https://aguskrisnoblog.wordpress.com/2012/01/06/biosintesis-asam-glutamat-berbasis
pemanfaatan-mikroorganisme-2/
Strain Mikroba
Sebagian besar asam L-Glutamat diproduksi oleh bakteri gram positif yang tidak
membentuk spora, non-motil, dan membutuhkan biotin untuk tumbuh.
Tabel 1. Strain Mikrobia yang menghasilkan Asam L-Glutamat
Genus Species
Corynebacterium C. glutamicum,C. lilium, C. callunae, C. herculis
Brevibacterium B. divaricatum, B. aminogenes, B. flavum, B.
lactofermentum, B.saccharolyticum, B. roseum, B.
immariophilum, B. alunicum, B. ammoniagenes
B. thiogenitalis
Microbacterium M .salicinovolum, M . ammoniaphilum,M .
Flavum var. glutamicum
Arthrobacter A. globiformis , A. aminofaciens
Kondisi Kultur
1. Sumber Karbon
Bakteri penghasil asam L-Glutamat dapat menggunakan berbagai macam sumber
karbon, seperti glukosa, fruktosa, sukrosa, maltosa, ribosa, atau silosa, sebagai substrat untuk
pertumbuhan sel dan biosintesis asam glutamat. Konsentrasi biotin pada medium harus benar-
benar dikontrol dalam level sub-optimal agar memaksimalkan pertumbuhan sehingga
diperoleh asam glutamat yang tinggi. Oleh karena itu, bahan baku kaya biotin, seperti molase
dari gula bit dan gula tebu, tidak dapat digunakan sebelum ditemukannya pengaruh mediasi
biotin pada penisilin dan asam lemak jenuh C16-C18. Asam oleik hanya membutuhkan
akumulasi mutan asam L-Glutamat pada medium yang kaya biotin ketika konsentrasi asam
oleik terkontrol pada level sub-optimal agar pertumbuhan maksimal.
3. Faktor Tumbuh
Bakteri penghasil asam L-Glutamat membutuhkan biotin untuk pertumbuhan dan
konsentrasinya harus dikontrol agar memperoleh produk yang maksimal. Dampak biotin pada
fermentasi asam L-Glutamat sangat erat kaitannya dengan permeabilitas asam L-Glutamat
terhadap membran sel.
4. Ketersediaan Oksigen
Biosintesis dari asam glutamat merupakan proses aerob yang membutuhkan oksigen
selama proses fermentasinya. Untuk mengoptimalkan produksi, kadar oksigen terlarut harus
dijaga pada kondisi optimal. Sel yang melakukan respirasi akan mengkonsumsi oksigen
dalam media hanya dalam beberapa detik sehingga oksigen harus disuplai secara terus-
menerus untuk menjaga konsentrasi oksigen terlarut.
2. Asam -Ketoglutarat
Suplai oksigen yang cukup dengan ketidakadaan ion amonium pada fermentasi asam -
Glutamat akan menghasilkan akumulasi asam -Ketoglutarat. Ketika pengontrol pH diubah
dari NH4OH menjadi NaOH pada pada akhir fase pertumbuhan, 18 g l-1 asam
Ketoglutarat terakumulasi pada hasil substrat 0,20 g g l-1 pada pembudidayaan 72 h.
3. Asam -Glutamin
Akumulasi asam -Glutamat tidak tergantung pada proses biosintesis tapi pada proses
ekskresi. Ekskresi asam -Glutamat sangat berkaitan dengan permeabilitas dinding sel yang
terdiri atas kumpulan dari komponen kimia dan fisika dari membran sel. Produksi sel asam -
Glutamat dengan jumlah biotin terbatas atau berlebih dan diolah dengan penisilin ataupun
Tween-60 terekskresi intraseluler asam -Glutamat ketika dicuci dengan larutan buffer fosfat.
