TINJAUAN PUSTAKA

Fruit Leather

Fruit leather merupakan bubur daging buah yang dikeringkan sampai

kadar air sekitar 20%, sehingga berbentuk lembaran tipis yang dapat digulung.

Fruit Leather adalah salah satu makanan kudapan (snack food) yang dibuat dari

buah-buahan, berbentuk lembaran tipis dengan konsistensi dan rasa yang khas

tergantung dari jenis buah yang digunakan. Kualitas fruit leather yang baik

ditentukan oleh beberapa komponen terutama kandungan serat, pektin dan asam.

Ketiga komponen tersebut akan berpengaruh terhadap lembaran fruit leather yang

dihasilkan (Safitri, 2012).

Fruit leather merupakan makanan sehat yang berbahan alami, kaya

vitamin, serat, mineral dan dapat dijadikan alternatif pangan olahan yang dibuat

dari buah-buahan, tanaman sayur, dan juga tanaman bunga (Puspasari dkk, 2005).

Fruit leather dibuat dengan penambahan gula, asam sitrat, dan gum arab. Gula

dalam bahan ditujukan untuk mengikat air sehingga semakin tinggi air yang

terikat secara kimia dengan bahan, yang menyebabkan pemanasan yang dilakukan

akan semakin sulit untuk menguapkan air yang terikat ini. Produk fruit leather

dengan penambahan konsentrasi gula yang dapat diterima dengan hasil terbaik

adalah penggunaan gula 20%. Adanya penambahan gula mempengaruhi tekstur

atau kekerasan dari produk fruit leather yang dihasilkan (Asben, 2007).

Fruit leather mempunyai keuntungan tertentu yaitu daya tahan simpan

yang cukup tinggi, mudah diproduksi, dan nutrisi yang terkandung di dalamnya

tidak banyak berubah. Jenis buah-buahan yang biasa digunakan untuk jenis

produk ini adalah stroberi, jambu biji, mangga, sirsak, campuran labu kuning dan
nenas. Fruit leather belum memiliki aturan Standar Nasional Indonesia. Standar

mutu fruit leather dapat mengacu pada standar mutu manisan kering buah-buahan

seperti yang ditunjukkan pada Tabel 1.

Tabel 1. Syarat mutu manisan

No. Uraian Persyaratan
1. Keadaan (Kenampakan, bau, rasa dan jamur) Normal, tidak
berjamur
2. Kadar air Maks.25% (b/b)
3. Jumlah gula (dihitung sebagai sukrosa) Min. 40%
4. Pemanis buatan Tidak ada
5. Zat warna Yang diizinkan
untuk makanan
6. Benda asing (daun, tangkai, pasir dan lain-lain) Tidak ada
7. Bahan pengawet (dihitung sebagai SO2) Maks. 50 mg/kg
8. Cemaran logam :
- Tembaga (Cu) Maks. 50 mg/kg
- Timbal (Pb) Maks. 2,5 mg/kg
- Seng (Zn) Maks. 40 mg/kg
- Timah (Sn) Maks. 150 mg/kg (*)
9. Arsen Maks 1,0 mg/kg
10. Pemeriksaan mikrobiologi
- Golongan bentuk coli Tidak ada
- Bakteri Eschericchiacoli Tidak ada
Keterangan: (*) Produk yang dikalengkan.
Sumber: DSN - SNI No.1718, 1996.

Tinjauan Umum Buah Sirsak

Sirsak atau durian belanda (Annona muricata L) adalah tumbuhan yang

berasal dari Karibia, Amerika Tengah dan Amerika Selatan. Ada beberapa

varietas sirsak yaitu sirsak ratu, sirsak irian, dan sirsak asam. Tanaman sirsak

tumbuh baik di dataran rendah yang bertipe iklim lembab 1.000 m di atas

permukaan laut. Di dataran yang beriklim kering, tanaman masih mampu tumbuh

dan berbuah asalkan air tanahnya dangkal, kurang dari 150 cm. Curah hujan yang

sesuai adalah antara 1.500-2.000 mm/tahun dengan musim kemarau 4-6 bulan.
Tanah yang baik bagi tanaman sirsak yaitu yang mempunyai pH antara 5,5-7

(Sunarjono, 1997).

