En el estudio se describieron los fenmenos tal y como se dan en su contexto natural para
despus analizarlos. En el desarrollo de la investigacin se utiliz el anlisis documental.
b. Objetivo Especficos
o Describir tericamente los hbitos alimenticios en los nios.
o Describir tericamente la malnutricin en los nios.
o Conocer como se relacionan los hbitos alimenticios y la malnutricin en los nios.
Los captulos I y II, base del estudio, estn abocados a describir tericamente los hbitos
alimenticios y la malnutricin en los nios, variables -componente de la monografia -,
ello, con la finalidad de dar una visin clara del Tema tratado.
Los captulos III y IV estn abocados hacer un cuidadoso anlisis; para conocer como se
asocian los hbitos alimenticios y la malnutricin en los nios.
1
CAPTULO I
HBITOS ALIMENTICIOS
2
riqueza en los ricos y de pobreza en un nmero cada vez mayor de pobres y la consiguiente
malnutricin en todos los sectores de la sociedad en mayor o menor grado.
El Per ofrece un enorme potencial, expresado en una gran biodiversidad gentica y hbitat
de vida natural. Esto debido a los mltiples climas que presenta su territorio (casi todos los
3
climas del mundo) por lo accidentado de su geografa y por factores o agentes modificantes
como el Anticicln del Pacfico Sur, que contribuye a enfriar el ambiente atmosfrico
peruano, impidiendo la tropicalidad que le correspondera por estar ubicado en zona
trrida. Otro factor lo constituye la Corriente Peruana, que por su naturaleza fra impide la
evaporacin de las aguas y la formacin de nubes, por eso se explica la ausencia de lluvias
en la costa y presencia de humedad atmosfrica en la parte central, especialmente en el
departamento de Lima.
Por ltimo, la Cordillera de los Andes desempea un rol importante como modificante del
clima nacional, su altitud impide el paso de nubes cargadas de vapor de agua que vienen
del Atlntico hacia la costa; quedndose stas en el llano amaznico, nica regin tropical
cuyo clima s responde a las caractersticas que correspondera a todo el territorio por su
ubicacin geogrfica. (3)
Esta multiplicidad de climas permite contar con una variada flora y fauna que son recursos
naturales importantes para la vida del planeta. Cabe resaltar que la mayor variedad de
climas en la sierra se da gracias a la presencia de la cadena montaosa de los Andes, que
permite contar con pisos altitudinales con caractersticas propias cada uno de ellos. Cada
uno de estos pisos alberga flora y fauna que no se observa en los otros pisos altitudinales y
permite al hombre peruano realizar su actividad productiva tomando en cuenta estos
recursos que la naturaleza le ofrece. (4)
De acuerdo con las exigencias de los nuevos mercados, un reto es pasar en los procesos, de
produccin de una tecnologa contaminante, a otra de insumos orgnicos, esta ultima
4
mucho mejor pagada en la actualidad. En ese rubro el potencial de nuestras tierras es rico,
capaz de atender la creciente demanda de productos naturales en el mundo
Los cultivos tradicionales que los campesinos producen y consumen, utilizan poca energa
y se mantienen por largo tiempo - incluso sistemas de cultivo desde la poca de los incas -
poseen caractersticas eficaces de restauracin de nutrientes de suelo como por ejemplo: el
5
tarwi (Lupinus Mutabilis) incorpora nitrgeno en los suelos y lo enriquece y mecanismos
integrados de regulacin de plagas y enfermedades. (4)
Se debe rescatar y promocionar sus conocimientos antes de que este caudal de riqueza
pragmtica, que garantiza la produccin y el consumo de alimentos sanos, se pierda por el
proceso de modernizacin agrcola.
En cuanto a optar por este tipo de alimentacin, juega un papel muy importante la familia,
quien ser la encargada de enfrentar los efectos de los inadecuados hbitos alimenticios.
Segn Jos Luis Lpez Aranguren, los hbitos son habitudes o costumbres que se van
adquiriendo con la sucesin de actos que responden a ciertas demandas u rdenes de
naturaleza social, tiene que ver con el componente espiritual y moral del hombre ...
determinan nuestra vida, contraen nuestra libertad, nos inclinan, a veces por modo casi
inexorable, puesto que la costumbre es, en cierto modo, naturaleza. (6)
Los hbitos son aquellas actitudes que por fuerza de la costumbre se adquieren por
imitacin en el proceso de socializacin del individuo, al interactuar en su familia, escuela,
amigos, trabajo, medios de comunicacin, etc.; que poco a poco moldean nuestras
acciones. Estos hbitos, repetitivos y habituales son parte de nuestra caracterstica
personal, el gusto por ciertas comidas y/o preferencias a ciertos productos, etc.
Los hbitos incluyen los gestos, o la forma de mover las manos al hablar, hasta las
preferencias en las lecturas, pasando por la satisfaccin de las ansias personales, como en
el hbito de fumar o de comer en exceso.
Para la psicologa conductual, en un hbito influyen no slo los elementos que producen el
comportamiento, sino tambin las recompensas o los castigos subsiguientes. Una accin
que recibe recompensa inmediata de forma sistemtica puede convertirse en un hbito.
6
Cuando un hbito est firmemente implantado puede ser sustituido por estmulos diferentes
de los que lo crearon, y no requerir un refuerzo regular. De hecho, la realizacin del
hbito mismo puede convertirse en la propia recompensa; por tanto los hbitos son
construcciones culturales que el individuo va seleccionando a partir de su proceso de
socializacin.
Los hbitos alimenticios vienen a formar parte de nuestra necesidad primaria de consumir
alimentos para sobrevivir y se van a definir por una serie de factores, (7) stos son:
A ello se agrega el factor econmico, que permitir optar por un determinado grupo de
productos accesibles al poder adquisitivo de cada familia.
Sensacin de placer: El comer proporciona placer, tanto porque sacia el hambre y/o
porque es agradable al paladar. Se siente satisfaccin luego de cada comida, pero sto es
momentnea, luego de transcurrido cierto perodo de tiempo o cuando lo que se ingiri no
cubri los requerimientos del organismo, el hambre o la necesidad de llevarse algo a la
boca hace que la persona haga lo necesario para cubrirlo.
Valor simblico de los alimentos: Existen algunos alimentos que poseen cierto valor
simblico lo cual induce a su consumo o por el contrario, lo limita.
Por ejemplo, el pan tiene un valor religioso y por la idiosincracia de las mayoras es un
producto casi insustituible en la mesa de las familias; por otro lado, la carne de cerdo es
7
considerado por la comunidad juda como algo impuro por ser ste un animal inmundo, por
tanto no lo utilizan en su men diario y as podemos ver una serie de casos en los que este
factor influye en la utilizacin o no de ciertos productos alimenticios.
En 1802, John Ritson escribi en uno de los textos sagrados del vegetarianismo que los
carnvoros eran crueles y colricos. Comer carne conduca al robo y a la tirana.(8)
1.2.2. Evolucin.-
8
Esta alimentacin austera fue cambiando a medida que crecan los contactos con el norte
de frica y con el Oriente romano (Grecia, Egipto y el Oriente Medio). La aceptacin de
los nuevos gustos y el cambio de costumbres gastronmicas se encuentra directamente
relacionado con la diferente capacidad econmica. (11)
En el Per de haber tenido una alimentacin casi comn para todos, en el incanato, pas a
diferenciarse de acuerdo a los grupos sociales existentes, a partir de la colonia.
La llama fue el animal ms til, aparte de ser el elemento principal para el transporte; su
carne serva de alimento, de su lana se confeccionaban prendas de vestir, de su cuero se
elaboraban calzados y de sus huesos herramientas para el tejido e instrumentos musicales.
Adems, de su grasa se hacan combustibles para las antorchas, en tanto que su estircol
era utilizado como fertilizante. Con slo una descripcin sucinta del aprovechamiento de
un recurso natural, tenemos una muestra evidente de como se preservaba el equilibrio
ecolgico en aquella poca.
9
necesidades fsicas primordiales de alimentacin, vestido, vivienda, salud y sexo. (10) Lo
que equivala a la supresin del hambre y la miseria, causadas por las desigualdades
sociales y por los no previstos efectos destructivos de factores de la naturaleza,
incontrolables por el hombre. El espritu cooperativo era la mejor respuesta a las
dificultades que ofreca el medio geogrfico, y la solidaridad fue una consecuencia de la
firme vinculacin de los integrantes del grupo.
Con la revolucin industrial en auge a fines del siglo XIX se da paso al consumo de
alimentos producidos industrialmente, un pecado capital para Fernndez-Armesto quien
opina que esto no puede traer sino malas consecuencias para la salud y los modales de los
seres humanos. Claro que no toda la poblacin por cuestiones econmicas o culturales
acceda a este tipo de alimentacin. De tal forma que pobreza era sinnimo de desnutricin
(falta de nutriente proteco y/o calrico), a ello se agregaba el poco nivel educacional.
10
delgadez es seal de estatus, smbolo de belleza o producto de otro tipo de desrdenes
(anorexia, bulimia) propios de grupos sociales de ingresos medio y altos.
Los expertos en nutricin observan dos tendencias distintas impulsadas por dichos
cambios la convergencia diettica y la adaptacin diettica- La primera se refiere a la
creciente similitud de las dietas de todo el mundo y se caracteriza por una mayor
dependencia con respecto a un menor nmero de cereales bsicos (el trigo y el arroz), as
como por un mayor consumo de carne, productos lcteos, aceites comestibles, sal y azcar,
y un menor aporte de fibras dietticas (Fuente: FAO 2004). La adaptacin diettica, por su
parte, refleja el ritmo rpido y el apremio del tiempo en los tipos de vida urbana. En los
hogares en los que ambos progenitores suelen recorrer grandes distancias para ir a trabajar
y tienen horarios de trabajo muy largos, se consumen ms comidas fuera de casa y se
adquiere un mayor nmero de alimentos elaborados de marca. (12)
11
1.3.1. Efectos de los inadecuados hbitos alimenticios.-
Debido a que la gente consume una mayor cantidad de carbohidratos, aceites, carne y
productos lcteos y menos fibras dietticas, as como ms comidas rpidas y menos platos
caseros, muchos pases en desarrollo se enfrentan actualmente a un doble reto: el hambre
generalizada, por un lado, y el rpido aumento de enfermedades producto de problemas
metablicos como la diabetes, de las enfermedades cardiovasculares, obesidad y de otras
enfermedades no transmisibles relacionadas con la alimentacin.
1.3.1.1. Obesidad.-
Las loncheras que se envan est compuesta por un paquete de papas fritas para el recreo y
dinero para comprar un helado. Al da siguiente, en la mochila cambian algunos cuadernos,
pero no las papas fritas ni el helado, brillan por su ausencia las frutas. Cabe mencionar que
los kioscos de las escuelas expender de preferencia las golosinas no adecuadas en una
lonchera ideal.
12
Basan su afirmacin en el hecho que la mayora de los nios record al menos un
comercial de alimentos o bebidas que le agradaba especialmente, mientras que un nmero
considerable expres su inters en probar nuevos productos que eran avisados por la
televisin.
El consumo de frutas es cada vez menos frecuente, por lo que se cree que en pocos aos
ms, habrn nios con problemas de articulaciones y columna. Adems, se adelantar la
edad de aparicin de las enfermedades cardiovasculares y subirn los niveles de colesterol.
El respeto por las horas de comida es uno de los puntos esenciales para mantenerse en el
peso, sin embargo comer a deshora se est haciendo una costumbre, paliando el hambre
con golosinas dulces y saladas.
Otro hbito que se ha perdido y que los especialistas recomiendan como ms saludable, es
comer pan con un agregado durante el recreo. Pocos son los nios que llevan un sandwich
al colegio. Los especialistas recalcan, adems, la necesidad de que los menores realicen
actividad fsica para quemar las caloras adquiridas, que en el caso de los escolares, debe
ser de una hora diaria como mnimo. Pero con el auge de la computadora, Internet y la
misma televisin, los pequeos pasan ms tiempo inactivos.
