Anda di halaman 1dari 14

ASAM L-GLUTAMAT

https://aguskrisnoblog.wordpress.com/2012/01/06/biosintesis-asam-glutamat-berbasis
pemanfaatan-mikroorganisme-2/
Strain Mikroba
Sebagian besar asam L-Glutamat diproduksi oleh bakteri gram positif yang tidak
membentuk spora, non-motil, dan membutuhkan biotin untuk tumbuh.
Tabel 1. Strain Mikrobia yang menghasilkan Asam L-Glutamat
Genus Species
Corynebacterium C. glutamicum,C. lilium, C. callunae, C. herculis
Brevibacterium B. divaricatum, B. aminogenes, B. flavum, B.
lactofermentum, B.saccharolyticum, B. roseum, B.
immariophilum, B. alunicum, B. ammoniagenes
B. thiogenitalis
Microbacterium M .salicinovolum, M . ammoniaphilum,M .
Flavum var. glutamicum
Arthrobacter A. globiformis , A. aminofaciens

Kondisi Kultur
1. Sumber Karbon
Bakteri penghasil asam L-Glutamat dapat menggunakan berbagai macam sumber
karbon, seperti glukosa, fruktosa, sukrosa, maltosa, ribosa, atau silosa, sebagai substrat untuk
pertumbuhan sel dan biosintesis asam glutamat. Konsentrasi biotin pada medium harus benar-
benar dikontrol dalam level sub-optimal agar memaksimalkan pertumbuhan sehingga
diperoleh asam glutamat yang tinggi. Oleh karena itu, bahan baku kaya biotin, seperti molase
dari gula bit dan gula tebu, tidak dapat digunakan sebelum ditemukannya pengaruh mediasi
biotin pada penisilin dan asam lemak jenuh C16-C18. Asam oleik hanya membutuhkan
akumulasi mutan asam L-Glutamat pada medium yang kaya biotin ketika konsentrasi asam
oleik terkontrol pada level sub-optimal agar pertumbuhan maksimal.

2. Sumber Nitrogen dan Kontrol pH


Medium yang baik untuk fermentasi asam L-Glutamat mengandung nitrogen dengan
kadar 9,5%. Contoh sumber nitrogen yang dapat ditambahkan ke dalam medium adalah
amonium klorida atau amonium sulfat. Bakteri yang menghasilkan asam glutamat juga
memiliki aktivitas urease yang kuat sehingga urea juga dapat digunakan sebagai sumber
nitrogen. Ion amonium berpengaruh pada pertumbuhan sel dan pembentukan produk
sehingga konsentrasinya dalam medium harus dikontrol pada konsentrasi rendah.
Tingkat keasaman (pH) medium sangat mudah menjadi asam karena ion amonium
terasimilasi dan dihasilkan asam glutamat. Amonia dalam bentuk gas lebih baik daripada basa
cair dalam menjaga pH pada level 7-8, sebagai pH optimum untuk produksi asam L-
Glutamat. Amonia dalam bentuk gas berperan sebagai agen pengontrol pH dan sebagai
sumber nitrogen serta dapat mengatasi bermacam-macam masalah teknis. Penambahan
otomatis gas amonia dapat mengontrol pH dengan tepat. Selain itu, juga mencegah efek
merugikan dari amonia dan pengenceran yang tidak diinginkan pada cairan fermentasi.

3. Faktor Tumbuh
Bakteri penghasil asam L-Glutamat membutuhkan biotin untuk pertumbuhan dan
konsentrasinya harus dikontrol agar memperoleh produk yang maksimal. Dampak biotin pada
fermentasi asam L-Glutamat sangat erat kaitannya dengan permeabilitas asam L-Glutamat
terhadap membran sel.

4. Ketersediaan Oksigen
Biosintesis dari asam glutamat merupakan proses aerob yang membutuhkan oksigen
selama proses fermentasinya. Untuk mengoptimalkan produksi, kadar oksigen terlarut harus
dijaga pada kondisi optimal. Sel yang melakukan respirasi akan mengkonsumsi oksigen
dalam media hanya dalam beberapa detik sehingga oksigen harus disuplai secara terus-
menerus untuk menjaga konsentrasi oksigen terlarut.

