Anda di halaman 1dari 15

2.

1 Karakteristik Berbagai Jenis Susu

Menurut Buckle dkk dalam Grahatika (2009), rata-rata komposisi air susu untuk semua
kondisi dan jenis sapi perah adalah : 3,9 % lemak ; 3,4% protein ; 4,8% laktosa ; 0,72% abu
dan 87,10% air. Disamping itu juga terdapat bahan lain dalam jumlah sedikit seperti sitrat,
enzim, fosfolipid, vitamin A, vitamin B, dan vitamin C. Menurut Hadiwiyoto (1994)
komposisi air susu secara umum:
1. Protein. Protein susu terdiri atas kasein, laktaalbumin, dan laktaglobulin. Kasein merupakan
protein yang terbanyak jumlahnya daripada laktaalbumin dan laktaglobulin.
2. Lemak susu. Lemak merupakan komponen susu yang penting seperti halnya protein, lemak
dapat memberikan energi lebih besar daripada protein maupun karbohidrat. Satu gram lemak
dapat memberikan 9 kalori, di dalam susu lemak terdapat sebagai globula atau emulsi.
3. Hidrat Arang. Dalam susu hidrat arang paling banyak terdapat dalam bentuk gula disakarida,
yaitu laktosa. Gula susu mempunyai kemanisan seperenam kemanisan gula tebu (sukrosa).
4. Garam-garam mineral. Konsentrasi mineral dalam susu kurang dari 1%, mineral ini larut
dalam susu dan kasein. Garam mineral yang penting adalah kalsium, sodium, potassium dan
magnesium (Widodo, 2003).
5. Vitamin. Susu mengandung vitamin-vitamin yang larut dalam lemak, yaitu vitamin A, D, E
serta sedikit vitamin K. Susu juga mengandung berbagai vitamin yang larut dalam air yaitu
vitamin B komplek.
6. Air. Komponen terbanyak susu adalah air, jumlahnya mencapai 64,89 %.
7. Enzim. Enzim adalah katalisator biologik yang dapat mempercepat reaksi kimiawi. Susu
mengandung beberapa enzim, antara lain lipase, posterase, peroksidase, katalase,
dehidrogenase, dan laktase.

2.1.1 Susu Segar


Susu segar menurut Dewan Standarisasi Nasional (1998) dalam Standar Nasional
Indonesia nomor 01-3141-1998 didefinisikan sebagai cairan yang berasal dari ambing ternak
sehat yang diperah dengan cara pemerahan yang benar, tidak mengalami penambahan atau
pengurangan suatu komponen apapun kecuali proses pendinginan dan tanpa mempengaruhi
kemurniannya.
Susu adalah suatu kimia kompleks dan mempunyai sifat fisik yang sangat kompleks
pula karena konstituennya yang bermacam-macam. Air merupakan senyawa pembawa atau
medium dispersi untuk komponen susu, sebagai suatu fase kontinyu cairan tempat
terdispersinya komponen susu. Ada tiga status dispersi dalam susu yaitu dispersi kasar
dengan diameter partikel-partikel lebih dari 0,0001 mm, dispersi koloidal antara 0,0001-
0,000001 mm, dan dispersi molekular dengan diameter partikel-partikel lebih kecil dari
0,000001 mm. Dispersi molekular atau larutan murni meliputi laktosa, sebagian garam-
garam mineral dan mungkin sejumlah laktalbumin. Pada umumnya protein susu terdispersi
secara koloidal dengan partikel-partikel yang terbagi secara baik, terdiri dari kasein,
laktalbumin dan laktoglobulin. Kalsium fosfat mempunyai asosiasi dengan protein dan
terdispersi secara koloidal. Lemak susu terdapat dalam bentuk dispersi kasar atau suatu
emulsi. Air dalam susu adalah fase kontinyu dan emulsi disebut tipe lemak dalam air (Hadi,
2008).
Syarat mutu susu segar adalah menurut SNI 01-3141-1998 :
Karakteristik Syarat Berat jenis (pada suhu 27,5) minimum1,0280
Kadar lemak minimum 3%
Kadar bahan kering tanpa lemak minimum 8%
Kadar protein minimum 2,7%
Warna, bau, rasa, dan kekentalan tidak ada perubahan
Derajat asam 6-7 SH
Uji alcohol (70%) negative
Uji katalase maksimum 3 (cc)
Angka refraksi 36-38
Angka reduktase 2-5 jam

