1155
Cuidado nutricional hospitalar:
Cassiani Gotma Tasca Pedroso 1
Anete Arajo de Sousa 2
Raquel Kuerten de Salles 2
1
Universidade do Sul de
Santa Catarina. Av. Pedra
Branca 25, Cidade
Universitria Pedra Branca.
88137-270 Palhoa SC. and nutritional care on hospitals.
cassianigotama@yahoo.com.br
2
Departamento de Nutrio,
Centro de Cincias da
Sade, Universidade Federal Focal group
de Santa Catarina.
percepo de nutricionistas para atendimento humanizado
Hospital nutritional care:
perception of the nutritionist for humanized attendance
Abstract The research analyzed the actions of
alimentary and nutritional care considering the
perspectives of the nutritionists in a hospital ref-
erence for the National Politics of Humanization
(PNH). From a qualitative approach, a focal
group technique was used. The nutritionists were
divided in two groups by working time, following
homogeneity criteria. The interviews were de-
veloped for analysis of the category: Being a nu-
tritionist for a humanized assistance, seeking to
understand these professionals following actions:
nutritional evaluation of the patient; planning,
implementation and evaluation of the nutritional
and alimentary care. The analysis of the content
was used as a technique for the systematization of
the collected information grouped in units of
meaning. The study disclosed that there is prior-
itization of the individualized assistance in func-
tion of the number of beds and bureaucratic ac-
tivities, lack of autonomy in relation to the pre-
scription of diets, difficulties of interaction with
other health professionals and between the nu-
tritionists of the clinical and meal production
areas. The results will provide the professional
subsidies that substantiate actions for the con-
struction of a model of humanized alimentary
para a construo de um modelo de cuidado ali-
Key words Collective feeding, Humanization of
the assistance, Nutritionist, Nutrition services,
zao da assistncia, Nutricionista, Servios de nu-
ARTIGO ARTICLE
Resumo A pesquisa identificou as aes de cuida-
do alimentar e nutricional considerando as pers-
pectivas da equipe de nutricionistas de um hospital
de referncia para a Poltica Nacional de Huma-
nizao (PNH). A partir de uma abordagem qua-
litativa, utilizou-se a tcnica de grupos focais. A
pesquisa envolveu treze nutricionistas, que foram
divididas em dois grupos de acordo com o tempo de
servio, seguindo critrios de homogeneidade. As
entrevistas foram desenvolvidas para anlise da
categoria: ser nutricionista para um atendimento
humanizado, buscando-se conhecer as seguintes
aes da prtica destes profissionais: avaliao nu-
tricional do paciente; planejamento, implementa-
o e avaliao do cuidado nutricional e alimen-
tar. A anlise do contedo foi utilizada como tc-
nica para sistematizao das informaes obtidas,
agrupando-as em unidades de significado. O estu-
do revelou que h priorizao do atendimento in-
dividualizado em funo do nmero de leitos e de
atividades burocrticas, falta de autonomia em
relao prescrio de dietas, dificuldades de inte-
rao com outros profissionais de sade e entre as
nutricionistas das reas clnica e produo de re-
feies. Os resultados deste estudo podero oferecer
aos profissionais subsdios que fundamentem aes
mentar e nutricional humanizado em hospitais.
Palavras-chave Alimentao coletiva, Humani-
trio, Grupo focal
1156
Pedroso CGT et al.
Introduo
A Poltica Nacional de Humanizao (PNH) em
seu projeto destaca a necessidade de construir e
implementar aes especficas para os diferentes
setores de sade, a fim de responder s necessi-
dades da populao de forma integrada rede
de servios de sade local e regional1.
Aliado necessidade desta nova cultura de
ateno, os novos perfis demogrficos, de mor-
talidade e morbidade da populao2 tm exigido
abordagens diferenciadas para um atendimento
qualificado. Ao lado destas demandas que afe-
tam diretamente o atendimento nos hospitais, a
desnutrio intra-hospitalar tambm conside-
rada um aspecto preocupante por estudiosos do
tema3-6.
