Anda di halaman 1dari 9

LAPORAN TETAP

PRAKTIKUM TEKNOLOGI FERMENTASI


PENGUJIAN VIABILITAS SEL KHAMIR DAN UJI
AKTIVITAS RAGI

Aljabar
05031181419021

PROGRAM STUDI TEKNOLOGI HASIL PERTANIAN


JURUSAN TEKNOLOGI PERTANIAN
FAKULTAS PERTANIAN
UNIVERSITAS SRIWIJAYA
2016
BAB 1
PENDAHULUAN

1.1. Latar Belakang


Khamir termasuk fungi tapi dibedakan dari kapang karena bentuknya yang
terutama uniseluler.Reproduksi vegetatif pada khamir terutama dengan cara
pertunasan. Sebagai sel tunggal, khamir tumbuh dan berkembang biak lebih cepat
dibandingkan dengan kapang yang tumbuh dengan pembentukan filamen. Khamir
juga lebih efektif dalam memecah komponen kimia dibandingkan dengan kapang
karena mempunyai perbandingan luas permukaan dengan volume yang lebih
besar. Khamir juga beebeda dari ganggang karena tidak dapat melakukan
fotosintesis (Harper, 2011).
Khamir adalah fungi uniseluler yang bersifat mikroskopik. Sel khamir
mempunyai ukuran yang bervariasi, yaitu dengan panjang 1-5 mikrometer sampai
20 mikrometer, dan lebar 1-10 mikrometer. Bentuk sel khamir bermacam-macam
yaitu bulat, oval, silinder atau batang, segitiga melengkung, berbentuk botol,
bentuk apikulat atau lemon, membentuk pseudomiselium dan sebagainya. Khamir
tumbuh paling baik pada kondisi dengan persediaan air cukup, karena khamir
dapat tumbuh pada medium dengan konsentrasi solut (gula atau garam) lebih
tinggi daripada bakteri, dapat disimpulkan bahwa khamir membutuhkan air untuk
pertumbuhan lebih kecil dibandingkan kebanyakan bakteri (Fardiaz, 2008).
Khamir yang digunakan dalam pembuatan roti dan bir merupakan spesies
Saccharomyces yang bersifat fermentatif kuat. Tetapi dengan adanya
oksigen, S. cerevisiae juga dapat melakukan respirasi yaitu mengoksidasi gula
menjadi karbon dioksida dan air. Oleh karena itu, tergantung dari kondisi
pertumbuhan, S. cerevisiae dapat mengubah sistem metabolismenya dari jalur
fermentatif menjadi oksidatif (respirasi) Kedua sistem tersebut menghasilkan
energi, meskipun energi yang dihasilkan melalui respirasi (Desroiser, 2008).

1.2. Tujuan
Adapun tujuan dari praktikum ini adalah untuk mengetahui viabilitas sel
khamir dan uji aktivitas ragi
BAB 2
TINJAUAN PUSTAKA

2.1. Khamir
Khamir termasuk fungi, tetapi dibedakan dari kapang karena bentuknya yang
terutamauniseluler. Reproduksi vegetatif pada khamir terutama dengan cara
pertunasan/budding (Pelczar dan Chan, 2007). Sebagai sel tunggal, khamir
tumbuh dan berkembang biak lebih cepat dibandingkan dengan kapang yang
tumbuh dengan pembentukan filamen. Khamir juga lebih efektif dalam memecah
komponen kimia dibandingkan dengan kapang karena mempunyai perbandingan
luas permukaan dengan volume yang lebih besar. Khamir juga berbeda dari
ganggang karena tidak dapat melakukan proses fotosintesis, dan berbeda dari
protozoa karena mempunyai dinding sel yang kuat. Khamir mudah dibedakan dari
bakteri karena ukurannya yang lebih besar dan morfologinya yang berbeda
dengan bakteri (Harper, 2011).
Khamir pada umumnya diklasifikasikan berdasarkan sifat-sifat
fisiologinya, dan tidak atas perbedaan morfologinya, seperti pada kapang.
Beberapa khamir tidak membentuk spora (asporogenous) dan digolongkan ke
dalam fungi imperfecti, dan yang lainnya membentuk spora seksual sehingga
digolongkan ke dalam Ascomycetes dan Basidiomycetes (Utami, 2013)

