina pada sistem cairan dalam reaksi pencoklatan non enzimatis
Menentukan pengaruh asam askorbat dan natrium sulfit terhadap reaksi
pencoklatan enzimatis

II. Dasar Teori


Reaksi pencoklatan pada bahan pangan dapat dibagi menjadi dua
reaksi utama yaitu pencoklatan enzimatis dan non-enzimatis. Reaksi
pencoklatan enzimatis adalah proses kimia yang terjadi pada bahan pangan
terutama sayuran dan buah-buahan yang menghasilkan pigmen warna coklat
(melanin). Pencoklatan enzimatis dipicu oleh enzim oksidase dan oksigen
(1,2 benzenediol; oxygen oxidoreductase, EC 1.10.3.1) yang dikenal sebagai
phenoloxidase, phenolase, monophenol oxidase, diphenol oxidase dan
tyrosinase. Reaksi ini dapat terjadi bila jaringan tanaman terpotong, terkupas
dan karena kerusakan secara mekanis yang dapat menyebabkan kerusakan
integritas jaringan tanaman. Hal ini menyebabkan enzim dapat kontak dengan
substrat yang biasanya merupakan asam amino tirosin dan komponen fenolik
seperti katekin, asam kafeat, dan asam klorogena sehingga substrat fenolik
pada tanaman akan dihidroksilasi menjadi 3,4-dihidroksifenilalanin (dopa)
dan dioksidasi menjadi kuinon oleh enzim phenolase. Reaksi ini banyak
terjadi pada buah-buahan atau sayuran yang banyak mengandung substrat
senyawa fenolik seperti catechin dan turunannya, yaitu: tirosin, asam kafeat,
asam klorogenat serta leukoantosianin.
Pencoklatan enzimatis pada bahan pangan memiliki dampak
menguntungkan dan juga dampak yang merugikan. Reaksi pencoklatan
enzimatis bertanggung jawab pada warna dan flavor yang terbentuk. Dampak
yang menguntungkan, misalnya enzim polifenol oksidase bertanggung jawab
terhadap karakteristik warna coklat keemasan pada buah-buahan yang telah
dikeringkan seperti kismis, buah prem dan buah ara. Dampak merugikannya
adalah mengurangi kualitas produk bahan pangan segar sehingga dapat
menurunkan nilai ekonomisnya. Sebagai contoh, ketika memotong buah apel
atau pisang. Selang beberapa saat, bagian yang dipotong tersebut akan
berubah warna menjadi coklat. Perubahan warna ini tidak hanya mengurangi
kualitas visual tetapi juga menghasilkan perubahan rasa serta hilangnya
nutrisi. Reaksi pencoklatan ini dapat menyebabkan kerugian perubahan dalam
penampilan dan sifat organoleptik dari makanan serta nilai pasar dari produk
tersebut.
Kecepatan perubahan pencoklatan enzimatis pada bahan pangan dapat
dihambat melalui beberapa metode berdasarkan prinsip inaktivasi enzim,
penghambatan reaksi substrat dengan enzim, penggunaan chelating agents,
oksidator maupun inhibitor enzimatis. Adapun cara konvensional yang biasa
dilakukan adalah perlakuan perendaman bahan pangan dalam air, larutan
asam sitrat maupun larutan sulfit.

Selain secara enzimatis, terdapat pula reaksi pencoklatan non-enzimatis


yang terdiri atas reaksi Maillard dan karamelisasi (pemanasan gula sukrosa
menjadi karamel). Reaksi Maillard adalah reaksi antara karbohidrat
khususnya gula pereduksi dengan gugus amina primer pada bahan pangan
yang menghasilkan produk berwarna cokelat yang dikehendaki pada
pengolahan bahan pangan, misalnya: pemanggangan daging atau roti maupun
proses penggorengan ubi jalar, singkong dan lain sebagainya. Reaksi Maillard
berlangsung melalui tahap berikut:

Aldosa (gula pereduksi) bereaksi dengan asam amino atau dengan gugus
amino dari protein sehingga dihasilkan basa Schiff.
Perubahan terjadi menurut reaksi amadori sehingga menjadi amino
ketosa.
Hasil reaksi amadori mengalami dehidrasi membentuk furfural dehida
dari pentosa atau hidroksil metil furfural dari heksosa.
Proses dehidrasi selanjutnya menghasilkan produk antara berupa metil-
dikarbonil yang diikuti penguraian menghasilkan reduktor dan dikarboksil
seperti metilglioksal, asetot dan diasetil.
Aldehida-aldehida aktif dari produk tahap ke-3 dan 4 terpolimerisasi
tanpa mengikutsertakan gugus amino (disebut kondensasi aldol) atau
dengan gugusan amino membentuk senyawa berwarna cokelat yang
disebut melanoidin.
Reaksi Maillard telah memberikan perubahan besar pada industri
makanan, sebab reaksi ini berpengaruh pada aroma, rasa dan warna,
diantaranya: industri pemanggangan kopi dan biji kokoa, proses
pengembangan roti dan kue dan pembakaran sereal dan pemasakan daging.
Lebih jauh lagi, produk dari reaksi Maillard ini dapat menyebabkan
penurunan nilai gizi secara signifikan. Penurunan kandungan gizi yang
penting ini terjadi akibat pembentukan senyawa toksik dan mutagenik.
Polimer akhir yang dihasilkan telah diketahui sifat-sifat fisik dan kimianya,
antara lain: berwarna coklat, memiliki berat molekul besar, mengandung
cincin furan dan polimer nitrogen (karbonil, karboksil amina, amida, pirol,
indol, azometih, ester, anhidrida, eter, metil dan atau grup hidroksil). Reaksi
ini dapat terjadi misalnya saat memanaskan makanan seperti produk roti yang
biasanya mengandung 10% total lisin yang akan berubah menjadi pyralin.
Susu bubuk dapat mengandung 50% lisin dapat membentuk produk amidori
yaitu laktulosalysin.