Diante deste contexto, o cuidado nutricional
assume fundamental importncia dentro do pro-
cesso de humanizao no ambiente hospitalar,
visto que so poucos os indicadores e aes hu-
manizadoras concebidos com os setores envol-
vidos neste cuidado. O termo cuidado tradici-
onalmente adotado pela rea de enfermagem.
Borestein et al.7, ampliando este conceito para a
rea de sade, destacam que o cuidado um en-
contro estabelecido entre a pessoa que cuida e
quem cuidado, manifestando-se atravs de
aes profissionais disciplinares e interdiscipli-
nares que se do no processo de interao tera-
putica entre os seres humanos.
Na nutrio, a American Dietetic Association
(ADA)8 define o cuidado nutricional como um
processo de ir ao encontro das diferentes neces-
sidades nutricionais de uma pessoa, o que inclui
[...] a avaliao do estado nutricional do indiv-
duo, a identificao das necessidades ou problemas
nutricionais, o planejamento de objetivos de cui-
dado nutricional que preencham essas necessida-
des, a implementao de atividades nutricionais
[...] e a avaliao do cuidado nutricional. Ainda
Boog9 destaca a necessidade de envolver aspectos
sensoriais e psicolgicos ao cuidado nutricional.
Sousa e Proena10 adotam os termos cuidado
alimentar e nutricional e argumentam que, para
a efetivao destes cuidados, necessrio um con-
junto de aes articuladas entre os setores de pro-
duo de refeies e de atendimento clnico-nu- Percurso metodolgico
tricional. Estas aes consistem em estratgias
coletivas que visam no s s aes qualificadas A pesquisa apresentou uma abordagem qualita-
em sade e nutrio, como tambm realizao tiva. Para Minayo e Sanches18, este tipo de abor-
dos profissionais envolvidos pela oportunidade
de interao e aprendizagem mtuas no traba-
lho. Para o presente estudo, embora estes ter-
mos no sejam adotados pela legislao que re-
gulamenta o exerccio profissional do nutricio-
nista no Brasil, os conceitos apresentados po-
dem auxiliar nas prticas deste profissional den-
tro do contexto da humanizao.
A insero dos nutricionistas nos hospitais
destacada em pesquisa do Conselho Federal de
Nutricionistas (CFN). Dos nutricionistas que
atuam em nutrio clnica, cerca de 80% esto
nos hospitais e clnicas e, dos que atuam na ali-
mentao coletiva, 28% o fazem no setor hospi-
talar11. Em Santa Catarina, 48,4% dos nutricio-
nistas estavam no setor hospitalar12, havendo,
posteriormente, uma migrao para a rea de
alimentao coletiva, que engloba tambm ou-
tros setores, alm do hospitalar13.
Alm dos aspectos referidos, a situao do
trabalho deste profissional tem sido objeto de
alguns estudos. Os resultados tm revelado falta
de comunicao entre as unidades de internao
clnica e a produo de refeies, dificultando a
interao entre a prescrio e a execuo da dieta,
bem como a anlise da efetividade do tratamen-
to nutricional oferecido10,14,15. Destaca-se ainda a
falta de definio clara de responsabilidades, for-
mao insuficiente dos profissionais de sade
para lidar com os problemas nutricionais, pou-
ca influncia sobre a adeso do paciente ao trata-
mento, falta de cooperao entre a equipe e de
envolvimento da gerncia dos hospitais16, alm
de acmulo de atividades ligadas ao gerencia-
mento de servios17.
Estes dados so relevantes para uma reflexo
sobre as competncias e habilidades que estes
profissionais necessitam para o desenvolvimen-
to de aes em alimentao e nutrio qualifica-
das dentro do contexto de humanizao. O de-
senvolvimento destas aes depende de condi-
es dignas de trabalho e da interao de profis-
sionais com os cuidados ao paciente.
A PNH uma poltica generalista. Portanto,
no apresenta especificidades de aes relaciona-
das ao cuidado alimentar e nutricional. Baseado
nestas consideraes, o objetivo do estudo foi
identificar as aes de cuidado alimentar e nutri-
cional, considerando a perspectiva de nutricio-
nistas de um hospital de referncia para a PNH.
dagem realiza uma aproximao fundamental e
de intimidade entre sujeito e objeto, se envolven-
do com empatia aos motivos, s intenes, aos
projetos dos atores, a partir dos quais as aes, as
estruturas e as relaes tornam-se significativas.

