BAB I

PENDAHULUAN

A Latar Belakang

Manusia adalah makhluk hidup yang bergantung pada alam, karena alam
merupakan sumber kebutuhan yang mutlak. Salah satu bagian dari alam yang merupakan
penyedia kebutuhan manusia adalah tumbuhan. Tumbuhan dapat dimanfaatkan menjadi
berbagai bahan pangan ataupun barang. Pemanfaatan tumbuhan menjadi bahan pangan
salah satunya adalah sebagai pewarna alami dan sebagai obat untuk kesehatan manusia.

Banyak jenis tumbuhan yang menghasilkan zat warna maupun tanin untuk
kesehatan manusia. Namun, kebanyakan masyarakat sekarang lebih memilih
menggunakan pewarna kimia yang tentunya lebih berbahaya dibandingkan pewarna alami
yang dihasilkan oleh tumbuhan tersebut. Terlebih lagi saat ini masyarakat menggunakan
pewarna kimia yang bukan untuk makanan sebagai pewarna makanan. Hal inilah yang
memicu terganggunya kesehatan masyarakat akibat zat-zat kimia yang berbahaya
tersebut, bahkan dalam jangka panjang dapat mengakibatkan penyakit yang lebih serius
lagi. Selain dapat menghasilkan zat warna, beberapa tumbuhan juga dapat menghasilkan
tanin yang berguna sebagai antioksidan. Antioksidan ini sangatlah penting untuk manusia
sebagai penangkal radikal bebas sehingga dapat mencegahkanker dan berbagai penyakit
lainnya.

Banyak tumbuhan yang dapat dimanfaatkan sebagai penghasil zat warna dan
tannin, namun masyarakat Indonesia masih jarang yang mengetahui hal tersebut.
Berdasarkan hal tersebut, untuk menambah pengetahuan serta wawasan mengenai
tanaman penghasil tanin dan zat warna maka dilakukanlah penulisan makalah ini.

B Tujuan
1 Mengetahui pengertian tannin
2 Mengetahui macam-macam tanaman yang menghasilkan tannin
3 Mengetahui cara pengolahan tanaman penghasil tannin
4 Mengetahui pengertian zat warna
5 Mengetahui macam-macam tanaman yang menghasilkan zat warna
6 Mengetahui cara pengolahan tanaman penghasil zat warna

BAB II

PEMBAHASAN
A Pengertian Tanin
Tanin merupakan zat organic yang sangat kompleks dan terdiri dari senyawa
fenolik yang banyak terdapat pada bermacam-macam tumbuhan, antara lain adalah
pinang, akasia, gabus, bakau, pinus dan gambir. Umumnya tannin tersebar hamper
pada seluruh bagian tumbuhan seperti pada bagian kulit kayu, batang, daun, dan buah
(Sajaratud, 2013). Tanin merupakan senyawa yang dapat dilarutkan oleh gliserol, air,
hidroalkohol dan alkohol. Akan tetapi, tanin tidak dapat larut dalam petroleum,
benzen dan eter. Tanin dapat terdegradasi pada suhu 2100oC dan akan terurai menjadi
pirogallo, pirokatekol, serta floroglusinol (Song et. al., 2013).

Tanin memiliki rumus molekul C 76H52O46, berat molekul 1701,22, dapat

diidentifikasi menggunakan kromatografi, berwarna kuning atau kecokelatan
(Humphrey, 2004). Tanin memiliki rasa asam dan sepat, tidak dapat mengkristal dan
dapat mengendapkan protein larutannya. Tanin merupakan senyawa kompleks dalam
bentuk campuran polifenol yang sukar dipisahkan sehingga sukar mengkristal.
Senyawa fenol dari tanin mempunyai aksi astrigensia, antiseptik dan pemberi warna
(Faucher et. al., 2006).