III. Alat dan Bahan

No Alat Jumlah Bahan Jumlah


.
1 Tabung reaksi 4 buah Aquades Secukupny
2 Spektrofotometer 1 buah Minyak goreng
a
3 Hotplate 1 buah Larutan glukosa
Secukupny
4 Oven 1 buah Asam amino
5 Rak Tabung 1 buah Adonan a
6 Gelas kimia 250mL 4 buah Larutan glisin 12,5 mL
7 Corong Buchner 1 buah Buah apel -
8 Kertas saring 1 buah Asam askorbat 40 gram
9 Lumping dan alu 1 buah Natrium sulfit 12,5 mL
10 Kuvet 1 buah Dipotasium sulfat 120 gram
11 Pipe tetes 1 buah Urea 1% 0,01 gram
12 Spatula 1 buah Larutan lisin 0,01 gram
0,12 gram
60 mL
-

IV. Cara Kerja


1. Pencoklatan sistem cairan
Sebanyak 2 mL glukoa dimasukkan ke dalam masing-masing enam
tabung reaksi yang diberi label 0 menit, 10 menit, 20 menit, 40 menit, 80
menit, dan 100 menit. Kemudian ke dalam masing-masing tabung reaksi
ditambahkan dengan 2 mL larutan glisin dan dipanaskan sesuai waktu
yang telah terlabel di tabung. Kemudin didiamkan selama 2 menit.
Terakhir, diku dengan spektrofotometer Uv-Vis dengan panjang
gelombang 450 nm untuk menentukan nilai absorbansinya.
2. Pencoklatan sistem padatan
Buah kertas saring diberi dua buah tanda dengan jarak 2 cm dan diberi
label tanda tersebut dengan simbol (x) dan (.). Kemudian tanda tersebut
ditetesi dengan larutan glukosa untuk simbol (x) dan glisin untuk simbo
(.). Kemudian, lingkaran cairan tersebut dibiarkan hingga tumpang tindih.
Terakhir, kertas saring tersebut digoreng dan diamati hasilya.
3. Pencoklatan adonan
Disiapkan terlebih dahulu 10 gram adonan sebanyak 4 buah yang
kemudin dipipihkan dengan bentuk bulat. Setelah itu, adonan ditetesi
dengan larutan glukosa, glisin, campuran glisin dan glukosa, dan adonan
yang tidak diberi larutan pada masing-masing adonan. Kemudian
dipanaskan dalam oven selama 10 menit pada suhu 150oC. Terakhir, pada
menit ke-6, adonan diamati hasilnya.
4. Pencoklatan enzimatis
Disiapkan terlebih dahulu 2 buah apel merah. Kmduin diimbang sebanyak
30 gram untuk satu pelarut. Jadi diperlukan 4 kali penimbangan dengan
bobot 30 gram karena pelarut yang digunakan sebanyak 4 pelarut.
Kemudian dilarutkan dengan 60 mL pelarut aquades, 60 mL pelarut urea,
60 mL pelarut asam askorbat, dan 60 mL pelarut asam sulfit pada masig-
masing tabung reaksi. Setelah itu dibiarkan selama 3 menit dan kemudian
pelarut diganti dengan pelarut K2PO4 sebanyak 60 mL. Setelah itu
dibiarkan selama 30 menit dan dihomogenkan. Kemudian digerus dan
disaring untuk diambil filtratnya. Kemudian filtrate tersebut diuji dengan
spektrofotometer Uv-Vis untuk dicek nilai absorbansinya.

V. Hasil pengamatan
Reaksi pencoklatan non enzimatis sistem cairan

Interval Absorbans
Warna Aroma
waktu i
Larutan tak
0 menit 0.012 -
berwarna
Harum
Larutan tak
10 menit 0.014 caramel
berwarna
(+)
Harum
Larutan tak
20 menit 0.028 karamel (+
berwarna
+)
Harum
Larutan
40 menit 0.097 karamel (+
coklat (- - - -)
++)
Harum
Larutan
80 menit 0.090 karamel (+
coklat
+++)

Reaksi pencoklatan non enzimatis sistem padatan

Urutan
Tetesan Warna Aroma
pencokltan
Glukosa Ketiga Coklat (+) Harum (+)
Glisin Kedua Coklat (++) Harum (++)
Glukosa + Pertama Coklat (+++) Harum (+++)
glisin

Reaksi pencoklatan non enzimatis sistem adonan

Urutan
Tetesan Warna Aroma
pencolatan
Glukosa Ketiga Coklat (+) Harum (+)
Glisin Kedua Coklat (++) Harum (++)
Glukosa + Pertama Coklat (+++) Harum (+++)
glisin
Kosong Keempat Kuning -

Reaksi pencoklatan enzimatis

Tabug ke Larutan Absorbansi Warna


1 Aquades 1.067 Coklat (+)
2 Urea 1.218 Coklat (++)
3 Aquades + asam askorbat 0.920 Coklat
4 Aquades + natrium sulfit 0.581 Coklat (-)

