Anda di halaman 1dari 19

TEKNOLOGI PENGEMASAN II

PENGALENGAN IKAN MACKEREL

Diajukan Untuk Memenuhi Salah Satu Tugas Matakuliah Teknologi Pengemasan


II

Oleh :
Mayang Ocktaviandini 113020066

JURUSAN TEKNOLOGI PANGAN


FAKULTAS TEKNIK
UNIVERSITAS PASUNDAN
BANDUNG
2014
KATA PENGANTAR

Puji dan syukur penulis panjatkan kepada Allah SWT atas selesainya makalah yang

berjudul pengalengan ikan (mackerel). Atas dukungan moral dan materi yang diberikan

dalam penyusunan makalah ini maka penulis mengucapkan banyak terima kasih kepada :

1. Allah SWT yang telah memberikan kelancaran dan kemudahan,


2. Kedua orang tua yang telah memberikan dukungan baik moral dan materi selama

pembuatan makalah ,
3. Kedua kakak, Oktario Pratama dan Rizki Andrianto yang selalu membantu penulis dalam

menyelesaikan makalah ini,


4. Ibu Ir. Hj. Ina Siti N, MP. Selaku dosen mata kuliah Teknologi Pengemasan II yang selalu

memberikan ilmu dan bimbingan pelajaran kepada penulis,


5. Rekan-rekan satu angkatan yaang selalu membantu penulis dalam penyusunan makalah

ini.

Penulis menyadari bahwa akalah ini belumlah sempurna, oleh karena itu saran dan

kritik yang membangun dari rekan-rekan sangat dibutuhkan untuk penyempurnaan makalah

ini.

Bandung, Oktober 2014

Penulis
I PENDAHULUAN

1.1. Latar Belakang

Ikan segar merupakan salah satu komoditi yang mudah mengalami kerusakan (high

perishable food). Kerusakan ini dapat disebabkan oleh proses biokimiawi maupun oleh

aktivitas mikrobiologi. Kandungan air hasi; perikanan pada umumnya tinggi mencapai

56,79% sehingga sangat memungkinkan terjadinya reaksi-reaksi biokimiawi oleh enzim yang

berlangsung pada tubuh ikan segar. Sementara itu, kerusakan secara mikrobiologis

disebabkan karena aktivitass mikroorganisme terutama bakteri (Ayha, 2014).

Sarden adalah jenis ikan yang paling umum dikonsumsi manusia. Merupakan ikan

berminyak berukuran relatif kecil. Istilah sarden diambil dari nama pulai di Mediterania,

yaitu pulau Sardinia dimana ikan sarden pernah terdapat dalam jumlah besar

(Wikipedia, 2014).

Ikan sarden kaya vitamin dan minera. Satu sajian ikan sarden sudah dapat memenuhi

13% kebutuhan vitamin B, 25% niasin, dan 150% kebutuhan vitamin B12. Sarden juga kaya

akan fosfor, kalsium, natrium, besi dan selenium karena sarden dapat dimakan sampai ke

tulangnya. Memiliki banyak manfaat bagi kesehatan. Ikan sarden juga merupakan sumber

vitamin D, kalsium dan protein yang baik. ikan sarden tidak berada dalam tingkatan trofik

rantai makanan yanng tinggi sehingga rendah kontaminan dibandingkan dengan ikan lainnya

seperti ikan tuna (Wikipedia, 2014).

Kandungan protein yang cukup tinggi pada ikan menyebabkan ikan mudah rusak bila

tidak segera dilakukan pengolahan dan pengawetan. Pengaweitan bertujuan untuk

memperpanjang masa simpan bahan pangan tersebut. Salah satu usaha untuk meningkatkan

dayaa simpan dan daya awet pada produk ikan adalah dengan pengalengan ikan

(Winarno, 1980).
Terdapat beberapa hal yang harus diperhatikan pada proses pengalengan baik sifat

bahan baku yang akan dikalengkan maupun cara pengalengan bahan pangan itu sendiri.

