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UNIVERSIDAD NACIONAL DE INGENIERIA

Proceso de Elaboracin de la
Cerveza
Operaciones Unitarias
Integrantes:
Jos Carlos Cardoza Cuadra
Francis Odaysis Hernndez Gmez
Mara Alejandra Garca Obregn
Nicole Elizabeth Lagos lvarez
Esvin Mendoza Bustos

Curso:
Introduccin a la Ingeniera Qumica

Docente:
Ing. Anbal Hernndez

Grupo:
1TQ

Facultad:
Ingeniera Qumica

Contenido
Introduccin........................................................................................................ 3
Operaciones Unitarias......................................................................................... 4
Materias Primas utilizadas en el Proceso.............................................................5
1. Agua......................................................................................................... 5
2. Malta........................................................................................................ 5
3. Lpulo...................................................................................................... 5
4. Levadura.................................................................................................. 5
5. Grits.......................................................................................................... 5
Proceso de Elaboracin....................................................................................... 6
1. Malteo...................................................................................................... 6
2. Mezcla/Maceracin................................................................................. 7
3. Ebullicin/Lupulizacin..........................................................................7
4. Clarificacin y Enfriamiento.................................................................8
5. Fermentacin.......................................................................................... 8
a. Fermentacin Alta............................................................................... 8
b. Fermentacin Baja.............................................................................. 8
6. Maduracin............................................................................................. 9
7. Filtrado.................................................................................................... 9
8. Acabado................................................................................................... 9
Bibliografa........................................................................................................ 10
Anexos.............................................................................................................. 11
I. Proceso de Elaboracin............................................................................... 11
II. Materias Primas.......................................................................................... 12
III. Maquinarias............................................................................................. 13

Introduccin

2
Este informe tiene como objetivo describir cada uno de los pasos del proceso
de elaboracin de cerveza, enfocndonos en las Operaciones Unitarias.
Adems debemos conocer en s que es la cerveza, adems de a grosso modo1,
que conocemos como una bebida alcohlica.

Primero es necesario que conozcamos los conceptos de Operacin Unitaria y


como se ven estas involucradas en los distintos procesos que existen.
Debemos comprender que mediante el estudio sistemtico de las Operaciones
Unitarias en s -operaciones que evidentemente constituyen la trama de la
industria y los procesos- se unifica y resulta ms sencillo el tratamiento de
todos los procesos (McCabe, Smith, & Harriott, 1991). Es decir que el conjunto
de las operaciones unitarias conforman un proceso ordenado en el que se
convierte una materia prima en un subproducto o un producto final.

Tambin describiremos las materias primas utilizadas en este proceso, adems


de la maquinaria necesaria para llevarse a cabo.

La cerveza es una bebida alcohlica, no destilada, de sabor amargo, que se


fabrica con granos de cebada germinados u
otros cereales cuyo almidn se fermenta en agua con levadura (Corominas &
Pascal, 2008). La historia de la cerveza se remonta al IV milenio antes de
Cristo, donde se cree fue desarrollada por los antiguos pueblos elamitas,
egipcios y sumerios.

A pesar de que el proceso de elaboracin generalmente es similar, existen


diversos tipos de cervezas, que principalmente difieren en el sabor, color y
contextura. Esto se debe a la calidad de las materias primas, alteraciones en
los procesos e incluso por los equipos utilizados para su elaboracin.

El proceso de elaboracin de la cerveza se divide a grandes rasgos en dos


procesos principales: el primero corresponde a la conversin del almidn de un
cereal en azcares fermentables por accin de las enzimas que se encuentran
en la malta y la posterior fermentacin alcohlica de los mismos por la accin
de la levadura. Este mtodo, aunque tiene como principal objetivo la
produccin de cerveza, es muy similar al empleado en la elaboracin de
bebidas tales como el sake2, el hidromiel y el vino (Anderson & Hull, 1971).

1 De manera amplia, no especifica.

2 Tipo de bebida alcohlica japonesa preparada de una infusin hecha a partir


del arroz.

3
Operaciones Unitarias

En las industrias de procesos qumicos y fsicos, as como en las de


procesos biolgicos y de alimentos, existen muchas semejanzas en
cuanto a la forma en que los materiales de entrada o de alimentacin
se modifican o se procesan para obtener los materiales finales de
productos qumicos o biolgicos. Es posible considerar estos procesos
qumicos, fsicos o biolgicos, aparentemente distintos, y clasificarlos en
una serie de etapas individuales y diferentes llamadas operaciones
unitarias.

Estas operaciones unitarias son comunes a todos los tipos de industrias


de proceso. Por ejemplo, la operacin unitaria conocida como destilacin
se usa para purificar o separar alcohol en la industria de las bebidas y
tambin para separar los hidrocarburos3 en la industria del petrleo.

Las operaciones unitarias estudian principalmente la transferencia y los


cambios de energa, la transferencia y los cambios de materiales que se
llevan a cabo por medios fsicos, pero tambin por medios fisicoqumicos
(Geankopolis, 1998).