Akumulasi Produk Lain yang Dipengaruhi oleh Perubahan Kondisi Kultur

1. Asam Laktat dan Asam Suksinat

Brevibacterium flavum yang memproduksi asam glutamat mengakumulasi asam laktat


dan asam suksinat ketika dikulturasi dengan jumlah oksigen yang kurang. Saat jumlah suplai
oksigen kurang dari kondisi kejenuhan komplet ke berbagai derajat kecukupan kebutuhan
oksigen, produk utama berubah dari asam glutamat menjadi asam suksinat kemudian menjadi
asam laktat. Lebih dari 30 g l-1 asam suksinat atau 45 g l-1 asam laktat dapat
mengakumulasi pada 72 h kondisi optimum.

2. Asam -Ketoglutarat

Suplai oksigen yang cukup dengan ketidakadaan ion amonium pada fermentasi asam -
Glutamat akan menghasilkan akumulasi asam -Ketoglutarat. Ketika pengontrol pH diubah
dari NH4OH menjadi NaOH pada pada akhir fase pertumbuhan, 18 g l-1 asam
Ketoglutarat terakumulasi pada hasil substrat 0,20 g g l-1 pada pembudidayaan 72 h.

3. Asam -Glutamin

Asam -Glutamat diubah menjadi -glutamin ketika terdapat kelebihan amonium


klorida pada kultur pada pH rendah dengan adanya ion seng. Pada medium yang mengandung
40 g l-1 amonium klorida dan 10 mg l-1 sulfat seng, sel terakumulasi lebih dari 40 l-1 -
Glutamin pada 0,30 g l-1 sumber karbon. Konsentrasi tinggi ion amonium pada kondisi pH
rendah menghasilkan produksi N -asetil--glutamin. Ion seng efektif dalam pengurangan
ekskresi N -asetil--glutamin dalam akumulasi -glutamin.

Fisiologi Mikrobia dari Fermentasi Asam -Glutamat

1. Permeabilitas Membran Sel dan Asam Glutamat dalam Hubungannya dengan


Konsentasi Biotin

Biotin merupakan komponen kunci dalam fermentasi asam -Glutamat. Akumulasi


produk asam -Glutamat. dapat mencapai maksimal ketika konsentrasi biotin dalam keadaan
suboptimal. Kelebihan biotin dapat menunjang pertumbuhan sel, namun menurunkan
akumulasi asam glutamat. Kandungan biotin untuk mengakumulasi asam glutamat adalah 0,5
pg per gram sel kering. Akan tetapi, adanya kelebihan biotin pada penambahan penicillin
diketahui dapat menghentikan formasi cross-links peptidoglikan bakteri pada fase
pertumbuhan sehingga memungkinkan sel untuk mengakumulasi asam -Glutamat dalam
jumlah yang besar. Antibiotik lain seperti cephalosporin C , yang menghentikan sintesis
dinding sel, juga dapat menggantikan fungsi penisilin. Penambahan asam lemak jenuh C16-
C18 maupun esternya dengan polialkohol hidrofilik selama fase pertumbuhan juga
memungkinkan sel untuk mengakumulasi asam -Glutamat dalam medium yang kaya biotin.
Penggunaan antibiotik dan asam lemak jenuh C16-C18 ini akan mempermudah suatu industri
dengan bahan dasar kaya biotin, seperti gula tebu dan gula bit.

Akumulasi asam -Glutamat tidak tergantung pada proses biosintesis tapi pada proses
ekskresi. Ekskresi asam -Glutamat sangat berkaitan dengan permeabilitas dinding sel yang
terdiri atas kumpulan dari komponen kimia dan fisika dari membran sel. Produksi sel asam -
Glutamat dengan jumlah biotin terbatas atau berlebih dan diolah dengan penisilin ataupun
Tween-60 terekskresi intraseluler asam -Glutamat ketika dicuci dengan larutan buffer fosfat.
Sel tidak dapat tumbuh tanpa adanya pengolahan dengan penisilin ataupun Tween-60
meskipun ada biotin berlebih. Asam amino lain dikeluarkan dari sel bahkan ketika
pertumbuhan berlangsung dengan biotin terbatas. Walaupun dengan jumlah biotin terbatas
selama ekskresi sel asam -Glutamat, pemenuhan kebutuhan asam oleik atau penambahan
asam lemak jenuh C16-C18 mengandung sedikit fosfolipid dalam membran sel. Di lain sisi,
sel dengan kemampuan rendah dalam mengakumulasi asam -Glutamat pada medium dengan
kandungan biotin tinggi akan mengandung lebih banyak konsentrasi membran fosfolipid.

