Anda di halaman 1dari 31

ACARA V

ZAT WARNA TANAMAN DAN HEWAN

A. Tujuan Praktikum
Tujuan dari praktikum acara V Zat Warna Tanaman dan Hewan adalah:
1. Mengetahui pengaruh cara pemasakan, asam dan alkali terhadap warna
buah-buahan dan sayuran.
2. Mengetahui pengaruh pemanasan dan larutan curing terhadap zat warna
daging.

B. Tinjauan Pustaka
1. Tinjauan Alat dan Bahan
Wortel (Daucus carota L.) mengandung senyawa karotenoid
dalam jumlah besar, berkisar antara 6000-54800 g/100 g. Karotenoid
adalah pigmen berwarna kuning, orange dan orange kemerahan yang
terlarut dalam lipida meliputi kelompok hidrokarbon yang disebut karoten
dan derivat oksigenasinya xantofil. Dengan kandungan karotenoid yang
tinggi, wortel dapat dimanfaatkan sebagai bahan perwarna pangan alami.
Selain itu, karoten pada wortel juga berperan sebagai prekursor vitamin A
sehingga dapat memberi nilai tambah tersendiri pada penggunaan wortel
sebagai bahan pewama alami. Dalam setiap 100 gram wortel terkandung
12.000 SI vitamin A (Ikawati, 2005).
Kacang panjang (Vigna cylindrica) berasal dari Afrika, walaupun
belum dapat dipastikan di mana tanaman ini untuk pertama kali
dibudidayakan. Kacang panjang tersebar luas di seluruh wilayah tropic dan
subtropik, terutama di Afrika. Kacang panjang terutama dibudidayakan di
India, Bangladesh, Asia Tenggara dan Oseania, namun kemudian tersebar
luas ke seluruh daerah tropic sebagai sayur mayor minor (tambahan), dan
dapat digunakan untuk perbaikan gizi. Tanaman ini berumur pendek,
tumbuh baik pada dataran medium dan dapat ditanam di lahan sawah,
tegalan atau pekarangan pada setiap musim. Kandungan setiap 100 gram
bagian kacang panjang berisi 10 gram air, 22 gram protein, 1,4 gram lemak,
59,1 gram karbohidrat, 3,7 gram serat, 3,7 gram abu dan zat hara lainnya.
Hal inilah yang menjadikan kacang panjang suatu bahan istimewa untuk
menyempurnakan gizi yang diperlukan tubuh (Fitriasari dkk., 2007).
Bawang merah memiliki karakteristik senyawa kimia,
yaitu senyawa kimia yang dapat merangsang keluarnya air
mata jika bawang merah tersebut disayat pada bagian
kulitnya dan senyawa kimia yang mengeluarkan bau yang
khas. Beberapa kalangan menyebut bawang merah sebagai sayuran
bumbu. Hal ini disebabkan oleh fungsinya yang kebanyakan sebagai
pemberi rasa dan bukan bahan yang dimasak. Tanaman bawang merah dapat
ditanam di dataran rendah maupun dataran tinggi, yaitu pada ketinggian 0-
1000m dpl. Zat kimia yang dapat merangsang keluarnya air
mata disebut lakrimator, sedangkan bau khas dari bawang
merah disebabkan oleh komponen volatil (minyak atsiri).
Minyak atsiri dihasilkan oleh proses biokimia flavor, dimana
flavor memiliki prekursor atau bahan dasar yang bereaksi
dengan enzim spesifik dari bawang merah yang kemudian
menghasilkan berbagai jenis zat kimia antara lain
lakrimator, minyak atsiri, asam piruvat dan amonia (Wahyu
dkk., 2005).
Daging merupakan salah satu bahan pangan
yang mempunyai kandungan gizi yang lengkap dan
mempuyai daya awet rendah. Sehingga perlu suatu
usaha penenganan atau pengawetan untuk
mempertahankan kandungan gizi daging. Salah satu cara
pengawetan daging adalah dengan cara curing, yaitu
dengan menambahkan bahan preservatif seperti garam
(NaCl), Na-nitrit, Na -nitrat dan bahan lain yang dapat
menambah cita rasa. Akan tetapi penggunaan nitrit
selain sebagai pengawet dan memperbaiki kenampakan
produk daging curing, nitrit dapat membahayakan tubuh.
Nitrit berpotensi membentuk senyawa nitrosamin yang
bersifat karsinogenik apabila nitrit bereaksi dengan
amina. Maka dari itu selama proses curing perlu adanya
suatu pengendalian agar residu nitritnya berkurang, salah
satunya dengan penggunaan asam askorbat. Konsentrasi
asam askorbat bervariasi diharapkan dapat menentukan
perlakuan yang lebih baik selama proses pembuatan daging
curing (Ermawati, 2008).
Larutan MgCl2 dibuat dari serbuk Mg yang dilarutkan dalam HCl
(12 Molar). Larutan MgCl2 divariasikan konsentrasinya dengan
memvariasikan massa Mg yaitu 1, 2 dan 3 gram. Kedua larutan kemudian
diaduk selama 30 menit dengan hot plate strirrer. Selanjutnya dilakukan
proses karbonasi dengan laju aliran 3 SCFH (1,41 ltr/mnt) sambil ditetesi
dengan NH4OH sampai pH mencapai 7. Selama proses karbonasi temperatur
karbonasi dijaga konstan dan diaduk menggunakan magnetic stirrer dengan
kecepatan konstan. Larutan disaring menggunakan kertas saring kemudian
endapan dikeringkan pada temperatur 80C selama kurang lebih 24 jam.
Karakterisasi sampel serbuk yang dilakukan adalah menggunakan X-Ray
Diffraction (XRD) dan mikroskop optik (Apriliani dkk., 2012).