2.1.2 Susu Sterilisasi


Susu cair segar UHT (Ultra High Temperature) dibuat dari susu segar yang diolah
menggunakan pemanasan dengan suhu tinggi dan dalam waktu yang sangat singkat untuk
membunuh seluruh mikroba, sehingga memiliki mutu yang sangat baik (Roswitasari, 2012).
Menurut Brown (2000) susu UHT umumnya dipanaskan pada suhu 138 derajat C
-150 derajat C selama 2-6 detik dan dapat disimpan pada suhu ruang kurang lebih selama 3
bulan dengan atau tanpa penambahan bahan makanan dan bahan tambahan pangan yang
diijinkan serta dikemas secara aseptik

Tabel 2.2 Syarat Mutu Susu UHT Berdasarkan SNI 01-3950-1998


Jenis Uji Satuan Persyaratan
Susu UHT Tawar Susu UHT
Berperisa

Keadaan (warna, Khas normal, Khas, normal,


bau, dan rasa) - sesuai label sesuai label

Protein (N x 7) %, b/b Minimal 2,7 Minimal 2,4


Lemak %, b/b Minimal 3,0 Minimal 2,0
Bahan kering tanpa Minimal 8,0 Tidak
lemak %, b/b dipersyaratkan

Total padatan Tidak Minimal 12


- dipersyaratkan

Pewarna tambahan - Tidak Sesuai


Sumber : Dewan Standardisasi Nasional (1998)
2.1.3 Susu Pasteurisasi

Susu pasteurisasi adalah susu segar, susu rekonstitusi, susu rekombinasi yang telah
mengalami prosss pemanasan pada tarnperatur 63C -66C selama minimum 30 menit
atau pada pemanasan 72C selama minimum 15 detik, kemudian segera didinginkan
sampai 10 derajat C, selanjutnya diperlakukan secara aseptis dan disimpan pada suhu
maksimum 4,4 derajat C

Tabel 2.3 Syarat Mutu Susu Pasteurisasi Berdasarkan SNI No. 01-3951-1995
Karakteristik Syarat
Bau, rasa, warna Khas
Kadar Lemak, % (b/b) min. 2,8
Kadar BPTL, % (b/b) min 7,7
Uji Reduktase dengan metilen blue 0
Kadar Protein, % (b/b) min. 2,5
Uji Posfatase 0
TPC, sel/ml, maks. 3x104
Coliform Presumptive, MPN/ml, 10
maks.
Logam Berbahaya :
As, (PPM), maks. 1
Pb, (PPM), maks. 1
Cu, (PPM), maks. 2
Zn, (PPM), maks. 5
Bahan Pengawet, Pemantap, Sesuai Permenkes RI No.
Pewarna 235/1979
Sumber : Dewan Standardisasi Nasional (1995)
2.1.4 Susu Kental Manis

Susu kental manis adalah produk susu berbentuk cairan kental yang diperoleh
dengan menghilangkan sebagian air dari susu segar atau hasil rekonstitusi susu berlemak
penuh (full cream), atau hasil rekombinasi susu bubuk tanpa lemak (SKIM Milk) dengan
lemak susu/ lemak nabati, yang telah ditambah gula, dengan atau tanpa penambahan
bahan makanan lain dan bahan tambahan makanan lain yang diijinkan
Tabel 2.4 Syarat Mutu Susu Kental Manis Berdasarkan SNI 3951
Jenis Uji Satuan Persyaratan
I II
Keadaa
Bau
- Normal Normal
Ras
Normal Normal
Warna -
Putih Sesuai
- ganda
Konsistensi sampai
kekuningan rasa yang
- Kental ditambahka
dan n Kental
homogen dan
homogen

