MODULO TECNICAS DE PANADERIA

Liceo Polivalente Francisco Fras Valenzuela

Especialidad: Gastronoma.
Mdulo: Panadera

GUA DE STUDIO Y APRENDIZAJE LERR Y

PEGAR EN CUADERNO 4to medios

Nombre:
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Curso: Fecha:
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PROCESOS DE MEZCLA EN PANADERA


1.- AMASADO:

Definido como la completa dispersin de los ingredientes, para formar una masa
homognea, la cual a su vez permite desarrollar adecuadamente la estructura
del glten, adquiriendo as la masa, el mximo de hidratacin y plasticidad.

Durante el amasado, se diferencian claramente dos etapas:

- El Pre Amasado: Donde los ingredientes slidos y lquidos se mezclan entre s, y

- El Desarrollo de la masa: El cual se caracteriza porque la masa rompe las adherencias
de las paredes de la amasadora, obtenindose una masa suave, brillosa y seca al tacto.
 Terminado el amasado, debe controlarse la temperatura de la masa, ya que de sta
depender la velocidad del trabajo de la levadura durante la fermentacin.(25 c. Masa
de pan amasado)

Los factores que influyen en la temperatura de la masa son:

a) Condiciones ambientales.
b) Tipo de amasadora.
c) Tiempo de amasado.
d) Temperatura del agua.

2.- BATIDO:

En pastelera, existen diferentes sistemas de mezclas, de acuerdo al tipo de producto a

elaborar; as tenemos:

METODO DE CREMADO:

Este mtodo se emplea generalmente en la elaboracin de batidos o masas con

materia grasa y consiste en homogenizar en una primera etapa, la margarina o
manteca con el azcar, hasta lograr una consistencia ligeramente cremosa.

En este mtodo existe una variante, la cual consiste en reemplazar el azcar por
harina. Posteriormente, se agrega el resto de los ingredientes.

METODO DIRECTO O SIMPLE:

Este consiste en la incorporacin de todos los ingredientes de una sola vez y se emplea
al igual que el anterior, en la elaboracin de batidos o masas con materia grasa. Es
importante que la materia grasa haya estado a temperatura medio ambiente con
anticipacin.

MTODO DE ESPUMADO:

Este mtodo es muy comn en la elaboracin de batidos con materia grasa y consta
de dos etapas:
La primera consiste en incorporar aire al sistema.
La segunda, homogenizar el batido con el resto de los ingredientes.

Entre los propsitos perseguidos durante las etapas de amasado y batido,

tenemos los siguientes:

- Distribuir y humectar los ingredientes.

- Incorporar y distribuir aire.
- Formar y desarrollar la masa.
- Homogenizar masas y batidos, etc.

3.- FERMENTACIN:
 Se define como la transformacin de los azcares presentes en la masa por la accin
de las clulas de levadura, dando por resultado dixido de carbono, alcohol y
componentes aromticos.

El dixido de carbono influye en el volumen y formacin de la miga, en cambio el

alcohol y otros componentes aromticos permiten obtener productos de buen sabor y
aroma.

Los factores que determinan una correcta fermentacin son: los tiempos y la
temperatura. De su aplicacin ptima depender la obtencin de un producto
terminado de buen volumen, esponjoso y sabor apetitoso.

Durante la elaboracin de productos pasteleros, en algunos casos la fermentacin de la

masa se realiza en distintas etapas, intercalndose entre los diferentes procesos
intermedios. Estos son:

- FERMENTACIN INICIAL: que se realiza apenas terminado el amasado,

teniendo por finalidad recuperar la masa despus del trabajo mecnico o
manual al que ha estado sometida.

- FERMENTACIN INTERMEDIA: que se realiza una vez finalizado el

ovillado, cuyo objetivo es continuar con la maduracin de la masa y
facilitar el proceso posterior (formacin).

- FERMENTACIN FINAL: que se realiza despus de haber terminado con

el ovillado, en el caso que no existe una posterior etapa de formacin,
ejemplo en masas dulces sin formato como el pan de leche o bien una
vez formado el producto.

La fermentacin final tiene por funcin lograr la madurez necesaria de la

masa y que sta acumule el mximo de gas, para posteriormente
enfrentar el proceso de coccin

4.- COCCIN:
Es la transformacin de una masa porosa y elstica, en un producto rgido, liviano y
digerible.

