BAB I

PENDAHULUAN

1.1. Latar Belakang

Bengkuang (Pachyrhizus erosus) merupakan tanaman dengan suku
polong-polongan yang memiliki cadangan makanan terletak pada umbinya.
Umbi bengkuang mempunyai potensi yang sangat baik untuk
dikembangkan karena mengandung serat larut seperti inulin dan pektin
(Astawan, 2009). Inulin dan pektin sering disebut sebagai dietary fibers dan
berperan sebagai prebiotik karena bahan tersebut tidak dapat dicerna dan
tidak terserap dalam pencernaan manusia (Roberfroid, 2007) serta dapat
digunakan sebagai substrat dalam pertumbuhan bakteri usus. Inulin dan
pektin juga memiliki kemampuan untuk menyerap air sehingga dapat
menggantikan karakteristik fungsional dari lemak pada produk daging
(Biswas et al., 2011).
Sosis merupakan produk olahan yang berasal dari potongan daging
yang digiling dan dicampur bumbu-bumbu kemudian diaduk hingga
tercampur rata dan dimasukkan ke dalam selongsong (Winarno, 1990).
Terdapat beberapa jenis sosis berdasarkan daerah asalnya, salah satunya
adalah sosis frankfurter. Sosis frankfurter memiliki kandungan lemak yang
tinggi karena menggunakan campuran daging sapi dan babi serta terdapat
penambahan lemak pada proses pengolahannya. Konsumsi lemak dari
produk olahan daging dapat menyebabkan beberapa masalah kesehatan
seperti obesitas dan jantung koroner (Muguerza et al., 2004) sehingga
muncul usaha-usaha untuk menurunkan kandungan lemak dari sosis
tersebut salah satunya dengan penambahan bahan pengganti lemak seperti
inulin dan pektin.
Penambahan inulin dan pektin dalam sosis frankfurter dapat
meningkatkan sifat fungsional sosis, tetapi akan berpengaruh terhadap

1
2

komposisi kimia, tekstur, dan penerimaan sensorinya (Garcia et al., 2006).

Penambahan ekstrak inulin dan pektin dari bengkuang dalam sosis
frankfurter juga belum dipelajari, oleh karena itu diperlukan studi tentang
potensi inulin dan pektin pada ekstrak bengkuang terhadap sifat fisikokimia
dan organoleptik sosis frankfurter sebagai pangan fungsional.

1.1. Rumusan Masalah

1.1.1. Bagaimana potensi inulin dan pektin pada ekstrak bengkuang
terhadap sifat fisikokimia dan organoleptik sosis frankfurter sebagai pangan
fungsional?

1.2. Tujuan
1.2.1. Mengetahui potensi inulin dan pektin pada ekstrak bengkuang
terhadap sifat fisikokimia dan organoleptik sosis frankfurter sebagai pangan
fungsional.