Anda di halaman 1dari 30

2.

6 aliran ekstensional
Aliran ekstensional murni tidak melibatkan geser dan kadang-kadang disebut geser arus bebas.
Dalam aliran ekstensional, orientasi molekul dalam arah medan aliran karena tidak ada kekuatan
bersaing untuk menyebabkan rotasi. aliran ekstensional menyebabkan maksimum peregangan
molekul, menghasilkan ketegangan rantai yang dapat mengakibatkan resistensi yang besar terhadap
deformasi.
Pengolahan adonan adalah proses makanan penting di mana aliran ekstensional signifikan.
Contoh lain untuk aliran ekstensional adalah ekstrusi, yang melibatkan kombinasi dari aliran geser
dan ekstensional. Pembentukan gas karbon dioksida selama fermentasi dari adonan roti melibatkan
deformasi ekstensional. Grafik ekstensor merupakan instrumen penting yang digunakan untuk
mempelajari adonan reologi yang memberikan ketahanan terhadap perpanjangan dan stretchability.
Ada tiga jenis aliran ekstensional: uniaksial, planar, dan biaksial (Gambar 2.19.). Selama
ekstensi uniaksial, bahan membentang dalam satu arah dengan pengurangan ukuran dalam dua arah
lainnya. Dalam ekstensi planar, material ditarik ke arah x1 dengan penurunan yang sesuai di x2
sementara lebar ke arah x3 tetap tidak berubah. Dalam ekstensi biaksial aliran menghasilkan tegangan
tarik radial.
Metode yang umum digunakan untuk mengukur sifat biaksial makanan metode inflasi dan
kompresi antara pelat datar menggunakan permukaan dilumasi (Chatraei, Macosko, & Musim Dingin
1981; Dobraszcyk & Vincent, 1999). alveograph beroperasi di bawah prinsip ekstensi biaksial.
BEFORE DEFORMATION AFTER DEFORMATION

x2 Uniaxial extension

x1
x3

Planar extension

z

r

Biaxialtension
ex

Gambar 2.19 Uniaxial, planar dan ekstensi biaksial. [Dari Steffe, J.F. (1996). Metode rheologi di
Rekayasa Proses Pangan, 2nd ed. East Lansing, MI: Freeman Tekan (tersedia di
www.egr.msu.edu/~steffe/freebook/ offer.html)].

2.7 MODEL MECHANICAL


Untuk memahami perilaku reologi makanan viskoelastik, beberapa model mekanis digunakan.
Model ini terdiri dari mata air dan dashpots.
2.7.1 Elastis (musim semi) Model Sebuah pegas Hookean ditunjukkan pada Gambar. 2.20. Jarak
deformasi semi (x) bervariasi secara linear dengan gaya yang bekerja pada sistem (F):
F=kx (2.87)
Dimana k adalah konstanta pegas. musim semi dianggap sebagai unsur padat yang ideal
mematuhi Hooke.

F
F

k
x
k
x

Gambar 2.20 Elastis (musim semi) model.

Hukum:
=G (2.88)
2.7.2 Kental (dashpot) Model Sebuah dashpot ditunjukkan pada Gambar. 2.21. Tingkat ekstensi
bervariasi secara linear dengan gaya yang bekerja pada sistem:
dx
F=C dt (2.89)

Dimana C adalah proporsional konstan untuk diameter lubang. dashpot dianggap sebagai
elemen fluida ideal mematuhi hukum Newton yang berlaku sebanding dengan tingkat ekstensi:
dy
t= dt (2.90)

t = (2.91)

C
x
C
dx / dt
Gambar 2.21 kental (dashpot) model.
G

(a) (b)
Gambar 2.22 (a) Model Maxwell dan (b) Model Kelvin.

2.7.3 Model kombinasi


Springs dan dashpots dapat dihubungkan dengan cara yang berbeda untuk mengekspresikan
perilaku bahan viskoelastik. Model yang paling umum adalah Maxwell dan model Kelvin-Voigt
(Fig.2.22). Dalam model Maxwell musim semi dan dashpot dihubungkan secara seri sedangkan
mereka terhubung secara paralel dalam model Kelvin.
2.7.3 Maxwell Model
Model Maxwell telah digunakan untuk menafsirkan relaksasi stres cairan viskoelastik,
terutama cairan polimer. Karena pengaturan adalah susunan seri dalam model Maxwell (. Gambar
2.22a), regangan geser total dapat dinyatakan sebagai penjumlahan dari ketegangan pada musim semi
dan dashpot:
= spring + dashpot (2.92)
Membedakan Persamaan. (2.92) terhadap waktu dan menggunakan Pers. (2.88) dan (2.91),
persamaan berikut diperoleh:
dx 1
== + (2.93)
dt G

Persamaan ini dapat dinyatakan sebagai:

= + rel (2.94)
mana rel adalah waktu relaksasi dan didefinisikan sebagai:

rel = G
(2.95)
Jika strain konstan digunakan, laju geser, menjadi nol dan setelah mengintegrasikan Persamaan.
(2.94) sehubungan.
G1 G2 G3
G1
Go Go
1
1 2 3

(a) (b)
Gambar 2.23 Unsur Maxwell secara paralel dengan musim semi (a) elemen tunggal Maxwell dan
musim semi bebas dan (b) tiga elemen Maxwell dan musim semi gratis.
Ke waktu, Model Maxwell dapat dinyatakan untuk konstan (G / ) sebagai:

= o exp ( )
t
rel (2.96)

Persamaan (2.96) menggambarkan relaksasi bertahap stres (dari 0 ke nol) setelah penerapan strain
tiba-tiba. Hubungan ini membantu menentukan waktu relaksasi (rel), yang merupakan waktu yang
dibutuhkan untuk stres untuk pembusukan ke 1 / e (36,8%) dari nilai awalnya.
Model Maxwell tidak cocok untuk banyak bahan viskoelastik karena tidak termasuk stres
keseimbangan (e). Hal ini dapat dimodifikasi dengan menghubungkan mata air sejajar dengan unsur
Maxwell (Gambar. 2.23a). Persamaan stres relaksasi yang dijelaskan oleh model tiga-unsur ini adalah:

