BAB I

PENDAHULUAN

1.1 LATAR BELAKANG

Tahu dan tempe merupakan makanan yang digemari masyarakat, baik
masyarakat kalangan bawah hingga atas. Keberadaannya sudah lama diakui sebagai
makanan yang sehat, bergizi dan harganya murah. Hampir ditiap kota di Indonesia
dijumpai industri tahu dan tempe. Umumnya industri tahu dan tempe termasuk ke
dalam industri kecil yang dikelola oleh rakyat dan beberapa di antaranya masuk dalam
wadah Koperasi Pengusaha Tahu dan Tempe (KOPTI).
Proses pembuatan tahu dan tempe masih sangat tradisional dan banyak memakai
tenaga manusia. Bahan baku utama yang digunakan adalah kedelai (Glycine spp).
Konsumsi kedelai Indonesia pada Tahun 1995 telah mencapai 2.287.317 Ton (Sri
Utami, 1997). Sarwono (1989) menyatakan bahwa lebih dari separuh konsumsi kedelai
Indonesia dipergunakan untuk diolah menjadi tempe dan tahu. Shurtleff dan Aoyagi
(1979) memperkirakan jumlah pengusaha tahu di Indonesia sekitar 10.000 buah, yang
sebagian besar masih berskala rumah tangga, dan terutama terpusat di Pulau Jawa,
sebagai bandingan di Jepang sekitar 38.000 buah, di Korea 1.470 buah, Taiwan 2.500
buah dan Cina 158.000 buah. Sebagai contoh limbah industri tahu tempe di Semanan,
Jakarta Barat, kandungan BOD 5 mencapai 1.324 mg/l, COD 6.698 mg/l, NH 4 84,4
mg/l, nitrat 1,76 mg/l dan nitrit 0,17 mg/l (Prakarindo Buana, 1996). Jika ditinjau dari
Kep-03/MENKLH/11/1991 tentang baku mutu limbah cair, maka industri tahu dan
tempe memerlukan pengolahan limbah.
Berdasarkan data yang diperoleh dari Biro Pusat Statistik dan Survei Sosial
Ekonomi Nasional (2002), tingkat konsumsi tahu dan tempe di Indonesia mencapai 18,6
kg/kapita/tahun di wilayah perkotaan dan 13,9 kg/kapita/tahun di wilayah pedesaan.
Jumlah ini lebih dari empat kali lipat jika dibandingkan dengan tingkat konsumsi
daging ayam dan daging sapi yang merupakan sumber protein hewani. Hal tersebut
disebabkan harga tahu dan tempe jauh lebih terjangkau jika dibandingkan dengan harga
daging. Tahu adalah makanan yang dibuat dari kacang kedelai, diolah dengan
fermentasi dan diambil sarinya. Dengan kata lain, tahu merupakan dadih kedelai, yaitu
susu kedelai yang dibuat menjadi kental (curd) kemudian dicetak dan dipres (FG
Winarno: 1993).

1
 Pada saat ini sebagian besar industri tahu tempe masih merupakan industri kecil
skala rumah tangga yang tidak dilengkapi dengan unit pengolah air limbah, sedangkan
industri tahu dan tempe yang dikelola koperasi beberapa diantaranya telah memiliki unit
pengolah limbah. Unit pengolah limbah yang ada umumnya menggunakan sistem
anaerobik dengan efisiensi pengolahan 60-90%. Dengan sistem pengolah limbah yang
ada, maka limbah yang dibuang ke peraian kadar zat organiknya (BOD) masih
terlampau tinggi yakni sekitar 400 1 400 mg/l. Untuk itu perlu dilakukan proses
pengolahan lanjut agar kandungan zat organik di dalan air limbah memenuhi standar air
buangan yang boleh dibuang ke saluran umum
Proses produksi tahu dan tempe memerlukan banyak air yang digunakan untuk
perendaman, perebusan, pencucian serta pengupasan kulit kedelai. Limbah yang
diperoleh dari proses-proses tersebut dapat berupa limbah cair maupun limbah padat.
Sebagian besar limbah padat pada tempe dan tahu berasal dari kulit kedelai, kedelai
yang rusak dan mengambang pada proses pencucian serta lembaga yang lepas pada
waktu pelepasan kulit. Selain itu juga limbah padat pada tahu dapat berupa ampas tahu.
Limbah padat pada tempe dan tahu sudah banyak dimanfaatkan untuk makanan ternak
seperti sapi, kambing, kelinci, ayam. Limbah cair berupa air bekas rendaman kedelai
dan air bekas rebusan kedelai masih dibuang langsung diperairan sekitarnya. Jika
limbah tersebut langsung dibuang keperairan maka dalam waktu yang relative singkat
akan menimbulkan bau busuk dari gas H 2S, amoniak ataupun fosfin sebagai akibat dari
terjadinya fermentasi limbah organic tersebut. Adanya proses pembusukan, akan
menimbulkan bau yang tidak sedap, terutama pada musim kemarau dengan debit air
yang berkurang. Ketidakseimbangan lingkungan baik fisik, kimia maupun biologis dari
perairan yang setiap hari menerima beban limbah dari proses produksi temped an tahu
ini, akan dapat mempengaruhi kualitas air dan kehidupan organisme di perairan
tersebut. (http://tiji.wordpress.com).
Bahan-bahan organic yang terkandung dalam buangan industri tempe dan tahu
sangat tinggi. Senyawa-senyawa organic dalam buangan air tersebut dapat berupa
protein, karbohidrat, lemak dan minyak. Diantara bahan organic yang paling besar
dibuang adalah protein dan lemak mencapai 10-60%. Jika dibiarkan terlalu lama
dilingkungan akan mempersulit proses degradasi dari limbah tersebut karena beberapa
zat tersebut sulit diuraikan oleh mikroorganisme. Salah satunya adalah amoniak
terdapat dalam protein tersebut masih bentuk NH3N (Amoniak bebas) yang sulit