Sel tidak dapat tumbuh tanpa adanya pengolahan dengan penisilin ataupun Tween-60
meskipun ada biotin berlebih. Asam amino lain dikeluarkan dari sel bahkan ketika
pertumbuhan berlangsung dengan biotin terbatas. Walaupun dengan jumlah biotin terbatas
selama ekskresi sel asam -Glutamat, pemenuhan kebutuhan asam oleik atau penambahan
asam lemak jenuh C16-C18 mengandung sedikit fosfolipid dalam membran sel. Di lain sisi,
sel dengan kemampuan rendah dalam mengakumulasi asam -Glutamat pada medium dengan
kandungan biotin tinggi akan mengandung lebih banyak konsentrasi membran fosfolipid.
Biotin merupakan kofaktor dari asetil KoA karboksilase, enzim pertama pada
biosintesis asam oleik, dan asam lemak jenuh C16-C18 menghambat biosintesis pada asam
oleik dengan menahan asam karboksilase asetil KoA. Jumlah biotin ataupun asam lemak
jenuh C16-C18 yang terbatas dapat menyebabkan biosistesis asam oleik berjalan tidak
sempurna dan menghasilkan penurunan konsentrasi fosfolipid. Akibatnya, fosfolipid seperti
kardiolipin dan phosphatidynositol dimannoside dibutuhkan dalam pengaturan permeabilitas
sel asam -Glutamat.
Pengaruh penisilin pada permeabilitas asam -Glutamat tidak dapat dijelaskan dengan
kandungan fosfolipid pada membran sel. Permeabilitas pada sel dengan penisilin dipengaruhi
oleh tekanan osmosis. Selama terjadi penurunan tekanan osmosis, penisilin meningkatkan
ekskresi asam -Glutamat dalam medium kaya biotin dan studi mikroskopik menunjukkan
bahwa penisilin meningkatkan masa elongasi dan pembesaran sel. Sementara itu, asam lemak
jenuh C16-C18 meningkatkan ekskresi asam -Glutamat dalam medium kaya biotin tanpa
tergantung pada tekanan osmosis. Berdasar hal tersebut, penisilin mempunyai pengaruh
sekunder terhadap fungsi membran. Utamanya, penisilin menghambat sintesis dinding sel
sehingga membran sel lebih mudah rusak.
Kelebihan produksi dari asam glutamat ditunjukan dengan adanya strain asing dalam
dinding permeabilitas yang telah dimodifikasi. Akan tetapi, produktivitasnya ditingkatkan
oleh adanya perkembangan mikrobia. Sebagai salah satu contoh, dinding permeabilitas sel
asam -Glutamat dimodifikasi dengan mutasi berupa mutan temperatur sensitif yang
menunjukan pertumbuhan normal pada 30oC tetapi tidak tumbuh pada 37C, asam -
Glutamat diproduksi dalam jumlah besar bahkan medium mengandung biotin secara
berlebihan pada kultur bertemperatur 30C sampai 40C selama pembudidayaan. Sintesis
membran dari mutan ini dibentuk agar tidak mampu bertahan pada suhu 37C- 40C. Oleh
karena itu, terjadi pengurangan asam -Glutamat. Tidak ada kontrol kimia dari penicillin
ataupun asam lemak jenuh C16 C18 yang dibutuhkan untuk produksi asam -Glutamat
dalam medium yang kaya akan biotin. Usaha yang lain untuk meningkatkan produksi, yaitu
meningkatkan fiksasi karbondioksida. Asam -Glutamat disintesis melalui siklus glioksilat
sebagai sistem pembaharuan oksaloasetat tanpa fiksasi karbondoksida. Peningkatan fiksasi ini
memungkinkan terjadinya peningkatan produksi.
Aplikasi dalam teknik DNA rekombinan untuk meningkatkan bakteri penghasil asam
glutamat merupakan penawaran cara baru. Berbagai jenis plasmid Brevibacterium
lactofermentum dan plasmid Corynebacterium yang menghubungkan spectinomycin resisten
yang ditemukan dicocokan sebagai sistem vektor yang memungkinkan. Kontraksi dari
plasmid ini mengandung kumpulan gen dengan asam glutamat yang ditunjukan
Brevibacterium lactofermentum.
Gambar 1. Jalur pembentukan asam glutamat melalui siklus glioksilat sebagai sistem
pembentuk oksaloasetat tanpa pembentukan karbondioksida.
