FISICO QUIMICA DE ALIMENTOS

CAPITULO VI

ACTIVIDAD DE AGUA

La actividad de agua Water activity (aw), en los alimentos, factor de control de calidad durante la

elaboracin y transformacin de productos en tecnologa de alimentos.

En las ltimas tres dcadas, el concepto de actividad de agua se ha utilizado como indicador de

estabilidad en el control de calidad en los alimentos frente a los procesos de deterioro, entre los cua-

les la microbiolgica es la ms rpida y frecuente (Alcal, 1977). Se han desarrollado modelos teri-

cos aproximados que permiten estimar con algn grado de exactitud los niveles del parmetro, en

casos de elaboracin de preparados con electrolitos y no electrolitos (Barbosa-Cnovas, Vega-

Mercado, 2000). Los slidos solubles que no se disocian se conocen como electrolitos y se adicio-

nan a los alimentos para ligar humedad y mantener la textura blanda. Las ecuaciones empricas que

suelen ser utilizadas en la estimacin de la actividad de agua (aw), de los solutos que no electrolitos

corresponden a las relaciones de Money-Born, (1951) y Norrish (1966) principalmente.

Los microorganismos necesitan la presencia de agua, en una forma disponible, para crecer y llevar

a cabo sus funciones metablicas. La mejor forma de medir la disponibilidad de agua es mediante la
- 70 -
 FISICO QUIMICA DE ALIMENTOS

actividad de agua (aw). La aw de un alimento se puede reducir aumentando la concentracin de solu-

tos en la fase acuosa de los alimentos mediante la extraccin del agua o mediante la adicin de so-

lutos. Algunas molculas del agua se orientan en torno a las molculas del soluto y otras quedan

absorbidas por los componentes insolubles de los alimentos. En ambos casos, el agua queda en

una forma menos reactiva.

Es importante diferenciar los trminos actividad del agua y cantidad de agua en los alimentos, ya

que el primer trmino hace referencia a la cantidad total de lquido que tiene el alimento, en cambio,

actividad del agua se refiere a la cantidad de agua libre en el alimento, es decir el agua disponible

para el crecimiento de microorganismos y para que se puedan llevar a cabo diferentes reacciones

qumicas. La actividad del agua tiene un valor mximo de 1 y un mnimo de 0. Mientras menor sea

este valor, mejor se conservar el producto. La actividad del agua est directamente relacionada

con la textura de los alimentos: a una mayor actividad de agua, la textura es mucho ms jugosa y

tierna; sin embargo, el producto es ms fcilmente alterable y se debe tener ms cuidado. Cuanto

menor es la actividad de agua de un alimento mayor es su vida til. Desde hace muchos aos se

conocen varios mtodos de conservacin de alimentos, como por ejemplo el secado de alimentos,

carnes, vegetales, frutas, o tambin mediante la adicin de azcar como en las mermeladas y tam-

bin salando las carnes. En los dos ltimos mtodos lo que ocurre es que el azcar y la sal atrapan

molculas de agua, disminuyendo as la cantidad de agua libre en el alimento, por lo cual, este se

conservar por ms tiempo.

Para muchos productos alimenticios la actividad del agua es una propiedad muy importante. Predice

la estabilidad de los alimentos con respecto a sus propiedades fsicas, la velocidad de las reaccio-

nes de deterioro y el crecimiento microbiano, influenciando la vida de anaquel, el color, olor, sabor y

consistencia de los mismos. Con la determinacin de la actividad del agua de los alimentos es posi-

ble predecir qu microorganismos pueden causar deterioro y enfermedades, por lo que se considera

una importante propiedad desde el punto de vista de inocuidad alimentaria. El control de la aw es

- 71 -
 FISICO QUIMICA DE ALIMENTOS

tambin una forma importante de mantener la estabilidad qumica de los alimentos; ejerce un fuerte

efecto sobre las reacciones no enzimtico y las de oxidacin lpida autocataltica. La actividad del

agua puede adems jugar un papel clave en la actividad enzimtica y vitamnica en los alimentos,

as como en propiedades fsicas como textura y vida en estante de los mismos. Su utilidad e impor-

tancia como medida de la calidad y la inocuidad de los alimentos fue reconocida cuando result ob-

vio que el contenido de humedad no reflejaba exactamente las fluctuaciones en el crecimiento mi-

crobiano. El concepto de aw ha servido al microbilogo y al tecnlogo en alimentos durante dos d-

cadas como el criterio de calidad e inocuidad ms exacto y utilizado. Hasta hace recientemente, la

aw como parmetro fisicoqumico ha sido discutido principalmente slo en dos disciplinas: la fisico-

qumica y la microbiologa de alimentos. En la primera, mide la energa libre termodinmica del

agua, mientras que en la segunda, la actividad del agua es utilizada para definir los lmites inferiores

para el crecimiento de microorganismos en alimentos. Los microbilogos se desviaron hacia la me-

dicin de actividad del agua al descubrir que la descomposicin microbiana de alimentos ocurre en

rangos amplios y variables de contenido de agua

6.1 DEFINICION DE ACTIVIDAD DE AGUA.

La actividad acuosa es considerada como parmetro en el estudio de la qumica de los ali-

mentos. La actividad agua se define como la relacin que existe entre la presin parcial de vapor de

agua de una sustancia y la presin de vapor de agua del agua pura a la misma temperatura; siendo

por esta razn un nmero sin unidades y con un valor que vara entre 0 y 1. En el equilibrio, la acti-

vidad de agua es igual a la presin de vapor ejercida por la sustancia en el ambiente cerrado que la

rodea, donde se da una equivalencia entre la humedad relativa del aire en ese ambiente cerrado y

la actividad del agua en la sustancia ensayada.

aw = humedad relativa % / 100

- 72 -
 FISICO QUIMICA DE ALIMENTOS

La actividad de agua (aw), una herramienta para comprobar la calidad, seguridad y vida til de sus

productos4. La aw es un parmetro estrechamente ligado a la humedad del alimento lo que permite

determinar su capacidad de conservacin, de propagacin microbiana, etc.