Tanin dikelompokkan menjadi 2 kelompok polimer :

a Hydrolysable tannin

Hysrolysable tannin merupakan turunan asam galat yang mudah dihidrolisis

dalam suasana asam. Stuktur hydrolysable tannin dapat dilihat pada gambar 2.1 di
bawah ini.
 Gambar 2.1 Struktur molekul hydrolysable tanin

b Condensed tannin
Condensed tannin merupakan polimer polyflavanoid. Berdasarkan analisis HPLC,
tanin bakau (Rhizophora spp.) sebagian besar terdiri dari empat flavanoid monomer,
yaitu catechin, epicatechin, epigallocatechin, dan epicathecin gallate. Struktur
monomer-monomer di atas dapat dilihat pada gambar 2. ( Rahim et.al., 2007).

B Tanaman Penghasil Tanin

Pada dasarnya setiap tanaman menghasilkan tanin sebagai metabolit sekunder,
hanya jumlahnya berbeda pada setiap tanaman, begitu pula pada setiap bagian
tanaman (Frutos et al., 2004) . Kandungan tanin dan protein berbeda untuk setiap
contoh, hal ini disebabkan karena metabolit sekunder yang disintesis oleh setiap
tanaman mempunyai distribusi yang terbatas pada famili tertentu, genera, dan bahkan
spesies. Hal ini disebabkan oleh lingkungan tempat tanaman itu tumbuh (Hopkins &
Huner, 2004; Kayani et al., 2007).
Jenis tanaman yang mengandung tanin antara lain adalah daun sidaguri (Sida
rhombifolia L.) yang diketahui mengandung tanin cukup tinggi dan telah digunakan
sebagai pestisida nabati pembunuh ulat (larvasidal ) (Kusuma et al.,2009; Islam et al.,
2003). Daun melinjo (Gnetum gnemonL.) juga mengandung tannin. Selain itu tannin juga
banyak ditemukan pada tumbuhan di bawah ini :
1 Pegagan (Centella asiatica)

Tanaman pegagan diduga memiliki

kandungan senyawa tanin beserta
asiaticoside thankuniside,
isothankuniside, madecassoside,
brahmoside, brahmic acid, brahminoside,
madasiatic acid, meso-inositol,
centelloside, carotenoids, hydrocotylin, vellarine, serta garam mineral seperti kalium,
natrium, magnesium, kalsium dan besi. Zat vellarine dan tanin yang ada dapat
memberikan rasa pahit.
 2 Sirih merah (Piper crocatum)
Tanaman sirih merah (Piper crocatum) termasuk dalam famili Piperaceae, tumbuh
merambat dengan bentuk daun
menyerupai hati dan bertangkai, yang
tumbuh berselang-seling dari
batangnya serta penampakan daun
yang berwarna merah keperakan dan
mengkilap. Dalam daun sirih merah
terkandung senyawa fitokimia yakni
alkoloid, saponin, tanin dan flavonoid.

3 Jambu biji (Psidium guajava)

Buah, daun, dan kulit batang pohon jambu biji (Psidium guajava) mengandung tanin,
sedang pada bunganya tidak banyak mengandung
tanin. Daun jambu biji juga mengandung zat lain
kecuali tanin, seperti minyak atsiri, asam ursolat,
asam psidiolat, asam kratogolat, asam oleanolat,
asam guajaverin dan vitamin.
4 Daun dewa (Gynura divaricata)

Daun dewa (Gynura divaricata) mengandung zat

saponin, minyak atsiri,
flavonoid, dan tanin. Efek farmakologis daun
dewa adalah antikoagulan (koagulan=zat
yangmempermudah dan mempercepat
pembekuan darah), mencairkan bekuan darah,
stimulasi sirkulasi, menghentikan perdarahan, menghilangkan panas, dan
membersihkan racun.

5 Ciplukan (Physalis minina)

Tumbuhan ini mempunyai kandungan kimia berupa chlorogenik acid, asam citrun,
fisalin, flavonoid, saponin, polifenol. Buah mengandung asam malat, alkaloid, tanin,
kriptoxantin, vitamin C dan gula. Biji mengandung elaidic acid. Sifat tumbuhan ini
 analgetik (penghilang rasa sakit), peluruh air seni (diuretik), menetralkan racun,
meredakan batuk, mengaktifkan fungsi
kelenjar-kelenjar tubuh dan anti tumor.