Air (b/b) % 2030 2030

Abu (b/b) % 1,42.2 1.42,2


Protein (b/b) % 710 Min 6,5
Lemak ((b/b) % Min 8,0 Min 8,0
Laktosa (b/b) % Min Min 10
10
Sukrosa (b/b) % 4348 4348
Bahan tambahan
Pewarna
Tidak boleh Tidak boleh
Pemanis buatan
ada ada
a.sakarin
b. siklamat

Tidak boleh
Tidak boleh
ada
ada Tidak
-
ternyata

Pati - -
Sumber : BSN (2011)
2.1.5 Susu Full Cream

Susu bubuk full krim adalah produk susu berbentuk bubuk yang diperoleh dari
susu cair, atau susu hasil pencampuran susu cair dengan susu kental atau krim bubuk
atau hasil pencampuran susu cair dengan susu kental atau susu bubuk, yang telah
dipasteurisasi dan melalui proses pengeringan. Susu jenis ini kadar lemak susunya
tidak kurang dari 26% dan kadar airnya tidak lebih dari 5% (Muharastri, 2008). SNI
01-2970- 1999
2.1.6 Yogurt

Yoghurt merupakan salah satu therapeutic food (makanan kesehatan) karena dapat
menetralisir kelainan pencernaan akibat konsumsi laktosa (lactose intolerance) dan mencegah
penumpukan kolesterol dalam darah. Yoghurt mengandung kultur starter berupa bakteri asam
laktat S. thermophilus dan L. bulgaricus, yang menghasilkan flavor khas, tekstur semi padat
dan halus, kompak serta rasa asam yang segar (Robinson et al., 2006).

Tabel 2.5 Syarat Mutu Yoghurt Berdasarkan SNI 2981:1992


KriteriaUji Spesifikasi
Keadaan -Cairan kental sampai
- Penampakan semi padat
- Bau - Normal/khas
- Rasa - Asam/khas
- Konsentrasi - Homogen
Lemak : % ; b/b Maks. 3,8
Bahan Kering Tanpa Lemak : % Maks. 8,2
; b/b
Protein: % ; b/b Min. 3,5
Abu Maks. 1.0
Jumlah asam (sebagai laktat) : % 0,5 2,0
; b/b
Cemaran logam
zzzdx- Timbal (Pb): mg/kg Maks.0,3
- Tembaga (Cu) : mg/kg Maks. 20
- Seng (Zn) : mg/kg Maks. 40
- Timah (Sn) : mg/kg Maks. 40
- Raksa (Hg) : mg/kg Maks. 0,03
- Arsen (As) : mg/kg Maks. 0,1
Cemaran mikroba Maks. 10
- Bakteri coliform <3
- E.coli ; APM/g Negatif / 100 gram
- Salmonella
Sumber : Dewan Standardisasi Nasional (1992)
2.1.7 Susu Skim

Susu skim adalah susu tanpa lemak yang bubuk susunya dibuat dengan
menghilangkan sebagian besar air dan lemak yang terdapat dalam susu.Susu skim merupakan
bagian dari susu yang krimnya diambil sebagian atau seluruhnya. Kandungan lemak pada
susu skim kurang lebih 1%. Susu skim mengandung semua kandungan yang dimiliki susu
pada umumnya kecuali lemak dan vitamin yang larut dalam lemak. Susu skim dapat
dimanfaatkan sebagai bahan dasar susu atau keju tanpa lemak sehingga dapat berguna untuk
menurunkan kadar kolestrol dalam tubuh.Susu pada umumnya setelah dipasteurisasi akan
mengalami homogenisasi kembali antara komponen-komponen lemak dan protein yang
tadinya terpisah. Homogenisasi bertujuan agar susu memiliki tekstur yang stabil. Namun
pada susu skim, lemak akan dikurangi. Oleh karena itu membuat susu skim hampir tidak
mungkin dilakukan secara sederhana karena susu akan secara otomatis terhomogenisasi.
Menurut para ahli susu skim bagus dikonsumsi binaragawan untuk menambah massa otot
(Muharastri, 2008). SNI 01-2970- 1999
BAB 3 METODOLOGI PRAKTIKUM