Biotin merupakan kofaktor dari asetil KoA karboksilase, enzim pertama pada
biosintesis asam oleik, dan asam lemak jenuh C16-C18 menghambat biosintesis pada asam
oleik dengan menahan asam karboksilase asetil KoA. Jumlah biotin ataupun asam lemak
jenuh C16-C18 yang terbatas dapat menyebabkan biosistesis asam oleik berjalan tidak
sempurna dan menghasilkan penurunan konsentrasi fosfolipid. Akibatnya, fosfolipid seperti
kardiolipin dan phosphatidynositol dimannoside dibutuhkan dalam pengaturan permeabilitas
sel asam -Glutamat.

Pengaruh penisilin pada permeabilitas asam -Glutamat tidak dapat dijelaskan dengan
kandungan fosfolipid pada membran sel. Permeabilitas pada sel dengan penisilin dipengaruhi
oleh tekanan osmosis. Selama terjadi penurunan tekanan osmosis, penisilin meningkatkan
ekskresi asam -Glutamat dalam medium kaya biotin dan studi mikroskopik menunjukkan
bahwa penisilin meningkatkan masa elongasi dan pembesaran sel. Sementara itu, asam lemak
jenuh C16-C18 meningkatkan ekskresi asam -Glutamat dalam medium kaya biotin tanpa
tergantung pada tekanan osmosis. Berdasar hal tersebut, penisilin mempunyai pengaruh
sekunder terhadap fungsi membran. Utamanya, penisilin menghambat sintesis dinding sel
sehingga membran sel lebih mudah rusak.

2. Mekanisme Biosintesis Asam -Glutamat

Produksi asam -Glutamat membutuhkan dua enzim penting, yaitu Phosphoenol


Carboxylase dan -Ketoglutarate Dehydrogenase. Phosphoenol Carboxylase akan
mengkatalis karboksilasi dari fosfofenol piruvat ke dalam bentuk oxaloasetat. Sedangkan -
Ketoglutarate Dehydrogenase, mengubah -Ketoglutarat menjadi suksinil KoA. Efisiensi dari
fiksasi karbondioksida oksaloasetat bergantung pada hasil dari aktivitas Phosphoenol
Carboxylase. Asam aspartat menunjukan adanya hambatan dan tantangan enzim.
Penghambatan ini telah ditingkatkan oleh asam -Ketoglutarat. Oleh karena itu, endogenus
asam aspartat dan asam -Ketoglutarat harus diminimalkan apabila produk asam -
Glutamatingin dimaksimalkan. -Ketoglutarate Dehydrogenase ini penting untuk oksidasi
glukosa menjadi CO2. Enzim ini dicegah oleh cisakonitat, suksinil KoA, NADH, NADPH,
piruvat dan oksalat yang kemudian akan diubah menjadi asetil KoA. Kandungan -
Ketoglutarate Dehydrogenase dari bakteri penghasil asam glutamat sangat menguntungkan
untuk sintesis asam glutamat dari asam -Ketoglutarat, mencegah oksidasi asam -
Ketoglutarat menjadi CO2 dan H2O melalui suksinil KoA. Nilai K m -Ketoglutarate
Dehydrogenase untuk asam -Ketoglutarata adalah sekitar 117 glutamat dehydrogenase.
Enzim ini kemudianmengkatalis formasi asam glutamat menjadi lebih luas daripada -
Ketoglutarate Dehydrogenase. Akibatnya,, konsentrasi endogenus -Ketoglutarat yang
mengatur daur metabolit -Ketoglutarat mengikuti biosinteseis asam glutamat ataupun
oksidasi. Hal ini ditunjukan dengan cukup tingginya produksi asam glutamat.

3. Perubahan Genetik Mikrobia Penghasil Asam -Glutamat

Kelebihan produksi dari asam glutamat ditunjukan dengan adanya strain asing dalam
dinding permeabilitas yang telah dimodifikasi. Akan tetapi, produktivitasnya ditingkatkan
oleh adanya perkembangan mikrobia. Sebagai salah satu contoh, dinding permeabilitas sel
asam -Glutamat dimodifikasi dengan mutasi berupa mutan temperatur sensitif yang
menunjukan pertumbuhan normal pada 30oC tetapi tidak tumbuh pada 37C, asam -
Glutamat diproduksi dalam jumlah besar bahkan medium mengandung biotin secara
berlebihan pada kultur bertemperatur 30C sampai 40C selama pembudidayaan. Sintesis
membran dari mutan ini dibentuk agar tidak mampu bertahan pada suhu 37C- 40C. Oleh
karena itu, terjadi pengurangan asam -Glutamat. Tidak ada kontrol kimia dari penicillin
ataupun asam lemak jenuh C16 C18 yang dibutuhkan untuk produksi asam -Glutamat
dalam medium yang kaya akan biotin. Usaha yang lain untuk meningkatkan produksi, yaitu
meningkatkan fiksasi karbondioksida. Asam -Glutamat disintesis melalui siklus glioksilat
sebagai sistem pembaharuan oksaloasetat tanpa fiksasi karbondoksida. Peningkatan fiksasi ini
memungkinkan terjadinya peningkatan produksi.