(t) = e (2.97)
dimana

e = G00 (2.98)
Waktu relaksasi didefinisikan di bagian Maxwell standar model sebagai:
1
rel = G1 (2.99)

Jumlah elemen Maxwell dapat ditingkatkan agar sesuai dengan data yang stres relaksasi
eksperimental. Pada Gambar. 2.23b, tiga elemen Maxwell secara paralel dengan musim semi gratis
dapat dilihat. Dalam studi Kaur et al. (2002), model tujuh elemen Maxwell (tiga unsur Maxwell dan
musim semi gratis) adalah dalam perjanjian baik dengan data eksperimen untuk kentang dimasak.
Data stres relaksasi apel osmotik dehidrasi dan pisang dimodelkan menggunakan dua istilah Model
Maxwell (Krokida et al., 2000). pretreatment osmotik menurun waktu relaksasi sampel dehidrasi,
menunjukkan bahwa gain gula meningkatkan sifat kental tapi menurun sifat elastis dari buah-buahan.
Dalam cairan viskoelastik, stres adalah fungsi dari strain mirip dengan yang solid dan juga
fungsi dari laju regangan seperti cairan. Tingkat bahwa cairan dapat kembali ke posisi semula
tergantung pada karakteristik elastis dan kental nya. Sebuah kelompok berdimensi, jumlah Deborah,
adalah penting untuk bahan viskoelastik. Untuk sejumlah Deborah cairan (De) adalah:
rel
De = (2.100)

Dimana rel adalah waktu relaksasi karakteristik material dan adalah waktu karakteristik
dari proses deformasi.
Jumlah Deborah merupakan rasio durasi memori cairan untuk durasi proses deformasi dan
digunakan sebagai ukuran tingkat viscoelasticity. Jika De <1, yaitu, jika waktu relaksasi cairan kurang
dari waktu deformasi karakteristik, cairan tampaknya lebih kental daripada elastis. Sebaliknya, jika
De> 1, tampaknya menjadi lebih elastis daripada kental.
2.7.3.2 Model Kelvin-Voigt
Perilaku creep dapat dijelaskan oleh model Kelvin-Voigt. Model ini berisi air dan dashpot
terhubung secara paralel (Gambar. 2.22b). Oleh karena itu, adalah mungkin untuk mengungkapkan
semua strain sebagai sama satu sama lain.
= spring = dashpot (2.101)
Jumlah tegangan geser yang disebabkan oleh deformasi adalah jumlah dari tekanan masing-masing:
= spring + dashpot (2.102)
Persamaan (2.88) dan (2.91) dapat diganti menjadi Persamaan. (2,102). Kemudian:
= G + (2.103
Variasi stres dengan waktu akan menjadi nol ketika material dibiarkan mengalir setelah
mengalami tegangan geser konstan (0), pada creep. Mengganti = 0, dalam Persamaan. (2,103) dan
mengintegrasikan sebagai:
t t
dy
dt= t G (2.104)
0 0 0 y

Memberikan

0
=
G ( 1exp ( tret )) (2.105)

Dimana ret adalah waktu keterbelakangan, yang unik untuk bahan apapun dan dinyatakan sebagai:

ret= (2.106)
G

Persamaan ini menunjukkan bahwa perubahan tekanan dari nol sampai nilai maksimum (0 /
G) asimtotik. Waktu Retardasi (ret) adalah waktu untuk strain tertunda mencapai sekitar 63,2% (1 - 1
/ e) dari nilai akhir.
Waktu untuk mencapai regangan maksimum tertunda dalam bahan viskoelastik sementara
waktu keterbelakangan adalah nol dan regangan maksimum segera diperoleh dengan penerapan stres
untuk solid Hookean.

G0

G1 1

Gambar 2.24 Model Burger.

2.7.3.3 Burger Model


Model Kelvin menunjukkan keterbelakangan baik tetapi hal ini tidak terjadi di banyak
makanan. Oleh karena itu, model Burger ditunjukkan pada Gambar. 2.24 diusulkan, yang merupakan
kombinasi seri dari Kelvin dan Maxwell model:
t0 t0 0 t
= +
G0 G1 (
1exp
t
ret
+( ))
0 (2.107)

Dimana ret = adalah waktu keterbelakangan untuk Kelvin bagian dari model, dan 0 adalah
G1 Newtonian viskositas dashpot gratis.
Model ini menunjukkan respon elastis awal karena musim semi gratis, perilaku elastis
terbelakang terkait dengan kombinasi semi-dashpot paralel, dan jenis Newtonian aliran setelah jangka
waktu yang lama karena dashpot gratis.
Model Burger juga dapat dinyatakan dalam hal kepatuhan merayap dengan membagi
persamaan. (2,107) dengan tegangan konstan (0):


0 =
1 1
+
G0 G1 (
1exp
t
ret
+
( ))
t
0

(2.108)
Menulis persamaan sebagai fungsi merayap kepatuhan:mana J0 adalah kepatuhan sesaat dan
J1 adalah kepatuhan terbelakang. Jumlah J0 dan J1 disebut kepatuhan mapan. Kepatuhan dan
pemulihan (recoil) kurva menunjukkan parameter kepatuhan untuk model Burger dapat dilihat pada
Gambar. 2.25.
Jo
Compliance
Slope =1/
o
J1
J1

Jo =o = 0
CreepRecovery t1/o
0
0 t1
Time
Gambar 2.25 kepatuhan dan pemulihan (recoil) kurva menunjukkan parameter kepatuhan untuk
model Burger. [Dari Steffe, J.F. (1996). Metode rheologi di Rekayasa Proses Pangan, 2nd ed. East
Lansing, MI: Freeman Tekan (tersedia di www.egr.msu.edu/~steffe/freebook/offer.html).
Sifat viskoelastik adonan gandum yang berbeda memiliki kekuatan yang berbeda dianalisis
dengan uji rangkak kepatuhan dan data menunjukkan perjanjian yang baik dengan Model Burger
(Edwards et al., 2001).
Contoh 2.8. gel Gellan diperiksa untuk perilaku stres relaksasi (Tabel E.2.8.1). Dengan asumsi
ekuilibrium yang dicapai dalam 10 menit dan data sesuai dengan tiga elemen Model Maxwell,
menentukan parameter relaksasi untuk gel gellan.