Pada fermentasi asam -Glutamat, dibutuhkan input daya yang lebih sedikit untuk
agitasi daripada fermentasi antibiotik, sebagaimana cairan kultur bakteri memiliki viskositas
(kekentalan) lebih rendah daripada cairan kultur mycelial . Meskipun demikian, perlu
diperhatikan bahwa kebutuhan oksigen dan perubahan panas secara perlahan perunit waktu
dan volum pada kultur adalah lebih tinggi, karena asimilasi gula dan respirasi sel yang juga
pada laju yang lebih tinggi.
Proses Fermentasi
Medium yang digunakan dapat berupa bahan mentah terutama yang mengandung
karbon (C):glukosa, fruktosa, maltosa, sukrosa, xilosa, dan asam asetat serta sumber nitrogen
(N): garam ammonium, ammonia (NH3). Selain sumber C dan N juga diperlukan biotin
dalam medium yang merupakan faktor pembatas, tergantung sumber C yang digunakan.
Contoh medium yang sering digunakan adalah molase atau tetes tebu. Mikroba yang dapat
melakukan fermentasi asam glutamat adalah bakteri gram positif non motil yang
membutuhkan biotin untuk tumbuh dalam jumlah sedikit atau aktivitas -ketoglutarate
dehydrogenase dan aktivitas glutamate dehydrogenase yang tinggi seperti Micrococcus
glutamicus, Bacillus circulans, Bacillus megaterium, Corynebacterium, Brevibacterium,
Microbacterium, Arthrobacter. Perubahan permeabilitas dapat meningkatkan produksi asam
glutamat oleh Micrococcus, Corynebacterium, Brevibacterium, dan Microbacterium. Kunci
dari over produksi glutamate adalah karena spesies tersebut tidak mempunyai enzim -
ketoglutarat dehidrogenase yang memecah -ketoglutarat menjadi suksinil-CoA, dan
membutuhkan biotin (tidak dapat mensintesis biotin).
Jika ditumbuhkan pada glukosa, spesies ini dapat memproduksi glutamat, terkumpul di
dalam selsampai 50 mg/g berat kering, dan karena adanya regulasi umpan balik, produksi
glutamat dapat berhenti. Jika permeabilitas sel dinaikkan, glutamat menjadi lebih mudah
dikeluarkan dari sel mengakibatkan konsentrasi glutamat di dalam sel tetap rendah, dan
produksi glutamat terus berlangsung.
Lintasan atau jalur biosintesa asam glutamat perlu dipelajari untuk pengenalan sifat-
sifat mikroba dan kondisi fermentasi optimum sehingga yield yang diperoleh lebih banyak.
Untuk mengubah glukosa menjadi senyawa dengan tiga atom dan dua atom karbon,
disamping menggunakan jalur HMP (hexomonophosphat) juga menggunakan jalur EMP
(embdenmeyerhoff-parnas). Lintasan HMP menghasilkan lebih banyak NADPH2 yang
diperlukan untuk reaksi konversi asam -ketoglutarat menjadi asam glutamat.
Bila ditemukan bakteri penghasil asam glutamat maka kemudian dilakukan percobaan-
percobaan dengan berbagai perlakuan untuk mendapatkan hasil yang optimal. Sebagai contoh
ialah percobaan teknik mutasi dan percobaan variasi media sehingga dihasilkan strain serta
kondisi fermentasi yang optimal menghasilkan asam glutamat.
Sintesis asam amino menggunakan dua galur mikroba, yaitu stringent strain dan relaxed
strain. Stringent strain adalah mikroba yangn berhenti membentuk asam amino apabila
jumlah asam amino yang diproduksi sudah mencukupi kebutuhannya. Mikroba ini bersifat
menghemat sumber-sumber makanan yang jumlahnya terbatas di alam. Sintesa asam amino
dihambat karena terbentuknya senyawa Guanosin Tetra Phosphat dan Guanosin Penta
Phosphat. Relaxed strain tidak membentuk kedua zat tersebut, sehingga dapat mensintesa
asam amino dalam jumlah yang melebihi kebutuhannya.
