BAB I

PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

Semua bahan pangan mengandung air dalam jumlah yang berbeda-beda,

baik itu bahan makanan hewani maupun nabati. Air berperan sebagai pembawa
zat-zat makanan dan sisa-sisa metabolisme, sebagai media reaksi yang
menstabilkan pembentukan biopolimer dan sebagainya. Bahan pangan baik yang
berupa buah, sayuran, daging, maupun susu, telah banyak berjasa dalam
memenuhi kebutuhan air manusia. Buah mentah yang menjadi matang selalu
bertambah kandungan airnya, misalnya calon buah apel yang hanya mengandung
10% air akan dapat menghasilkan buah apel yang kadar airnya 80%, nenas
mempunyai kadar air 87% dan tomat 95%. Buah yang paling banyak kandungan
airnya adalah semangka dengan kadar air 97%.

Air merupakan kandungan penting dalam bahan pangan termasuk

makanan, semua bahan makanan mengandung air dalam jumlah yang berbeda-
beda baik itu bahan makanan hewani maupun nabati. Sebagai media reaksi yang
menstabilkan pembentukan berpolimer dan sebagainya. Sedangkan kadar air
merupakan banyaknya air yang terkandung dalam bahan pangan yang dinyatakan
dalam persen. Kadar air juga salah satu karakteristik yang sangat penting dalam
bahan pangan, karena air dapat mempengaruhi kenampakan tekstur dan cita rasa
pada bahan pangan. Kadar air dalaam bahan pangan ikut menentukan kesegaran
dan daya awet bahan pangan tersebut. Kadar air yang tinggi menyebabkan
mudahnya bakteri, kapang dan khamir untuk berkembang biak,sehingga akan
terjadi perubahan pada bahan pangan.

Kadar air dalam bahan makanan sangat mempengaruhi kualitas dan daya
simpan dari pangan tersebut. Oleh karena itu, penentuan kadar air dari suatu
bahan pangan sangat penting agar dalam proses pengolahan maupun
pendistribusian mendapat penanganan yang tepat. Kandungan air bahan pangan
bervariasi. Ada yang sangat rendah contohnya serealia, atau kacang-kacangan
kering. Serealia banyak jenisnya, salah satunya adalah beras.

1.2 Rumusan Masalah

Adapun rumusan masalah dari praktikum ini adalah sebagai berikut.
a. Bagaimana cara mengukur kadar air pada beras?
b. Berapa kandungan kadar air pada beras?

1.3 Tujuan
Adapun tujuan dari praktikum ini adalah sebagai berikut.
a. Mengetahui cara mengukur kadar air pada beras.
b. Mengetahui kandungan kadar air pada beras.
 BAB II
TINJAUAN PUSTAKA

2.1 Kadar Air

Kadar air dalam bahan makanan sangat mempengaruhi kualitas dan daya
simpan dari pangan tersebut. Oleh karena itu, penentuan kadar air dari suatu
bahan pangan sangat penting agar dalam proses pengolahan maupun
pendistribusian mendapat penanganan yang tepat. Kadar air dalam suatu bahan
pangan sangat berpengaruh pada mutu produk pangan tersebut. Semakin banyak
kadar air yang terkandung, umur simpannya semakin sebentar, karena kalau suatu
bahan banyak mengandung kadar air, maka sangat memungkinkan adanya
mikroba yang tumbuh. Oleh karena itu kita harus mengetahui kandungan air
dalam suatu bahan agar dapat memprekdisikan umur simpannya. (Christian,
1980).

2.2 Metode Oven

Metode oven biasa merupakan salah satu metode pemanasan langsung

dalam penetapan kadar air suatu bahan pangan. Dalam metode ini bahan
dipanaskan pada suhu tertentu sehingga semua air menguap yang ditunjukkan
oleh berat konstan bahan setelah periode pemanasan tertentu. Kehilangan berat
bahan yang terjadi menunjukkan jumlah air yang terkandung. Metode ini terutama
digunakan untuk bahan-bahan yang stabil terhadap pemanasan yang agak tinggi,
serta produk yang tidak atau rendah kandungan sukrosa dan glukosanya seperti
tepung-tepungan dan serealia (Elisa, 2011).