Tabel E.2.8.1 Stres Data relaksasi untuk Gellan Gel


Time (min) Stress (kPa)
0.00 45.0
0.10 39.0
0.25 35.0
0.50 29.0
1.00 22.5
1.50 18.5
2.00 16.5
3.00 13.5
4.00 12.0
5.00 10.8
6.00 10.5
7.00 10.2
8.00 10.0
10.00 9.5

Gambar E.2.8.1 kurva Stres relaksasi untuk gel gellan.

Solusi :
Tiga-elemen Model Maxwell adalah:

(t) = e (2.97)
Memodifikasi persamaan dan mengambil logaritma natural dari kedua belah pihak:

Dari data yang diberikan, e = 9.5 kPa (Tabel E.2.8.1).


ln( e) terhadap waktu diplot seperti ditunjukkan pada Gambar. E.2.8.1
Dari regresi linear, lereng, yang sama dengan (-1 / rel), bertekad untuk menjadi -0,53.
Dengan demikian, rel adalah 1,887 menit. Dari intercept, yang ln (0 - e), (0 - e) ditemukan
menjadi 24,62 kPa. Kemudian, tiga-elemen persamaan Maxwell untuk relaksasi stres dari gel gellan
adalah:

Contoh 2.9. stres hecreepanalysisresultswereobtainedforwheatflourdoughbyapplyingaconstant


dari 50 Pa selama 60 s pada sampel. Data yang diberikan pada Tabel E.2.9.1. Menggunakan data
merayap kepatuhan, menentukan viskoelastik parameter, G0, G1, 1, dan 0 dari model Burger.
solusi:
Model Burger adalah:
0 0 t
= +
G0 G1 (1exp
( ))
t
ret
+ 0
0 (2.107)
Tabel E.2.9.1 Deformasi Gandum tepung Dough

Time Deformati
(s) on
0 0.0060
5 0.0095
10 0.0140
15 0.0160
20 0.0180
25 0.0188
30 0.0195
35 0.0203
40 0.0210
45 0.0218
50 0.0225
55 0.0233
60 0.0240

Model Burger dalam hal kepatuhan creep:

J(t) = J 0 +J 1
(1exp
t
ret ( ))
+
t
0 (2.109)

Pertama, data deformasi dikonversi menjadi data kepatuhan menggunakan tegangan konstan
dari 50 Pa. Kemudian, kepatuhan merayap terhadap waktu grafik diplot untuk menentukan parameter
model (Gambar. E.2.9.1). Kepatuhan sesaat, J 0 ditentukan dari data mentah sebagai 0,00012 Pa-1.
Kemudian:

J G0
G0 = 8333.33 Pa
Kemudian, dengan menggunakan bagian garis lurus dari (J - J0) terhadap waktu kurva
(delapan titik data) (. Gambar E.2.9.2), regresi linier hasil analisis keterbelakangan kepatuhan, J 1
dan 0, dari intercept dan slope , masing-masing:
t
( JJ 0 )=J 1 +
0

Perhatikan bahwa J1 mencerminkan Kelvin elemen sepenuhnya equilibrated, membuat


istilah eksponensial dari Persamaan. (2,109) sama dengan nol.
1 6
Kemiringan bagian garis lurus dari grafik adalah 0 = 2.99 x 10

0 = 334395Pa s
Dan dari intercept dari bagian lurus dari grafik, J 1 ditemukan menjadi 0,00018 Pa-1. G1 dapat

dihitung dari J 1 sebagai 5.555,6 Pa.

Gambar E.2.9.1 kurva Creep kepatuhan untuk tepung terigu.

Gambar regresi E.2.9.2 Linear dari bagian garis lurus data merayap kepatuhan.
Menggunakan bagian eksponensial dari data (periode awal), saat keterbelakangan ditentukan
dari analisis regresi linear lebih dari J <J 1 +J 0 :

J J 0 t
In ( 1
J1 )
=
ret
1
ret = =5.21 s
G1

Kemudian, 1 = 28.944,68 Pa s. Mengganti parameter model dalam Persamaan. (2,109),


model Burger dapat dinyatakan sebagai:

(
J ( t )=0.00012+5555.6 1exp ( 5.21
t
))+ 334395
t

2.8 TEKSTUR MAKANAN


Tekstur merupakan salah satu karakteristik kualitas yang paling penting dari makanan.
Makanan memiliki sifat tekstural yang berbeda. Perbedaan ini disebabkan oleh perbedaan yang
melekat karena berbagai perbedaan, perbedaan karena jatuh tempo, dan perbedaan yang disebabkan
oleh metode pengolahan.
Tekstur makanan dapat dievaluasi dengan metode sensorik atau instrumental. metode sensorik
membutuhkan panel rasa mengandung panelis terlatih. Sulit untuk mengulang hasil. Metode
Instrumental yang lebih murah dan kurang memakan dibandingkan dengan metode sensorik waktu.
Ada berbagai metode berperan untuk menentukan tekstur makanan. penjelasan lebih rinci tentang
tekstur dapat ditemukan di bab yang ditulis oleh Dobraszczyk dan Vincent (1999).
2.8.1 Kompresi
Langkah-langkah kompresi (deformasi) uji jarak yang makanan dikompresi di bawah kekuatan
kompresi standar atau gaya yang dibutuhkan untuk kompres makanan jarak standar. Tes ini dapat
dibandingkan dengan meremas roti oleh konsumen untuk memastikan bahwa roti segar. Deskripsi
sensorik dari tes ini adalah kelembutan atau ketegasan.
Menurut metode AACC, roti ketegasan dapat ditentukan dengan menggunakan prinsip
kompresi (AACC, 1988). Dalam tes ini, mesin Pengujian Universal dilengkapi dengan diameter 36
mm aluminium plunger dengan kecepatan cross-kepala 100 mm / min dan kecepatan grafik dari 50
mm / min digunakan. Satu irisan roti yang memiliki ketebalan 25 mm atau dua roti masing-masing
memiliki ketebalan 12,5 mm digunakan. Kekuatan untuk mencapai 25% kompresi dalam Newton
dibaca dari grafik. Tes ini juga dapat digunakan untuk produk panggang lainnya. Gambar 2.26
menunjukkan variasi nilai ketegasan kue rasio tinggi dipanggang dalam microwave dan oven
konvensional selama penyimpanan ditentukan dengan metode AACC. tekstur perusahaan adalah salah
satu masalah dalam microwave dipanggang produk.
2.8.2 Snapping-Bending
Tes ini mengukur gaya yang dibutuhkan untuk menekuk atau snap makanan rapuh seperti biskuit atau
kerupuk. sampel diletakkan di dua rel vertikal yang mendukung dalam posisi horisontal. Sebuah bar
ketiga dipasang di atas sampel dan berjarak sama antara rel mendukung diturunkan sampai istirahat
sampel dan gaya diukur. Gaya yang dibutuhkan untuk mengambil sampel tergantung pada kekuatan
dan dimensi dari sampel (Bourne, 1990).
2.8 Texture of Foods 14

2.5

Firmnes1.5
s (N)

0.5

0
0 0.5 1 1.5 2 2.5 3 3.5 4
Storage time (days)
Gambar 2.26 Variasi ketegasan kue dipanggang dalam oven konvensional dan microwave selama
penyimpanan. () , Oven konvensional; (), Microwave oven. [Dari Seyhun, N. (2002). Retardasi dari
staling dari Microwave Baked Cakes. MS tesis, Universitas Teknis Timur Tengah: Ankara, Turki.

Tes bending tiga titik yang paling umum digunakan tes gertakan-membungkuk. Tes ini
digunakan untuk biskuit dan cokelat yang homogen dan panjang dibandingkan dengan ketebalan dan
lebar mereka. Sampel harus memiliki panjang untuk ketebalan rasio minimal 10 untuk tes ini. Bagian
atas dari potongan uji adalah dikompresi dan bagian bawah memanjang selama membungkuk. Di
antara ada sumbu netral (Gambar. 2.27).
Tiga titik lentur telah memuat pada titik pusat tunggal untuk sinar didukung di kedua ujung.
Defleksi di tengah balok yang diproduksi oleh suatu kekuatan tertentu dinyatakan sebagai:

FL3
= (2.110)
48 EI

Dimana adalah defleksi di pusat balok, F adalah gaya, L adalah panjang antara mendukung, E
adalah modulus Young, dan saya adalah momen kedua dari luas.

wt 3
Untuk balok bagian persegi panjang memiliki panjang w dan ketebalant t , I=
12 ; untuk

t4 r4
persegi I= balok padat saya, untuk balok silinder padat memiliki radius r , I= (van
12 4
Vliet, 1999).
2.8 Texture of Foods 15

Mengganti ekspresi saya untuk bagian balok persegi panjang dalam Persamaan. (2.110):

FL3
= (2.111)
4 Ewt 3

compressed
B neutral axis
elongated

Figure 2.27 Illustration of three-point bending test.

Gaya gertakan dapat dinyatakan sebagai (Bruns & Bourke, 1975):

2 wt 2
F= max (2.112)
3 L

Dimana max adalah tegangan maksimum.

Untuk bar dengan silinder lintas bagian seperti pretzel dan roti tongkat, persamaan patah menjadi
(Bourne, 1990):

r 3
F= max (2.113)
L

2.8.3 Pemotongan Shear


The Pea Tenderometer, yang diperkenalkan pada tahun 1937, bekerja melalui prinsip
pemotongan geser. Ini terdiri dari grid pisau diputar pada kecepatan konstan melalui grid kedua pisau.
Sebagai kacang polong dipotong oleh pisau, gaya maksimum diukur. Instrumen ini masih digunakan
untuk menentukan kematangan kacang polong saat panen.
The Kramer Shear pers juga dikembangkan untuk menentukan tekstur kacang polong. Hal ini
banyak digunakan untuk menentukan tekstur buah-buahan dan sayuran. Sebuah sistem yang khas
berisi 10 bilah geser yang tebal 3,2 mm dan dipisahkan oleh jarak yang sama dengan ketebalan.
Pemegang sampel diisi dengan makanan. pisau geser dipaksa melalui materi sampai mereka melewati
bar di bagian bawah wadah sampel. Berlaku pada ram memegang pisau diukur dari waktu ke waktu
dan berhubungan dengan ketegasan produk.
2.8.4 Tusukan
2.8 Texture of Foods 16