3.3 Skema Kerja dan Fungsi Perlakuan

3.3.1 Pengamatan Karakteristik Susu

Praktikum ini diawali dengan menyiapkan masing-masing sampel susu (Susu


Segar, Susu UHT, Susu Pasteurisasi, Susu Kental Manis, Susu Bubuk Full Cream, Susu
Bubuk Skim, Yoghurt) Sampel susu di masukkan kedalam baskom masing-masing untuk
kemudian diamati dan dibandingkan masing-masing susu. Pebandingan diawali dengan
perbandingan warna secara kasat mata, kemudian perbandingan kekentalan dengan
mengaduknya mengunakan sendok yang sudah disediakan, perbandingan aroma dengan
mencium aroma masing-masing susu, dan perbandingan rasa masing-masing susu dengan
cara mencicipi masing-masing susu tersebut

3.3.4 Berat Jenis Susu

Susu dari masing-masing sampel dimasukkan ke gelas ukur yang sudah


disiapkan sebanyak 200 ml , susu dimasukkan sesuai takaran agar tidak meluber dari gelas
ukur saat dilakukannya pengukuran. Setelah disiapkan kemudian laktometer dimasukkan ke
gelas ukur yang terisi susu untuk mengetahui berat jenis susu tersebut. Setelah diketahui berat
jenis susu tersebut kemudian dilakukan pencatatan skala yang terbaca pada laktometer
(digagang laktometer yang mengambang dipermukaan susu)
BAB 5 PEMBAHASAN

5.1 Karakteristik Berbagai Jenis Susu

Pada praktikum kali ini dilakukan pengamatan terhadap sifat organoleptik dari susu
yakni dengan mengamati warna,aroma , kekentlan danrasanya. Dari sifat ini kita bisa
mengetahui jenis susu yang diamati. Dimana diperoleh data bahwa susu segar berwarna putih
kekuningan, aromanya segar, encer, dan rasanya manis sedikit asin dan segar. Susu sterilisasi
berwarna putih kekuningan, aromanya segar, kental, dan rasanya sedikit asin dan gurih. Susu
bubuk skim memiliki warna putih kekuningan beraroma amis, encer dan rasanya gurih
hambar. Susu kental manis mempunya warna putih sedikit kekuningan memiliki aroma yang
amis, kental, dan rasanya manis. Susu full cream berwarna putih kekuningan aromanya amis,
kental , dan memiliki citarasa manis dan gurih. Yogurt berwarna putih kekuningan, beraroma
masam. Sedangkan susu rebus memiliki warna putih kekuningan beraroma amis, encer, dan
rasanya gurih.

Dari hasil pengamatan warna semua susu memiliki warna putih kekuning-kuningan,
warna putih pada susu akibat penyebaran koloid-koloid lemak, kalsium kalseinat, dan
kalsiumfosfat. Bahan utama yang memberi warna kekuning-kuningan adalah karoten dan
riboflavin. Jenis sapi dan makananya dapat mempengaruhi warna susu, Warna kuning susu
sangat dipengaruhi oleh pakan. Pakan yang tinggi kadar karotennya, misalnya wortel dan
hijauan menyebabkan warna susu lebih kuning dari pada pakan jagung putih atau oat yang
berkadar karoten rendah. Susu sapi yang baik memiliki warna putih kekuningan dan tidak
tembus cahaya. Menurut Hadiwiyoto (1994) Aroma pada masing-masing susu berbeda-beda
ada yang beraroma segar maupun amis yang identik dengan bau khas susu hanya yogurt yang
berbau masam hal ini dikarenakan Prinsip pembuatan yoghurt adalah fermentasi susu dengan
cara penambahan bakteri-bakteri Laktobacillus bulgaricus dan Streptococcus thermophillus.
Dengan fermentasi ini maka aroma yoghurt akan menjadi asam, karena adanya perubahan
laktosa menjadi asam laktat oleh bakteri-bakteri tersebut (Saleh, 2004). Kedua macam bakteri
yang digunakan akan menguraikan laktosa (gula susu) menjadi asam laktat dan menjadi
berbagai komponen aroma dan cita rasa. Lactobacillus bulgaricus lebih berperan pada
pembentukan aroma, sedangkan Streptococcus thermopillus lebih berperan pada
pembentukan cita rasa yoghurt. Yoghurt yang baik mempunyai total asam laktat 0,85-0,95%
(Anjasari, 2010). aroma susu mudah berubah dari aroma yang sedap menjadi aroma yang
tidak sedap. Aroma ini dipengaruhi oleh sifat lemak air susu yang mudah menyerap bau
disekitarnya. Demikian juga bahan pakan ternak sapi dapat merubah aroma susu itu sendiri.