Los factores que influyen en la coccin de productos de repostera son:

a) La temperatura del horno, la cual depender del tipo de productos que

elaboren.
b) Tiempos de coccin, que estar condicionado por el gramaje, tipo de
productos y temperatura del horno.
c) Presencia de vapor. En algunos casos tiene importancia en la obtencin
de corteza doradas y brillosas.
 A medida que se van incrementando la temperatura y por ende el
tiempo de coccin, se van sucediendo una serie de transformaciones en
la masa:

- Se destruye la actividad de la levadura (54 C.)

- Comienza la gelificacin del almidn (60 C..)
- Destruccin de la actividad enzimtica (78 C.)
- Estabilidad de la pieza (90 C)
- Caramelizacin de las dextrinas en la corteza (110 C)
- La corteza adquiere un color final (180 C.).

En resumen, se de suma importancia la regulacin y medicin correcta

de las temperaturas del horno y los tiempos de coccin, de manera de
evitar la obtencin de productos de repostera resecos o mal cocidos.

5.- EVALUACIN DEL PRODUCTO:

La evaluacin de calidad es una tarea muy importante en la elaboracin

de alimentos, por lo que el trabajo del pastelero no termina con la
coccin del producto, sino que debe preocuparse de examinar las
caractersticas cualitativas del producto recin obtenido.

- Caractersticas internas: Sabor, aroma, color, uniformidad en la miga.

- Caractersticas externas: Simetra (forma), color, espesor de la corteza,
brillo, volumen, presentacin.

La importancia relativa de las caractersticas anteriormente sealadas,

varan en funcin al tipo de producto a elaborar.

EL TORNEADO Y LA COCCIN DE LAS PIEZAS

Toda especialidad bien preparada requiere que se le d una buena forma

y que se dedique especial cuidado a su coccin, para que no se
malogren las piezas.

Con el fin de realzar la presentacin, es importante pintar o baar las

masas de la manera adecuada.

TORNEADO:
 Despus de dejar la reposar la masa, ya sea con o sin fermentacin previa, se procede
al torneado de las piezas. Es muy importante formar muy bien las piezas, pues si estn
mal confeccionadas se deformarn durante la coccin. Para poder llevar a cabo un
buen torneado es indispensable haber dejado fermentar o reposar bien la masa, pues si
posee liga no se pueden armar los panes y facturas.

CORTE DE PANES:
Se puede decir que el corte de los panes es la firma del panadero, pues de depende
la buena presencia del producto final. El corte tiene como objetivo la ltima
fermentacin dentro del horno y una correcta coccin del pan. Por lo general se
utilizan hojitas de afeitar perfectamente limpias y sujetas a un mago de madera. Los
cortes pueden ser varios y de diferentes formas, lo mas importante es saber
hacerlo: la cuchilla de sostenerse inclinada, de manera que la parte superior de ella
forme un ngulo por la parte superior del pan. No es aconsejable el uso de cuchillos o
tijeras ya que tienden a desgarrar la masa sin producir un buen corte.

TIPOS DE HORNOS

HORNOS DE MAMPOSTERA: Se los conoce tambin como hornos de barro o

lea. Estn realizados con material refractario que se calienta a travs de un
quemador a gas o bien a lea. Durante la coccin es conveniente introducir uno o
varios recipientes que contengan agua para generar el vapor necesario para la coccin
del pan. En este caso el pan se cocina sobre los ladrillos.

HORNOS ROTATIVOS: Son hornos elctricos y/o gas, en estos hornos el calor se
distribuye a travs de un ventilador interno. El pan se cocina en bandejas que giran
durante la coccin. Estos hornos poseen un dispositivo que inyecta el vapor necesario.

HORNOS CONVENCIONALES: (CACEROS): En ellos las masas se pueden cocinar

perfectamente. Para lograr el vapor colocar dentro del horno un recipiente con agua
hirviendo al momento de encenderlo, de esta manera, al introducir las piezas el agua
genera vapor.

TEMPERATURA DEL HORNO

Vara segn el peso y las formas de las piezas. La temperatura para cocinar panes
pequeos debe ser mas elevada que aquella que se requiere para cocinar los panes
grandes. Si el horno se encuentra demasiado caliente, las piezas grandes ser
arrebatan y por el contrario, si el horno se encuentra a una temperatura mas baja, las
piezas pequeas tardan en cocinarse y se secan demasiado.