Tes tusukan mengukur gaya yang dibutuhkan untuk mendorong probe ke dalam makanan dan
dinyatakan sebagai ketegasan atau kekerasan produk. Hal ini digunakan sebagian besar untuk buah-
buahan, gel, sayuran, dan beberapa susu atau produk daging. Tes tusukan tidak banyak digunakan pada
produk sereal karena produk panggang keras yang rentan terhadap patah ketika mengalami tes ini.
Tusukan kekuatan sebanding dengan baik luas dan keliling probe dan kompresi dan geser
sifat makanan. Hubungan ini ditunjukkan oleh Bourne (1966) sebagai:
F = Kc A + Ks P + C (2.114)
Dimana F adalah gaya tusuk, Kc adalah koefisien kompresi makanan, Ks adalah koefisien
geser makanan, A adalah luas penyelidikan, P adalah perimeter penyelidikan, dan C adalah konstanta.
Untuk sebagian besar makanan, konstanta C adalah nol dalam batas-batas kesalahan
eksperimental.Untuk beberapa makanan seperti makanan panggang keras nilai Ks mendekati nol, yang
menyederhanakan persamaan. (2,114) ke:
F = Kc A (2.115)
2.8.5 Penetrasi
Penetrometer pada awalnya dirancang untuk mengukur jarak yang kerucut atau jarum
tenggelam ke dalam makanan seperti margarin atau mayones di bawah gaya gravitasi untuk waktu
standar. Ini adalah alat yang sederhana dan relatif murah digunakan untuk penentuan spreadability
mentega (Walstra, 1980). Kedalaman penetrasi tergantung pada berat badan, sudut kerucut, jatuh
tinggi, dan sifat bahan uji. kerucut pertama akan merusak materi dan pada deformasi besar materi
dapat menghasilkan atau fraktur. Aliran ini mengandung kedua komponen aliran geser dan
elongational (Gambar. 2.28). kedalaman penetrasi ditentukan oleh kombinasi dari modulus elastis di
geser dan kompresi, imbal hasil atau fraktur stres, dan geser dan viskositas elongational (van Vliet,
1999).
2.8.6 Tekstur Analisis Profil
Analisis tekstur Profil (TPA) kompres sepotong seukuran gigitan makanan (biasanya 1 cm
kubus) dua kali untuk mensimulasikan tindakan mengunyah gigi. Kompresi biasanya 80% dari panjang
asli dari

Shear flow
component
Elongational
flow Material breakdown
component region
2.8 Texture of Foods 17

Gambar 2.28 Ilustrasi penetrometer. [Dari Van Vliet, T. reologi klasifikasi makanan dan teknik
berperan untuk studi mereka. Dalam A.J. Rosenthal (Ed.), Makanan Tekstur Pengukuran dan Persepsi
(pp. 65-98). New York: Aspen. Copyright (1999) dengan izin dari Springer.]

Second Bite

First Bite

downstroke upstroke downstroke upstroke

Fracturability
Hardness 1 Hardness 2

Force Springiness

Area 1
Area 2

Stringiness

Area 3
Time

Gambar 2.29 Generalized profil tekstur.

mencicipi. Sebagai hasil dari TPA, sifat sensori seperti gumminess, kekompakan, dan sebagainya dapat
ditentukan secara objektif. analisis tekstur digunakan untuk memperoleh analisis profil tekstur.
Kurva gaya yang dihasilkan sebagai fungsi waktu dikenal sebagai profil tekstur. Sejak
instrumen kompres sampel dua kali, dua positif dan dua kurva negatif diperoleh (Gbr. 2.29). Pasukan
puncak dan daerah di bawah kurva digunakan untuk menentukan berbagai properti dari makanan
seperti fracturability, kekerasan, kekompakan, kelengketan, pegas, gumminess, dan chewiness.
Fracturability (kerapuhan) didefinisikan sebagai kekuatan pada istirahat signifikan pertama di
daerah gigitan positif pertama.
Kekerasan didefinisikan sebagai kekuatan puncak selama siklus kompresi pertama.
Kekompakan didefinisikan sebagai rasio dari daerah gigitan positif kedua daerah gigitan positif
pertama.
2.8 Texture of Foods 18

Kelengketan didefinisikan sebagai daerah kekuatan negatif untuk gigitan pertama mewakili
pekerjaan yang diperlukan untuk menarik plunger jauh dari makanan.
Pegas (elastisitas) didefinisikan sebagai ketinggian yang pulih makanan selama waktu yang
elapsesbetweentheendofthefirstbiteandstartofthesecondbite (siklus distanceorlengthofthecompression
selama gigitan kedua).
Gumminess adalah produk dari kekerasan dan kekompakan. Dalam hal sensorik, itu adalah
energi yang dibutuhkan untuk menghancurkan makanan semipadat sehingga siap menelan.
Chewiness adalah produk dari gumminess dan pegas. Dalam hal sensorik, ini dikenal sebagai energi
yang dibutuhkan untuk mengunyah makanan padat sampai siap untuk menelan.
Profil tekstur untuk chicken nugget dan remah-remah roti dapat dilihat pada Gambar. 2.30.
chicken nugget menunjukkan fracturability sangat tinggi dan nilai-nilai kekerasan, menunjukkan
kerenyahan produk. Di sisi lain, remah-remah roti memiliki tekstur lebih lembut.

(a)
2.8 Texture of Foods 19

(b)

