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7822 Tecnologa de Alimentos II

Datos de identificacin
Nombre de la Institucin Educativa: Universidad de Sonora
Unidad: Regional Centro
Divisin Acadmica: Divisin de Ciencias Biolgicas y de la Salud
Departamento que la imparte: Departamento de Ciencias Qumico Biolgicas
Licenciaturas Usuarias: Qumico en Alimentos
Nombre de la Materia o Asignatura: Tecnologa de Alimentos II
Eje Formativo: Profesionalizante
Requisitos: 249 crditos
Carcter: Obligatorio
Valor en Crditos: 6 (3 h Teora)

Introduccin
La Tecnologa de Alimentos II estudiar los grupos de alimentos de origen animal y
vegetal, en su composicin estructura y los cambios que se producen durante su
produccin, manejo, procesamiento y almacenamiento.
La segunda unidad enmarca los alimentos de origen animal: leche carne, huevo, pescado
y derivados de ellos, la importancia de su estudio radica en que estos productos son los
que nos proporcionan la protena de alta calidad que requerimos. Adems se debe
considerar que el Estado de Sonora es uno de los ms fuertes productores de carne y
productos derivados. Cabe tambin mencionar que existen grupos importantes de
productores de leche y lcteos con innumerables problemas en nivel regional, los
productores de huevo con una buena organizacin a nivel nacional y en la pesquera
seguimos en primer sitio en el pas. Sin embargo la produccin es primaria, son pocos los
productos con valor agregado y la industria se encuentra en proceso de desarrollo por lo
que los Qumicos en Alimentos debern incidir para alcanzar niveles internacionales de
calidad para comercializar los productos de origen animal en el contexto global, ayudarn
a resolver los problemas regionales o nacionales que se presentan o a generarn
alternativas innovadoras como vas de solucin.
La tercera unidad trata sobre los alimentos de origen vegetal: frutas y verduras, cereales,
oleaginosas como fuente de aceites y otros subproductos muy importantes de
alimentacin animal y humana; y por ltimo el rengln de bebidas. Contenidos muy
importantes a considerar dentro de un estado agrcola, productor de gran variedad de
frutas, verduras, cereales, oleaginosas y productos derivados. Por lo que, se debe
conocer la composicin, estructura y cambios que se suceden en esos alimentos, ya que,
nos van a proporcionar nutrientes muy importantes como vitaminas, minerales, fibra y
algunos posibles substitutos de las protenas de origen animal. Las bebidas se consideran
como derivados de origen vegetal, por lo que se incluyen en esta unidad, son importantes
no por su valor nutricional sino por la costumbre de consumirse con los alimentos, por lo
que se ha generado un gran campo donde el Qumico en Alimentos debe conocer sus
componentes, estabilidad, procesamiento, condiciones de almacenamiento e innovaciones
en este ramo industrial con fuerte crecimiento.
Objetivo general
El objetivo general del curso es que el alumno conozca los principios bsicos de la
tecnologa utilizada en el procesamiento de grupos especficos de alimentos: Alimentos de
origen animal y alimentos de origen vegetal, as como los avances ms recientes en
tecnologa de alimentos.

Objetivos especficos
Que el alumno conozca los aspectos de procesamiento a escala industrial para
alimentos de origen animal.
Que el alumno conozca los aspectos de procesamiento a escala industrial para
alimentos de origen vegetal.
Que el alumno conozca los avances ms recientes en tecnologa de alimentos y su
manejo a nivel tecnolgico.