2. Tinjauan Teori
Warna merupakan faktor penting yang menentukan ketertarikan
konsumen terhadap suatu produk pangan, oleh sebab itu produsen
pangan olahan umumnya menambahkan pewarna ke dalam produknya
agar dapat menarik selera konsumen. Salah satu pigmen alami yang
berpotensi sebagai alternatif pengganti pewarna sintetik adalah antosianin.
Pigmen ini tergolong dalam senyawa flavonoid dan bertanggung jawab
terhadap timbulnya warna oranye, jingga, merah, ungu, dan biru pada
beberapa daun, bunga dan buah. Potensi antosianin sebagai pewarna
makanan dikarenakan warnanya yang menarik, tersebar luas di alam, aman,
dan sifatnya yang larut air sehingga mudah dicampurkan ke dalam sistem
pangan yang aqueous (Lestario, 2011).
Zat warna alam (pigmen) adalah zat warna yang secara alami
terdapat dalam tanaman maupun hewan. Zat warna alam dapat
dikelompokkan sebagai warna hijau, kuning dan merah. Di Indonesia,
terdapat kecenderungan penyalahgunaan pemakaian zat pewarna untuk
berbagai bahan pangan, misalnya zat warna untuk tekstil dan kulit dipakai
untuk mewarnai bahan makanan. Hal ini sangat berbahaya bagi kesehatan
karena adanya residu logam berat pada zat pewarna tersebut. Zat warna
merah yang banyak terdapat di alam dikelompokkan kedalam dua golongan
yaitu karotenoid dan antosianin. Antosianin tergolong pigmen yang disebut
flavonoid yang pada umumnya larut dalam air. Warna pigmen antosianin
berwarna merah, biru, violet dan biasanya dijumpai pada bunga, buah-
buahan dan sayur-sayuran (Winarti dan Adurrozaq, 2010).
Zat pewarna alami khususnya dari tumbuh-tumbuhan dapat
menjadi alternatif untuk mewarnai produk makanan sehingga
kenampakannya menarik namun tetap aman. Beberapa sumber zat
pewarna alami yang telah banyak digunakan sebagai pewarna makanan
antara lain kunyit, sumba keling, cabai, daun pandan, daun suji, dan
lain-lain. Bahan yang dikeringkan mudah kehilangan pigmen karotenoid
khususnya -karoten, karena cenderung mengalami oksidasi. Reaksi
oksidasi terjadi karena pada pengeringan terutama pengeringan
konvensional, bahan dibiarkan kontak dengan udara, selain itu sinar
matahari turut mengkatalisa terjadinya reaksi ini. Turunnya aktivitas air
akibat pengeringan juga menyebabkan terjadinya degradasi -karoten.
Hasil degradasi -karoten antara lain -karoten 5,6 epoksida, mutakrom-
5,8 epoksida (Wulan, 2001).
Selain sebagai faktor yang ikut menentukan mutu, warna juga dapat
digunakan sebagai indikator kesegaran atau kematangan. Ada beberapa hal
yang dapat menyebabkan suatu bahan pangan berwarna antara lain dengan
penambahan zat warna. Beberapa pewarna alami yang berasal dari tanaman
dan hewan, diantaranya adalah klorofil, mioglobin dan hemoglobin,
antosianin, flavonoid, tannin, betalain, quinon, dan xanthon, serta
karotenoid (Cahyadi, 2006).
Warna pigmen antosianin merah, biru, violet dan biasanya dijumpai
pada bunga, buahbuahan dan sayursayuran. Dalam tanaman terdapat
dalam bentuk glikosida yaitu membentuk ester dengan monosakarida
(glukosa, galaktosa, ramnosa, dan kadangkadang pentosa). Sewaktu
pemansan senyawa dalam asam mineral pekat, antosianin pecah menjadi
antosianidin dan gula. Pada pH rendah (asam) pigmen ini berwarna merah
dan pada pH tinggi berubah warna menjadi violet dan kemudian menjadi
biru. Pada konsentrasi encer antosianin berwarna biru, sebaliknya pada
konsentrasi pekat berwarna merah dan konsentrasi berwarna ungu (Winarno,
2004).
Nitrit dan nitrat ditambahkan dalam proses curing dalam bentuk
garamnya baik garam natrium maupun kalium. Keduanya sengaja
ditambahkan pada produk daging untuk mempertahankan warna cerah
daging. Yang berfungsi sebagai antimikroba terutama nitrit, sedangkan nitrat
berperan mempertahankan konsentrasi nitrit. Nitrat dan nitrit sering
digunakan untuk mempertahankan warna pada daging. Selain berperan
dalam warna, nitrat dan nitrit memiliki pengaruh pada rasa. Nitrat dan nitrit
mempengaruhi rasa dengan bertindak sebagai antioksidan kuat. Antioksidan
adalah senyawa yang mencegah perkembangan ketengikan oksidatif, yang
akan mengurangi kualitas (Handajani, 2010).
Klorofil adalah pigmen berwarna hijau yang terdapat dalam
kloroplas. Pada tumbuhan tingkat tinggi, kloroplas terutama terdapat pada
jaringan parenkim palisade dan parenkim spons daun. Dalam kloroplas,
pigmen utama klorofil serta karotenoid dan xantofil terdapat pada membran
tilakoid. Klorofil berasal dari proplastida yaitu plastida yang belum dewasa,
kecil dan hampir tidak berwarna dan sedikit atau tanpa membran dalam.
Proplastida membelah saat embrio berkembang, dan menjadi kloroplas
ketika daun dan batang terbentuk. Pada organ yang terkena cahaya matahari,
kloroplas muda akan aktif membelah (Sumenda, 2011).
Ada bentuk-bentuk yang berbeda dari klorofil. Klorofil a, kuning
kehijauan dalam larutan, adalah pigmen fotosintesis utama dalam tanaman
hijau untuk transfer energi cahaya untuk akseptor kimia. Cahaya yang
diserap menyediakan energi untuk fotosintesis. Sebuah daun hijau menyerap
cahaya biru (terutama pada 430 nm) dan cahaya merah (kebanyakan di 660
nm). Hal ini mencerminkan hijau panjang gelombang, muncul hijau untuk
mata manusia. Klorofil ditemukan dalam biru-hijau di beberapa ganggang
merah. Semua bentuk klorofil larut dalam minyak (Inanc, 2011).
Salah satu pigmen alami yang sering digunakan dalam makanan
adalah antosianin. Antosianin merupakan pigmen berwarna merah, ungu
dan biru yang biasa terdapat pada jenis tanaman. Antosianin dapat
menggantikan penggunaan pewarna sintetik rhodamin B, carmoisin, dan
amaranth sebagai pewarna merah pada produk pangan. Antosianin dapat
digunakan sebagai pewarna dalam minuman penyegar, kembang gula,
produk susu, roti dan kue, produk sayuran, produk ikan, lemak dan
minyak, selai, jelly, manisan, produk awetan dan sirup buah
(Moulana, 2012).
Antosianin adalah metabolit sekunder dari famili flavonoid, dalam
jumlah besar ditemukan dalam buah-buahan dan sayur-sayuran.
Antosianin dapat memberikan warna merah, violet, ungu dan biru pada
daun, bunga, buah dan sayur. Antosianin adalah suatu flavon yang larut
dalam air, secara luas terbagi dalam polifenol tumbuhan dinamakan
flavonoid. Flavonoid mengandung dua cincin benzen yang dihubungkan
oleh tiga atom karbon. Flavonol, flavan-3-ol, flavon, flavanon dan
flavanonol adalah kelas tambahan flavonoid yang berbeda dalam
oksidasi dari antosianin. Antosianin kurang stabil dalam larutan netral
atau basa karena itu antosianin harus diekstraksi dari tumbuhan dengan
pelarut yang mengandung asam hidroklorida dan larutannya harus disimpan
di tempat yang gelap serta sebaiknya didinginkan (Siahaan, 2014).
Antosianin adalah senyawa yang bersifat amfoter, yaitu
memiliki kemampuan untuk bereaksi baik dengan asam maupun dengan
basa. Dalam media asam antosianin berwarna merah, dan pada media basa
berubah menjadi ungu dan biru. Antosianin adalah metabolit sekunder dari