Gambar 2.30 profil Tekstur untuk contoh makanan yang berbeda: (a) nugget ayam; (B) roti.
2.9 Adonan PENGUJIAN INSTRUMEN
Pengetahuan adonan reologi akan memberikan informasi tentang kualitas produk akhir.
Instrumen untuk menyelidiki perilaku adonan adalah farinograph, mixograph, extensograph, dan
alveograph. Instrumen ini mengukur input daya selama pengembangan adonan disebabkan oleh salah
satu tindakan mencampur atau deformasi ekstensional.
2.9.1 Farinograph dan mixograph
Kedua farinograph dan mixograph adalah perangkat torsi pengukuran yang memberikan
informasi empiris tentang pencampuran sifat tepung dengan merekam ketahanan adonan untuk
pencampuran. Instrumen ini berbeda dalam aksi pencampuran mereka. Dalam farinograph ada jenis
adonan pencampuran. Ada dua bilah Zshaped yang berputar pada kecepatan yang berbeda di arah yang
berbeda. mixograph yang melibatkan rotasi planet pin vertikal (diturunkan ke dalam adonan) yang
melekat pada mangkuk.
Farinograph memberikan informasi tentang pencampuran sifat tepung dengan merekam
perlawanan dari adonan untuk pencampuran pisau selama berkepanjangan pencampuran. Output dari
alat ini dikenal sebagai farinogram, yang merupakan konsistensi terhadap kurva waktu. Konsistensi
dinyatakan sebagai unit Brabender (BU). Bentuk farinogram yang ditafsirkan dalam hal waktu
pengembangan adonan, toleransi terhadap overmixing, stabilitas, dan penyerapan air optimum (Gbr.
2.31).
Waktu yang diperlukan untuk adonan untuk mencapai konsistensi maksimum disebut puncak
waktu. Hal ini juga disebut adonan waktu pengembangan. Toleransi adonan ke overmixing dapat
dinyatakan sebagai stabilitas, pencampuran indeks toleransi (MTI) dan waktu keberangkatan. Stabilitas
adalah durasi di mana konsistensi adonan 500 BU. Ini merupakan indikasi kekuatan tepung. nilai-
nilai yang lebih tinggi menunjukkan adonan kuat. Pencampuran indeks toleransi adalah perubahan
konsistensi adonan 5 menit setelah mencapai nilai maksimum. Waktu untuk konsistensi untuk
menurunkan bawah 500 BU dikenal sebagai waktu keberangkatan. penyerapan air (%) diperoleh
2.8 Texture of Foods 20

dengan mengukur jumlah air yang dibutuhkan untuk menghasilkan adonan memiliki konsistensi 500
BU.

Gambar 2.31 Sebuah farinogram umum.


2.8 Texture of Foods 21

Tabel 2.1 Analisis Farinograph Dough Mengandung Hydrocolloids


Water Absorption (%) DDT (min) Stability MTI ( BU )
(min)
Control 54.9 2.8 10.5 40
Alginate 59.5 9.0 15.5 30
K-carragenan 56.5 2.5 5.8 60
Xanthan 56.7 11.5 20.0 20
HPMC 57.9 2.8 9.8 40
aFrom Rosell, C.M., Rojas, J.A, & de Barber, C.B. Pengaruh hidrokoloid pada
adonan reologi dan kualitas roti. Makanan Hydrocolloid, 15 (1), 75-81. Copyright
(2001), dengan izin dari Elsevier.
Bentuk kurva farinogram tergantung pada berbagai gandum, kondisi lingkungan, dan
jenis tepung yang dihasilkan selama penggilingan. Keras gandum atau roti jenis tepung
memiliki nilai stabilitas lebih lama dari tepung dari gandum lunak atau kue tepung Jenis.
Hydrocolloids biasanya ditambahkan ke formulasi roti untuk meningkatkan sifat
penanganan adonan, untuk meningkatkan kualitas roti segar, dan untuk memperpanjang
kehidupan rak-roti. Tabel 2.1 menunjukkan pengaruh penambahan hidrokoloid pengukuran
farinograph (Rosell, Rojas, & de Barber, 2001). penyerapan air meningkat ketika hidrokoloid
ditambahkan. Luasnya kenaikan tergantung pada struktur dari hidrokoloid menambahkan.
waktu pengembangan adonan (DDT) dipengaruhi secara berbeda oleh masing-masing
hidrokoloid. Adonan terkuat diperoleh dengan penambahan alginat atau xanthan yang,
tercermin dalam stabilitas tinggi dan nilai-nilai MTI rendah.
Dalam mixograph, torsi dicatat sementara jumlah tetap dari tepung dan air dicampur.
Output dari alat ini dikenal sebagai mixogram. mixograph yang lebih rumit daripada
farinograph karena tidak ada konsistensi optimal yang telah ditentukan yang akan diambil
sebagai referensi. Oleh karena itu, metode lain harus digunakan untuk menentukan jumlah air
yang dibutuhkan untuk menghasilkan adonan penyerapan optimal. Untuk mixograph sebuah,
toleransi tepung dapat dilihat di sudut melemahnya (W), area di bawah kurva, ketinggian
kurva pada waktu tertentu setelah puncak, dan sudut antara naik dan turun bagian dari kurva
yang dikenal sebagai sudut toleransi (T) (Gambar. 2.32).

Gambar 2.32 Sebuah mixogram umum.


2.8 Texture of Foods 22

Sudut toleransi (T) diperoleh dengan menggambar garis dari pusat kurva pada
puncaknya di tengah-tengah kurva di kedua arah. Sebuah sudut toleransi yang besar
menunjukkan tepung lebih toleran. Melemahnya angle (W) dibentuk dengan menggambar
garis untuk pusat kurva pada puncaknya bawah bagian menurun dari kurva dan garis
horizontal ke baseline melalui pusat kurva pada ketinggian maksimum. Ukuran sudut (W)
berbanding terbalik dengan pencampuran toleransi. Sudut pengembangan (D) dibentuk oleh
garis yang ditarik horizontal untuk baseline melalui pusat kurva pada ketinggian maksimum
dan garis yang ditarik melalui pusat bagian menaik dari kurva.
2.9.2 Extensograph dan Alveograph
Pengukuran sifat reologi dari adonan setelah pencampuran dibuat menggunakan
extensograph dan alveograph, yang mengukur hubungan tegangan-regangan, sehingga
memberikan informasi tentang elastisitas.
Sebuah extensograph memberikan informasi tentang ketahanan adonan peregangan
dan diperpanjang (Fig.2.33). Mengukur kekuatan untuk menarik kail melalui sepotong
berbentuk batang adonan. extensograph memberikan ketahanan terhadap deformasi konstan
setelah 50 mm dari peregangan (R50) dan diperpanjang. Resistensi terhadap peregangan (B)
terkait dengan sifat elastis dan diperpanjang (C) berhubungan dengan komponen kental.
Rasio resistensi terhadap peregangan untuk diperpanjang (B / C) merupakan indikator yang
baik dari keseimbangan antara komponen elastis dan kental dari adonan. Daerah di bawah
extensogram (A) menunjukkan energi dan terkait dengan tingkat mutlak komponen elastis
dan kental dari adonan. Kombinasi ketahanan yang baik dan hasil diperpanjang baik dalam
sifat adonan diinginkan. Hal ini juga memungkinkan untuk menentukan peregangan dan
diperpanjang nilai dengan tekstur analyzer jika Kieffer adonan dan rig gluten diperpanjang
digunakan.
Sebuah alveograph, yang juga disebut Chopin Entensograph, memberikan informasi
yang sama dengan mengukur tekanan yang dibutuhkan untuk meniup gelembung dalam
sepotong sheeted adonan. Sebuah alveogram ditunjukkan pada Gambar. 2.34. Keuntungan
dari alveograph melalui extensograph adalah modus ekspansi. Ada tingkat konstan
perpanjangan hanya satu arah dengan extensograph tapi alveograph memperluas