De acuerdo con el doctor Strauss (15), la mayora de los nios de hoy pasan ms tiempo
inactivos. Durante el da apenas si se mueven y cuando lo hacen es slo para caminar
despacio. Otro factor que influye en la gordura de los infantes son los hbitos alimenticios
de la familia. En la mayora de los casos, se ha visto que los nios obesos tienen familiares
que tambin lo son. Segn estudios realizados, los hijos de un padre obeso tienen un 50%
de probabilidades de seguir esa tendencia cuando sean adultos y un 80% si sus dos padres
son obesos.
13
Adems de llevar una dieta deficiente y de historia familiar de obesidad, otros elementos
que causan este problema son: comer en exceso y rpido, falta de ejercicio, enfermedades
endocrinas o neurolgicas, consumo de ciertas medicinas, vida estresante, problemas
familiares, baja autoestima, depresin y maltrato.
Los tiempos en que los nios pasaban la mayor parte del da jugando al aire libre han
quedado muy lejos. Hace todava 20 aos, en la televisin slo se vean cinco canales y los
chicos preferan estar afuera, jugando. Ahora la casa cuenta con ms de 60 canales de
televisin, computadoras y juegos de videos y el refrigerador est lleno de comida
"chatarra".
Hoy los padres tienen que trabajar varios turnos para ganar el sustento y prefieren que sus
hijos no salgan por razones de seguridad. De esa forma, los nios se han convertido en
buenos consumidores y expuestos a lo que les muestran la publicidad sin contar con la
orientacin familiar.
Eric Schlosser, autor del libro Fast Food Nation: The Dark Side of All-American Meal,
seala que hace 25 aos las grandes campaas publicitarias no incluan a los menores en
sus mensajes. En cambio, ahora son su blanco principal. Esos consorcios han creado
diferentes estrategias para captar el consumo infantil. Se valen de reas de juego en sus
locales, juguetes de moda, colores, las llamadas cajita feliz y otros. "Por otra parte, la
mayora de las veces los padres acceden a comprar esos productos, aun a sabiendas de que
no son saludables", explica el autor. "El trabajo de los padres los obliga a pasar mucho
tiempo fuera de casa, esas circunstancias les crean complejos de culpa que los hace acceder
a las demandas de sus hijos".
Las costumbres alimenticias tambin han cambiado considerablemente en los ltimos aos.
La tercera parte de las comidas se hacen fuera de casa, y como se mencion antes, se
sirven grandes porciones con alto contenido de grasa. El consumo de bebidas gaseosas ha
aumentado en la actualidad.
Los menores que a temprana edad acostumbran su paladar a la grasa, azcar y harinas
refinadas, van en camino de contraer enfermedades serias, como problemas cardiacos, alta
14
presin, diabetes, alto colesterol, problemas respiratorios y de dificultad para conciliar el
sueo.
La nutricionista Patricia Velarde (16) considera que esas comidas son una importacin, una
transculturacin que viene del extranjero y difcil de eliminarlo por resultar agradable al
paladar de sus consumidores. Asimismo, opina que el nio genera sus hbitos alimenticios
desde que nace y la madre es la que se los inculca. Si durante sus primeros aos consume
comida chatarra con mayor frecuencia, subir de peso; y si adems mira televisin o juegos
de video a toda hora, sin dedicarle cierto tiempo al ejercicio fsico, el peligro para su salud
se incrementar.
Hace mucho tiempo los estudiosos han determinado la fuerte influencia que ejercen los
medios de comunicacin como la televisin y ltimamente el Internet en los nios y nias
en edad escolar y principalmente en los adolescentes, la Asociacin de Mujeres del Estado
de Nebraska present un informe que revela que los nios y las nias menores de 8 aos no
cuentan con el desarrollo cognitivo necesario para entender el propsito persuasivo de los
anuncios de televisin, y creen que stos son verdaderos, exactos e imparciales, lo que les
lleva a adoptar hbitos alimentarios malsanos.
Brian Wilcox, director del Centro sobre Nios, Familias y Derecho de la Universidad de
Nebraska, quien dirigi la investigacin, afirma que "La publicidad de alimentos no sanos,
orientada a los nios, contribuye a que adopten hbitos nutricionales deficientes que
pueden durar toda una vida y puede ser un factor en la epidemia actual de obesidad". (17)
El informe afirma que algunos nios declaran preferir un producto tras ver un solo anuncio
sobre l y esa preferencia se refuerza cuando lo ven varias veces. Los productos ms
comunes dirigidos a ellos son cereales con azcar, dulces, refrescos y otros refrigerios,
segn el informe.
15
La recomendacin de los investigadores es que se debe restringir los anuncios dirigidos a
los menores de 8 aos debido a la "injusticia inherente de hacer publicidad para pblicos
que carecen de la capacidad para evaluar las fuentes parciales de informacin de los
anuncios de televisin".
Esta obsesin moderna, que alarma a especialistas en medicina y socilogos, tiene distintas
formas de manifestarse y algunas de ellas difieren notablemente entre s. Hay trastornos de
tipo alimentario como la Anorexia y la Bulimia nerviosas, que vienen de la mano de la
denominada "cultura de la delgadez". Otro, como la Vigorexia, es una obsesin en torno al
culto del msculo.
Todos estos trastornos comparten varios sntomas en comn: desear una imagen corporal
perfecta y distorsionar la imagen real frente al espejo. Esto ocurre porque en las ltimas
dcadas, tener una apariencia fsica intachable se ha convertido en uno de los objetivos
principales no slo de las sociedades desarrolladas, sino de casi todo el planeta.
La visin globalizada que se impone en los jvenes de lo bello y esttico es poseer una
figura delgada, casi esculida, cuanto ms delgada mejor.
Es una meta impuesta por nuevos modelos de vida en los que el aspecto parece ser el nico
sinnimo vlido de xito, felicidad e incluso salud. Este culto a la imagen a travs de las
continuas dietas que se automedica la persona, presenta problemas de orden ms bien
emocional como son:
1.4.1.1. Anorexia.-
Este trastorno se evidencia bsicamente por la prdida del apetito. Debe distinguirse del
trastorno psicolgico especfico conocido como anorexia nerviosa, y tambin de la
16
ingestin relativamente baja de alimentos; sta ltima no resulta peligrosa para la salud
mientras la dieta sea variada y el peso corporal se mantenga, y no debe contemplarse como
un trastorno que requiera tratamiento mdico. (18)
Todos las personas con trastornos de alimentacin tienen una auto imagen desagradable o
insatisfactoria. Como regla general, se ven a s mismos demasiado gordos. Tienen tanto
miedo de engordar que creen que la nica manera de evitarlo es adelgazar ms y ms, sin
lmite. Muchos de ellos temen comer, porque no se sienten capaces de dejar de hacerlo.
Por ello, desarrollan a veces conductas extraas: los anorxicos suelen ocultar alimentos, o
comer en secreto.
Estos problemas estn asociados a un sentido de ineficacia personal que inunda todos los
aspectos de la vida: como estudiantes, como hijos, como pareja y ciertamente como seres
incapaces de seguir una dieta para bajar de peso.
La anorexia nerviosa es una enfermedad mental que se caracteriza por el miedo intenso a
ganar peso y por una imagen distorsionada del propio cuerpo (dismorfofobia). Conduce a
un grave adelgazamiento debido a una dieta exagerada y a un exceso de ejercicio. No se
asocia con ninguna otra enfermedad orgnica previa. Se presenta habitualmente en
adolescentes, especialmente en las mujeres. La enfermedad produce alteraciones en los
ciclos hormonales, una inmunodepresin con aumento del riesgo de infecciones, y
aproximadamente entre el 5 y el 18% de los anorxicos muere por desnutricin. (19)
o Miedo intenso a ganar peso, mantenindolo por debajo del valor mnimo normal
o Escasa ingesta de alimentos o dietas severas.
17
o Imagen corporal distorsionada.
o Prdida de la menstruacin.
1.4.1.2. Bulimia.-
18
o Cambios de carcter, incluyendo depresin, tristeza, sentimientos de culpabilidad y
odio hacia s mismo.
Est considerado como un desorden alimenticio causado por la ansiedad y por una
preocupacin excesiva por el peso corporal y el aspecto fsico.
Se caracteriza por episodios repetidos de ingesta excesiva seguidos de provocacin del
vmito, uso de laxantes, dietas exageradas y/o abuso del ejercicio para controlar el peso.
1.4.1.3. Vigorexia.-
o Invertir todas las horas posibles en hacer deportes para aumentar la musculatura.
o Pesarse varias veces al da y hacer comparaciones con otras personas que hacen
fsicoculturismo.
19
La enfermedad deriva en un cuadro obsesivo compulsivo, que hace que el vigorxico
se sienta fracasado, abandone sus actividades y se encierre en un gimnasio da y noche.
Segn los antroplogos y socilogos que han estudiado sus orgenes, afirman que al inicio,
en las sociedades ms primitivas existan dos o tres ncleos familiares, a menudo unidos
por vnculos de parentesco, que se desplazaban juntos parte del ao pero se dispersaban en
las estaciones en que escaseaban los alimentos. La familia era una unidad econmica: los
hombres cazaban mientras que las mujeres recogan y preparaban los alimentos y cuidaban
de los nios.
Sus primeros consumos que les servan de sustento, se basaba en productos que les
proporcionaba la naturaleza. Lo que cazaban, pescaban o recolectaban eran productos que
le ofreca directamente la naturaleza.
La familia encabezado por los padres y con mayor influencia de la madre, siempre fue el
modelo a seguir por los dems miembros. Teniendo la madre la tarea de encargarse de las
labores domsticas entre las que incluan el cuidado de los nios y por lo tanto gran parte
de su formacin, era quien estableca el men cotidiano tanto en el hogar como lo que los
pequeos llevaban a la escuela.
La nica funcin que ha sobrevivido a todos los cambios es la de ser fuente de afecto y
apoyo emocional para todos sus miembros, especialmente para los hijos. Otras funciones
que antes desempeaba la familia rural (trabajo, educacin, formacin religiosa,
actividades de recreo y socializacin de los hijos) son hoy realizadas por instituciones
especializadas.
El trabajo se realiza normalmente fuera del grupo familiar y sus miembros suelen trabajar
en ocupaciones diferentes lejos del hogar. La educacin la proporcionan el Estado o grupos
privados. An as, la familia todava es la responsable de la socializacin de los hijos,
aunque en esta actividad los amigos y los medios de comunicacin han asumido un papel
muy importante.
A diferencia de las sociedades desarrolladas muchas de las mujeres latinas por ejemplo, no
puede darse el lujo de divorciarse porque; o nunca estuvieron casadas o porque su pareja
las abandon y no supieron ms de l. Entonces se compromete nuevamente y la nueva
pareja viene solo o a veces trae hijos de relaciones anteriores a la nueva familia. En estos
tipos de familia los problemas de relacin entre padres no biolgicos e hijos suelen ser un
foco de tensiones, especialmente cuando se unen dos familias monoparentales.
21
Tanto en hogares pudientes como en los menos favorecido, los hijos quedan a expensas de
la televisin, de la computadora, los videojuegos o la calle. Los padres al no poder estar
presentes y prepararles una merienda entre comidas, optan por dejarle dinero para sus
loncheras del colegio y para la movilidad que muchos utilizan. La eleccin de lo que
coman va a depender de la influencia que ejercen la publicidad, los amigos, etc.
Los refrigerios entre comidas forman parte de los hbitos alimenticios de los nios y los
adolescentes. Los nios pequeos no son capaces de comer grandes cantidades de una sola
vez, as que normalmente tienen hambre mucho antes de que llegue la siguiente hora
establecida para la comida. Las meriendas a media maana y a media tarde pueden ayudar
a satisfacer las necesidades energticas que requieren a lo largo del da. Los adolescentes,
que son activos y crecen rpidamente, tienen importantes necesidades energticas y
nutricionales, pero si se incluyen materias sobre alimentos y nutricin en sus planes de
estudios escolares, podrn tener los conocimientos suficientes para tomar decisiones
fundamentadas sobre los alimentos que toman a las horas de las comidas principales y
entre comidas.
