Anda di halaman 1dari 3

Lactfilos y lactfobos.

Hacia mediados del decenio de 1960, muchos mdicos estadounidenses que trabajaban
con poblaciones indgenas y habitantes de los ghettos se haban ya percatado de que un
solo vaso de leche bastaba para producir desagradables sntomas gastrointestinales en
negros e indios. En 1965, un equipo de investigacin clnica de la Johns Hopkins
Medical School descubri la causa: un amplio porcentaje de las personas que declaraban
tener problemas intestinales relacionados con la leche era incapaz de digerir el azcar
que sta contiene. Dicho azcar, llamado lactosa, se define qumicamente como un
polisacrido o azcar complejo, y est presente en la leche de todos los mamferos, con
excepcin de los pinnipedos (focas, leones marinos y morsas).
Las molculas de lactosa son demasiado complejas para atravesar las paredes del
intestino delgado. Antes de que la sangre pueda absorberlas y de que se puedan utilizar
como fuente de energa deben descomponerse en monosacridos o azcares simples, en
concreto, glucosa y galactosa. La transformacin de la lactosa en azcares simples
depende de la accin qumica de una enzima denominada lactasa. Lo que descubrieron
los investigadores de la Johns Hopkins fue que, aproximadamente, el 75% de los
individuos adultos de raza negra, en comparacin con el 20% de los norteamericanos de
raza blanca, padecen una insuficiencia de esta enzima. Los individuos con esta carencia
son incapaces de absorber la lactosa despus de beber un vaso de leche. Si la
insuficiencia es grave, la lactosa se acumula en el intestino grueso, empieza a fermentar
y despide gases. El intestino se llena e hincha de agua, y la lactosa es evacuada en forma
de deposicin lquida.
Al parecer, la gravedad de los sntomas entre los individuos que no toleran la lactosa
puede reducirse gracias a una especie de efecto de habituacin. Los individuos con
insuficiencia de lactasa que carecen de experiencia previa con respecto al consumo de
leche tienen ms probabilidades de manifestar sntomas acusados al beber cantidades
pequeas.
Se sabe que los sntomas gstricos son sensibles a los estados psicolgicos y que, hasta
cierto punto, de la misma manera que se puede aprender a ignorar o convivir con
molestias artrticas benignas, se puede aprender a ignorar o convivir con el flato, con la
hinchazn del vientre o con retortijones moderados. Por aadidura, la flora intestinal de
los bebedores de leche habituados puede diferir de la de los no habituados, con el
resultado de que individuos con niveles idnticos de insuficiencia de lactasa presenten
diferentes tasas de fermentacin causante de sntomas.
Tras el descubrimiento de la base biolgica de la intolerancia lctea, los investigadores
mdicos no tardaron en identificar otras poblaciones incapaces de digerir la lactosa. En
un principio, se calific de anmalos a quienes padecan una deficiencia en lactasa,
pero pronto se puso de manifiesto que la presencia de sta en la madurez es la condicin
normal y que en los adultos humanos, como sucede con la prctica totalidad de los
mamferos, la suficiencia es la condicin anmala.
Es evidente que los mamferos tienen que estar capacitados para beber leche durante la
primera infancia, pero por qu pierden stos, incluida la mayor parte de los humanos,
su capacidad para producir la enzima lactasa al alcanzar la juventud y la madurez? Una
posible explicacin de esta insuficiencia postinfantil consiste en que la seleccin
natural no favorece los rasgos fsico-qumicos carentes de utilidad para el organismo. A
medida que las cras de mamfero se desarrollan y ganan peso y tamao, sus madres ya
no pueden producir la suficiente leche para satisfacer sus necesidades de nutricin.
Adems, las madres deben prepararse para nuevos embarazos y para cuidar y alimentar
a nuevas criaturas poniendo trmino a la lactancia y obligando a sus descendientes
mayores a que empiecen a buscar alimentos propios de adulto. Una vez destetados, los
seres humanos slo tienen una forma de incluir leche en sus dietas: robrsela a otros
animales lactantes lo suficientemente mansos como para dejarse ordear por ellos. Y
hasta que se domesticaron tales especies ordeables, los individuos capaces de sintetizar
la lactasa no gozaron de ventaja alguna. Por tal razn, durante los millones de aos que
precedieron a la domesticacin de los rumiantes, la seleccin natural no fue favorable a
los seres humanos que seguan conservando dicha capacidad. Sin embargo, los genes
que posibilitan la ampliacin del perodo de suficiencia hasta la madurez aparecan con
frecuencias muy bajas como resultado de mutaciones peridicas (como se deduce de su
presencia ocasional en ciertas especies de monos). Pero slo despus de la
domesticacin de los rumiantes, hace aproximadamente diez mil aos, empez la
seleccin natural a favorecer la difusin del gen de la suficiencia adulta en lactasa en el
seno de determinados grupos que posean ganado de ordeo. Hoy da, toda poblacin
humana que arroje porcentajes elevados de jvenes y adultos suficientes en lactasa lleva
a sus espaldas una larga tradicin de ordeo de uno o ms rumiantes domesticados y de
consumo de leche (cuanto ms abundante sea la cantidad consumida en comparacin
con otros alimentos, ms elevada ser la frecuencia de los genes que posibilitan la
suficiencia en lactasa entre jvenes y adultos).
