Anda di halaman 1dari 13

BAB I

PENDAHULUAN

A. Latar Belakang
Umumnya makan adalah kebutuhan manusia yang sangat
mendasar. Selain untuk memberi energi, apa yang kita makan
menentukan bentuk pertumbuhan kita dalam hidup. Dengan pola
makan yang sehat, kondisi fisik tubuh akan lebih terjamin sehingga
tubuh akan dapat melakukan aktifitasnya dengan baik pula
(Hardani, 2002). Dengan tubuh yang sehat, kita akan lebih
bersemangat untuk bekerja, berpikir dan akan lebih produktif. Pola
hidup yang sehat terjadi jika individu mengkonsumsi makanan yang
sehat. Namun sebaliknya pola hidup yang tidak sehat disebabkan
karena individu yang selalu mengkonsumsi makanan yang tidak
sehat.
Makanan adalah salah satu unsur penting yang mempengaruhi
kesehatan seseorang. Oleh karena itu setiap makanan yang kita
makan akan berubah menjadi zat-zat gizi yang sangat penting dan
dibutuhkan oleh tubuh maka, untuk itu kecukupan gizi memegang
peranan utama dalam proses tubuh kembang tubuh. Anak Indonesia
merupakan generasi penerus bangsa dan sebagai modal
pembangunan. Sudah sewajarnyalah perlu mendapat pembinaan
dan peningkatan taraf kesehatannya agar terjamin kelangsungan
hidup dan perkembangan baik secara fisik maupun mental.
B. Tujuan
Untuk mengetahui pengertian standarisasi resep
Untuk mengetahui pengertian standar bumbu
Untuk mengetahui pengertian pengembangan resep
Untuk mengetahui persiapan bahan makanan

1
BAB II
PEMBAHASAN

A. STANDAR RESEP
1.1 pengertian

Pengertian Resep adalah keterangan tentang bahan dan cara


memasak obat (makanan) (Kamus Besar Bahasa Indonesia, 2001).
Contohnya yaitu resep obat dokter atau resep masakan.
Resep memuat petunjuk-petunjuk tentang apa yang akan dibuat,
bahan apa yang dibutuhkan, berapa banyak bahan yang diperlukan
dan bagaimana prosedur kerjanya dalam mengolah suatu hidangan.
Namun demikian, resep masakan yang ada terkadang tidak dapat
dipraktikkan dalam pengolahan hidangan karena penulisan sistematik
resep, ukuran dan tata cara pengolahannya tidak jelas. Resep yag tidak
standar akan menimbulkan presepsi yang berbeda-beda dalam
memahami resep yang dihasilkan. Resep yang tidak standar akan
menyulitkan dalam memahami prosedur pengolahan yang dimaksud
sehingga hasil masakan tidak sesuai dengan yang diharapkan oleh
pembuat resep.
Resep adalah seperangkat instruksi yang memuat petunjuk untuk
membuat suatu hidangan. Resep memberi petunjuk secara seksama
dan tepat mengenai jumlah bahan, cara mencampur, mengolah dan
prosedur kerja untuk suatu hidangan, supaya kita dapat melakukan hal
yang sama seperti yan diinginkan oleh resep tersebut. Disamping itu,
resep juga merupakan cara untuk menerapkan teknik-teknik dasar
bahan yang spesifik.
Dalam resep masakan terdapat beberapa komponen yang
sebagian harus ditulis dan ada juga yang tidak harus ditulis. Komponen
resep yang biasanya ada yaitu :
a) Nama masakan

2
b) Komposisi atau bahan dengan kuantitasnya
c) Alat-alat yang dibutuhkan
d) Cara memasak
e) Lama waktu memasak
f) Jumlah sajian
g) Perkiraan jumlah kalori dan
h) Ketahan makanan dan penyimpanannya
Pengetahuan resep standar ialah sejenis tertulis yang
dipergunakan sebagai dasar atau patokan dalam pengolahan
makanan untuk menciptakan rasa yang sama meskipun waktu
pengolahannya tidak bersamaan. Resep standar sangat diperlukan
karena dapat digunakan sebagai petunjuk, dengan memiliki fungsi
sebagai berikut :
Menjadi petunjuk yang seragam bagi siapa saja yang bertugas
pada pegolahan makanan.
Dapat mudahkan dalam pembelian bahan
Memudahkan dalam pelaksanaan persiapan memasak
Dapat menentukan jumlah serta mutu makanan
Memudahkan dalam penyusunan menu
Memudahkan dalam pengontrolan porsi makanan.
Dalam penulisan resep ada beberapa pola penulisan, misalnya
penulisan resep yang memuat bahan disebelah kiri dan prosedur kerja
yang disebelah kanan, atau ada yang memuaut bahan pada bagian atas
dan prosedur kerja bada bagian bawah dan ada juga penggabungan dari
keduanya.
Berikut adalah salah satu contoh dari penulisan resep :