No hay nadie que influencie ms a un nio que sus padres. Los nios observan e imitan a
los adultos y de ellos aprenden los nuevos comportamientos. Igual que los nios copian
22
hbitos positivos como pedir las cosas por favor y dar las gracias, tambin pueden adaptar
a su vida actitudes alimenticias positivas.
Dado que son un modelo para los hijos, es importante que los padres analicen su
comportamiento alimenticio para asegurarse de que estn poniendo un buen ejemplo.
La familia debe asumir el papel protagnico que tuvo en sus inicios en la formacin de sus
integrantes. Los padres deben entonces constituirse en el ejemplo a seguir; tener buenos
hbitos alimenticios puede ser muy difcil para nios que reciben mensajes contradictorios,
es poco probable que los hijos consideren importante cuidar su alimentacin si es una
actitud que no ven en sus padres.
Los comentarios que los progenitores o encargados ( abuelos, tos, padrastros, u otros )
hagan sobre los alimentos, tanto positivos como negativos, influenciarn las actitudes de
los nios. Ellos tendrn muy presentes en la memoria los comentarios que sus padres
hayan hecho, los cuales producirn sentimientos de culpa. Tambin recordarn el hecho de
que le dan poca importancia al tiempo dedicado a las comidas. Muchas veces las acciones
hablan ms fuerte que las palabras.
Los padres de familia deberan preparar alimentos y comer con sus hijos de manera
regular. Las comidas familiares son la oportunidad ideal para demostrar comportamientos
saludables y reforzar buenos hbitos. Preparar la comida en familia y disfrutarla juntos es
una magnfica manera de crear buenos recuerdos y sembrar tradiciones que sus hijos
llevarn consigo toda la vida.
Los estudios demuestran que las comidas que se hacen en casa son, por lo general, mejor
balanceadas y con menor contenido de caloras sin valor nutritivo.
Como las acciones cuentan ms que mil palabras, es recomendable sugerir ciertas buenos
hbitos alimenticios que los especialistas sugieren:
o Nunca deje de hacer una de sus comidas, especialmente el desayuno.
o Sirva porciones moderadas.
o Pruebe nuevos platillos, pero no obligue a sus hijos a probarlos.
o Apague la televisin mientras come.
o Limite la comida chatarra en su casa.
o Beba agua o leche en lugar de gaseosa.
23
o Aprenda mtodos para manejar el estrs que no incluyan los alimentos.
o Coma frutas como postre.
o Incluya frutas y vegetales con las comidas y los bocadillos.
Para poder incorporar las estrategias mencionadas a la rutina diaria, se sugiere lo siguiente:
Comidas en familia
Se considera comer en familia, cualquier momento en que la familia se rena para comer
ya sean alimentos trados de un restaurante o una cena completa preparada en la casa. Se
tendran que establecer horas de comida de manera que pueda servir alimentos nutritivos y
cuando todos puedan estar presentes. Tal vez tengan que comer un poco ms tarde porque
uno de los nios est en la prctica de deporte; es posible que en los fines de semana
tengan que fijar una hora especial cuando todos puedan reunirse en familia, por ejemplo,
preparar una combinacin de desayuno y almuerzo los domingos.
Los nios que participan en comidas en familia con regularidad es ms probable que
coman frutas, vegetales y cereales, es menos probable que coman meriendas poco
saludables, y es menos probable que fumen, usen marihuana, o beban alcohol.
Los nios, especialmente los ms pequeos, comen cualquier cosa que haya en la casa. Por
eso es importante controlar las provisiones - los alimentos que sirve en las comidas y los
que tiene a mano para meriendas.
24
Lo ideal sera proveerse de fruta de estacin, e ir introduciendo vegetales en la rutina
diaria. El pescado tambin podra ser una alternativa en vez de consumir carnes que no
estn al alcance de las mayoras y las aves que por su alimentacin no son nada nutritivas.
Espaciar las veces que se acuda a los restaurantes de comida chatarra o que se les
proporciona golosinas poco nutritivas tanto dulces como saladas.
Si de bebidas se trata ir eliminando del men diario las bebidas gaseosas y reemplazarlo
por refrescos de fruta de estacin, en ltimo caso el agua es la mejor opcin.
A la mayora de los nios les agrada participar en la seleccin de los alimentos que se
sirven en las comidas. Conversar con ellos sobre las diferentes opciones y el planeamiento
de una comida balanceada sera una buena opcin. Algunos nios desean ayudar en las
compras y en la preparacin de los alimentos. Los fines de semana, en el mercado, sera
propicio leer al nio las etiquetas para que comience a entender los valores nutritivos y
motivarlos a que se interesen.
En la cocina, asgnele tareas apropiadas para su edad para evitar que se lesione o se sienta
abrumado. De esta manera tendr una responsabilidad y una alternativa para utilizar su
tiempo libre. Animarlo alabando su trabajo le hara sentir importante.
Eso no quiere decir que repentinamente el nio preferir una ensalada a las papitas, pero
los hbitos alimenticios que su familia le ayuda a formar en el presente pueden
encaminarlo hacia decisiones ms saludables por el resto de su vida.
25
CAPTULO II
LA MALNUTRICIN
Alimentarse es una necesidad primaria para las personas, esto lo reconoci el hombre
desde su aparicin en el mundo y lo ha defendido siempre, primero a travs de la historia,
en pequeos grupos y luego como miembros de una comunidad, nacin o conjunto de
naciones. As lo consagra los artculos 3 y 25 de la Declaracin Universal de Derechos
Humanos, proclamados por la Asamblea General de la Organizacin de las Naciones
Unidas, en diciembre de 1948. (1)
En el Per, la Constitucin Poltica de 1993, que rige nuestra vida democrtica, tambin
seala el derecho a la vida, en su Captulo I, Artculo 2. (3) as podramos sealar a
diversos documentos en los cuales las instituciones que rigen la convivencia pacfica de los
pueblos y naciones lo proclaman.
26
El ser humano goza de salud, en la medida que recibe los nutrientes suficientes requeridos
por el organismo humano, condicin que le permitir desarrollar toda su capacidad
intelectual, creativa, destrezas motoras y la energa suficiente para enfrentar las exigencias
y retos de la sociedad en la que nace.
De esto se colige que, la nutricin como derecho humano fundamental debera ser
considerada como componente bsico de las estrategias de desarrollo en todos los pases
del mundo. Sin una nutricin adecuada, los nios, embarazadas, madres en lactancia, pero
tambin los adultos jvenes y mayores, ven limitada su salud, crecimiento, desarrollo
intelectual, productividad y calidad de vida. Por estas razones es indispensable considerar
la alimentacin y la nutricin como una preocupacin cotidiana y un problema crucial que
compromete la vida del ser humano y el destino del pas. Por lo tanto es un problema de
salud pblica.
2.2. Conceptos.-
La palabra nutricin como tal, est considerada como el efecto de alimentar un organismo
vivo, esto quiere decir, aumentar la sustancia del cuerpo animal o vegetal por medio del
alimento. (4 )
As, cuando decimos que la alimentacin es importante para todo ser humano, se refiere a
consumir los elementos requeridos por el organismo para su correcto funcionamiento, se
27
puede paliar el hambre con productos agradables al paladar, pero que no renen los
componentes imprescindibles para una ptima dieta.
2.2.3 Nutrientes .- Se considera a las sustancias qumicas que contienen los alimentos
que consumimos, los cuales nos proporciona energa, vitalidad y permite nuestro
crecimiento y desarrollo.
Entre los aspectos a considerar estn la cantidad de alimentos que se debe consumir, stos
sern los suficientes para cubrir las necesidades calricas del organismo humano,
dependiendo de su edad, peso, talla, sexo o actividad que realiza cada individuo.
La calidad se refiere a tener en cuenta todos los nutrientes bsicos, como son hidratos de
carbono, protenas, grasas, vitaminas, minerales y agua.
Su consumo debe ser armnico, es decir, guardar proporcin entre los nutrientes: hidratos
de carbono, un 55%; protenas, un 15% y grasas en un 30% (7)
28
los procesos metablicos conjunto de reacciones qumicas que tienen lugar dentro de las
clulas de los organismos vivos, las cuales transforman energa, conservan su identidad y
se reproducen (8) imprescindibles como el calor, circulacin, respiracin, y las diversas
actividades cerebrales. Otra parte es utilizada para la actividad fsica, pudiendo llegar hasta
el 30% del gasto calrico total.
Las bondades que ofrecen los diferentes grupos de nutrientes permiten un buen
funcionamiento en el organismo humano. Los especialistas han agrupado los alimentos en
tres grupos bien diferenciados, estos son:
2.3.1 Alimentos Energticos.- son productos que proporciona bsicamente caloras, que
luego de consumirlo y pasar los procesos metablicos, dan al cuerpo energa y fuerza. Esto
quiere decir que, su consumo permite a la persona, realizar sus actividades fsicas,
importantes, en la medida que desde que nacemos en cada etapa de la vida, estamos en
constante movimiento y gastando energa que es preciso reponer.
2.3.2 Alimentos Formadores como su nombre lo indica forman y reparan los tejidos,
son importantes porque permiten el crecimiento y desarrollo corporal, bsico en los
lactantes y nios.
Estos nutrientes estn compuestos por protenas que los encontramos en las carnes (res,
pescado, cuy, pollo, cerdo y vsceras), menestras, en los lcteos (leche y queso) y huevos.
29
Por lo expresado, los grupos de nutrientes a considerar en nuestra dieta diaria debern
responder a una pirmide que oriente nuestra eleccin al momento de consumir los
alimentos.
A modo de representar grficamente lo dicho en lneas anteriores, presentaremos una
pirmide nutricional, que a opinin de los especialistas deberamos priorizar al consumir
alimentos diariamente.
30
La pobreza ha sido entendida como una situacin de deterioro econmico, no disponer de
un ingreso salarial que permita cubrir necesidades primarias. Se esgrime como causa, esa
misma incapacidad econmica proveniente de una falta de trabajo, asi como la falta de
oportunidad educativa para mejorar su nivel de empleo. Asumiendo este hecho como tal,
tenemos que todas estas circunstancias se dan dentro de un sistema amplio llamado
sociedad, la cual est organizada por estructuras, a cuyas normas y reglamentos se sujetan
los ciudadanos que viven en ella.
Desde que las naciones fueron relacionndose a travs del comercio, luego colonizando y
usurpando territorios ajenos, se fueron deteriorando las condiciones de vida de aquellos a
quienes sometan econmica, poltica y culturalmente.
Las guerras tambin desestabilizaron las economas de los pases ricos, teniendo la
poblacin que soportar restricciones an despus de sellada la paz, por tener que pagar los
costos del conflicto blico. Sin embargo, despus de un periodo corto o largo salieron a
flote y hoy en da constituyen las naciones poderosas (Japn, Inglaterra, Alemania).
Nora Lustig sostiene que la pobreza es un problema cuya causas y manifestaciones van
ms all de los indicadores econmicos, son fruto de una historia acumulada de deterioro
de las relaciones humanas con la naturaleza, que han ido configurando una situacin
cultural indeseable, cada vez ms difcil de romper. (9) Esto quiere decir que no slo se ve
la pobreza como una falta de recursos econmicos, sino como un modo de vida adquirido
donde se han trastocando los valores y principios fundamentales que tienen que ver con la
dignidad humana.
La participacin que han tenido los gobiernos para encarar este problema, ha sido
irrelevante, habra mejor que hablar de las soluciones que han ido dando las
superestructuras externas (Banco Mundial, Fondo Monetario Internacional, Organizacin
Mundial de Comercio) a nuestros problemas. Ninguno de los modelos sugeridos por estos
organismo han dado resultados positivos para las mayoras nacionales.
En la actualidad, con el Modelo Neoliberal en casi todos los pases de Amrica Latina, que
tiene que ver con la apertura internacional de la economa sin tener en cuenta las
limitaciones nacionales y la participacin en desventaja-, la privatizacin de las Empresas
31
del Estado, reduccin del gasto social y los servicios sociales, lo cual imposibilita una
mayor participacin del Estado en lo econmico y social que le permita actuar por los ms
necesitados.
