BAB I

PENDAHULUAN
1.1 LATAR BELAKANG

Lemak (bahasa Inggris: fat) merujuk pada sekelompok besar molekul-molekul alam yang
terdiri atas unsur-unsur karbon, hidrogen, dan oksigen meliputi asam lemak, malam, sterol,
vitamin-vitamin yang larut di dalam lemak (contohnya A, D, E, dan K), monogliserida,
digliserida, fosfolipid, glikolipid, terpenoid (termasuk di dalamnya getah dan steroid) dan
lain-lain.

Fungsi lemak umumnya yaitu sebagai sumber energi, bahan baku

hormon, membantu transport vitamin yang larut lemak, sebagai bahan
insulasi terhadap perubahan suhu, serta pelindung organ-organ tubuh
bagian dalam. Lemak dalam pangan juga berfungsi untuk meningkatkan palatibilitas
(rasa enak, lezat). Sebagian besar senyawa atau zat yang bertanggung jawab terhadap flavor
pangan bersifat larut dalam lemak.

1.2 Tujuan

Untuk mengetahui berbagai sumber lemak, berbagai produk dari lemak,dan

peranan sebagai bahan pangan yang penting bagi kesehatan,serta dampak
kekurangan dan kelebihan asupan lemak bagi tubuh.

1
 BAB II

TINJUAN PUSTAKA

2.1 Pengertian Lemak

Lemak merupakan sumber energi yang dapat menyediakan energi sekitar 2,25 kali
lebih banyak dari pada yang diberikan oleh karbohidrat (pati, gula) atau protein. Istilah
lemak atau minyak lebih umum digunakan dari pada lipida. Lemak bersifat padat pada suhu
ruang, sedangkan minyak bersifat cair.
Lemak adalah bentuk energi berlebihan yang disimpan oleh hewan, sehingga jumlah
lemak dalam hewan yang dijadikan bahan pangan ditentukan oleh keseimbangan energi
hewan tersebut. Secara praktis, semua bahan pangan hewani, mengandung lemak. Bahkan
daging sapi rendah lemak (lean meat) mengandung 28% lemak, yang memberikan
konstribusi 77% dari kalori makanan, sedangkan 51% lemak dalam cheddar cheese
memberikan 73% dari kalori makanan.
Semua lemak yang terdapat dalam bahan pangan nabati ditemukan dalam bentuk
minyak. Dalam serealia seperti jagung atau kacang-kacangan seperti kedelai, lemak terdapat
baik dalam komponen germ maupun dalam endospermnya. Sebagian besar sayuran dan buah-
buahan secara praktis tidak mengandung lemak, kecuali alvokat dan durian.Lemak dalam
bahan pangan yang dikonsumsi akan memberikan rasa kenyang, karena lemak akan
meninggalkan lambung secara lambat, yaitu sampai 3,5 jam setelah dikonsumsi tergantung
dari ukuran dan komposisi pangan. Hal ini akan memperlambat timbulnya rasa lapar.
Lemak dalam pangan berperan sebagai pelarut dan pembawa (carrier) vitamin-
vitamin larut lemak (A, D, E, dan K). Lemak sebanyak paling sedikit 10% dari total energi
yang dikonsumsi diperlukan untuk penyerapan pro-vitamin A, misalnya dari wortel, pepaya
dan lain-lain. Semua hal yang mempengaruhi penyerapan lemak, misalnya kerusakan saluran
empedu atau ketengikan pada lemak, akan mengurangi ketersediaan (availabilitas) vitamin-
vitamin tersebut.
Lemak tersusun dari tiga elemen dasar, yaitu karbon, hydrogen dan oksigen. Secara
kimiawi, lemak merupakan bagian dari lipida, yang merupakan ester asam lemak dengan
gliserol. Gliserol mempunyai tiga gugus hidroksi yang masing-masing mengikat (melalui
ikatan ester) satu molekul asam lemak, sehingga satu molekul lemak terdiri atas satu molekul
2
 gliserol dan tiga molekul asam lemak. Oleh karena itu, lemak/minyak disebut sebagai
triasilgliserol (asli = asam lemak) atau secara umum disebut sebagai trigliserida (meskipun
nama yang paling benar secara kimiawi adalah triasilgliserol). Triasilgliserol disebut juga
sebagai lemak netral.