2
 terdegradasi oleh mikroorganisme. Amoniak dapat dimanfaatkan oleh tumbuhan sekitar
perairan bila sudah diubah menjadi nitrat dan nitrit (Nusa, 1999).
Limbah dari pengolahan tahu dan tempe mempunyai kadar BOD sekitar 5.000 -
10.000 mg/l, COD 7.000 - 12.000 mg/l. Limbah tempe dengan kandungan protein
merupakan salah satu limbah yang masih memiliki nilai ekonomis, karena kandungan
senyawa organic dan nutrient yang terdapat di dalamnya masih relative tinggi jika
dibandingkan dengan yeast extract. Pemanfaatan limbah cair tempe dari proses
perebusan dan perendaman dapat dibuat sebagai pupuk cair. Pupuk cair berisi bakteri
yang bermanfaat untuk menyuburkan tanah dan tanaman. Peran bakteri bermanfaat
dalam pupuk cair ini adalah mengikat nitrogen (N), fosfor (P), Kalium (K) dan unsur
lain untuk kebutuhan tanaman, sehingga dapat meningkatkan produktivitas tanaman.
Sedangkan limbah cair dari pencucian dapat didaur ulang kembali untuk perebusan dan
perendaman dengan teknologi tepat guna dapat mengurangi pencemaran limbah tempe
terutama kandungan DO, Zat Organic dan NH3 (Lilis, 2008).

1.2 TUJUAN PENULISAN

Tujuan penulisan makalah ini, adalah sebagai berikut :
1. Mengelola hasil buangan industri tahu dan tempe
2. Mengkaji dan mengembangkan teknologi pengolahan air limbah khususnya
pengolahan air limbah industri tahu-tempe yang sederhana, murah dan dapat
diterapkan sesuai dengan kondisi di Indonesia, sehingga dapat digunakan langsung
oleh masyarakat.

1.3 RUMUSAN MASALAH

Rumusan masalah dalam makalah ini adalah sebagai berikut :
1. Bagaimana cara pengolahan limbah tahu dan tempe ?
2. Apa dampak limbah pabrik tahu dan tempe terhadap lingkungan ?
3. Apa manfaat dari pengolahan limbah tahu dan tempe ?
4. Bagaimana proses pengolahan limbah tahu dan tempe menjadi produk ?

1.4 MANFAAT PENULISAN

Manfaat penulisan makalah ini, adalah sebagai berikut :

3
 1. Sebagai acuan atau referensi bagi mahasiswa yang akan mempelajari tentang
pengolahan limbah tahu dan tempe.
2. Sebagai sarana atau sumber pemberian informasi bagi pembaca tentang pengolahan
limbah tahu dan tempe.
3. Dapat disebarluaskan dan dapat dimanfaatkan atau ditiru oleh masyarakat
4. Menghasilkan produksi sampingan dari limbah tahu dan tempe
5. Menambah pendapatan pegawai di industri tersebut
6. Mengurangi pencemaran lingkungan sekitar industri

1.5 METODE
Metode yang digunakan dalam penulisan makalah ini adalah metode
kepustakaan yakni mengumpulkan data yang diperlukan dari bahan-bahan referensi
seperti buku, makalah, dan jurnal yang bersangkutan dengan topik yang akan dibahas
oleh penulis serta tambahan bahan dari internet.

BAB II
DASAR TEORI

2.1 PENGERTIAN LIMBAH PANGAN

Secara garis besar, limbah dapat dibedakan menjadi tiga jenis, pertama limbah
organik, terdiri dari bahan-bahan penyusun tumbuhan dan hewan yang diambil dari
alam atau dihasilkan dari kegiatan pertanian, perikanan, peternakan, rumah tangga,
industri dll., yang secara alami mudah terurai (oleh aktivitas mikroorganisme). Kedua,
limbah anorganik, berasal dari sumber daya alam tak terbarui seperti mineral dan
minyak bumi, atau hasil samping proses industri. Limbah anorganik tidak mudah
hancur/lapuk. Sebagian zat anorganik secara keseluruhan bahkan tidak dapat diuraikan