Los efectos que ha trado consigo esta aplicacin es el incremento de la desigualdad social
y la pobreza, lo que la polariza cada vez ms entre un reducido sector integrado al mundo
globalizado y una mayora depauperada y cada vez ms excluida. (10) La expresin ms
significativa de la pobreza en nuestro continente, es la exclusin social.
Es frustrante para las grandes mayoras tener aparentemente al alcance- todo lo que ofrece
este mundo globalizado y no poder acceder a ello. Esta impotencia se est desbordando en
incremento de la delicuencia, la violencia la migracin y otros problemas que no son
materia de estudio. Lo que se desea desarrollar es la relacin que existe entre malnutricin
y pobreza, la primera como un sntoma de la segunda; ya en 1943 los padres fundadores
de la FAO afirmaban que la causa principal del hambre y de la mala nutricin es la
pobreza. (11) .Esto quiere decir que la malnutricin no slo es producto de una
inadecuada ingesta de nutrientes (calricos y/o proticos), sino que est vinculada a la falta
de empleo, a un medio ambiente inseguro, bajo nivel educativo, insuficientes servicios
sanitarios y sociales, etc., es decir un problema endmico nacional y por lo tanto de salud
pblica.
Una nutricin adecuada permitir tener ciudadanos saludables con todas sus capacidades y
potencialidades, dispuestos y deseosos de participar y contribuir en el progreso de su pas.
El desarrollo econmico de un pas debe relacionarse con el desarrollo humano, ya que son
las personas los protagonistas del progreso. Max-Neff. (13) plantea el desarrollo a partir de
la persona en su integridad, satisfaciendo sus necesidades humanas fundamentales
(considrese la nutricin como una necesidad de subsistencia), esto se traduce en una
mejora de su calidad de vida individual y por consecuencia colectiva. El desarrollo debe
comenzar con la persona, con su crecimiento sano y en armona con su medio ambiente,
32
estableciendo relaciones sociales de convivencia democrtica y pacfica con sus
congneres , con la naturaleza, siendo capaz de sentar las bases para crear un sistema
equitativo de oportunidades, donde todas las personas sin distincin , tengan acceso a todas
las Instituciones que favorezcan su desarrollo integral como ser humano, bsicamente
acceso a la educacin y cultura.
Lo ideal es que la familia brinde alimentacin a sus miembros dentro del calor del hogar,
como lo ha sido desde sus inicios; pero en la actualidad, ms que en una situacin de crisis,
la familia se encuentra en pleno proceso de transformacin, fundamentalmente en lo que se
refiere a las variadas formas que viene mostrando su estructura, como producto de una
serie de cambios que se han ido operando socialmente, particularmente en las esferas
laboral y en los roles de gnero. (14)
En el mejor de los casos ambos padres se alistan todas las maanas para salir a trabajar, los
hijos en edad escolar, para asistir a la escuela, los mayores a sus centros de educacin
superior o trabajo. Como cada quien, est preocupado por s mismo, irn consumiendo los
33
alimentos preparados de acuerdo al horario que le impongan sus propias actividades
cotidianas. De esta manera, el que se encarg de preparar en caso de no contar con ayuda
tal vez tenga que irse sin probar bocado por falta de tiempo y los nios al no tener la
supervisin de sus mayores, opten por abstenerse de consumir los productos nutritivos
dejados a su alcance para su provecho y optar por otro distractor que encuentren en la
despensa. Una vez fuera del hogar, cada uno en su respectivo centro laboral o educativo,
estar a expensas de la comida rpida o chatarra o de golosinas tanto dulces como saladas
que brinda el mercado.
En ambos casos, los hijos casi siempre cuentan con propinas que reciben de sus padres
como una forma de paliar sus ausencias las cuales no son canalizadas de la mejor
manera. Prefieren comprar productos de bajo valor proteico y de alto valor calrico.
En este contexto, en las reas rurales se halla el nivel ms alto de desnutricin crnica, con
40.6 %; en cambio en Lima, la cifra alcanza a 10.1 % y es donde se presenta las mayores
cifras de obesidad en nios. (15)
34
Por otro lado, la nutricin como ya se ha visto, trata de la suma de los procesos que
involucran la toma y asimilacin de nutrientes y su utilizacin tanto para la provisin de
energa, el mantenimiento, crecimiento y la reproduccin del individuo.
De estos dos conceptos se extraen tres elementos esenciales y necesarios para la dacin de
la vida: Ser Humano, Medio Ambiente y Alimentos (17), partiendo de la idea del Ser
Humano como amo y seor de la naturaleza, lugar donde habita y que le provee los
recursos que le son necesarios.
Este enfoque de la nutricin permite detectar diversos factores que lo componen y cuya
interrelacin armnica y equilibrada determina el estado nutricional de las personas. Cada
uno de estos factores biolgico, fsico, social, econmico y cultural- van a ir
presentndose a travs del todo el circuito trfico en el que participa el hombre.
Los alimentos que por accin de la energa solar le proporciona al hombre los nutrientes
que su cuerpo requiere de acuerdo a su estado fisiolgico (ciclo de vida en el que se
encuentre), van a influir en su estado nutricional y de salud; el hombre a su vez devuelve al
medio ambiente los alimentos en forma de desechos, conteniendo an restos de protenas y
dems nutrientes, que son utilizados por los animales y vegetales regulados naturalmente
de acuerdo a sus necesidades. Cuando stos desechos sobrepasan en cantidad a los
requerimientos de los animales y vegetales, se produce un desequilibrio entre los factores
ecolgicos y los restos desaprovechados de nutrientes y materia orgnica, se transforman
por accin del sol en contaminantes del medio ambiente que se propaga a travs del agua,
aire y suelo deteriorndolo e influyendo negativamente sobre la calidad de los alimentos.
Esta situacin afecta la salud de las personas ya que los alimentos consumidos podran
estar contaminados, en el caso de la utilizacin de insecticidas hasta pocos das de la
cosecha, tambin podra generar problemas de salud si no se toma las medidas al caso.
35
de los casos las personas presentaban insuficiencia proteino-calrica; actualmente con el
vuelco que han dado los hbitos alimenticios por la influencia que ejerce el entorno social,
cultural, econmico y los que incentivan la comida rpida; los niveles de sobrepeso y
obesidad estn en ascenso en los ltimos aos en el pas. (18) Segn cifras del Ministerio
de Salud, a nivel nacional el sobrepeso/obesidad ha aumentando entre 1996 al 2000,
ascendiendo al 46% a nivel nacional (50% reas urbanas y 36% reas rurales).
El estado de salud de las personas est determinado por factores como las condiciones
sanitarias e higinicas a nivel familiar y comunitario, el comportamiento y la prestacin de
asistencia, as como por el propio estado nutricional; por ejemplo, vnculos madre-
hijo/insuficiencia ponderal al nacer, que constituye una relacin circular. Otro aspecto
resaltante son los recursos alimentarios que provee el sector agropecuario y pesquero, que
muchas veces estn expuestos a la contaminacin ambiental.
Desde el punto de vista agronmico, existen graves problemas: la erosin del suelo, la
salinizacin de tierras de regado, las plagas agrcolas, la contaminacin del agua, la
prdida de biodiversidad y de servicios ecolgicos, etc. Aunque colectivamente representan
amenazas a largo plazo para una agricultura sostenible, ninguno de ellos pone en peligro
inmediato la seguridad alimentaria.
36
contribuye a la seguridad alimentaria en forma marginal. Esta liberalidad a ultranza puede
conducir tambin a una explotacin inmisericorde de los recursos naturales. (19)
Por regiones, la mayor parte de la poblacin pobre del frica subsahariana, como por
ejemplo: Kenya, Ruanda y Burundi, estn en la zona rida. En la mayora de los casos, la
distribucin de la poblacin pobre refleja la distribucin de la poblacin general en las
zonas agroecolgicas (ZAE).
Las deplorables condiciones higinicas del medio urbano pobre y determinados aspectos
del sistema de vida en las ciudades de esas personas de limitados recursos hacen que la
situacin nutricional urbana sea cualitativamente menor que la rural.
37
Ha de prestarse especial atencin a la cantidad y calidad del rgimen alimenticio, su
variedad y composicin, en particular la disponibilidad de productos de origen animal y
otros alimentos ricos en micronutrientes y energticos, el modo de elaboracin y
preparacin de los alimentos, la frecuencia de la alimentacin y, en el caso de los lactantes,
la amplitud de la alimentacin natural.
Si bien el aumento de los ingresos familiares mejora el acceso a los alimentos, no siempre
contribuye directamente a mejorar el bienestar nutricional de todos los miembros de la
familia. La toma de decisiones dentro del hogar desempea una funcin importante, al
igual que los conocimientos y la atencin familiar. Aunque las modalidades de gasto y
consumo familiares parezcan racionales para el jefe de la familia, puede que no sean
ptimas desde el punto de vista nutricional.
Por otra parte, la calidad de los cuidados afecta considerablemente al estado sanitario y
nutricional de los nios. Vale considerar entonces, la distribucin del tiempo de la mujer y
sus conocimientos, que pueden tener efectos nutricionales importantes por medio de los
cambios en la lactancia materna, la atencin infantil y factores sanitarios e higinicos.
38
familiar bsica y en el caso que as sea, gran parte del presupuesto familiar est
considerado para gastos en alimentacin. Falta disponibilidad de alimentos, a travs del
mercado y de otros canales, que depende de la produccin, la constitucin de existencias y
las oportunidades comerciales. A nivel de la estructura econmica del Estado, la situacin
de la poblacin est sujeta a los resultados de la gestin gubernamental y su relacin con el
mercado internacional. En la actualidad los precios de los productos estn sujetos a la ley
de la oferta y la demanda en el mercado global.
Da a da las personas tienen que enfrentar el tema de la alimentacin, esto implica tomar
decisiones respecto al tipo de producto a elegir, para ello se toman en cuenta:
o Caractersticas sensoriales ( incorpora factores psicofsicos, cognitivos y afectivos)
propios de cada familia o grupo poblacional, influyendo en la discriminacin de sabores y
preferencias en la seleccin de alimentos; conocimiento real y percepcin que se tiene de la
calidad y clasificacin de los alimentos; poder adquisitivo que facilite su acceso; prejuicios
ligados al estatus social, edad, gnero, creencias y valores que se tiene respecto a ciertos
productos alimenticios.
Por otro lado, tambin surgen una serie de situaciones relacionadas al problema nutricional
como la salud, la enfermedad, la imagen y esttica corporal, el placer y las relaciones
interpersonales, que poseen componentes socioculturales (20)
39
Pocos trabajos, como los del profesor Cravioto -especialista de la Universidad de Mxico
y del Instituto Mexicano de Asistencia a la Infancia (IMAN)- y sus colaboradores, se
inspiraron en un planteamiento ecolgico. Este investigador estudi a lo largo de diez aos
(19661976), las condiciones de vida de un pueblo de 5000 habitantes en el sudoeste de
Mxico, eligiendo 300 nios nacidos el mismo ao, a los que se hizo un seguimiento por
siete aos consecutivos. Esta poblacin tena como caracterstica el estado de malnutricin
que presentaban los nios en edad escolar, con problemas en el empleo y dominio del
lenguaje.
All se constat, detalles que aparentemente podan pasar desapercibidos como el hecho
de que las madres de los nios menos afectados oan la radio con mayor frecuencia que las
madres del otro grupo de nios. Asimismo, se percibi los comportamientos de los adultos
frente al infante, falta de experiencia y de inters por las cosas, falta de juguetes, pocos
contactos con los pequeos y relaciones poco afectivas y estimulantes entre la madre y los
hijos. Un entorno familiar poco estimulante no solo era desfavorable para el desarrollo
mental, sino que constitua el medio ideal para la perpetuacin de la malnutricin.
Para curar y superar estos contratiempos de la infancia, concluyeron que no slo se deba
mejorar el estado nutritivo, sino tambin el estado de salud de la madre y la calidad del
entorno del nio. (21)
En la actualidad estos estudios ecolgicos estn cobrando especial importancia, sobre todo
en los pases desarrollados por los fuertes cambios en la dieta y el consumo de alimentos
industriales. En un proceso de transicin socioeconmica y globalizacin, este fenmeno
se est produciendo en toda Latinoamrica, informes provenientes de diferentes pases de
esta parte del continente, as lo demuestran.