2.2 Fungsi Lemak

Lemak adalah satu zat gizi makro yang memiliki peran penting bagi tubuh untuk
menyimpan kelebihan energi yang berasal dari makanan. Karena itu, lemak memiliki
berbagai fungsi yang sangat penting untuk mempertahankan tubuh tetap sehat. Kebutuhan
lemak harian untuk orang indonesia adalah sekitar 15% dari kebutuhan energi total. Lemak
memiliki berbagai macam fungsi diantaranya :

1. Sumber energi

Lemak merupakan sumber energi yang besar di dalam tubuh, dan menghasilkan 9 kkal pada
setiap gramnya, dan jumlah ini jauh lebih besar dari pada energi yang dihasilkan protein dan
karbohidrat yaitu hanya sebesar 4 kkal untuk setiap gramnya. Lemak di dalam tubuh berasal
dari asupan makanan sehari-hari, baik itu berasal dari sumber karbohidrat, protein, maupun
dari lemak itu sendiri. Lemak yang berada di dalam tubuh disimpan pada bagian-bagian
berikut ini: 50% pada jaringan bawah kulit (daerah subkutan), 45% pada ronggaperut yang
menyelimuti organ dalam, dam 5% pada jaringan intramuskular.

2. Sumber Asam Lemak Esensial

Untuk beberapa jenis asam lemak tubuh memiliki kemampuan untuk memproduksinya
sendiri tetapi ada beberapa jenis asam lemak yang sangat penting bagi tubuh tetapi tubuh
tidak dapat memproduksinya sendiri, yaitu asam lemak esensial, karena itu kita perlu
mengonsumsi lemak yang cukup untuk memperoleh jenis asam lemak ini.

3. Alat angkut vitamin larut lemak

Beberapa vitamin seperti vitamin larut lemak, tidak dapat didapatkan manfaatnya oleh tubuh
tanpa bantuan lemak, karena lemaklah yang membantu proses transportasi dan absopsi nya.
Selain itu, lemak juga mengandung beberapa vitamin larut lemak ini, sehingga dengan
mengonsumsi lemak yang cukup tubuh kita juga memperoleh manfaat vitamin larut lemak
ini.

3
 4. Menghemat Protein

Pada kondisi tertentu tubuh membutuhkan energi yang sangat banyak seperti dalam kondisi
sakit, pada kondisi ini tanpa adanya lemak tubuh akan menggunakan protein tubuh juga untuk
memenuhi kebutuhan energi. Protein sendiri memiliki fungsi penting sebagai zat pengatur
dan membantu tubuh meningkatkan fungsi imunitasnya, dengan bantuan lemak, protein
melakukan fungsi utamanya sebagai zat pengatur tanpa harus terbuang percuma memenuhi
kebutuhan energi yang besar.

5. Memberi rasa kenyang

Lemak adalah salah satu zat gizi yang mempu memperlambat sekresi asam lambung dan
memperlambat pengosongan lambung sehingga memberikan efek kenyang lebih lama.

6. Sebagai pelumas

Untuk pengeluaran sisa percernaan, lemak memiliki fungsi sebagai pelumas untuk membantu
pengeluarannya.

7. Memelihara suhu tubuh

Sebanyak 50% lemak terdistribusi di bawah lapisan kulit, hal inilah yang membuat tubuh
tetap hangat meskipun kondisi di luar tubuh sedang dalam cuaca dingin, dengan demikian
tubuh tidak kehilangan panas tubuh secara cepat.

8. Pelindung organ

Sebanyak 45% lemak pada rongga perut, membuat organ-organ yang berada didalam rongga
perut akan terselubungi oleh lemak, sehingga lemak dapat melindungi organ tersebut dari
benturan dan bahaya lain dari luar tubuh.

4
2.3 Metabolisme Lemak

Metabolisme adalah proses penguraian dan pembentukan kembali zat gizi di dalam
tubuh. Proses ini dimulai dengan tahap pemasukan zat gizi yang dalam keadaan normal
melalui proses makan.
Makanan yang mengandung lemak disukai karena rasanya yang gurih, aromanya
yang sedap dan menimbulkan rasa lembut di dalam mulut. Sifat-sifat lemak tersebut
mempermudah pemenuhan kecukupan lemak yang dianjurkan. Dengan kata lain, dalam hal
pemasukkan lemak hampir tidak ditemukan masalah.
Pencernaan lemak lebih rumit dari pada pencernaan karbohidrat dan protein karena
lemak tidak larut di dalam air. Di dalam mulut dan lambung terdapat enzim penguraian
lemak, namun hampir seluruh pencernaan lemak terjadi di dalam usus halus.
Segera setelah masuk ke dalam usus halus terjadi sekresi hormon kolesistokinin.
Hormon ini mengakibatkan kandung empedu berkontraksi dan mengeluarkan empedu ke
dalam duodenum. Empedu mengemulsikan lemak, yaitu memecah lemak menjadi globula
sangat kecil dan berada dalam keadaan suspensi (menyebar) sehingga dapat diuraikan oleh
enzim pengurai lemak. Empedu bersifat basa, membantu menetralkan gumpalan yang
bersifat asam. Suasana basa diperlukan agar enzim pengurai lemak yang diproduksi oleh
pankreas dan sel-sel usus halus tetap bekerja.
Penguraian lemak menghasilkan monogliserida, digliserida, asam lemak, dan
gliserol. Selanjutnya hasil uraian lemak bergabung lagi dengan empedu, membentuk misel
yang larut di dalam air. Misel inilah yang dapat melalui sel usus sehingga hasil uraian lemak
dapat diserap. Setelah mengantar hasil uraian lemak, empedu kembali ke kantung empedu.
Gliserol dan asam lemak beratai pendek dan sedang diserap langsung ke dalam sirkulasi
darah, karena larut dalam air. Selama dalam sirkulasi darah menujun sel, mereka bergabung
dengan albumin darah sebagai pembawanya. Gliserida dibentuk kembali di dalam sel usus
menjadi trigliserida. Trigliserida ini bergabung dengan suatu protein menjadi kilomikron,
sejenis lipoprotein. Kilomikron masuk ke dalam sirkulasi limfe, kemudian masuk ke dalam
sirkulasi darah. Sesampai di sel, lemak digunakan kembali untuk membangun atau disimpan
sebagai cadangan energi atau digunakan untuk menghasilkan energi.
Selain kilomikron terdapat lipoprotein lain yang dibentuk oleh usus dan hati untuk
mengangkut lipida. Misalnya, lipoprotein pengangkut kolesterol. Lipoprotein berdensitas
rendah (LDL) mengangkut kelesterol dari hati ke sel tubuh. Lipoprotein berdensitas tinggi
(HDL) mengangkut kolesterol dari sel ke hati. Makin banyak LDL, makin tinggi kadar