4
oleh alam, sedang sebagian lainnya hanya dapat diuraikan dalam waktu yang sangat
lama. Ketiga, limbah bahan berbahaya dan beracun (B3), merupakan sisa suatu usaha
yang mengandung bahan berbahaya/beracun, baik secara langsung maupun tidak
langsung, dapat merusak atau mencemarkan dan membahayakan lingkungan hidup,
kesehatan, kelangsungan hidup manusia, serta makhluk hidup lainnya.
(http://www.sinarharapan.co.id).
Pengelolaan limbah dapat dilakukan dengan cara pengurangan sumber (source
reduction), penggunaan kembali, pemanfaatan (recycling), pengolahan (treatment) dan
pembuangan. Banyak jenis limbah dapat dimanfaatkan kembali melalui daur ulang atau
dikonversikan ke produk lain yang berguna. Limbah yang dapat dikonversikan ke
produk lain, misalnya limbah dari industri pangan. Limbah tersebut biasanya masih
mengandung: serat, karbohidrat, protein, lemak, asam organik, dan mineral, sehingga
dapat mengalami perubahan secara biologis dan dapat dikonversikan ke produk lain
seperti: energi, pangan, pakan, dan lain-lain. (http://www.menlh.go.id).
Limbah industri menjadi salah satu bagian lingkungan yang paling dekat dengan
kehidupan kita sehari-hari, apalagi limbah industri rumah tangga yang secara umum
belum dikelola dengan baik. Jika penanganan limbah yang dihasilkan industri seperti
industri rumah tangga tidak tepat, maka limbah dapat menurunkan kualitas dari
lingkungan sekitarnya dan akhirnya dapat merugikan ekosistem. Oleh karena itulah
maka pengelolaan limbah industri rumah tangga menjadi suatu kewajiban yang harus
dilakukan dan tidak bisa dihindari oleh para pemilik dan pengelola industri.
Pada dasarnya, limbah adalah bahan yang terbuang atau dibuang dari hasil
aktivitas manusia maupun proses alam yang belum memiliki nilai ekonomis Tingginya
produksi limbah industri terjadi akibat perkembangan industrialisasi. Perkembangan
industri di Indonesia saat ini menunjukkan terjadinya kemajuan pesat dibidang
ekonomi. Perkembangan ini tidak hanya terjadi di skala industri besar tetapi juga terus
merambah sampai di tingkat industri kecil seperti industri rumah tangga (home
industry). Dampak yang ditimbulkan pun beragam mulai dari dampak positif seperti
peningkatan pendapatan keluarga dan penyerapan tenaga kerja, serta dampak negative
berupa meningkatnya jumlah limbah. Salah satu limbah industri rumah tangga bidang
pangan yang banyak ditemukan adalah limbah pengolahan tahu. limbah tahu berkorelasi
dengan kebiasaan makan masyarakat Indonesia yang mengandalkan sumber protein
nabati dari kacang-kacangan terutama kedele dan hasil olahnya seperti tahu dan tempe
yang sama-sama menghasilkan limbah pangan.

5
2.2 KARAKTERISTIK LIMBAH TAHU DAN TEMPE
Untuk limbah industri tahu tempe ada dua hal yang perlu diperhatikan yakni
karakteristik fisika dan kimia. Karakteristik fisika meliputi padatan total, suhu, warna
dan bau. Karakteristik kimia meliputi bahan organik, bahan anorganik dan gas. Suhu
buangan industri tahu berasal dari proses pemasakan kedelai. Suhu limbah cair tahu
pada umumnya lebih tinggi dari air bakunya, yaitu 400C sampai 46 0C. Suhu yang
meningkat di lingkungan perairan akan mempengaruhi kehidupan biologis, kelarutan
oksigen dan gas lain, kerapatan air, viskositas, dan tegangan permukaan.
Baku Mutu Air Limbah Tahu
Industri Tahu
NO Parameter
Kadar Max (mg/lt) Beban Pencemaran Max (kg/yon kedelai)
1. Temperature 38oC -
2. BOD 150 3
3. COD 275 5,5
4. TSS 100 2
5. pH 6,0 9,0
6. Debit Max 20 m3/ton kedelai

*) Perda Propinsi Jawa Tengah No. 10 Tahun 2004

Suhu buangan industri tahu berasal dari proses pemasakan kedelai. Suhu limbah
cair tahu pada umumnya lebih tinggi dari air bakunya, yaitu 40 oC sampai 46oC. Suhu
yang meningkat di lingkungan perairan akan mempengaruhi kehidupan biologis,
kelarutan oksigen dan gas lain, kerapatan air, viskositas, dan tegangan permukaan.
Bahan-bahan organik yang terkandung di dalam buangan industri tahu tempe
pada umumnya sangat tinggi. Senyawa-senyawa organik di dalam air buangan tersebut
dapat berupa protein, karbohidrat, lemak dan minyak. Di antara senyawa-senyawa
tersebut, protein dan lemaklah yang jumlahnya paling besar (Nurhasan dan
Pramudyanto, 1987), yang mencapai 40% - 60% protein, 25 - 50% karbohidrat, dan
10% lemak (Sugiharto, 1987). Semakin lama jumlah dan jenis bahan organik ini
semakin banyak, dalam hal ini akan menyulitkan pengelolaan limbah, karena beberapa
zat sulit diuraikan oleh mikroorganisme di dalam air limbah tahu tempe tersebut. Untuk
menentukan besarnya kandungan bahan organik digunakan beberapa teknik pengujian
seperti BOD, COD dan TOM. Uji BOD merupakan parameter yang sering digunakan