C Cara Pengolahan Tanaman Penghasil Tanin

Pemilihan Proses Pembuatan Tanin
a Ekstraksi Dengan Pelarut Air
Senyawa tanin dapat dipisahkan dari senyawa senyawa kimia yang terdapat
dalam tumbuhan melalui proses ekstraksi. Proses ekstraksi dapat dilakukan dengan
menggunakan pelarut air dengan kondisi suhu 70 sampai 80 oC. Untuk pelarut air tanin
yang dihasilkan relative mudah berjamur karena adanya kandungan air yang cukup
tinggi dalam produk.
b Ekstraksi Dengan Pelarut Etanol
Senyawa tanin dapat dipisahkan dari senyawa senyawa kimia yang terdapat
dalam tumbuhan melalui proses ekstraksi. Proses ekstraksi dapat dilakukan dengan
menggunakan pelarut etanol 96% dengan kondisi suhu 70 sampai 80oC. Sedangkan
untuk pelarut air tanin yang dihasilkan relative mudah berjamur karena adanya
kandungan air yang cukup tinggi dalam produk. Ukuran bahan dari tanaman yang
akan diolah mempengaruhi kadar tanin, makin besar bagian tumbuhan yang diproses
tersebut makin tinggi kadar ekstrak dan tanin. Hasil penelitian mengungkapkan cara
ekstraksi tanin menggunakan etanol menghasilkan kadar tanin yang lebih tinggi dari
cara ekstraksi menggunakan air (Hagerman, 2002).

Hidrolisa Tanin :
Tanin apabila dihidrolisa akan menghasilkan fenol polihidroksi yang sederhana.
Senyawa tanin dibagi menjadi dua yaitu tanin yang terhidrolisis dan tanin yang
terkondensasi.
1 Tanin Terhidrolisis (hydrolysable tannins)
Tanin ini biasanya berikatan dengan karbohidrat dengan membentuk jembatan
oksigen, maka dari itu tanin ini dapat dihidrolisis dengan menggunakan asam sulfat
atau asam klorida. Salah satu contoh jenis tanin ini adalah gallotanin yang merupakan
senyawa gabungan dari karbohidrat dengan asam galat. Selain membentuk gallotanin,
dua asam galat akan membentuk tanin terhidrolisis yang bisa disebut Ellagitanins.
Ellagitanin sederhana disebut juga ester asam hexahydroxydiphenic (HHDP).
Senyawa ini dapat terpecah menjadi asam galic jika dilarutkan dalam air. Asam elagat
 merupakan hasil sekunder yang terbentuk pada hidrolisis beberapa tanin yang
sesungguhnya merupakan ester asam heksaoksidifenat.
2 Tanin terkondensasi (condensed tannins).
Tanin jenis ini biasanya tidak dapat dihidrolisis, tetapi dapat terkondensasi
meghasilkan asam klorida. Tanin jenis ini kebanyakan terdiri dari polimer flavonoid
yang merupakan senyawa fenol. Oleh karena adanya gugus fenol, maka tannin akan
dapat berkondensasi dengan formaldehida. Tanin terkondensasi sangat reaktif
terhadap formaldehida dan mampu membentuk produk kondensasi Tanin
terkondensasi merupakan senyawa tidak berwarna yang terdapat pada seluruh dunia
tumbuhan tetapi terutama pada tumbuhan berkayu. Tanin terkondensasi telah banyak
ditemukan dalam tumbuhan paku-pakuan. Nama lain dari tanin ini adalah
Proanthocyanidin. Proanthocyanidin merupakan polimer dari flavonoid yang
dihubungan dengan melalui C8dengan C4. Salah satu contohnya adalah Sorghum
procyanidin, senyawa ini merupakan trimer yang tersusun dari epiccatechin dan
catechin.

