Anda di halaman 1dari 2

1. Apa yang dimaksud dengan proses freezing & thawing?

Jelaskan secara singkat

Freezing merupakan unit operasi di mana temperatur bahan pangan diturunkan hingga di
bawah titik bekunya dan sebagian dari air di dalam bahan pangan tersebut berubah bentuknya
menjadi kristal-kristal es (Fellows, 2000).

Thawing adalah proses lanjutan proses freezing-thawing yang bertujuan membuat bentuk dan
wujud bahan baku ataupun produk dari yang beku menjadi cair dengan menggunakan suhu
berkisar 10-15C. Tujuan dari thawing sendiri tergantung dari bahan yang akan di thawing.
Pada penawingan daging beku maka thawing membuat keempukan daging kembali.
(Fellows, 2000). Thawing dibagi menjadi 2 slowly thawing dengan menggunakan aliran
udara hangat sehingga suhu bahan baku dan produk akan meningkat, dan rapid thawing
dilakukan dengan membungkus bahan baku menggunakan plastik kemudian dialiri oleh air
(Estiasih et al., 2009).

2. Freezing dapat menurunkan nilai Aw pada bahan pangan, serta memperlambat jalannya
reaksi enzimatis dan oksidatif pada mikroorganisme. Bagaimana hal itu dapat terjadi?

Pembekuan didasarkan pada dua prinsip yaitu suhu yang sangat rendah menghambat
pertumbuhan mikroorganisme dan memperlambat aktivitas enzim dan reaksi kimiawi. Prinsip
kedua ialah pembentukan kristal es yang menurunkan ketersediaan air bebas di dalam pangan
sehingga pertumbuhan mikroorganisme terhambat (Lester E. Jeremiah, 2000).Perubahan dari
air menjadi es dan konsentrasi larutan pada air yang tidak membeku dapat menurunkan
aktivitas air (Aw) pada bahan pangan (Fellows, 2000).

Aktivitas enzim tergantung pada suhu. Aktivitas enzim mempunyai pH optimum dan
dipengaruhi oleh kadar substrat. Aktivitas suatu enzim atau system enzim dapat dirusakan
pada suhu mendekati 200 F. Enzim masih mempunyai sebagian aktivitasnya pada suhu
serendah 100 F. Walaupun kecepatan reaksinya sangat rendah pada suhu tersebut. Sistem
enzim hewan cenderung mempunyai kecepatan reaksi optimum pada suhu sekitar 98 F.
Sistem enzim tanaman cenderung mempunyai suhu optimum pada suhu yang sedikit lebih
rendah. Pembekuan menghentikan aktivitas mikrobiologis. Aktivitas enzim hanya dihambat
oleh suhu pembekuan (Lester E. Jeremiah, 2000).
3. Refrigerator thawing dapat menghasilkan produk yang lebih baik dari pada room
temperature thawing. Bagaimana hal itu dapat terjadi?

Karena pada temperature thawing terjadi peningkatan temperatur inisial yang sangat cepat
akibat tidak adanya lapisan air yang signifikan di sekeliling bahan pangan. Kemudian, ada
periode yang panjang ketika temperatur dari bahan pangan mendekati temperatur melelehnya
es. Selama peiode ini, semua kerusakan sel akibat pembekuan lambat/rekristalisai akan
menghasilkan pelepasan konstituen sel membentuk titik-titik air yang hilang. Hal tersebut
akan mengakibatkan hilangnya nutrien-nutrien larut air. Pada room temperature thawing
menggunakan selisih suhu yang kecil, yaitu sekitar 25-40OC, kisaran suhu ini membuat
waktu thawing menjadi panjang dan meningkatkan resiko kontaminasi dari mikroorganisme
patogen dan pembusuk (Fellows, 2000).

Fellows, P. (2000). Food Processing Technology Principles and Practice, Second Edition.
Woodhead Publishing Limited. Englang.
Lester E. Jeremiah. (2000). Freezing Effect on Food Quality. Lacombe. Alberta. Canada
Marcel Dekker, Inc.
Estiasih, T. &Ahmadi.(2009). TeknologiPengolahanPangan.BumiAksara. Jakarta.