Metode ini dilakukan dengan cara pemanasan bahan pangan dalam oven.
Berat sampel yang dihitung setelah dikeluarkan dari oven harus didapatkan berat
konstan, yaitu berat bahan yang tidak akan berkurang atau tetap setelah
dimasukkan dalam oven. Berat sampel setelah konstan dapat diartikan bahwa air
yang terdapat dalam sampel telah menguap dan yang tersisa hanya padatan dan air
yang benar-benar terikat kuat dalam sampel. Setelah itu dapat dilakukan
perhitungan untuk mengetahui persen kadar air dalam bahan (Rossi, 2011).

Secara teknik, metode oven langsung dibagi menjadi dua yaitu, metode
oven temperatur rendah dan metode oven temperatur tinggi. Metode oven
temperatur rendah menggunakan suhu (103 + 2)C dengan periode pemanasan
selama 17 1 jam. Periode pemanasan dimulai pada saat oven menunjukkan
temperatur yang diinginkan. Setelah pemanasan, contoh bahan beserta cawannya
disimpan dalam desikator selama 30-45 menit untuk menyesuaikan suhu media
yang digunakan dengan suhu lingkungan disekitarnya. Setelah itu bahan
ditimbang beserta wadahnya. Selama penimbangan, kelembaban dalam ruang
laboratorium harus kurang dari 70%. Selanjutnya metode oven temperatur tinggi.
Cara kerja metode ini sama dengan metode temperatur tinggi, hanya saja
temperatur yang digunakan pada suhu 133C dan waktu yang digunakan relatif
lebih rendah (Rossi, 2011).

Metode ini memiliki beberapa kelemahan, yaitu ; a) Bahan lain disamping

air juga ikut menguap dan ikut hilang bersama dengan uap air misalnya alkohol,
asam asetat, minyak atsiri dan lain-lain ; b) Dapat terjadi reaksi selama pemanasan
yang menghasilkan air atau zat mudah menguap. Contoh gula mengalami
dekomposisi atau karamelisasi, lemak mengalami oksidasi ; c) Bahan yang dapat
mengikat air secara kuat sulit melepaskan airnya meskipun sudah dipanaskan
(Winarno, 2004).

2.3 Beras

Beras adalah bagian bulir padi (gabah) yang telah dipisah dari sekam.
Sekam (Jawa merang) secara anatomi disebut 'palea' (bagian yang ditutupi) dan
'lemma' (bagian yang menutupi). Pada salah satu tahap pemrosesan hasil panen
padi, gabah ditumbuk dengan lesung atau digiling sehingga bagian luarnya (kulit
gabah) terlepas dari isinya. Bagian isi inilah, yang berwarna putih, kemerahan,
ungu, atau bahkan hitam, yang disebut beras.

Beras umumnya tumbuh sebagai tanaman tahunan. Tanaman padi dapat

tumbuh hingga setinggi 1 - 1,8 m. Daunnya panjang dan ramping dengan panjang
50 100 cm dan lebar 2 - 2,5 cm. Beras yang dapat dimakan berukuran panjang 5
12 mm dan tebal 2 3 mm. Kandungan beras sebagaimana bulir serealia lain,
bagian terbesar beras didominasi oleh pati (sekitar 80-85%). Beras juga
mengandung protein, vitamin (terutama pada bagian aleuron), mineral, dan air.

Berdasarkan literatur Grist (1960), padi dalam sistematika tumbuhan

diklasifikasikan sebagai berikut.

Divisi : Spermatophyta
Sub divisi : Angiospermae
Kela : Monocotyledoneae,
Ord : Poales
Famil : Graminae
 Genus : Oryza Linn

Species : Oryza sativa L.

BAB III

METODOLOGI PRAKTIKUM

3.1 Waktu dan Tempat

Praktikum analisa kadar air pada beras ini dilaksanakan pada hari Jumat, 3
Maret 2017, pukul 10.00 14.00 WITA, di Laboratorium Ilmu Pangan, Program
Studi Ilmu dan Teknologi Pangan, Jurusan Teknologi Pertanian, Fakultas
Pertanian, Universitas Sam Ratulangi, Manado.

