Anda di halaman 1dari 4

Peralatan utama yang umum digunakan untuk emulsifikasi di industri pangan

adalah mixer, homogenizer tekanan, gilingan koloid atau ultrasonik homogenizer.


Peralatan tersebut berfungsi untuk memecah atau mendispersikan fase terdispersi
kedalam fase kontinyu. Pemilihan peralatan emulsifikasi harus mempertimbangkan
faktor viskositas emulsi pada berbagai tahap pembuatan, input energi mekanis yang
dibutuhkan dan kebutuhan alat penukar panas.

Metode Pembekuan Emulsi

Pada dasarnya siat-sifat emulsi yang kita buat bergantung pada beberapa
faktor, yaitu:

1. komposisi bahan yang digunakan,

2. jenis bahan yang menjadi medium dispersi,

3. jenis dan jumlah emulsifier, prosedur dan kondisi pengolahan serta macam-
macam peralatan yang digunakan.
Dari ketiga faktor tersebut, faktor kedua yang terakhir merupakan faktor
yang terpenting yang harus diawasi.

1. Penentuan Medium Dispersi


Sifat-sifat medium dispersi pada umumnya akan menjadi sifat-sifat emulsi.
Jika emulsi yang diinginkan dapat larut dalam air, mudah mengering, dapat
meresap pada bahan-bahan yang terbuat dari selulosa, seperti kertas dan serat
tekstil, serta mempunyai sifat-sifat sama dengan air, maka medium dispersinya
haruslah air. Jika sifat-sifat yang diinginkan adalah sebaliknya, maka medium
dispersinya haruslah minyak atau pelarut minyak.

Pada umumnya lebih mudah membuat emulsi yang stabil dalam jangka
waktu lama bila tipenya minyak dalam air dibandingkan dengan bila tipenya air
dalam minyak. Pada pembuatan emulsi , tipe emulsi apa yang akan terbentuk
tergantung pada perbandingan air dan minyak, jenis bahan yang terdapat pada
kedua fase dan nilai HLB emulsifier yang digunakan. Dari ketiga faktor tersebut,
dua faktor yang terakhir merupakan faktor-faktor penting yang harus diawasi.

2. Pemilihan Jenis Bahan

Jenis dan jumlah masing-masing bahan yang digunakan untuk membuat


emulsi bergantung pada tujuan penggunaannya. Pada dasarnya bahan-bahan
digunakan untuk membuat emulsi dapat dibagi menjadi tiga kelompok yaitu bahan
hidrofilik, lipofilik, dan emusifier.
Bahan Lipofilik terdiri dari minyak, lemak, lilin, pelarut non polar, bahan-
bahan yang larut lemak (zat warna, obat-obatan, pestisida dan lain-lain) serta
emulsifier yang mudah larut dalam lemak. Pada banyak kejadian bahan lipofilik
yang akan digunakan harus dipanaskan dahulu supaya cair atau larut bersama-
sama dengan bahan bahan lain. Bila hal itu dilakukan, suhunya harus cukup tinggi
untuk menjamin tidak adanya pemisahan bahan-bahan atau kristalisasi ( 5-10C
diatas titik cair dari bahan yang mempunyai titik cair tertinggi).
Pemilihan jenis bahan dan jumlah yang digunakan tergantung pada tujuan
penggunaan emulsi dan sifat-sifat emulsi yang diinginkan, Kecuali untuk bahan-
bahan aktif, bahan-bahan yang akan digunakan biasanya diseleksi menurut sifat-
sifatnya, seperti mudah tidaknya bahan tersebut menghasilkan emulsi yang stabil.
Sebagai contoh minyak nabati biasanya sulit mengemulsi dibandingkan dengan
minyak mineral dan pelarut non polar yang mengandung klor lebih sulit
mengemulsi dari pada hanya mengandung hidrokarbon biasa. Karena masalah
pembuatan emulsi lebih kompleks (serta penyimpanan dan transportasinya)
dibandingkan dengan pembuatan larutan, maka cara pembuatan terbaik adalah
memilih bahan-bahan dasar yang mudah diemulsifikasi bila hal tersebut
memungkinkan.
Bahan Hidrofilik yang biasa digunakan didalam emulsi adalah air, garam-
garam, pelarut polar, bahan-bahan yang larut dalam air (zat warna, obat-obatan,
pestisida, dll) serta emulsifier yang mudah larut dalam air. Pada waktu pembuatan
emulsi, bila bahan lipofilik dipanaskan, maka lebih baik memanaskan bahan
hidrofilik 2-3 C diatas suhu bahan lipofilik dengan tujuan mencegah pendinginan
dan kristalisasi. Bila didalam formula suatu emulsi minyak dalam air terdapat
garam atau asam, maka ada baiknya bahan hidrofiliknya dibagi menjadi dua
bagian, bagian yang terakhir cukup sedikit saja untuk melarutkan garam atau asam
dan ditambahkan setelah emulsi primer yang baik terbentuk.
Emulsifier merupakan suatu langkah maju didalam bidang teknologi
pembuatan emulsi dengan menggunakan teori HLB dalam proses pemilihannya.
Sistem ini diciptakan berdasarkan beberapa percobaan empiris dan merupakan
perbaikan dari pernyataan yang menyatakan bahwa untuk membuat emulsi minyak
didalam air lebih baik menggunakan emulsifier yang larut air dan demikian
sebaliknya. Peneratan teori ini didalam proses pembuatan emulsi ternyata dapat
mengeliminir sebagian besar dari jumlah percobaan yang seharusnya dibuat.

Proses Pembuatan Emulsi

Proses pembuatan emulsi dapat bermacam-macam tergantung pada tujuan


yang ingin dicapai, namun prinsipnya proses tersebut melibatkan dua hal pokok,
yaitu penurunan tegangan permukaan oleh emulsifier dan input energi mekanis.
Pada umumnya kalau terjadi penurunan tekagangan permukaan , maka
pembentukan emulsi akan lebih mudah terjadi sehingga input energi mekanis yang
dibutuhkan semakin berkurang. Demikian sebaliknya, bila jumlah emulsifier yang
ditambahkan hanya sedikit, maka untuk membentuk emulsi yang stabil diperlukan
lebih banyak input energi mekanis

1. Pengolahan Skala Laboratorium

Pengolahan skala labolatorium patut mendapat perhatian karena sering


menemui kesulitan, terutama dalam usaha meniru teknik pengolahan skala pabrik.
Sebagai contoh, proses pembuatan emulsi yang agak kental dengan peralatan skala
labolatorium sebenarnya membutuhkan input energi yang sangat tinggi per satuan
volume emulsi. Bila proses pembuatan emulsi tersebut menggunakan waring
lendor, maka sebagian dari energi yang diberikan akan dipakai untuk
mendisfersikan sejumlah besar udara kedalam sistem emulsi. Karena itu peralatan
emulsi di labolatorium sering tidak memberikan hasil yang sama dengan
pengolahan di pabrik.

2. Pengolahan Skala Pabrik

Jika proses pembuatan emulsi pada skala labolatorium telah dikerjakan


mendekati sama dengan keadaan pabrik, maka nantinya hanya akan terdapat masalah-
masalah biasa yang pada banyak kejadian dapat dipecahkan dengan mudah. Dengan
dasar pembuatan di labolatorium, maka penetapan suatu prosedur pembuatan emulsi
pada skala pabrik akan lebih mantap. Dalam hal ini perlu diperhatikan bahwa sering
kali perbedaan kecil didalam prosedur dapat menyebabkan produk akhir yang
berbeda total.