6
 untuk mengetahui tingkat pencemaran bahan organik, baik dari industri ataupun dari
rumah tangga (Greyson, 1990; Welch, 1992).
Air buangan industri tahu tempe kualitasnya bergantung dari proses yang
digunakan. Apabila air prosesnya baik, maka kandungan bahan organik pada air
buangannya biasanya rendah (Nurhasan dan Pramudya, 1987). Pada umumnya
konsentrasi ion hidrogen buangan industri tahu tempe ini cenderung bersifat asam.
Komponen terbesar dari limbah cair tahu yaitu protein (N-total) sebesar 226,06 sampai
434,78 mg/l. sehingga masuknya limbah cair tahu tempe ke lingkungan perairan akan
meningkatkan total nitrogen di peraian tersebut.
Gas-gas yang biasa ditemukan dalam limbah adalah gas nitrogen (N2 ), oksigen
(O2 ), hidrogen sulfida (H2S), amonia (NH3 ), karbondioksida (CO2 ) dan metana
(CH4). Gas-gas tersebut berasal dari dekomposisi bahan-bahan organik yang terdapat di
dalam air buangan.

2.3 JENIS LIMBAH TAHU

2.3.1 Limbah Padat
Limbah padat (ampas tahu) merupakan hasil sisa perasan bubur kedelai.
Ampas ini mempunyai sifat cepat basi dan berbau tidak sedap kalau tidak segera
ditangani dengan cepat. Ampas tahu akan mulai menimbulkan bau yang tidak
sedap 12 jam setelah dihasilkan. (Lies Suprapti, 2005). Limbah padat atau
disebut ampas yang dihasilkan belum dirasakan memberikan dampak negatif
terhadap lingkungan karena dapat dimanfaatkan untuk makanan ternak sapi,
serta dibuat produk makanan yang bermanfaat meskipun masih sangat terbatas
yaitu menjadi tempe gembus. Pemanfaatan menjadi tempe gembus dapat
dilakukan karena limbah tahu termasuk dalam limbah biologis yang merupakan
sumber bahan organik terutama karbon, dalam bentuk karbohidrat dan bahan
berguna lainnya yaitu protein, lemak, vitamin dan mineral (Kasmidjo, 1991).
Ampas tahu masih layak dijadikan bahan pangan karena masih mengandung
protein sekitar 5%. Oleh karena itu pemanfaatan ampas tahu menjadi produk
pangan masih terus dikembangkan, diantaranya adalah pembuatan kecap ampas
tahu yang diperoleh melalui proses fermentasi ampas tahu. (Pusbangtepa, 1989).

2.3.2 Limbah Cair

7
 Limbah cair tahu adalah limbah yang ditimbulkan dalam proses
pembuatan tahu dan berbentuk cairan. Limbah cair mengandung padatan
tersuspensi maupun terlarut yang akan mengalami perubahan fisika, kimia dan
biologis yang akan menghasilkan zat beracun atau menciptakan media untuk
tumbuhnya kuman dimana kuman tersebut dapat berupa kuman penyakit
ataupun kuman yang merugikan baik pada tahu sendiri maupun tubuh manusia.
Selain itu, limbah cair yang berasal dari industri tahu merupakan masalah serius
dalam pencemaran lingkungan, karena menimbulkan bau busuk dan pencemaran
sumber air.
Limbah cair akan mengakibatkan bau busuk dan bila dibuang disungai
akan menyebabkan tercemarnya sungai tersebut. Limbah cair : sisa air tahu yang
tidak menggumpal, potongan tahu yang hancur pada saat proses karena kurang
sempurnanya proses penggumpalan. Limbah cair yang dihasilkan mengandung
padatan tersuspensi maupun terlarut, akan mengalami perubahan fisika, kimia
dan biologi. (www.menlh.go.id).
Perkiraan jumlah limbah cair = 100 kg kedelai bahan baku akan
menimbulkan 1,5 2 m3 limbah cair. (Pramudyanti, 1991). Diantara limbah cair
dari proses produksi tahu, whey memberikan beban pencemaran terbesar
(Wuryanto, 1998), karena whey masih mengandung zat-zat organic seperti
protein, karbohidrat dan lemak (Nurhassan, 1991).

2.4 LIMBAH TEMPE

Limbah industri pangan dapat menimbulkan masalah karena sejumlah besar
nutrisi sehingga dapat bertindak sebagai sumber makanan untuk pertumbuhan mikroba.
Umumnya limbah industry pangan tidak membahayakan kesehatan masyarakat, karena
tidak terlibat langsung dalam perpindahan penyakit. Akan tetapi dapat berperan sebagai
pasokan makanan berlimpah bagi mikroorganisme, yang bila berkembang biak dengan
cepat akan mereduksi oksigen terlarut dalam air dan menimbulkan bau yang tidak
diinginkan. Limbah padat berupa kulit kedelai dihasilkan pada tahap pengupasan,
sedangkan limbah cair dihasilkan pada tahap perebusan, perendaman (pengasaman
alami) dan pencucian. limbah padat industry tempe telah mulai dimanfaatkan sebagai
medium fermentasi dan makanan ternak yang baik dan ekonomis karena nilai
proteinnya (Murti dan Nasution, 1996).