IMPORTANCIA DEL VAPOR

 Permite el desarrollo de las piezas, aumenta su volumen, produce el ablandamiento y la
dilatacin provocada por el dixido de carbono.
Ayuda a la expansin de la masa en el horno.
Le otorga a la corteza brillo y color.
Permite obtener una corteza firme y crocante.
Facilita una buena apertura de los cortes.
No todos los panes requieren una misma cantidad de vapor; algunos, como los panes de
molde, se cocinan sin vapor.

COMO SABER SI EL PAN ESTA COCIDO:

Existen varias pautas que nos permite conocer la correcta coccin del pan

El color de las piezas debe ser dorado.

La textura de la corteza debe ser crocante pero no dura.
Si la base del pan es golpeada con la punta de los dedos, debe sonar a hueco.

DEFECTOS DEL PAN DERIVADOS DE LA COCCIN

Horno demasiado caliente: esto hace que la corteza se forme demasiado rpido; el pan
se arrebata y queda crudo su interior.
Horno fro: Las piezas se recocinan sin obtener un buen color.
Exceso de vapor: Se corre el riego de que los panes se bajen despus la coccin. La
corteza resulta demasiado fina.

CUATRO FACTORES QUE PERJUDICAN LA ACTIVIDAD DE LA LEVADURA EN LA

MASA

1.- Temperatura del medio ambiente muy fra y corrientes de aire.

2.- Cortes realizados en forma recta sobre las piezas.
3.- Exceso de sal
4.- Demasiada cantidad de materia grasa.

QUE SIGNIFICAMASA RETARDADA:

Es el proceso por el cual la actividad de la levadura se mantiene en estado de

suspencin. Esto se logra colocando los panes moldeados unos bollos de masa
tapados a una temperatura de 4. 4 C.
Pero no ms bajo de 2.2 C.

POR QUE ALGUNAS VECES LOS PANES PRESENTAN UNA CORTEZA ARRUGADA
DESPUES DE HORNEADOS.

La causa principal es que los panes han leudado demasiado, al colocarlos dentro del
horno se forma rpidamente una corteza en su superficie. La masa debajo de esta no
se expande tanto, y por ello se separa de la corteza; cuando los panes se enfran la
corteza se arruga o se muestra ampollada.
 FIN DE GUIA

RECETA PARA DESARROLLAR EL DIA 11 Y 12 DE OCTUBRE

BERLINES EN HORNO

INGREDIENTES:

1 HUEVO
225 ML DE LECHE LIQUIDA
2CC DE EXTRACTO DE VAINILLA
25 GRS DE MANTEQUILLA SIN SAL
450 GRS DE HARINA CON POLVOS
50 GRS DE AZCAR
2 SOBRES DE LEVADURA SECA
100GHRS DE AZCAR FLOR
1 CUCHARADITA CANELA EN POLVO

DEPARTAMENTO DE ALIMETACIN
TALLER DE PANADERIA MIERCOLES 21YJUEVES 22 DE SEPTIEMBRE

TALLER DE PANADERIA 4
MEDIOS ALIMENTACIN

MASITAS LEVADURA

75 grs Margarina

1 1/2 Taza de leche

50 grs de levadura fresca

1 taza de azcar
Pizca de sal

4 Tazas de harina

1 taza de pasas rubias

1 Huevo

ATTE
DEPARTAMENTO DE ALIMENTACIN

ENTREGA DE GUIA EL DIA LUNES 29 DE AGOSTO PARA SER EVALUADA EN COLEGIO

TECNO SUR

CUARTO MEDIOS C -D DE ALIMENTACIN

Liceo Polivalente Francisco fras Valenzuela

Especialidad: Gastronoma.
Mdulo: Panadera
 Gua de Panadera

Nombre:..
Puntaje Total: 27 puntos Puntaje Obtenido:.

Objetivos:
Identificar la clasificacin de las masas
Reconocer las funciones de las materias primas en la elaboracin del pan
Instrucciones
Lee atentamente las preguntas, luego responda lo solicitado
No se aceptara el uso del corrector
Utiliza solo lpiz azul o negro
Encierra en un crculo la alternativa correcta

ITEM DE COMPRENSIN DE LECTURA(6ptos)