famili flavonoid, dalam jumlah besar ditemukan dalam buah-buahan dan
sayur-sayuran. Antosianin adalah suatu kelas dari senyawa flavonoid, yang
secara luas terbagi dalam polifenol tumbuhan. Flavonol, flavan-3-ol, flavon,
flavanon, dan flavanonol adalah kelas dari flavonoid yang berbeda dalam
oksidasi antosianin. Senyawa flavonoid tidak berwarna atau kuning pucat.
Antosianin termasuk pigmen larut air yang secara alami, terakumulasi pada
sel epidermis buah-buahan, akar dan daun. Antosianin dapat menggantikan
penggunaan pewarna sintetik carmoisin dan amaranth sebagai pewarna
merah pada produk pangan. Antosianin dapat digunakan sebagai pewarna
alami dalam minuman penyegar, kembang gula, produk susu, roti, kue, jelly,
produk awetan, dan sirup. Pigmen antosinanin (merah, ungu dan biru)
merupakan molekul yang tidak stabil jika terjadi perubahan pada suhu, pH,
oksigen, cahaya dan gula (Samber, 2010).
Antosianin merupakan senyawa berwarna yang bertanggung jawab
untuk kebanyakan warna merah, biru dan ungu pada buah, sayur dan
tanaman hias. Senyawa ini termasuk dalam golongan flavonoid. Stuktur
utama ditndai dengan adanya dua cincin aromatik benzena (C6H6) yang
dihubungkan dengan tiga atom karbon yang membentuk cincin
(Andarwulan, 2012).
Karotenoid adalah keluarga senyawa berpigmen yang disintesis
oleh tanaman dan mikroorganisme tetapi tidak hewan. Mereka berlimpah
dalam buah-buahan berwarna kuning-oranye dan sayuran berdaun hijau
gelap. Buah dan sayuram merupakan sumber utama karotenoid dalam diet
manusia. Mereka paling banyak menemui pigmen alami yang larut dalam
lemak. Karotenoid yang hadir dalam sebagai komponen mikro dalam buah-
buahan dan sayuran memiliki warna oranye dan merah kuning. Karotenoid
terdiri dari struktur polyisoprenoid, rantai terkonjugasi panjang ikatan ganda
dan simetri bilateral dekat sekitar ikatan rangkap pusat sebagai fitur kimia
umum (Sahabi et al., 2012).
Zat kimia warna daging adalah pigmen heme atau lebih tepatnya
pigmen hemoglobin. Dalam daging ternak jumlah besi yang ada sebagian
besar terdapat pada mioglobin (95%) dibanding hanya 10% pada bahan
ternak yang masih hidup. Mioglobin bukan merupakan satusatunya pigmen
yang terdapat dalam daging. Pigmen lain dalam daging adalah sitokrom dan
flavin. Protein dalam molekul mioglobin hanya terdiri satu rantai
polipeptida yang terdiri dari 150 buah asam amino. BM mioglobin adalah
17.000. Mioglobin merupakan bagian dari protein sarkoplasma daging,
bersifat larut dalam air dan dalam larutan garam encer (Winarno, 2004).
Proses curing daging melibatkan pemberian nitrat dan garam dapur.
Pada umumnya proses curing terjadi karena, (1) reaksi biologis yang dapat,
mereduksi nitrat menjadi nitrat dan NO, yang mampu mereduksi feri
menjadi fero. (2) terjadinya denaturasi globin oleh panas. Bila daging yang
dicuring dipanaskan pada suhu 1500F atau lebih, maka terjadilah proses
denaturasi. Hasil curing daging akan membentuk pigmen nitrosilmioglobin
bila tidak dimasak dan nitrosil hemokromogen bila telah dimasak
(Winarno, 2004).
Antioksidan adalah penghambat proses oksidasi, bahkan pada
konsentrasi yang relatif kecil dan dengan demikian memiliki peran fisiologi
yang beragam dalam tubuh. Konstituen antioksidan tanaman bahan
bertindak sebagai pemulung radikal, dan membantu dalam mengkonversi
radikal untuk spesies yang kurang reaktif. Berbagai radikal bebas
antioksidan pemulungan ditemukan dalam sumber makanan seperti buah-
buahan, sayuran dan teh. Pada tumbuhan dan hewan radikal bebas yang
dinonaktifkan oleh antioksidan. Antioksidan bertindak sebagai inhibitor dari
proses oksidasi, bahkan pada konsentrasi yang relatif kecil dan dengan
demikian memiliki peran fisiologis yang beragam dalam tubuh
(Mandal et al., 2009).
Mioglobin merupakan pigmen yang menentukan warna daging
segar. Mioglobin bersifat larut dalam air dan larutan garam encer,
merupakan bagian dari protein sarkoplasma. Mioglobin adalah pigmen
berwarna merah keunguan yang dapat mengalami perubahan bentuk akibat
reaksi kimia. Proses pada oksigenasi mioglobin akan mengakibatkan
terbentuknya oksimioglobin yang berwarna merah cerah. Reaksi besi dalam
mioglobin atau oksimioglobin akan mengubah keduanya menjadi
metmioglobin yang berwarna coklat (Muchtadi, 2010).
Curing merupakan proses dasar dalam pengolahan daging, yaitu
penambahan senyawa garam. Bahan-bahan yang digunakan yaitu senyawa
NaCl, garam nitrat/nitrit, dan gula. Daging yang telah dicuring disebut
green cured meat. Dalam proses curing garam NaCl berfungsi sebagai
pemberi cita rasa dan pengawet karena sifat ion Cl-nya sebagai antibakteri.
Gula berperan dalam membantu membentuk cita rasa spesifik dengan
garam, dengan jumlah pemakaian sedikit (Muchtadi, 2010).
Warna daging disebabkan oleh adanya dua pigmen mioglobin dan
hemoglobin. Kedua pigmen tersebut mengendung globin sebagai bagian
protein dan gugus terdiri atas sistem cincin porfirin dan atom besi pusat.
Dalam mioglobin, bagian protein mempunyai bobot molekul sekitar 17.000.
Dalam hemoglobin, bobot molekul bagian protein sekitar 67.000, setara
dengan empat kali bobot molekul myoglobin. Curing merupakan suatu cara
perlakuan pendahuluan pada daging segar sebelum proses pengawetan
selanjutnya dilakukan, seperti untuk pembuatan daging corned (corned
beef), dendeng (dried meat), sosis dan lain-lain. Daging yang telah di curing
bertujuan mengawetkan, mempersiapkan daging pada penggunaan
berikutnya, menghambat pertumbuhan mikrobia serta menimbulkan rasa
dan flavour yang enak (Ermawati, 2008).
Reaksi yang terjadi selama perkembangan warna daging proses
hingga tercapainya warna yang stabil :
Organisme Pereduksi Nitrat
Nitrat Nitrit
Kondisi Menguntungkan
Nitrit NO + H2O
Tanpa sinar dan udara (Nitrit Oksida) (air)
Kondisi menguntungkan
NO + Mb NOMMB
(Mioglobin) (Nitrit Oksida mioglobin)
NOMb + panas + asap NO-hemokromogen
(Nitrosol-heokromogen)
Warna merah Jambon, stabil
(Ermawati, 2008).
Mioglobin adalah potein heme globular yang ditemukan di otot
daging hewan. Telah diketahui menjadi kontributor utama dengan warna
otot, tergantung pada keadaan redoks dan konsentrasi. Konsentrasi
mioglobin dipengaruhi oleh kedua genetika dan lingkungan. Mioglobin
terdiri dari rantai polipeptida tunggal, globin, yang terdiri dari 153 asam
amino dan kelompok prostetik heme, besi (II) protoporifirin kompleks.
Kelompok ini memberikan hememioglobin dan turunannya warna khas
mereka (Chaijan, 2008).
Kebanyakan produk daging, berwarna merah muda, dan hal ini
diinginkan orang. Warna merah ini disebabkan oleh reaksi ion-ion nitrit
dengan zat warna mioglobin yang menghasilkan senyawa nitrit-mioglobin.
Jumlah nitrit yang berlebihan juga harus dihindari, kartena hal ini
mempermudah warna hijau dan coklat yang masing-masing disebabkan oleh
karena pembentukan warna hijau (choleglobin) dan warna coklat
(metmyoglobin) (Buckle et al., 1978).