Pengemasan bahan pangan metode pengalengan yang banyak diterapkan adalah teknik

pengawetan dengan suhu tinggi. Tujuannya adalah untuk memperpanjang umur simpan dan

meningkatkan nilai ekonomis dari ikan serta dapat memperbanyak penganekaragaman

pangan yang berbahan baku ikan.

Pengalengan makanan yang digunakan pada umumnya adalah sterilisasi komersial

sehingga dapat menimbulkan masalah kerusakan atau kontaminasi dari mikroorganisme

patogen. Spora atau mikroba lain terutama yang bersifat tahan terhadap panas dapat merusak

bahan pangan apabila kondisinya memungkinkan. Sehingga makanan kaleng perlu

diperhatikan untuk cara penyimpanannya.


II LANDASAN TEORI

2.1. Ikan Mackerel

Makerel adalah ikan pelagis, umumnya hidup jauh di laut lepas, meski beberapa

jenisnya juga bisa didapati di perairan teluk yang tak jauh dari pantai. Jenis-jenis ikan ini

tersebar di pelbagai lautan tropis dan ugahari. Sebagian jenisnya mampu menyelam hingga

kedalaman lebih dari 1.000 meter. Beberapa spesies makerel yang lebih besar, seperti makerel

sirip biru (bluefin mackerel), dapat menaikkan suhu darahnya di atas suhu air dengan

aktivitas ototnya. Hal ini menyebabkan mereka dapat hidup di air yang lebih dingin dan dapat

bertahan dalam kondisi yang beragam.

Makerel adalah ikan yang memiliki nilai komersial sedang. Ikan ini cocok digunakan

sebagai makanan dihidangkan dengan saus cabe atau saus tomat. Sebagaimana sarden,

makerel juga sering dikalengkan.

Gambar 1. Ikan Mackerel

Ikan mackerel memiliki karakteristik badan memajang dan pipih (tipis) seperti papan.

Mulut lebar dan terletak diujung moncong (terminal). Badan tanpa sisik, terdapat 8-9 sirip

tambahan (finlet) di belakang sirip punggung kedua dan sirip dubur. Terdapat noda-noda

(bulat) berwarna hitam dimulai dari sirip dada, mengikuti gurat sisi ke arah ekor. Pada sisi

ekor terdapat tiga keel. Warna punggung biru, bagian perut keperakan. Jenis yang tertangkap

di Indonesia adalah Scomberomorus guttatus. Nama lokal: Ayong-Ayong, Usek-Usek,

Tdanang, Tdanau, Luding, Tohok.


Habitat jenis ikan pelagis, hidup di daerah pantai dari kedalaman 15 200 m, sering

didapat dalam gerombolan (schooling) kecil. Makanan utama adalah mencari gerombolan

ikan-ikan kecil (Clupeidae dan Engraulidae), Cumi-Cumi dan Crustacea. Alat tangkap utama

untuk menangkap ikan ini adalah pancing Tonda dan Gill net. Ikan ini dijual dalam bentuk

segar dan beku. Sebagian menjadi komoditas pasar ekspor. Ikan Tengiri Papan bisa mencapai

panjang 75 cm, sering tertangkap pada panjang 60 cm.

2.2. Manfaat Ikan Mackerel

Makarel sangat kaya akan minyak esensial, vitamin, dan mineral.

Asam lemak seperti omega-3 dan omega-6-nya juga sangat tinggi. Belum lagi dengan

kandungan vitaminnya yang lengkap, seperti vitamin A, B6, B12, C, D, E, dan K. Berbagai

mineral termasuk kalsium, zat besi, magnesium, fosfor, kalium, natrium, selenium, zinc, dan

tembaga, serta kandungan protein dan antioksidan Coenzyme Q10.