BUBUR MANADO (TINUTUAN)

Bahan dan bumbu Bubur Manado :


a) beras 100 gram, cuci bersih
b) jagung manis 2 buah, sisir
c) ubi jalar kuning 200 gram, potong kecil
d) labu kuning 200 gram, potong dadu
e) daun bayam 100 gram

3
f) daun kangkung 100 gram
g) daun kemangi 20 helai
h) daun bawang 1 batang, iris kasar
i) garam 2 sendok teh
j) gula pasir 1/2 sendok teh
k) kaldu bubuk 1 sendok teh
l) air 1 liler

Peralatan :
a) Kompor
b) Panci
c) Sendok
d) Pisau
e) Mangkuk
f) Piring

Bahan Pelengkap :

a. ikan asin 150 gram, potong dadu dan goreng sampai kering

b. Sambal Dabu-dabu

c. cabai rawit merah 4 buah, iris tipis

d. cabai rawit 6 buah, iris tipis

e. bawang merah 4 butir, potong-potong

f. tomat merah 1 buah, potong-potong

g. jeruk nipis 2 sendok makan

h. garam 1/2 sendok teh.

Cara Membuat Bubur Manado :

1. Masak air hingga mendidih dan masukan beras bersama daun salam
daun sereh

2. Tunggu sampai setengah masak dan tambahkan jagung, ubi dan


labu

3. Masak sampai lunak

4. Tambahkan kangkung, daun bayam, daun bawang dan daun


kemangi

5. masak sampai layu

4
6. Tambahkan garam dan gula pasir

7. Aduk sampai rata dan angkat apabila sudah matang


Sajikan bubur manado dengan sambal dabu-dabu dan bahan
pelengkap.
2.2 Istilah-istilah dalam Resep Masakan
Dalam resep masakan terdapat istilah-istilah yang sering kita
temui. Berikut ini ada beberapa Istilah-istilah dalam resep masakan
yaitu :
a. Aron : Beras yang direbus dengan air hingga
setengah matang
b. Blansir : Memasukkan bahan makanan dalam air
mendidih dalam waktu
c. Cincang : Proses mengubah dari ukuran yang besar
menjadi butiran kecil dengan pisau atau alat pencincang
d. Gilas : Menipiskan dengan cara ditekan dengan
penipis adonan
e. Kalis : Adonan sudah tercampur dengan sempurna/
tidak lengket ditangan
f. Sangrai : Memasak di atas wajan/pan tanpa
menggunakan minyak
g. Tapis : Kata lain dari ayak, menapis/mengayak adalah
proses memisahkan partikel yang halus dengan yang kasar.

2.3 Urutan Penyusunan Resep Masakan dan Struktur Resep


Standar
Untuk membuat suatu resep masakan harus
memperhatikan urutan penyusunannya. Adapun urutan
penyusunan resep masakan yaitu :
a. Pertama-tama, tulislah terlebih dahulu judul masakannya
b. Kedua, tulis bahan pokok dari masakan
c. Ketiga, semua bahan dan bumbu yang akan di gunakan dalam
masakan ditulis lengkap dengan berderet teratur
d. Keempat, tulislah takaran dari bahan bahan yang diperlukan
dengan ukuran tertentu

5
e. Kelima, tulislah secara singkat dan jelas cara untuk membuatnya
f. Dan yang terakhir, tulislah cara penyajian masakan tersebut pada
alat hidang yang tepat sesuai dengan hidangannya.

Adapun, struktur resep standar adalah sebagai berikut :


a. Nama resep
b. Hasil, termasuk total hasil, jumlah porsi, ukuran porsi
c. Bahan dan banyaknya atau jumlah yang ditulisi urut sesuai
dengan penggunaannya
d. Peralatan yang dibutuhkan, termasuk peralatan pengukuran,
ukuran alat, bagian-bagian alat dan sebagainya
e. Petunjuk mengolah hidangan, petunjuk penyimpanan atau
perawatan sederhana
f. Petunjuk tentang porsi, piring atau alat-alat hidang serta hiasan-
hiasan yang diperlukan
g. Petunjuk tentang tertib kerja, membereskan alat-alat,
membersihkan tempat bekerja serta penyimpanan sisa-sisa bahan
makanan.