2.2. Morfologi Khamir


Khamir adalah fungi uniseluler yang bersifat mikroskopik. Sel khamir
mempunyai ukuran yang bervariasi, yaitu dengan panjang 1-5 mikrometer sampai
20 mikrometer, dan lebar 1-10 mikrometer. Bentuk sel khamir bermacam-macam
yaitu bulat, oval, silinder atau batang, segitiga melengkung, berbentuk botol,
bentuk apikulat atau lemon, membentuk pseudomiselium dan sebagainya
(Fardiaz, 2008).
Sel vegetatif yang berbentuk apikulat atau lemon merupakan karakteristik
grup khami r yang ditemukan pada tahap awal fermentasi alami buah-buahan dan
bahan lain yang mengandung gula, misalnya Hanseniaspora dan Kloeckera.
Bentuk ogival adalah bentuk memanjang di mana salah satu ujung bulat dan ujung
yang lainnya runcing. Bentuk ini merupakan karakteristik dari khamir yang
disebut Brettanomyces Khamir yang berbentuk bulat misalnya Debaryomyces,
berbentuk oval misalnya Saccharomyces, dan yang berbentuk triangular misalnya
Trygonopsis Khamir tidak mempunyai flagela atau organ lain untuk bergerak.

2.3. Metabolisme dan Substrat Untuk Pertumbuhan Khamir


Khamir dapat dibedakan atas dua kelompok berdasarkan sifat
metabolismenya, yaitu yang bersifat : (1) fermentatif, dan (2) oksidatif. Khamir
fermentatif dapat melakukan fermentasialkohol, yaitu memecah glukosa melalui
jalur glikolisis (Embden Meyerhoff-Parnas) dengan total reaksi sebagai berikut:
C6H12O6 2C2H5OH + 2 CO2
Glukosa alkohol Karbondioksida
Khamir yang digunakan dalam pembuatan roti dan bir merupakan spesies
Saccharomyces yang bersifat fermentatif kuat. Tetapi dengan adanya oksigen, S.
cerevisiae juga dapat melakukan respirasi yaitu mengoksidasi gula menjadi
karbondioksida dan air. Oleh karena itu, tergantung dari kondisi pertumbuhan, S.
cerevisiae dapat mengubah sistem metabolismenya dari jalur fermentatif menjadi
oksidatif (respirasi). Kedua sistem tersebut menghasilkan energi, meskipun energi
yang dihasilkan melalui respirasi lebih tinggi dibandingkan dengan melalui
fermentasi (Utami, 2013).

2.4. Ragi
Ragi adalah suatu macam tumbuh- tumbuhan bersel satu yang tergolong
kedalam keluarga cendawan. Ragi berkembang biak dengan suatu proses yang
dikenal dengan istilah pertunasan, yang menyebabkan terjadinya peragian.
Peragian adalah istilah umum yang mencangkup perubahan gelembung udara dan
yang bukan gelembung udara (aerobik dan anaerobik) yang disebabkan oleh
mikroorganisme. Dalam pembuatan roti, sebagian besar ragi berasal dari mikroba
jenis Saccharomyces cerevisiae. Ragi merupakan bahan pengembang adonan
dengan produksi gas karbondioksida agi terdiri dari sejumlah kecil enzym,
termasuk protease, lipase, invertase, maltase dan zymase. Enzym yang penting
dalam ragi adalah invertase, maltase, dan zymase. (Dwidjoseputro, 2009).
BAB 4
HASIL DAN PEMBAHASAN