Buah sirsak dipanen setelah tua penuh, yakni setelah durinya tampak

jarang, beraroma, dan warnanya kekuning-kuningan. Buah dipanen dengan

memotong tangkainya. Hasil buah sirsak rata-rata 10 buah/pohon/tahun dengan

bobot berkisar 5-30 kg. Di Hawaii, produksi buah sirsak bisa mencapai 7-18

ton/ha/tahun. Sirsak ditanam pada jarak 4-5 m. Biasanya setelah tanaman berumur

8 tahun lebih, produksinya akan menurun (Sunarjono, 1997).

Daging buah sirsak yang matang dapat dimakan segar atau dibuat jus.

Namun sebagian besar dikonsumsi berupa minuman olahan. Produk olahan

lainnya adalah sebagai jelly, permen atau dodol. Daging buah yang ada dalam satu

buah sirsak matang sekitar 67,5%, kulit buahnya sekitar 20%, bijinya 8,5% dan

4% berupa tangkai buah. Tanaman sirsak diperbanyak dengan biji (Ashari, 2006).

Buah sirsak yang telah matang rasanya manis sampai manis kemasaman,

dan dapat dibuat bentuk olahan yang tahan lama disimpan. Selain itu, sirsak juga

dapat dibuat sirup. Varietas unggul yang dianjurkan untuk pengembangan ialah

sirsak ratu, yang tergolong sirsak manis. Sirsak yang rasanya masam tidak terlalu

disenangi konsumen (Sunarjono, 1997).

Buah sirsak kaya akan vitamin C, yaitu sekitar 20 mg dari setiap 100 g

daging buah, sementara itu kandungan vitamin B-nya sebesar 0,06 mg. Daging

buah sirsak memiliki aroma yang kuat. Buah sirsak digunakan sebagai bahan

industri minuman. Hal ini karena rasanya yang khas, asam dan segar serta banyak

mengandung vitamin. Hasil kebun percobaan Fakultas Pertanian Universitas

Brawijaya adalah buah sirsak yang rasanya manis, kadar airnya sedikit namun
dagingnya tidak tahan lama, mudah berubah menjadi berwarna coklat dan rasanya

menjadi kurang enak. Diduga derajat kematangan buah sangat menentukan cita

rasa (Ashari, 2006). Buah sirsak mengandung lebih banyak asam malat (70,0%)

dibanding asam sitrat (63,06%) (Omoifo, 2004).

Buah sirsak mempunyai kandungan pektin mencapai 0,91%. Pola

pematangan sirsak mengikuti pola respirasi klimakterik dengan produksi

autokatalis etilen. Buah sirsak mempunyai bentuk yang tidak beraturan, tetapi

biasanya berbentuk hati atau ovoid. Buah sirsak yang bentuknya tidak beraturan

ada yang bulat, lonjong bahkan ada yang membengkok seperti ginjal atau bentuk

telur (Bueso, 1980). Komposisi kimia buah sirsak disajikan pada Tabel 2 berikut.

Tabel 2. Komposisi kimia buah sirsak per 100 g bahan

Komposisi Kimia Jumlah
Kalori (cal) 65,0
Protein (g) 1,0
Lemak (g) 0,3
Karbohidrat (g) 16,3
Kalsium (mg) 14,0
Fosfor (mg) 27,0
Besi (mg) 0,6
Vitamin A (SI) 10,0
Vitamin B1 (mg) 0,07
Vitamin C (mg) 20,0
Air (%) 80,0
Sumber: Departemen Kesehatan RI, (1996)

Khasiat dari buah sirsak memberikan efek anti tumor/kanker yang sangat

kuat, dan terbukti secara medis menyembuhkan segala jenis kanker. Selain

menyembuhkan kanker, buah sirsak juga berfungsi sebagai anti bakteri, anti jamur

(fungi), efektif melawan berbagai jenis parasit (cacing), menurunkan tekanan

darah tinggi, depresi, stress, dan menormalkan kembali sistem saraf yang kurang

baik (Verheij dan Coronel, 1997).