Gambar Hasil Pengamatan


1. Metode pencoklatan sistem padat

2. Metode pencoklatan sistem panggang

3. Metode pencoklatan reaksi enzimatik

Perhitungan

Pembuatan larutan Glukosa 0.25 M 50 mL


M Mr V 0.25 M 180 g /mol 50 mL
Gram= =
1000 1000
2.25 gram

Pembuatan larutan urea 1% 60 mL


10 1.323 g/ mL 110
M= =
Mr 60.06 g/ mol
0.2203

M Mr V 0.2203 M 60.06 g /mol 60 mL


Gram= =
1000 1000
0.7939 gram

Pembuatan larutan glisin dalam buffer posfat pH 8 0.25 M 50 mL


M Mr V 0.25 M 75.06 g /mol 50 mL
Gram= =
1000 1000
0.9382 gram

Pembuatan larutan potassium posfat


0.2 5=0.6 gram potasium posfat dalam 300 mL aqudes

Pembuatan buffer posfat pH 8


Na2HPO4.12H2O 1.779 gram + 100 mL aquaes (Lar A)
NaH2PO4 + 100 mL aquades (Lar B)
44.7 mL Lar A + 5.3 Lar B = 100 mL larutan buffer posfat pH 8

Grafik
Grafik waktu terhadap absorbansi
0.12
0.1 f(x) = 0x + 0.02

0.08
0.06
0.04
0.02
0
0 20 40 60 80 100 120

4. Pembahasan
Ai Kusmiati (1147040004)
Pada percobaan kali ini berjudul reaksi maillard dan
pencoklatan enzimatis. Reaksi pencoklatan (browning)
merupakan proses pembentukan pigmen berwarna kuning
yang akan segera berubah menjadi coklat gelap.
Pembentukan warna coklat ini dipicu oleh reaksi oksidasi
yang dikatalisis oleh enzim fenol oksidase atau polifenol
oksidase. Kedua enzim ini dapat mengkatalisis oksidasi
senyawa fenol menjadi quinon dan kemudian dipolimerasi
menjadi pigmen melanoidin yang berwarna coklat.
Reaksi pencoklatan terdiri dari reaksi pencoklatan
enzimatis dan non enzimatis. Reaksi pencoklatan enzimatis
terjadi pada buah dan sayur yang mengalami proses fisiologis
yang disebabkan oleh adanya reaksi antara oksigen dan
enzim fenolase dan polifenol oksidase. Pencoklatan non
enzimatis biasanya disebut reaksi maillard. Reaksi yang
terjadi akibat adanya gugus karbonil dari karbohidrat (gula
reduksi) dan asam amino dari protein yang terjadi pada suhu
tinggi.
Pada percobaan ini untuk pencoklatan non enzimatis
dilakukan tiga percobaan yaitu pencoklatan sistem cairan,
pencoklatan sistem padatan dan pencoklatan bahan yang
dipanggang. Untuk pencoklatan secara enzimatis dilakukan
pada sampel buah apel. Pada percobaan ini dilakukan
beberapa perlakuan yang dapat menghambat dan
mempercepat terjadinya reaksi pencoklatan enzimatis
diantaranya, perendaman dengan asam askorbat, sodium
sulfit, akuades dan urea.
Pada percobaan reaksi pencoklatan enzimatis apel
dipotong-potong` dan ditimbang 30 gram kemudian disimpan
dalam larutan asam askorbat, sodium sulfit, akuades dan
urea selama 3 menit. selanjutnya diganti oleh larutan K2PO4
dan didiamkan selama 30 menit. hasil dari percobaan ini yang
mengalami pencoklatan lebih cepat dan memiliki intensitas
warna yang paling coklat adalah yang direndam dalam urea.
Pada buah apel yang direndam dalam sodium sulfit
mengalami pencoklatan sangat lambat dan memiliki nilai
absorbansi yang paling kecil. Hal ini disebabkan karena sulfit
dapat bereaksi dengan quinon yang dihasilkan dari oksidasi
senyawa fenolik sehingga menghambat polimerisasi quinon
membentuk pigmen melanin (coklat). Dengan adanya sodium
sulfit buah dan bahan pangan tampak lebih segar, cerah dan
lambat sekali mengalami pencoklatan.
Selanjutnya perendaman pada asam askorbat juga dapat
memperlambat reaksi pencoklatan enzimatis karena asm
askorbat bertindak sebagai antioksidan karena oksigen akan
mengoksidasi askorbat bukan senyawa fenolik sehingga
dapat menghambat atau menurunkan reaksi pencoklatan.
Asam askorbat dalam percobaan ini merupakan senyawa
pereduksi kuat yang bersifat asam di alam, membentuk
garam netral dengan basa dan memiliki kelarutan air yang
tinggi. Kemudian yang ada di dalam akuades , dalam hal ini
akuades juga dapat memperlambat reaksi pencoklatan
enzimatis karena dapat menghindari kontak dengan oksigen.
Karena semakin minimal jumlah oksigen yang mengalami
kontak langsung dengan buah apel maka semakin minimal
proses pencoklatan yang akan terjadi. Selanjutnya buah apel
yang paling coklat dan absorbansi yang paling besar adalah
yang direndam dengan urea. Hal ini karena urea mengandung
gugus amina, gugus tersebut akan berinteraksi sehingga
akan membentuk melanin.
Kemudian reaksi pencoklatan non enzimatis. Yang
pertama adalah pencolatan model sistem cairan dalam hal ini
yang mempengaruhi pencoklatan adalah suhu dan waktu.
Ketika gluksa dan glisin dipanaskan dan diambil dengan
waktu tertentu semakin lama waktu pengambilannya yaitu
pada menit ke 100 maka warnanya semakin coklat dan
aromanya semakit kuat selain itu ketika diukur absorbansinya
semakin besar, absorbansi yang besar menunjukkan
intensitas warna yang semakin pekat. Ketika menit ke 100
diambil suhu pada larutan adalah tinggi sehingga warna
semakin coklat. Hal ini karena peningkatan suhu
mengakibatkan peningkatan laju pencoklatan semakin cepat.
kandungan karbon pigmen meningkat dan lebih banyak
pigmen yang berbentuk permol karbon dioksida yang
dibebaskan. Intensitas warna pigmen meningkat dengan
meningkatnya suhu.
Selanjutnya reaksi pencoklatan non enzimatis adalah
pencoklatan model sistem padatan, dalam hal ini warna yang
paling coklat adalah pada irisan glukosan dan glisin akan
tetapi lebih dominan berwarna coklat pada bagian dekat
glisin. Hal ini karena glisin merupakan asam amino yang
dapat menghasilkan melanin karena reaksi maillard terjadi
antara gugus amin dan gula pereduksi. Selanjutnya gula juga
dapat mempengaruhi terjadinya pencoklatan, umumnya
molekul gula yang lebih kecil bereaksi lebih cepat dibanding
molekul gula yang lebih besar.
Yang terakhir pada reaksi pencoklatan non enzimatis
adalah pencoklatan bahan yang dipanggang. Yang paling
coklat adalah adonan yang ditetesi glukosa dan glisin dalam
larutan buffer fosfat pH 8. Dalam hal ini yang mempengaruhi
adalah nilai pH. Reaksi pencoklatan diperlambat oleh
penurunan pH dan reaksi pencoklatan dapat dikatakan
bersifat menghambat karena pH menurun dengan hilangnya
gugus amino basa. Pada percobaan ini pH berada pada pH 8
yaitu pH dalam keadaan rentang basa sehingga relatif
mempercepat reaksi pencoklatan.
Pada percobaan enzimatis yang dapat mempercepat
atau memperlamabat rekasi pencoklatan adalah perendaman
dengan asam askorbat, sodium sulfit, aquades, urea, air
mendidih, asam sitrat, larutan sirup gula dan pemotongan
dengan pisau stainless. Pada percobaan pencoklatan non
enzimatis faktor yang mempengaruhinya adalah suhu, pH,
sifat gula dan asam amino.

