PRCTICA N 4 DE TECNOLOGA DE GRANOS Y CEREALES

ELABORACIN DE BOMBONES DE CHOCOLATE

1. INTRODUCCIN.
El chocolate es el producto obtenido por la mezcla ntima y homognea de
cantidades variables de cacao descascarillado o pasta de cacao en polvo y
azcar, con o sin adicin de manteca de cacao y eventualmente aromatizantes.
Con las distintas calidades de chocolate se pueden confeccionar chocolatines de
forma pequea segn la fantasa del fabricante.
Para elaborar bombones se pueden utilizar chocolate fundente, cobertura de
chocolate, cobertura dulce, cobertura bitter (amarga), chocolate blanco.

2. OBJETIVOS.
2.1. Utilizar coberturas de chocolate distintas para elaboracin de bombones

3. MARCO TERICO.
El cacao es una planta cuyo origen es incierto, ya que se le atribuye a los
americanos que eran un pueblo nmada, por lo cual es imposible determinar
cual fue en realidad su punto exacto de inicio. 1
Segn las investigaciones realizadas por De Candolle, Pound, Cheesman y
Holdridge2, se puede decir que fue en Mxico y especialmente en un tringulo
ubicado en la cuenca superior de del Ro Amazonas, ubicadas en parte de
Brasil, Colombia y Ecuador, en donde se inici su cultivo de manera espontnea
y gracias a la inestabilidad que el hombre y los animales de esta poca tenan se
fue esparciendo por distintos lugares y as se dieron cruzamientos e hbridos
naturales que dieron como resultado las diversas variedades que se conocen y
se cultivan del cacao hoy en da. A este cacao varias civilizaciones como los
aztecas y los Mayas entre otros, fueron los encargados de darle uso a nivel
alimentario, as mismo era de tanto valor para ellos que designaron al grano
como moneda para sus actividades comerciales. Por su parte las tribus que se
encontraban en las regiones del Cauca, Magdalena y los afluentes del Ro
Amazonas en Colombia le dieron uso en la elaboracin de bebidas alcohlicas. 3

3.1. CACAO COPOAZ (Theobroma grandiflorum will ex spreng schum)

El rbol de Copoaz (T. grandiflorum), es una planta fructfera, de la familia de

las Esterculiceas, tpicamente amaznica, que se encuentra en estado silvestre

1 Secretaria de Agricultura y fomento de Antioquia, 1983, p. 2.

2 Ibid., p. 3.

3 Ibid., p. 3

1
 en la parte sur y sudeste de la Amazonia oriental y el noreste del
estado de Maranhao (Brasil)4
Dentro de la gran variedad de frutos que crecen espontneamente en las selvas
de la regin amaznica, el Copoaz es apetecido por el sabor tpico de sus
frutos, ya sea para consumirlo directamente o para emplear su pulpa para la
fabricacin de jugos, dulces, jaleas, compotas y helados, ya que posee un sabor
y aroma muy agradable.5

Su fruto es el mayor entre el gnero Theobroma, considerado como uno de los

mejores de la flora amaznica, como se puede observar en la figura 1, tiene gran
aceptacin en el mercado local, lo cual se ve reflejado por el volumen de materia
prima empleado en las industrias de la regin, as como la comercializacin en la
central de abastecimiento y en los supermercados regionales. 6
Figura 1 Planta Y fruto de Cacao Copoaz (T. grandiflorum)

Imagen 1 Fuente. Proyecto Frutales Nativos.

Instituto de Investigaciones de la Amazona
Peruana IIAP

El Copoaz pertenece a la familia de las esterculiceas cuya denominacin

binomial (Theobroma grandiflorum schum), es uno de los frutos tpicamente
amaznico ms importante. Se considera el Copoaz como un cacao, ya que
sus semillas, despus de secas, permiten la preparacin de un tpico chocolate,
considerado como ms fino que el de las semillas de cacao. 7
Cuando la planta es cultivada alcanza de 6 a 10 m., de altura, y de 15 a 20 m.,
en los individuos que se desarrollan espontneamente en la selva
principalmente en aquellas localizadas en reas de castaas. 8

4 4 VENTURIERI, G y LOPEZ, 1988, p. 3.

5 HERNANDEZ, L y LEN, N, 2003, p. 4.

6 CALZAVARA, B. 1984, p. 7.

7 HERNANDEZ, L y LEN, N, 2003, p. 5.

8 Ibid., p.5

2
 Las hojas son enteras cuando la planta es joven, de coloracin
rosada y estn cubiertas abundantemente de vellosidades, que se desprenden
fcilmente al contacto de la mano, una vez alcanzan su desarrollo completo. 9
Sus flores son de color rojo oscuro son las ms grandes del gnero y crecen en
ramos, son pediculares de 3 a 5 cm.10

Se conoce como cobertura de chocolate al producto obtenido de un proceso a

partir de uno o ms de los siguientes ingredientes: granos de cacao
descascarillado, pasta de cacao, torta de prensado de cacao, cacao en polvo,
cacao en polvo parcialmente desgrasado, con azcares: azcar blanco,
dextrosa, azcar invertido o sus mezclas; con o sin manteca de cacao y
destinado a recubrir bombones u otros productos de confitera, pastelera,
bizcochera, heladera.11
Las grasas por su parte, son la manteca de cacao o las grasas vegetales
hidrogenadas; stas cumplen la funcin de dar cuerpo y textura, y son las
directas responsables del comportamiento de la cobertura que se est
elaborando.
Dependiendo del tipo de aplicacin que se vaya a dar a la cobertura se realiza la
seleccin de la grasa; cuando se trata de coberturas con manteca de cacao, es
esta grasa la que de acuerdo con sus caractersticas, gobierna el
comportamiento de la cobertura. Existen otras grasas que sustituyen total o
parcialmente la manteca de cacao en una cobertura de chocolate, a stas se les
denomina grasas sucedneas o sustitutas de manteca de cacao.