4.1. Hasil
Hasil yang didapat dari praktikum ini adalah :
4.1.1. Tabel Hasil Uji Viabilitas Sel Khamir
Jenis ragi Sel hidup Sel mati
1 - ++
2 + -
3 + -
4 - +

4.12. Tabel Hasil Uji Aktivitas Ragi


Jenis ragi Waktu Volume Adonan Aktivitas Keterangan
0 menit 80 ml -
5 menit 90 ml -
Fermipan
10 menit 90 ml Memadat
15 menit 80 ml Memadat
0 menit 85 ml -
Vita 5 menit 85 ml -
10 menit 85 ml Memadat
15 menit 87 ml Memadat
0 menit 80 ml -
Vita 5 menit 90 ml -
10 menit 90 ml Memadat
15 menit 93 ml Memadat
0 menit 85 ml -
5 menit 87 ml -
Mauri pan
10 menit 90 ml Berkembang
15 menit 80 ml Memadat

4.2. Pembahasan
Praktikum ini dilakukan untuk menguji viabilitas sel khamir dan uji
aktivitas ragi. Pengujian ini dilakukan untuk mengetahui viabilitas sel khamir dan
sejauh mana aktivitas mikrobia dari berbagai merek ragi roti, adapun pembahasan
selengkapnya akan dibahas dibawah ini :

4.2.1. Uji Viabilitas Sel Khamir


Pengujian yang pertama dilakukan adalah uji viabilitas sel khamir.
Maksudnya, ragi sampel diuji, apakah dalam ragi tersebut banyak khamir yang
mati atau tidak. Semakin banyak sel khamir hidup dalam ragi, maka semakin baik
pula kualitas ragi.
Dalam prakti kum ini, dibuat preparat dari sampel ragi yang sama.
Masing-masing preparat digunakan 0,1 gram ragi yang telah diencerkan dengan
10 ml akuades steril. Pada preparat, sampel ditetesi oleh metilen blue. Karena
pewarnaan ini, maka sel hidup dan sel mati dapat dibedakan. Saat dilihat dibawah
mikroskop, sel hidup berwarna bening, sementara sel mati berwarna biru.
Pada saat pengamatan di mikroskop kita dapat melihat dan membedakan
antara sel khamir yang mati dan hidup, yang ditandai dengan warna, apabila sel
khamir tersebut tidak berwarna maka itu menandakan sel khamir tersebut hidup
dan sel khamir yang berwarna biru berarti menandakan sel khamir yang mati. Hal
ini menandakan bahwa viabilitas sel khamir yang telah mati tersebut rusak. Jika
viabilitas sel rusak, membran luar sel tidak dapat menahan cairan yang keluar
masuk sel. Ini dapat menyebabkan warna biru dari Methylen Blue masuk ke dalam
sel, dan sel terlihat berwarna biru. Sedangkan sel yang masih hidup terlihat tidak
berwarna di bawah mikroskop. Hal ini karena sel yang hidup masih memiliki
viabilitas sel yang baik, sehingga membran luar selnya dapat mengatur apapun
yang keluar masuk sel. Sel khamir yang masih hidup ini dapat menahan Methylen
Blue, sehingga mampu untuk mempertahankan gangguan dari luar dengan
ditandai tidak berwarnanya sel ketika dilihat dibawah mikroskop.
Dari hasil pengamatan dapat dilihat bahwa jumlah sel khamir yang masih
hidup maupun yang sudah mati sangat berbedabeda. Ragi nomor satu dan 4
menunjukan pertumbuhan yang negatif kelompok sedangkan ragi nomor 2 dan 3
menunjukan pertumbuhan yang positif. Ragi roti yang baik adalah yang masih
memiliki banyak sel hidup yang ditandai warna putih bening.