5
kolesterol dalam darah. Sebaliknya makin banyak HDL, makin rendah kadar kolesterol dalam
darah. Karena itu timbul sebutan LDL si kolesterol jahat dan HDL disebut si kolesterol baik.
Proses pencernaan memungkinkan penyerapan 95% lemak dari makanan, selebihnya
keluar lagi bersama feses atau tinja. Hanya 10 50% kolesterol dari makanan yang diserap.
Sebagian besar kolesterol di dalam sirkulasi darah merupakan produksi tubuh. Kadar
kolesterol total di dalam darah 150 280 mg per dL (cooper at al). Kadar kolesterol tetap
sebaiknya (desirable) kurang dari 250 mg per dL pada orang dewasa, dan kurang dari 170 mg
per dL pada anak-anak (weighley et al.).

mg per 100 gr mg per 100 gr

Kuning telur 1. 500 Udang karang (laut) 200

Telur 550 Kepiting 125

Putih telur 0 Udang 125

Mentega 250 Daging ikan 70

Keju 100 Daging babi asap 95

Susu 11 Margarin (lemak hewani) 65

Otak 2. 000 Margarin (lemak nabati) 0

Ginjal 375 Serealia 0

Hati 300

Daging babi 70

Daging sapi 70

Daging ayam 60

Metabolisme Lemak

6
Mulut Lemak Makanan
Lambung
Kolesistokinin
Kandung
Empedu Empedu
Usus halus
Lemak
Duodenum
teremulsikan

Monogliserida
Digliserida
Asam lemak
Gliserol

Mukosa usus Empedu

Jejunum Misel

Ileum Empedu

Monogliserida
Digliserida
Asam lemak
Gliserol

Trigliserida

Kilomikron

Limfe, darah Darah

Limfe

Hati Lemak simpanan Otot

Oksidas
Sintesis Oksidasi Modifikasi

2.4 Peranan Lemak Pada Bidang Pangan

7
 Secara praktis, semua bahan pangan hewani, mengandung lemak. Bahkan daging sapi
rendah lemak (lean meat) mengandung 28% lemak, yang memberikan konstribusi 77% dari
kalori makanan, sedangkan 51% lemak dalam cheddar cheese memberikan 73% dari kalori
makanan.
Lemak dalam bahan pangan yang dikonsumsi akan memberikan rasa kenyang, karena
lemak akan meninggalkan lambung secara lambat, yaitu sampai 3,5 jam setelah dikonsumsi
tergantung dari ukuran dan komposisi pangan. Hal ini akan memperlambat timbulnya rasa
lapar.
Lemak dalam pangan berperan sebagai pelarut dan pembawa (carrier) vitamin-
vitamin larut lemak (A, D, E, dan K). Lemak sebanyak paling sedikit 10% dari total energi
yang dikonsumsi nampaknya diperlukan untuk penyerapan pro-vitamin A, misalnya dari
wortel, papaya dan lain-lain. Semua hal yang mempengaruhi penyerapan atau penggunaan
lemak, misalnya kerusakan saluran empedu atau ketengikan pada lemak, akan mengurangi
ketersediaan (availabilitas) vitamin-vitamin tersebut.
Lemak dalam pangan juga berfungsi untuk meningkatkan palatibilitas (rasa enak,
lezat). Sebagian besar senyawa atau zat yang bertanggung jawab terhadap flavor pangan
bersifat larut dalam lemak. Juga diduga bahwa lemak dalam pangan akan menstimulir
mengalirnya cairan pencernaan.
Peranan lemak yang pertama dalam tubuh adalah sebagai persediaan energi yang
disimpan dalam jarinagn adipose. Sejumlah tertentu lemak dalam tubuh, yaitu kira-kira 18%
dari berat badan untuk wanita dan 15-18% untuk pria, adalah normal dan diinginkan.
Peranan yang kedua adalah sebagai regulator tubuh. Karena lemak (lipid) merupakan
elemen esensial bagi membran tiap-tiap sel dan merupakan precursor prostaglandin, maka
pengembilan dan ekskresi nutrient oleh sel dapat dikatakan diatur oleh lemak, demikian juga
beberapa fungsi tubuh yang esensial dikontrol oleh lemak.
Suatu senyawa mirip hormon yang mempunyai kemampuan menstimulir kontraksi
otot polos dalam saluran darah diidentifikasi sebagai prostaglandin. Penelitian lebih lanjut
menunjukkan paling sedikit terdapat 6 macam prostaglandin dan semuanya disintesis dari
asam arahidonat. Prostaglandin menunjukkan bermacam-macam fungsi, misalnya
meningkatkan kehamilan, menginduksi kerja, menyebabkan keguguran dan sebagainya.
Lemak terdapat dalam tubuh hewan (termasuk manusia) sebagai cadang energi, yang
tersebar di seluruh jaringan, mengelilingi jaringan atau sebagai komponen jaringan, bahkan
terdapat jaringan yang sebagian besar terdiri dari lemak, yaitu jaringan adipose. Berbeda
dengan hewan mamalia, ikan menyimpan cadangan energi dalam bentuk lemak di dalam

