sukamaPERCOBAAN 3

HIDROLISIS PATI

Latar belakang

Enzim ptialin dihasilkan oleh kelenjar saliva yang berlokasi di sekitar mulut. Masuknya
makanan ke dalam mulut merupakan bentuk stimulasi bagi kelenjar saliva untuk memroduksi
saliva yang mengandung enzim ptialin. Enzim ptialin kemudian menghidrolisis pati yang
terkandung dalam makanan yang Kita makan hingga akhirnya menjadi maltose.

Enzyme ptyalin sanga t penting sekali, karena enzim ini mempunyai peran dan
fungsi sebagai katalisator atau produk yang dapat mempercepat proses hidrolisis
karbohidrat menjadi gula sederhana dalam sistem pencernaan makanan.

Saliva memainkan peran yang penting dalam berbagi proses biolis yamg
terjadi dalam rongga mulut , diantaranya sebagai pelumas, penguyahan dan
penelanan makanan, aksi dari pembersihan dan perlindungan dari karies gigi.
Selain itu fungsi saliva juga menjadi sangat penting karina saliva juga dapat
digunakan untuk mendiaknosa penyakit oral dan sistemik (Anonim; 2010).

Saliva sangat penting untuk membantu proses pencernaan makanan.

Air liur ini mengandung enzim ptyalin. Enzim ini bertanggung jawab untuk mengubah
amilosa dan amilopektin dalam pati. mantel amilase dan mengelilingi setiap molekul pati di
mulut Anda.Kemudian enzim mendekonstruksi molekul pati yang kompleks melalui hidrolisis,
atau kerusakan kimia, mengubahnya menjadi lebih kecil, partikel lebih mudah dikelola. Hasil
akhir dari langkah konversi ini adalah maltosa, maltotriosa dan dekstrin, yang semuanya
dianggap jenis sederhana dari karbohidrat gula (Anonim; 2010).

Pati terdiri dari beberapa unit glukosa, hidrolisis pati

dapat dibawa oleh kedua enzim dan asam. Enzim yang hydrol-
yse pati adalah amilase dan ini hadir dalam air liur sebagai ptyalin dan di
jus pankreas sebagai amilase pankreas. Amilase bekerja pada pati, hydrolyz-
ing menjadi fragmen dekstrin dan akhirnya ke molekul maltosa. Mereka
tindakan di 1-4 ikatan glukosidik. Produk hidrolisis diberikan di bawah ini
mulai dari pati:
Pati larut pati Amylodextrin + maltosa + Erythrodextrin +
maltosa ++ Achrodextrin + maltosa +++ Maltose + maltosa ++++
 S. G ., dkk. 2007. UV-Vis Spectroscopic Investigation on Hydrolysis of
UNASEKARAN

Starch and Starch-Drug Interaction. Asian Journal of Chemistry. Vol.19, No. 5.

Hal. 3363-3374

Saliva memiliki tiga fungsi biologis Aktivitas enzim a-amilase diragukan lagi berperan
dalam pencernaan karbohidrat. Amilase dalam larutan mengikat dengan afinitas tinggi untuk
kelompok yang dipilih dari streptokokus lisan, fungsi yang dapat berkontribusi untuk
pembersihan bakteri dan gizi. Fakta bahwa a-amilase juga ditemukan dalam pelikel enamel
diperoleh menunjukkan peran dalam adhesi a-amilase mengikat bakteri. Semua aktivitas (Frank
A, 1993)

Frank A. Scannapieco Guillermo Torres., dkk. 1993. Salivary -

Amylase: Role in Dental Plaque and Caries Formation. Critical
Reviews in Oral Biology and Medicine, vol.4(3/4). hal. 301-
307

Amilase, enzim hadir dalam air liur, mengkatalisis hidrolisis glikosidik di

pati. Pengaruh konsentrasi enzim, konsentrasi substrat, suhu, pH, dan
kation logam berat pada aktivitas enzim ini akan diselidiki

Gula merupakan salah satu kebutuhan pokok bagi manusia, selama ini
kebutuhan gula dipenuhi oleh industri gula (penggiling tebu). Industri kecil
seperti gula merah dan gula aren. Gula dapat berupa glukosa, sukrosa,
fraktosa, sakrosa dll. Glukosa dapat dibuat dengan jalan fermentasi dan
hidrolisa. Pada reaksi hidrolisa biasanya dilakukan dengan menggunakan
katalisator asam seperti HCl(asam sulfat) atau di lakukan secara enzimatis
yaitu dengan menggunakan enzim atau mikroorganisme penghasil enzim
yang dapat menghidrolisis polisakarida menjadi glukosa . Bahan yang
digunakan untuk proses hidrolisis adalah pati. (Fortuna, Juszczak, and
Palansinski, 2001).