Hay que tener en cuenta que en todo estudio que aborde los factores que afectan el
comportamiento alimentario, existen interacciones entre los factores biolgicos y
culturales, que estn insertos en el proceso de seleccin de los alimentos. Las personas
aceptan los alimentos clasificndolos como comestibles o rechazndolos como no
comestibles, y establecen preferencias entre los tems comestibles sobre la base de
caractersticas sensoriales y culturales. El trmino cultural incluye factores simblicos,
40
sociales y econmicos que en interaccin con los datos sensoriales y preferencias, forman
los patrones alimentarios y determinan la seleccin de alimentos.(22)
Evolucin de la dieta
Dentro de esos factores culturales un indicador importante es el referente a la dieta. Para
poder explicar como ha ido evolucionando la dieta humana a travs del tiempo, se precisa
la ayuda de la antropologa que ha considerado a bien desarrollar una subdisciplina
llamada antropologa nutricional, la cual considera aparte de otros aspectos, la influencia
de los fenmenos culturales en este proceso.
41
van surgiendo las desigualdades paralelo al avance que experimentan las sociedades en sus
diferentes campos, la nutricin no poda ser la excepcin.
Los cambios en la dieta aparejados por la revolucin industrial tienen que ver con la
mecanizacin de la produccin alimenticia entregando alimentos preprocesados, el
desarrollo de las tecnologas de conservacin (conservadores, preservantes, latas,
alimentos congelados), el transporte, el surgimiento de redes de intermediarios y la
separacin entre el productor y el consumidor.
42
Ms adelante, iremos conociendo la variedad de productos que ofrece el mercado, cmo se
producen y que debemos hacer para obtenerlos. Cada una de ests acciones se realizarn de
acuerdo al ciclo vital en que nos encontremos, no tendremos la misma actitud al elegir o
degustar una comida cuando somos nios, que cuando seamos adolescentes o adultos. En
el transcurrir de los aos hemos de ir adquiriendo un bagaje de conocimientos y patrones
de vida, producto de experiencias agradables o no, modelos que muchas veces trascienden
los linderos de nuestra cultura local, recepcionando informacin continua direccionada a
determinados objetivos particulares que a la larga marcarn nuestra eleccin llegado el
momento.
Pero tambin hay opciones que caracterizan a determinados grupos sociales y por los
cuales se distinguen o son sealados. Esto quiere decir que los grupos sociales siguen las
tradiciones que sus antepasados les han legado y esto se va desarrollando a travs de las
generaciones. Aunque en las actuales circunstancias la globalizacin cultural que
trasciende casi todos los rincones del planeta, est trastocando los patrones culturales
locales y regionales de las naciones en estado de subdesarrollo, las nuevas generaciones,
estn descartando las usanzas nativas o autctonas de su regin por considerarlas de menor
vala si lo comparan con las tendencias forneas de mayor aceptacin entre los ms
jvenes. Si la eleccin de los alimentos tiene un fuerte contenido cultural, lo mismo sucede
43
con su consumo, las variaciones que se hagan de un ingrediente u otro en su preparacin
marcar la diferencia entre una localidad, regin, o pas.
En cuanto a los espacios o tiempos en que se consumen los alimentos, no siguen un patrn
rgido, si bien se establece como modelo las tres comidas bsicas al da, las personas no
dejan de ingerir platillos o golosinas dulces o saladas entre comidas. Esta situacin muchas
veces se hace un hbito, producto de las relaciones interpersonales que se generan en
determinados ambientes cotidianos (trabajo, reunin familiar, momentos de esparcimiento,
etc.)
La ingesta de los alimentos es un acto que ocurre todos los das, por lo que se podra
considerar una rutina que implique cierta monotona; pero dependiendo de los
acontecimientos que sucedan en la vida de la persona, la familia, la comunidad o la nacin,
que tengan relacin con un tipo de celebracin, se va a convertir en todo un ritual; cada
potaje a servirse ser cuidadosamente elegido y elaborado de acuerdo a la ocasin. Muchas
veces el calendario festivo indica el men a servirse en las mesas familiares.
Cmo se come habitualmente, las horas del da y de la noche en que se come, qu tipos de
comidas se consumen cotidianamente, en qu ocasiones y con quin, son formas de
comunicar informacin acerca de nuestra identidad social y cultural. El cdigo de la
comida es uno de los elementos bsicos para descifrar las reglas culturales de etiqueta,
identidad y pertenencia a un grupo social (27)
Los productos consumidos fuera de horario, no son considerados como parte de la ingesta
diaria a pesar que van siendo una costumbre cada vez ms generalizada en las conductas de
la poblacin. Las loncheras de los ms pequeos van abastecidas de golosinas y/o
gaseosas, los ms jovencitos an en los sectores ms deprimidos- suelen adquirir
44
productos de bajo o nulo componente nutricional, no se quedan atrs los adultos.
Tambin hay que tomar en consideracin que los alimentos considerados inferiores, slo
usados en tiempos de pobreza o consumidos ordinariamente slo por nios o jvenes,
pueden no ser reportados en las encuestas o censos- si ellos no forman parte de la dieta de
los adultos.
Los ndices de diversidad en alimentos pueden tambin ser usados para entender por qu,
en ciertos contextos culturales, los nios sufren malnutricin pese a aparentemente
adecuadas fuentes de alimentos bsicos. Algunas veces la malnutricin ocurre a causa de
que las dietas de los nios son muy montonas o demasiado abultadas. Los ndices de
diversidad de alimentos podran ser desarrollados como una herramienta para estudiar de
que manera la disponibilidad de la variedad influye sobre las opciones de alimentos, y por
lo tanto, sobre los niveles de consumo de aquellos alimentos que se comen excesivamente.
(28)
45
2.5.7 Desequilibrio en los factores ecolgicos
La operatividad del ecosistema nutricional se manifiesta en la interrelacin y equilibrio
entre los factores ecolgicos existentes en una cadena trfica conformada por el hombre,
que habita y se beneficia de un medio del cual obtiene los recursos para su sustento
(alimentos) y comodidad; pero esto, dependiendo de sus condiciones biolgicas, fsicas,
econmicas, sociales y culturales.
46
cerebrovasculares, la diabetes de comienzo tardo y algunas enfermedades neoplsicas y
degenerativas.(29)
Un anlisis de los datos de la FAO sobre un estudio en Chile, demuestra que las
disponibilidad total de caloras se ha incrementado en las ltimas dos dcadas, con un
mayor aumento de aquellas provenientes de grasas saturadas. En 1980 el promedio de
caloras per capita disponibles era de 2.667 caloras (21% proveniente de grasas ),
incrementndose a 2.844 (28% de grasa) en 1998. De estos datos tambin se observa que
entre 1985 y 1995 se ha incrementado en forma notoria el consumo de carne (aves 140%,
vacuno 65% y cerdo 200%) y ha disminuido el consumo de cereales y legumbres (12%).
Entre 1960 y 1989 la estimacin de la ingesta calrica mostraba una distribucin de 10-
13% protena, 20-25% grasa, y 60-70% hidratos de carbono, sin cambios relevantes
durante este periodo. El siguiente ao se volvi a realizar investigaciones similares (Albala
2002) y arrojaron luego de la comparacin, que la poblacin haba aumentado el consumo
en los estratos pobres de pan, carne roja (grasas saturadas) y bebidas gaseosas (azcar) lo
que haba significado un incremento de un 22% en el total caloras ingeridas, y el consumo
de caloras proveniente se grasas se incrementaron en un 26%. As mismo se ha podido
observar que menos del 70% de los adultos consume menos de 2 porciones de frutas al da,
y un 59% menos de dos porciones de vegetales. Estos cambios en la dieta se han asociado
al aumento de enfermedades cardiovasculares, oncolgicas y otros.
Por ejemplo la prevalencia de obesidad se ha duplicado en los ltimos 10 aos entre los
nios preescolares y escolares y tiende a incrementarse con la edad, siendo mayor el
nmero de mujeres obesas de sectores socioeconmicos bajos, existiendo una mayor
prevalencia entre las mujeres que entre los hombres. (30).
Por otra parte, nos vemos bombardeados por la publicidad. Un estudio realizado sobre las
preferencias de escolares con respecto a los comerciales de televisin estn en relacin
directa con la ingestin de "snaks" de los nios en los colegios. Esto es observable en las
47
preferencias de los consumidores en los supermercados por el consumo de alimentos
dulces y salados altos en grasas, en detrimento de legumbres, frutas y vegetales.
Pero los cambios no slo se producen en los tipos de alimentos consumidos sino tambin
en las prcticas asociadas. La comida familiar tradicional pasa a ser una prctica en
extincin. Los horarios de colegio o de trabajo y las distancias en las urbes obligan a
realizar una o ms de las comidas diarias en los lugares donde se labora. Se pierde esta
instancia de transmisin de normas, reglas y smbolos. Inclusive las personas pueden estar
en la misma casa pero no comen juntas, se produce un "picoteo" individual sin respetar
horarios de comidas, en forma solitaria frente al televisor o el computador. Hoy
especialmente los jvenes consumen gran parte de sus alimentos en forma "ambulatoria"
en la calle, junto al kiosko, en la cafetera.
La borgine actual influye en que haya menos tiempo para dedicar a la preparacin de los
alimentos, la fuerte incorporacin de la mujer al mundo laboral hace que cada vez ms
requiera de alimentos fciles y rpidos de preparar, perdindose las tradiciones culinarias
locales que requieren de gran tiempo y trabajo. Adems estn las modas que nos inducen a
determinados alimentos (alimentos light) o determinadas cocinas (comida japonesa,
peruana, etc.) internacionalizando las comidas tradicionales.
48
respecto a la alimentacin, sino que el individuo muchas veces en la soledad de su
alimentacin individual se ve enfrentado a mltiples patrones de referencia. (31)
Las pautas culturales de alimentacin son dinmicas, y que estn siendo constantemente
intervenidas en la actualidad por los mensajes emanados desde los medios de
comunicacin, las sociedades mdicas y de nutricin, la moda y el Estado entre otros.
Dichas entidades pueden estar enviando mensajes poco claros y quizs contradictorios,
tanto sobre la nutricin y otras temticas relacionadas, como la salud, la esttica corporal,
el placer y en definitiva los estilos de vida aceptables socialmente.
49
CAPTULO III
La poblacin, los alimentos y la nutricin son factores que ejercen independientemente una
influencia considerable sobre el crecimiento y desarrollo econmico y social de los pases.
Sin embargo estos tres factores estn estrechamente relacionados.
50
La seguridad alimentaria se define como la posibilidad de garantizar a toda la poblacin
una alimentacin sana y adecuada, tanto en cantidad como en calidad de tal forma que le
permita satisfacer sus necesidades de caloras y nutrientes. (1)
1. La calidad y cantidad de nutrientes que requerimos para llevar una vida sana.
2. El papel del Estado en la seguridad alimentaria, definiendo polticas adecuadas.
3. Las acciones que la familia puede desarrollar para tener seguridad alimentaria.
51
ello que la investigacin cientfica en el desarrollo de productos alimenticios que ofrezca
un beneficio para la salud es hoy un prioridad.
VITAMINA Y
PROTEINAS CALORIAS HIERRO CALCIO
FIBRA
CARNE PAN HIGADO LECHE GUAYABA
POLLO PASTAS HUEVO QUESO PAPAYA
HIGADO GALLETAS FRIJOL KUNMIS ZANAHORIA
PESCADO ARROZ LENTEJA YOGURT REPOLLO
ATN MAIZ SARDINAS ESPINACAS
HUEVOS PAPA PEPINO
LECHE PLATANO TOMATE
QUESO ACEITE MANGO
FRJOL MAYONESA MANDARINA
LENTEJA AZUCAR MORA
YOGURT PIA
52
Recuerde que:
Las protenas son nutrientes que favorecen la formacin de tejidos y rganos, por ello
se requieren para el crecimiento, desarrollo y recuperacin de estos. Adems de defensas
para el organismo.
El hierro se requiere para la formacin de sangre en el organismo.