La actividad agua de un alimento se puede reducir aumentando la concentracin de solutos en la

fase acuosa de los alimentos mediante la extraccin del agua (liofilizacin) o mediante la adicin de

nuevos solutos. La actividad acuosa junto con la temperatura, el pH y el oxgeno son los factores

que ms influyen en la estabilidad de los productos alimenticios

Existen diversos factores que controlan la actividad de agua de un sistema. Los efectos coligativos

de las especies disueltas (como puede ser por ejemplo la sal o el azcar) la interaccin dipolar, ini-

ca, o de enlace de hidrgeno con las molculas de agua. Los efectos de capilaridad cuando el vapor

de agua sobre el menisco es menor que en el agua pura debido a las interacciones de puente de

hidrgeno entre las molculas de agua. La interacciones de superficie interaccionan directamente

con los enlaces de las substancias disueltas o en suspensin (como puede ser el almidn o las pro-

tenas) mediante fuerzas dipolares de los enlaces inicos (H3O++ o OH-), fuerzas de Van der Waals

(enlaces hidrofbicos) y enlaces de hidrgeno. La combinacin de estos tres factores en los produc-

tos alimenticios hace que se reduzca la energa del agua y se reduzca igualmente la humedad rela-

tiva comparada con el agua pura. Estos factores pueden ser agrupados en dos amplias categoras:

efectos de smosis y de matriz.

Se ha demostrado que alimentos con el mismo contenido de agua se alteran de forma distinta, por

lo que se deduce que la cantidad de agua no es por s sola una herramienta indicativa del deterioro

de los alimentos.

4
Dr Ferrer SL, www.lab-ferrer.com

- 73 -
 FISICO QUIMICA DE ALIMENTOS

De este hecho surge el concepto de aw, que indica la fraccin del contenido de humedad total de un

producto que est libre, y en consecuencia, disponible para el crecimiento de microorganismos y

para que se puedan llevar a cabo diversas reacciones qumicas que afectan a su estabilidad.

6.2 Contenido de agua y actividad de agua

Conviene aqu establecer diferencias entre estos dos conceptos. El contenido de agua de un

alimento, comnmente conocido como humedad, es la medicin cuantitativa del agua en una mues-

tra y se expresa en base seca y/o base hmeda; mientras que, la actividad de agua es un parmetro

cualitativo y su objetivo es medir el estado energtico del agua en un sistema. La humedad nica-

mente nos da informacin del contenido de agua de los alimentos, mientras que con la actividad de

agua podemos saber sobre el crecimiento microbiano, estabilidad qumica, propiedades fsicas y

vida en anaquel. Ahora bien, estos dos parmetros no estn correlacionados; en otras palabras,

mayor cantidad de agua no quiere decir necesariamente mayor actividad de agua. Tampoco hay

una relacin inversa. Por eso es necesario medir la actividad de aguade cada alimento y en cada

proceso nuevo. Es decir, por ejemplo, la actividad de agua de harina de maz obtenido por molienda

directa no es igual a la del maz ob-tenido por extrusin y molienda; porque la temperatura y la pre-

sin de extrusin van a introducir modificaciones en los compuestos del maz. Los datos de la Tabla

N 6.1 ratifican lo dicho, pues se observa una escasa correlacin entre el contenido de agua y la

actividad de agua para algunos alimentos.

TABLA N 6.1 Contenido de agua y actividad de agua de algunos alimentos.

PRODUCTO Humedad (%) Actividad de agua
Palomitas de maz 0,3 0,07
Cereales 1 a 4 01 a 0,3
Pasta 5 0,33
Almendras 3 0,48
Uva pasa 10 0,53
Fruta deshidratada 9 0,52 a 0,59
Malvaviscos 16 0,63
Jarabe de maz (HFCS) 29 0,74
Mermeladas y jaleas 32 0,82 a 0,94
Panes 38 0,93 a 0,96
Frutas y vegetales 74 a 95 0,98 a 0.99
FUENTE Beuchat LR (2002) Water activity and microbial stability. Fundamentals of Water Activity (2007
- 74 -
 FISICO QUIMICA DE ALIMENTOS

En la Tabla N 6.1 se observa que los cereales y las almendras poseen casi el mismo contenido de

humedad; sin embargo, la actividad de agua de las almendras es superior a la de los cereales. Esta

diferencia est asociada a la composicin qumica de cada uno.

6.3 Propiedades fsicas

La aw afecta las propiedades texturales de los alimentos. Productos con aw altas tienen una

textura descrita como hmeda, jugosa, suave o masticable. Cuando la aw de estos productos dismi-

nuye, se mencionan atributos de textura como duro, seco o pasado. Sin embargo, productos con aw

bajas tienen caractersticas de textura descritas como crujiente o tostado, pero cuando los valores

se incrementan, los pro ductos se tornan aguados, suaves. En el caso de polvos o granulaciones, la

actividad del agua afecta sus propiedades de fluidez y apelmazamiento. La actividad del agua es un

parmetro importante controlando la migracin de humedad en productos multicomponentes. Estos

productos pueden contener componentes con distintos niveles de aw, como un pastelito relleno de

crema o cereales con frutas secas. Aunque las velocidades de migracin dependen de diversos fac-

tores, la humedad migrar de las regiones de alta componentes. Por ejemplo, en el caso del cereal,

la migracin de humedad de la fruta seca hacia el cereal, causar que la fruta se endurezca y el ce-

real se suavice y pierda su crujir.