Contenido sinttico
I. Introduccin
Mtodos de preservacin de los alimentos
II. Grupos de Alimentos de Origen Vegetal
a) Frutas y hortalizas
Definicin
Datos de produccin y consumo
Composicin y estructura
Clasificacin
Fisiologa de vegetales (climaterio, tejidos climatricos y no climatricos, cambios por
maduracin, maduracin artificial)
Indicadores de calidad
Procesos tecnolgicos de maduracin, conservacin y comercializacin
Desarrollo de productos a base de frutas y hortalizas
b) Cereales
Definicin
Origen y distribucin
Estadsticas sobre produccin, consumo, exportacin e importacin
Estructura y composicin.
Trigo, maz y arroz: obtencin, procesado y conservacin
Nixtamalizacin
Derivados de los Cereales
Harinas
Obtencin, fracciones de la molienda, composicin, propiedades reolgicas y
funcionales (capacidad de panificacin)
Clasificacin
Derivados de las Harinas
Pan
Definiciones, tipos, composicin, proceso de elaboracin, modificaciones qumicas y
bioqumicas, valor nutritivo.
Pastas alimenticias y galletas
Composicin, procesos de elaboracin, conservacin y comercializacin.
Otros derivados de cereales
c) Oleaginosas
Definicin
Estadsticas sobre produccin, consumo, exportacin e importacin.
Componentes
Tecnologa para la obtencin de grasas y aceites
Refinacin
Modificacin de grasa y aceites
Deterioro de grasas y aceites
d) Bebidas
Definicin
Bebidas carbonatadas sin alcohol (refrescos)
Bebidas carbonatadas con ligero contenido de alcohol (cerveza)
Bebidas estimulantes no carbonatadas sin alcohol
T
III. Grupos de Alimentos de Origen Animal
a) Leche y productos lcteos
Definicin
Estadsticas de produccin y consumo
Tipos de leche en funcin de su origen
Composicin e importancia nutricional
Factores que afectan su composicin, ordea
Clasificacin de la leche
Operaciones tecnolgicas bsicas en la produccin de la leche
Productos lcteos: procesos tecnolgicos para la elaboracin de crema, helados,
mantequilla, queso y yogurt (mtodos de coagulacin).
b) Carne, Aves
Definiciones.
Estadsticas sobre produccin, consumo, exportacin e importacin
Estructura muscular
Contraccin muscular y transformacin bioqumica del msculo en carne
Factores que afectan su composicin y calidad
Proceso tecnolgico para la obtencin de la carne (matanza, inmovilizacin,
insensibilizacin, evisceracin, estimulacin elctrica, lavado, enfriamiento y
almacenamiento)
Clasificacin y utilizacin de la carne
Mtodos para evaluar la calidad de la carne
Propiedades funcionales del msculo.
Mtodos de conservacin: atmsferas modificadas y atmsferas controladas,
temperaturas altas (escaldado, pasteurizacin, postpasteurizacin, coccin, enlatado,
ahumado, curado, deshidratacin, temperaturas bajas (refrigeracin, congelacin)
Productos y derivados crnicos
Utilizacin de subproductos crnicos
c) Huevo
Origen y distribucin
Estadsticas sobre produccin, consumo, exportacin e importacin.
Produccin industrial
Valor nutricional
Estructura y composicin
Propiedades funcionales
Mtodos de conservacin
Ovoproductos (lquidos, congelados y desecados)
Procesos tecnolgicos de elaboracin, conservacin y comercializacin
d) Productos de la pesca
Definiciones
Clasificacin
Estadsticas de produccin y consumo
Composicin qumica y estructural
Estabilidad
Mtodos para evaluar la calidad
Procesamiento y preservacin
Productos elaborados a base de pescado
Surimi
IV. Tpicos selectos en nuevas tecnologas

Modalidades de los procesos de enseanza y aprendizaje


Exposicin en clase por el profesor
Exposicin en clase por los alumnos
Lecturas dirigidas
Interrogatorios dirigidos
Sesiones de discusin dirigidas

Modalidades y requisitos de evaluacin y acreditacin


Para Acreditar el curso se requiere:
a) Aprobar 3 de 4 exmenes, con calificacin mnima aprobatoria de 60 en promedio,
correspondiendo sta al 90 % de la calificacin final
b) Presentar una exposicin oral de un artculo relacionado con los temas vistos en
clase, publicado en una revista peridica, la calificacin aqu obtenida
corresponder al 10 % de la calificacin final

Bibliografa
1. Alais C. 1980. Ciencia de la Leche: Principios de Tcnica Lechera. CECSA.
2. Arthey D and Ashurst (eds). 1996. Fruit Processing
3. Campbell-Platt, G. 2009. Food science and technology. West Sussex, UK: Wiley-
Blackwell. 508 p.
4. Connell, J. J. 1988. Control de la calidad del pescado. Zaragoza, Espaa: Acribia. 236
p.
5. De Rosa, T (1998). Tecnologa del vino tinto. Mundi-Prensa, Madrid.
6. Desrosier N.W. 1997. Elementos de Tecnologa de Alimentos. CECSA.
7. Doe Peter E. 1998. Fish Drying and Smoking, Production and Quality.
8. Owen. Ciencia y Tecnologa de Huevo y sus Productos. The AVI Publishing
Co.Westport, Conn. USA.
9. Hui Y. H. 2005. Handbook of Food Science, Technology, and Engineering (4 Volume
Set). Ed. Taylor & Francis.
10. Pearson A.M. and Gillet T.A. 1996. Processed Meats.
11. Phillips, C.J.C. 1998. Avances de la ciencia de la produccin lechera. Zaragoza,
Espaa: Acribia.
12. Potter N. and HotchKiss. 1995. Food Science 5th ed. Chapman & Hall
13. Price, Ciencia y Tecnologa de Carne y Productos Crnicos. The AVI Publishing
Co.Westport, Conn. USA.
14. Serna-Saldvar S.O. 1996. Qumica, Almacenamiento e Industrializacin de los
Cereales.
15. Smith D.S. Cash JN., Nip WK. Hui Y.H.(eds) 1997. Processing Vegetables, Science and
Technology

Perfil acadmico deseable del responsable de la asignatura


Qumico con experiencia en el rea de alimentos, de preferencia con estudios de posgrado.

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