Recuerde que las caloras son importantes para dar energa. Pero el exceso lo lleva a tener
un sobrepeso u obesidad y por ende a problemas de salud, como la diabetes y
enfermedades cardiovasculares entre otros.
Para unos la dieta consiste en tortilla, frijol y chile; para otros, en bebidas carbonatadas,
"chucheras" empacadas al vaco y todo aquello que pueda considerarse "comida chatarra".
Algunos ms relegan la alimentacin al ltimo peldao de su escala de valores: comen
estrs, cualquier cosa, a la velocidad de un rayo, fuera de hora y sin guardar las
condiciones higinicas mnimas. Y por si eso fuera poco, acompaan los alimentos con un
alto grado de el cual cambia el metabolismo sin que el afectado se d cuenta. Esas
personas afrontan problemas de malnutricin. "Unos por deficiencia y otros por exceso",
dice la gerente del rea de nutricin del Instituto de Nutricin de Centro Amrica y
Panam, INCAP, Veronika Molina.
Segn la especialista, el problema del primer grupo est relacionado con una alimentacin
montona, escasa y baja en el consumo de alimentos ricos en vitamina A y B. Esas
condiciones traen como consecuencia problemas de desnutricin, anemia, mayor
53
propensin a contraer enfermedades infecto-contagiosas y, en menor grado, problemas de
la vista.
El segundo grupo, en cambio, suele ser obeso y, por consiguiente, padecer de diabetes,
hipertensin y enfermedades del corazn.
Las causas son mltiples y van desde la pobreza extrema, hasta la falta de tiempo para
preparar y consumir la comida. Sin embargo, el mayor problema radica en el
desconocimiento sobre el valor nutritivo de los alimentos y la inadecuada forma de
combinarlos. "Ambos grupos de personas pueden mejorar su nivel de nutricin con slo
modificar algunos hbitos de vida", dice Molina. (3)
Otro de los problemas relacionados con la mala nutricin se debe a los hbitos
alimenticios, la educacin y el historial de vida de las personas. "Si de nios les premiaban
con dulces y pasteles, de adultos buscarn esos alimentos para compensar el estrs y evadir
la tristeza", dice Molina.
A ello se suma el estilo de vida de las ciudades. Las personas trabajan largas jornadas y
suelen comer fuera de hora y rpidamente. "Eso afecta el metabolismo y la calidad de los
productos consumidos", dice la nutricionista Iris Cotto Leiva, del Centro de Asesora en
Alimentacin y Nutricin de la USAC.
Ese problema se agudiza por la falta de ejercicio, pues la actividad laboral suele ser
sedentaria. Del carro a la oficina y de la oficina a la casa. Como casi no requiere ejercicio,
el consumo de caloras es mnimo, pero la ingesta alta. Ante esa problemtica, la propuesta
de los nutricionistas gira en torno a cambios en las empresas y los restaurantes. "Las
cafeteras deben ofrecer alimentos sanos y los restaurantes incluir ensaladas y verduras",
comenta Molina.
54
Esa problemtica no afecta slo a los adultos. Muchas veces los nios tambin caen en el
crculo de la mala alimentacin. "Quieren comer slo lo que les gusta o los padres los
acostumbran a consumir "chucheras" al colocar esos productos en las loncheras", dice
Cotto. Para ella, la clave radica en ensearles a comer diferentes alimentos y variarlos en
los mens del colegio. La recomendacin es clara: no darles slo bolsitas y bebidas
azucaradas, sino incluir fruta, panes con queso o frijoles, zanahoria con limn y refrescos
naturales, por ejemplo. (4)
Una alimentacin sana se basa en siete principios bsicos: incluir en todos los tiempos de
comida granos, cereales o papas, pues proporcionan energa para el funcionamiento de
todos los rganos. Tambin comer diariamente hierbas, verduras y frutas. Para
complementar la dieta, se ha de ingerir al menos dos veces a la semana un huevo, un
pedazo de queso o un vaso de leche y por lo menos una vez a la semana una pieza de
hgado o carne. Esos productos tambin se pueden consumir diariamente, pero en ese caso,
en raciones pequeas.
El desayuno es bsico para una adecuada alimentacin y sta mejora cuando los alimentos
se consumen a hora fija y en cantidades proporcionales a la actividad fsica. A ello se
suman otras recomendaciones como evitar comer en exceso, rpido o de pie, leer mientras
se consumen los alimentos, o hablar con la boca llena. Todo eso afecta el proceso digestivo
y, a la larga, contribuye a una mala nutricin.
Para los peruanos la alimentacin es un problema que, en buena parte, puede ser
modificado con tan slo tomar conciencia de la importancia del mismo y adecuar la dieta a
sus posibilidades y necesidades. (5)
55
La formacin de buenos hbitos alimentarios es un excelente instrumento para prevenir
enfermedades y promover la salud en la poblacin. La mejor manera de alcanzar un
estado nutricional adecuado es incorporar una amplia variedad de alimentos a nuestra
dieta diaria y semanal.
Los cambios sociales que se han producido en nuestro pas tambin han modificado las
costumbres alimenticias. Entre stos, podemos destacar el flujo migratorio del campo a la
ciudad y una amplia difusin de las nuevas tcnicas de produccin y conservacin de los
alimentos, que amplan las posibilidades de consumo a zonas en las que antes no era
posible. Hay que considerar tambin la influencia del marketing, la publicidad ejercida
por las empresas agroalimentarias y de los medios de comunicacin sobre los hbitos en
la alimentacin .
Una alimentacin saludable requiere, en muchos casos, de una educacin nutricional que
debe promoverse desde la infancia, en el ncleo familiar ya que los hbitos adquiridos en
esa etapa son fundamentales para una correcta alimentacin en la adolescencia y una
prevencin de las enfermedades vinculadas a los trastornos alimenticios. Los efectos
positivos o negativos de la alimentacin tendrn repercusin, tarde o temprano, en la
salud.
Estos factores evolucionan a lo largo de los aos y constituyen la respuesta a los nuevos
estilos de vida, a los nuevos productos a consumir, etc. relacionados muy directamente
con el aumento de los recursos y con el contacto entre gentes de culturas alimentarias
distintas.
56
La evolucin del comportamiento alimentario se ha producido como consecuencia de
diferentes factores, como por ejemplo:
La tradicin, los mitos y los smbolos son determinantes de la comida de cada da, ya que
intervienen en las preferencias y aversiones que manifiestan los individuos. Estos factores
juegan un importante papel en las formas de preparacin, distribucin y servicio de
alimentos.
La sociedad actual sufre una evolucin notable en los hbitos alimentarios de los
ciudadanos como consecuencia del impacto de los nuevos estilos de vida que han
condicionado la organizacin familiar. Igualmente el desarrollo de nuevas tecnologas en
el rea agroalimentaria han puesto a disposicin de los consumidores los denominados
alimentos servicio, que son aquellos especialmente diseados para facilitar la
preparacin y consumo de los mismos.
La anemia por deficiencia de hierro tiene profundos efectos negativos sobre la salud y el
desarrollo. En los nios, algunas de las consecuencias funcionales incluyen retraso en la
capacidad cognitiva, retardo en el aprendizaje, problemas en la capacidad intelectual y de
concentracin; retardo en el desarrollo psicomotor (problemas de coordinacin, equilibrio,
conductas retradas y vacilantes que reducen su capacidad de relacionarse con el medio
ambiente y conocer su entorno), bajo rendimiento escolar y reducida actividad fsica.
58
Por ltimo, los efectos de la deficiencia de vitamina A estn relacionados a problemas
oculares como la xeroftalmia y ceguera nocturna; y a mayor incidencia de infecciones,
particularmente diarreicas y respiratorias.
Las enfermedades degenerativas crnicas son las culpables del 70% de los fallecimientos,
son prevenibles, aprendamos a hacerlo.
59
hombre. Su alta incidencia apareci en los ltimos 4 decenios coincidiendo con el cambio
de hbitos nutricionales en el mundo occidental. (10)
Las comidas de todos los das estn preparadas con materias primas (verduras, carnes,
frutas, etc.) que compramos en mercados, y que son producidas por la industria de la
alimentacin para satisfacer una demanda creciente, y obtener simultneamente las
mayores ganancias posibles.
3.5.2 Nutrientes
El cuerpo humano necesita 114 nutrientes aportados en calidad y cantidad adecuada todos
los das, ese es el objetivo de comer, conseguir nutricin completa, para lo cual la
naturaleza nos doto del mecanismo del hambre, solo que este no es selectivo. Cuando nos
falta nutricin nos da hambre inespecfico, vamos a la heladera y comemos lo primero que
encontramos y seguramente ese no contiene el nutriente que necesitamos pero si caloras, y
ello es una forma de engordar con malnutricin.
60
Ya que mencionamos el aumento de peso, agreguemos que su exceso esta ligado a factores
de riesgo para la salud mas serios que ser alcohlico, fumador, o vivir en condiciones de
extrema pobreza.
Estas enfermedades son las mas comunes, cuyos nombres nos resultan conocidos porque
han matado o invalidado a personas de nuestra familia o entorno, y si no corregimos los
errores que ellos cometieron, pasaremos por las mismas circunstancias, tendremos las
mismas enfermedades.
Tres de ellas son la causa del 70% de todos los fallecimientos, en este orden: los infartos, el
cncer y la diabetes con sus complicaciones. Lo increble es que son prevenibles
eliminando la raz de su origen nutricional.
En realidad son progresos de ingeniera y tecnologa que permiten que la gente sobreviva a
sus padecimientos, pero de ninguna manera que lo haga con cierta calidad de vida. Seria
61
bueno no llegar a esas circunstancias, y para ello solo es necesario corregir la causa que las
produjo, las deficiencias nutricionales crnicas.
Junto al descenso de las temperaturas, se reducen las horas de luz, hecho que modifica
sistemas de transmisin de seales cerebrales, favoreciendo la aparicin de cuadros
depresivos y de estrs, e incluso manifestaciones somticas como la gastritis. Una
estrategia til para actuar favorablemente sobre esta respuesta orgnica "al mal tiempo" se
fundamenta en mantener una dieta equilibrada.
Debemos llevar una dieta equilibrada durante todo el ao. Para conseguirlo,
aproximadamente el 55% de la energa provendr de los hidratos de carbono, el 30% de las
grasas y el 15% de las protenas. Integrar alimentos variados para cubrir las cantidades
necesarias de vitaminas, minerales, agua y fibra, y aportar las caloras ajustadas para
mantener el equilibrio energtico del organismo. Es recomendable incluir alimentos de
temporada a la hora de disear los mens que componen la dieta, y es aqu donde la poca
del ao es un factor clave. De esta manera conseguiremos que la dieta sea variada, ya que
62
los alimentos de temporada aportan los nutrientes necesarios en cada poca del ao,
adems de resultar ms econmicos.
Este perodo del ao es el momento de consumir legumbres, patatas, setas, frutos secos y
vegetales de clima templado, como acelgas, espinacas, alcachofas, calabaza, col (berza o
repollo), coliflor o pella, coles de Bruselas, championes, guisantes, habas, judas verdes,
puerro, cardo, remolacha, rbano, lechuga de hoja de roble y berros, entre otras. Estos
alimentos nos aportan vitaminas, minerales y antioxidantes, como las antocianinas o los
betacarotenos, sustancias que refuerzan la capacidad defensiva del organismo.