Considerando as caractersticas da pesquisa
qualitativa e as contribuies para as cincias da
sade advindas dos estudos realizados com gru-
pos19,20, optou-se, para o presente estudo, pela
utilizao da tcnica do grupo focal.
O grupo focal uma tcnica de coleta de da-
dos para pesquisa qualitativa inspirada em tc-
nicas de entrevistas no direcionadas e tcnicas
grupais utilizadas na psiquiatria. Consiste em
entrevistas em grupo, sobre um foco ou tpi-
co especfico. Busca colher informaes que pos-
sam proporcionar a compreenso de percepes,
crenas, atitudes sobre um tema, produto ou ser-
vio. Difere da entrevista individual por basear-
se na interao entre as pessoas para obter da-
dos necessrios pesquisa. Sua formao deve
obedecer a critrios previamente determinados
pelo pesquisador, de acordo com os objetivos da
investigao, cabendo a esse a criao de um am-
biente favorvel discusso, que propicie aos
participantes manifestar suas percepes e pon-
tos de vista21,22.
O presente estudo foi desenvolvido no pero-
do de abril a agosto de 2006, com a equipe de
nutricionistas que atua em um hospital pblico
no municpio de Florianpolis (SC).
O hospital, referncia na PNH, apresenta 260
leitos exclusivos do Sistema nico de Sade e
dentre as aes que integram a Poltica de Hu-
manizao interna do hospital destacam-se 22
programas voltados para os trabalhadores da
instituio e 42 programas e aes voltados aos
usurios do sistema de sade.
A equipe de nutricionistas composta por
treze profissionais, do sexo feminino. Atuam em
diferentes setores: uma na gerncia geral da uni-
dade de alimentao e nutrio, duas na unidade
de produo de refeies e dez nas unidades de
internao clnica e ambulatrio.
O referencial terico6,10,13 possibilitou a ela-
borao de um modelo de anlise19 abordando-
se aspectos conceituais, prticas e ticas da assis-
tncia prestada aos pacientes, culminando na ca-
tegoria Ser nutricionista para um atendimento
humanizado. A partir da pergunta norteadora,
O que ser nutricionista para um atendimento
humanizado?, buscou-se compreender as seguin-
tes aes da prtica destes profissionais (1) avali-
ao do paciente: aspectos clnicos relacionados
ao histrico clnico nutricional; (2) planejamento
do cuidado nutricional: aspectos clnicos referen-
tes prescrio diettica, bem como medidas que
possibilitem ao paciente atingir suas necessidades
nutricionais; (3) implementao do cuidado nu-
tricional: aspectos relacionados produo de
refeies, modificaes necessrias para tornar o fissional, seis profissionais realizaram especiali-
1157
Cincia & Sade Coletiva, 16(Supl. 1):1155-1162, 2011
alimento aceitvel pelo paciente e educao nutri-
cional ao paciente e famlia e (4) avaliao do
cuidado nutricional: aspectos relacionados ao
monitoramento da ingesto alimentar, alterao
do comportamento alimentar ao monitoramen-
to dos dados clnicos e nutricionais.
As treze nutricionistas foram divididas em dois
grupos, estabelecendo-se como critrio o tempo
de servio no hospital, respeitando-se as recomen-
daes de homogeneidade e nmero de partici-
pantes23. O Grupo 1 foi composto por seis nutri-
cionistas, que trabalham h mais de nove anos
no hospital, enquanto o Grupo 2 foi composto
por sete nutricionistas que trabalham h menos
de nove anos. Foram realizados quatro encon-
tros de discusso, sendo dois com cada grupo,
com durao aproximada de uma hora e trinta
minutos, cujo horrio e local foram acordados
entre as participantes. Cada encontro teve um
objetivo e uma tcnica pr-estabelecidos24. Ao in-
cio de cada reunio, utilizou-se msica ambiente
e solicitou-se s entrevistadas que fechassem os
olhos, aplicando-se um exerccio de respirao,
para proporcionar relaxamento e concentrao.