6.4 Actividad del Agua y Crecimiento de Microorganismos en Alimentos

La aw es un factor crtico que determina la vida til de los productos. Este parmetro estable-

ce el lmite para el desarrollo de muchos microorganismos, mientras que la temperatura, el pH

y otros factores pueden afectar el crecimiento de microorganismos en un alimento, la aw puede ser

el factor ms importante controlando el deterioro. La actividad del agua, no el contenido de agua,

determina el lmite inferior de agua disponible para sostener crecimiento microbiano. La mayora de

bacterias, por ejemplo, no crecen a actividades de agua por debajo de 0.90, y la mayora de mohos

- 75 -
 FISICO QUIMICA DE ALIMENTOS

y levaduras dejan de crecer en valores por debajo de 0.6. En la Tabla N 6.2 se presentan los valo-

res lmites de actividad del agua para crecimiento de microorganismos de importancia en salud p-

blica, as como ejemplos de distintos alimentos en dichos intervalos. Conociendo la aw de un ali-

mento, es entonces posible predecir el tipo de microorganismos con potencial de desarrollo y dete-

rioro del producto.

La actividad del agua predice de manera ms real y efectiva el crecimiento microbiano porque los

microorganismos pueden usar nicamente el agua disponible, la cual difiere considerablemente

dependiendo del soluto presente. En promedio, los iones enlazan la mayor cantidad de agua, mien-

tras que los polmeros slo atan cantidades menores; los azcares y los pptidos caen en una posi-

cin intermedia. A una misma concentracin molecular, la sal reduce la actividad del agua ms que

el azcar.

Adems de la relacin existente entre crecimiento microbiano y actividad del agua, una serie de as-

pectos adicionales relativos a la microbiologa de alimentos son influenciados por este parmetro.

El efecto de la aw sobre la esporulacin, germinacin y produccin de micotoxinas es complejo. En

el caso de levaduras, por ejemplo, mayores valores se necesitan para esporulacin que para germi-

nacin de las esporas. La aw mnima para produccin de toxinas es generalmente mayor que la m-

nima para crecimiento microbiano.

La aw ms baja para el crecimiento de la mayora de las bacterias que produce deterioro en alimen-

tos est alrededor de 0,90. La aw para el crecimiento de hongos y levaduras est prxima a 0,61. El

crecimiento de hongos micotoxignicos se produce con valores de aw cercanos a 0,78.

La aw tiene un valor de 0 a 1 y est dada por la relacin que existe entre la presin de vapor de un

alimento dado en relacin con la presin de vapor del agua pura a la misma temperatura.

Algunos ejemplos de alimentos segn su aw:

1. Tienen aw de 0,98 o superior las carnes y pescados frescos, las frutas, hortalizas y verdu-

ras frescas, la leche, las hortalizas en salmuera enlatadas, las frutas enlatadas en jarabes diluidos.

- 76 -
 FISICO QUIMICA DE ALIMENTOS

En este rango de aw crecen sin impedimento alguno todos los microorganismos causantes de toxiin-

fecciones alimentarias y los que habitualmente dan lugar a alteraciones, excepto los xerfilos (mi-

croorganismos adaptados a la "sequedad") y halfilos extremos (que viven en gran presencia de

sal)

2. Tienen aw entre 0,98 y 0,93 la leche concentrada por evaporacin, el concentrado de to-

mate, los productos crnicos y de pescado ligeramente salados, las carnes curadas enlatadas, los

embutidos fermentados (no secos), los embutidos cocidos, los quesos de maduracin corta, queso

de pasta semidura, las frutas enlatadas en almbar, el pan, las ciruelas con un alto contenido en

agua. Casi todos los microorganismos conocidos causantes de toxiinfecciones alimentarias pueden

multiplicarse al menos a los valores ms altos de aw comprendidos en este intervalo.

3. Tienen aw entre 0,93 y 0,85 los embutidos fermentados y madurados, el queso Cheddar

salado, el jamn tipo serrano, la leche condensada azucarada. Entre las bacterias conocidas, slo

una (Staphylococcus aureus) es capaz de producir intoxicacin alimentaria a estos niveles de aw

pero pueden crecer muchos mohos productores de micotoxinas.

4. Tienen aw entre 0,85 y 0,60 los alimentos de humedad intermedia, las frutas secas, la ha-

rina, los cereales, las confituras y mermeladas, las melazas, el pescado muy salado, los extractos

de carne, algunos quesos muy madurados, las nueces. Las bacterias patgenas no crecen en este

intervalo de aw. La alteracin, cuando ocurre, se debe a microorganismos xerfilos, osmfilos (cre-

cen en altas concentraciones de azcar) o halfilos.

5. Tiene aw inferior a 0,60 los dulces, el chocolate, la miel, los fideos, las galletas, las papas

fritas, las verduras secas, huevos y leche en polvo. Los microorganismos no se multiplican por de-

bajo de una aw de 0,60 pero pueden permanecer vivos durante largos perodos de tiempo.