8
 Air limbah rendaman kedelai banyak mengandung bakteri penghasil asam laktat
seperti Lactobacillus sp organic dan bakteri lain seperti bakteri pembusuk yang secara
alami terdapat dalam air rendaman (http://www.jevuska.com). Kandungan bahan
organic dan mikroorganismedalam air limbah rendaman kedelai meningkatkan nilai
BOD dan menghabiskan oksigen terlarut dalam air. Apabila suplai oksigen terus
menurun, keseimbangan ekologi air terganggu bahkan dapat menyebabkan kematian
ikan dan biota perairan lainnya (http://karya.ilmiah.um.ac.id)
Air limbah rendaman kedelai juga bersifat asam (pH 3,5 5,2), karena pada
tahap perendaman terjadi proses pengasaman. Selain mengganggu kehidupan hewan air
disekitarnya juga bersifat korosif dan dapat menyebabkan pengkaratan pada pipa-pipa
besi (Fardiaz, 1992). Namun demikian limbah hasil pengasaman kimiawi dapat
digunakan kembali sebagai bahan pengasam untuk proses pengasaman berikutnya.
Selain itu limbah hasil pengasaman kimiawi tidak mengandungbahan organic dan
mikroorganisme sebanyak limbah cair hasil perendaman alami. Bahan organic dan
mikroorganisme menghabiskan oksigen terlarut dalam air dan meningkatkan BOD
sehingga mengganggu kehidupan biota air (http://www.klair.bppt.go.id)

2.5 DAMPAK LIMBAH PABRIK TAHU DAN TEMPE (INDUSTRI PANGAN)

TERHADAP LINGKUNGAN
Gejala umum pencemaran lingkungan akibat limbah pabrik industri pangan
(jangka pendek) yaitu :
1. Air sungai atau air sumur sekitar lokasi industri pencemar, yang semula berwarna
jernih, berubah menjadi keruh dan berbau busuk, sehingga tidak layak dipergunakan
lagi oleh warga masyarakat sekitar untuk mandi, mencuci, apalagi untuk bahan baku
air minum.
2. Ditinjau dari segi kesehatan, kesehatan warga masyarakat sekitar dapat timbul
penyakit dari yang ringan seperti gatal-gatal pada kulit sampai yang berat berupa
cacat genetic pada anak cucu dan generasi berikut.
3. Terjadinya penurunan kualitas air permukaan di sekitar daerah-daerah industri.

9
 4. Kelangkaan air tawar semakin terasa, khususnya di musim kemarau, sedangkan di
musim penghujan cenderung terjadi banjir yang melanda banyak daerah yang
berakibat merugikan akibat kondisi ekosistemnya yang telah rusak.
5. Temperatur udara maksimal dan minimal sering berubah-ubah .
6. Terjadi peningkatan konsentrasi pencemaran udara seperti CO, NO2r SO2, dan debu.
Limbah industri pangan dapat menimbulkan masalah dalam penanganannya
karena mengandung sejumlah besar karbohidrat, protein, lemak, garam-garam, mineral,
dan sisa-sisa bahan kimia yang digunakan dalam pengolahan dan pembersihan. Air
buangan (efluen) atau limbah buangan dari pengolahan pangan dengan Biological
Oxygen Demand (BOD) tinggi dan mengandung polutan seperti tanah, larutan alkohol,
panas dan insektisida. Apabila efluen dibuang langsung ke suatu perairan akibatnya
menganggu seluruh keseimbangan ekologik dan bahkan dapat menyebabkan kematian
ikan dan biota perairan lainnya.
Kondisi pencemaran lingkungan yang diakibatkan oleh sektor industri
berpengaruh besar terhadap kondisi pencemaran di Indonesia. Saya sangat berharap
agar para pelaku industri mulai melakukan perbaikan dan pembenahan dalam hal
pembuangan limbah sehingga kegiatan industri dapat berjalan seiring dengan
pelestarian lingkungan.

BAB III
PEMBAHASAN

3.1 PENANGANAN LIMBAH CAIR TAHU

Upaya untuk penanganan limbah cair sudah dilakukan baik oleh pemerintah
maupun warga dengan membangun Instalasi Pengolahan Akhir Limbah (IPAL), tapi
belum semua industri memiliki IPAL sehingga limbah cair kebanyakan langsung
dibuang ke aliran sungai tanpa pengolahan terlebih dahulu pada hal limbah cair akan
mengakibatkan bau busuk dan akan menyebabkan tercemarnya sungai tersebut.
Disamping upaya untuk penanganan limbah cair sebagaimana yang sudah dilakukan
tentu saja perlu dicari upaya lain. Untuk itu perlu dicoba alternatif pemanfaatan limbah
tahu (whey) menjadi nata de soya dengan harapan bisa mengurangi limbah yang
mengganggu lingkungan sekitar pabrik.
Limbah tahu (whey) yang dihasilkan dari industri pengolahan tahu memiliki
potensi untuk dimanfaatkan menjadi nata de soya. Sebagaimana diketahui bahwa