Jadi, tidak salah jika dikatakan ikan memiliki beberapa manfaat kesehatan. Di antaranya

adalah:

a. Anti-Karsinogenik

Coenzyme Q10 membantu menghilangkan agen kanker dari sel-sel penderita

kanker dan antioksidannya mengurangi risiko beberapa jenis kanker. Asam lemak

omega-3 dapat membantu mencegah kanker payudara, prostat, ginjal, dan usus besar

(Anonim, 2014).

b. Kekebalan Tubuh

Makarel membentengi sistem kekebalan tubuh. Ini mendukung fungsi organ yang telah

dilemahkan oleh penyakit. Asam lemak omega-3 bertindak sebagai agen anti-inflamasi yang

membantu pengelolaan arthritis dan menurunkan risiko beberapa jenis kanker dan penyakit

jantung (Anonim, 2014).


Coenzyme Q10 melindungi sel dari kerusakan yang meningkatkan risiko kanker,

meningkatkan kemampuan tubuh melawan infeksi, serta baik sebagai menu diet bagi mereka

yang baru sembuh dari sakit dan menjalani berbagai perawatan (Anonim, 2014).

c. Kardiovaskular

Minyak ikan makarel baik sebagai diet untuk memperbaiki kondisi darah dan

meningkatkan kesehatan jantung. Asam lemak esensialnya membantu mengencerkan darah

dan meningkatkan aliran darah juga menurunkan tekanan darah. Selain itu, mencegah

penumpukan kolesterol dalam darah, mencegah penyempitan arteri, mengurangi kadar

kolesterol jahat, dan menjaga kadar kolesterol baik. Keunggulan lain dari minyak esensialnya

adalah membuat pembuluh darah lebih elastis, sebagai cleaner (pembersih) darah,

mengurangi risiko serangan jantung, dan penyakit jantung koroner. Kandungan kalsiumnya

membantu menormalkan detak jantung dan mengatur tekanan darah. Untuk mengurangi

risiko penyakit jantung, Anda dianjurkan mengkonsumsi dua porsi ikan ini setiap minggu

(Anonim, 2014).

d. Pembangunan Otak dan Saraf

Asam lemak omega-3 berperan penting dalam fungsi kognitif dan perilaku juga

meningkatkan memori dan kinerja, mencegah risiko penyakit Alzheimer. Asam lemak

esensial membantu mencegah masalah di sistem saraf pusat, memfasilitasi transmisi impuls

saraf yang efisien, pencegahan depresi dan demensia (Anonim, 2014).

Namun meskipun ikan ini sangat bergizi, dianjurkan pada para ibu hamil dan menyusui

untuk tidak mengkonsumsinya. Karena, ada kemungkinan ikan ini mengandung kadar

merkuri tinggi, terutama jika bersumber dari perairan yang tercemar. Bila dikonsumsi oleh

wanita hamil, bisa merusak sistem saraf perkembangan anak, juga menimbulkan risiko

terhadap kesehatan ibu (Anonim, 2014).


III SPESIFIKASI KALENG

3.1. Spesifikasi Produk

No. Spesifikasi Keterangan


1. Jenis produk Ikan Mackerel dalam kaleng
2. Merk produk Botan
1
Ukuran kaleng : 2 16 inci
3. a. Diameter
5
b. Tinggi 3 16 inci

4. Kode ( x h ) 201 x 305


MFI AT SJ 06/02
5. Kode produksi
BPOM RI MD 517111002157
6. Nama produsen PT. Maya Food Industries
7. Alamat produsen Pekalongan, Jawa Tengah, Indonesia
Ikan mackerel, air, pasta tomat, garam, tepung
8. Komposisi
tapioka
9. Nilai gizi produk -
10. Bahan baku utama Ikan mackerel
11. Jumlah padatan terlarut (brix) -
12. Barcode 4 902931 110185
13. Label Halal dan MUI Ada, No. 000 3001 0810 999
14. Berat netto 155 g
15. Berat pengisi (saus) 75 g*
16. Berat bahan baku utama (ikan) 50 g*
Keterangan :
(* Berdasarkan penimbangan manual/sendiri)
IV PROSES PENGOLAHAN