Cecep Suparman 1147040016


Pencoklatan (browning) merupakan proses pembentukkan pigmen
berwarna kuning yang akan segera berubah menjadi coklat gelap. Pencolatan
yang diinginkan terdapat pada kopi, sirup, bir, dan roti bakar. Sedangkan
pncoklatan yang tidak diinginkan yaitu apel, kentang, dan jus. Reaksi
pencoklatan terdiri dari reaksi pencoklatan enzimatis dan non enzimatis
A. Reaksi pencolatan non enzimatis
Reaksi pencoklatan non enzimatis tidak melibatkan peran enzim,
biasanya terjadi saat pengolahan berlangsung. Raksi pencoklatan ini
merupakan perubahan warna karena pengolahan akibat panas. Ada dua
macam reaksi yang terjadi yaitu reaksi Maillar dan karamelisasi. Untuk
menganalisis beberapa perlakuan terhadap reaksi pencoklatan dilakukan
dalam beberapa sistem atau kondisi yaitu sistem cairan, padatan, dan
adonan. Dalam praktikum ini, ketiga sistem tersebut dilakukan semuanya.
Reaksi Marillard merupakan raksi yang terjadi Antara gugus karbonil
yang reaktif dari senyawa gula bereaksi dengan gugus amino nukleofilik,
hasilnya berupa campuran kompleks molekul yan bertanggung jawab
untuk membentuk bau atau aroma dan rasa. Proses ini dakan dipercepat
dalam suasana basa. Reaksi ini terjadi antara gula reduksi dengan
senyawa amina. Reaksi ni membutuhkan panas. Raksi ini sangat
bermanfaat dalam penyiapn industri makann seerti industri roti, hasil
reaksi dari reaksi Maillard adalah produk roti denan aom dan warna
kuning keemasan di permukaannya. Contoh warna coklat yang
dikehendaki yaitu pemanganan dagin, roti, menggoreng uji jalar,
singkong. Sedangkan warna coklat yang tidak dikehendaki dapat
menurunkan kualitas produk. Raksi Maillard juga dapat menyebabkan
kehilangan ketersediaan asam amino, kehilanan nilai gizi, pembentukkan
antinutrisi, pembentukkan komponen toksik dan komponen mutagenic
proses yang terjdi pada reaksi Marillar yaitu a) gugus karbonil dari gula
berasi dengan ugus amino menghasilkan N-glikosamin dan air. B) gugus
glikosasmin yan tidak stabil mengalami pengaturan kembali membentuk
ketosamin. c) selanjutnya ketosamin mengalami proses lebih lanjut yaitu
memproduksi air, membentuk diasetil, aspirin, piruvaldehid, dan bentuk
ikatan hidrolitik rantai pendek lainnya serta membentuk polimer nitrogen
berwarna colat (meladoidin).
Karamelisasi merupakan proses pencoklatan non enzimatis yang
disebabkan oleh pemanasan gula yang mlampaui titik leburnya,mil pada
suhu di atas 170oC dihasilkan gula berwarna coklat. Jika gula dipanaskan
sampai suhu yang lebih tinggi, gula tersebut akan berubah menjadi airan
bening. Jika dipanaskan terus, lama-kelamaan gula tersebut menjadi warn
kuning, kemudian kecoklatan, hingga dengan cepat berubah warna
menjadi benar-benar colat. Proses yang disebut dengan karamelisasi.
Hasilnya memiliki aroma dan rasa yang khas yang serikg disebut sebagai
karamel. Reaksi yang terjdi bila gula mulai hancur atau terpecah-pecah,
tidak diketahui pasti, tetapi paling sedikit melalui tahap-tahap sebagai
berikut: Mula-mual setiap molekul sukrosa dipecah menjadi sebuah
molekul gluko dan fruktosan (fruktosa yang kekurangan satu molekul air).
Suhu yang tingi mampu mengeluarkan sebuah molekul air dari setiap
molekul gula sehingga terjadilan glukosan. Proses pemecahan dan
dehidrasi diikuti dengan polimerisasi dan beberapa jenis asam timbul
dalam campuran tersebut.
1. Pencoklatan sistem cairan
Larutan gula yang merupakan larutan yak berwarna dimasukkan ke
dalam tabung raksi untuk dilakukan proses reaksi. Gula tersebut
dimasukkan ke dalam enam tabung reaksi.kemudian pada masing-
masing tabung ditetesi 2 mL glisin untuk berlangsungnya reaksi
maillar. Kemudian masing-masing tabung dipanaskan sesuai dengan
waktu yang telah ditentukan yaitu tabung 1: 0 menit, tabung 2: 10
menit, tabung 3: 20 menit, tabung 4: 40 menit, tabung 5: 80 menit,
dan tabung 6: 100 menit. Pemanasan berlangsung supaya reaksi
Mallard berlangsung. Dari perlakuan ini, semakin lama waktu
pemanasan, larutan semakin coklat dan aroma yang dihasilkan
semakin menunjukkan karamel. Dengan demikian, dalam masing-
masing tabung reaksi, terbentuk polimer nitrogen berwarna coklat atau
meladonin. Setelah dilakukan pengecekkan denga spektrofotometer
uv-Vis bahwa semakin lama waktu pemanasan semakin besar pula
nklai absorbansi dalam sistem tersebut. Dengan demikian, semakin
lama waktu pemansan, semakin banyak pula molekul meladonn yang
terabsorbsi.
2. Pencolatan sistem padatan
Kertas saring diberi dua tanda dengan jarak 2 cm, masing-masing
tanda untuk glukosa (X) dan glisi (.). kemudian kertas saring tersebut
dibiarkan supaya terjadi interaksi Antara dua molekul glukosa dan
glisin. Setelah terjadi tumpang tindih antra kedua larutan yang artinya
kedua molekul tersebut sudah beraksi, kemudian digoreng. Pada tanda