10
limbah tahu (whey) merupakan limbah cair hasil pemisahan curd serta limbah cair yang
keluar saat pengepresan curd. Nurhassan (1991) mengatakan bahwa whey memberikan
beban pencemaran terbesar dibandingkan limbah cair yang lain. Pemanfaatan whey
menjadi nata de soya dengan pertimbangan : pertama, kontinuitas ketersediaannya
cukup terjamin, kedua, ketersediaan nutrisi hampir sama dengan air kelapa dan pH
cukup rendah yang mendekati pH optimal untuk pertumbuhan bakteri A.xylinium.
Pembuatan nata de soya selain menghasilkan produk yaitu nata, namun juga
menimbulkan limbah. Nutrisi media fermentasi akan menentukan pertumbuhan A.
xylinium dan kemampuannya mengubah komponen dalam media menjadi nata,
sehingga komposisi nutrisi dalam media fermentasi juga akan berpengaruh terhadap
karakteristik nata yang dihasilkan serta karakteristik limbah yang ditimbulkan dari
proses pembuatan nata. Pemilihan yang tepat terhadap sumber nitrogen yang
merupakan faktor penting untuk pertumbuhan A. xylinium maka akan didapatkan
karakteristik nata yang maksimal serta beban pencemaran limbah yang minimal
sehingga dapat menjadi pertimbangan dalam pengembangan industri nata de soya.

3.1.1 PROSES PEMBUATAN NATA DE SOYA

WHEY TAHU

Diendapkan dan disaring beberapa lapis kain kassa

Dipanaskan sampai mendidih sambil diaduk-aduk

Ditambah asam asetat glacial 10 ml/L whey

Gula 80 g/L whey

WHEY ASAM BERGULA

Ammonium sulfat 5g/L whey

asam bergula, atau

ekstrak kecambah kacang hijau

MEDIA NATA

11
 dipindah dalam wadah plastik yang ditutup kertas

ditambah starter (50-100 ml starter/L media nata)

disimpan selama 10 hari pada suhu kamar

NATA DE SOYA

Gambar 3. Diagram alir fermentasi nata de soya

Panen dan Pencucian

LEMBARAN NATA DE SOYA

Dicuci dengan air bersih

Direndam dalam air yang diganti-ganti dengan air segar (3 hari)

Dipotong-potong kecil-kecil dan direbus 5-10 menit

Dicuci dan direbus lagi 10 menit

Berbau asam

NATA DE SOYA SIAP OLAH

Gambar 4. Diagram alir panen dan pencucian nata de soya

3.1.2 LIMBAH CAIR TAHU MENJADI BIOGAS

Alat yang digunakan :

12
 - Bak kontrol berfungsi menyaring ampas yang berasal dari pengepresan
limbah tahu
- Pipa penyalur
- Bak digester
- Bak peluap

Bahan yang digunakan :

- Limbah cair tahu

Cara kerja :
- Limbah cair tahu disalurkan ke bak kotor untuk disaring
- Kemudian masuk kedalam bak penampungan digester yang lama-lama akan
menjadi biogas
- Bak penampung akan dialiri limbah cair industri secara terus menerus
hingga luber yang nantinya akan mengalir ke bak peluap
- Biogas siap untuk digunakan
- Awal pembuatan biogas bisa digunakansetelah 2 bulan dari pengisian

3.2 CARA PENGOLAHAN LIMBAH CAIR TEMPE

Teknik-teknik pengolahan air buangan secara umum terbagi menjadi 3 metode
pengolahan yaitu pengolahan secar fisika, pengolahan secara kimia dan pengolahan
secara biologi. Tujuan utama pengolahan air limbah adalah untuk mengurai kandungan
bahan pencemar di dalam air terutama senyawa organic, padatan tersuspensi, mikroba
pathogen, dan senyawa organic yang tidak dapat diuraikan oleh mikroorganisme yang
terdapat dialam.

3.2.1 PEMBUATAN PUPUK CAIR

Limbah rebusan air kedelai Analisis pH dan NH3

Proses pembuatan pupuk Proses pembuatan pupuk Proses pembuatan pupuk

dengan wadah/ember. 1 liter dengan wadah/ember. 1 liter dengan wadah/ember. 1 liter
limbah cair rebusan kedelai limbah cair rebusan kedelai limbah cair rebusan kedelai