8
hatinya (lebih dari 50% beratnya). Peranan lemak ikan dalam mencegah penyakit jantung
koroner telah dibuktikan. Hal ini terutama karena peranan asam lemak eikosapentaenoat
(EPA) dan dekosaheksaenoat (DHA), yang terkenal dengan sebutan asam lemak omega-3.

2.5 Dampak Kekurangan Dan Kelebihan Lemak

Makanan sumber lemak biasanya lebih mahal dari pada
makanansumber karbohidrat. Bandingkan misalnya, harga 1 kg beras dan harga 1 kg
minyak goreng. Karena itu konsumsi lemak biasanya dipengaruhioleh tingkat
penghasilan. Apabila penghasilan bertambah, konsumsilemak meningkat,
dan sebaliknya.

Kenyataan di Indonesia, masyarakat berpenghasilan

rendahmengkonsumsi lemak kurang dari 10% konsumsi energi.
Golonganmasyarakat ini perlu meningkatkan konsumsi lemak.
Sebaliknyamasyarakat berpenghasilan tinggi cenderung mengkonsumsi
lemak berlebihan sehingga harus mengurangi konsumsi lemak. Keseimbangan
konsumsi lemak sangat penting bagi tubuh, karena baik kelebihan maupun
kekurangan lemak memiliki efek yang tidak baik bagi tubuh, berikut adalah beberapa
dampak kelebihan dan kekurangan lemak bagi tubuh.

2.5.1 Dampak Kekurangan Lemak

1. Lemahnya penyerapan vitamin

Terlalu banyak menguras lemak dalam tubuh dan mengkonsumsi
makanan rendah lemak akan menyebabkan vitamin yang berharga
seperti A, D, E, dan K terganggu penyerapannya. Tubuh juga
membutuhkan lemak untuk menyerap vitamin tersebut. Vitamin
diatas tersimpan di dalam organ hati dan jaringan lemak. Apalagi
vitamin tersebut sangat dibutuhkan khususnya pada usia
pertumbuhan.
2. Makan berlebihan
Seperti efek balas dendam. Beberapa orang yang memutuskan
untuk diet, pada suatu waktu tertentu di batas kesabarannya,
mereka memutuskan untuk menyerah dan makan lebih nayak
daripada sebelum diet karena lemak yang kurang akan lebh cepat
memicu rasa lapar. Selain itu konsumsi produk rendah lemak justru

9
 terdapat gula tambahan yang efeknya sama saja bagaikan
melempar bumerang. Konsumsi produk tersebut sama saja dengan
Anda mengkonsumsi lemak secara berlebihan.
3. Depresi
Selain mengancam kesehatan fisik, ternyata kekurangan lemak
secara berlebihan juga menyebabkan gangguan mental. Asam
lemak dan omega 3 berperan dalam proses perilaku dan kondisi
perasaan. Asam lemak dan omega 3 ini adalah pembentuk hormon
dan senyawa kimia dalam otak. Beberapa penelitian menyebutkan
bahwa rendahnya asupan lemak terkait dengan gangguan mental
seperti depresi, gangguan bipolar, skizofrenia, gangguan makan dan
ADHD.
4. Penurunan pertumbuhan otak
Kekurangan asam lemak esensial (Omega -3 dan Omega -6) pada
masa janin mengakibatkan penurunan pada pertumbuhan otak.
Pertumbuhanotak yang terganggu akan mengakibatkan penurunan
fungsi otak, yaitukemampuan kognitif rendah, yang tidak dapat
diperbaiki kemudian.