La leche no contiene ningn nutriente que no pueda obtenerse a partir de otros
alimentos, de origen vegetal o animal. Sin embargo, s contiene dosis masivas de un
elemento que los europeos, sobre todo los habitantes de la Europa septentrional,
seguramente necesitaron en cantidades excepcionales. Se trata del calcio, mineral que el
organismo utiliza para formar, mantener y reparar los huesos. El contenido slido de la
leche constituye la ms concentrada de todas las fuentes dietticas de calcio.
La utilizacin de la leche como fuente esencial de calcio absorbible es uno de los rasgos
ms caractersticos de la clase de vertebrados que forman los mamferos. Los mamferos
recin nacidos, que no pueden ingerir por s mismos alimentos slidos, tienen esqueletos
inmaduros y blandos que deben endurecerse y desarrollarse rpidamente. La secrecin
de las glndulas mamarias aporta, por lo tanto, una soberbia frmula natural para
favorecer la absorcin del calcio y un mximo desarrollo seo en las criaturas lactantes.
Los jvenes y los adultos que necesiten de ste tambin pueden beneficiarse de dicha
frmula, siempre que dispongan de animales ordeables y sean suficientes en lactasa.
Hay indicios de la existencia de algn tipo de vnculo entre la insuficiencia en lactasa y
las enfermedades seas? S. Los estudios demuestran que el 47% de los individuos de
raza blanca que padecen osteomalacia presentan un dficit de lactasa. As pues, en una
poblacin que dispusiera de animales ordeables y fuentes alternativas de calcio poco
satisfactorias, la intolerancia de la lactosa sera una influencia decisiva en el xito
reproductor.
Cuando los pioneros neolticos emigraron al Norte los riesgos del raquitismo y la
osteomalacia desplazaron a los del cncer cutneo. Los inviernos se hicieron ms largos
y fros, y era ms frecuente que el sol estuviera oscurecido por nieblas y nubes. Al
propio tiempo, tuvieron que reducir la parte de piel que dejaban expuesta a la radiacin
sintetizadora de la vitamina D, ya que deban abrigarse bien con objeto de protegerse
contra el fro. Por ltimo, al ser agricultores y ganaderos continentales, los pioneros no
podan emular a los esquimales y sustituir la luz solar por aceite de pescado como
fuente de vitamina D3 (todava tendran que pasar miles de aos antes de que estuvieran
disponibles los recursos tecnolgicos necesarios para la explotacin de los bancos de
pesca del Atlntico Norte y el Bltico). Dadas las circunstancias, la seleccin natural
tuvo que favorecer especialmente a los individuos de tez plida que no se ponan
morenos, los cuales podan aprovechar las dosis ms dbiles y breves de luz solar para
sintetizar la vitamina D3. Con el tiempo, una gran parte de la poblacin perdi
completamente la capacidad para broncearse. Y como durante el invierno slo un
pequeo crculo facial asomaba a travs de las ropas, las gentes del norte adquirieron
esas peculiares manchas sonrosadas y translcidas sobre sus mejillas que constituyen
autnticas ventanas cutneas para facilitar la sntesis de la vitamina D3.
Dos observaciones finales. En primer lugar, que las poblaciones deficientes en
lactasa del frica central, del entero Nuevo Mundo y de la totalidad de Oceana
nunca tuvieron oportunidad alguna de desarrollar una tolerancia hacia el consumo
de leche por la sencilla razn de que ni ellas ni sus antepasados criaron jams o
vieron siquiera animales domsticos susceptibles de ordeo. As pues, entre estos
pueblos, a diferencia de los chinos y otros habitantes del Extremo Oriente, nunca
se desarroll una aversin activa hacia la leche. Y al faltarle a su experiencia
cultural un cdigo que les advierta de los efectos perniciosos del consumo de leche
y de las ventajas que ofrecen, en cambio, como fuente de calcio los huesos y las
plantas comestibles, son particularmente vulnerables al prejuicio etnocntrico
occidental de que la leche es buena para todo el mundo.
En segundo lugar, debo advertir que las variaciones genticas que intervienen en la
explicacin de la lactofobia y la lactofilia de determinados pueblos no hacen al caso
a la hora de resolver los restantes enigmas de este libro. La coevolucin de la
lactofilia y de la base gentica de la suficiencia en lactasa es sumamente instructiva
a este respecto precisamente por ser tan diferente de la evolucin de la mayora de
las costumbres alimentarias. No hay pruebas de que la aparicin del
vegetarianismo, los tabes contra las carnes de cerdo y de vaca, la preferencia por
las hamburguesas de vacuno cien por ciento, o el auge y cada de la hipofagia, se
vieran acompaados o facilitados por cambios genticos anlogos. Y por lo que se
refiere tanto a los rompecabezas que todava nos aguardan como a la inmensa
mayora de las variaciones que presentan las cocinas regionales y naturales, las
diferencias ms caractersticas, ms importantes, ms chocantes, no se basan en
absoluto en variaciones genticas (lo cual no quiere decir, por supuesto, que
carezcan de fundamento biolgico). No existe, por ejemplo, ninguna variacin
gentica capaz de explicar la repugnancia que sienten la mayora de los
norteamericanos ante la perspectiva de comer ciertas pequeas criaturas que en
otras latitudes son consideradas como delicias gastronmicas.