Mikroba penghasil asam glutamat termasuk dalam relaxed strain. Hal ini disebabkan
karena mikroba tersebut kekurangan enzim -ketoglutarat dehidrogenase yang diperlukan
untuk mengubah asam -ketoglutarat menjadi suksinil-CoA dalm siklus Kreb. Dengan
adanya NH3 yang diberikan selama fermentasi, asam -ketoglutarat diubah menjadi asam
glutarat.
Fermentasi asam glutamat dapat dibedakan menjadi dua grup berdasarkan kelompok
mikroba yang digunakan, yaitu fermentasi galur liar dan fermentasi galur mutan.
1. Galur Liar
Biotin diperlukan dalam sintesa asam-asam lemak. Biotin dan ATP diperlukan oleh
enzim asetil-CoA karboksilase dalam mengubah asetil-CoA menjadi malonil-CoA yang
seterusnya menjadi asam-asam lemak. Peranan biotin dapat digantikan oleh asam oleat.
Mutan yang memerlukan asam oleat dapat mengakumulasi asam glutamat bila ditumbuhkan
pada media dengan kandungan asam oleat terbatas, walaupun kelebihan biotin.
Penambahan turunan asam lemak yaitu POEFE (poly oxyethilene fatty acid ester)
mempunyai efek yang sama dengan biotin dalam ekskresi asam glutamat, yaitu menyebabkan
perubahan komposisi membran sel.
Penisilin juga menyebabkan ekskresi asam glutamat, namun dalam hal ini efek penisilin
berbeda dengan biotin atau POEFE. Penisilin menghambat sintesa membran
sel, sehingga membran seltipis dan dapat mengekskresikan asam glutamat. Hal ini
diikuti dengan perubahan bentuk sel menjadi lebih panjang atau lebih cembung.
Kerja POEFE tidak tergantung pada tekanan osmotik media, sedangkan penisilin hanya
dapat mengekskresikan asam glutamat bila tekanan osmotik cukup rendah, sehingga penisilin
tidak efektif digunakan dalam media dengan tekanan osmotik tinggi.
Penambahan asam lemak jenuh C1618 menghambat sintesa asam oleat dengan cara
menahan enzim asetil-CoA karboksilase. Penurunan asam oleat menghambat pembentukan
fosfolipid, sehingga terjadi kebocoran sel. Fermentasi dengan menggunakan galur liar
memproduksi asam glutamat dalam jumlah sedikit,karena tergantung pada mekanisme
pengaturan dalam jalur biosintesa. Galur liar Collobacterium coliform mengakumulasi 15
gram asam glutamat per liter media.
2. Galur Mutan
Mutasi terhadap galur liar dimaksudkan untuk memperoleh galur yang memproduksi
asam glutamat dalam jumlah yang tinggi, mempunyai toleransi besar terhadap perubahan
kondisi, mempunyai kisaran pH dan suhu yang lebar serta tahan terhadap kadar gula tinggi.
Dua cara yang biasa digunakan untuk pengaturan biosintesa asam amino ialah feed
back inhibition dan feed back repression. Mekanisme FBI dapat dijelaskan dengan teori
protein alosterik dimana hasil metabolit akhir dari jalur biosintesa menghambat enzim
sebelumnya. Enzim yang dihambat ini adalah protein alosterik yang mempunyai sisi aktif dan
sisi regulatori pada permukaannya. Sisi regulatori dapat bereaksi dengan inhibitor dan
menyebabkan perubahan bentuk (pengkerutan) protein alosterik serta mempengaruhi sisi
aktif. Hal ini menyebabkan sisiaktif tidak dapat bereaksi dengan substrat dan enzim tidak
aktif lagi. Dengan demikian, inhibisi menghambat kerja enzim.
Berbeda dengan inhibisi, represi menghambat pembentukan enzim. Dalam proses ini
produk akhir mengontrol jumlah enzim dalam jalur biosintesa. Ada empat gen yang berperan
dalam sintesa protein, yaitu RPOS (operon) yang terdiri dari R (gen represor), P (gen
promotor), O (genoperator), dan S (gen struktural). Pembentukan enzim secara normal terjadi
bila tidak ada korepresor yang bergabung dengan aporepresor dan menghalangi proses
transkripsi. Korepresor biasanya produk akhir atau turunannya. Jika represor aktif
menyerang pada gen O pada DNA, transkripsi atau transfer kode-kode genetik dari gen S
kepada mRNA tidak terjadi.