C. Metodologi
1. Alat
a. Gelas beker
b. Gelas ukur
c. Kompor
d. Neraca/timbangan
e. Panci
f. Pengaduk kaca
g. Penjepit tabung
h. pH meter
i. Pipet tetes
j. Pipet volume
k. Pisau
l. Propipet
m. Rak tabung
n. Stopwatch
o. Tabung reaksi
2. Bahan
a. Air Leding
b. Aquades
c. Asam askorbat
d. Asam cuka 99 %
e. Bawang merah
f. Buncis
g. Daging Sapi
h. Larutan FeCl3 50 ppm
i. Larutan MgCl2 50 ppm
j. Larutan NaNO2
k. Larutan NaNO3
l. NaHCO3 kristal
m. Wortel
D. Hasil dan Pembahasan
Tabel 5.1 Pengaruh Beberapa Perlakuan terhadap Zat Warna Wortel
Sebelum pemanasan Sesudah pemanasan
Kel Perlakuan
Warna larutan pH Warna Larutan pH
Bahan: Oranye
Bahan: Oranye Larutan :
Wortel + air ledeng 50
7 Larutan : 8,1 7,9
ml (pemanasan terbuka) Kuning Agak
Bening
Keruh
Bahan: Oranye
Bahan: Oranye Larutan :
Wortel + air ledeng 50
7 Larutan : 8,2 7,5
ml (pemanasan tertutup) Kuning
Bening
Bening
Bahan: Oranye
Bahan: Oranye Larutan :
Wortel + air ledeng 50
7 Larutan : 8,8 8,7
ml + NaHCO3 0,5 gr Kuning Agak
Bening
Keruh
Bahan: Oranye
Bahan: Oranye Larutan :
Wortel + FeCl 50 ppm
7 Larutan : 5,6 6,5
50ml Kuning Agak
Bening
Keruh
Bahan: Oranye
Bahan: Oranye Larutan :
Wortel + MgCl 50 ppm
7 Larutan : 8,3 6,5
50ml Bening
Bening
kekuningan
Bahan: Oranye
Wortel + 2,5 ml asam Bahan: Oranye Larutan :
7 cuka 99% + 50 ml air Larutan : 4,0 3,5
Bening
ledeng Bening
Kekuningan
Menurut Lestario (2011), Warna merupakan faktor penting yang
menentukan ketertarikan konsumen terhadap suatu produk pangan, oleh
sebab itu produsen pangan olahan umumnya menambahkan pewarna ke
dalam produknya agar dapat menarik selera konsumen. Warna bahan pangan
dari makanan dapat disebabkan oleh beberapa sumber, dan salah satu yang
terpenting disebabkan oleh pigmen yang ada dalam bahan nabati atau bahan
hewani. Zat warna alam (pigmen) adalah zat warna yang secara alami terdapat
dalam tanaman maupun hewan. Zat warna alam dapat dikelompokkan sebagai
warna hijau, kuning, dan merah (Winarti dan Adurrozaq, 2010). Pigmen
merupakan suatu zat yang dapat menentukan derajat kematangan atau
kesegaran indikator baik atau tidaknya proses pengolahan mempengaruhi
proses terhadap flavour dan juga memberikan nilai gizi seperti karotenoid.
Pigmen sayur dan buah dapat mengalami perubahan karena berbagai perlakuan
yang diberikan dalam proses pengolahan suatu bahan pangan atau penambahan
zat kimia lain. Pada praktikum zat warna pada tanaman dilakukan pengamatan
terhadap perubahan pigmen pada beberapa jenis sayur dan buah sebagai akibat
dari berbagai perlakuan, yakni dengan pemanasan dan dengan perendaman
dalam larutan asam, basa dan garam.
Dalam percobaan yang pertama ini, digunakan sampel buah wortel.
Wortel (Daucus carota L.) mengandung senyawa karotenoid dalam jumlah
besar, berkisar antara 6000-54800 g/100 g. Karotenoid adalah pigmen
berwarna kuning, orange dan orange kemerahan yang terlarut dalam lipida
meliputi kelompok hidrokarbon yang disebut karoten dan derivat
oksigenasinya xantofil. Dengan kandungan karotenoid yang tinggi, wortel
dapat dimanfaatkan sebagai bahan pewarna pangan alami. Selain itu, karoten
pada wortel juga berperan sebagai prekursor vitamin A sehingga dapat
memberi nilai tambah tersendiri pada penggunaan wortel sebagai bahan
pewama alami. Dalam setiap 100 gram wortel terkandung 12.000 SI vitamin A
(Ikawati, 2005). Karotenoid terdiri dari struktur polyisoprenoid, rantai
terkonjugasi panjang ikatan ganda dan simetri bilateral dekat sekitar ikatan
rangkap pusat sebagai fitur kimia umum (Sahabi et al., 2012).
Pada sampel wortel yang telah dipotong-potong kemudian diberi 6
perlakuan yang berbeda, yaitu penambahan air ledeng 50 ml dengan
pemanasan terbuka dan tertutup, penambahan air ledeng 50 ml + NaHCO3 0,5
gr, penambahan 50 ml FeCl3 50 ppm 50 ml, penambahan MgCl2 50 ppm 50 ml
dan penambahan air ledeng 50 ml + asam cuka 99%. Dari hasil percobaan
didapatkan perbedaan untuk nilai pH. Untuk sampel air ledeng 50 ml dengan
pemanasan terbuka yang semula 7,88 menjadi 7,45. Untuk sampel air ledeng
50 ml dengan pemanasan tertutup dari 7,88 menjadi 7,38, sampel air ledeng 50
ml + NaHCO3 0,5 gr pH sebelum pemanasan 8,27 setelah pemanasan menjadi
8,58, sampel 50 ml FeCl3 50 ppm 50 ml dari pH 5,07 menjadi 6,00, sampel
MgCl2 50 ppm 50 ml dari pH 6,32 menjadi 6,26 dan untuk sampel air ledeng
50 ml + asam cuka 99% dari pH awal 3,12 menjadi 3,14.
Pada sampel wortel yang mengandung pigmen karotenoid yang
ditambah dengan air ledeng, warna bahan sebelum dan sesudah pemanasan
tidak berbeda jauh. Sesuai dengan teori Wulan (2001), reaksi oksidasi terjadi
karena pada pengeringan terutama pemanasan, bahan dibiarkan kontak dengan
udara serta pengeringan. Selain itu sinar matahari turut mengkatalisa terjadinya
reaksi ini. Turunnya aktivitas air akibat pengeringan juga menyebabkan
terjadinya degradasi -karoten. Dari hasil percobaan didapatkan warna pada
wortel setelah dilakukan pemanasan terbuka dan tertutup tidak mengalami
perubahan warna. Namun warna larutan mengalami perubahan. Pada
pemanasan terbuka, warna larutan menjadi kuning agak keruh sedangkan pada
pemanasan tertutup warna larutan menjadi kuning bening. Untuk warna larutan
pada pemanasan terbuka lebih keruh dibandingkan dengan pemanasan tertutup,
sebab dengan pemanasan tertutup dapat mempertahankan warna dari buah
yang mana air yang menguap lebih sedikit dan ini mempengaruhi warna pada
buah wortel. Sehingga pemanasan tertutup lebih baik dibandingkan dengan
pemanasan terbuka. Pemanasan juga menyebabkan zat warna karotenoid
mengalami oksidasi. Sesuai dengan teori Wulan (2001), reaksi oksidasi terjadi
karena pada pengeringan terutama pemanasan, bahan dibiarkan kontak dengan
udara serta pengeringan. Selain itu sinar matahari turut mengkatalisa terjadinya
reaksi ini. Turunnya aktivitas air akibat pengeringan juga menyebabkan
terjadinya degradasi -karoten.
Pada perlakuan ke 6 dengan kondisi suasana asam sebelum pemanasan
warna larutan bening dan setelah pemanasan menjadi bening kekuningan
sedangkan warna wortel tidak berubah yakni orange. Hal ini sesuai dengan
teori. Menurut Wulan (2001), karotenoid stabil pada pH asam sehingga tidak
ada perubahan warna yang ditunjukkan sesudah pemanasan.
Pada wortel terdapat pigmen yang stabil pada keadaan asam yaitu pada
perlakuan penambahan asam cuka 99 % dan 50 ml air ledeng. Dalam keadaan
ini pigmen cenderung mempertahankan warnannya. Sedangkan dalam keadaan
alkali atau basa yaitu pada perlakuan dengan menambahkan air dan NaHCO 3
0,5 gram, warna larutan berubah dari awalnya bening menjadi kuning agak
keruh. Hasil tersebut juga ditunjukkan pada perlakuan dengan penambahan
FeCl3 dan pada perlakuan dengan penambahan MgCl2. Sehingga percobaan
sesuai dengan teori bahwa karotenoid tidak stabil pada pH basa (Wulan, 2001).
Tabel 5.2 Pengaruh Perlakuan terhadap Zat Warna Kacang Panjang