Adems, el consumo de cebolla, ajo y puerro se ha relacionado con una mejora de las
afecciones respiratorias, ya que actan como agentes mucolticos, favoreciendo la
licuacin del moco; antispticos, ayudando a eliminar microorganismos potencialmente
patgenos, y antitusgenos, disminuyendo la tos. La borraja presenta propiedades
antinflamatorias y suaviza las vas respiratorias, mientras que las coles son ricas en
vitamina C, una vitamina antioxidante, y cido ctrico, una sustancia potenciadora de la
accin de la vitamina C. La granada es una de las frutas caractersticas de la temporada
otoal, rica en agentes antioxidantes y vitaminas, mientras que los ctricos son las frutas
ms caractersticas del invierno y constituyen una importante fuente diettica de vitamina
C y fibra. Por tanto, es recomendable consumir naranjas, limones, mandarinas y pomelos
en esta poca del ao. (13)
Por otro lado, debemos tener en cuenta que las necesidades nutricionales son diferentes
segn el perodo del ciclo vital en el que nos encontremos. En general, el crecimiento
implica un aumento del tamao y del nmero de clulas, por lo que las necesidades
nutricionales aumentan; mientras que el proceso de envejecimiento se relaciona con
alteraciones funcionales y una disminucin de la actividad fsica, con lo que las
necesidades calricas descienden y es necesario vigilar en especial el aporte de calcio,
hierro, yodo y cinc para evitar deficiencias de estos nutrientes. Las mujeres en edad
reproductiva tienen necesidades adicionales debido a la menstruacin y, por supuesto,
durante el embarazo y la lactancia. Debido a estos hechos, las ingestas recomendadas de
energa y nutrientes se establecen para los distintos grupos de edad, sexo, y estado
63
fisiolgico (gestacin y lactancia), teniendo en cuenta el nivel de actividad fsica, ya que
pueden aumentar los requerimientos de energa y sustancias nutritivas. (14)
Los hbitos dietticos saludables radican en una alimentacin equilibrada, que se define
como aquella que se basa en una dieta que aporta nutrientes y energa en cantidades
adecuadas a las necesidades individuales de cada persona para el mantenimiento de la
salud, capaz de evitar situaciones de malnutricin, tanto por defecto (desnutricin), como
por exceso (obesidad).
64
3.7 Educacin nutricional y reduccin de la malnutricin
Los manuales de la FAO ensean hbitos alimenticios saludables. Una buena alimentacin
es vital para llevar una vida saludable y activa, pero muchas personas, en casi todas partes
del mundo, no comen bien debido a la pobreza o por falta de una adecuada formacin en
materia de nutricin, segn la FAO.
Para alcanzar la seguridad alimentaria es necesario que las familias dispongan de recursos
suficientes para producir o comprar los alimentos. (17) Con todo, esto no garantiza una
nutricin correcta ni buena salud, segn lo demuestran los problemas derivados de la dieta,
presentes incluso entre los grupos ms acomodados de la poblacin. La gente necesita
saber tambin qu constituye una dieta equilibrada para gozar de buena salud, y tener los
conocimientos y la motivacin para aprovechar las mejores opciones en materia de
alimentos.
Los ODM pretenden bsicamente mejorar la salud y el bienestar de las personas pobres, y
por lo general esto es imposible sin mejorar la nutricin. Si bien son evidentes los nexos
entre pobreza y hambre (tema del ODM nmero 1), la nutricin tambin es importante para
alcanzar los dems ODM.
65
educacin primaria universal, reduciendo la falta a clases y permitiendo a los estudiantes
concentrarse y aprender mejor.
Dentro del esfuerzo mundial para fortalecer las iniciativas sobre nutricin, la FAO ha
lanzado una serie de materiales de informacin, comunicacin y formacin. Algunas de las
publicaciones ms recientes se describen a continuacin:
La Gua es una herramienta formativa bsica sobre nutricin que puede ser decisiva en la
promocin de buenos hbitos alimenticios(18). Se dirige sobre todo a los profesionales de
la salud, nutricionistas, personal de extensin agrcola y otros profesionales del desarrollo,
porque estas personas son las que suelen trabajar con las familias rurales y urbanas pobres.
Tambin ofrece muchas recomendaciones para comunicar y difundir esta informacin
durante el trabajo con grupos.
La Gua adems puede ser til a las personas o asociaciones comunitarias interesadas en
informarse sobre la alimentacin equilibrada para la familia. Este manual puede mejorar la
nutricin de las familias en diversos aspectos, a travs de algunos de sus captulos, como:
Obtener suficientes alimentos, Preparar buenos alimentos para la familia y Mantener los
alimentos limpios e inocuos.
Si bien las ilustraciones y los ejemplos de alimentos de la Gua reflejan la situacin de los
pases del frica oriental y del sur, la informacin bsica es pertinente para todas las
regiones del mundo en desarrollo, y es posible elaborar materiales similares sobre nutricin
para otros pases.
Este material ayuda a los educadores a impartir una formacin eficaz sobre nutricin en la
escuela. Consiste en un libro tcnico, un conjunto de fichas de trabajo y un diagrama para
programar las actividades en clase, y ofrece orientacin minuciosa para la planificacin y
formulacin de un programa escolar de educacin nutricional y de actividades escolares
asociadas.
66
Pero la gua de planificacin va ms lejos y adems debera "aadir valor" al proceso
normal de elaboracin del programa escolar porque adopta un enfoque de escuela total,
es decir, que al aprendizaje en el aula se asocia la actividad prctica, con el apoyo de
mejoras en el entorno escolar y con participacin de la familia y la comunidad.
CAPTULO IV
67
sociales, el trabajo social interviene en los puntos en los que las personas interactan con
su entorno. Los principios de los Derechos Humanos y la Justicia Social son fundamentales
para el trabajo social(1).
El Trabajo Social tiene su origen, de una u otra forma, en filosofas e ideales humanitarios,
religiosos y democrticos. Su aplicacin es universal y va encaminada a resolver aquellas
necesidades humanas que surgen de la interrelacin personal y social, y tambin a
desarrollar el potencial humano.
El trabajo social se basa en el respeto al valor y dignidad inherentes a toda persona, y a los
derechos que de ello se desprenden. Los trabajadores sociales deben apoyar y defender la
68
3. Tratar a cada persona como un todo- los trabajadores sociales deben intervenir con la
persona en su totalidad, con la familia, la comunidad, y el entorno social y natural, y tener
en cuenta todos los aspectos que influyen en la vida de una persona
4. Oponerse a las polticas y acciones injustas- Los trabajadores sociales tienen el deber de
llamar la atencin de sus empleadores, legisladores, polticos y de la sociedad en general
sobre aquellas situaciones en las que los recursos son inadecuados o cuando la distribucin
de recursos, polticas y prcticas son opresivas, injustas o perjudiciales.
2. Los trabajadores sociales no participarn nunca en acciones con fines inhumanos tales
como tortura o terrorismo.
3. Los trabajadores sociales deben actuar con integridad. Es decir, no abusar de la relacin
de confianza con los usuarios, reconocer los lmites entre la vida personal y profesional, y
no abusar de su posicin para beneficios o ganancias personales.
4. Los trabajadores sociales deben actuar con los/as usuarios/as de sus servicios con
empata y atencin.
6. Los trabajadores sociales tienen el deber de hacer lo necesario para cuidar de si mismos
profesional y personalmente en el lugar de trabajo y en la sociedad, para asegurarse de que
pueden ofrecer los servicios adecuados.
8. Los trabajadores sociales tienen que asumir la responsabilidad de sus acciones ante los
usuarios de los servicios, las personas con las que trabajan, sus colegas, sus empleadores,
las organizaciones profesionales y ante la ley. Incluso si ello es motivo de conflicto.
70
9. Los trabajadores sociales deben estar dispuestos a colaborar con las escuelas de trabajo
social para apoyar a los estudiantes de trabajo social a acceder a unas prcticas de
formacin de buena calidad que les permita mejorar su conocimiento prctico.
10. Los trabajadores sociales deben promover y fomentar el debate tico entre sus colegas
y empleadores y asumir la responsabilidad de tomar decisiones ticamente fundamentadas.
11. Los trabajadores sociales deben estar preparados para dar cuenta de sus decisiones
basadas en consideraciones ticas, y a asumir la responsabilidad de sus elecciones y
actuaciones.
12. Los trabajadores sociales deben trabajar para generar unas condiciones, en las
organizaciones donde trabajan y en sus pases, donde los principios de esta declaracin y
los de sus cdigos de tica nacionales (si los hay) sean debatidos, evaluados y defendidos.
Es decir que la nocin de "Rol" desde la perspectiva de las redes sociales no existe como
construccin a priori a la intervencin. Es en dicho proceso que vamos construyendo
posicionamientos que no son ni rgidos, ni puros sino que son flexibles y con matices
diferentes de a cuerdo a la demanda en el momento y lugar determinado por la
problemtica en juego.
71
Por lo tanto el aporte especfico de capital profesional depende de las relaciones del campo
en funcin del anlisis que los agentes- incluido el trabajador social hacen de la
demanda y emergencia de la problemtica. No hay un aporte especifico del trabajo social a
partir de "un recorte del objeto de estudio" sino que hay una construccin colectiva sobre
lo que se ha de intervenir a partir de los aportes (como multiplicidad de saberes, incluidos
los profesionales y los experienciales), de los distintos agentes sociales ( posiciones
objetivas de intereses y poderes ).
1. Ayudar a las personas a desarrollar las capacitaciones que les permitan resolver los
problemas sociales individuales y colectivos.
72
5. Conocer, gestionar y promocionar los recursos existentes entre sus potenciales usuarios
y los profesionales de otras ramas de las ciencias que pueden estar en contacto con sus
potenciales usuarios.
4.7 Algunos mtodos clsicos que usa el trabajo social para intervenir la sociedad
Aunque se refiere slo al trabajo con individuos, tambin hace referencia al trabajo social
con familias, donde se trataba de llegar a una definicin de la situacin social
problematizada del cliente para su adecuada orientacin en las agencias de trabajo social.
73
El proceso del trabajo con individuos o casos era: La evidencia social. Donde se presta
atencin a las historias personales o familiares que indican las dificultades sociales de un
cliente y los elementos para su solucin. La evidencia es real (nuestra percepcin),
testimonial (incluye a otras personas) o circunstancial (incluye hechos espordicos pero
significativos). (8)
Variaciones hacia el proceso, que no es otra cosa sino supervisin y revisin del
diagnstico dado.
Aunque este mtodo es muy til para tratar individuos, como pasa con un psiclogo y su
cliente, tambin tiene desventajas, entre ellas estaba la falta de adecuacin a otras
realidades y por su ineficacia a la hora de movilizar colectivos o al formular polticas
sociales. (9)
Este empez a desarrollarse en el siglo XIX por organizaciones de ese tiempo como la
COS (Charity Organization Society), pero no nos entretengamos con historia y vamos a lo
que nos interesa.
Algo que quiero resaltar mucho es que el Trabajador Social de grupo intenta que las
decisiones surjan del conocimiento, participacin e integracin de ideas y experiencias ms
que como resultado de la dominacin. De acuerdo a los intereses y necesidades de cada
uno se le ayudar a obtener, por medio de las experiencias del grupo, las satisfacciones
previstas. (10)
74
Este ya es un trabajo ms complejo, ya que tiene que verse como un hilo de varias hebras
que incluye trabajo social, las instituciones y organizaciones obreras, las diversas iglesias,
los partidos polticos, el gobierno, los derechos civiles, y la renovacin urbana.
Para esto se dividen las ciudades en sectores, se estudian las necesidades de cada sector, la
pobreza en el sector, prevencin de la pobreza y problemas derivados, rehabilitacin de
indigentes, supervisin del trabajo mediante comits, suministro de ayudas. (11)
Se considera que el espacio social est conformado por diferentes campos sociales que se
presentan como sistemas de posiciones y de relaciones entre estas posiciones. Estas
posiciones son relativas e implican la puesta en marcha de un pensamiento relacional. En
este sentido, aparece claro que un primer principio de estructuracin de prcticas sociales
est constituido por la posicin ocupada. Puede decirse entonces que la toma de posicin
depende de la posicin que se ocupa y que los puntos de vista son vistas tomadas a partir
de un punto.
Por otro lado, el tema de concebir el espacio social como un sistema de posiciones relativas
y dinmicas y no de individuos ubicados jerrquicamente en una estructura social esttica,
permite cuestionar "la posicin" hegemnica, tradicional del profesional en el proceso de
intervencin. En este sentido, la perspectiva desde las redes sociales incluye el concepto
desarrollado por la ciberntica de segundo orden y aplicado a las ciencias sociales por el
filsofo alemn H. Von Foerster de lo que se ha denominado "sistemas observantes" en
contraposicin al concepto de "sistemas observados" propuesto por el paradigma racional -
cartesiano. La nocin de sistemas observantes permite pensar en la interaccin entre el que
supuestamente "observa" y el que supuestamente es "observado" lo cual permite la
generacin de propuestas desde puntos de vistas alternativos que permiten resoluciones
originales de problemas.