5. Kelainan pada kulit

Kekurangan asam linoleat pada anak-anak dan orang dewasa
mengakibatkan kelainan pada kulit yaitu ekzema. Pada ekzema
kulitmengalami inflamasi yaitu radang disertai panas kering dan
bersisik.Ekzema terjadi pada bayi yang mendapat makanan
mengandung asam linoleat kurang dari0,1% energi makanan. Pada
orang dewasa ekzema terjadi jika makanantidak mengandung lemak.
Untuk memenuhi kecukupan asam lemak esensial, susu formula bayi
sekarang ditambah asam linolenat sehinggarasio asam linoleat
terhadap asam linolenat mendekati 5 : 1.

2.5.2 Dampak Kelebihan Lemak

1. Penurunan hormon insulin

Penelitian memperlihatkan bahwa lemak berlebihan dalam tubuh
terutama pada pankreas dapat menganggu kerja insulin. Sebuah

10
 penelitian mempelajari tentang hubungan lemak pankreas dengan
sensitivitas insulin. Lemak pada pankreas (pancreatic fat)
merupakan lemak yang berhubungan dengan peningkatan Visceral
Adipose Tissue(VAT), yaitu lemak yang melapisi organ-organ tubuh
bagian dalam. Jika lemak ini mengalami peningkatan maka resiko
obesitas juga akan semakin tinggi, karena kenaikan VAT juga
mempengaruhi kenaikan BMI. Penelitian ini menemukan bahwa
semakin tinggi pancreatic fat Anda, maka sensitivitas insulin akan
semakin rendah. Artinya, jumlah insulin yang diproduksi dalam
tubuh akan semakin sedikit dan resiko Anda terkena diabetes bisa
jadi meningkat.

2. Obesitas
Obesitas adalah BB sangat berlebih yang terutama disebabkan
akumulasi lemak tubuh. Pada umumnya, para ahli sepakat bahwa
IMT e" 30 dinyatakan sebagai obesitas, yaitu BB dalam kg dibagi
pangkat dua tinggi badan (TB) dalam cm . Pada keadaan tertentu,
IMT tidak dapat digunakan, misalnya pada lanjut usia, kehamilan,
edema.Berdasarkan Penyebaran Lemak, obesitas akan
membahayakan kesehatan jika kelebihan lemak di dalam tubuh
tersebar pada tubuh bahagian atas, seperti perut, dada, leher dan
muka. Berdasarkan ini maka dapat digolongkan atas kegemukan
tipe buah apel (sebahagian besar berupa sel lemak yang besar dan
jenuh) dan tipe buah pir (sebahagian besar berupa sel lemak yang
kecil dan tidak jenuh). Obesitas ebagai salah satu efek dari
kelebihan lemak juga dapat memicu timbulnya penyakit-penyakit
pengiring diantaranya adalah gagal jantung, strok, dan hipertensi.

3. Peningkatan kolesterol
Peningkatan kadar kolesterol di dalam darah merupakan faktor resiko
penyakit jantung dan pembuluh darah dengan gejala awal tekanandarah tinggi
(hipertensi) kebiasaan dan pola makan berperan besar dalam pengendalian
kadar kolesterol di dalam darah. Upaya yang dapatdilakukan untuk
mempertahankan kadar normal kolesterol di dalamdarah meliputi

11
 mempertahankan berat badan normal, tidak mengkonsumsi berlebih
lemak dan lemak jenuh, mengatur keseimbangankonsumsi asam
lemak tak jenuh dan menguranggi konsumsi makanan berkadar
tinggi kolesterol.

4. Mendorong pertumbuhan tumor

Pengamatan pada hewan percobaan menunjukkan
konsumsi berlebih lemak jenuh maupun lemak tak jenuh,
mendorong terjadinya pertumbuhan tumor. Perlu diingat, faktor
resiko kanker banyak sekali,makanan hanya salah satu di antaranya.
Perubahan dan pola makan tidak menjamin seseorang terhindar dari
kanker.Penelitian pada hewan menunjukkan, untuk menghindari
penyakitkronis seyogyanya konsumsi asam lemak Omega -6
dikurangi dankonsumsi asam lemak Omega -3 ditingkatkan.
Konsumsi asam linolenatsebanyak 8,4% energi menunjukkan hasil
terbaik.

5. Hiperaktif terhadap alergi

Penelitian di Jepang menunjukkan, konsumsi berlebih asam
lemak linoleat dan perubahan pada keseimbangan asam lemak
esensial yangdikonsumsi mengakibatkan tubuh hiperaktif terhadap
berbagai zat penyebab alergi. Meningkatkan rasio asam lemak
Omega -3 atau Omega-6 di dalam sel berperan dalam alergi dan
inflamasi akan menurunkanreaktifitas tubuh terhadap alergi dan
inflamasi.