Kel Sebelum pemanasan Sesudah pemanasan


Perlakuan
. Warna larutan pH Warna larutan pH

Kacang panjang + air Bahan: Hijau Bahan: Coklat


17 ledeng 50 ml (pemanasan 8,4 Larutan: Agak 5,8
Segar
terbuka) Larutan: Bening Keruh

Bahan: Hijau
Kacang panjang + air Bahan: Hijau
Agak Coklat
17 ledeng 50 ml (pemanasan Segar 7,7 7,4
Larutan: Hijau
tertutup) Larutan: Bening
Bening

Kacang panjang + air Bahan: Hijau Bahan: Coklat


17 ledeng 50 ml + NaHCO3 Segar 8,6 Kehijauan 8,6
0,5 gram Larutan: Bening Larutan: Bening

Bahan: Hijau Bahan: Kuning


Kacang panjang + FeCl3 Pucat Pucat
17 5,4 6,0
50 ppm 50 ml Larutan: Kuning Larutan: Agak
Bening Keruh

Bahan: Coklat
Bahan: Hijau
Kacang panjang + MgCl2 Kehijauan
17 Pucat 7,4 7,5
50 ppm 50 ml Larutan: Hijau
Larutan: Bening
Bening

Kacang panjang + 2,5 ml Bahan: Hijau Bahan: Coklat


17 asam cuka 99% + 50 ml 4,0 Larutan: Agak 3,2
Segar
air ledeng Larutan: Bening Keruh
Pada percobaan kedua menggunakan sampel kacang panjang, dapat
diketahui bahwa sampel memiliki pigmen klorofil. Klorofil adalah pigmen
berwarna hijau yang terdapat dalam kloroplas. Pada tumbuhan tingkat tinggi,
kloroplas terutama terdapat pada jaringan parenkim palisade dan parenkim
spons daun. Dalam kloroplas, pigmen utama klorofil serta karotenoid dan
xantofil terdapat pada membran tilakoid. Klorofil berasal dari proplastida yaitu
plastida yang belum dewasa, kecil dan hampir tidak berwarna dan sedikit atau
tanpa membran dalam. Proplastida membelah saat embrio berkembang, dan
menjadi kloroplas ketika daun dan batang terbentuk. Pada organ yang terkena
cahaya matahari, kloroplas muda akan aktif membelah (Sumenda, 2011). Ada
bentuk-bentuk yang berbeda dari klorofil. Klorofil a, kuning kehijauan dalam
larutan, adalah pigmen fotosintesis utama dalam tanaman hijau untuk transfer
energi cahaya untuk akseptor kimia. Semua bentuk klorofil larut dalam minyak
(Inanc, 2011).
Pada percobaan ini menggunakan sampel kacang panjang, yang
merupakan sayuran polong yang cukup digemari masyarakat. Selain karena
rasanya yang enak, kacang panjang juga memiliki kandungan gizi yang tinggi.
Kandungan setiap 100 gram bagian kacang panjang berisi 10 gram air, 22 gram
protein, 1,4 gram lemak, 59,1 gram karbohidrat, 3,7 gram serat, 3,7 gram abu
dan zat hara lainnya. Hal inilah yang menjadikan kacang panjang suatu bahan
istimewa untuk menyempurnakan gizi yang diperlukan tubuh
(Fitriasari dkk., 2007).
Pada percobaan pengaruh beberapa perlakuan terhadap zat warna
kacang panjang digunakan 6 perlakuan yang berbeda, yaitu penambahan air
ledeng 50 ml dengan pemanasan terbuka dan tertutup, penambahan air ledeng
50 ml + NaHCO3 0,5 gr, penambahan 50 ml FeCl3 50 ppm 50 ml, penambahan
MgCl2 50 ppm 50 ml dan penambahan air ledeng 50 ml + asam cuka 99%.
Pada percobaan dilakukan pengamatan perubahan warna bahan dan larutan
sebelum pemanasan dan sesudah pemanasan. Hasil yang diperoleh
menunjukkan perubahan warna yang berbeda-beda.
Dari percobaan yang telah dilakukan, didapatkan hasil pada perlakuan 1
sebelum pemanasan warna bahan hijau segar dan larutan berwarna bening
dengan pH 8,4 dan sesudah pemanasan warna bahan menjadi coklat dan warna
larutan menjadi agak keruh dengan pH 5,8 . Pada perlakuan 2 sebelum
pemanasan warna bahan hijau segar dan larutan berwarna bening dengan pH
7,7 dan sesudah pemanasan warna bahan sedikit coklat dan warna larutan
berubah menjadi bening kehijauan dengan pH 7,4. Pada perlakuan 3 sebelum
pemanasan warna bahan hijau pucat dan larutan berwarna kuning bening
dengan pH 8,6 dan sesudah pemanasan warna bahan coklat kehijauan dan
larutan berubah menjadi agak keruh dengan pH 8,6. Pada perlakuan 4 sebelum
pemanasan warna bahan hijau pucat dan larutan berwarna bening kekuningan
dengan pH 5,4 dan sesudah pemanasan warna bahan kuning pucat dan larutan
menjadi agak keruh dengan pH 6,0. Pada perlakuan 5 sebelum pemanasan
warna bahan hijau pucat dan larutan berwarna bening dengan pH 7,4 dan
sesudah pemanasan warna bahan coklat kehijauan dan larutan menjadi warna
hijau bening dengan pH berubah menjadi 6,81. Pada perlakuan 6 sebelum
pemanasan warna bahan hijau segar dan larutan berwarna bening dengan pH
2,94 dan sesudah pemanasan warna bahan coklat dan larutan berubah menjadi
agak keruh dengan pH berubah menjadi 3,2.
Dari tabel dapat disimpulkan bahwa warna larutan awal bening dan
setelah dilakukan pemanasan menjadi warna hijau. pH untuk percobaan ini
relatif turun, namun ada pula yang pHnya naik. Pada perlakuan penambahan
asam, warna kacang panjang tidak lebih baik dibanding pada perlakuan
penambahan basa. Hal ini sesuai dengan teori Purnamasari (2013) bahwa
klorofil tidak stabil pada asam karena kondisi asam dapat menghilangkan ion
Mg+ sehingga warna klorofil mudah hilang.
Diketahui bahwa warna kacang panjang awal yaitu hijau segar dan
kemudian menjadi hijau muda atau layu, hal tersebut sesuai dengan teori
Purnomo dkk., (2010), karena klorofil dalam kacang panjang yang masih hidup
berikatan dengan protein, namun setelah proses pemanasan proteinnya
terdenaturasi dan klorofil dilepaskan, sehingga dapat juga berpengaruh pada
warna larutan yang menjadi tidak sebening sebelum proses pemanasan dan
karena protein terdenaturasi.
Hasil akhir percobaan menyimpang jika dibandingkan dengan teori
yang menyatakan bahwa pada perlakuan pemanasan terbuka asam-asam yang
dihasilkan dari kacang panjang dapat teruapkan keluar dan warna hijau dapat
lebih dipertahankan. Secara teori Handriatni dan Jazilah (2008) bahan lebih
dapat mempertahankan warnanya pada pemanasan terbuka, karena pada
pemanasan terbuka uap air akan bebas ke udara sehingga tidak akan
berpengaruh lagi pada proses pemanasan. Penyimpangan terjadi disebabkan
ketidaktelitian praktikan saat mengamati perubahan warna.
Tabel 5.3 Pengaruh Perlakuan terhadap Zat Warna Bawang Merah

Sebelum pemanasan Sesudah pemanasan


Kel. Perlakuan
Warna larutan pH Warna larutan pH

Bahan: Putih
Bawang merah + air Bahan: Ungu Larutan:
8 ledeng 50 ml Larutan: 8,2 7,7
Kuning
(pemanasan terbuka) Bening
Kehijauan

Bahan: Hijau
Bawang merah + air Bahan: Ungu
Larutan: Muda
8 ledeng 50 ml 8,3 7,4
Larutan: Hijau
(pemanasan tertutup) Bening
Muda

Bahan: Ungu
Bawang merah + air Bahan: Hijau
Larutan:
8 ledeng 50 ml + 8,8 Larutan: Hijau 8,8
Kuning
NaHCO3 0,5 gram Pekat
Kehijauan

Bahan: Ungu Bahan: Putih


Bawang merah + Larutan:
Kecoklatan
8 6,6 6,1
MgCl2 50 ppm 50 ml Coklat Larutan:
Kekuningan Coklat Muda

Bahan: Ungu
Bawang merah + Bahan: Putih
8 Larutan: 7,6 6,1
MgCl2 50 ppm 50 ml Larutan: Putih
Bening