(X) yang merupakan glukosa, terjadi proses karamelisasi, dimana
terjadi perubahan glukosa menjadi glukosan sehingga dihasilkan
warna coklat. Penggorengan ini juga trjadi ada suhu tinggi, jadi
glukosa menjadi reaksi pencoklatan pertama dibandingkan dengan
glisin karena merupakan protein yang menandung gugus amina.
Aroma yang dihasilkan lebih karamal glukosa dibandingkan denga
glisim. Sementar itu, untuk molekul yang berinteraksi terjadi reaksi
Maillard sehingga dihasilkan warna colat dan bau karemel setelah
dilakukan penggorengan, akan tetapi pencolatannya lebih baik dari
glukoa dan glisin.
3. Pencoklatan adonan
Dalam percobaan ini dilakukan terlebih dahulu pengadonan dari
tepung terigu adonan tersebut merupakan media bagi glukosa dan
glisin dan juga campuran kedua senyawa tersebut. Adonan yang telah
jari ditetesi dengan glukosa, glisin, campuran glukosa dan glisin, dan
adonan yang tidak dilakukan penetesan kedua senyawa tersebut.
Kemudian dilakukan pemanasan dalam oven pada suhu 150oC selama
10 menit. Pada adonan yang ditetesi glukosa, terjadi perubahan warna
coklat dan aroma karamel. Hail ii dikarenakan glukasa yang ditetesi
pada adonan terjadi proses karamelisasi pada suhu tinggi (105oC)
sehingga dihasilkan warna colat dan beraroma karamel. Hal yang
sama juga terjadi pada adonan yang ditetesi dengan glisin, namun
warna yang dihasilkan lebih baik adonan glukosa. Pada adona yang
ditetsi dengan campuran glukosa dan glisin terjadi reaksi Maillard
pada proses pemanasan sehingga dihasilka warna coklat dan bau
karamel yang merupakan terbentuknya molekul-molekul meladonin.
Pada adonan yang tidak ditetsi denga larutan apapun tidak terjadi
perubahan warna ataupun aroma. Hal ini diakibatkan tidak terjadi
reaksi, baik reaksi Maillard maupun karamelisasi pada pemanasan
adonan tersebut.
B. Reaksi pencolatan enzimatis
Reaksi pencoklatan enzimatis merupakan gejala terbentuknya warna oklat
pada bahan panga secar alami akibat suatu proses. Pencoklatan enzimatis
ini terjadi pada buah-buahan atau sayuran yang tersusun atas enzim
fenolase. Contohnya adalah apel. Pencoklatan enzimatis dapat terjadi
karena adanya jaringan-jarinan tanam yan menalami perlakuan sepert
pada bagian-bagian yang digigit atau bagian yang mengalami pengupasan.
Pada pencoklatan enzimatis terjadi pada buah yang telah dikupas,
disebabkan oleh pengaruh ktivia enzim polifenol oksidase (PPO) yang
dengan bantuan oksigen akan mengubah gugus monofenol menjadi o-
hidkroksiphenol, yang selanjutnya diubah menjadi o-kuinon. Gugus o-
kuinon inilah yang membentuk warna coklat. Pencegahan pencoklatan
enzimatis yaitu sebagai berikut.
1. Pengurangan osigen atau penggunaan antiosidan mialnya vitamin C
ataupun sulfit
Antioksidan dapat mencegah oksidasi komponen-komponen fenolat
menjadi kuinon berwarna gelap. Sulfit dapat menghambat enzim
fenolase pada konsentrasi 1 ppm secara langsung atau mereduksi hasil
oksidasi kuinon menjadi bentuk fenolat sebelumnya. Penggunaan
vitamin dapat mereduksi kembali kuinon berwarna hasil oksidasi o-
kuinon menjadi senyawa fenolat (o-difenol) tak berwarna.
2. Pemanasan untuk menginaktivasi enzim-enzim
Enzim umumnya bereaksi optimum padasuhu 30-40 oC. Pada suhu
45oC enzim mulai terdenaturasi dan pada suhu 60 oC mengalami
dekomposisi. Enzim yang terdenaturasi akan kehilangan kemampuan
katalisnya.
Pada perlakuan ini, buah yan igunakan adalah apel. Apel yang akan diuji
dilarutkan pada masing-masing empat pelarut yaitu air, urea, aam
askorbat, dan natrium sulfit, apel tersebut dibiarkan selama tiga menit
supaya terjadi proses pencoklatan enzimatis dengan masing-masing
pelarut yang digunakan. Kemudian dinetalkan dengan kalium posfat dan
dibarkan selama 30 menit. Kemudian dihaluskan dengan cara digerus
supaya bia dilakukan poses penyaringan dan dilakukan pengecekkan
denga spektrofotometer Uv-Vis. Pada apel yang dilarutkan dalam
awuades dan urea mengalami perubahan warna coklat yang pekat. Hal ini
dikarenakan terbentuk senyawa o-kuinon yang menyebabkan warna
coklat. Sementara itu untuk apel yang dilarutkan dalam asam askorbat
dan natrium sulfit tidak menimbulkan perubahan warna coklat. Hal ini
disebabkan karena asam askorbat mereduksi o-kuinon menjadi fenolat
sehingga menjadi tidak berwarna. Sementara ion sulfit dapat
menghambat enzim fenolasi secara langsun atau meeduksi kuonon
menjadi bentuk sehelumnya sehingga pencoklatan terceah. Pengecekkan
dengan spektrofotometer uv-Vis bertujuan untuk megnetahui banyaknya
molekul o-kuinon yang terbentuk sehingga terdeteksi oleh
spektrofotometr dengan nilai absorbansi. Dari hasil ini, apel yang
dilarutkan dalam aquades dan urea memiliki nilai absorbansi yang besar.
Dengan demikian, nilai absorbansi yang besar menunjukkan bahwa
banyak molekul o-kuinon yang terbentuk.