2.6 Sumber Lemak

Lemak yang kita gunakan dalam hidangan makanan ada yang jelas tampak, seperti
minyak goreng, margarin, mentega, lemak pada sate, lemak diantara otot daging, lapisan
lemak di bawah kulit ayam. Lemak lain tidak jelas tampak, seperti lemak dalam telur, ikan,
susu, dan makanan berlemak.

Lemak susu

12
 Lemak susu terutama terdiri atas trigliserida dalam bentuk emulsi. Globula
lemak distabilkan oleh membran yang meliputinya, terdiri atas protein, fosfolipida,
dan kolesterol. Globula lemak juga mengandung ester kolesterol dan vitamin larut
dalam lemak terutama vitamin A, D, dan Karoten. Asam lemak susu sebagian besar
terdiri atas asam lemak jenuh berantai pendek dan sedang, asam lemak berantai
panjang, jenuh dan tak jenuh tunggal, dan sedikit sekali asam lemak tak jenuh
majemuk.

Lemak Telur

Bagian terbesar (45%) lemak telur terdiri atas asam lemak tak jenuh tunggal,
kemudian asam lemak jenuh (40%) dan sisanya asam lemak tak jenuh majemuk. Telur
juga mengandung kolesterol, pada kuning telur, yang jumlahnya sekitar 200 mg per
butir telur ukuran besar (56 gram).

Lemak Ikan

Ikan dibedakan atas ikan berlemak dan ikan tidak berlemak. Pada ikan
berlemak, lemak terdapat pada dagingnya sedangkan pada ikan tidak berlemak, lemak
terdapat pada hatinya sebagai trigliserida. Lemak ikan terdiri atas asam lemak berantai
panjang, 20 atau lebih atom karbon, dengan 5 atau 6 ikatan rangkap dan merupakan
asam lemak omega-3.

Lemak kacang-kacangan

Kacang-kacangan yang banyak digunakan dalam pembuatan makanan bayi

dan anak ialah kacang hijau dan kacang kedelai berupa tempe.

Lemak kacang kedelai sebagian besar terdiri atas asam lemak tak jenuh majemuk
(62%), asam lemak tak jenuh tunggal (22%) sisanya asam lemak jenuh.

Minyak Nabati

Jika masukkan asam lemak esensial dari makanan tersebut diatas tidak
mencapai jumlah yang dinjurkan ke dalam makanan bayi dan anak dapat ditambahkan
minyak nabati. Minyak kedelai dan minyak kacang tanah merupakan sumber asam
lemak tak jenuh tunggal (asam oleat) dan asam linoleat. Minyak kelapa dan minyak
kelapa sawit merupakan sumber asam lemak jenuh berantai sedang (C-8-C-14) yang

13
 mudah dimanfaatkan tubuh. Inilah keunikan minyak kelapa dan minyak kelapa sawit,
karena makanan lain yang mengandung asam lemak jenuh berantai sedang hanyalah
susu.

Berikut ini adalah tabel tabel sumber lemak.

Tabel 1. Sumber lemak dari bahan makanan hewani
Bahan Makanan Kandungan per 100 gram
Lemak (gr) Asam lemak Asam lemak
jenuh (gr) tak jenuh (gr)
Daging sapi 21,1 8,1 13,1
Daging ayam 15,1 6,0 8,7
Telur ayam 11,5 3,7 7,0
Ikan kering 10,6 3,2 6,8
Daging domba 10,2 4,0 5,8
Ikan sardin 6,0 1,0 4,7
Ikan makerel 4,0 0,9 2,9
Ikan mas 3,9 0,9 2,7
Susu sapi 3,5 1,8 1,5
Ikan tuna 2,7 0,7 1,9

Tabel 2. Sumber lemak dari bahan makanan nabati

Bahan makanan Kandungan per 100 gram
Lemak (gr) Asam lemak Asam lemak
jenuh (gr) tak jenuh (gr)
Biji mete 46,3 5,2 38,6
Kelapa 28,2 22,9 3,8
Kacang tanah 19,4 4,3 14,1
Kedelai 17,7 2,3 14,4
Jagung 4,2 0,4 3,4
Beras 1,8 0,5 1,1
Minyak kacang tanah 100 21,9 72,0
Minyak kelapa 100 81,9 13,5
Minyak inti kelapa sawit 100 79,8 14,8
Minyak kedelai 99,9 12,8 81,7
Margarin 81,5 21,2 57,0

Tabel 3. Sumber asam lemak

Asam lemak linoleat (gr per 100 gr) Asam lemak linolenat (gr per 100 gr)
Minyak jagung 54,6 Minyak kedelai 1,9
Wijen 16,7 Minyak wijen 1,7
Kedelai 9,0 Minyak kacang tanah 1,3
Biji mete 8,1 Minyak jagung 0,9
Margarin 7,3 Wijen 0,9
Beras 2,4 Mentega 0,7
Jagung 2,3 Kacang tanah 0,3
Daging ayam 1,8 Ikan mas 0,1