Para as entrevistas, foi utilizada a tcnica da ex-
ploso de idias, a partir da pergunta norteado-
ra. As entrevistas foram gravadas e registradas
em caderno de campo, sendo posteriormente
transcritas25. Aps a transcrio, realizou-se a
autoconfrontao, atravs da qual cada partici-
pante recebeu uma cpia da entrevista para acres-
centar ou retirar algo ao material e assin-lo.
A anlise do contedo (AC)26 foi utilizada
como tcnica para sistematizao das informa-
es obtidas, agrupando-as em unidades de sig-
nificado. Posteriormente, o contedo foi anali-
sado e discutido com o auxlio do referencial te-
rico sobre o tema.
O projeto da pesquisa foi aprovado pelo
Comit de tica de Pesquisa com Seres Humanos
(CEPSH) da Universidade Federal de Santa Ca-
tarina (UFSC). A fim de assegurar o anonimato
das participantes, foram utilizadas as letras Nut,
seguida por algarismos cardinais (Ex: Nut 1; Nut
2), durante a descrio das narrativas nos resul-
tados e discusso.
Resultados e discusso
A equipe de nutricionistas, com relao ao tem-
po de formao, composta por trs profissio-
nais com menos de dez anos de formao, seis
esto na faixa de dez a 21 anos e quatro h mais
de vinte anos. Quanto ao aprimoramento pro-
1158
Pedroso CGT et al.
zao na rea de nutrio clnica, uma em admi- do voc vai ver os dados no batem, porque foi um
nistrao, uma em gerncia da qualidade de pro-
duo de refeies, uma em gerontologia, uma
em sade pblica e uma em terapia nutricional.
Deste grupo, quatro so mestres, uma mes-
tranda e uma doutoranda. O regime de trabalho
de trinta horas semanais, variando para as che-
fias que totalizam quarenta horas.
A anlise do contedo revelou que, apesar
das nutricionistas terem preocupao com a qua-
lidade do cuidado prestado ao paciente, h pre-
domnio de aes fragmentadas, no sistemati-
zadas e dificuldades de interao com a equipe.
A avaliao clnico-nutricional uma das pri-
meiras aes realizadas na prtica dos nutricio-
nistas e faz parte do protocolo de atendimento
do hospital. Ocorre, geralmente, nas primeiras
horas de internao do paciente. Observam-se,
primeiramente, os dados clnicos, bioqumicos,
antropomtricos e sociais, registrados pela equi-
pe de enfermagem no pronturio. A histria de
vida dos pacientes foi um dos aspectos ressalta-
dos no processo de avaliao: Eu sempre procuro
ler o pronturio primeiro, saber por que o pacien-
te est internando, de onde ele veio antes de falar
com ele. A a gente conversa com o paciente j
sabendo mais ou menos o que ele tem e o que no
tem. (Nut 7)
A avaliao do estado nutricional tem como
objetivo identificar os distrbios nutricionais,
possibilitando uma interveno adequada para
auxiliar na recuperao ou manuteno do esta-
do de sade do indivduo. Utilizam-se mtodos
objetivos (antropometria, composio corprea,
parmetros bioqumicos e consumo alimentar)
e mtodos subjetivos (exame fsico a Avaliao
Subjetiva Global), recomendando-se a associa-
o destes indicadores para obter um adequado
diagnstico nutricional27.
Estas aes, quando realizadas conjuntamente
pela equipe de sade, podem auxiliar no cuidado
nutricional, na evoluo clnica e preveno da des-
nutrio hospitalar. Os conhecimentos em nutri-
o, a clareza de papis e as responsabilidades da
equipe so imprescindveis neste processo28.
Destaca-se que a competncia tcnico-cient-
fica tambm faz parte da humanizao. A PNH,
alm da incorporao de novas tecnologias e a
especializao dos saberes, visa como princpio
bsico ao fortalecimento do trabalho em equipe,
fomentando a multidisciplinaridade1.