Tinjauan Umum Daun Katuk

Katuk (Sauropus androgynous (L) Merr) merupakan tumbuhan sayuran

yang banyak terdapat di Asia Tenggara. Daun katuk adalah daun dari tanaman

Sauropus adrogynus (L) Merr, famili Euphorbiaceae. Tingginya mencapai 2-3 m.

Cabang-cabang agak lunak, daun tersusun selang-seling pada satu tangkai,

berbentuk lonjong sampai bundar dengan panjang 2,5 cm, dan lebar 1,25-3 cm.

Daun katuk merupakan sayuran minor yang dikenal memiliki khasiat

memperlancar aliran air susu ibu (ASI) (Wikipedia, 2013).

Gambar 1. Daun katuk (Wikipedia, 2013)

Daun katuk (Sauropus androgynus (L) Merr) telah terbukti khasiatnya

sebagai laktagogum (pelancar sekresi air susu), mengandung protein, mineral dan

vitamin-vitamin. Komponen protein berkhasiat merangsang peningkatan sekresi

air susu, sedangkan steroid dan vitamin A berperan merangsang prolifersi epitel

alveolus sehingga akan terbentuk alveolus yang baru, dengan demikian terjadi

peningkatan jumlah alveolus dalam kelenjar ambing (Hardjanti, 2008).

Daun katuk kaya akan besi, provitamin A dalam bentuk -carotene,

vitamin C, minyak sayur, protein, kalsium, fosfor dan mineral lainnya. Daun

katuk tua terkandung air 10,8%, lemak 20,8%, protein kasar, 15.0%, serat kasar

31,2%, abu 12,7%, dan Bahan Ekstrak Tanpa Nitrogen (BETN 10,2%). Hasil
penelitian menunjukkan bahwa dalam tepung daun katuk mengandung air 12%,

abu 8,91%, lemak 26,32%, protein 23,13%, karbohidrat 29,64%, -carotene

165,05 (mg/100 g) dan energi 134,10 kal (Santoso, et al., 2008).

Hasil fitokimia menunjukkan bahwa daun katuk mengandung sterol,

alkaloid, flavonoid dan tannin. Analisis dengan kromatografi gas dan spektrometri

massa, ekstrak daun katuk mengandung monometil suksinat, siklopentonal asetat,

asam benzoat, asam fenil malonat, 2-pirolidinon, dan metil piroglutamat. Uji

toksisitas akut dan teratogenik pada mencit menunjukkan bahwa daun katuk tidak

bersifat toksik dan tidak menimbulkan kecacatan pada janin. Uji toksisitas akut

dan subakut pada mencit tidak menunjukkan tanda-tanda intoksikasi dan tidak

menimbulkan kelainan-kelainan pada hati, ginjal, jantung, paru, limpa, otak dan

usus (Saroni, et al., 2004).

Dilihat dari nilai gizinya, daun katuk punya nilai gizi yang cukup baik,

seperti protein, lemak, kalsium, fosfor, besi, vitamin A, B, dan C. Komposisi

kimia daun katuk dapat dilihat pada Tabel 3.