Estos dos aspectos de la intervencin desde la perspectiva de las redes sociales nos permite
plantear lo siguiente: (13)
- Toda intervencin en un sistema social pasa a formar parte de una historia que ya est en
curso, que ya empez, que no comienza cuando nosotros llegamos a intervenir. No es
nuestra intervencin en el sistema la que genera al sistema.
Parecen ilustrar lo antedicho las palabras de W. Barnett Pearce al plantear que " el mundo
social consiste en actividades. Nacemos y nos incluimos en pautas de interaccin social
semejantes a juegos que nosotros no hemos iniciado. Los escuchamos, comenzamos a
sentirnos poderosamente involucrados, aprovechamos la oportunidad de participar, y al fin
partimos, pero las conversaciones siguen. Creo que esa es la sustancia del mundo social.
"(14)
76
- Ninguno de los miembros del sistema, y el operador es un miembro participante de l , es
dueo del sistema, aunque los posicionamientos jerrquicos as parezcan indicarlo en
algunos de los momentos de las prcticas sociales.
4.9.1.1Objetivo de desarrollo
Mejorar la calidad de vida de la poblacin.
77
4.9.1.3Objetivos Especficos
a. Contribuir a mejorar el consumo ptimo de las protenas y caloras en la poblacin
objetivo.
b. Contribuir a mejorar las prcticas alimentarias y nutricionales en los nios.
c. Contribuir a mejorar el acceso de los nios a los servicios de Salud.
d. Contribuir a prevenir las enfermedades infecciosas de la poblacin objetivo.
4.9.2.1 Metas
a. Prestar asistencia alimentaria y capacitacin integral permanente a los beneficiarios.
b. Bajar la tasa de desnutricin crnica en la poblacin objetivo al finalizar el programa.
c. Bajar la tasa de mortalidad de la poblacin.
d. Capacitar a las madres con nios, prestndole asistencia tcnica permanente sobre
nutricin y manejo del producto alimenticio.
78
4.9.3.2 Admisin de Beneficiario
Nios de los departamentos pobres independientemente del estado nutricional.
Determinar anualmente la poblacin objetivo.
Determinar la cantidad de nios beneficiarios en el ao.
Evaluar la poblacin no atendida y promover el acceso al centro de salud a travs de
campaas de preparacin y degustacin de alimentos por parte de los nios en las zonas de
menor asistencia los centros de salud con el fin de incorporarlos al programa.
4.9.3.3 Programacin
En funcin al nmero de beneficiarios y por un perodo de un ao se realizar el clculo de
la adquisicin. Se deben incluir los gastos de supervisin, monitoreo y control en todas las
etapas del programa.
4.9.3.4 Adquisicin
La adquisicin de alimentos se realizar a travs de los Gobiernos Regionales, por las
ventajas de adquisicin por volmenes.
Dentro del Proceso de Descentralizacin se tiene previsto que los Gobiernos Locales
ejecuten el programa, debiendo transferir dicho presupuesto a los gobiernos Regionales
para el pago de la adquisicin. El proceso de descentralizacin concibe al PRONAA como
un organismo rector en ltima instancia en Polticas Nacionales Alimentarias. Al inicio
deber participar en los procesos de seleccin de la adquisicin del alimento con el fin de
asegurar una adecuada compra de acuerdo a los estndares nutricionales y trasladar su
experiencia en el proceso de compras.
4.9.3.5 Almacenamiento
De acuerdo a la programacin logstica, se mantendr la entrega trimestral del producto.
En consecuencia, el rea destinada a almacn de los gobiernos regionales y de los centros
de salud presentarn condiciones de acuerdos a las normas establecidas as como deber
tener la capacidad fsica para almacenar consumos trimestrales de los beneficiarios.
4.9.3.6 Distribucin
Cada Centro de Salud recibe el producto directamente del Proveedor.
79
La entrega a los productos se realizar en el mismo Centro de Salud a cada beneficiario
mensualmente. Para asegurar el buen funcionamiento del programa la entrega estar
condicionada a:
a) La pasanta del programa de capacitacin por parte de la Madre.
b) La presencia fsica del beneficiario directo.
c) Evaluacin antropomtrica, es decir, peso y talla de acuerdo a la edad del nio.
d) Registro de la informacin, de acuerdo a la propuesta de base de datos integral de todos
lo programas de lucha contra la pobreza.
80
El PRONAA, en el diseo del Programa, actuar como entidad Nacional rectora en
Polticas Alimentarias.
GOBIERNOS REGIONALES, encargados principalmente de la adquisicin y control del
producto.
GOBIERNOS LOCALES, encargadaos de la fiscalizacin del programa.
CENTROS DE SALUD, encargados de la distribucin al Beneficiario directamente.
Las Entidades Ejecutoras, as como el personal tcnico que tendr a su cargo la ejecucin
del Programa gozan de la idoneidad y capacidad para una gestin apropiada. Sin embargo,
se ha comprometido la asistencia tcnica permanente de instituciones pblicas y privadas
dedicadas al desarrollo social en la zona. Se hace particular referencia a las
Municipalidades provinciales y profesionales entendidos en la materia, radicados en la
zona del programa.
b. Debido a la pobreza de las familias por la falta de trabajo es muy probable que el
alimento destinado a los beneficiarios sea distribuido a otros integrantes del ncleo
familiar. Se hace necesario coordinar con otros programas de desarrollo social para
complementar la ayuda a las familias y as garantizar que el alimento slo sea consumido
por el grupo objetivo.
81
c. Es muy complicado que las poblaciones rurales dispersas se enteren del programa y de
la importancia de erradicar la desnutricin en los nios; por ello es necesario formular un
plan que involucren campaas y planes de comunicacin sobre el programa. Sobre el plan
de incorporacin debe darse a nivel de los Gobiernos Locales.
Esta modalidad de control tiene por objeto adoptar oportunamente los correctivos del caso,
evitando que se presenten dificultades durante su desarrollo para evitar corregirlas,
despus de ocurridas.
b. Controles de avance
Este Control de Avance tiene por objeto descubrir las desviaciones respecto a alguna meta
y permitir que se realicen correcciones antes de concluir determinada serie de acciones.
Deber de tener en consideracin una evaluacin anual del programa, con el fin de
establecer el impacto de avance en la lucha contra la desnutricin.
d. Auditora externa
La auditora externa evaluar las cuentas y estados financieros del programa, y servir
para frenar acciones que puedan culminar en una acusacin. Se realizar despus de
terminado un periodo de operaciones.
82
El rgano de Control del Gobiernos Regionales sern los encargados de realizar Exmenes
Especiales al Programa.
CONCLUSIONES
o Los hbito influyen no slo los elementos que producen el comportamiento, sino
tambin las recompensas o los castigos subsiguientes.
o Los hbitos alimenticios forman parte de la necesidad primaria de consumir
alimentos para sobrevivir.
o Los menores que acostumbran su paladar a la grasa, azcar y harinas refinadas, van
en camino de contraer enfermedades serias, como problemas cardiacos, alta presin,
diabetes, alto colesterol, problemas respiratorios y de dificultad para conciliar el sueo.
o Segn el Ministerio de Salud: tres de cada diez peruanos padecen de sobrepeso u
obesidad exagerada, principalmente por la ingesta de comida chatarra.
83
o Los hbitos alimenticios, que influyen en las preferencias de alimentos, el consumo
de energa y la ingesta de nutrientes, se desarrollan normalmente durante la infancia, y
en particular durante la adolescencia.
o La nutricin es el conjunto de procesos comprendidos desde la digestin de los
alimentos hasta la excrecin o eliminacin de los desechos que efecta nuestro
organismo.
o La alimentacin consiste en la ingestin de sustancias que no slo sirven para
satisfacer el hambre si no fundamentalmente para proporcionarnos los nutrientes que
nuestro organismo.
o La nutricin tiene que ver con el acceso que tiene la poblacin a los alimentos que
les permitir cubrir su necesidad primaria para su sustento.
o La malnutricin en un ser humano se presenta cuando su organismo pasa por un
estado de insuficiencia o exceso de uno o ms nutrientes en la dieta.
o La malnutricin se hace evidente, cuando se produce desequilibrios en la
interrelacin de los factores intervinientes en el ecosistema.
o La desnutricin proteico-calrica frecuentemente se asocia con infecciones
gastrointestinales y respiratorias agudas y contribuye a la morbilidad y mortalidad en
los dos primeros aos de vida.
o La malnutricin como resultado de dietas inadecuadas y exceso en el consumo
calrico, es un problema creciente que se asocia con el sedentarismo, el exceso de peso
y la obesidad, constituyendo un importante factor de riesgo en la incidencia de
enfermedades.
o Los factores que determinan el estado nutricional del consumidor se agrupan en tres
subsistemas disponibilidad de alimentos consumo de alimentos y aprovechamiento
biolgico.
o El crculo vicioso malnutricin/infeccin es un problema muy serio; y la
desnutricin endmica crnica, junto a las deficiencias en micronutrientes, constituyen
los problemas nutricionales ms graves.
o La malnutricin proteino-energtica incluye una serie de trastornos, caracterizados
principalmente por el retraso del crecimiento, el cual es slo una manifestacin ms de
un sndrome de afectacin general del desarrollo fsico y mental.
o las causas de la malnutricin proteino-energtica son la ingestin alimentaria
insuficiente (en cantidad y calidad) y las enfermedades infecciosas.
84
o La formacin de buenos hbitos alimentarios es un excelente instrumento para
prevenir enfermedades y promover la salud en la poblacin.
CITAS BIBLIOGRFICAS
85
CAPTULO I. HBITOS ALIMENTICIOS
(1) lockard Craig A. autor del Ensayo Asia siembra las semillas de la globalizacin.
86
(19) Asociacin de Lucha contra la Bulimia y la Anorexia. http://www.aluba.org/
(20) Mipunto.com Ciencia y Salud: Anorexia, bulimia y vigorexia.
(21) Nemorus Foundation. Kids Health. Una Alimentacin Saludable. 2004.
87
(21) FAO,http://www.fao.org/documents/show_cdr.asp?url_file=/docrep/003/w2612s
/w2612s05a.htm
(22) Artculo en internet http://www.biologia.org/?pid=5000&id=39&page=1
(23) Messer E. Mtodos de investigacin en Antropologa Nutricional
(24) Porzecanski, T. Aspectos antropolgicos de la nutricin Humana
(25) Aguirre, Patricia. Del gramillon al aspartamo.
(26) Harris, Marvin. Bueno para comer
(27) Helman, C. Dieta y Nutricin
(28) Ob.Cit.
(29) Ob.Cit.
(30) Carlos Hernn Daza. Malnutricin de Micronutrientes. Estrategias de prevencin y
control
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(32) Aguirre, Patricia. Del gramillon al aspartamo.
88
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Postgrado. Departamento de Nutricin Pg. 6.
(11) Secretaria Tcnica de Poltica Alimentaria Nutricional. Programas de Alimentacin y
Nutricin. Anlisis Comparativo. PCM. Lima.. 1999.
(12) Ponce R., Stecher A. Programas Alimentarios de Emergencia. Experiencias y
Criterios. Convenio FOVIDAIDEAS.Lima, Per. 1990.
(13) Dra. Maria Dolores Parra Astorgano. Especialista en Bioqumica Clnica y Profesora
Asociada de Nutricin y Bromatologa Departamento de Fisiologa y Nutricin.
Facultad de Farmacia. Universidad de Navarra.
(14) Ob.Cit.
(15) Ob.Cit.
(16) Ob.Cit.
(17) Peter Glasauer, nutricionista de la FAO.
(18) Ellen Muehlhoff, del Grupo de Educacin y Comunicacin Nutricional de la FAO.
89
(12) Pakman, Marcelo. Una metfora para la practica de intervencin social, en redes el
lenguaje de los vnculos. Pag. 26
(13) Nez, Rodolfo. Del rol esttico a la posicin dinmica en el desarrollo de las
prcticas del trabajo social.
(14)Ob.Cit.
90