H uma preocupao das nutricionistas em
utilizarem os dados obtidos pela equipe de enfer-
magem: Quando o paciente vem da enfermaria nor-
malmente a enfermagem recebe ele e j pesa e mede,
s que s vezes eles s perguntam pro paciente. Quan-
dado referido. s vezes a pessoa no se pesa e no se
mede h muito tempo e d diferena. (Nut 7)
importante que as medidas antropomtri-
cas sejam coletadas pela equipe de sade, pois
quando referidas pelo paciente nem sempre so
fidedignas. Wyszynski et al.29, investigando o es-
tado nutricional de pacientes hospitalizados na
Argentina, constataram que somente em 38,8%
dos hospitais estudados houve registros sobre o
estado nutricional e apenas 12% dos pacientes
lembravam de seu peso usual e atual.
Com relao obteno dos dados bioqu-
micos, observam-se dificuldades para estabele-
cer parcerias entre mdicos e nutricionistas.
Como exemplo, as nutricionistas referem que os
exames frequentemente solicitados pelos mdi-
cos e disponveis no pronturio so hemogra-
ma, protena total e albumina. Outros exames
so solicitados somente em casos especficos:
Tm mdicos que aceitam nossos pedidos, outros
no. Normalmente os mdicos mais jovens ou mais
abertos, que sabem a importncia, aceitam me-
lhor. (Nut. 9)
Aps a observao do pronturio, as nutrici-
onistas procuram saber como o paciente est e
como se sente em relao doena, objetivando
a adequao da dieta s suas necessidades ali-
mentares e nutricionais e a sua condio de vida.
Os dados sociais tambm compem as in-
formaes. perguntado ao paciente se j esteve
internado, se portador de doena crnica ou se
possui acompanhante. Para verificar o consumo
alimentar per capita, especialmente de acar e
leo, costuma-se perguntar se mora sozinho ou
com outras pessoas ou mesmo se morador de
rua: Quando eu vou conversar com ele, no primei-
ro momento eu fao algumas perguntas, como ele
est como est se sentindo, como a relao dele
com o alimento, o que ele costuma comer, o que
gosta e o que no gosta, o que aceita ou no aceita,
como que estava se alimentando em casa, se esta-
va se alimentando ou no, pra ter uma idia da
disponibilidade de alimentos na casa dele, procuro
perceber como ele est em relao doena dele, se
ele sabe realmente o que ele tem. (Nut 6)
Para o registro das informaes, utilizado
um formulrio especfico (histrico de nutrio),
usualmente anexado ao pronturio do paciente,
constando de dados gerais, histria alimentar, an-
lise diettica, avaliao nutricional e conduta die-
toterpica. Porm, as profissionais afirmam que o
formulrio extenso, tornando-se de difcil apli-
cao, considerando o nmero de pacientes por
nutricionista e o tempo necessrio para a sua apli-
cao: Quando a gente est com trinta leitos, sem

condies de fazer histrico, pelo menos colhemos as
informaes principais, para auxiliar na adequao
da dieta. Ns temos o formulrio oficial, que dever-
amos aplicar em todos os pacientes, mas muito
grande, toma muito tempo, como a gente normal-
mente uma para trinta leitos, no d. (Nut 1)
No Canad, Labont e Ouelt14 analisaram o
tempo necessrio para os dietistas (ttulo equi-
valente ao nutricionista no Brasil) desenvolve-
rem suas atividades em hospitais e constataram
que os dietistas dedicam pouco tempo ao preen-
chimento de formulrios contendo dados clni-
cos nutricionais do paciente.
No Brasil, a relao entre o nmero de nutri-
cionistas e o nmero de leitos foi estabelecida
pela Resoluo n 201/98 do Conselho Federal
de Nutricionistas, que recomenda uma nutricio-
nista para cinquenta, trinta ou quinze leitos, con-
forme o nvel de complexidade da assistncia pres-
tada ao paciente30.
Na Frana, Guy-Grand31 revelou insuficincia
de profissionais e uma grande heterogeneidade na
proporo de dietistas/nmero de leitos. A mdia
encontrada foi de 1 dietista /117 leitos. No Brasil,
em estudo comparando-se um hospital pblico e
outro privado, constatou-se a relao de 1 nutri-
cionista/36 e 44 leitos, respectivamente32.