Sebagian dari monofluoroasetat yang resistan terhadap mutan diturunkan dari


Brevibacterium lactofermentum yang menunjukan peningkatan produktivitas dari asam
glutamat dengan peningkatan aktivitas Phosphoenol Carboxylase. Penurunan aktivitasi
Isositrat lyase juga turut meningkatkan jumlah asam - Glutamat. Fiksasi karbondioksida
telah ditingkatkan oleh perubahan mutan tersebut. Piruvat hydrogen mutan yang tidak
resisten diturunkan dari Brevibacterium lactofermentum yang menggunakan asam asetis dan
glukosa secara kontinu. Asam asetis telah diasimilasi sebagai subtrat asetil KoA dan glukosa
sebagai oksaloasetat.

Aplikasi dalam teknik DNA rekombinan untuk meningkatkan bakteri penghasil asam
glutamat merupakan penawaran cara baru. Berbagai jenis plasmid Brevibacterium
lactofermentum dan plasmid Corynebacterium yang menghubungkan spectinomycin resisten
yang ditemukan dicocokan sebagai sistem vektor yang memungkinkan. Kontraksi dari
plasmid ini mengandung kumpulan gen dengan asam glutamat yang ditunjukan
Brevibacterium lactofermentum.

Gambar 1. Jalur pembentukan asam glutamat melalui siklus glioksilat sebagai sistem
pembentuk oksaloasetat tanpa pembentukan karbondioksida.

Gambar 2. Jalur pembentukan asam glutamat melalui fosfoenolpiruvat dengan


pengikatan karbondioksida

4. Fermentasi Asam Glutamat Skala Besar

Sterilisasi kontinu lebih berhasil daripada sterilisasi batchwise untuk mengeliminasi


mikrobia asing yang tidak diinginkan pada media volum besar. Beberapa manfaatnya adalah
(1) hemat energi; (2) kendali mutu yang lebih baik; (3) meningkatnya produktivitas. Filter
udara yang dilengkapi dengan wol kaca biasanya bagus untuk sterilisasi udara.

Pada fermentasi asam -Glutamat, dibutuhkan input daya yang lebih sedikit untuk
agitasi daripada fermentasi antibiotik, sebagaimana cairan kultur bakteri memiliki viskositas
(kekentalan) lebih rendah daripada cairan kultur mycelial . Meskipun demikian, perlu
diperhatikan bahwa kebutuhan oksigen dan perubahan panas secara perlahan perunit waktu
dan volum pada kultur adalah lebih tinggi, karena asimilasi gula dan respirasi sel yang juga
pada laju yang lebih tinggi.

Untuk keberhasilan operasi fermentasi, tekanan pelarutan oksigen, suhu, dan pH


harus dioptimalkan selama fermentasi. Kelarutan oksigen dipelihara di atas 0,01 atm dengan
mengubah laju aliran udara, suhu dikontrol lewat alat pendingin, dan kultur pH dipelihara
pada level konstan dengan gas amonia. Pengendalian tersebut dapat dilakukan dengan sistem
computer-aided . Selain itu, serangkaian kontrol pada beberapa operasi, contohnya
mensterilisasikan sistem, penggunaan medium pada fermenter, pemberian larutan gula
terkonsentrasi ke fermenter, dan kemudian pencucian fermenter dengan air, dapat dengan
mudah diprogram sehingga dapat berlangsung secara serempak.