- 77 -
 FISICO QUIMICA DE ALIMENTOS

Tabla N 6.2: Actividad del Agua y Crecimiento de Microorganismos en Alimentos

Rango de aw Microorganismos generalmente inhibidos
por el aw ms bajo de este rango
.00- 0.95 Pseudomonas, Escherichia, Proteus, Shi-
gellas, Klebsiella, Bacilos, Clostridium
perfringes, algunas levaduras
0.95 0.91 Salmonella, Vibrio parahaemoliticus, C.
botulinum, Lactobacillus, algunos mohos,
levaduras (Rhodotorula, Pichia)
0.91 0.87 Muchas de las levaduras (Candida, Toru-
lopsis, Hansenula), Micrococcus
0.87 0.80 La mayora de los mohos (micotoxigenic
penicillia), Staphylococus aureus, la mayo-
ra de los sacaromicetes (bailii) spp., Deba-
riomicetes
0.80 0.75 Muchas de las bacterias halfilas, aspergilli
micotoxignico.
0.75 0.65 Mohos Xerfilos (Aspergillus chevalieri, A.
candidus, Wallemia sebi), Saccharomyces
bisporus
0.65 0.60 Levaduras Osmfilas (Sacaromyces rouxii),
algunos mohos (Aspergillus echinulatus,
Monascus bisporus)
0.50 No existe proliferacin microbiana
0.40 No existe proliferacin microbiana
0.30 No existe proliferacin microbiana
0.20 No existe proliferacin microbiana
FUENTE Beuchat LR (2002) Water activity and microbial stability. Fundamentals of Water Activity BarbosaCnovas et al (2007
Alimentos generalmente dentro de este rango
Productos frescos y enlatados, vegetales, carne, pescado y le-
che, salchichas cocinadas y pan, alimentos conteniendo aproxi-
madamente hasta 40% (p/p) de sucrosa o 7% de cloruro de
sodio
lgunos quesos (Cheddar, Suizo, Muenster, Provolone), carnes
curadas (jamones), algunos concentrados de fruta, alimentos
conteniendo 55% (p/p) de sucrosa o 12% de cloruro de sodio
Embutidos fermentados (salami), pasteles esponjosos, quesos
secos, margarinas, alimentos conteniendo 65% (p/p) de sucrosa
saturada o 15% de cloruro de sodio
La mayora de los jugos concentrados, leche condensada azuca-
rada, siropes de chocolate, maple y frutas; harina, arroz conte-
niendo 15-17% de humedad, pasteles de frutas, jamones estilo
country, fondants
Jaleas, Mermeladas, masapn, frutas glaceadas, algunos
marshmallows
Hojuelas de avena conteniendo aproximadamente 10% de hu-
medad, marshmallows, jaleas, malazas, azcar morena, algunas
frutas secas, nueces
Frutas secas conteniendo del 15 al 20% de humedad, algunos
toffes y caramelos, miel
Pastas conteniendo 12% de humedad aproximadamente, espe-
cies conteniendo 10% de humedad aproximadamente
Huevos deshidratados conteniendo aproximadamente 5% de
humedad.
Galletas, miga de pan, etc, conteniendo del 3 al 5% de humedad
Leche entera en polvo conteniendo del 2 al 3% de humedad,
vegetales deshidratados conteniendo 5% de humedad, hojuelas
de maz (corn flakes), pastel de frutas, galletas.

Fig. N 6.1 Grfica de estabilidad de los alimentos. Velocidad relativa de las reacciones degra
dativas en funcin de la actividad del agua. (Labusa, 1970).

- 78 -
 FISICO QUIMICA DE ALIMENTOS

6.5 ISOTERMAS DE SORCIN

6.5.1 Definicin. Las isotermas de sorcin son representaciones grficas de la relacin en-

tre el con-tenido de agua y la actividad de agua para cualquier material a una temperatura

constante. Es una curva sigmoidea que generalmente est dividida en tres partes ozonas,

cada una de las cuales ya hemos descrito en las secciones anteriores. Dependiendo de la

humedad del alimento y de la presin de vapor relativa del medio en el que se encuentra di-

cho alimento, se puede denominar a las isotermas como:

Isotermas de adsorcin. Si es determinada experimentalmente a partir de un producto se-

co, pues lo que se espera es que ste adsorba agua del medio.

Isotermas de desorcin. Si es determinada experimentalmente a partir de un producto sa-

turado en agua o fresco; ya que se espera que pierda agua en humedades relativas bajas.

Las curvas de adsorcin y desorcin son generalmente diferentes, puesto que el secado de

un producto (el paso de una aw = 1 a otra < 0,6) entraa modificaciones de estructura y poro-

sidad irreversibles. A partir de esta aseveracin se puede deducir que las isotermas sirven

para observar el efecto de diferentes tcnicas de secado sobre la estructura del tejido alimen-

tario.

Fig. N 6.2 Isotermas de adsorcin y desorcin

El conocimiento de las isotermas de desorcin es particularmente importante en el secado de un

producto sometido a una corriente de aire caliente y seco, a una de-terminada temperatura, T, y

- 79 -
 FISICO QUIMICA DE ALIMENTOS

humedad relativa. La isoterma de desorcin permite calcular el contenido de agua en el equilibrio

del producto al final del proceso desecado.

6.5.2 Tipos de isotermas.

Brunauer et al. (1940), citado por Sablani et al. (2001), clasificaron las isotermas en:

Fig. N 6. 3 Representacin esquemtica de los seis tipos de isotermas de adsorcin.

La isoterma tipo I se caracteriza porque la adsorcin se produce a presiones relativas baja. Caracte-

rstica de los slidos microporosos.

La isoterma tipo II es caracterstica de slidos macroporosos o no porosos, tales como negros de

carbn.

La isoterma tipo III ocurre cuando la interaccin adsorbato-adsorbente es baja. Ejemplo: adsorcin

de agua en negros de carbn grafitizados.

La isoterma tipo IV es caracterstica de slidos mesoporosos. Presenta un incremento de la cantidad

adsorbida importante a presiones relativas intermedias, y ocurre mediante un mecanismo de llenado

en multicapas.

La isoterma tipo V, al igual que la isoterma tipo III, es caracterstica de interacciones adsorbato-

adsorbente dbiles, pero se diferencia de la anterior en que el tramo final no es asinttico.

- 80 -
 FISICO QUIMICA DE ALIMENTOS

La isoterma tipo VI es poco frecuente. Este tipo de adsorcin en escalones ocurre slo para slidos

con una superficie no porosa muy uniforme. Ejemplo: adsorcin de gases nobles en carbn grafiti-

zado.

6.5.3 Isoterma de Adsorcin y Desorcin. Una isoterma de absorcin o desorcin, es la curva

que indica en el equilibrio y para una temperatura determinada, la cantidad de agua retenida por el

alimento en funcin de la humedad relativa de la atmosfrica que la rodea.