3 Compuestos orgnicos formados nicamente por tomos de carbono e


hidrgeno.

4
Materias Primas utilizadas en el Proceso

Los cinco ingredientes bsicos que por regla general intervienen en la


elaboracin de la cerveza son:

1. Agua

La cerveza es 90% agua. Otro elemento principal, interviene no slo en los


momentos iniciales de mezclado con la malta, sino que en algunos de los
filtrados posteriores, introduce un sabor caracterstico.

2. Malta

Se produce a partir del grano de cebada aunque se pueden usar otros cereales
como el trigo. Al grano se le aplica el proceso de malteado. l alcohol de la
cerveza es producido al fermentar los azucares extrados de la Malta.

3. Lpulo

Flor cnica de planta enredadera. Aporta el amargor caracterstico de la


cerveza. Balancea el dulzor de la malta. Adems es la encargada de estabilizar
la espuma.

4. Levadura

Se denomina as a los organismos que transforman mediante fermentacin los


glcidos y los aminocidos de los cereales en alcohol etlico y dixido de
carbono.

Existen dos tipos de fermentacin: la fermentacin alta, que corresponden a las


levaduras flotantes (Saccharomyces cerevisiae), que genera la cerveza Ale y la
fermentacin baja que corresponde a las levaduras que se van al fondo
durante la fermentacin (Saccharomyces carlsbergensis) que sirve para la
elaboracin de la cerveza Lager.

5. Grits

Son aadidos que hacen ms estable la elaboracin, generalmente otro tipo de


cereales, tales como trigo, avena, maz e incluso centeno. Adems de la

5
estabilizacin de espuma, estos cereales aaden distintos sabores a la cerveza
y aumentan la percibida 'densidad' de la bebida misma (Wikipedia, 2017).

Proceso de Elaboracin

El proceso de elaboracin de la cerveza consta de varias etapas y dentro de


cada una de estas iremos describiendo como se llevan a cabo detalladamente,
adems de mencionar las operaciones unitarias que se realizan dentro de las
diversas etapas.

El proceso de elaboracin de la cerveza se divide a grandes rasgos en dos


procesos principales: el primero corresponde a la conversin del almidn de un
cereal en azcares fermentables por accin de las enzimas 4 que se encuentran
en la malta y la posterior fermentacin alcohlica de los mismos por la accin
de la levadura (Anderson & Hull, 1971).

As pues las etapas de la elaboracin de la cerveza son:

1. Malteo

4 Son protenas que catalizan reacciones qumicas.

6
Los granos de cebada se introducen en unos tanques con agua fra y se dejan a
remojo donde se oxigenan continuamente con aire saturado de agua para
mantener la humedad durante dos o tres das. A continuacin se llevan a unas
cajas de germinacin en donde por el efecto de la humedad y del calor, a los
granos de cebada le empezarn a salir una especie de pequeas races. Este
proceso, conocido como germinacin, dura aproximadamente una semana,
obtenindose la llamada Img1. Malteo
malta verde. Debido a este
fenmeno natural, el almidn5 de la cebada se hace soluble, preparndose para
su conversin en azcar.

Para detener la germinacin se lleva la malta verde a unos tostaderos en los


que se har pasar aire seco y caliente y obtener as la malta, que ser de un
tipo u otro dependiendo de la temperatura a la que se seque. Si se seca a baja
temperatura, se obtiene una malta plida que se utiliza en la elaboracin de
cervezas ms plidas y doradas. Cuanto mayor sea la temperatura, ms oscura
ser la malta obtenida y por tanto la cerveza que se haga a partir de ella. El
carcter de la malta obtenida no slo influir en el color de la cerveza, sino
tambin en el sabor y aroma.

2. Mezcla/Maceracin

Una vez obtenida la malta, y ya en las instalaciones cerveceras, sta se tritura


y se mezcla con agua caliente para extraer sus azcares naturales mediante
procesos enzimticos bioqumicos.

La duracin y la temperatura de este proceso dependern de cada productor y


del estilo de cerveza que se vaya a hacer. Puede ser una simple infusin a una
nica temperatura o una decoccin, en la que se transfiere la mezcla de un
tanque a otro a diferentes temperaturas. La infusin suele durar una o dos
horas y es el mtodo usado tradicionalmente en la elaboracin de las cervezas
tipo ale. La decoccin es un proceso ms lento, puede durar hasta seis horas y
se utiliza en la elaboracin de las cervezas tipo lager. En cualquier caso, el
resultado es una especie de agua azucarada llama mosto, y que antes de pasar
a la siguiente fase ser filtrada para quitarle los restos del grano (la cascarilla)
que no se disolvieron en el agua.

5 Es la sustancia con la que las plantas almacenan su alimento en races,


tubrculos, frutas y semillas

7
Img2. Molienda Img3. Maceracin

3.
Ebullicin/Lupulizacin

Una vez limpio, el mosto se lleva a una caldera, donde


se hierve junto con el lpulo, que le dar el amargor y
aroma tpico de la cerveza. Es sta la caldera
tradicional de cobre que puede verse todava en
muchas instalaciones de cerveza.