4.1. Bahan

Bahan yang digunakan dalam pembuatan ikan dalam kemasan kaleng antara lain :

4.1.1. Ikan Mackerel

Makerel adalah ikan pelagis, umumnya hidup jauh di laut lepas, meski beberapa

jenisnya juga bisa didapati di perairan teluk yang tak jauh dari pantai. Jenis-jenis ikan ini

tersebar di pelbagai lautan tropis dan ugahari. Sebagian jenisnya mampu menyelam hingga

kedalaman lebih dari 1.000 meter. Beberapa spesies makerel yang lebih besar, seperti makerel

sirip biru (bluefin mackerel), dapat menaikkan suhu darahnya di atas suhu air dengan

aktivitas ototnya. Hal ini menyebabkan mereka dapat hidup di air yang lebih dingin dan dapat

bertahan dalam kondisi yang beragam.

Makerel adalah ikan yang memiliki nilai komersial sedang. Ikan ini cocok digunakan

sebagai makanan dihidangkan dengan saus cabe atau saus tomat. Sebagaimana sarden,

makerel juga sering dikalengkan.

4.1.2. Pasta Saus

Pasta saus digunakan sebagai penambah rasa dan juga larutan pengisi pada produk ikan

kalengan.

4.1.3. Garam

Garam yang digunakan berfungsi untuk menambah atau meningkatkan cita rasa dan

memperpanjang masa simpan produk.

4.1.4. Air

Air berfungsi sebagai pengencer pasta saus dan garam sehingga didapatkan kekentalan

dan konsentrasi medium yang tepat.

4.1.5. Tepung Tapioka

Tapioka berfungsi sebagai bahan pengisi dan pengental.


4.2. Peralatan Produksi

Alat-alat yang digunakan dalam produk ikan kaleng antara lain :

4.2.1. Pisau dan Talenan

Pisau digunakan untuk memotong bagian kepala dan ekor ikan serta membagi tubuh

ikan sesuai dengan ukuran yang telah ditentuka. Sedangkan gungsi talenan adalah sebagai

alas tempat memotong ikan.

4.2.2. Meja Pemotongan

Digunakan sebagai tempat pemotongan, pembersihan dan pengisian ikan ke dalam

kaleng. Sebaiknya meja pemotongan untuk skala industri besar di lengkapi dengan pipa-pipa

pembuangan air untuk membuang air pada saat proses thawing.

4.2.3. Bak Plastik dan Keranjang

Bak plastik serta keranjang digunakan saat kegiatan produksi untuk meletakan ikan yang

akan di thawing, memindahkan ikan dari meja pemotongan ke bagian pengisian dalam

kaleng.

4.2.4. Timbangan

Digunakan untuk menimbang ikan dalam kaleng setelah proses filling untuk menyeragamkan

berat.

4.2.5. Drum Rotary Washer

Mesin ini merupakan mesin penghilang sisik ikan dan sekaligus mencuci ikan dari kotoran

yang masih melekat.

4.2.6. Exhaust Box

Berfungsi untuk pemasakan awal (pre cooking) ikan dengan menggunakan uap panas.

Kaleng-kaleng yang telah berisi ikan, dilewatkan menggunakan chain conveyor berjalan di

dalam exhaust box. Alat ini akan memvakumkan udara yang ada di dalam kaleng dengan
suhu dan waktu yang telah ditentukan sesuai dengan jenis ikan dan produk yang sedang

diproses.

4.2.7. Mesin Pembuat Saus

Mesin ini digunakan untuk memasak pasta saus, modified corn starch, air dan garam

menjadi satu sehingga siap digunakan sebagai medium kaleng sekaligus pemberi rasa untuk

produk. Prinsip kerjanya adalah berdasarkan pengadukan dan pemindaian panas terhadap

saus sehingga dapat tercampur rata.