Los isotermas de equilibrio de los productos alimenticios puede presentar diferentes formas, si bien

la ms frecuente es de forma sigmoidal. Fig. N 6.4

Fig. N 6.4 Isotermas de adsorcin y desorcin

Histresis

En la Fig. N 6.2 se observa las isotermas de adsorcin y desorcin. En el caso representado,

se trata de dos isotermas para diferentes productos medidos partiendo de un producto seco

(adsorcin) y de uno fresco (desorcin). Sin embargo, si se tratara de las isotermas de adsor-

cin y desorcin para un solo tipo de alimento, cabra hacerse la siguiente pregunta: por qu

la isoterma de desorcin se ubica ms arriba que la de adsorcin, si se trata del mismo pro-

ducto? La respuesta tiene que ver con el fenmeno de la histresis. De hecho, se denomina

histresis a ese bucle qu se forma con ambas isotermas. La histresis se define como el fe-

nmeno por el cual a un nivel dado de Aw y temperatura, un adsorbente (alimento) mantiene

una menor cantidad de humedad durante el proceso de adsorcin que durante un subsiguien-

te proceso de desorcin (Caurie, 2007

- 81 -
 FISICO QUIMICA DE ALIMENTOS

Existen varias hiptesis para explicarla, sin embargo, una de las ms usadas es considerar un poro

conectado a sus alrededores por un capilar muy pequeo (ver figura del lado. Durante la adsorcin,

a medida que se incrementa la humedad relativa, el capilar comienza a llenarse mientras que el po-

ro est vaco. Solo cuando la presin parcial del vapor en el aire es mayor que la presin de vapor

del lquido en el capilar, entonces la humedad ingresar al poro. Comenzando de la saturacin, el

poro est lleno de lquido. Este fluido puede escapar solamente cuando la presin parcial del am-

biente cae por debajo de la presin parcial del lquido en el capilar. Ya que los sistemas de poros

tienen generalmente un amplio rango de dimetros capilares, se sigue que las diferencias entre ad-

sorcin y desorcin sern conservadas. Una de las razones para las diferencias en el contenido de

humedad entre la isoterma de desorcin y la de adsorcin es que, durante el secado (desorcin)

algunos solutos pueden sobresaturarse por debajo de su aw de cristalizacin y por tanto re-tener

ms agua mientras se reduce la actividad de agua.

Los alimentos con alto contenido de azcares exhiben generalmente este fenmeno.

6.5.4 ISOTERMA DE EQUILIBRIO DE UN ALIMENTO

La aw es una propiedad que se puede medir, pero los equipos que permiten su medicin son caros.

Si no se puede hacer la medicin directa, a nivel de laboratorios se suele determinar lo que se

denomina Isoterma de Equilibrio, para determinar la actividad del agua.

Esta es una representacin grfica de la aw, para cada contenido de humedad de un alimento, ex-

presada la humedad en base seca (Kg. de agua / Kg. Materia seca)

La forma que se presenta esta curva no es nica, pueden ser de otras formas.

P Estado en el cual se encuentra el alimento, a una humedad determinada.

Disminuir el contenido de agua hasta alcanzar el punto de la curva que representa la humedad de

equilibrio, flujo del agua desde el slido al aire que rodea el alimento.

Estas isotermas se determinan generalmente a 25C.

- 82 -
 FISICO QUIMICA DE ALIMENTOS

Fig. N 6.4 Isoterma de Equilibrio de un Alimento

.
KgH 2 0 Humedad Desligada
X
Kg.m.s

Humedad libre
Humedad
Humedad ligada
Libre
Humedad Ligada

Humedad de Xe Humedad de equilibrio

Equilibrio H de Equilibrio

P
aw
P
El concepto de humedad ligada en la curva es diferente al concepto de agua ligada. Al llegar

a aw=1, se satura de agua y ya no puede retener ms. El agua que se adicione despus,

quedar como agua libre.

El agua ligada (no congelada) ser un valor pequeo y se asocia al concepto de capa mono-

molecular, y a veces ese punto se representa en la curva.

La capa monomolecular se emplea porque da un ndice de estabilidad, a mayor estabilidad

menor contenido de agua, excepto en el caso de oxidacin de lpidos. Los lpidos se oxidan

ms rpido, cuanto ms rpido pueda llegar el oxgeno a los lpidos. Al eliminar el agua y la

capa monomolecular, los lpidos estarn ms accesibles al oxgeno. El agua acta como ba-

rrera de proteccin.

Las isotermas de equilibrio presentan diferentes formas. La mostrada en la figura anterior es

una isoterma tpica.

La signoide es aquella que presenta un punto de inflexin, algunas se acercan asintticamen-

te al eje X y en otros al eje Y.

- 83 -
 FISICO QUIMICA DE ALIMENTOS

Fig. N 6.5 Isoterma de Equilibrio de Alimentos

Hume
me-
dad
del
pro-
ducto

aw

Comportamiento parecido a las patatas judas, arroz, maz, pastas, para un alto contenido

en agua presentan una aw baja.

Comportamiento parecido a terneras quesos son intermedios.

Melocotn para una baja aw, hay que eliminar gran cantidad de agua.

Comportamiento parecido a los pimientos zanahoria, cebolla, gisantes.

6.5.5 Factores que afectan la actividad de agua

Temperatura

Las caractersticas desorcin de los alimentos pueden variar a causa de la temperatura del si

tema (Figura N 6.6). El efecto de la temperatura en las isotermas desorcin ha sido amplia

mente estudiada y generalmente el incremento de sta disminuye el contenido de humedad.

El efecto de la temperatura sobre las isotermas sigue la ecuacin de ClausiusClapeyron:

Donde; Qs es el calor desorcin del agua en J/mol y R es la constante de los gases

(8,314 J/mol K). La energa de unin o calor de sorcin se define como la diferencia entre

el calor de adsorcin del agua y su calor latente de condensacin. El calor desorcin Qs es

mayor a bajos contenidos de humedad as como a bajas temperaturas. Tambin, la energ

a de enlace tiende a cero a altos contenidos de humedad ya que el agua eventualmente

se comporta como agua li bre.

- 84 -
 FISICO QUIMICA DE ALIMENTOS

FIGURA N 6.6 Efecto de la temperatura sobre isotermas de almidn de maz.