Proses Fermentasi

Fermentasi merupakan kegiatan mikrobia pada bahan pangan sehingga dihasilkan


produk yang dikehendaki. Mikrobia yang umumnya terlibat dalam fermentasi adalah bakteri,
khamir dan kapang. Contoh bakteri yang digunakan dalam fermentasi adalah Acetobacter
xylinum pada pembuatan nata decoco, Acetobacter aceti pada pembuatan asam asetat.
Contoh khamir dalam fermentasi adalah Saccharomyces cerevisiae dalam pembuatan alkohol
sedang contoh kapang adalah Rhizopus sp pada pembuatan tempe, Monascus purpureus
pada pembuatan angkak dan sebagainya. Fermentasi dapat dilakukan menggunakan kultur
murni ataupun alami serta dengan kultur tunggal ataupun kultur campuran. Fermentasi
menggunakan kultur alami umumnya dilakukan pada proses fermentasi tradisional yang
memanfaatkan mikroorganisme yang ada di lingkungan. Salah satu contoh produk pangan
yang dihasilkan dengan fermentasi alami adalah gatot dan growol yang dibuat dari singkong.
Tape merupakan produk fermentasi tradisional yang diinokulasi dengan kultur campuran
dengan jumlah dan jenis yang tidak diketahui sehingga hasilnya sering tidak stabil. Ragi tape
yang bagus harus dikembangkan dari kultur murni. Kultur murni adalah mikroorganisme
yang akan digunakan dalam fermentasi dengan sifat dan karaktersitik yang diketahui dengan
pasti sehingga produk yang dihasilkan memiliki stabilitas kualitas yang jelas. Dalam proses
fermentasi kultur murni dapat digunakan secara tunggal ataupun secara campuran. Contoh
penggunaan kultur murni tunggal adalah Lactobacillus casei pada fermentasi susu sedang
contoh campuran kultur murni adalah pada fermentasi kecap, yang menggunakan Aspergillus
oryzae pada saat fermentasi kapang dan saat fermentasi garam digunakan bakteri
Pediococcus sp dan khamir Saccharomyces rouxii

Medium yang digunakan dapat berupa bahan mentah terutama yang mengandung
karbon (C):glukosa, fruktosa, maltosa, sukrosa, xilosa, dan asam asetat serta sumber nitrogen
(N): garam ammonium, ammonia (NH3). Selain sumber C dan N juga diperlukan biotin
dalam medium yang merupakan faktor pembatas, tergantung sumber C yang digunakan.
Contoh medium yang sering digunakan adalah molase atau tetes tebu. Mikroba yang dapat
melakukan fermentasi asam glutamat adalah bakteri gram positif non motil yang
membutuhkan biotin untuk tumbuh dalam jumlah sedikit atau aktivitas -ketoglutarate
dehydrogenase dan aktivitas glutamate dehydrogenase yang tinggi seperti Micrococcus
glutamicus, Bacillus circulans, Bacillus megaterium, Corynebacterium, Brevibacterium,
Microbacterium, Arthrobacter. Perubahan permeabilitas dapat meningkatkan produksi asam
glutamat oleh Micrococcus, Corynebacterium, Brevibacterium, dan Microbacterium. Kunci
dari over produksi glutamate adalah karena spesies tersebut tidak mempunyai enzim -
ketoglutarat dehidrogenase yang memecah -ketoglutarat menjadi suksinil-CoA, dan
membutuhkan biotin (tidak dapat mensintesis biotin).

Jika ditumbuhkan pada glukosa, spesies ini dapat memproduksi glutamat, terkumpul di
dalam selsampai 50 mg/g berat kering, dan karena adanya regulasi umpan balik, produksi
glutamat dapat berhenti. Jika permeabilitas sel dinaikkan, glutamat menjadi lebih mudah
dikeluarkan dari sel mengakibatkan konsentrasi glutamat di dalam sel tetap rendah, dan
produksi glutamat terus berlangsung.

Perubahan permeabilitas dapat dilakukan dengan cara : 1. Penggunaan biotin yang


terbatas (konsentrasi sangat rendah, biasanya 9-5 mg/L), 2. Penambahan Penicillin atau
turunan asam lemak. Konsentrasi biotin yang rendah dan penambahan Penicillin atau turunan
asam lemak akan menurunkan konsentrasi fosfolipid di dalam membran sehingga
permeabilitas membran berubah. Fermentasi berlangsung dalam kondisi yang aerobik
sehingga membutuhkan sistem aerasi. Reaksi yang terjadi selama fermentasi adalah sebagai
berikut:

C6H12O6 + NH3 + 1,5 O2 C4H9O4N + CO2 + 3 H2O

(glukosa) (asam glutamat)

3 C2H4O2 + NH3 + 1,5 O2 C4H9O4N + CO2 + 3 H2O

(asetat) (asam glutamat)

Lintasan atau jalur biosintesa asam glutamat perlu dipelajari untuk pengenalan sifat-
sifat mikroba dan kondisi fermentasi optimum sehingga yield yang diperoleh lebih banyak.