FITRIANI NURUL HIDAYATI (114700027)

Pada percobaan ini dilakukan reaksi pencoklatan yaitu berdasarkan


pencoklatan enzimatis dan pencoklatan non enzimatis. Pencoklatan enzimatik
meliputi reaksi yang terjadi pada buah buahan yang mengandung senyawa
fenolik sedangkan pencoklatan non enzimatik meliputi reaksi Maillard,
karamelisasi dan oksidasi asam askorbat.

Pada percobaan ini proses pencoklatan non enzimatik yang dilakukan


yaitu berdasarkan reaksi Maillard yang didasarkan pada reaksi Antara gula
reduksi dan asam amino pada suhu tinggi dan waktu yang lama tanpa kerja
enzim yang menyebabkan terbentuknya pigmen coklat melanoidin. Adapun
tahapan dari reaksi Maillard yaitu :

1. Aldosa bereaksi bolak balik dengan gugus amino menghasilkan basa


Schiff
2. Perubahan terjadi menurut reaksi Amadori menjadi amino ketosa
3. Dehidrasi dari hasil reaksi amadori membentuk turunan furfuraldehida
4. Proses dehidrasi menghasilkan hasil Antara metil -dikarbonil beserta
reaksi penguraian
5. Aldehida aktif dari gugus amin membentuk senyawa berwarna coklat yang
disebut Melanoidin.

Terdapat beberapa faktor yang mempengaruhi reaksi Maillard Antara lain :


suhu , konsentrasi gula, konsentrasi amino, pH dan tipe gula . Berikut
penjelasan mengenai reaksi non enzimatik yang dilakukan yaitu :

A. Metode Pencoklatan Sistem Cairan


Metode ini dilakukan untuk mengetahui pengaruh proses
pemanasan pada larutan gula di interval 0,10,20,40,80 dan 100 menit
dimana waktu pemanasan ditetapkan sebagai interval bebas dan interval
tetap nya yaitu jenis gula dan amino. Dari hasil pengamatan diketahui
semakin lama waktu pemanasan menyebabkan aroma caramel semakin
kuat dan melanoidin (senyawa coklat) yang terbentuk semakin banyak ,
dilihat dari nilai absorbansi yang secara dominan meningkat. Hal ini
dikarenakan reaksi Maillard berlangsung pada suhu tinggi dan waktu yang
lama sehingga pada percobaan ini hal utama yang mempengaruhi reaksi
yaitu suhu dan waktu pemanasan . Reaksi Maillard terjadi maksimal pada
tabung 6 dengan interval waktu 100 menit dengan nilai Abs yaitu 0,107
dan nilai regresi nya yaitu 0,7959. Dimana panjang gelombang yang
digunakan pada spektrofotometer yaitu 450 nm karena merupakan daerah
serapan dari glukosa-glisin