Lea atentamente el siguiente texto, y responda las preguntas que se hacen respecto a ste.
La levadura es un conjunto de microorganismos unicelulares que tienen por objeto alimentarse
del almidn y de los azcares existentes en la harina. Las levaduras forman parte de la familia de
los hongos. Este proceso metablico da lugar a la fermentacin alcohlica cuyo resultado esetanol,
dixido de carbono (CO2) en forma de gas. El gas liberado hace que la masa del pan se hinche,
aumentando de volumen. El alcohol etlicose evapora durante el horneado del pan, debido a las
temperaturas alcanzadas en su interior. A pesar de haber empleado las levaduras en la
fermentacin del pan desde hace ya casi ms de 6.000 aos, fueron tan solo comprendidas hasta
el advenimiento de las investigaciones realizadas por Louis Pasteur que dieron luz a la explicacin
cientfica de la fermentacin como un proceso biolgico. La clave del empleo de las levaduras es la
'generacin gaseosa' que 'hincha' la masa mezcla de harina y agua. Se sabe que el proceso de
fermentacin es altamente dependiente de la temperatura y que se produce a su
mxima velocidad a los 35oC. Las levaduras se incorporan durante las primeras etapas de mezcla
entre la harina y el agua.
Hoy en da se conocen casi ms de 100 especies diferentes denominadas como levaduras;
algunas de ellas son responsables de causarinfecciones, otras levaduras contribuyen a la
degeneracin y putrefaccin de los alimentos. De todas ellas, una especie en particular es la
responsable de causar la fermentacin del pan, se trata de la "saccharomyces cerevisiae". Esta
levadura es igualmente la causante de la fermentacin del vino y de la cerveza.
1- Segn el texto anterior, explique en que consiste el proceso de fermentacin.
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2- Con qu objetivo utilizamos levadura en la elaboracin del pan?.
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3- En qu etapa de la elaboracin del pan incorporamos la levadura?
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 ITEM SELECCIN MULTIPLE (Cada pregunta vale un punto)

1.-Qu es el gluten?

A)Es una protena de la harina

B)Esta compuesta por gliadina y albmina
C)Esta compuesta por glutenina y glicerina
D)Solo B y C

2.-En los ingredientes alternativos, encontramos a:

A)Azcar, levadura, esencias, semillas

B)Frutos, levadura, colorantes, aditivos
C)Esencias, aditivos, colorantes, cmc
D)Aditivos, esencias, colorantes, semillas

3.-El organismo unicelular y microscpico y pertenece a la familia de los hongo; es:

A)Levadura
B)Championes
C)Manteca
D)Huevo

4.-El proceso de fabricacin del pan hallulla es:

A)Amasado, corte, fermentacin y horneo

B)Amasado, ovillado, fermentacin y horneo
C)Amasado, fermentacin y horneo
D)Amasado, ovillado, corte, fermentacin y horneo

5.- Cul es la harina que contiene todas las partes del trigo?

A)Harina de centeno
B)Harina integral
C)Harina fuerte
D) Harina morena

6.- Cules son los componentes del huevo?

A)Albmina, clara y yema

B)Glutenina, clara, cscara y yema
C)Albmina, cascara, clara y yema
D)Cscara, yema y clara

7.-Cmo se clasifican las harinas?

A)Por sus nutrientes

B)Por sus minerales
C)Por sus protenas
D)Por sus carbohidratos

8.- Cmo acta la levadura en el proceso de fermentacin de la masa?

A)Determina la consistencia de la masa

B)Tiene una accin bactericida sobre microbios indeseables al proceso
C)Hace posible la formacin del gluten
D)Transforma los azcares en gas carbnico

9.-.-Las harinas extra fuertes se ocupa para:

A)Panificacin
B)Galletera
C)Pastas
D)Pastelera

10.-Qu necesita la levadura para desarrollarse?

A)Alimento, humedad, temperatura

B)Azcar, humedad, protenas
C)Alimento, humedad temperatura minerales
D)Alimento, humedad, protenas y temperatura

11.-Qu es el germen?

A)Es una parte del trigo

B)Es la parte viva del trigo
C)Es rica en grasas
D)Todas las anteriores

12.- El ingrediente que se encarga de resaltar los sabores de una preparacin es:
A)Acido ascrbico
B)Sal
C)Levadura
D)Azcar

13.-Por qu la levadura no se agrega junto con la sal?

A)Por que retarda su actividad

B)Porque no le sirve de alimento
C)Porque la ahoga
D)Ninguna de las anteriores

ITEM DE DESARROLLO

1 Explique la preparacin del pan bocado de dama (2 puntos)

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2Cul es la composicin qumica del harina? (2 puntos)
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3Qu son los celiacos? (2 puntos)
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4 Explique la preparacin del pan dobladitas (2 puntos)
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