A priorizao do atendimento e a necessida-
de de reformulao das aes de trabalho so
relatadas pelas profissionais, considerando os li-
mites apresentados: A gente visita a todos, mas
avalia aqueles que a gente julga mais graves, que
precisam de maior ateno. Pra isso, no tem pa-
dronizao ainda. Ento, cada um na clnica v o
paciente que mais grave. A gente prioriza. Os
outros, voc visita, mas dependendo da patologia
ou at mesmo de como ele est evoluindo, no
necessria uma avaliao diria. (Nut 6)
O histrico nutricional e as orientaes die-
toterpicas para a alta tm sido objeto de refor-
mulao. No que diz respeito ao histrico nutri-
cional, a proposta baseia-se na aplicao de um
instrumento para agilizao da avaliao nutri-
cional, a avaliao subjetiva global (ASG)33, no
intuito de otimizar o cuidado nutricional.
Aquino34 destaca a importncia da realizao
da triagem nutricional e afirma que o primeiro
passo para o atendimento ao indivduo hospita-
lizado e seu desenvolvimento deve ser realizado a
partir da identificao dos fatores associados ao
risco de desnutrio na populao.
A partir das informaes que compem a
avaliao clnico-nutricional, o processo de pla-
nejamento e implementao do cuidado nutrici-
onal, referido pela equipe, objetiva prescrever
uma dieta de acordo com as necessidades ali-
1159
Cincia & Sade Coletiva, 16(Supl. 1):1155-1162, 2011
mentares e nutricionais dos pacientes: O planeja-
mento ocorre de imediato, quando voc conhece o
paciente. Nem todo o paciente necessita de clculo
de necessidades. Por exemplo, uma cirurgia de hr-
nia, se o paciente no for diabtico ou hipertenso,
uma dieta normal. J um paciente que j traz no
diagnstico disfagia por alimentos slidos, a eu
tenho que fazer um trabalho melhor. Fao os cl-
culos por Harris Benedict (fator injria e ativida-
de), acompanho a ingesto, calculo, peso diaria-
mente. (Nut 8)
A prescrio da dieta realizada pelos mdi-
cos. Havendo necessidade de alteraes, as nutri-
cionistas comunicam-se com o mdico respon-
svel. Entretanto, algumas profissionais, sobre-
tudo as com menos tempo de servio, relataram
dificuldades de parceria com os mdicos, desta-
cando que alguns no aderem ao trabalho multi-
disciplinar. Revelaram, ainda, sentir insegurana
com relao autonomia das suas aes: Eu pro-
curo conversar, mesmo sem ter muita abertura, re-
gistro no pronturio o que eu acho, mas nem sem-
pre sou atendida, e, muitas vezes, fica como est.
At porque eu no posso tomar nenhuma atitude,
modificar sozinha. No sei at quando isso corre-
to, no sei at onde vai nossa autonomia. (Nut 7)
Boog35, em estudo sobre as dificuldades en-
contradas por mdicos e enfermeiros na abor-
dagem de problemas alimentares, considera que
o nutricionista habilitado por formao para
adequar as orientaes alimentares realidade
dos pacientes. De fato, esta ao reconhecida
pela legislao que rege a profisso30 e implica,
necessariamente, a conjugao de saberes de nu-
tricionistas, enfermeiros, mdicos e outros pro-
fissionais da equipe.
Outro aspecto destacado pela equipe est re-
lacionado ao encaminhamento das alteraes de
dietas para o setor de produo de refeies: Ofi-
cialmente, as alteraes do dia comeam a vigorar
a partir do caf da tarde, s que quando se trata de
uma dieta de evoluo, e a gente v que j d pra
fazer na hora do almoo, a gente j fala pra copei-
ra, no espera chegar a tarde. Ento isso s vezes
pra tentar adiantar o servio. Por exemplo, a dieta
era lquida restrita e j foi liberada lquida com-
pleta, porque eu vou esperar at a hora do lanche,
se a gente v que ele j pode comer melhor? (Nut 1)
Se o paciente estava em dieta zero e j pode
comer, a gente no vai esperar at a tarde pra dar
comida pra ele. (Nut 2)
Embora a solicitao de alterao e a libera-
o de dieta sejam operacionalizadas antecipada-
mente, visando melhorar a aceitao da alimen-
tao pelo paciente, podem-se acarretar dificul-
dades para o setor de produo: Tm coisas que as
1160
Pedroso CGT et al.