Fuente: Barbosa-Cnovas et al . (Ed.) (2007)

En la Figura N 6.6 se muestran tres isotermas a 5, 15 y35C. Nos situamos en el punto for-

mado por la isoterma a 5C y 0,6 de actividad de agua. Si trazamos una lnea punteada para-

lela al eje x hasta que intercepte ala isoterma a 35C y, luego, a partir de este punto, traza-

mos una vertical hasta intersectarlos con el eje x, entonces vemos que cuando se incrementa

la temperatura y a un contenido de agua constante, la actividad de agua se incrementa. Este

hecho es importante porque nos permitir predecir la actividad de agua que alcanzar un

producto envasado cuando se someta a una determinada tempera-tura de conservacin, y

cuando ste sufra fluctuaciones de temperatura

La composicin de los alimentos tambin afecta a las propiedades desorcin. Como sabe-

mos, los componentes bsicos de los alimentos incluyen generalmente protenas, carbohidra-

tos, lpidos y agua. La interaccin agua protena est influenciada por la composicin o se-

cuencia de aminocidos de las protenas y su fuerza inica; aunque esto puede considerarse

- 85 -
 FISICO QUIMICA DE ALIMENTOS

de rangos bajos a intermedios de actividad de agua, puesto que a altas actividades de agua,

existe influencia de la estructura molecular y del perfil conformacional de la protena. Los mo-

nos y disacridos, por ser carbohidratos de bajo peso molecular y altamente higroscpicos,

influyen significativamente en la actividad de agua de los alimentos que los contienen.

La glucosa, fructosa, sacarosa, lactosa y maltosa, que son algunos de los carbohidratos ms

representativos de este grupo, poseen un grupo carbonilo y varios hidroxilos, lo que los hace

altamente hidratables o solubles. Por tanto, los alimentos que poseen una buena proporcin

de estas sustancias habrn modificado considerablemente su actividad de agua. El efecto del

contenido de grasa sobre la actividad de agua en los alimentos no est muy claro, ya que las

grasas son molculas alifticas, que le otorgan su nota-do carcter insoluble. Esto se ha

comprobado, por ejemplo, en un estudio sobre salami, que concluye que las isotermas no se

vieron afectadas por el contenido de grasa. Sin embargo, se encontr que la humedad de

equilibrio en una determinada actividad de agua disminuy al incrementarse el tenor graso en

jamones curados.

Se puede decir en general, que las isotermas desorcin de alimentos con altos tenores gra-

sos muestran una baja capacidad desorcin. Igualmente, el contenido de humedad de equili-

brio disminuye en alimentos con altos tenores grasos a distintos valores de actividad de agua.

Por otro lado, las sales que se agregan a ciertos alimentos para prolongar su vida til, y que

forman parte de su composicin, son excelentes modificadores de la actividad de agua. Sales

de nitrito y cloruro de sodio son claros agentes depresores de la actividad de agua, justamen-

te por el carcter inico de estos compuestos.

En resumen, cualquier diferencia en la composicin de dos alimentos aparente-mente simila-

res, introduce igualmente diferencias en sus actividades de agua, debido a la interaccin de

sus compuestos con el agua. Reiteramos por ello la necesidad de estudiar por separado sus

- 86 -
 FISICO QUIMICA DE ALIMENTOS

isotermas y correlacionarlas con su composicin, a fin de entender los factores que introdu-

cen las mencionadas diferencias.

Composicin

La composicin de los alimentos tambin afecta a las propiedades desorcin. Como sabe-

mos, los componentes bsicos de los alimentos incluyen generalmente protenas, carbohidra-

tos, lpidos y agua. La interaccin agua-protena est influenciada por la composicin o se-

cuencia de aminocidos de las protenas y su fuerza inica; aunque esto puede considerarse

de rangos bajos a intermedios de actividad de agua, puesto que a altas actividades de agua,

existe influencia de la estructura molecular y del perfil con formacin al de la protena.

El mono y disacridos, por ser carbohidratos de bajo peso molecular y altamente higroscpi-

cos, influyen significativamente en la actividad de agua de los alimentos que los contienen. La

glucosa, fructosa, sacarosa, lactosa y maltosa, que son algunos de los carbohidratos ms re-

presentativos de este grupo, poseen un grupo carbonilo y varios hidroxilos, lo que los hace al-

tamente hidratables o solubles. Por tanto, los alimentos que poseen una buena proporcin de

estas sustancias habrn modificado considerablemente su actividad de agua. El efecto del

contenido de grasa sobre la actividad de agua en los alimentos no est muy claro, ya que las

grasas son molculas alifticas, que le otorgan su nota-do carcter insoluble. Esto se ha

comprobado, por ejemplo, en un estudio sobre salami, que concluye que las isotermas no se

vieron afectadas por el contenido de grasa. Sin embargo, se encontr que la humedad de

equilibrio en una determinada actividad de agua disminuy al incrementarse el tenor graso en

jamones curados. Se puede decir en general, que las isotermas desorcin de alimentos con

altos tenores grasos muestran una baja capacidad desorcin. Igualmente, el contenido de

humedad de equilibrio disminuye en alimentos con altos tenores grasos a distintos valores de

actividad de agua. Por otro lado, las sales que se agregan a ciertos alimentos para prolongar
- 87 -
 FISICO QUIMICA DE ALIMENTOS

su vida til, y que forman parte de su composicin, son excelentes modificadores de la activi-

dad de agua. Sales de nitrito y cloruro de sodio son claros agentes depresores de la actividad

de agua, justamente por el carcter inico de estos compuestos. En resumen, cualquier dife-

rencia en la composicin de dos alimentos aparente-mente similares, introduce igualmente di-

ferencias en sus actividades de agua, debido a la interaccin de sus compuestos con el agua.

Reiteramos por ello la necesidad de estudiar por separado sus isotermas y correlacionarlas

con su composicin, a fin de entender los factores que introducen las mencionadas diferen-

cias.

Estado Fsico

El Estado fsico depende como se encuentran las redes de molculas que influyen sobre la

retencin de agua.