4.2.8. Alat Penutup Kaleng (can seamer)

Merupakan alat pengepres yang digunakan untuk menutup kaleng secara sempurna baik

kaleng tipe 202, 301, maupun club can. Menggunakan tenaga listrik dan tekanan untuk dapat

mengepres kaleng. Cara kerja alat ini adalah dengan cara melipat bagian kaleng silinder

dengan tutup yang masih berlebih, lipatan dilakukan lebih dari satu, hal ini ditujukan untuk

lebih menjamin kaleng tidak mengalami kebocoran saat disterilisasi.

4.2.9. Pencuci Kaleng

Can washer atau pencuci kaleng berfungsi untuk mencuci kaleng setelah kaleng

melalui proses penutupan, sehingga pada permukaan kaleng tidak terdapat sisa saus yang

masih melekat. Cara kerjanya adalah dengan kombinasi antara uap panas, air panas dengan

suhu 70oC dan sabun keluar melalui pipa saat kaleng berjalan diatas conveyor.

4.2.10. Alat Sterilisasi (Retort)

Berfungsi untuk sterilisasi kaleng dengan menggunakan tekanan uap. Selain fungsi

sterilisasi juga berfungsi untuk mematangkan produk dan melunakan duri-durinya sehingga

produk menjadi aman dan enak dikonsumsi.

4.2.11. Bak Pendingin

Berfungsi untuk menurunkan suhu panas pada produk setelah melalui proses sterilisasi

dengan cara merendam pada air biasa (T = 20oC).


4.2.12. Printer Labelling

Berfungsi untuk mencetak kode produksi, nomor batch, nama supplier kaleng, jenis

ikan yang digunakan, serta tanggal kadaluarsa pada permukaan tutup kaleng. Cara kerja alat

ini dengan cara kaleng dilewatkan melali conveyor dan ketika kaleng menyentuh sensor

mesin akan langsung mencetak.


4.3. Diagram Alir

Diagram alir pembuatan ikan mackerel kalengan adalah sebagai berikut:

Kaleng Ikan Mackerel


Air bersih Air Kotor Bagian yang tidak terpakai
Kaleng
Pencucian
Trimming
Air bersih Air Kotor
Pencucian

Pasta saus, garam, air, tapioka Pemotongan

Potongan ikan

filling

Exhausting

Penutupan kaleng
Air bersih Air Kotor
Pembersihan

Sterilisasi T= 121oC, t = 1-2

Air bersih
Pendinginan

Ikan Mackerel
Ikan sardenKaleng
kaleng

Gambar 2. Diagram Alir Pengalengan Ikan Mackerel


4.4. Prosedur Pengalengan Ikan

4.4.1. Persiapan bahan Mentah

Ikan yang akan dikalengkan harus dibuang sisiknya dan dibersihkan, lalu kepala, sirip,

jeroan dan bagian lain dipisahkan (dibuang). Dalam membersihkan ikan diperlukan air dalam

jumlah yang banyak. Pembersihan ikan dapat dilakukan dengan cara perendaman agitasi atau

dengan cara penyemprotan air. Pencucian secara agitasi atau semprotan air meningkatkan

efisiensi proses pencucian. Umumnya ikan dipotong menurut ukuran tinggi kaleng, tetapi hal

ini tergantung pula pada jenis produk kalengan yang akan dihasilkan (Anjarsari, 2010).

4.4.2. Persiapan Wadah

Wadah yang digunakan hendaknya dibersihkan dan diperiksa secara teliti sebelum

diguanakn untuk pengalengan. Proses ini bila dilakukan dengan baik akan menekan

terjadinya kebusukan. Hendaknya tidak digunakan kaleng yang cacat, penyok, dan adanya

karet serta diperiksa soldernya. Kaleng yang baik di cuci dengan air hangat yang

mengandung deterjen, kemudian dibilas dengan air bersih (Anjarsari, 2010).