Pada hidrolisa pati secara enzimatis di butuhkan enzim yang dapat

menghidrolisis pati, slah satunya yaitu ptyalin. Ptyalin adalah salah satu enzim
spesifik yang ditemukan pada saliva. Enzim ptialin adalah termasuk ke dalam enzim
amilase (alfa-amilase) yang berperan dalam mengkatalisis/mempercepat proses
hidrolisis pati menjadi gula sederhana (poedjadji, 1994)
Dalam menjalankan aksinya, enzim ptialin tidak memiliki banyak waktu di mulut, karena
pada umumnya makanan yang masuk akan segera ditelan. Meski makanan langsung
ditelan, ptialin masih tetap bisa menjalankan fungsinya selama makanan belum sampai
ke lambung yang kondisinya sangat asam, karena ptialin termasuk ke dalam enzim
yang aktif pada pH tinggi, sedangkan pada suasana asam akan terinaktivasi.

Proses hidrolisis pati oleh ptialin sebenarnya hanya terjadi dalam jumlah yang
sedikit, karena proses sisanya (hidrolisis pati) akan dilanjutkan oleh enzim
pankreatik amilase. Meski begitu, Kita bisa memperlama waktu kontak ptialin
dengan pati dalam makanan dengan cara mengunyah makanan secara perlahan,
sehingga pati yang akan masuk ke dalam saluran pencernaan sebagian besar sudah
terhidrolisis menjadi molekul-molekul gula yang lebih sederhana. (trismilah, 2009).

Trismilah, Wahyuntari B. 2009. Pemanfaatan berbagai jenis pati sebagai sumber

karbon untuk produksi -amilase ekstraseluler Bacillus sp. SW2 . JurnalSains dan
Teknologi Indonesia. 11(3): 169-174

Kadar jumlah enzim ptialin yang dihasilkan oleh kelenjar saliva manusia berbeda-beda
antara satu etnik dengan etnik yang lain. Utamanya, hal tersebut dipengaruhi oleh jenis
makanan yang biasa mereka konsumsi. Sebagai contoh, orang Jepang yang lebih
sering mengonsumsi nasi akan memroduksi enzim ptialin yang lebih banyak ketimbang
orang Eropa yang memiliki kebiasaan berbeda dalam mengonsumsi makanan.

Fungsi enzim ptyalin adalah untuk merombak atau mendegradasi zat tepung (pati) menjadi
struktur karbohidrat yang lebih sederhana seperti maltosa. Dengan perombakan pati yang
dilakukan enzim ptyalin inilah karbohidrat dapat diserap tubuh dan dialirkan oleh darah ke
seluruh tubuh menjadi energi yang dapat digunakan untuk melakukan aktivitas sehari-hari
(trismilah, 2009).
Dasar teori

Ptyalin adalah salah satu enzim spesifik yang ditemukan pada saliva. Secara aamiah,
ptyain adaah protein yang merupakan enzim amilase hidrolitik dan dapat mengalami
denaturasi. Dalam mencerna pati, ikatan alpha glikosida akan terputus dengan satu ara
h (poedjadji, 1994).
Poedjadi, 1994, Dasar-dasar Biokimia, Jakarta, UI Pres.
Enzim ptyalin dalam air liur merombak susunan karbohidrat menjadi glukosa (rantai
pendek) persis saat makanan mulai dikunyah. Proses perombakan memang berlangsung
cukup lama sehingga kadangkali sebelum enzim ptyalin menyelesaikan tugasnya, makanan
sudah kadung tertelan masuk22121 dalam tenggorokan. Akan tetapi, enzim ptyalin yang
terikut masuk dalam tenggorokan akan tetap dapat bekerja sebelum makanan memasuki
lambung

Dalam kehidupan sehari-hari, karbohidrat adalah salah satu komponen kimia

yang diperlukan di dalam tubuh untuk ketersediaan energi. Pencernaan karbohidrat di
dalam tubuh tersebut dapat berangsung mealui reaksi enzimatik yaitu suatu reaksi
hidrolisis atau peruraian karbohidrat dengan adanya enzim sebagai kataisatornya.
Salah satu proses pencernaan (digetion) karbohidrat yang mudah dipelajari adalah
hidrolisis atau pencernaan pati. (poedjadji, 1994)