Bawang merah + 2,5 Bahan: Ungu Bahan: Putih


8 ml asam cuka 99% + Larutan: 4,1 Larutan: Pink 3,5
50 ml air ledeng Bening Pekat
Antosianin adalah metabolit sekunder dari famili flavonoid, dalam
jumlah besar ditemukan dalam buah-buahan dan sayur-sayuran. Antosianin
dapat memberikan warna merah, violet, ungu dan biru pada daun, bunga,
buah dan sayur. Antosianin adalah suatu flavon yang larut dalam air, secara
luas terbagi dalam polifenol tumbuhan dinamakan flavonoid. Flavonoid
mengandung dua cincin benzen yang dihubungkan oleh tiga atom karbon.
Flavonol, flavan-3-ol, flavon, flavanon dan flavanonol adalah kelas
tambahan flavonoid yang berbeda dalam oksidasi dari antosianin.
Antosianin kurang stabil dalam larutan netral atau basa karena itu
antosianin harus diekstraksi dari tumbuhan dengan pelarut yang mengandung
asam hidroklorida dan larutannya harus disimpan di tempat yang gelap
serta sebaiknya didinginkan (Siahaan, 2014). Menurut Winarno (2004), warna
pigmen antosianin merah, biru, violet dan biasanya dijumpai pada bunga,
buahbuahan (ubi ungu, rosella, duwet dll) dan sayursyuran (bawang merah,
lobak merah, kol merah dll). Dalam tanaman terdapat dalam bentuk glikosida
yaitu membentuk ester dengan monosakarida (glukosa, galaktosa, ramnosa,
dan kadang kadang pentosa). Sewaktu pemanasan senyawa dalam asam
mineral pekat, antosianin pecah menjadi antosianidin dan gula. Pada pH rendah
(asam) pigmen ini berwarna merah dan pada pH tinggi berubah warna menjadi
violet dan kemudian menjadi biru. Pada konsentrasi encer antosianin berwarna
biru, sebaliknya pada konsentrasi pekat berwarna merah dan konsentrasi
berwarna ungu.
Berdasarkan Tabel 5.3 dilakukan pengamatan perubahan warna pada
sampel bawang merah yang diberi beberapa perlakuan. Bawang merah
memiliki karakteristik senyawa kimia, yaitu senyawa kimia
yang dapat merangsang keluarnya air mata jika bawang
merah tersebut disayat pada bagian kulitnya dan senyawa
kimia yang mengeluarkan bau yang khas. Zat kimia yang
dapat merangsang keluarnya air mata disebut lakrimator,
sedangkan bau khas dari bawang merah disebabkan oleh
komponen volatil (minyak atsiri). Minyak atsiri dihasilkan oleh
proses biokimia flavor, dimana flavor memiliki prekursor atau
bahan dasar yang bereaksi dengan enzim spesifik dari bawang
merah yang kemudian menghasilkan berbagai jenis zat kimia
antara lain lakrimator, minyak atsiri, asam piruvat dan
ammonia (Wahyu dkk., 2005).
Diamati pengaruh beberapa perlakuan terhadap zat warna bawang
merah digunakan 5 perlakuan yang berbeda, yaitu penambahan air ledeng 50
ml dengan pemanasan terbuka dan tertutup, penambahan air ledeng 50 ml +
NaHCO3 0,5 gr, penambahan 50 ml FeCl3 50 ppm 50 ml, penambahan MgCl2
50 ppm 50 ml dan penambahan air ledeng 50 ml + asam cuka 99%. Dari
percobaan yang telah dilakukan didapatkan hasil untuk warna awal sampel 1
bening setelah pemanasan berubah menjadi hijau agak keruh, sampel 2 dari
bening menjadi keruh, sampel 3 dari warna larutan kekuningan menjadi hijau
keruh, sampel 4 dari warna awal kuning menjadi kuning pucat, sampel 5 dari
warna awal bening menjadi putih keruh dan sampel 6 dari warna bening
menjadi merah muda atau pink cerah. Sedangkan hasil percobaan untuk nilai
pH didapatkan hasil untuk sampel air ledeng 50 ml dengan pemanasan terbuka
yang semula 7,20 menjadi 6,46. Untuk sampel air ledeng 50 ml dengan
pemanasan tertutup dari 7,20 menjadi 6,52, sampel air ledeng 50 ml + NaHCO 3
0,5 gr pH sebelum pemanasan 8,07 setelah pemanasan menjadi 7,86, sampel 50
ml FeCl3 50 ppm 50 ml dari pH 6,15 menjadi 5,63 , sampel MgCl 2 50 ppm 50
ml dari pH 6,44 menjadi 5,84 dan untuk sampel air ledeng 50 ml + asam cuka
99% dari pH awal 3,22 menjadi 3,25.
Dari percobaan yang telah dilakukan tidak sesuai dengan teori, karena
perubahan warna antosianin dari pH asam ke pH basa harusnya berwana
merah kemudian menjadi biru seperti teori yang dikemukakan oleh
Winarno (2004), bahwa pada pH rendah (asam) pigmen ini berwarna merah
dan pada pH tinggi berubah warna menjadi violet dan kemudian menjadi biru.
Pada konsentrasi encer antosianin berwarna biru, sebaliknya pada konsentrasi
pekat berwarna merah dan konsentrasi berwarna ungu. Dan juga teori yang
dikemukakan oleh Samber (2010) bahwa pigmen antosinanin (merah, ungu dan
biru) merupakan molekul yang tidak stabil jika terjadi perubahan pada suhu,
pH, oksigen, cahaya, dan gula. Antosianin adalah senyawa yang bersifat
amfoter, yaitu memiliki kemampuan untuk bereaksi baik dengan asam
maupun dengan basa. Dalam media asam antosianin berwarna merah, dan
pada media basa berubah menjadi ungu dan biru. Ketidaksesuaian ini
kemungkinan untuk bahan yang digunakan seperti NaHCO 3 sudah teroksidasi.
Namun pada pH rendah yakni pada penambahan asam cuka, hasil pengamatan
sudah sesuai teori yakni berwarna merah muda.
Zat warna alami pada tumbuhan dapat digunakan sebagai pewarna
makanan, sebagai contoh antosianin yang digunakan untuk produk produk
seperti minuman ringan, manisan, saus, pikel, makanan kalengan dan yoghurt
yang bersifat asam (Andarwulan dan Faradila, 2002). Dengan kandungan
karotenoid yang tinggi, wortel dapat dimanfaatkan sebagai bahan pewarna
pangan alami). Selain itu, karoten pada wortel juga berperan sebagai prekursor
vitamin A sehingga dapat memberi nilai tambah tersendiri pada penggunaan
wortel sebagai bahan pewama alami. (Ikawati, 2005). Antosianin dapat
digunakan sebagai pewarna dalam minuman penyegar, kembang gula, produk
susu, roti dan kue, produk sayuran, produk ikan, lemak dan minyak,
selai, jelly, manisan, produk awetan dan sirup buah (Moulana, 2012).
Tabel 5.4 Pengaruh Beberapa Perlakuan terhadap Zat Warna Hewan
Kel Perlakuan Sebelum Pemanasan Sesudah Pemanasan
0 5 10 15 0 5 10 15
18 Di udara Merah Merah Merah Merah - - - -
terbuka Pucat Cokla Coklat Kecok
t Muda latan
Pudar
18 Pemanasan Merah Merah Merah Coklat Coklat Coklat Coklat Coklat
dengan Pucat Muda Coklat Pucat Pucat Muda Muda Keputi
Aquades Kecok Pudar Pudar han
latan
18 Pemana- Merah Merah Merah Merah Merah Merah Merah Merah
san dengan segar pudar pink pink
Curing I
18 Pemana- Merah Merah Merah Merah Merah Coklat Coklat Coklat
san dengan segar pudar pink pink Muda Pucat Pucat
Curing II
18 Pemana- Merah Merah Merah Merah Merah Merah Coklat Coklat
san dengan segar pudar pink pink Pucat Muda
Curing III
18 Pemana- Merah Merah Merah Merah Merah Coklat Coklat Coklat
san dengan segar pudar pink pink Tua Tua
Curing IV
Mioglobin merupakan pigmen yang menentukan warna daging segar.
Mioglobin bersifat larut dalam air dan larutan garam encer, merupakan bagian
dari protein sarkoplasma. Mioglobin adalah pigmen berwarna merah keunguan
yang dapat mengalami perubahan bentuk akibat reaksi kimia. Proses pada
oksigenasi mioglobin akan mengakibatkan terbentuknya oksimioglobin yang
akan berwarna merah cerah. Reaksi besi dalam mioglobin atau oksimioglobin
akan mengubah keduanya menjadi metmioglobin yang berwarna coklat
(Muchtadi, 2010). Zat kimia warna daging adalah pigmen heme atau lebih
tepatnya pigmen hemoglobin. Dalam daging ternak jumlah besi yang ada
sebagian besar terdapat pada mioglobin (95%) dibanding hanya 10% pada
bahan ternak yang masih hidup. Mioglobin bukan merupakan satu satunya
pigmen yang terdapat dalam daging. Pigmen lain dalam daging adalah
sitokrom dan flavin. Protein dalam molekul mioglobin hanya terdiri satu rantai
polipeptida yang terdiri dari 150 buah asam amino. BM mioglobin adalah
17.000. Mioglobin merupakan bagian dari protein sarkoplasma daging, bersifat
larut dalam air dan dalam laritan garam encer (Winarno, 2004).
Daging sapi, daging babi, dan daging unggas mengandung berbagai
pingmen. Diantaranya yaitu pigmen hemoglobin, mioglobin, dan sitokrom c.
Hemoglobin adalah protein yang membawa oksigen dari paru-paru ke sel otot
atau serat. Mioglobin adalah protein dalam serat otot yang mengambil oksigen