Dedak 1,0 %, gula 1 %, Dedak 10 %, gula 1 %, EM4 Dedak 10 %, gula 1 %, EM 4

tanpa EM4 (control) 0,5 % 1%

13
 Inkubasi 0,3 dan 6 hari

Pengamatan pH dan NH3

Limbah cucian kedelai rebus Analisis pH dan NH3

Aerasi

Aerasi 10 menit Aerasi 30 menit Aerasi 60 menit Aerasi 90 menit

Tekanan 10, 20 dan 30 Psi

Analisis pH dan NH3

Pengolahan Data

3.3 PEMANFAATAN AMPAS TAHU

Teknologi pengawetan dapat diterapkan pada tahu dan limbahnya, yaitu:
Pembekuan, yaitu penyimpanan bahan pangan dalam keadaan beku untuk
mempertahankan kualitas dan memperbaiki penampilan makanan. Suhu pembekuan
yang digunakan adalah -24 sampai -40 derajat celcius. Pengeringan, yaitu suatu cara
untuk mengeluarkan atau menghilangkan sebagian air dari suatu bahan melalui
penggunaan energi panas baik alami (sinar matahari) maupun buatan (cabinet dryer).
Keuntungan pengeringan adalah bahan menjadi lebih awet dan volume bahan menjadi
lebih kecil sehingga menguntungkan dalam penyimpanan, pengepakan dan tranportasi.
Fermentasi, yaitu teknologi pengolahan menggunakan bantuan bahan lain berupa
mikroorganisme baik jamur maupun bakteri.

3.3.1 TEPUNG AMPAS TAHU

Pembuatan tepung ampas tahu dapat dilakukan jika ampas yang
Proses pembuatan
pupuk dengan dihasilkan berlimpah dan belum sempat digunakan. Proses pengeringan dapat
wadah/ember. 1 dilakukan dengan penjemuran langsung dibawah sinar matahari ataupun dalam
liter limbah cair
Limbahkedelai
rebusan alat pengering cabinet dryer dengan suhu sesuai suhu matahari. Cara
rebusan
air kedelai pengeringan cukup mudah, dimana ampas padat diletakkan diatas tampah atau
Dedak 1,0 %, gula
1 %, tanpa EM4
(control)
Inkubasi 0,3 dan 6 hari
 loyang dan keringkan sampai betul-betul mongering sempurna. Setelah ampas
tahu kering maka dapat dilanjutkan dengan penghalusan dan pengayakan
sehingga diperoleh tepung halus yang dapat digunakan untuk pembuatan kue
kering atau kerupuk dan stick tahu.

3.3.2 KERUPUK AMPAS TAHU

Bahan-bahan yang digunakan :
500 g ampas tahu yang telah diperas dan dikukus
250 g tepung tapioka
7 g garam halus
5 g gula pasir
25 g bawang putih
5 g merica halus
10 g udang kering
3 g soda kue

Cara pembuatan :
1. Persiapkan ampas tahu, peras dengan menggunakan serbet atau kain bersih
sampai airnya berkurang. Kukus selama 30 menit.
2. Haluskan bumbu: bawang putih dan udang kering.
3. Campur ampas tahu, tapioka dan bumbu-bumbu lain. Uleni sampai kalis
rata, licin dan kalis.
4. Masukkan adonan dalam plastik silinder dengan diameter sekitar 5-6 cm dan
panjang 20 cm. Kukus sekitar 2 jam supaya bagian tengah adonan matang.
Adonan ini disebut dodolan.
5. Angkat dan dinginkan. Biarkan adonan tersebut selama 3-5 hari supaya
mengeras dan dapat dipotong.
6. Iris dodolan dengan ketebalan 2-3 mm. Hasil irisan ini disebut kerupuk
basah.
7. Jemur kerupuk basah sampai benar-benar kering sambil dibolak-balik.
8. Hasil penjemuran ini disebut kerupuk kering.
9. Goreng kerupuk kering dalam minyak banyak sampai mekar dan matang.
10. Tiriskan kemudian kemas.