Hidrolisis adalah proses pemecahan senyawa kompleks menjadi senyawa sederhana

dengan bantuan air. Proses hidrolisis pati dengan asam ditemukan pertama kali oleh
Kirchoff pada tahun 1812, namun produksi secara komersial baru terlaksana pada
tahun 1850. Pada proses hidrolisis sejumlah pati diasamkan sekitar pH 2 dipanasi
memakai uap di dalam suatu tangki bertekanan yang disebut konverter sampai
suhu 120-140 C. Derajat konversi yang diperoleh bergantung pada konsentrasi
asam, waktu konversi, suhu dan tekanan selama reaksi. Karena hasil hidrolisis
onggok berupa gula pereduksi, maka pengukuran kandungan gula pereduksi
tersebut dapat dijadikan alat pengontrol kualitas. Pada hidrolisis yang sempurna,
dimana pati seluruhnya dikonversikan menjadi dekstrosa. Desktrosa Ekuivalen (DE)
dari larutan tersebut diberi indeks 100, dan pati yang sama sekali belum
terhidrolisis memiliki DE 0 ( Yusrin dalam Winarno FG, 1986).
Pati merupakan karbohidrat yang tersebar dalam tanaman terutama
tanaman berklorofil. Bagi tanaman, pati merupakan cadangan makanan
yang terdapat pada biji, batang dan pada bagian umbi tanaman. Banyaknya
kandungan pati pada tanaman tergantung pada asal pati tersebut, misalnya
pati yang berasal dari biji beras mengandung pati 5060% dan pati yang
berasal dari umbi singkong mengandung pati 80% (Winarno, 1986).

Winarno, F. G. 1986. Kimia Pangan dan Gizi. Jakarta. Gramedia Pustaka Utama.

Pati adalah polisakarida nutrien yang tersedia melimpah pada sel

tumbuhan dan beberapa mikroorganisme. Pati umumnya berbentuk granula
dengan diameter beberapa mikron. Granula pati mengandung campuran dari
dua polisakarida berbeda, yaitu amilum dan amilopektin. Jumlah kedua
poliskarida ini tergantung dari jenis pati. Pati yang ada dalam kentang,
jagung dan tumbuhan lain mengandung amilopektin sekitar 75 80% dan
amilum sekitar 20- 25% (Miswar et al, 2007).

Miswar et al, 2007.Uji Kualitatif Untuk Identifikasi Karbohidrat I

dan II, Laboratorium Kimia Universitas Nasional. Jakarta
Pada proses pencernaan makanan,
karbohidrat mengalami proses hidrolisis, baik dalam mulut, lambung maupun
usus. Hasil akhir proses pencernaan karbohidrat ini ialah glukosa, fruktosa,
galaktosa dan manosa serta monosakarida lainnya. Senyawa-senyawa ini
kemudian diabsorbsi melalui dinding usus dan dibawa ke hati oleh darah.

Di dalam pencernaan pati ini, kita akan menjumpai yang disebut dengan
bilangan ptyalin yaitu suatu ukuran kuantitatif untuk mengukur kapasitas sampel saiva
untuk mencerna pati. Bilangan ini besarnya berbeda dari satu dengan yang ainnya.
Secara ebih detai, biangan ptyalin adalah jumah miiliter 1% larutan pati yang dapat
dicerna oleh 1 mL saliva selama 30 menit pada suhu 37 derajat C (poedjadji, 1994)
.s

Hidrolisis adalah proses dekomposisi kimia dengan menggunakan air

untuk memisahkan ikatan kimia dari substansinya. Hidrolisis pati merupakan
proses pemecahan molekul amilum menjadi bagian-bagian penyusunnya
yang lebih sederhana seperti dekstrin, isomaltosa, maltosa dan glukosa

(Rindit et al, 1998).

Gambar yang ada di diktat

Pemutusan ikatan hidrolitik tidak terjadi sampai maltase mencapai usus kecil dan
terhidrolisis menjadi glukosa, C6H12O6 dengan enzim maltase. Iodin daam larutan
kaium iodida adalah pengompleks efektif dari pati, mempunyai warna biru dan sensitif
terhadap suhu. Eritrodextrin adalah molekul yang lebih kecil dari pati dan kompleksnya
dengan iodin menghasilkan warna merah. Sedangkan acroextrin dan maltosa tidak
memberikan warna dengan adanya iodin. Fenomena ini menjadikan dasar analisis
ptyalin dalam percobaan ini
Sugiharto, 1989, Biokimia, Jakarta, Erlangga..

Pustaka :

Hardjasasmita, Panjita. 2000. Ikhtisar Biokimia Dasar B. Jakarta: Balai Penerbit FKUI.
Pembahasan

Hidrolisis adalah mekanisme reaksi penguraian suatu senyawa oleh air atau asam dan
basa. Pati atau amilum tergolong ke dalam kelompok polisakarida sehingga pati atau amilum
tersebut bisa dihidrolisis menjadi glukosa yang merupakan monosakarida. Pertama-tama
amilum dihidrolisis menghasilkan maltosa kemudian maltosa dihidrolisis menghasilkan glukosa.
Pada hidrolisis ini memerukan katalisaator untuk memepercepaat jalannya reaksi. Katalisator
yang dipakai berupa enzim ptyalin (enzim amilase hidrolitik).