4.4.3. Pengisian (Filling)

Pengisian wadah sebaiknya dilakukan segera setelah proses persiapan bahan selesai

dilakukan. Bahan diisikan sampai permukaan yang diinginkan dalam wadah dengan

memperhatikan head space, kemudian medium pengalengan diisikan menyusul. Head space

adalah ruang kosong antara permukaan produk pangan dengan tutup kaleng. Fungsinya

adalah sebagai ruang cadangan jika terjadi pengembangan produk selama pemanasan

(Sterilisasi), agar tidak menekan kaleng karena akan menyebabkan gelembung kaleng

(Anjarsari, 2010).

Tingginya head space umumnya tergantung pada wadah yang digunakan dan jenis

produk pangan yang akan dikalengkan. Umumnya untuk produk cair atau bila kedalamannya
di tambahkan medium pengalengan misalnya (kaldu atau minyak), tinggi head space adalah

sekitar 0,25 inchi (0,625 cm) (Anjarsari, 2010).

Medium pengalengan adalah larutan atau bahan lain yang ditambahkan ke dalam

produk waktu proses pengisian. Jenis-jenis medium pengalengan antara lain larutan garam,

minyak atau minyak yang ditambahkan dengan bumbu cabai, saus tomat, serta bumbu

lainnya. Tujuannya adalah untuk memberikan penampilan dan rasa yang spesifik pada produk

akhir sebagai media pengantar panas sehingga memperpendek waktu proses, mendapatkan

derajat keasaman yang lebih tinggi, dan mengurangi terjadinya karat pada bagian dalam

kaleng (Anjarsari, 2010).

4.4.4. Exhausting

Exhausting adalah proses penghilangan sebagian besar oksigen atau gas-gas lain dari

bahan di dalam wadah kaleng sebelum penutupan dilakukan. Exhausting juga berguna untuk

menaikkan suhu produk di dalam kaleng sampai mencapai suhu yang diinginkan (initial

temperatur = suhu awal). Penghilangan oksigen dan gas-gas lain tersebut dari dalam kaleng

dapat dilakukan dnegan cara penggantian dengan uap air atau dengan cara menarik oksigen

denagn cara vakum. Exhausting dapat dilakukan dengan cara melewatkan wadah kaleng

yang masih terbuka setelah proses pengisian ke dalam suatu terowong (exhaus tunnel) yang

dipenuhi dengan uap air panas. Exhausting dapat pula dilakukan dengan cara menaruh kaleng

dalam suatu penangas air panas (Anjarsari, 2010).

Batch exhausting box adalah suatu tangki yang berisi air mendidih ke dalam manan

kaleng yang masih terbuka ditempatkan. Permukaan dalam tangki tersebut harus dijaga

sekitar 2 inchi dibawah permukaan atas kaleng. Dalam pabrik pengalengan berskala besar,

exhausting dilakukan secara mekanis bersamaan dengan proses penutupan kaleng, dan

dinakmakan pengepakan vakum. Cara kerjanya adalah dengan menarik oksigen dan gas-gas

lain dari dalam kaleng dan kemudian segera dilakukan penutupan kaleng (Anjarsari, 2010).
4.4.5. Sterilisasi

Sterilisasi dikenal dengan istilah processing, merupakan oprasi yang paling penting

dalam pengalengan makanan. Processing tidak hanya bertujuan untuk mengahancurkan

mikroba patogen dan pembusuk, tetapi juga berguna untuk membuat produk pangan menjadi

cukup masak yaitu dilihat dari penampilan (Anjarsari, 2010).

Beberapa faktor yang mempengaruhi penetapan suhu dan tekanan uap air, serta waktu proses

sterilisasi :

a. Jenis mikroba yang terdapat pada produk sangat berkaitan erat dengan keasaman atau pH

produk pangan.
b. Kecepatan perambatan panas ke dalam titik dingin di dalam kaleng
c. Suhu awal bahan pangan di dalam kaleng (setelah proses penutupan kaleng)
d. Ukuran dan jenis kaleng yang digunakan
Pada umumnya kondisi sterilisasi ditentukan oleh jenis bahan pangan yang dikalengkan,

terutama yang menyangkut keasaman atau pH nya. Bahan pangan asam (pH lebih rendah

dari 4,5) dapat disterilkan pada suhu 100oC (121oF), sedangkan bahan pangan yang tidak

asam atau berasam rendah termasuk di dalamnya daging, ikan, unggas, harus disterilisasi

pada suhu 121oC (250oF) (Anjarsari, 2010).