14
Telur ayam 0,8
Ikan mas 0,5

BAB III

PEMBAHASAN

3.1 Mentega

15
 Gambar 3. Mentega

Mentga
adalah makananproduk susu , dibuat dengan
mengadukkrim yang didapat dari susu. Biasanya digunakan sebagai olesan roti dan biskuit,
sebagai perantara lemak di beberapa resep roti dan masakan, dan kadang-kadang bahan untuk
menggoreng. Pengganti mentega ialah margarin, yang biasanya lebih murah, dan memiliki
sedikit lemak dan kolesterol.

Mentega adalah emulsi air-dalam-minyak, kebalikan dari krim. Mentega tetap padat
saat didinginkan, tetapi meleleh secara konsisten pada suhu kamar / suhu ruangan.Mentega
hampir sama dengan roombutter tetapi roombutter adalah mentega yang wanginya tajam dan
berwarna putih.

Mentega dibuat dari lemak susu manis (sweat cream) atau asam (sour cream). Lemak
susu dapat dibiarkan menjadi asam secara spontan atau dapat diasamkan dengan penambahan
bakteri asam laktat pada lemak susu (cream) yang telah dipasteurisasi, sehingga
memungkinkan terjadinya fermentasi.Mentega yang dibuat dari lemak susu asam mempunyai
citarasa yang kuat.

Mentega diolah dari susu, dengan proses pemecahan emulsi air dalam minyak (o/w)
dengan pengocokan. Lemak susu dipisahkan dari komponen lain dengan baik melalui proses
pengocokan (churning), sehingga secara mekanik film protein di sekeliling globula lemak
retak dan pecah, sehingga memungkinkan globula lemak menggumpal dan menyusup ke
permukaan. Mentega merupakan emulsi air dalam minyak dimana sekitar 18% air
terdispersi di dalam 80% lemak dengan sejumlah kecil protein yang berperan sebagai
emusifier.

Lemak susu dinetralkan dengan garam-garam karbonat kemudian dipasteurisasi,

lemak susu dapat dibiarkan menjadi asam secara spontan atau dapat diasamkan dengan
penambahan pupukan murni bakteri asam laktat pada lemak susu yang telah dipasteurisasi,
sehingga terjadi fermentasi selama 3-4 jam, bakteri akan menguraikan laktosa dalam susu
16
menjadi asam laktat dan menimbulkan senyawa diasetil yang manimbulkan cita rasa yang
khas.

3.2 Margarin

Gambar 4. Aneka margarin

Margarin ialah mentega buatan. Bisa dibuat dari , atau

minyak nabati minyak hewani . Bisa
juga mengandung susu saringan, garam dan pengemulsi. Margarin mengandung lebih sedikit
lemak daripada mentega, sehingga margarin banyak digunakan sebagai pengganti mentega.
Ada juga margarin rendah kalori, yang mengandung lemak lebih sedikit.

Margarin dapat dibuat dari lemak hewani dan lemak nabati yang juga merupakan
emulsi air dalam minyak dengan persyaratan mengandung lemak minimal 80%. Margarin
merupakan mentega tiruan yang dibuat dari minyak nabati (kelapa, kelapa sawit, jagung,
kedelai, bunga matahari, biji kapas, dll) atau lemak hewani (tallow/lemak sapi, lard/lemak
babi) dengan rupa, bau, konsistensi, rasa dan nilai gizi yang hampir sama dengan mentega.

Lemak yang akan digunakan dimurnikan terlebih dahulu, kemudian dihidrogenasi

hingga konsistensi yang diinginkan. Lemak diaduk, diemulsikan dengan susu skim yang
telah dipasteurisasi, dan diinokulasi dengan bakteri yang sama pada pembuatan mentega.
Setelah inokulasi, dibiarkan 12-24 jam sehingga terbentuk emulsi sempurna, kadang-kadang
ditambahkan emulsifier seperti lesitin, gliserin atau kuning telur. Bahan lain yang
ditambahkan adalah garam, natrium benzoat, pengawet, dan vitamin A.

Karena minyak nabati berada dalam keadaan cair pada suhu ruang, maka untuk
membuatnya menjadi padat dilakukan proses hidrogenasi, yaitu penambahan atom hydrogen

17
pada ikatan rangkap asam-asam lemak tidak jenuh. Prosesnya adalah mengalirkan gas
Hidrogen (H2) ke dalam minyak panas dengan katalisator berupa platina (Pt) atau nikel (Ni).