Segn el estado fsico se dar los tratamientos tecnolgicos ms adecuados: operaciones de

deshidratacin, congelacin, motiva variaciones de las isotermas de los productos deshidra-

tados liofilizados como en almidones, un calentamiento previo modifica mucho la absorcin

de agua debido a que la gelatinizacin transforma una red cristalina impermeable al agua, en

un estado amorfo.

6.6 APLICACIONES DE LA ACTIVIDAD DEL AGUA

Hay cuatro aplicaciones prcticas de la isoterma de equilibrio:

- Secado por deshidratacin
- Envasado
- Almacenamiento

- Preparacin de mezclas de varios componentes.

6.6.3 Deshidratacin. Las isotermas nos permiten calcular las entalpas de adsor-

cin/desorcin, con las cuales se puede calcular la energa que debe entregar un equipo de

- 88 -
 FISICO QUIMICA DE ALIMENTOS

secado al alimento a fin de extraer el agua del mismo. Con ello, no solo se logra optimizar el

proceso, sino tambin permite conocer la actividad de agua que alcanzar el producto al final

del proceso. Otra aplicacin prctica se da en los procesos de molienda. Las isotermas per-

miten calcular el rea especfica de superficie de alimentos en polvo. A mayor rea expuesta

(que es lo mismo que a mayor reduccin de tamao), mayor es la adsorcin de agua, puesto

que los sitios de adsorcin (protenas y carbohidratos, funda-mentalmente) se encuentran

ms expuestas. Esto puede permitirnos conocer el nivel de reduccin de tamao en un pro-

ceso de molienda, comparar muestras en polvo con diferentes dimensiones, sin necesidad de

usar algn procedimiento de medicin de partculas. Por otro lado, en el procesamiento de

alimentos es importante definir algunos puntos principales ubicados sobre la isoterma desor-

cin para que sea aplicada correctamente. En la Fig. N 6. 7 se presenta una isoterma con di-

chos puntos, que a continuacin vamos a describir.

Fig. N 6. 7 Representacin de la isoterma con puntos caractersticos

,x,w

Pe
Pcr
Pb

Pi

ERH,,aw,P/P

Pi Condicin inicial del producto.

Pe Momento en que el producto est en equilibrio con un ambiente a una humedad

relativa determinada.

Pb Momento en que el alimento tiene una humedad que corresponde a la

caracterstica para cada alimento.

- 89 -
 FISICO QUIMICA DE ALIMENTOS

Pcr Punto crtico el ms importante y ms difcil de determinar. Por definicin sera aquel

que no debera

El punto inicial Pi puede estar en cualquier lugar de la isoterma, y representa el punto en el

que el alimento se encuentra al final de su procesamiento. Es normalmente el punto final de

secado o de algn procedimiento de mezclado.

El punto Pb o punto de Brunauer es aqul en el que el alimento presenta mayor estabilidad

con relacin a la oxidacin de lpidos, reaccin de Maillard (oscurecimiento no enzimtico) y

actividad enzimtica. Para la mayor parte de los alimentos, Pb est entre aw de 0,15 a 0,25

El punto Pe es el punto de equilibrio con el ambiente que rodea al alimento. Su uso principal

se da en clculos de envasado y embalaje. Finalmente,

El punto Pcr es el punto crtico a partir del cual, los cambios qumicos, fsicos y biolgicos

son tan rpidos, que el alimento se deteriora antes de alcanzar el perodo deseado de alma-

cenamiento. El punto crtico se determina para cada producto separadamente pues depende

de las reacciones que van a ocurrir primero en el alimento. Cuando ocurre mezcla de varios

componentes, la mezcla tiende al equilibrio. De esa forma los componentes de aw ms alta

pierden humedad, de acuerdo a su isoterma de desorcin, mientras que los componentes de

aw ms baja ganan humedad, segn su isoterma de adsorcin. Es importante saber el punto

de equilibrio final de la mezcla para poder prever su estabilidad. El envasado de un alimento

debe protegerlo de una prdida o ganancia de humedad que puede influir en su durabilidad.

El tiempo mximo de almacenamiento que puede permitir un envase a un alimento puede ser

calculado o, dado el tiempo de almacenamiento deseado, se puede calcular la permeabilidad

del envase. La hu-medad del aire que circula en la planta de procesamiento y en las reas de

almacenamiento puede ser escogida en la isoterma desorcin y predecir la durabilidad del

alimento envasado. En conclusin, las isotermas desorcin son herramientas muy importan-

tes en la caracterizacin de los alimentos y en la previsin del comportamiento de un alimento

- 90 -
 FISICO QUIMICA DE ALIMENTOS

antes, durante y despus de su procesamiento. El lector, por otro lado, conociendo la qumica

del agua, su interrelacin con los sitios adsorbentes y su distribucin en los alimentos, podr

esgrimir otras aplicaciones igualmente tiles y vlidas delas isotermas en el desarrollo de

nuevos alimentos.

6.6.2 Mezclas

Los alimentos que se mezclan con diferentes Aw tendern a la situacin de equilibrio. Para

predecir Aw de mezclas se tiene:

( Aw)a . Sa.Ma ( Aw)b . Mb

Aw mezcla
Sa . Ma Sb Mb

S pendiente de la isoterma de A y B

M masa seca del componente A y B

Aw actividad de agua inicial de cada componente

Aplicable solo para productos slidos. Alcanza el equilibrio cuando tengan actividades de

agua iguales y no cuando las humedades se igualen.

La ecuacin anterior es aplicable en productos slidos.

Para mezclas acuosas de varios productos se aplica la ecuacin de ROSS

Awmezcla (aw ) s

( a w ) s = Aw del componente s de la mezcla a la molalidad en que se halla en la mezcla.