B. Metode Pencoklatan Sistem Padat

Metode ini dilakukan untuk mengetahui proses pencoklatan pada


asam amino dan gula dengan cara menggoreng media padat (Kertas
saring) yang telah ditetesi larutan gulukosa, glisin dan glukosa+glisin.
Dimana sebagai interval bebas nya yaitu jenis gula dan interval tetap nya
yaitu suhu pemanasan .Adapun reaksi yang mengalami pencoklatan
terlebih dahulu yaitu reaksi Antara glukosa+glisin . Hal ini dikarenakan
reaksi Maillard berlangsung Antara reaksi asam amino (glisin) dan gula
(glukosa) sedangkan untuk reaksi pada glukosa dan glisin tidak terdapat
substrat lain nya sehingga proses pencoklatan lebih lama daripada reaksi
asam amino dan gula. Adanya tumpang tindih pada tanda glukosa dan
glisin menujukkan reaksi berlangsung.

C. Metode Pencoklatan Bahan yang dipanggang

Metode ini dilakukan untuk mengidentifikasi reaksi Maillard pada


bahan yang dipanggang. Dimana sebagai interval bebas nya yaitu jenis
gula dan interval tetap nya yaitu suhu pemanasan. Metode ini dilakukan
berdasarkan prinsip yang sama seperti pada system padat untuk
mengetahui pengaruh substrat pada reaksi pencoklatan . Reaksi Maillard
pada metode ini diinginkan karena menghasilkan bau karamel dan warna
adonan menjadi coklat. Reaksi pencoklatan maksimal terjadi pada adonan
yang ditetesi glukosa+glisin . Pada proses ini hal yang mempengaruhi
reaksi Maillard lain nya yaitu jenis gula hal ini dapat dilihat pada adonan
yang paling cepat mengalami pencoklatan yaitu adonan glukosa+glisin dan
paling akhir pencoklatan yaitu adonan kosong. Hal ini menunjukkan
bahwa proses pemanggangan tanpa adanya gula atau amino tidak
mengalami reaksi pencoklatan.

D. Metode Pencoklatan Enzimatik pada buah Apel

Pencoklatan enzimatis dapat terjadi karena adanya jaringan


tanaman yang terluka, misalnya pemotongan, penyikatan, dan perlakuan
lain yang dapat mengakibatkan kerusakan integritas jaringan tanaman
(Cheng & Crisosto 1995). Adanya kerusakan jaringan seringkali
mengakibatkan enzim kontak dengan substratPencoklatan enzimatik
melibatkan enzim polifenol oksidase membentuk melanin sehingga
terbentuk warna coklat pada bahan. Reaksi yang terjadi pada proses ini
yaitu reaksi kimia oksidatif dengan oksigen sebagai katalisator. Reaksi
pencoklatan membutuhkan 3 agen utama yaitu oksigem, enzim
polifenolase dan komponen fenolik Senyawa-senyawa yang berperan
dalam reaksi pencoklatan enzimatis, yaitu :
Polifenol Komponen utama pada pencoklatan enzimatis
Polifenol, juga disebut sebagai komponen fenolat, adalah
kelompok bahan kimia yang ada dalam tanaman (buah, sayur) yang
berperan penting selama pencoklatan enzimatis, karena merupakan
substansi untuk enzim pecoklatan.
Polifenoloksidase (PPO, fenolase)
Enzim yang bertanggung jawab dalam reaksi pencoklatan
enzimatis adalah oksidase. Dalam tanaman, enzim ini lebih sering dikenal
dengan polifenol oksidase (PPO). Substrat untuk PPO dalam tanaman
biasanya asam amino tirosin dan komponen polifenolik. Dengan adanya
oksigen di udara, enzim dapat mengkatalisis langkah pertama dalam
konversi biokimia fenolat menjadi quinon, yang selanjutnya menyebabkan
polimerisasi yang menghasilkan warna gelap, yaitu polimer tak larut yang
dikenal sebagai melanin. PPO mengkatalisis dua reaksi dasar: hidroksiasi
dan oksidasi
Mekanisme secara normal yang terjadi yaitu sel memisahkan
enzim dari komponen fenolik dan bereaksi dengan buah yang telah
dipotong dengan bantuan oksigen membentuk produk kecoklatan. Pada
percobaan ini dilakukan beberapa perlakuan yang dapat menghambat dan
mempercepat reaksi pencoklatan enzimatik pada apel dan dapat dilihat
perbandingan reaksi pencoklatan yang terjadi pada apel di Gambar 1.