D Pengertian Zat warna

Zat warna adalah zat yang dapat mengubah cahaya tampak sebagai akibat
proses absorpsi selektif terhadap panjang gelombang pada kisaran tertentu. Zat
pewarna secara sederhana dapat didefinisikan sebagai suatu benda berwarna yang
memiliki afinitas kimia terhadap benda yang diwarnainya. Bahan pewarna pada
umumnya memiliki bentuk cair dan larut di air. Pada berbagai situasi, proses
pewarnaan menggunakan mordant untuk meningkatkan kemampuan menempel bahan
pewarna (Isminingsih, 1978).
Berdasarkan sumbernya zat pewarna dibagi dalam dua kategori yaitu pewarna
alami dan pewarna buatan.

1 Pewarna Alami
Pada pewarna alami zat warna yang diperoleh berasal dari hewan dan tumbuh-
tumbuhan seperti: caramel, coklat, daun suji, daun pandan, dan kunyit. Jenis-jenis
pewarna alami tersebut antara lain :
a Klorofil, yaitu zat warna alami hijau yang umumnya terdapat pada daun, sehingga
sering disebut zat warna hijau daun.
b Mioglobulin dan hemoglobin, yaitu zat warna merah pada daging.
c Karotenoid, yaitu kelompok pigmen yang berwarna kuning, orange, merah orange,
yang terlarut dalam lipid, berasal dari hewan maupun tanaman antara lain, tomat, cabe
merah, wortel.
d Anthosiamin dan anthoxanthim. Warna pigmen anthosianin merah, biru violet
biasanya terdapat pada bunga, buah-buahan dan sayur-sayuran.
2 Pewarna Buatan
Pada pembuatan zat pewarna organik sebelum mencapai produk akhir, harus
melalui suatu senyawa dulu yang kadang-kadang berbahaya dan seringkali tertinggal
dalam hal akhir, atau terbentuk senyawa-senyawa baru yang berbahaya. Namun sering
sekali terjadi penyalahgunaan pemakaian pewarna untuk sembarang bahan pangan,
misalnya zat pewarna tekstil dan kulit untuk mewarnai bahan pangan. Bahan
tambahan pangan yang ditemukan adalah pewarna yang berbahaya terhadap kesehatan
seperti Amaran, Auramin, Methanyl Yellow, dan Rhodamin B. Jenis-jenis makanan
jajanan yang ditemukan mengandung bahan-bahan berbahaya ini antara lain sirup,
saus, bakpau, kue basah, pisang goring, tahu, kerupuk, es cendol, mie dan manisan
(Azizahwati, 2007)

Van Croft menggolongkan zat warna berdasarkan pemakaiannya, misalnya zat

warna yang langsung dapat mewarnai serat disebutnya sebagai zat warna substantif
dan zat warna yang memerlukan zat-zat pembantu supaya dapat mewarnai serat
disebut zat reaktif. Kemudian Henneck membagi zat warna menjadi dua bagian
menurut warna yang ditimbulkannya, yakni zat warna monogenetik apabila
memberikan hanya satu warna dan zat warna poligenatik apabila dapat memberikan
beberapa warna. Penggolongan zat warna yang lebih umum dikenal adalah
berdasarkan konstitusi dan berdasarkan aplikasi pada bahan, misalnya didalam
pencelupan dan pencapan bahan tekstil, kulit, kertas dan bahan-bahan lain.
E Mengetahui macam-macam tanaman yang menghasilkan zat warna

Setiap orang yang melihat makanan dengan warna yang menarik pasti ingin mencicipi
bagaimana rasa makanan tersebut. Menurut Winarno (1995), pewarna adalah bahan
tambahan makanan yang dapat memperbaiki atau memberi warna pada makanan.
Penggunaan bahan pewarna bertujuan untuk memperkuat warna asli dan memberikan
tampilan yang lebih menarik pada makanan. Warna makanan sangat berpengaruh untuk
menggugah selera. Zat warna yang berasal dari tumbuhan disebut sebagai zat pewarna
alami. Zat pewarna alami ini aman untuk dikonsumsi. Menurut Hidayat & Saati (2006),
zat warna yang dihasilkan oleh tumbuhan adalah sebagai berikut:
1 Warna Hijau
a Daun suji
b Daun pandan
c Bayam
2 Kuning
a Kunyit
b Labu kuning
c Mangga
3 Merah
a Bit
b Strawberry
c Buah naga
d Bunga sepatu
4 Warna biru
a Bunga telang
b Kubis
5 Warna jingga
a Wortel
6 Warna coklat
a Kayu manis
b Gula merah
7 Warna ungu
a Buah anggur