A
B

Gambar 2.33 Contoh dari extensograph.


2.8 Texture of Foods 23

H
( Max height
)
A
( Area under curve
)

L
Vrupt t
( Distance to rupture)

Gambar 2.34 Contoh dari alveogram.

adonan dalam dua arah dan laju ekspansi bervariasi sebagai gelembung tumbuh. Tindakan ini
menyerupai tindakan pada selembar adonan selama fermentasi dan tahap awal baking.
Persamaan yang digunakan dalam alveograph adalah:
P = (1.1)H `
(2.116)
dimana P adalah overpressure ( mm )
G= V rupt (2.117)

di mana G adalah pembengkakan Indeks ( ml )


1.32
W= (2.118)
LA

Dimana
W = energi deformasi (104 J),
V = volume udara ( mL),
L = absis di pecah ( mm ).
P merupakan indikator ketahanan terhadap deformasi atau resistensi terhadap
ekstensi. Komponen elastis di ketinggian maksimum dari kurva dan panjang kurva terkait
dengan porsi kental. Rasio P / L adalah keseimbangan elastis untuk komponen kental dari
adonan. Panjang sangat berkorelasi dengan volume yang roti. Adonan ketahanan terhadap
deformasi adalah prediktor kemampuan adonan untuk mempertahankan gas. Data Alveograph
telah digunakan untuk menghitung viskositas ekstensional biaksial.
Kerugian dari kedua instrumen adalah kompleksitas relatif prosedur pengujian.
Karena kedua metode mengharuskan adonan harus dibentuk menjadi bentuk direproduksi,
operator terampil diperlukan (Spies, 1990).
2.9.3 Amylograph
2.8 Texture of Foods 24

Sebuah amylograph adalah viskometer torsi yang mencatat perubahan viskositas pati
karena suhu dinaikkan pada tingkat konstan sekitar 1.5C / min. Viskositas suspensi pati
umumnya disimpan di unit BU sebagai suhu naik dari 30 ke 95C. Sebuah amylograph
umumnya digunakan untuk menentukan karakteristik gelatinisasi dari berbagai pati. Di
Eropa, sebuah amylograph banyak digunakan untuk memprediksi kinerja baking tepung
gandum dan untuk mendeteksi jumlah berlebihan tepung dari biji-bijian menyemburkan
(Pomeranz, 1987). Di Amerika Serikat, digunakan untuk mengontrol suplemen malt.
MASALAH
2.1. Intrinsicviscosityisacharacteristicpropertyofapolymerinaspecificsolventthatmeasuresthe
Volume hidrodinamik ditempati oleh molekul polimer. Kemampuan pembentuk gel dari
protein whey memberikan sifat holding tekstur dan air penting dalam banyak makanan.
Dalam sebuah penelitian, protein whey berkonsentrasi dengan konsentrasi yang berbeda
dipelajari untuk nilai viskositas intrinsik mereka. viskositas intrinsik diukur dengan
menggunakan Alat ukur kekentalan kapiler Cannon-Fenske direndam dalam bak suhu
konstan pada 25C. nilai waktu yang direkam untuk protein konsentrat untuk lulus dari tanda
atas untuk tanda lebih rendah dari viskometer diberikan dalam Tabel P.2.1.1. The penghabisan
waktu untuk pelarut, yang air, diukur menjadi 370 s.
Petunjuk: Sejak solusi protein sangat encer, kepadatan mereka dapat diasumsikan sama
dengan massa jenis air.
(a) Hitung relatif, spesifik, dan mengurangi nilai viskositas untuk setiap konsentrat
protein pada konsentrasi yang berbeda.
(b) Tentukan k1 (Huggins konstan) dan viskositas intrinsik nilai untuk protein.
2.2 Gelembung naik viskometer terdiri dari bejana kaca yang 30 cm. Itu diisi dengan cairan
pada suhu konstan memiliki kepadatan 1.260 kg / m3. Waktu yang diperlukan untuk
gelembung yang memiliki diameter 1 cm dan kepadatan 1,2 kg / m3 naik 20 cm sampai
tengah kolom cairan diukur sebagai 4,5 s. Hitung viskositas cairan.
2.3 Santan diekstrak dari daging kelapa segar. Perilaku reologi santan mengandung 30%
lemak telah dipelajari dan telah ditemukan untuk mematuhi hukum kekuasaan. Tabel P.2.3.1
menunjukkan koefisien konsistensi (k) dan mengalir indeks perilaku (n) nilai yang diperoleh
pada temperatur yang berbeda (data diambil dari Simuang, Chiewchan, & Tansakul, 2004).