dari hemoglobin tersebut. Sitokrom c adalah protein yang terkait dengan
mitokondria dan terlibat dalam transpor elektron. Ketika dagin sapi mentah
dipotong dan terkena oksigen, warna merah terang terlihat karena oksigen yang
terikat pada bentuk heme dari mioglobin membentuk oxymyoglobin (Claus,
2007).
Gambar 5.4 Kompleks Heme dari myoglobin
Heme yang terdapat dalam mioglobin sama dengan heme pada
hemoglobin, yaitu terdini dan porfirin yang mengandung sebuah atom besi
(Fe). Heme juga disebut feroprotoporfirin. Mioglobin merupakan bagian dan
protein sarkoplasma daging, bersifat larut dalam air dan dalam larutan garam
encer. Panjang gelombang absorpsi maksimumnya 555 nm (pada bagian hijau)
serta nampak oleh kita sebagai warna abu-abu. Sedang metmioglobin
mempunyai panjang gelombang maksimum 505 nm dan 627 nm, dan nampak
oleh kita sebagai warna coklat.
Menurut Muctadi (2010), Curing merupakan proses dasar dalam
pengolahan daging, yaitu penambahan senyawa garam. Bahan-bahan yang
digunakan yaitu senyawa NaCl, garam nitrat/nitrit, dan gula. Daging yang telah
dicuring disebut green cured meat. Curing merupakan suatu cara perlakuan
pendahuluan pada daging segar sebelum proses pengawetan selanjutnya
dilakukan, seperti untuk pembuatan daging corned (corned beef), dendeng
(dried meat), sosis dan lain-lain. Daging yang telah di curing bertujuan
mengawetkan, mempersiapkan daging pada penggunaan berikutnya,
menghambat pertumbuhan mikrobia serta menimbulkan rasa dan flavour yang
enak (Ermawati, 2008).
Pada percobaan ini digunakan sampel daging, daging merupakan
salah satu bahan pangan yang mempunyai kandungan gizi
yang lengkap dan mempuyai daya awet rendah. Sehingga
perlu suatu usaha penenganan atau pengawetan untuk
mempertahankan kandungan gizi daging. Salah satu cara
pengawetan daging adalah dengan cara curing, yaitu
dengan menambahkan bahan preservatif seperti garam
(NaCl), Na-nitrit, Na -nitrat dan bahan lain yang dapat
menambah cita rasa. Akan tetapi penggunaan nitrit selain
sebagai pengawet dan memperbaiki kenampakan produk
daging curing, nitrit dapat membahayakan tubuh. Nitrit
berpotensi membentuk senyawa nitrosamin yang bersifat
karsinogenik apabila nitrit bereaksi dengan amina. Maka
dari itu selama proses curing perlu adanya suatu
pengendalian agar residu nitritnya berkurang, salah satunya
dengan penggunaan asam askorbat. Konsentrasi asam
askorbat bervariasi diharapkan dapat menentukan
perlakuan yang lebih baik selama proses pembuatan daging
curing (Ermawati, 2008).
Pada percobaan pengaruh beberapa perlakuan terhadap zat warna hewan
digunakan sampel yaitu daging sapi. Pada daging diberikan beberapa perlakuan
yaitu pemanasan dengan curing IV, curing III, curing II, curing 1, dengan
aquades kemudian dilakukan pemanasan dan dibiarkan di udara terbuka tanpa
dilakukan pemanasan. Dari percobaan yang telah dilakukan didapatkan hasil
untuk warna awal sebelum pemanasan berwarna merah darah, sedangkan
setelah pemanasan selama 15 menit untuk pemanasan dengan curing IV
berubah warna menjadi coklat pucat, dengan curing III warna menjadi coklat
pucat, dengan curing II juga menjadi coklat pucat, dengan curing I menjadi
merah muda dan untuk pemanasan dengan aquades menjadi coklat pucat.
Untuk perlakuan yang dibiarkan diudara terbuka warna berubah dari merah
menjadi merah pudar. Dari semua perlakuan curing yang diberikan pada
daging, kualitas daging yang paling bagus adalah pada saat perlakuan dengan
curing I (0,1 gr NaNO3 + 0,1 gr NaNO2 + 0,05 gr Vit C ). Hal ini dikarenakan
kombinasi dari bahan curing yang digunakan memiliki komposisi sesuai antara
satu sama lain sehingga bahan yang satu dapat menutupi kekurangan bahan
lainnya.
Perubahan warna dalam percobaan sudah sesuai teori yang
dikemukakan oleh Ermawati (2008), bahwa pigmen daging (mioglobin) akan
mengalami perubahan warna selama proses curing. Diantaranya mioglobin
yang bereaksi dengan nitrit oksida (penambahan nitrit dalam proses curing)
akan membentuk nitrit oksida mioglobin yang berwarna merah cerah. Apabila
terjadi pemanasan nitrit oksida mioglobin akan menjadi nitrosil hemokrom
yang berwarna merah pink. Selain itu mioglobin dengan adanya oksigen akan
menjadi oksimioglobin (reaksi tersebut dapat berlangsung bolak balik). Adanya
reduksi dan oksigenasi menyebabkan oksimioglobin menjadi metmioglobin
yang berwarna coklat. Denaturasi metmioglobin terjadi karena pemanasan
metmioglobin. Metmioglobin dapat kembali membentuk mioglobin karena
proses reduksi, begitu pula mioglobin yang teroksidasi dapat menjadi
metmioglobin. Metmioglobin dapat membentuk nitrit oksida mioglobin karena
proses reduksi + NO dan nitrit oksid mioglobin akan membentuk
metmioglobin karena oksidasi oleh oksigin. Rekasi nitrosil hemokrom dapat
membentuk denatured metmioglobin karena adanya oksidasi. Sebaliknya
denatured metmioglobin menjadi nitrosil hemokrom karena terjadi reduksi
+NO. Apabila nitrosil hemokrom dan denatured metmioglobin teroksidasi
gugus porfilinnya maka warna daging akan hijau, kuning atau warna rusak.
Untuk sampel yang dibiarkan terbuka warna daging menjadi merah
pudar/segar, hal ini sudah sesuai teori, bahwa daging segar yang kena udara
menunjukkan warna merah mirip oksimioglobin pada permukaan. Di bagian
dalam, mioglobin berada dalam keadaan tereduksi dan daging berwarna hijau
atau lembayung gelap. Selama ada senyawa yang mereduksi dalam daging,
mioglobin akan tetap berada dalam bentuk tereduksi. Jika senyawa yang
mereduksi habis, warna coklat mioglobin akan menonjol, biasanya terjadi
setelah dibiarkan dalam waktu sekitar 5 jam.
Reaksi yang terjadi selama perkembangan warna daging proses
hingga tercapainya warna yang stabil :
Organisme Pereduksi Nitrat
Nitrat Nitrit
Kondisi Menguntungkan
Nitrit NO + H2O
Tanpa sinar dan udara (Nitrit Oksida) (air)
Kondisi menguntungkan
NO + Mb NOMMB
(Mioglobin) (Nitrit Oksida mioglobin)
NOMb + panas + asap NO-hemokromogen
(Nitrosol-heokromogen)
Warna merah Jambon dan stabil
(Ermawati, 2008).
Faktor yang menyebabkan perubahan warna pada zat warna daging
adalah perlakuan yang digunakan. Seperti perlakuan yang dibiarkan pada udara
terbuka, ini berarti oksigen mempengaruhi perubahan warna pada daging. Pada
perlakuan penggunaan curing dengan komposisi curing yang berbeda-beda,
dengan menggunakan garam dan vitamin C dengan komposisi yang berbeda.
Sehingga, dari hal tersebut dapat ditentukan pengawetan daging yang paling
baik hingga pengawetan daging yang tidak baik. Dalam industri pangan dapat
digunakan zat warna ini sebagai penentu daging yang baik melalui warna yang
terlihat. Serta curing merupakan suatu cara perlakuan pendahuluan pada daging
segar sebelum proses pengawetan selanjutnya dilakukan, seperti untuk
pembuatan daging corned (corned beef), dendeng (dried meat), sosis dan lain-
lain. Daging yang telah di curing bertujuan mengawetkan, mempersiapkan
daging pada penggunaan berikutnya, menghambat pertumbuhan mikrobia serta
menimbulkan rasa dan flavour yang enak (Ermawati, 2008).
E. Kesimpulan
Kesimpulan dari praktikum acara V Zat Warna Tanaman dan Hewan
adalah sebagai berikut:
1. Pada sampel wortel yang mengandung pigmen karotenoid yang stabil pada
keadaan asam.
2. Pada sampel kacang panjang yang mengandung pigmen klorofil yang
stabil pada keadaan basa atau alkali.
3. Zat warna yang terdapat pada bawang merah adalah antosianin. Antosianin
adalah senyawa yang bersifat amfoter, yaitu memiliki kemampuan
untuk bereaksi baik dengan asam maupun dengan basa. Dalam media
asam antosianin berwarna merah, dan pada media basa berubah menjadi
ungu dan biru.
4. Mioglobin adalah pigmen pada daging yang berwarna merah keunguan
yang dapat mengalami perubahan bentuk akibat reaksi kimia.
5. Curing merupakan proses dasar dalam pengolahan daging, yaitu
penambahan senyawa garam. Curing pada daging digunakan sebagai
pengawet alami pada daging agar daging mampu bertahan lama.
DAFTAR PUSTAKA