copeiras pedem na hora do almoo, mas no d
tempo de descongelar, da fica para o jantar. Mas
elas tambm perdem os pedidos. s vezes, chega pe-
dido de alterao s onze da manh e nessa hora j
est tudo feito, no tem como mudar. (Nut 4)
Mas, se por um lado h uma preocupao
com a adaptao da dieta, o gerenciamento do
tempo destas atividades gera distanciamento de
outras aes tambm relacionadas com a aten-
o ao paciente, conforme relatado pelas nutrici-
onistas das unidades de internao clnica:
No d tempo pra acompanhar todos os paci-
entes. H muito pra fazer, ver sonda, pronturios,
registrar, conversar com mdicos, copeiras, orien-
taes de alta. (Nut 9)
Tem que supervisionar copeira, fazer atividades
burocrticas aqui embaixo [na produo de refei-
es] e muitas vezes no d tempo, fora as coberturas
extras que a gente tem que fazer, sempre tem algum
de folga ou frias, emergncia, enfim! (Nut 7)
Beck et al.16 evidenciam um distanciamento
deste profissional dos aspectos tcnicos e educa-
cionais em favor de conhecimentos administra-
tivos e gerenciais.
O nutricionista, tanto nas instituies hospi-
talares quanto em outros setores, lida com situ-
aes de trabalho diversificadas e com diferentes
graus de complexidade, demandando destes pro-
fissionais exigncias cognitivas e psquicas10,36.
Com relao individualizao da dieta, este
aspecto parece ser um desafio para os profissio-
nais envolvidos com a produo das refeies.
H dificuldades de se perceber o paciente no pro-
cesso produtivo, pois o fluxo dos alimentos se-
gue a lgica da padronizao e da diviso do tra-
balho10: Definido qual nosso plano dietoterpico,
coloca-se no mapa de dietas, encaminhamos para
a copeira. Como o cardpio padronizado e tra-
balhado com mdias por tipo de dieta, aquele paci-
ente vai entrar pra produo no rol das dietas bran-
das, pastosas. (Nut 1)
O cardpio segue um padro dentro da alimen-
tao normal e dentro dele tem as preparaes que
so feitas de acordo com pedidos extras, pelas prefe-
rncias ou necessidades deles. A gente percebe ali
embaixo [na produo de refeies] que tem pesso-
as diferentes internadas quando tem pedidos diferen-
tes, se no a gente olha e tudo igual. Por exemplo,
uma dieta branda toda igual, voc no v uma
pessoa, e sim um monte de dietas. A no ser quando
tem o piro ou o peixe frito do Sr. Joo. (Nut 4)
A humanizao tambm caracterizada pelo
atendimento destas individualidades, consideran-
do que a inapetncia ou a rejeio aos alimentos
pode comprometer o tratamento20. Desta for-
ma, fundamental considerar que o ato de se
alimentar parte da construo de identidades
culturais e sociais e envolve emoo, memria e
sentimentos, que refletem a qualidade simblica
do alimento37.
Na instituio, as nutricionistas considera-
ram que, apesar de ser um hospital pblico, e
apresentar restries financeiras, existe grande
variedade de alimentos disponveis. Na falta de
determinado produto, as profissionais comuni-
cam-se com a famlia do paciente ou com a dire-
o do hospital no intuito de obt-lo, buscando
desta forma a individualizao do atendimento.