3.3 Shortening/Mentega Putih

Gambar 5. Aneka Shortening atau

mentega putih

Shortening yang dikenal di pasaran sebagai Mentega Putih adalah lemak yang dapat
dimakan (edible fat) yang digunakan untuk berbagai macam keperluan seperti membuat
adonan roti, bahan untuk membuat butter cream, dan juga untuk menggoreng. Disebut
sebagai Shortening karena pada saat adonan roti dicampur, lemak akan menghambat
pembentukan gluten yang ada pada terigu, atau dengan kata lain memperpendek gluten
(dalam bahasa Inggris to shorten). Dari kata to shorten atau memperpendek inilah muncul
istilah Shortening.

Shortening terbuat dari 100% lemak, baik lemak nabati ataupun lemak hewani
ataupun campuran keduanya, yang sudah dimurnikan dan dihilangkan baunya. Secara umum
fungsi shortening mirip dengan margarin yaitu untuk membuat adonan roti lebih empuk dan
lebih enak pada saat dimakan. Selain itu karena kandungannya 100% lemak maka dapat juga
digunakan untuk menggoreng.

Shortening adalah lemak padat yang mempunyai sifat plastis dan kestabilan tertentu,
umumnya berwarna putih sehingga disebut mentega putih. Bahan ini diperoleh dari
pencampuran dua atau lebih lemak, atau dengan cara hidrogenasi. Berdasarkan cara
pembuatannya ada tigamacam shortening yaitu :

18
a. Compound, adalah shortening yang dihasilkan dari campuan lemak hewani yang bertitik
cair tinggi, lemakbertitik cair rendah, dan lemak yang sudah mengalami hidrogenasi.
Dari pencampuranlemak-lemak tersebut akan diperoleh shortening dengan konsistensi
tertentu, bersifat plastik pada selang suhu yang lebar dan tahan lama.
b. Hydrogenated, adalah shortening yang dihidrogenasi yang dibuat dengan cara
mencampurkan dua atau lebih minyak dengan bilangan iodin dan konsistensi yang
berbeda-beda.
c. High ratio shortening (Hydrogenated shortening yang ditambah emulsifier). Misalnya
monogliserida, digliserida, lesitin, dan kadang-kadang ditambahkan gliserol.

Umumnya mentega putih dibuat dari minyak nabati seperti minyak biji kapas, minyak
kacang kedelai, minyak kacang tanah, dan lain-lain. sifat-sifat mentega putih didasarkan atas
nilai shortening dan sifat plastis. Nilai shortening adalah kemampuan mentega putih untuk
melumas dan mengempukkan bahan pangan yang tergantung juga dari sifat plastisnya. Sifat
plastis tergantung dari perbandingan jumlah lemak padat dan lemak cair dan sifat-sifat kristal
lemaknya.
Sifat mentega putih ditentukan oleh nilai shortening dan sifat plastisnya. Nilai
shortening menentukan keempukan roti/kue, yang tergantung juga pada jumlah lemak padat
dan lemak cair serta sifat-sifat kristal lemaknya.

BAB IV

PENUTUP
KESIMPULAN

1. Lemak adalah bentuk energi berlebihan yang disimpan oleh hewan, sehingga
jumlah lemak dalam hewan yang dijadikan bahan pangan ditentukan oleh
keseimbangan energi hewan tersebut. Secara praktis, semua bahan pangan
hewani, mengandung lemak.

19
 2. Peranan lemak yang pertama dalam tubuh adalah sebagai persediaan energi yang
disimpan dalam jarinagn adipose dan sebagai regulator tubuh, lemak juga sebagai
pengikat rasa.
3. Sekitar duapertiga lemak yang tersedia dalam bahan pangan berasal dari lemak
hewan dan sepertiga lainnya dari sumber nabati terutama dalam bentuk minyak
goreng, mentega, margarin dan shortening atau mentega putih.

DAFTAR PUSTAKA

Boyle, MA and SL roth.2010. Personal Nutrition. Wadsworth, cengange learning.

Fessenden. 1982. Kimia Organik Jilid 2 Edisi Ketiga. Jakarta. Erlangga.
Ngili, Yohanes.2010. Biokimia Dasar. Bandung: Rekayasa Sains.
Winarno, F.G. 1997.Kimia Pangan dan Gizi. Jakarta: PT.Gramedia Pustaka Utama.
Sackheim, G. I., and Schultz, R. M. (1979). Chemistry for the Health Science. New
York: Macmillan Company.
http://id.wikipedia.org/wiki/Margarin

20
 http://id.wikipedia.org/wiki/Minyak
http://ms.wikipedia.org/wiki/Minyak_kelapa_sawit
http://wismanpermana3.blog.com/2013/04/14/pengertian-lemak/
http://www.bakerymagazine.com/2012/12/07/smartedu-shortening/
http://www.psychologymania.com/2012/10/asam-lemak-bebas.html

Sukardjo. 2006. Sains Kimia. Sinar Grafika, Jakarta.

Kus Irianto. 2004. Struktur dan Fungsi Tubuh manusia untuk Paramedis. Yrama
Widya, Bandung.

21