Pembentukan asam glutamat dari glukosa membutuhkan sekurang-kurangnya 16 tahap


reaksi enzimatis. Asam -ketoglutarat diubah menjadi asam glutamat melalui reaksi reduktif
aminasi (penambahan NH3). Enzim yang mengkatalisa reaksi tersebut adalah NADP-specific
glutamic acid dehidrogenase. Untuk mengaktifkan enzim tersebut diperlukan NADPH2.

Untuk mengubah glukosa menjadi senyawa dengan tiga atom dan dua atom karbon,
disamping menggunakan jalur HMP (hexomonophosphat) juga menggunakan jalur EMP
(embdenmeyerhoff-parnas). Lintasan HMP menghasilkan lebih banyak NADPH2 yang
diperlukan untuk reaksi konversi asam -ketoglutarat menjadi asam glutamat.

Fermentasi asam glutamat merupakan fermentasi aerobik, maka kekurangan oksigen


selama proses fermentasi menyebabkan jalur EMP lebih dominan. Hasilnya adalah banyak
dihasilkannya asam-asam organik lain, seperti asam laktat, akibatnya asam glutamat yang
terakumulasi berkurang.

Fermentasi berlangsung selama 35-45 jam kemudian hasil fermentasi tersebut


disentrifus untuk menghilangkan biomassa yang terbentuk dan bahan-bahan padat organik
lainnya. Asam glutamat yang ada dalam larutan induk dipisahkan dengan resin, di mana
asam glutamat akan tertahan didalam resin.

Pengujian secara kualitatif terhadap adanya asam glutamat dilakukan dengan


kromatografi lapis tipis (thin layer chromatography). Laju spesifik (Rf) spot dari sampel hasil
fermentasi di dalam labu Kolben dibandingkan dengan spot asam glutamat standar.

Bila ditemukan bakteri penghasil asam glutamat maka kemudian dilakukan percobaan-
percobaan dengan berbagai perlakuan untuk mendapatkan hasil yang optimal. Sebagai contoh
ialah percobaan teknik mutasi dan percobaan variasi media sehingga dihasilkan strain serta
kondisi fermentasi yang optimal menghasilkan asam glutamat.

Sintesis asam amino menggunakan dua galur mikroba, yaitu stringent strain dan relaxed
strain. Stringent strain adalah mikroba yangn berhenti membentuk asam amino apabila
jumlah asam amino yang diproduksi sudah mencukupi kebutuhannya. Mikroba ini bersifat
menghemat sumber-sumber makanan yang jumlahnya terbatas di alam. Sintesa asam amino
dihambat karena terbentuknya senyawa Guanosin Tetra Phosphat dan Guanosin Penta
Phosphat. Relaxed strain tidak membentuk kedua zat tersebut, sehingga dapat mensintesa
asam amino dalam jumlah yang melebihi kebutuhannya.

Mikroba penghasil asam glutamat termasuk dalam relaxed strain. Hal ini disebabkan
karena mikroba tersebut kekurangan enzim -ketoglutarat dehidrogenase yang diperlukan
untuk mengubah asam -ketoglutarat menjadi suksinil-CoA dalm siklus Kreb. Dengan
adanya NH3 yang diberikan selama fermentasi, asam -ketoglutarat diubah menjadi asam
glutarat.

Fermentasi asam glutamat dapat dibedakan menjadi dua grup berdasarkan kelompok
mikroba yang digunakan, yaitu fermentasi galur liar dan fermentasi galur mutan.

1. Galur Liar

Galur liar yang dapat memproduksi asam glutamat adalah Arthrobacter,


Corynebacterium, Brevibacterium dan Microbacterium. Kebanyakan bakteri pembentuk asam
glutamat adalah gram positif, non motil, tidak membentuk spora, dan yang terpenting adalah
bakteri-bakteri tersebut semuanya membutuhkan biotin untuk pertumbuhannya, serta
kekurangan enzim -ketoglutarat dehidrogenase.Telah diketahui bahwa biotin mempunyai
peranan dalam ekskresi asam glutamat. Asam glutamat banyak terakumulasi dalam media
kultur bila konsentrasi biotin berada di bawah kondisi optimum yang diperlukan untuk
pertumbuhan sel bakteri. Pemberian lebih banyak biotin akan meningkatkan pertumbuhan sel
tetapi menurunkan akumulasi asam glutamat. Konsentrasi kritis biotin untuk ekskresi asam
glutamat adalah 0.5 mikrogram per liter media.