Enzim amilase yang diamati pada percobaan ini adalah enzim amilaseyang
terdapat dalam saliva atau air liur. Air liur mengandung musin
dan ptialin.musin berfungsi sebagai pelicin rongga mulut dan membasahi makanan
sewaktu makanan dikunyah sehingga makanan mudah ditelan. Ptialin adalahnama
lain dari amilase saliva yang akan menghidrolisis pati menjadi maltosa dandekstrin-
dekstrin. Amilase bekerja secara optimum pada suhu tubuh normal(sekitar 36oC)
dan pH sedikit asam, yaitu sekitar 6.80. air liur manusia kuat dalam hidrolisis
karbohidrat. Awalnya hidrolisis pati dimulai di mulut oleh SA-Liva, yang pertama dari
sekresi pencernaan dilakukan oleh makanan.

Hal yang pertama dilakukan yaitu membuat variasi konsentrasi larutan saliva
sengan persen saliva 100%,

masing-masing tabung dipanaskan dan dijaga suhunya 37oC. Suhu merupakan

salah satu faktor yang mempengaruhi enzim, makin tinggi suhu maka kecepatan untuk
menghidrolisispun makin cepat. Pada percobaan kita akan menguji kerja wnzim amilase
yang bekerja untuk memecahkan atau merombak pati dengan sampel salivaoleh karena itu
ditambahkan Amilum 1% yang berperan sebagai pati sebanyak 3ml dimasukan ke dalam
tabung reaksi. Pemanasan kembali dilakukan hingga suhu 35-39oC selama 30 menit.hal
tersebut dilakukan jkarena hamper semua enzim memiliki suhu aktivasi optimal yaitu 30-40C.
dan akan mengalami denaturasi pada suhu 45oC. pada suhu optimum, enzim amilase
dapat menjalankan fungsinya, mengubah amilum menjadi maltosa.

proses selanjutnya menambahkan 2 tetes i2 ke masing-masing tabung.

Reaksi yang terjadi antara amilum dengan i2

C6H10O5 + I2 = C6H10O4 + I2O

asam hexanedioic (adipat) Yodium monoksida

Data yang di dapatkan saat percobaan yaitu saliva dengan kadar 100% di
dapatkan hasi tak berwarna hal ini menunjukan adanya acodextrin ataupun maltose
yang berarti kandungan salivanya tinggi. Unwarna yang dihasilkan untuk kadar
66,7 %; 33,35;10.05 yaitu berwarna kuning. Persen saliva 6.7% berwarna kuning
kebiruan. Sedangakan untuk saliva 3.3% menghasilkan warna merah pekat yang
menandakan terdapat eritrodextrin. Saat saliva 1,0 % an 0.7 % mengasilkna warna
ungu kebiruan dan saat saliva 0.3% berwana ungu. Saliva 0.0% menghasilkan
warna biru. Pati yang menghasilkan warna biru atau ungu karena amilum dan
dextrin yang masih besar molekulnya bereaksi dengan I2 pada saat uji iod.

dari data diatas dapat disimpulkan bahwa titik akromik terjadi pada saliva 100%.
Pada konsentrasi ini pati yang tertinggal masih sedikit karena sebagian pati sudah terhidrolisis
oleh enzim ptyalin yang telah mengalami proses hidrolisis menjadi maltose dan dextrin yang
tidak menimbulkan warna apabila ditambahkan iodine. sedangkan 1.0%-o.o% bukan titik
akromatik, hal ini terjadi karena Karena pati semakin banyak hal ini karena enzim pada
saliva semakin sedikit.pada dasarnya titik akromik adalah titik yang tidak menunjukan
perubahan warna atyau tidak berwarna biru maupun ungu.

Enzim yang dipakai adalah enzim ptyain atau amilase yang terdapat dalam saliva.
Sehingga dapat ditentukan bilangan ptyalinnya adalah 100% karena pada konsentrasi saiva
100% dengan suhu optimum yaitu 37 derajat C

Kesimpulan

Dalam percobaan ini untuk menghidrolisis pati dilakukan Reaksi enzimatik yang
menggunakan Enzim a- amylase (saliva) atau enzim ptyalin yang berperan sebagai
biokatalisator pada rekasi hidrolisis amilum menjadi maltosa dan dektrin

perubahan
warna. Enzim ini bekerja optimum pada suhu 37o C .

Reaksi yang terjadi saat pencernaan pati yaitu

Dari percobaan ini di dapatkan bilangan ptyalin yaitu pada saliva 100%.... hal ini
karena kandungan salivanya masih banyak dan kandungan amilumnya sedikit yang
menandakan warna tidak biru/ungu.