2.4 Cara Penilaian Resep yang baik sesuai dengan Standar


Resep Masakan
Dalam memproduksi makanan perlu adanya beberapa standar
makanan seperti standar porsi, standar resep dan standar bumbu.
Standar ini dapat menghasilkan makanan yang sama siapapun
pengolahnya (Mukrie, 1996).
1. Standar porsi Standar porsi adalah rincian macam dan jumlah
bahan makanan dalam jumlah bersih setiap hidangan. Dalam
penyelenggaraan makanan orang banyak, diperlukan adanya
standar porsi untuk setiap hidangan, sehingga macam dan
jumlah hidangan menjadi jelas. Porsi yang standar harus
ditentukan untuk semua jenis makanan dan penggunaan
peralatan seperti sendok sayur, centong, sendok pembagi
harus distandarkan.

6
2. Standar resep Resep standar dikembangkan dari resep yang
ada dengan melipat gandakan atau memperkecil jumlah
penggunaan bahan makanan yang diperlukan. Untuk
mencapai standar yang baik sesuai yang diharapkan
diperlukan resep-resep yang standar. Dalam standar resep
tercantum nama makanan, bumbu yang diperlukan, teknik
yang diperlukan dan urutan melakukan pemasakan. Suhu dan
waktu pemasakan, macam dan ukuran alat yang dipakai,
jumlah porsi yang dihasilkan, cara memotong, membagi, cara
menyajikan dan taksiran harga dalam porsi.

B. STANDAR BUMBU

Standar bumbu Standar bumbu adalah ketetapan pemakaian


ukuran bumbu-bumbu sesuai dengan ketentuan dalam standar
resep. Tujuan dari standar bumbu adalah untuk menciptakan mutu
atau kualitas makanan yang relatif sama cita rasanya (Almatsier,
2004).

1. MEMBUAT BUMBU DASAR


Tumis bumbu hingga matang, dinginkan, simpan dalam wadah
kedap udara
Bumbu yang sering digunakan dapat disimpan diwadah besar,
bumbu yang jarang digunakan simpan di wadah kecil
Lama penyimpanan di refrigerator 2 minggu, di freezer untuk
jangka panjang
2. ANEKA BUMBU DASAR:
BUMBU DASAR PUTIH
Bahan:
Bw merah 1 kg, bw putih kg, minyak 100 cc
Cara membuat:
Giling (agak kasar)
Tumis hingga matang

7
Penggunaan:
Sop, tumisan, oseng, nasi goreng, mie goreng, dll
BUMBU DASAR KUNING
Bahan:
Bw merah 1 kg, bw putih kg, kemiri kg, kunyit kg,
jahe kg, minyak 2 ons
Cara membuat:
Haluskan bumbu, tumis dengan api kecil hingga matang
Penggunaan:
Soto, acar kuning, laksa, rendang, gulai, rawon, dll
BUMBU DASAR MERAH
Bahan:
Bw merah 1 kg, bw putih kg, kemiri kg, Cabe merah
kg, jahe 1 ons, tomat kg, minyak 2 ons
Cara membuat:
Bawang merah digiling kasar, bahan lain dihaluskan.
Tumis hingga matang
Penggunaan:
aneka tumisan, nasi goreng, pindang dll
VARIASI BUMBU DASAR LAINNYA
Bumbu dasar kemiri
Bumbu dasar sambal matang
Bumbu dasar balado
Bumbu dasar cabe ijo

C. PENGEMBANGAN RESEP
1. Pengertian
Pengembangan resep adalah upaya memodifikasi standar
resep yang ada untuk menciptakan makanan baru yang berbeda

8
baik warna, bentuk, tekstur, aroma, maupun rasa dengan tetap
memperhatikan prinsip dasar dari resep awalnya. makanan dan
mengandung nilai gizi yang sesuai standar.
2. Tujuan
Tujuan pengembangan resep secara umum adalah :
a. Membuat variasi dari resep lama menjadi resep baru baik
penampilan, maupun cara pemasakan
b. Meningkatkan cita rasa, bentuk, dan penampilan serta nilai
gizi.
3. Pengembangan resep untuk makanan rumah sakit
Hal-hal yang perlu diperhatikan antara lain:
a. Memahami tujuan diit yang diberikan sebelum melakukan
pengembangan resep
b. Bentuk makanan disesuaikan dengan kondisi pasien dan
penyakit
c. Komposisi zat gizi sesuai dengan kondisi penyakit.
d. Penggunaan bahan makanan yang segar dan tidak rusak serta
disesuaikan dengan tujuan pemberian makanan dan
penyakit.