4.4.6. Pendingan
Kaleng yang telah disterilisasikan harus segera didinginkan, tujuannya untuk

memperoleh keseragaman waktu dan suhu proses pemanasan dan untuk mempertahankan

mutu produk akhir. Apabila pendinginan terlalu lambat dilakukan, maka produk cenderung

terlalu masak sehingga akan merusak tekstur dan cita rasanya. Selain itu selama produk

berada pada spora bakteri tahan panas akan distimulir.Wadah kaleng umumnya didinginkan

dengan menggunakan air, baik di dalam retort ataupun diluar retort (Anjarsari, 2010).
V KERUSKAN MAKANAN KALENG

Menurut Winarno (1993), kerusakan makanan kaleng dibagi menjadi 4 bagian yaitu:

5. 1. Flat Sour

Apabila permukaan kaleng tetap datar dan tidak mengalami kerusakan apapun, tetapi

produk di dalam kaleng tersebut sudah rusak dan berbau asam.

5.2. Flipper

Apabila dilihat sekilas, bentuk kaleng terlihat normal tanpa kerusakan. Tetapi bila salah

satu ujung kaleng ditekan, maka ujung yang lainnya akan terlihat cembung.

5.3. Springer

Apabila salah satu ujung kaleng tampak rata dan normal, sedangkan ujung yang lain

tampak cembung permanen.

5.4. Swell (cembung)

Apabila kedua ujung kaleng sudah terlihat cembung akibat adanya bakteri pembentuk

gas. Swell (cembung) dapat dibedakan menjadi dua bagian yaitu soft swell dan hard swell.

Soft swell yaitu kedua ujung kaleng yang sudah cembung tetapi belum begitu keras sehingga

masih bisa ditekan sedikit ke dalam. Sedangkan hard swell yaitu kedua ujung permukaan

kaleng sudah cembung dan begitu keras sehingga tidak bisa lagi ditekan ke dalam

Contoh bakteri yang menyebabkan makanan kaleng menjadi kembung adalah jenis

bakteri anaerob dan menghasilkan spora, yaitu Clostridium botullinum, Clostridium

sporogenes, dan Clostridium putrefaciens.

Ciri-ciri kaleng terkena bakteri tersebut diantaranya:

Kaleng kembung, mungkin meledak


Tekstur rusak
pH sedikit diatas normal
Bau busuk
Clostridium sporogenes dikenal karena sifatnya yang proteolitik (pembusuk) anaerob

pada daging dan sayuran yang dikemas kaleng. Bakteri ini menjadi penyebab kerusakan

pangan karena kemampuannya menghasilkan enzim perusak karbohidrat, lemak, dan protein.

Gambar 3. Swell (cembung)


DAFTAR PUSTAKA

Ahya. (2014). Teknologi Hasil Perikanan (Pengalengan Ikan). www.academia.edu.


Diakses : 6 Oktober 2014

Anjarsari, Bonita. (2010). Pangan Hewani (Fisiologi Pasca Mortem dan Teknologi). Graha
Ilmu. Bandung

Anonim. (2014). Manfaat di Balik Ikan Makarel. www.tabloidnova.com. Diakses : 5


Oktober 2014.

Anonim. (2014). Sarden. www.wikipedia.com. Diakses : 6 Oktober 2014

Renny, Khairanita. (2013). Teknologi Pengalengan Ikan di PT Maya Food Industries.


www.academia.edu. Diakses : 5 Oktober 2014

Winarno, F.G. (1980). Kimia Pangan dan Gizi. Gramedia Pustaka Utama. Jakarta