Ecuacin de Ross modificada:

( Aw) m Aws (m)

ms / m

ms = molalidad del componente s

m = molalidad total de la mezcla

Aws(m) = Aw del componente s a la molalidad de la mezcla

- 91 -
 FISICO QUIMICA DE ALIMENTOS

6.7 APLICACIN

Calculo de la Actividad de Agua en Quesos

La actividad de agua de un queso se puede estimar fcilmente a partir de su composi

cin. El siguiente ejemplo ilustra la aplicacin de la ecuacin propuesta por Esteban y

Marcos (1990), para el clculo del valor de aw, en un queso blanco pasteurizado con 52 %

de humedad y 2.5 % de sal.

aw= 1 - 0.00565 [(g de sal)/(100 g de agua en el queso)]

= 1 - 0.00565 [(2.5)(100)/(52)] = 1 - 0.027 = 0.973

Cabezas et al. (1988) propusieron la siguiente ecuacin, que se puede usar de rutina en

una planta de quesera para estimar el valor de aw, basada en el punto de congelacin de

un extracto acuoso del queso, medido por crioscopa bajo condiciones especficas:

aw = 1.0155 + 0.1068 (p.c.)

Donde p.c. es el punto de congelacin del extracto acuoso, en oC. Los instrumentos necesa

rios para obtener los datos requeridos por ambas ecuaciones, criscopo, balanza de

humedad y potencimetro con electrodo especfico para cloruros, no son costosos para

una empresa me diana y, de hecho, la mayora de ellas ya cuentan por lo menos con un

criscopo y una balanza de humedad.

El contenido de humedad en el queso es determinante para el valor de la actividad de agua,

por lo que es importante conocer con cierto detalle los mecanismos principales de expulsin

de agua de la cuajada. Antes del corte, la cuajada tiene la misma composicin de la leche y,

a par tir del corte, comienza la expulsin de lquido. A este proceso se le llama sinresis y

su control es, desde luego, un paso esencial en la fabricacin de cualquier queso. Sin

embargo, como ha sealado Walstra (1993), es importante recordar que no se trata de

- 92 -
 FISICO QUIMICA DE ALIMENTOS

expulsin de agua, sino de lacto suero, que es una solucin acuosa. Entonces, al estu

diar la sinresis, no hay que perder de vista la composicin del lquido que est siendo

expulsado.

La sinresis depende de la firmeza del cogulo al momento del corte: si el corte es tardo, la

sinresis puede ser algo menor. Tambin se ha observado que mayor temperatura de coagu

lacin causa una sinresis ligeramente menor; esto se puede deber a que el corte comienza

a una etapa ms tarda de la conformacin de la cuajada.

La principal causa de la sinresis es el rearreglo de la red protica continua que forman las

micelas de paracasena. El proceso se inicia cuando, despus que la accin del cuajo ha

generado la firmeza adecuada en el gel, ste se corta, creando as superficie libre a travs

de la cul puede ocurrir la expulsin de lquido. Por eso, generalmente el tamao del corte

es proporcional al contenido de humedad deseado en el queso. En la fabricacin de la

mayora de los quesos, se agita la mezcla de cuajada y lacto suero y tambin se au

menta la temperatura. Estas medidas tienen como propsito aumentar la velocidad de la

sinresis. El resultado final de la sinresis se refleja en el contenido de humedad del

queso una vez prensado.

6.8 MODELOS MATEMTICOS

6.8.1 MODELO DE BET - Brunauer-Emmett-Teller

1.C ' .aW
e
1 aw 1 aw C ' .aW
e = Humedad del producto, Kgr. H2O/Kgr. Slido seco.

1 = Humedad correspondiente a la capa monomolecular adsorbida Kgr H20/Kgr slido seco.

C 1 . = Constante caracterstica del material, est relacionada con el calor de adorcin de las

molculas de agua.

- 93 -
 FISICO QUIMICA DE ALIMENTOS

a w = P/P0 actividad del agua en tanto por uno.

Aplicacin restringida entre aw = 0.05 y 0.40,

La ecuacin de BET se transforma en:

aw 1 C' 1
a
(1 aw e 1.C ' 1.C ' w

Semejante a una ecuacin de una recta y = a+a1X

YBET aw / 1 aw e YBET x
x
X BET a w
x
C1 1
Pendiente x
1C 1
1
Intercepto
1C 1 X BET

6.8.2 MODELO DE CAURIE

1
e exp .a w ln r
4.5 s

e = Humedad del producto, Kgr. H2O/Kgr. Slido seco.

s = Humedad correspondiente a la capa monomolecular adsorbida Kgr H20/Kgr

slido seco.

ln r = Constante caracterstica del material, est relacionada con el calor de ador

cin de las molculas.

ln nr .a w
1 1
ln r
e 4.5 s

Intervalo de aplicacin aw = 0 - 0.85

- 94 -
 FISICO QUIMICA DE ALIMENTOS

1 1
ln Intercepto
e 4.5 s

Pendientes ln(r )

aw

6.8.3 MODELO DE GAB

m .C 1 .K .a w
e
1 K .aw 1 K .aw C 1 .K .aw

Dnde:
m y 1 = Tiene el mismo significado de la E. BET
C

K = Parmetro de correccin de las propiedades del agua.

Intervalo aw = 0-0.90

C1 2 K (1 C 1 )
aw

1
a aw 2
e m .C K . m .C mC
1 1 w 1

6.8.4 MODELO DE HENDERSON

log(1 a w )
1/ m

e 0.01
10

1
log log nlog 100. e
1 a w
Dnde:

y n parmetros que no tienen ningn sentido fsico.

- 95 -
 FISICO QUIMICA DE ALIMENTOS

1 Pendiente = n
log log
1 aw

Intercepto =

log 100 e

Tabla1. Modelos de isotermas desorcin para humedad de equilibrio

MODELO ECUACION

BET ( )( ) ( )
[ ( )
]
( )

GAB =( )( )

OSWIN
( )

SMITH Xe = Mb - Ma ln (1- Aw )

HENDERSON
(
Xe [ ]

PELEG Xe = K1Aw + K2 w

- 96 -