Kekentalan susu dipengaruhi oleh faktor utama yaitu banyaknya kadar lemak pada
susu itu sendiri seperti susu kental manis, dan full cream yang mempunyai kadar lemak
tertinggi yang menyebabkan viskositas pada susu tersebut sangat tinggi hal tersebut
berbanding terbalik pada susu skim yang dalam prosesnya bertujuan menghilangkan lemak
yang menyebabkan susu tersebut sangat encer. Sedangkan dalam yogurt Tekstur yoghurt
yang dihasilkan memiliki kekentalan dimana kekentalan tersebut diakibakan dari
penggumpalan protein. Penggumpalan protein diakibatkan oleh pemanasan selain itu
penambahan susu skim juga dapat membentuk tekstur yang kental, selain itu juga keasaman
meningkat menyebabkan protein susu untuk membuatnya padat. untuk mendapatkan
kekentalan yang tinggi pada yoghurt digunakan bahan pengental pada saat prosesnya
(Wardhanu, 2009). Perlu diketahui bahwa seencer apapun susu, kekentalannya tetap lebih
tinggi dari pada air

Rasa pada masing-masing susu dangat berbeda-beda ada yang manis, asin, asam,
gurih, bahkan hambar. Susu segar dan normal berasa agak manis dan mempunyai aroma yang
spesifik. Citarasa susu berhubungan dengan kandungan laktosa tinggi dan kadar klorida
relatif rendah. Air susu terasa sedikit manis disebabkan oleh laktosa, sedangkan rasa asin
berasal dari klorida, sitrat dan garam-garam mineral lainnya. (Buckle et al,1988) Susu
dengan kandungan laktosa rendah tetapi kadar klorida tinggi menyebabkan citarasa susu
menjadi asin. Susu sapi yang dihasilkan pada akhir masa laktasi biasanya berasa asin. Rasa
susu sendiri mudah sekali berubah bila terkena benda-benda tertentu, misalnya makanan
ternak penghasil susu, kerja enzim dalam tubuh ternak, bahkan wadah tempat menampung
susu yang dihasilkan nantinya. Bau susu umumnya sedap, namun juga sangat mudah berubah
bila terkena faktor di atas. Sedangkan pada yogurt memiliki rasa yang asam hal ini
disebabkan karena Streptococcus thermopillus lebih berperan pada pembentukan cita rasa
yoghurt yang nantinya akan memberikan rasa asam. Yoghurt yang baik mempunyai total
asam laktat 0,85-0,95% (Anjasari, 2010). Sedangkan rasa hambar pada susu skim mungkin
dikarenakan hilangnya kadar lemak pada proses pembuatannya yang menyebabkan rasa dari
susu tersebut hilang dan menjadi hambar.
.

5.4 Berat Jenis Susu

Berat jenis susu segar berdasarkan SNI 01-3141-1998 adalah minimum 1, 0280 pada
suhu 27,5C, sedangkan Buckle (1988) menyatakan bahwa kerapatan susu bervariasi antara
1,0260 dan 1,0320 pada suhu 20C. Berdasarkan hasil percobaan didapatkan BJ susu yang
diuji dengan alat laktometer bervariasi dari sampel yang berbeda-beda Susu segar memiliki
berat jenis 1,027; Susu Skim 1,020; Susu UHT 1,0255; Susu Kental Manis 1,0285; Susu Full
Cream 1,030; dan Susu Rebus 1,030. Prinsip pengujian BJ ini didasarkan pada hokum
Archimedes,yaitu benda yang dimasukkan kedalam suatu zat cair akan mendapat tekananke
atas sebesar berat benda cair yang dipindahkan. Keragaman BJ susu dipengaruhi oleh kadar
lemak dan kandungan bahan kering tanpa lemak dalam susu. Kerapatan susu semakin
meningkat dari saat pemerahan sampai 12 jam setelah pemerahan. Peningkatan kerapatan
berat jenis terutama disebabkan karena terbebasnya gas-gas seperti CO2 dan N2 dari susu
yang baru diperah.