Adapun jenis-jenis senyawa zat warna alam yang terkandung dalam

tumbuhan meliputi klorofil (menghasilkan warna hijau), banyak ditemukan pada
dedaunan. Karoten menghasilkan warna kuning-jingga, biasanya ditemukan pada umbi
dan daun. Likopene menghasilkan warna merah, biasanya ditemukan pada bunga dan
buah. Flavon menghasilkan warna kuning, biasanya ditemukan pada bunga. Antosianin
menghasilkan warna kuning kemerahan serta merah lembayung, biasanya ditemukan
pada buah dan bunga. Serta xanton menghasilkan warna kuning seperti pada buah naga
(Tranggono, 1999).

F Mengetahui cara pengolahan tanaman penghasil zat warna

Menurut Harbelubun, dkk., 2005, pada umumnya proses pengolahan tumbuhan

pewarna alami dapat dilakukan dengan cara sebagai berikut:

1 Penggunaan bagian daun tumbuhan, dipotong-potong, kemudian ditumbuk. Selain itu,

penggunaan bagian daun dapat juga dengan cara direbus. Misalnya daun suji, daun
pandan, dan bayam.
2 Penggunaan bagian rimpang tumbuhan, dengan cara dipotong-potong, kemudian
dikikis atau ditumbuk, lalu diperas. Misalnya pada kunyit.
3 Penggunaan bagian daging buah dapat dilakukan dengan cara memblender buah
tersebut, kemudian disaring dan diambil airnya. Misalnya pada buah manga, buah
naga, dan buah strawberry.

BAB III
PENUTUP

A. Kesimpulan
1 Tanin merupakan zat organic yang sangat kompleks dan terdiri dari senyawa
fenolik yang banyak terdapat pada bermacam-macam tumbuhan. Tanin
dikelompokkan menjadi 2 kelompok polimer yaitu Hydrolysable tannin dan
Condensed tannin
2 Pada dasarnya setiap tanaman menghasilkan tanin sebagai metabolit sekunder,
hanya jumlahnya berbeda pada setiap tanaman, begitu pula pada setiap bagian
tanaman.
3 Cara mengolah tanaman penghasil tanin dapat dilakukan ekstraksi dengan pelarut
air dan ekstraksi dengan pelarut etanol.
4 Zat warna adalah zat yang dapat mengubah cahaya tampak sebagai akibat proses
absorpsi selektif terhadap panjang gelombang pada kisaran tertentu. Berdasarkan
sumbernya zat pewarna dibagi dalam dua kategori yaitu pewarna alami dan
pewarna buatan.
5 Penggunaan bahan pewarna bertujuan untuk memperkuat warna asli dan
memberikan tampilan yang lebih menarik pada makanan. Zat warna yang berasal
dari tumbuhan disebut sebagai zat pewarna alami. Zat pewarna alami ini aman
untuk dikonsumsi.
6 Cara mengolah tanaman sebagai zat warna yaitu dengan mengekstraksi bagian
tumbuhan yang dapat digunakan sebagai zat warna.
 Daftar Rujukan
Amelia, F. R. 2015. Penentuan Jenis Tanin dan Penetapan Jenis Tanin dari Buah Anggur
Muda Secara Spektofotometri dan Permanganometri. Jurnal Ilmiah Mahasiswa Vol.4
No.2. Fakultas Farmasi Universitas Surabaya.

Azizahwati,. Maryati,. Heidi. 2007. Analisis Zat Warna Sintetik Terlarang Untuk Makanan
Yang Beredar Di Pasaran. [ Jurnal Ilmu Kefarmasian. Vol. IV, No. 1, 7 25 ]
Departemen Farmasi FMIPA. Universitas Indonesia. Depok.