Tabel 3. Komposisi kimia daun katuk per 100 gram

Komponen gizi Kadar
Energi (kkal) 59,0
Protein (g) 4,8
Lemak (g) 1,0
Karbohidrat (g) 11,0
Serat (g) 1,5
Abu (g) 1,7
Kalsium (mg) 204,0
Fosfor (mg) 83,0
Besi (mg) 2,7
Vitamin A (SI) 10.370,0
Vitamin C (mg) 239,0
Vitamin B1 (mg) 0,1
Air (g) 81,0
Sumber : (Rahayu dan Limantara, 2005).
Tinjauan Umum Cokelat

Cokelat merupakan produk pangan hasil olahan derivat biji kakao yang

berasal dari tanaman kakao atau Theobroma cacao, kakao ini berbentuk

datar/pipih dengan panjang 2-3 cm dan lebarnya 1,5 cm. Biji kakao mengandung

35-50% minyak/ lemak, 15 pati, 15% protein, 1-4% theobromin dan 0,07-0,36%

kafein. Kernel kakao mengandung 0,19-0,30% theobromin dan kulit arinya sekitar

0,19-2,98% senyawa alkaloid (Sudibyo, 2012).

Cokelat jenis dark chocolate, sangat kaya akan polifenol dan flavonoid,

yaitu jenis antioksidan yang melindungi jantung dengan mencegah keping-keping

lemak (platelets) menempel satu sama lain dan membentuk gumpalan yang

menyumbat. Kemudian flavonoid dapat menetralkan efek buruk radikal bebas

yang dapat menghancurkan sel-sel dari jaringan tubuh. Flavonoid tersebut dapat

menekan oksidasi low density lipoprotein (LDL) sehingga mencegah

penyumbatan pada dinding pembuluh darah arteri. Cokelat yang meleleh di dalam

mulut dapat merangsang dan meningkatkan kinerja otak juga denyut jantung.

Studi yang dilakukan terhadap seekor tikus membuktikan bahwa cokelat dapat

menekan gejala migren. Selain itu, zat Phenethylamine dalam cokelat juga

memiliki fungsi fisiologis dalam tubuh yaitu dapat menimbulkan efek senang dan

bahagia (Andrew, et al., 2008).

Cokelat kaya akan flavonoid, yang berkaitkan dengan manfaat pada

kesehatan kardiovaskular yaitu menjaga tekanan darah, meningkatkan fungsi

endotel dan meningkatkan sensitivitas insulin dan toleransi glukosa. Molekul

biokimia aktif lain secara alami terdapat dalam coklat termasuk theobromine,

kemudian alkaloid pahit yang berfungsi untuk mengurangi tekanan darah, serta
senyawa phenylethylamine yang dapat memberikan efek gembira dan penangkal

stres jika dikonsumsi (Martin, et al., 2009).

Bahan-bahan Tambahan pada Pembuatan Fruit Leather

Gula

Sukrosa atau sakarosa dinamakan juga gula tebu atau gula bit. Secara

komersial gula pasir yang 99% terdiri atas sukrosa dibuat dari kedua macam

bahan makanan tersebut melalui proses penyulingan dan kristalisasi. Bila

dicernakan atau dihidrolisis, sukrosa akan pecah menjadi satu unit glukosa dan

satu unit fruktosa (Almatsier, 2004).

Glukosa berperan bagi pembentukan energi di dalam tubuh. Berdasarkan

bentuknya, molekul glukosa dibedakan menjadi 2 jenis yaitu molekul D-glukosa

dan L-glukosa. Faktor yang menjadi penentu dari bentuk glukosa ini adalah posisi

gugus hidrogen (-H) dan alkohol (OH) dalam struktur molekulnya. Glukosa yang

berada dalam bentuk molekul D-glukosa & L-glukosa dapat dimanfaatkan oleh

sistem tumbuh-tumbuhan, sedangkan sistem tubuh manusia hanya dapat

memanfaatkan D-glukosa (Irawan, 2012).