Table P.2.1.1 Timing Results for Different Protein Concentrations

Protein

Concentration (g/mL) Time (s)

0.0005 380.0
0.0010 389.5
0.0015 398.5
0.0020 405.3
0.0025 413.5

Tabel P.2.3.1 Konsistensi Koefisien dan Indeks Perilaku Arus Kelapa


Milk for Different Temperatures
2.8 Texture of Foods 25

Temperature k (Pa.sn) n
(C)
25 5.05 0.85
2
70 10 1
80 4.38 0.73
2
90 10 3.80 9
2
10 0.75
3.49 6
2
10 0.75
8
2.8 Texture of Foods 26

Table P.2.4.1 Torque Versus

Angular Velocity Data for Cake Batter

Angular Velocity

(rad/min) Torque (N m)

0 0
3600 0.00043
7200 0.00059
10,800 0.00075
14,400 0.00088
18,000 0.00093
21,600 0.00097
25,200 0.00101
28,800 0.00104
32,400 0.00107
36,000 0.00109

Menghitung parameter Arrhenius untuk pengaruh suhu pada viskositas nyata dari
sampel air kelapa pada laju geser dari 300 s-1.
2.4. Tabel P.2.4.1 menunjukkan torsi dibandingkan data yang kecepatan sudut yang diperoleh
pada 25C untuk adonan kue menggunakan cone dan piring viskometer dengan diameter 0,05
m dan sudut 3. Menentukan perilaku aliran dan model dari adonan kue.
2.5. TableP.2.5.1showstorqueversusangularvelocitydatatakenforasauceatconstanttemperature
menggunakan piring viskometer paralel dengan dua piring memiliki radius 25 mm dan
dipisahkan oleh celah 0,7 mm. Menentukan perilaku aliran saus.
2.6. Seorang mahasiswa mengambil FDE 490 kursus Food Engineering Research, telah
mengumpulkan laju alir vs Data penurunan tekanan untuk solusi 1,5% encer natrium
karboksimetilselulosa (CMC) pada suhu kamar menggunakan 45-cm panjang kapiler tabung
viskometer dengan diameter 2 mm selama studinya. malam sebelum FDE 490 akhir, sambil
menyiapkan presentasinya, siswa menumpahkan kopi di atas lembar data dan itu menjadi
mustahil untuk membaca banyak bagian lembar, kecuali data laju aliran. Untungnya, dia
sudah menemukan bahwa data dipasang model kuasa hukum yang mewakili perilaku fluida
sebagai:
w = 8.14 (w) 0,414 (r2 = 0,999)
Tabel P.2.5.1 Torsi Versus
Angular Velocity Data for a Sauce
Angular Velocity
Torque (N m) ( rad/min )
0.00082 2.3
1
0.00097 4
2.8 Texture of Foods 27

2
0.00119 7
0
0.00172 18
3
0.00297 52
7

Tabel P.2.6.1 Prediksi data sebagai Fungsi Alir

Q (cm3/s) P (Pa) w (1/s) w ( Pa )

0.24
3.21
5.94
9.10
12.39

Tabel P.2.7.1 Pengaruh Frying Waktu di


Kurva tegangan-regangan dari Potato Crust goreng

Stress( kPa)
Strain 1-Min FryingTime 10-Min FryingTime

0.005 8.05 18.


60
0.010 16.10 37.
20
0.015 24.15 55.
80
0.020 32.20 74.
40
0.025 40.25 93.
00

Apakah dia dapat memulihkan bukan asli tapi nilai-nilai perkiraan untuk penurunan hilang
tekanan, laju geser, dan tegangan geser pada data dinding sesuai dengan laju aliran (Q)
diberikan pada Tabel P.2.6.1?
2.7. Tekstur sangat penting untuk kualitas kentang goreng. Dalam hal ini, pengaruh
menggoreng waktu pada kurva tegangan-regangan dari kerak kentang goreng dipelajari dan
hasilnya diberikan dalam Tabel P.2.7.1.
Hitung modulus elastisitas untuk kedua 1-min dan 10-min goreng kentang kerak dan
mengomentari kekakuan mereka.
2.8 Texture of Foods 28
2.8 Texture of Foods 29

Tabel F.2.8.1 Stres


Relaksasi Perilaku LDPE
Time (s) Stress ( Pa )
0 200.00
4 134.06
8 89.87
12 60.24
20 27.07
28 12.16
36 5.46
44 2.46
52 1.10
60 0.50

Tabel P.2.9.1 Creep


Data kepatuhan untuk Collagen
Time (min) Compliance (Pa1)
0.0 0
0.5 7.9 105
1.0 13.6 105
2.0 20.6 105
3.0 24.1 105
4.0 26.0 105
5.0 26.9 105
7.0 27.6 105
9.0 27.8 105

2.8. Low-density polyethylene (LDPE) digunakan dalam kemasan makanan karena resistensi
dampak tinggi dan ketahanan yang baik terhadap berbagai bahan kimia. Dalam sebuah
penelitian, perilaku stres relaksasi LDPE pada suhu tinggi (115C) diperiksa di bawah
tekanan konstan 0,01 dan data diberikan dalam Tabel P.2.8.1.
2.8 Texture of Foods 30

a. Menentukan waktu relaksasi untuk LDPE. Jika viskositas LPDE di 115C adalah 200 kPa
s, menghitung nilai G yang sesuai.
b. Menghitung jumlah Deborah dari sampel LDPE dan membandingkan jumlah Deborah dari
glassat27Chavingarelaxationtimeof105 karena waktu pengamatan yang sama dengan LDPE.
2.9. Untuk mengetahui pengaruh glutaraldehyde sebagai agen silang untuk meningkatkan
kekuatan kolagen, solusi kolagen 1% dirawat dengan 0,09% dari glutaraldehyde. Kemudian,
viscoelasticity gel kolagen yang dihasilkan diperiksa dengan menggunakan data merayap
kepatuhan diberikan pada Tabel P.2.9.1. Mengkaji perilaku creep dari gel kolagen dengan
model Kelvin-Voight dan memperoleh nilai-nilai G, ret, dan arah datang gelombang.