Frutos, P.; G. Hervas; F.J. Giraldez & A.R. Mantecon (2004). Review. Tanins and ruminant
nutrition. Spanish Journal of Agricultural Research. 2: 191202.

Hagerman, A. E. 2002. Tannin Handbook. Oxford: Departement of Chemistry and

Biochemistry. USA: Miami University.

Harbelubun, A.E., dkk. 2005. Tumbuhan Pewarna Alami dan Pemanfaatannya secara
Tradisional oleh Suku Marori Men-Gey di Taman Nasional Wasur Kabupaten
Merauke. Biodiversitas. 6 (4): 281-284.

Hidayat, N. & Saati, E.A. 2006. Pewarna Alami. Surabaya: Trubus Agrisana.

Hopkins W.G., Hunter N.P.A. 2004. Introduction to Plant Physiology. New York: 3rd Edition.
John Wiley and Sons Inc.

Isminingsih .1978. Pengantar Kimia Zat Warna, STTT, bandung.

Islam, M.D.; N.A. Khatune; M.I.I. Waheed & M.D. Haque. 2003. Larvacidal activity of a
new glucocide, phenyl ethyl D-glucopiranoside from the stem of plant Sida
rhumbifolia Linn. Pakistan Journal of Biological Science. 6: 7375.

J. Song, X. Gao, JE. Galan. 2013. Structure and function of the Salmonella Typhi chimaeric
A2B5 typhoid toxin. Nature. 499: 350-354.
Kayani, S.A.; M. Ayeesha; K.H. Abdul; Achakzai & A. Shahla (2007).
Distribution of secondary metabolites in plants of Quetta-
Balochistan. Pakistan Journal Botany. 39: 11731179.

Kusuma, F.; K. Dewi & F. Enny (2009). Isolasi, Identifikasi, dan Uji Toksisitas
Minyak Atsiri Daun Sidaguri (Sida rhombifolia Linn). Semarang:
Jurusan Kimia FMIPA UNDIP.

Rahim, A.A, Rocca, E., Steinmetz, J., Kassim, M.J., Adnan, R., and Ibrahim, M.S. 2007.
Mangrove Tannins and Their Flavanoid Monomers as Alternative Steel Corrosion
Inhibitors in Acidic Medium. Corrosion Science. 49: 402 417.

Sajaratud, D. 2013. Pembuatan Tanin dari Buah Pisang. Sumatera Utara: Fakultas Ilmu
Tarbiyah dan Keguruan Agama Islam Negeri.

SP. Faucher, Porwollik, Steffen, Dozois, Charles, McClelland, Michael, Daigle, France. 2006.
Transcriptome of Salmonella enterica serovar Typhi within macrophages revealed
through the selective capture of transcribed sequences. The National Academy of
Sciences of the USA. 103:1906-1911.

T. Humphrey. 2004. Salmonella, Stress Responses and Food Safety. Nature Reviews
Micriobiology. 2: 504- 509.

Tranggono, dkk. 1990. Bahan Tambahan Pangan. Yogyakarta: Universitas Gadjah Mada.

Winarno. 1995. Kimia Pangan dan Gizi. Jakarta: Gramedia Pustaka

TANAMAN PENGHASIL TANIN DAN ZAT WARNA
MAKALAH

Disusun untuk Memenuhi Tugas Mata Kuliah

Botani Ekonomi
yang dibina oleh Dra. Eko Sri Sulasmi, M. S

Oleh :

Kelompok 3
Offering GP/HP 2014

Della Azizatul Faraoidah 140342600578

Putri Kartika Mukti 140342601574
Rika Ardilla 140342605435
Rofiqoh Lailatul Fitriyah 140342600944
 UNIVERSITAS NEGERI MALANG
FAKULTAS MATEMATIKA DAN ILMU PENGETAHUAN ALAM
JURUSAN BIOLOGI
September 2016