Dependiendo de la cantidad y de la variedad de lpulo


que se utilice, la cerveza tendr un mayor o menor
amargor y aroma. Normalmente no se echa todo el
Img4. lpulo al principio, sino que se aaden distintas
Ebullicin/Lupulizacion
variedades de lpulo en diferentes momentos de la
ebullicin. Este proceso normalmente dura entre una hora u hora y media.

4. Clarifi cacin y Enfriamiento

8
A continuacin, es necesario separar las
partculas que se coagularon durante la
ebullicin. Este proceso, llamado clarificacin,
se realiza normalmente por medio de
movimiento centrpeto6 del mosto dentro de los
tanques, como si fuera un remolino o torbellino
que arrastra las partculas slidas hacia el
centro y hacia el fondo.

Despus de haber hervido el mosto, este est


Img5.
Clarificacion/Enfriamien caliente, por lo que antes de pasar a la
to fermentacin hay que enfriarlo y prepararlo para
que tenga la temperatura adecuada para que las levaduras trabajen bien.

5. Fermentacin

Se lleva el mosto al tanque de fermentacin y se


aaden las levaduras para que comience el proceso
de la fermentacin, que consiste en la
transformacin de los azcares del mosto en alcohol
y anhdrido carbnico.

Segn el tipo de fermentacin que se produzca se


obtendrn cervezas pertenecientes a una de las dos
grandes familias de cervezas existentes: ale y lager.
Los tipos de fermentacin son:

Img6. Fermentacion a. Fermentacin Alta

Formadas por cultivos de levaduras Saccharomyces cerevisiae, que suben a


la parte posterior del tanque de fermentacin. El proceso empieza alrededor
de los 9C; la temperatura asciende unos pocos grados en la fermentacin
tumultuosa, y finalmente desciende alrededor de 5C en el enfriamiento. Al
cabo de unos das comienza la fermentacin lenta, que dura de quince a
veinte das, segn la fbrica y el tipo de cerveza (cervezas Ale).

b. Fermentacin Baja

Formadas por cultivos de S. Carlsbergensis, que se depositan en la parte


inferior, con temperaturas entre 15 y 20C (cervezas "Lager").

6 Que tiende a acercar al eje alrededor del cual gira.

9
6. Maduracin

A continuacin, la mayora de las cervezas de


fermentacin alta tienen algn tipo de maduracin
posterior. Puede ser una maduracin en caliente (13-16
C) de unos pocos das, un almacenamiento en fro o una
segunda fermentacin en botella o en barrica7.

Durante este periodo la cerveza desarrollar un carcter


especial dependiendo del tiempo que se deje madurar.
Img7. Maduracin Una buena cerveza tendr un periodo de maduracin
mnimo de tres o cuatro semanas, llegando hasta dos o tres meses.

7. Filtrado

Una vez acabado el proceso de maduracin, y antes de


ser envasada, la cerveza puede filtrarse parcial o
totalmente para eliminar los residuos slidos que pueda
tener.

Se clarifica por centrifugacin o prefiltrado para eliminar


sedimentos8 y turbiedad de bodega. Se efecta una
filtracin muy fina para conseguir el brillo final y
estabilidad.
Img8.Filtrado

8. Acabado

7 Recipiente cilndrico hueco de madera, metal o plstico que sirve como


medio de almacenamiento de elementos lquidos o slidos.

8 Material slido acumulado sobre la superficie.

10
En barril, se llena en fro, previa
microfiltracin para eliminar cualquier
vestigio de levaduras.
En botellas y latas se recurre al
pasteurizado para destruir cualquier
presencia de microorganismos.
As se consigue la mxima estabilidad
y seguridad microbiolgica en el
mercado.

Img9.Acabado

Bibliografa

Anderson, S. F., & Hull, R. (1971). The art of making beer. New York: Hawthorn
Books.

Cerveceros.org. (02 de Abril de 2017). Cerveceros. Obtenido de


http://www.cerveceros.org/cont_elaboracion.asp

Club Planeta. (02 de Abril de 2017). Club Planeta. Obtenido de


https://www.clubplaneta.com.mx/bar/proceso_de_elaboracion_de_la_cerv
eza.htm

Corominas, J., & Pascal, J. A. (2008). Diccionario crtico etimolgico castellano e


hispnico . Madrid: Editorial Gredos.

Geankopolis, C. J. (1998). Procesos de Transporte y Operaciones Unitarias.


Mexico: CECSA.

McCabe, W. L., Smith, J. C., & Harriott, P. (1991). Operaciones Unitarias en


Ingenieria Quimica. Madrid: McGraw-Hill .

Wikipedia. (Marzo de 2017). Acerca de Nosotros: La Enciclopedia Libre.


Obtenido de Wikipedia: https://es.wikipedia.org/wiki/Elaboraci
%C3%B3n_de_cerveza

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Anexos

I. Proceso de Elaboracin

13
II. Materias Primas

14
III. Maquinarias

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