Anda di halaman 1dari 2

TUGAS KHUSUS

RESUME JURNAL
PENGARUH KONSENTRASI EKSTRAK KASAR ENZIM FISIN (CRUDE
FISIN) DAN LAMA FERMENTASI TERHADAP RENDEMEN DAN
KUALITAS MINYAK KELAPA

Penggunaan enzim fisin ini bertujuan untuk menghindari pemanasan yang


berlebihan, rendemen minyak yang diperoleh lebih besar, hemat energi dan bahan
bakar, ketengikan minyak menjadi lebih rendah, aroma yang dihasilkan lebih
harum, dan bebas dari senyawa yang mengandung kolesterol. Enzim yang
digunakan pada penelitian ini adalah enzim fisin yang berasal dari daun ara.
Enzim fisin termasuk ke dalam protease sulfidril, yaitu enzim yang memiliki
gugus sulfidril (S-H) pada gugusnya. Beberapa faktor yang mempengaruhi
aktivitas enzim fisin ini, yaitu konsentrasi substrat, konsentrasi enzim, pH,
temperatur, dan lamanya reaksi dengan menggunakan enzim ini.
Selain enzim fisin yang berasal dari daun ara, bahan-bahan yang
digunakan dalam penelitian ini dapat berupa aquadest, kloroform, asam asetat
glasial, KI, alkohol, KOH, HCl, dan indikator fenolftalein. Metode yang
digunakan dalam penelitian ini adalah metode penggumpalan susu. Pada
penelitian ini menggunakan rancangan acak kelompok yang terdiri dari dua faktor,
yaitu berupa konsentrasi ekstrak kasar enzim fisin dan lamanya waktu fermentasi
yang dilakukan dan semuanya dilakukan dengan tiga kali pengulangan.
Komposisi kimia daging kelapa dipengaruhi oleh beberapa faktor yaitu
varietas, keadaan tempat tumbuh, keadaan tanaman, dan umur buah. Hasil analisis
terhadap aktivitas proteolitik enzim fisin dengan metode penggumpalan susu pada
ekstrak daun ara dalam penelitian ini adalah sebesar 400 MCU/gram. Hasil
analisis lain menunjukkan bahwa konsentrasi ekstrak kasar enzim fisin tidak
berpengaruh banyak terhadap rendemen, sedangkan lama fermentasi dan interaksi
antara kedua perlakuan sangat berpengaruh. Peningkatan konsentrasi enzim akan
memacu aktivitas enzim fisin untuk merusak emulsi protein melalui reaksi
hidrolisis sehingga minyak yang didapatkan menjadi lebih besar. Semakin tinggi
konsentrasi ekstrak kasar enzim fisin, maka akan semakin besar juga kandungan
air yang terdapat di dalamnya. Semakin tinggi konsentrasi ekstrak kasar enzim
fisin yang ditambahkan, maka kemampuan enzim fisin untuk merusak emulsi
protein akan semakin meningkat dan minyak yang dihasilkan akan semakin
banyak pula. Perusakan emulsi ini akan disertai keluarnya air dari emulsi. Hal ini
terjadi karena minyak yang terdapat di dalam daging kelapa merupakan suatu
jenis emulsi minyak yang terdapat di dalam air.
Secara umum, semakin tinggi enzim fisin yang ditambahkan dan semakin
lama proses fermentasi yang dilakukan, maka asam lemak yang dihasilkan akan
cenderung meningkat. Hal ini karena penambahan air pada saat pembuatan
ekstrak kasar enzim fisin, sehingga menyebabkan proses hidrolisis yang terjadi
bertambah besar dan asam lemak bebas yang terdapat di dalamnya juga semakin
besar. Demikian juga dengan semakin lama fermentasi yang dilakukan, maka akan
semakin lama kontak antara minyak dan air yang dapat memicu terjadinya proses
hidrolisis.