Fruit leather termasuk produk manisan kering dari buah-buahan yang

diawetkan dengan gula pada konsentrasi tertentu (Mulyadi, 2011). Gula

disamping berfungsi untuk mengawetkan juga memiliki fungsi sebagai pemberi

tekstur, penampakan, dan flavor yang ideal. Pada umumnya, gula dipergunakan

dengan salah satu teknik pengawetan lainnya, misalnya dikombinasikan dengan

keasaman tinggi, pasteurisasi, penyimpanan suhu rendah, dan lain-lain

(Muchtadi, 1989). Penambahan gula juga berpengaruh pada kekentalan gel yang

terbentuk. Gula akan meningkatkan kekentalan. Hal ini disebabkan gula akan
mengikat air. Kadar gula yang tinggi (minimum 40%) bila ditambahkan ke dalam

bahan pangan menyebabkan air dalam bahan pangan akan terikat sehingga yang

tersedia untuk dipergunakan oleh mikroba atau aw menjadi rendah (Shin, et al.

2002). Komposisi kimia gula putih dalam 100 g bahan dapat dilihat pada Tabel 4.

Tabel 4. Komposisi kimia gula putih dalam 100 gram bahan

Komponen Jumlah
Kalori 364,0
Karbohidrat (g) 94,0
Kalsium (mg) 5,0
Posfor (mg) 1,0
Besi (mg) 0,1
Sumber : Gayo, (1987).

Gum Arab

Gum arab atau bahan penstabil lain termasuk dalam golongan hidrokoloid.

Menurut Dwijana (2011) hidrokoloid adalah suatu koloid larut dalam air, yang

mampu mengentalkan larutan atau mampu membentuk gel dari larutan tersebut.

Akhir-akhir ini istilah hidrokoloid yang merupakan kependekan dari koloid

hidrofilik menggantikan istilah gum karena dinilai istilah gum tersebut terlalu luas

artinya. Hidrokoloid sangat penting sebagai pembentuk sistem tekstur di dalam

bahan makanan. Sifat-sifat larutan yang diperoleh sangat tergantung molekulnya,

karena masing-masing hidrokoloid mempunyai bentuk molekul yang beragam

maka sifat-sifat larutannya juga sangat berbeda-beda.

Gum arab pada dasarnya merupakan serangkaian satuan-satuan D-

galaktosa, L-arabinosa, asam D-galakturonat. Adapun struktur kimia dari gum

arab (Williams dan Phillips, 2004) dapat dilihat pada Gambar 2.

 Gambar 2. Struktur kimia gum arab

Kriteria yang diharapkan dari fruit leather adalah memiliki warna yang

menarik, tekstur yang sedikit liat dan kompak, juga memiliki plastisitas yang baik

sehingga dapat digulung (tidak mudah patah). Untuk menghasilkan fruit leather

dengan kriteria tersebut maka ditambahkan gum arab yang diharapkan dapat

memperbaiki plastisitas dari fruit leather tersebut. Selain itu dilakukan

penambahan gula sebagai aplikasi pengawetan produk (Historiasih, 2010).

Kandungan gizi gum arab dalam 100 g dapat dilihat pada Tabel 5.

Tabel 5. Kandungan gizi gum arab dalam 100 g

Komponen Jumlah
kadar air (g) 10,8
kadar abu (g) 3,4
kadar protein (g) 1,7
sodium (mg) 14,0
potassium (mg) 310,0
total karbohidrat (mg) 86,6
serat makanan larut (mg) 86,6
kalsium (mg) 1.117,0
magnesium (mg) 292,0
besi (mg) 2,0
(Rabah dan Abdalla, 2012).
 Masalah utama dari penggunaan gum arab ini adalah terbentuknya larutan

yang kental pada konsentrasi di atas 10% meskipun kekentalan maksimum gum

arab baru tercapai pada konsentrasi 40-50% dan sering sulit disebarkan secara

merata dalam air. Jika tidak dijaga, gum ini akan membentuk gumpalan dalam air,

sehingga hanya bagian luar saja yang basah, sedangkan bagian dalam tidak basah

dan sulit untuk dilarutkan (Safitri, 2012).

