Rouget barbet, crme de sardines, asperges sauvages et beurre de nage par

Jean-Franois Rouquette
Ingrdients pour une assiette
1 rouget de 300 g
40 g de fromage frais type Philadelphia ou mascarpone
50 g de filets de sardines lhuile dsartes
2 citrons jaune
5 asperges sauvage, ou asperges fines de Mallemort
1 chalote
1 tte dail rose de Lautrec
1 branche de thym
1 botte de basilic
100 g de beurre doux
2 cbettes
Huile dolive
Jeunes pousses de basilic
Sel, poivre du moulin
Ralisation
Ecailler les rougets et lever les filets. Garder larte et liminer la tte, et garder
galement les foies de rouget.
Ecraser la tte dail grossirement. Tailler lchalote grossirement. Peler le citron jaune
vif, et garder un zeste pour le beurre de nage, couper le citron pel en rondelles.
Rassembler le tout dans une casserole et mouiller hauteur, leau. Concasser larte
de rouget, lajouter au bouillon, puis porter le fumet bullition, et enfin couvrir et
laisser cuire tout petit bouillon une dizaine de minutes. Lorsquil est cuit, passer le
fumet la passette et ne garder que le jus, et le remettre lgrement rduire, feu
moyen.
Dans le bol dun mixer, rassembler les sardines dsartes, le fromage frais, poivrer,
ajouter un filet dhuile dolive, puis mixer. Rectifier en sel si besoin, puis ajouter un filet
de jus de citron, remixer pour tout mlanger nouveau, et ne sarrter que lorsque le
mlange est bien lisse.
Dsarter les filets de rouget au couteau, en incisant la partie du milieu, de faon
avoir une gouttire au milieu du filet de poisson. Rserver au frais.
Eliminer la premire feuille des cbettes, puis lmincer trs finement en biseaux. Tailler
les asperges en biseaux denviron 5 cm, et liminer les pieds, trop durs pour tre
consomms. Sauter les asperges et les cbettes lhuile dolive, sans coloration.
Ajouter une cuillre soupe de bouillon. Cuire croquant, et dbarrasser. Dans la mme
pole, cuire les foies de rouget dlicatement.
Equeuter quelques feuilles de basilic et les ciseler finement.

Sortir les filets de rougets, et farcir la gouttire de crme de sardines, puis sauter les
filets, cot peau, lhuile dolive. Poivrer la chair et saler la fleur de sel trs
lgrement. Lorsque la peau est bien croustillante et dore, retourner les filets et
baisser le feu au minimum.
Ajouter deux noix de beurre dans le bouillon ainsi quun filet dhuile dolive, mixer au
mixer plongeant pour mulsionner la sauce et bien la stabiliser. Ajouter le basilic cisel
en fin dmulsion.
Avant dressage, rchauffer les asperges dans la pole ou cuit le rouget.
Dans une assiette, dposer dlicatement les filets de rougets cte cte, recouvrir
dasperges et de cbettes et l, arroser de sauce. Ajouter un filet dhuile dolive, et
dcorer de jeunes pousses de basilic.