4.2.2. Uji Aktivitas Ragi Roti


Praktikum ini dilakukan untuk menguji bagaimana aktivitas ragi. Lebih
khusus lagi adalah aktivitas ragi dalam pembuatan roti. Seperti kita ketahui bahwa
fungsi ragi dalam adonan roti adalah sebagai pengembang, memroses gluten
untuk menahan keluarnya udara serta menghasilkan flavour. Dengan melakukan
uji ini, maka akan diketahui bagaimana sebenarnya aktivitas dari ragi sampel.
Pada pelaksanaannya,hal yang pertama kali kita lakukan adalah melakukan
penimbangan terhadap sampel. Sampel yang digunakan adalah tepung
terigusebayak 20gr. Setelah itu tepung tersebut dicampurkan bersama ragi roti
yang sebelumnya telah dilarutkan dengan air hangat hingga berbusa. Penggunaan
air hangat tidak hanya dimaksudkan agar ragi roti cepat larut, tetapi juga agar
suhu ragi tetap konstan karena ragi biasanya tumbuh dan berkembang pada suhu
sekitar 25C-30C. Suhu pada saat terjadinya fermentasi adalah penting. Pada
suhu yang rendah pembentukan gas terhambat sedang pada suhu yang tinggi
terlalu banyak gas yang dihasilkan dan membuat volume menjadi terlalu besar
sebelum gluten menjadi dewasa. Setelah itu campuran tepung terigu dan ragi
tersebut diuleni hingga membentuk adonan.
Selama fermentasi, protein tepung, gluten, menjadi dewasa dan elastis
serat dapat menahan karbondioksida yang terbentuk perlahan-lahan oleh khamir.
Perubahan gluten disebabkan oleh kerja proteolitik dari tepung dan enzim khamir
yang bersama-sama dengan pengadonan fisik yang diterima oleh adonan tersebut.
Langkah terakhir barulah adonan dimasukkan kedalam gelas ukur
kemudian diamati selama 15 menit. Setelah selesai pengamatan adonan terlihat
menggembang dan berisi selama fermentasi, ternyata di dalamnya terdapat karbon
dioksida yang terbentuk perlahan-lahan oleh khamir. Dari hasil pengamatan dapat
diketahui bahwa dari semua merek ragi yang diamati, merek ragi yang
menunjukan pengembangan yang baik dan konstan adalah ragi yang ada dipasaran
dengan merek vita.
BAB 5
KESIMPULAN

Kesimpulan pada praktikum ini adalah :


1. Koloni yang berwarna bening menandakan bahwa koloni tersebut beris
khamir yang masih hidup, sedangkan koloni yang berwarna biru menandakan
bahwa koloni tersebut berisi khamir yang sudah mati
2. Pada pembuatan roti, ragi berfungsi sebagai pengembang adonan (ragi
mengkonsumsi gula yang menghasilkan karbondioksida), memproses gluten
(membuat jaringan sehingga gas karbondioksida tertahan didalam)
3. Semakin banyak sel khamir hidup dalam ragi, maka semakin baik pula
kualitas ragi.
4. Aktivitas ragi vita lebih tinggi dibandingkan dengan ragi merek lain yang
terdapat dipasar.
5. Dalam pembuatan roti, ditambahkan ragi untuk memprosesnya. Mikroba
yang berperan adalah dari spesies Saccharomyces cerevisiae.
6. Semakin banyak sel mati, maka semakin buruk kualitas ragi.

DAFTAR PUSTAKA

Desrosier, N.W. 2008. Teknologi Pengawetan Pangan. Panerjemah Muchji


Mulyohardjo. Penerbit Universitas Indonesia Press. Jakarta.
Dwidjoseputro, 2009. Dasar-Dasar Mikrobiologi. Jakarta:Djambatan.

Fardiaz, S. 2008. Mikrobiologi Pangan 1. Penerbit PT Gramedia Pustaka


Utama. Jakarta.
Harper, J. 2011. Ilmu Pangan. Penerbit Universitas Indonesia: Jakarta

Pelczar M. J. dan Chan. 2007. Dasar-dasar Mikrobiologi Jilid 1. Jakarta : UI


Press.

Utami, N. 2013. Teknologi pengolahan dan Pengawetan Pangan. Jakarta :


Alfabeta.