4. Tahap pengembangan resep


a. Pilih resep yang akan dikembangkan.
b. Pelajari resep tersebut (bahan, bumbu, prosedur pembuatan/
teknik persiapan dan
pemasakan), penyajian.
c. Memodifikasi resep yang sudah dipilih untuk dikembangkan.
d. Menyesuaikan penggunaan bahan makanan dan cara
pemasakan dalam resep tersebut dengan standar
makanan diet tertentu.
e. Melakukan uji coba resep.
f. Memperbaiki kesalahan atau hal-hal yang kurang sesuai
( bahan, bumbu, teknik
persiapan / teknik pemasakan )

D. PERSIAPAN BAHAN MAKANAN


1. Definisi :
Persiapan bahan makanan adalah kegiatan spesifik dalam
rangkamenyiapkanracikan bahan makanan.

9
2. Kegiatan Spesifik :
Mulai dari saat bahan maknan diterima hingga saat bahan
makanan siap untukdimasak.
3. Tujuan :
Menyediakan racikan yang tepat dari berbagai macam bahan
makanan sesuaistandar porsi, menu dan jumlah klien.
Menyediakan bumbu sesuai resep, jenis masakan, menu dan
jumlah klien.
4. Syarat Agar Persiapan Berjalan Lancar :
Alat berkualitas baik.
Tenaga harus memadai.
Hal Yang di Pertimbangkan :
5. Alat :
- keadaan baik, kualitas terjamin, dan efektif.
- Container yang dipakai kualitasnya baik dengan standar porsi
tertentu.
-Tersedia berbagai jenis alat potong (pisau).
6. Jadwal penyediaan dan distribusi makanan, pertimbangkan :
-Menu dan resep hari itu.
-Waktu persiapan untuk setiap item.-
-Peralatan yang dibutuhkan.-
-Bahan makanan dan bumbu yang harus diorder.
-Waktu persiapan bumbu dan proses penanganan yang
diperlukan.
7. Pengawasan Porsi :
- lakuakan penimbangan untuk setiap bahan makanan.
8. Teknik Spesifik Dalam Persiapan Bahan Makanan :
Teknik persiapan bumbu :
a. Dihaluskan / digiling.
b. Diiris tipis.
c. Dimemarkan / dipukul.
d. Utuh
Biasanya untuk memberi aroma sebelum digiling, bumbu
dimatangkanterlebih dahulu dengan cara digoreng, sangria,
rebus/tumis, dibakar ataupundirendam.

Teknik mencampur bumbu.

9. Teknik persiapan bahan makanan :


a. Mengumbah.
b. Meracik.
c. Memotong tipis.
d. Mengupas, dll.

10. Perlakuan terhadap bahan makanan sebelum dimasak :


a. Marinir.
b. Panir.
c. Lardir.
d. Marinade, dll.

10
11. Komponen Dalam Persiapan :

Menu : Daftar hidangan pada waktu makan.


Standar porsi :Ukuran, macam dan jumlah bahan
makanan atau makanan yangmenyusun 1
hidangan dalam berat bersih.
Standar resep :Tercantum nama makanan, ukuran bahan
makanan, bumu yangdiperlukan, cara,
teknik dan urutan untuk melakukan
pemasakan.
Standar bahan makanan :Macam dan jumlah makanan per
hari dalam berat bersih.
Pedoman menu :Standar porsi dalam berat kotor.

BAB III
PENUTUP

11
a. kesimpulan
Standar resep adalah satu set intruksi yang menjelaskan cara
yang spesifik dalam menyiapkan masakan tertentu,dengan
menggunakan alat tertentu dan di hidngkan sesuai selera tertentu.
Standar resep adalah resep yang telah dites/ dicoba berulang-
ulang dinilai citarasanya oleh panelis (konsumenden manajemen)
serta merupakan formula yang tertulis untuk dijadikan sebagai
dasar membuat makanan dalam jumlah (quantity) dan rasa
(quality) yang telah ditentukan.
Pengembangan resep adalah upaya memodifikasi standar
resep yang ada untuk menciptakan makanan baru yang berbeda
baik warna, bentuk, tekstur, aroma, maupun rasa dengan tetap
memperhatikan prinsip dasar dari resep awalnya. makanan dan
mengandung nilai gizi yang sesuai standar.

Persiapan bahan makanan adalah kegiatan spesifik dalam


rangkamenyiapkanracikan bahan makanan.

Pengembangan resep adalah kegiatan untuk meningkatkan


menu sehingga lebih berkualitas dalam aspek rasa, aroma,
penampilan dan nilai gizi dengan tetap memperhatikan prinsip
dasar dari resep awalnya. Selain itu, pengembangan resep juga
merupakan cara untuk menambah variasi menu dan bertujuan
untuk meningkatkan daya terima pasien terhadap menu yang
disajikan.

12
DASAR KULINER

OLEH:
1. ARNY
2. ANJELIKA
3. NURPADILA
4. UMI KALSUM
5. EKA

STIKES KARYA KESEHATAN KENDARI


2017

13