4. MATERIALES, HERRAMIENTAS Y EQUIPOS.

Balanza gramera Cobertura de chocolate
Platos descartables Cobertura bitter
Moldes para chocolatera de Cobertura blanca
plstico o silicona 400 g de azcar blanca
Bolsas de polipropileno 100 ml de agua
selladora 6 g de colapez en polvo
Mesas 2 claras de huevo
Ollas 2 g de crmor trtaro
Depsitos plsticos Zumo de medio limn o 1 g de
Batidora manual c. Ctrico.
Rallador 150 g de galletas redondas
Pinceles gruesos baadas de chocolate
Cucharitas descartables 25g de glucosa
Cucharas de madera 4 g de refresco de fresa

9 CALZAVARA, B. 1984, p. 8

10 Ibid., p. 8. 11 HERNANDEZ G., BARRERA G., 2004, p. 70.

11 www.alimentosargentinos.gov.ar.

3
 50 ml de agua Envolturas de chocotejas
100 g de guindones 250 g de manjar blanco
100 g de pecanas

4
5. DESARROLLO DE LA PRCTICA

5.1. BESOS DE MOZA:

Azcar blanca...200 g
Agua potable.100 g
Colapez en polvo..06 g
Claras de huevo.02 u
Crmor trtaro..02 g
Zumo de limn..1/2 u
Galletas redondas150 g
Moldes

PROCESO:
Batir las claras a punto de nieve, incorporar el crmor trtaro ( para
endurecer), tambin el limn para resaltar el sabor. Refrigerar.
En una ollita colocar el azcar y el agua y llevarlo hasta 104 C (punto
hilo)
Pintar los moldes de besos de moza con la cobertura y llevar a
refrigeracin.
Remojar el colapez en agua cocida fra , luego colocarlo en bao
mara.
Agregar el almbar a las claras batidas y tambin el colapez disuelto.
Poner la crema en una manga y rellenar los moldes
Sellar con las galletas y la cobertura.
Enfriar.

5.2. BOMBN COMERCIALDE FRESA:

Azcar..200 g
Glucosa..25 g
Refresco de fresa04 g
Agua potable100 ml

PROCESO:
Mezclar todos los insumos, concentrar hasta 100C
Dejar enfriar para rellenar los moldes
Pintar los moldes con la cobertura

5.3. CHOCOTEJAS:
Pecanas100 g
Guindones..100 g
Manjar blanco250 g
Moldes de chocotejas

PROCESO:
 Pintar los moldes y dejar enfriar
Despepitar los guindones
Partir a la mitad las pecanas
Rellenar con manjar los moldes hasta la mitad
Colocar una pecana envuelta en un guindn
Sellar con chocolate
Enfriar y envasar.

6. RESULTADOS Y CONCLUSIONES
Flujograma de las chocotejas:
 DIAGRAMA DE FLUJO DE LOS BOMBONES DE CHOCOLATE RELLENOS
CON FRESA:

PREPARAR:
Azcar blanca...200 g
Agua potable.100 g
Colapez en polvo..06 g
Claras de huevo.02 u
Crmor trtaro..02 g
Una vez rellenado el Zumo de limn..1/2 u
relleno se le refrigera
por un momento y
luego se le rellena a los Se sella con galletas que
moldes tenga la cubierta de
chocolate.

7. OBSERVACIONES Y RECOMENDACIONES

CUIDADOS Y RECOMENDACIONES DE LOS MOLDES

PARACHOCOLATERIA.

Mantener los moldes secos brillantes NO OPACOS

 Limpiar con algodn seco todo los fondos si en caso el molde es muy
profundo y tiene muchas ranuras.
El lavado de los moldes es con agua tibia y con algn detergente en polvo
o en crema
Los moldes no se engrasan al momento de pincelar con el chocolate.
Solo se limpia con algodn

Los moldes se deben guardar en una bolsa plstica, para que no se rayen
entre ellas.

8. BIBLIOGRAFA

HERNANDEZ, L y LEN, N, 2003, p. 4.

CALZAVARA, B. 1984, p. 7.
HERNANDEZ, L y LEN, N, 2003, p. 5.
Ibid., p.5
CALZAVARA, B. 1984, p. 8
Ibid., p. 8. 11 HERNANDEZ G., BARRERA G., 2004, p. 70.
www.alimentosargentinos.gov.ar.
Secretaria de Agricultura y fomento de Antioquia, 1983, p. 2.
Ibid., p. 3.
Ibid., p. 3
4 VENTURIERI, G y LOPEZ, 1988, p. 3.