O acompanhamento da aceitao da dieta
uma das aes consideradas importantes dentro
do processo de avaliao do cuidado alimentar e
nutricional. Atravs do acompanhamento, pos-
svel identificar alteraes a serem realizadas, de-
pendendo das necessidades nutricionais (redu-
o ou aumento da oferta de nutrientes), prefe-
rncias ou averses alimentares do paciente: Es-
taremos acompanhando se isso deu certo, se a acei-
tao boa, e mesmo que seja boa, se precisa acres-
centar algum suplemento, tirar alguma coisa. s
vezes tm pacientes obesos que no esto interna-
dos pra fazer dieta de emagrecimento, mas a gente
reduz as calorias necessrias. A o acompanha-
mento do dia a dia que essa visita diria. (Nut 1)
Se o paciente tem algum grau de desnutrio
ou est caminhando pra isso, eu entro com suple-
mento, modifico alguma preparao, aumento a
oferta calrica. (Nut 8)
Entretanto, para analisar a efetividade do tra-
tamento e, dessa forma, avaliar sua prpria con-
duta, h necessidade de realizar a avaliao conti-
nuada para controle mais racional do tratamen-
to e recuperao do estado de sade e nutrio do
paciente38. No entanto, para as nutricionistas, o
sucesso do tratamento, depende de outros fato-
res: A avaliao est num conjunto de coisas que a
gente faz, desde o incio do tratamento. O sucesso do
tratamento, ou o cumprimento do objetivo, tam-
bm depende de outros fatores, que no s ns, por-
que entre a informao sair l de cima [unidade de
internao] e passar para a cozinha, nesse meio
campo, a acontece muita coisa. (Nut 1)
O planejamento e o tratamento caminham
juntos com a produo. No adianta voc saber
tudo sobre o paciente, as preferncias, averses, se
voc no passa isso pra frente. (Nut 8)
Alguns estudos38,39 tm destacado que a acei-
tao da alimentao por parte do paciente in-
ternado envolve aspectos relacionados patolo-
gia, s caractersticas das refeies oferecidas e ao
ambiente. Alm destes aspectos, a aceitao da
alimentao est relacionada aos profissionais
envolvidos no cuidado alimentar e nutricional.

Consideraes finais
As principais dificuldades encontradas pelas nu-
tricionistas relacionam fragmentao de aes
entre os profissionais da equipe, alm de condi-
es geradas pela prpria complexidade de suas
atividades, tais como tempo escasso, nmero de
leitos por nutricionista e atividades administra-
tivas. Possivelmente, a sistematizao das aes
de cuidado alimentar e nutricional conjugada a
um protocolo de triagem possa otimizar a orga-
nizao do trabalho destes profissionais.
Outro aspecto observado refere-se falta de
interao entre as nutricionistas das reas clnica
e produo de refeies, uma vez que estas lti-
mas parecem no se sentir integrantes no pro-
cesso de cuidados do paciente.
O cuidado nutricional envolve tanto a avalia-
o do estado nutricional, a identificao de ne-
cessidades nutricionais, o planejamento, imple-
mentao e avaliao do cuidado, como tam-
bm os processos da compra, armazenamento,
higienizao, pr-preparo e preparo, porciona-
Colaboradores
CGT Pedroso trabalhou em todas as etapas da
pesquisa, desde a concepo do projeto e coleta
de dados at a elaborao do artigo; AA Sousa
orientou todas as etapas da pesquisa, participou
da anlise da pesquisa, reviso do texto final, idea-
lizao e elaborao do artigo e RK Salles orien-
tou o delineamento metodolgico, a anlise dos
dados e a elaborao do artigo.
1161
Cincia & Sade Coletiva, 16(Supl. 1):1155-1162, 2011
mento, transporte e apresentao final das pre-
paraes. Assim, as duas formas de atuao so
interdependentes, pois consider-las de forma
isolada seria reduzir a complexidade do cuidado
ao paciente, que deve considerar a comida em
seus aspectos simblicos e sensoriais.
A dificuldade de relacionamento com os ou-
tros profissionais de sade tambm ficou consta-
tada durante o processo de avaliao nutricional.
Esta dificuldade observada especialmente com a
equipe mdica, no que diz respeito s modifica-
es da prescrio diettica e solicitao de exa-
mes laboratoriais. A partir dos relatos, observou-
se a carncia de uma formao de profissionais
da sade baseada na interdisciplinaridade.
Os resultados encontrados neste trabalho po-
dero oferecer aos profissionais subsdios que fun-
damentem suas aes para a construo de um
modelo de cuidado alimentar e nutricional huma-
nizado em hospitais. Alm disso, a reproduo de
estudos sobre este tema em diferentes contextos
pode contribuir ao aprofundamento conceitual
acerca do cuidado em alimentao e nutrio.
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Artigo apresentado em 26/02/2008
Aprovado em 26/11/2008
Verso final apresentada em 30/10/2008