Kekurangan biotin tidak berarti menyebabkan berkurangnya aktifitas sintesa asam


glutamat,tetapi berkurangnya permeabilitas mebran sel. Kekurangan biotin menyebabkan
perubahan komposisi membran sel yaitu menurunkan kandungan fosfolipid dan
meningkatkan rasio molar dari asam lemak jenuh dan asama lemak tak jenuh menjadi lebih
besar dari satu. Dalam hal ini biotin berperanan dalam sintesa asam lemak di dalam sel.

Biotin diperlukan dalam sintesa asam-asam lemak. Biotin dan ATP diperlukan oleh
enzim asetil-CoA karboksilase dalam mengubah asetil-CoA menjadi malonil-CoA yang
seterusnya menjadi asam-asam lemak. Peranan biotin dapat digantikan oleh asam oleat.
Mutan yang memerlukan asam oleat dapat mengakumulasi asam glutamat bila ditumbuhkan
pada media dengan kandungan asam oleat terbatas, walaupun kelebihan biotin.

Penambahan turunan asam lemak yaitu POEFE (poly oxyethilene fatty acid ester)
mempunyai efek yang sama dengan biotin dalam ekskresi asam glutamat, yaitu menyebabkan
perubahan komposisi membran sel.
Penisilin juga menyebabkan ekskresi asam glutamat, namun dalam hal ini efek penisilin
berbeda dengan biotin atau POEFE. Penisilin menghambat sintesa membran

sel, sehingga membran seltipis dan dapat mengekskresikan asam glutamat. Hal ini
diikuti dengan perubahan bentuk sel menjadi lebih panjang atau lebih cembung.

Kerja POEFE tidak tergantung pada tekanan osmotik media, sedangkan penisilin hanya
dapat mengekskresikan asam glutamat bila tekanan osmotik cukup rendah, sehingga penisilin
tidak efektif digunakan dalam media dengan tekanan osmotik tinggi.

Penambahan asam lemak jenuh C1618 menghambat sintesa asam oleat dengan cara
menahan enzim asetil-CoA karboksilase. Penurunan asam oleat menghambat pembentukan
fosfolipid, sehingga terjadi kebocoran sel. Fermentasi dengan menggunakan galur liar
memproduksi asam glutamat dalam jumlah sedikit,karena tergantung pada mekanisme
pengaturan dalam jalur biosintesa. Galur liar Collobacterium coliform mengakumulasi 15
gram asam glutamat per liter media.

2. Galur Mutan

Mutasi terhadap galur liar dimaksudkan untuk memperoleh galur yang memproduksi
asam glutamat dalam jumlah yang tinggi, mempunyai toleransi besar terhadap perubahan
kondisi, mempunyai kisaran pH dan suhu yang lebar serta tahan terhadap kadar gula tinggi.

Dua cara yang biasa digunakan untuk pengaturan biosintesa asam amino ialah feed
back inhibition dan feed back repression. Mekanisme FBI dapat dijelaskan dengan teori
protein alosterik dimana hasil metabolit akhir dari jalur biosintesa menghambat enzim
sebelumnya. Enzim yang dihambat ini adalah protein alosterik yang mempunyai sisi aktif dan
sisi regulatori pada permukaannya. Sisi regulatori dapat bereaksi dengan inhibitor dan
menyebabkan perubahan bentuk (pengkerutan) protein alosterik serta mempengaruhi sisi
aktif. Hal ini menyebabkan sisiaktif tidak dapat bereaksi dengan substrat dan enzim tidak
aktif lagi. Dengan demikian, inhibisi menghambat kerja enzim.

Berbeda dengan inhibisi, represi menghambat pembentukan enzim. Dalam proses ini
produk akhir mengontrol jumlah enzim dalam jalur biosintesa. Ada empat gen yang berperan
dalam sintesa protein, yaitu RPOS (operon) yang terdiri dari R (gen represor), P (gen
promotor), O (genoperator), dan S (gen struktural). Pembentukan enzim secara normal terjadi
bila tidak ada korepresor yang bergabung dengan aporepresor dan menghalangi proses
transkripsi. Korepresor biasanya produk akhir atau turunannya. Jika represor aktif
menyerang pada gen O pada DNA, transkripsi atau transfer kode-kode genetik dari gen S
kepada mRNA tidak terjadi.