3.3.3 KECAP AMPAS TAHU

Bahan-bahan yang digunakan :
- Ampas tahu
- Garam.
- Laru tempe.
- Bumbu-bumbu.
- Tapioka.
Alat yang digunakan :
- Wadah perendam.
- Pengukus
- Wadah fermentasi.
- Tampah
- Kompor
- Kain penyaring
- Botol
- Alat penutup botol.
Cara pembuatan :
1. Penyiapan ampas tahu. Dalam usaha pembuatan kecap ampas tahu, ampas
tahu direndam dengan air bersih selama 12 jam. Setelah itu bahan dipres
dengan alat pres sehingga airnya keluar. Ampas yang telah berkurang airnya
dikukus selama 60 menit, kemudian didinginkan di atas tampah sampai
suam-suam kuku.
2. Fermentasi menjadi tempe gembus. Ampas ditaburi laru tempe (1 gram
untuk 1 kg ampas), dan diaduk-aduk sampai rata. Setelah itu ampas
dihamparkan di atas tampah setebal 2 cm dan ditutup dengan daun pisang.
Tampah diletakkan diatas para-para yang terhindar dari serangga dan cahaya
matahari langsung selama 4-5 hari sampai kapang cukup tebal menutupi
tempe gembus.
3. Penjemuran tempe gembus. Tempe gembus dipotong-potong 0,5 x 0,5 x 0,5
cm, kemudian dijemur atau dikeringkan dengan alat pengering sampai
kering (kadar air dibawah 12%)
4. Penyiapan larutan garam 20%. Untuk mendapatkan 1 liter larutan garam
20% dilakukan dengan cara berikut. Garam sebanyak 200 gram ditambah
dengan air sedikit demi sedikit ambil diaduk, sampai volumenya menjadi 1
liter.
5. Fermentasi garam. Butiran tempe yang telah kering dimasukkan ke dalam
larutan garam. Tiap 1 kg butiran tempe kering membutuhkan 3 liter larutan
garam. Perendaman dilakukan di dalam wadah perendam selama 10-15
minggu. Pada siang hari mana kala langit tidak tertutup awan, atau tidak
hujan, wadah dipindahkan ke udara terbuka , dan penutup wadah dibuka.
6. Proses selanjutnya dalam pembuatan kecap ampas tahu, ekstraksi kecap
mentah. Hasil fermentasi disaring dengan kain saring. Ampas diperas dengan
 kain saring atau dipres dengan mesin pres. Cairan kental hasil penyaringan
dan pemerasan/ pres disatukan. Cairan ini disebut dengan kecap mentah.
Selanjutnya kecap mentah ditambah dengan air. Tiap 1 liter kecap mentah
ditambah dengan 1 liter air.
7. Penyiapan bumbu. Bumbu yang digunakan dalam pembuatan kecap ampas
tahu adalah : Keluwak, dan lengkuas digiling sampai halus, Gula merah
disayat, kemudian digiling sampai halus, dan Sereh dipukul-pukul sampai
memar.
8. Pembumbuan dan pemasakan kecap manis. Cairan kecap dipindahkan ke
panci, kemudian ditambahkan keluwak, lengkuas, sereh, daun salam. Kecap
dipanaskan sampai mendidih. Kecap yang masih panas disaring dengan kain
saring. Bahan-bahan yang tertinggal di kain saring dibuang. Setelah itu,
kecap ditambah dengan gula merah diaduk-aduk sampai seluruh gula larut.
Setiap 1 liter kecap ditamabh dengan 750 gram gula merah. Kecap ini
disaring kembali.
9. Pengentalan. Kecap yang telah dingin ditambah dengan tepung tapioka.
Setiap 1 liter kecap ditambah dengan 20 gram tapioka dan diaduk sampai
rata. Setelah itu kecap ini dipanaskan sampai mendidih sambil diaduk- aduk.
10. Penambahan pengawet. Sebelum kecap diangkat dari api, natrium benzoat
ditambahkan sebanyak 1 gram untuk setiap 1 liter kecap.
11. Pembotolan. Kecap yang telah dingin dikemas di dalam botol, kemudian
ditutup rapat dan diberi label.
 BAB IV
PENUTUP

4.1 KESIMPULAN
- Limbah dapat dibedakan menjadi 3 yaitu limbah organic, limbah anorganik dan
limbah bahan berbahaya dan beracun (B3)
- Jenis limbah pada tahu tempe terbagi menjadi dua yaitu limbah cair dan limbah
padat
- Pengelolaan limbah dapat dilakukan dengan cara pengurangan sumber (source
reduction), penggunaan kembali, pemanfaatan (recycling), pengolahan (treatment)
dan pembuangan
- Untuk limbah industri tahu tempe ada dua hal yang perlu diperhatikan yakni
karakteristik fisika dan kimia
- Limbah tahu tempe dapat dimanfaatkan dalam pembuatan makanan, dan energy.

4.2 SARAN
Adapun saran yang dapat kami ajukan adalah alangkah lebih baiknya makalah
ini mendapat kritik yang membangun agar dalam penyusunannya dapat lebih sempurna
lagi. Dan alangkah baiknya jika isis dari makalah ini dapat dikoreksi oleh dosen
pengampu agar tidak terjadi kesalahpahaman dalam memahami materi tentang Sistem
Pengolahan Limbah Tahu dan Tempe ini.
 DAFTAR PUSTAKA

Kaswinarni, Fibria. Kajian Teknik Pengolahan Limbah Padat dan Cair Industri Tahu.

Wiryani, Erry. Analisis Kandungan Limbah Cair Pabrik Tempe. Lab. Ekologi dan
Biosistematik Jurusan Biologi F MIPA. UNDIP. Semarang

Auliana, Rizqie. 2012. Pengolahan Limbah Tahu menjadi Berbagai Produk Makanan.
Yogyakarta.

Jurnal Imiah. Satya Negara Indonesia. Vol.4. 2011

Rahayu, dkk. Rekayasa Pengolahan Limbah Cair Industri Tahu dan Tempe dalam Upaya
Mendapatkan Sumber Energi Pedesaan. Politeknik Negeri Semarang.

Subekti, Sri. Pengolahan Limbah Cair Tahu menjadi Biogas sebagai Bahan Bakar Alternatif.
Jurusan Teknik Lingkungan Fakultas Teknik UNPAND

Kelair. Bppt. Go. Id

http://www.kelair.bppt.go.id/Sitpa/Artikel/Limbahtt/limbahtt.html
http://wartawarga.gunadarma.ac.id/2012/06/dampak-limbah-industri-terhadap-lingkungan/
http://catataninformatika.blogspot.com/2010/02/dampak-industri-terhadap-lingkungan.html