Dari data dapat diketahui bahwa susu yang memiliki BJ terbesar adalah susu full
cream dan susu rebus. Seharusnya, susu yang memiliki nilai BJ tertinggi adalah susu full
cream dan susu kental manis karena memiliki kadar lemak yang sangat tinggi. Seperti yang
diketahui bahwa kadar lemak sangat berpengaruh tentang besarnya BJ pada susu semakin
tinggi kadar lemak makan semakin tinggi pula BJ pada susu tersebut. Adnan (1984)
menyatakan bahwa berat jenis susu UHT berkisar antara 1,032 1,0325 tapi dalam percobaan
susu UHT memiliki BJ sebesar 1,0255. Sedangkan susu yang memiliki BJ terendah adalah
Susu Skim hal tersebut disebabkan hilangnya sebagian lemak pada proses susu skim yang
menyebabkan menurunnya BJ pada susu tersebut
DAFTAR PUSTAKA

Adnan, M., 1984. Kimia dan Teknologi Pengolahan Air Susu. Yogyakarta :UGM Press.

Anjasari, Bonita. 2010. Pangan Hewani Fisiologi Pasca Mortem dan Teknologi. Yogyakarta: Graha
Ilmu.

Badan Standarisasi nasional. 1995. Standar Nasional Indonesia 01-3951-1995.

Badan Standarisasi nasional. 1998. Standar Nasional Indonesia 01-3141-1998.

Badan Standarisasi nasional. 2011. Standar Nasional Indonesia SNI 3951-2011

Brown, A.. 2000. Understanding Food: Principles and Preparation. WadSworth Inc. Belmon:
University of Hawaii.
Buckle k, a dkk. 1988. Ilmu Pangan. Jakarta: Direktorat Jendral Perguruan Tinggi.

Dewan Standarisasi Nasional. 1992. SNI 01- 2891-1992. Cara uji makanan dan minuman. Jakarta:
Standar Nasional Indonesia.

Grahatika R. 2009. Identifikasi Dan Pemeriksaan Jumlah Total Bakteri Pada Susu Sapi di Kabupaten
Karanganyar. www.etd.eprints.ums.ac.id/6073/1/ K100050035.pdf. Surakarta: Fakultas
Farmasi Universitas Muhammadiyah

Hadi, S. 2008. AnalisisKualitas Susu Segar. Surabaya: Fakultas Kesehatan Masyarakat. Universitas
Airlangga.

Hadiwiyoto, S., 1994. Pengujian Mutu Susu dan Hasil Olahannya. Yogyakarta: Liberty.

Muharastri, Y. 2008. Analisis Kepuasan Konsumen Susu UHT Merk Real Good di Kota Bogor.
Skripsi. Departemen Ilmu Sosial Ekonomi Pertanian, Fakultas Pertanian Bogor

Robinson, R.K., J.A. Lucey and A.Y. Tamime. 2006. Manufacture of Yoghurt. In: Fermented Milk.
Tamime A.Y. (Ed.). Oxford: Blackwell Science Ltd.

Roswitasari, L.D. (2012). Analisis Faktor-Faktor yang Mempengaruhi Perilaku Konsumen dalam
Keputusan Pembelian Susu Cair Ultra Milk

Saleh, E. 2004. Teknologi Pengolahan Susu dan Hasil Ikutan Ternak. Jurnal USU Digital Library.
Wardhanu, A. P., 2009. Yakult dan Yoghurt. Jakarta: Word Press

Widodo 2003. Bioteknologi Industri Susu. Yogyakarta: Lacticia Press.