Untuk memproduksi beberapa asam amino intermediat pada biosintesa asam amino,
termasuk asam glutamat, dapat digunakan auksotrop dimana jalur biosintesa telah dihalangi,
yaitu dengan membunuh mikroba pada media yang mengandung sedikit asam amino represor.
Dengan demikian, mikroba masih tetap hidup dan terbebas dari FBI dan FBR. Mutan tersebut
dikenal sebagi mutan auksotrop. Dalam fermentasi asam glutamat dikenal Brevibacterium
thiogenitalis yang merupakan mutan auksotrop asam oleat dan Corynebacterium
alcanolyticum, suatu mutan auksotrop gliserol.

Kajian Islam Mengenai Pemanfaatan Mikroorganisme dalam Biosintesis Asam


Glutamat

Produksi asam glutamat dari bahan berupa makhluk hidup menunjukkan tanda tanda
kekuasaan Allah SWT sesuai firman Allah SWT dalam surat An Nahl ayat 5 :

Artinya : Dan Dia telah menciptakan binatang ternak untuk kamu, padanya ada (bulu)
yang menghangatkan dan berbagai bagai manfaat dan sebahagiannya kamu makan

Dalam hal ini dapat kita ketahui bahwa Allah SWT menciptakan sejenis
mikroorganisme yang dapat melakukan metabolisme dan pertumbuhan. Dari hasil
metabolisme dan pertumbuhan tersebut dapat menghasilkan asam glutamat yang dapat
digunakan untuk produksi MSG.

Pemanfaatan mikroorganisme dalam produksi asam glutamat dengan menggunakan


berbagai jenis mikroorganisme tergolong dalam mikrobiologi industri. Contohnya
Brevibacterium flavum dan Corynebacterium glutamicum merupakan anggota bakteri.
Selama ini bila kita mendengar kata bakteri, maka yang terbayang di benak kita adalah
sesuatu yang merugikan saja, misalnya penyebab suatu penyakit. Padahal sebenarnya
Brevibacterium flavum dan Corynebacterium glutamicum tidaklah demikian.

Fenomena ini sesuai dengan firman Allah dalam Al Quran surat Al- Imran ayat 191 :
Artinya: (yaitu) orang-orang yang mengingat Allah sambil berdiri atau duduk atau
dalam keadan berbaring dan mereka memikirkan tentang penciptaan langit dan bumi (seraya
berkata): Ya Tuhan kami, tiadalah Engkau menciptakan ini dengan sia-sia, Maha Suci
Engkau, maka peliharalah kami dari siksa neraka.

Dalam surat Al-Imran ini menjelaskan bahwa segala sesuatu yang di ciptakan oleh
Allah SWT dimuka bumi ini dari hal terkecil sampai hal terbesar mempunyai maksud dan
tujuan untuk kehidupan manusia dimuka bumi.

http://serabimalam.blogspot.co.id/2011/02/penyedap-makanan.html

EFEK SAMPING/MANFAAT

L-asam glutamat diduga dapat menyebabkan Chinese Restaurant Syndrom (CRS), dan
tidak dianjurkan untuk dikonsumsi oleh anak-anak.
CRS yaitu suatu gejala yang timbul kira-kira 20-30 menit setelah mengkonsumsi
makanan yang dihidangkan direstauran cina, umumnya para penderita akan merasakan
kesemutan pada punggung, leher, rahang bawah, serta leher bagian bawah kemudian berasa
panas, disamping gejala lain seperti wajah berkeringat, sesak dada bagian bawah, dan kepala
pusing.

http://halosehat.com/gizi-nutrisi/protein/asam-glutamat

JUMLAH YANG DIREKOMENDASIKAN/BATASAN


Dosis Dan Efek Samping Asam glutamat

Selain bersumber dari berbagai jenis makanan alami, Asam glutamat juga bisa kita peroleh
dengan cara mengkonsumsi suplemen. Banyak suplemen mengandung glutamin, yang erat
terkait dengan asam glutamat. Direkomendasikan dosis harian suplemen ini dapat bervariasi
dari antara 500 hingga 2000 mg. Sangat penting bagi kita yang ingin mengkonsumsi Asam
Glutamat untuk berkonsultasi dengan dokter atau ahli kesehatan, terutama jika di antara kita
ada yang menderita penyakit hati atau ginjal, atau penyakit neurologis. Meskipun
mengkonsumsi jenis asam amino ini tergolong aman aman, akan tetapi terkadang ia juga
dapat memberikan beberapa efek , seperti sakit kepala dan kelelahan (Fatigue).

Anda mungkin juga menyukai