Gambar. 1
Berikut beberapa perlakuan yang dilakukan pada pencoklatan enzimatik
yaitu :
Perendaman dengan aquades
Perlakuan ini dianggap sebagai perlakuan normal karena tidak
menghambat maupun mempercepat reaksi karena air yang digunakan
adalah air dingin (air pada suhu ruang) namun jika digunakan air panas
dapat menyebabkan protein pada enzim ppo (polyphenol oksidase)
sehingga menyebabkan ppo terdenaturasi dan menjadi inaktif . Hal ini
ditunjukkan dari hasil nilai absorbansi yang diperoleh yaitu 1,067 dan
merupakan reaksi pencoklatan lebih besar daripada asam askorbat dan
natrium sulfit dengan intensitas warna coklat (++)

Perendaman dengan urea


Perlakuan dengan perendaman urea merupakan reaksi untuk
mempercepat pencoklatan. Hal ini dilihat dari intensitas warna coklat (++
+) dan nilai absorbansi yang diperoleh paling tinggi diantara lain nya yaitu
1,218 . Hal ini dikarenakan urea mengandung gugus amina sehingga
akan menyebabkan interaksi dengan gula pada apel membentuk senyawa
melanin (coklat).
Perendaman dengan asam askorbat
Perlakuan dengan perendaman asam askorbat merupakan reaksi
untuk menghambat reakasi pencoklatan. Hal ini dapat dilihat dari
intensitas warna coklat (+) dan nilai absorbansi yang lebih kecil daripada
aquades dan urea yaitu 0,920 . . Asam askorbat merupakan senyawa
pereduksi kuat dan memiliki sifat sebagai antioksidan. Proses yang terjadi
pada reaksi ini yaitu oksigen akan mengoksidasi asam askorbat pada
larutan bukan senyawa fenolik yang terkandung pada apel sehingga dapat
menghambat terjadinya reaksi pencoklatan. Selain itu, adanya kandungan
alami dalam asam askorbat pada apel menyebabkan penghambatan
berlangsung lebih efektif.
Perendaman dengan Sodium Sulfit

Perlakuan dengan perendaman sodium sulfit merupakan reaksi


untuk menghambat reaksi pencoklatan. Hal ini dapat dilihat dari intensitas
warna coklat (-) dan nilai absorbans yang paling kecil diantara perlakuan
lain nya yaitu 0,581 . Hal ini dikarenakan sodium sulfit merupakan
senyawa sejenis larutan metabisulfit yang berperan sebagai antibrowning
yang bekerja untuk membentuk ikatan disulfide dengan enzim ppo
(Polifenol Oksidase) sehingga menghambat pengikatan dengan oksigen .
Selain itu, sulfit juga dapat bereaksi dengan quinon yang dihasilkan dari
oksidasi senyawa fenolik sehingga menghambat polimerisasi quinon
membenttuk pigmen melanoidin (coklat).

5. Kesimpulan
Dari percobaan yang telah dilakukan, dapat disimpulkan bahwa.
Semakin lama waktu pemanasan, reaksi pencolatan non enzimatis
semakin baik pada sistem model cairan.
Nilai absorbansi semakin besar pada sistem cairan jika pemanasan
semakin lama.
Pada sistem padatan, larutan glukosa mengalami reaksi pencoklatan
enzimatis yang baik dibandingkan dengan glisin dan campuran glisin dan
glukosa.
Pada sistem adonan, campuran glukosa dan glisin mengalami pencoklatan
pertama, kemudian glisin, dan terakhir glukosa.
Aam askorbat dan natrium sulfit dapat mencegah reaksi pencoklatan
enzimatis.

DAFTAR PUSTAKA

Ai Kusmiati (1147040004)
Buckle,.K.A.1987. Ilmu Pangan. Universitas Indonesia Press. Jakarta
Fennema, Owen R. 1996. Food Chemistry. New York: Marcel Dekker, Inc.
Poedjiadji, A. 1994. Dasar-dasar Biokimia. Jakarta: UI-Press.
Kusnandar.,Feri. 2010. Kimia Pangan Komponen Makro. Penerbit Dian
Rakyat. Jakarta
Winarno, F.G. 1984. Kimia Pangan. Jakarta: PT. Gramedia.
Cecep Suparman 1147040016

Brown. 1990. The Principles of Biochemistry USA: McGrawhill


James, E.1994. Kimia universitas edisi ke-5 Jakarta: Erlangga
Lehniger. 1982. Dasar-dasar Biokimia jilid 1 Jakarta: Erlangga
Ngili, Yohanis. 2010. Biokimia Dasar. Bandung: Rekayasa Sains
Poeadji, Anna. 2005. Dasar-dasar Biokimia Depok: UI Press

FITRIANI NURUL HIDAYATI (114700027)

Anonim.2010. Reaksi Pncoklatan. (diakses melalui scribd.com pada 20 Maret


2017 pukul 19.30 WIB)
Buckle. K.A .1987. Ilmu Pangan. UI Press : Jakarta
Fennema Owen .1996. Food Chemistry. Marcell Dekker : New york
Kusnandar, Feri.2010. Kimia Pangan. Dian Rakyat : Jakarta
Winarno. F.G .1997. Kimia Pangan dan Gizi. Gramedia: Jakarta

PERTANYAAN

1. Tuliskan reaksi yang terjadi pada pencoklatan buah apel. Intemediet manakah
yang terdeteksi dengan spektrofotometer?
Jawaban
Buah apel yang dilarutkan dalam asam askorbat dan natrium sulfit memiliki
nilai absorbansi yang rendah setelah dideteksi dengan spektrofotometer. Hal
ini dikarenakan kedua pelarut tersebut dapat mencegah reaksi pencoklatan
enzimatis yang menyebabkan apel berwarna coklat. Jadi apel tetap warna
semula karena tidak terjadi reaksi pencoklatan.
2. Jelaskan pengaruh setiap perlakuan terhadap penghilangn warna coklat dan
tunjukkan pada diagram reaksi, reaksi yang diperngaruhi oleh perlakuan?
Jawaban
Pelarutan buah apel pada asam askorbat dan natrium sulfit dapat mencegah
reaksi pencoklatan pada apel. Sehingga apel tidak berubah menjadi warna
coklat.