Abyari, Mohammad, Reza Heidari and Rashid Jamei. 2006. The Effect of
Heating, UV Irradation and pH on Stability of Siahe Sardasht Grape
Anthocyanin-copigment Complex. Journal of Biological Sciences Vol. 6,
No.4.
Andarwulan, Nuri dan Faradilla, RH Fitri. 2012. Pewarna Alami untuk Pangan.
Bogor. Seafest Center.
Apriliani, Nurul Fitria, Malik A. Baqiya, dan Darminto. 2012. Pengaruh
Penambahan Larutan MgCl2 pada Sintesis Kalsium Karbonat Presipitat
Berbahan Dasar Batu Kapur dengan Metode Karbonasi. Jurnal Sains dan
Seni ITS Vol. 1 No. 1.
Buckle, et al. 1978. Ilmu Pangan. Universitas Indonesia-Press. Jakarta.
Cahyadi, Wisnu. 2006. Analisis dan Aspek Kesehatan Bahan Tambahan Pangan.
Penerbit Bumi Aksara. Jakarta.
Chaijan, Manat. 2008. Review: Lipid and Myoglobin Oxidations in Muscle
Foods. Songklanakarin Journal Sciences Technology Vol 30, No.1, Hal: 47-
48. Thailand.
Ermawati, Dyah. 2008. Pengaruh Penggunaan Ekstrak Jeruk Nipis (Citrus
aurantifolia Swingle) Terhadap Residu Nitrit Dagung Selama Proses
Curing. Skripsi
Fitriasari, Aditya dkk. 2007. Efek Proliferatif Ekstrak Kacang Panjang. Jurnal
Farmasi UGM
Ikawati, Ratna. 2005. Optimasi Kondisi Ekstraksi Karotenoid Wortel (Daucus
carota L.) Menggunakan Response Surface Methodology (RSM). Jurnal
Teknologi Pertanian Vo. 1, No.1, Hal: 14-22.
Inanc, A. Levent. 2011. Chlorophyll: Structural Properties, Health Benefits and Its
Occurrence in Virgin Olive Oils. Academic Food Journal Vol. 9, No.2, Hal:
26.
Lee, Jungmin., Robert W Dust, dan Ronald E Wrolstad. 2005. Determination of
Total Monomeric Anthocyanin Pigment Content of Fruit Juices, Beverages,
Natural Colorants, and Wines by the pH Differential Method: Collaborative
Studi. Journal of AOAC International Vol. 88, No. 5.
Lestario, Lydia Ninan, Elisabeth Rahayuni, dan Kris Herawan Timotius. 2011.
Kandungan Antosianin dan Identifikasi Antosianidin dari Kulit Buah Jenitri
(Elaeocarpus angustifolius Blume). AGRITECH, Vol. 31, No. 2, Hal. 93.
Mandal, Sulekha, Satish Yadav, Sunita Yadav, dan Rajesh Kumar Nema. 2009.
Antioxidants. Journal of Chemical and Pharmaceutical Research Vol. 1,
No. 1, Hal: 102.
Moulana, Ryan, Juanda, Syarifah Rohaya dan Ria Rosika. 2012. Efektivitas
Penggunaan Jenis Pelarut dan Asam dalam Proses Ekstraksi Pigmen
Antosianin Kelopak Bunga Rosella (Hibiscus sabdariffa L). Jurnal
Teknologi dan Industri Pertanian Indonesia Vol. 4, No. 3, Hal: 20.
Muchtadi, Tien R., Sugiyono, Fitriyono Ayustaningwarno. 2010. Ilmu
Pengetahuan Bahan Pangan. Alfabeta. Bogor.
Purnamasari, Nestri., M.A.M. Andriani, Kawiji. 2013. Pengaruh Jenis Pelarut Dan
Variasi Suhu Pengering Spray Dryer Terhadap Kadar Karotenoid Kapang
Oncom Merah (Neurospora Sp.). Jurnal Teknosains Pangan Vol. 2. No.
1. Hal: 107-114.
Sahabi, D.M., R.A. Shehu, Y. Saidu, dan A.S. Abdullahi. 2012. Screening for
Total Carotenoids and -Carotene in Some Widely Consumed Vegetables in
Nigeria. Nigerian Journal of Basic and Applied Science. Hal: 225.
Samber, Loretha Natalia, Haryono Semangun dan Budhi Prasetyo. 2010.
Karakteristik Antosianin Sebagai Pewarna Alami. Seminar Nasional X
Pendidikan Biologi FKIP UNS. Hal : 1-2.
Siahaan, Laura Olivia, Elvi Rasida Florentina Hutapea, dan Rondang Tambun.
2014. Ekstraksi Pigmen Antosianin dari Kulit Rambutan (Nephelium
lappaceum) dengan Pelarut Etanol. Jurnal Teknik Kimia USU, Vol. 3, No. 3.
Hal 32-33. Sumatera Utara.
Sumenda, Lusia, Henny L. Rampe, dan Feky R. Mantiri. 2011. Analisis
Kandungan Klorofil Daun Mangga (Mangifera indica L.) pada Tingkat
Perkembangan Daun yang Berbeda. Jurnal Bioslogos, Vol. 1 No. 1.
Utami, Christa Dyah, Lilik Setyobudi, Moch. Nawawi. 2012. Pengaruh Kepadatan
Tanaman terhadap Hasil Tiga Varietas Baby Buncis (Phaseolus vulgaris).
Jurnal Jurusan Budidaya Pertanian, Fakultas Pertanian, Universitas
Brawijaya.
Wahyu, Yudiatmoko, Budi Irawan dan Muchtaridi. 2005. Studi Kemotaksonomi
Kultivar Bawang Merah di Jawa Barat. Seminar Nasional PTTI.
Winarno, F.G. 2004. Kimia Pangan dan Gizi. Gramedia Pustaka Utama. Jakarta.
Winarti, Sri dan Adurrozaq Firdaus. 2010. Stabilitas Warna Merah Ekstrak Bunga
Rosela untuk Pewarna Makanan dan Minuman. Jurnal Teknologi Pertanian
Vol. 11 No. 2. Hal 87. Surabaya.
Wrolstad, E Ronald, et al. 2005. Tracking Color and Pigment Changes in
Anthocyanin Product. International Journal of Food Sciece and Technology
Vol. 16.
Wulan, Siti Narsito. 2001. Kemungkinan Pemanfaatan Limbah Kulit Buah Kakao
(Theobroma Cacao, L) sebagai Sumber Zat Pewarna (-Karoten). Jurnal
Teknologi Pertanian, Vol. 2, No. 2. Hal: 22-24.
DOKUMENTASI

Gambar 5.5 Hasil Percobaan pada Kacang Panjang

Gambar 5.6 Hasil Percobaan Dengan Curing


Gambar 5.7 Hasil Percobaan pada Wortel

Gambar 5.8 Perlakuan Pemanasan pada Sampel

Anda mungkin juga menyukai