Hasil penelitian Historiarsih (2010) menunjukkan bahwa konsentrasi gum

arab 0,6% dan gula 40% menghasilkan fruit leather sirsak-rosella dengan sifat

kimia dan organoleptik terbaik yaitu kadar air 14,517%, total asam 0,8179 mg/g,

aw 0,64, tekstur 0,158 mm/g.dt, pH 3,48, Dari penelitian Safitri (2012), fruit

leather mangga-rosela terbaik dengan perbandingan buah (35% : 25%), gum arab

1 % dan penambahan gula 40%. Kemudian pada penelitian Putri (2013)

menunjukkan bahwa perbandingan bubur buah nenas dan bubur buah pepaya

sebesar 50%:50%, serta konsentrasi gum arab sebesar 1,2% merupakan hasil

terbaik fruit leather nenas-pepaya.

Proses Pengolahan Fruit Leather

Setiap pembuatan produk olahan dilakukan proses yang berbeda-beda.

Adapun proses pengolahan dalam pembuatan fruit leather ini adalah

pengupasan, pencucian, penghancuran, pencampuran, pemasakan, pengeringan,

pemotongan, dan pengemasan.

Buah dan sayur sebelum diolah perlu dicuci terlebih dahulu. Pencucian

bertujuan untuk menghilangkan kotoran (tanah) yang menempel, residu fungisida

atau insektisida dan memperoleh penampakan yang baik. Pencucian dapat

dilakukan dengan menggunakan air atau dengan sikat. Pencucian ini dilakukan

agar buah-buahan tersebut dapat dikonsumsi dengan baik (Baliwati, et al., 2004).

Setelah daging buah dipisahkan dari kulitnya, daun katuk dipisahkan dari

tangkainya (diblansing 90-95C, 1 menit), proses selanjutnya adalah proses

penghancuran. Daging buah dan sayur dimasukkan ke dalam blender dan

ditambahkan air sesuai dengan perbandingan yang ditentukan. Penambahan air ini

bertujuan untuk memudahkan proses penghancuran. Proses penghancuran ini

dilakukan sampai daging buah halus, yang bertujuan untuk menghomogenkan

bubur yang dihasilkan (Srikumalaningsih dan Suprayogi, 2006). Campuran daging

buah dan sayur kemudian dicampur dengan bahan aditif yang telah homogen,

semua hasil pencampuran tersebut dipanaskan sampai suhu 70oC selama 2 menit.

Tujuan pemasakan ini adalah untuk menonaktifkan mikroorganisme yang mampu

mengakibatkan kerusakan pada kondisi penyimpanan yang normal (Putri, 2013).

Daging buah yang telah dimasak dimasukkan ke dalam loyang dan

dikeringkan di dalam oven dengan suhu 50oC selama 48 jam. Pada umumnya

bahan pangan yang dikeringkan berubah warna menjadi cokelat. Ini disebabkan

oleh reaksi browning non enzimatis antara asam amino dengan gula pereduksi.

Reaksi asam amino dengan gula pereduksi dapat menurunkan nilai gizi yang

terkandung didalamnya (Almatsier, 2004).

Pembentukan adonan fruit leather yang telah kering dipotong dengan

ukuran 2x3 cm2 dan ketebalan 2 mm, kemudian dikemas. Pembentukan ini

dilakukan agar produk yang diinginkan bentuknya sama rata dengan yang lainnya,

dan juga dapat mempengaruhi analisa yang dilakukan (Safitri, 2012). Pengemasan

membatasi antara bahan pangan dan keadaan normal disekelilingnya, sehingga

secara tidak langsung dapat terjadi kerusakan. Pengaturan standar mutu dari

pengemasan sangat penting seperti halnya pengaturan standar mutu bahan pangan

itu sendiri. Pengemasan yang baik dapat mencegah penularan bahan pangan oleh

mikroorganisme yang berbahaya bagi kesehatan (Buckle, et al., 2009).