Untuk memproduksi beberapa asam amino intermediat pada biosintesa asam amino,
termasuk asam glutamat, dapat digunakan auksotrop dimana jalur biosintesa telah dihalangi,
yaitu dengan membunuh mikroba pada media yang mengandung sedikit asam amino represor.
Dengan demikian, mikroba masih tetap hidup dan terbebas dari FBI dan FBR. Mutan tersebut
dikenal sebagi mutan auksotrop. Dalam fermentasi asam glutamat dikenal Brevibacterium
thiogenitalis yang merupakan mutan auksotrop asam oleat dan Corynebacterium
alcanolyticum, suatu mutan auksotrop gliserol.
Produksi asam glutamat dari bahan berupa makhluk hidup menunjukkan tanda tanda
kekuasaan Allah SWT sesuai firman Allah SWT dalam surat An Nahl ayat 5 :
Artinya : Dan Dia telah menciptakan binatang ternak untuk kamu, padanya ada (bulu)
yang menghangatkan dan berbagai bagai manfaat dan sebahagiannya kamu makan
Dalam hal ini dapat kita ketahui bahwa Allah SWT menciptakan sejenis
mikroorganisme yang dapat melakukan metabolisme dan pertumbuhan. Dari hasil
metabolisme dan pertumbuhan tersebut dapat menghasilkan asam glutamat yang dapat
digunakan untuk produksi MSG.
Fenomena ini sesuai dengan firman Allah dalam Al Quran surat Al- Imran ayat 191 :
Artinya: (yaitu) orang-orang yang mengingat Allah sambil berdiri atau duduk atau
dalam keadan berbaring dan mereka memikirkan tentang penciptaan langit dan bumi (seraya
berkata): Ya Tuhan kami, tiadalah Engkau menciptakan ini dengan sia-sia, Maha Suci
Engkau, maka peliharalah kami dari siksa neraka.
Dalam surat Al-Imran ini menjelaskan bahwa segala sesuatu yang di ciptakan oleh
Allah SWT dimuka bumi ini dari hal terkecil sampai hal terbesar mempunyai maksud dan
tujuan untuk kehidupan manusia dimuka bumi.
http://serabimalam.blogspot.co.id/2011/02/penyedap-makanan.html
EFEK SAMPING/MANFAAT
L-asam glutamat diduga dapat menyebabkan Chinese Restaurant Syndrom (CRS), dan
tidak dianjurkan untuk dikonsumsi oleh anak-anak.
CRS yaitu suatu gejala yang timbul kira-kira 20-30 menit setelah mengkonsumsi
makanan yang dihidangkan direstauran cina, umumnya para penderita akan merasakan
kesemutan pada punggung, leher, rahang bawah, serta leher bagian bawah kemudian berasa
panas, disamping gejala lain seperti wajah berkeringat, sesak dada bagian bawah, dan kepala
pusing.
http://halosehat.com/gizi-nutrisi/protein/asam-glutamat
Selain bersumber dari berbagai jenis makanan alami, Asam glutamat juga bisa kita peroleh
dengan cara mengkonsumsi suplemen. Banyak suplemen mengandung glutamin, yang erat
terkait dengan asam glutamat. Direkomendasikan dosis harian suplemen ini dapat bervariasi
dari antara 500 hingga 2000 mg. Sangat penting bagi kita yang ingin mengkonsumsi Asam
Glutamat untuk berkonsultasi dengan dokter atau ahli kesehatan, terutama jika di antara kita
ada yang menderita penyakit hati atau ginjal, atau penyakit neurologis. Meskipun
mengkonsumsi jenis asam amino ini tergolong aman aman, akan tetapi terkadang ia juga
dapat memberikan beberapa efek , seperti sakit kepala dan kelelahan (Fatigue).