3.2 Alat dan Bahan

Adapun alat dan bahan yang digunakan pada praktikum ini adalah sebagai
berikut.

Beras (5 gr)

Wadah (1)

Timbangan analitik (1)

Oven (1)

Desikator (1)
3.3 Cara Kerja

Adapun cara kerja praktikum analisis kadar air pada beras adalah sebagai
berikut.

a. Siapkan alat dan bahan yang akan digunakan. Oven diatur sampai suhunya
mencapai 105oC.

b. Ukur berat wadah pada timbangan analitik.

c. Letakkan beras sebanyak 5 gr pada wadah kemudian ukur beratnya di

timbangan analitik.

d. Beras yang sudah ditimbang selanjutnya dimasukkan ke dalam oven

selama 3 jam.

e. Kemudian, taruh dalam desikator selama 5 menit untuk didinginkan.

f. Setelah itu timbang beras dalam timbangan analitik.

g. Masukkan kembali beras ke delam oven selama 30 menit.

h. Taruh dalam desikator selama 5 menit.

i. Timbang kembali beras dalam timbangan analitik.

j. Prosedur terus dilakukan sampai berat beras konstan.

 BAB IV
HASIL DAN PEMBAHASAN

4.1 Hasil

Adapun hasil dari praktikum analisis kadar air pada beras adalah sebagai
berikut.

Keterangan Berat (gr)

Berat awal sampel 5
Pemanasan 1 4.4
Pemanasan 2 4.4
Berat dalam tabel ini sudah dikurangi dengan berat wadah.

Diketahui:

w1 = berat sampel (gr)

w2 = berat sampel setelah dikeringkan (gr)
w3 = kehilangan berat (gr)

w3 0.6
% kadar air (dry basis) = w2 x 100% = 4.4 x 100% = 0.13 x 100% = 13%

w3 0.6
% kadar air (wet basis) = w1 x 100% = 5 x 100% = 0.12 x 100% = 12%

w2 4.4
Total padatan (%) = w1 x 100% = 5 x 100% = 0.88 x 100% = 88%

4.2 Pembahasan

Semua bahan pangan mengandung air dalam jumlah yang berbeda-beda,

baik itu bahan makanan hewani maupun nabati. Kandungan kadar air dalam bahan
makanan menetukan acceptability, kesegaran, dan daya tahan bahan tersebut.
Dalam penelitian penetuan kadar air digunakan metode pemanasan dengan
menggunakan oven. Dalam metode ini bahan dipanaskan pada suhu tertentu
sehingga semua air menguap yang ditunjukkan oleh berat konstan bahan setelah
periode pemanasan tertentu.

Metode ini dilakukan dengan cara pemanasan bahan pangan dalam oven.
Berat sampel yang dihitung setelah dikeluarkan dari oven harus didapatkan berat
konstan, yaitu berat bahan yang tidak akan berkurang atau tetap setelah
dimasukkan dalam oven. Berat sampel setelah konstan dapat diartikan bahwa air
yang terdapat dalam sampel telah menguap dan yang tersisa hanya padatan dan air
yang benar-benar terikat kuat dalam sampel.

Dari hasil praktikum dapat dilihat bahwa % kadar air (dry basis) dari beras
adalah 13%. % kadar air (wet basis) dari beras adalah 12%. Total padatan beras
adalah 88%.
 BAB V
PENUTUP

5.1 Kesimpulan

Berdasarkan hasil praktikum dan pengamatan yang kami lakukan terhadap

kadar air beras dapat disimpulkan sebagai berikut:

Metode oven biasa merupakan salah satu metode pemanasan langsung

dalam penetapan kadar air suatu bahan pangan.
Dalam metode ini bahan dipanaskan pada suhu tertentu sehingga semua air
menguap yang ditunjukkan oleh berat konstan bahan setelah periode
pemanasan tertentu.
Secara teknik, metode oven langsung dibagi menjadi dua yaitu, metode
oven temperatur rendah dan metode oven temperatur tinggi.
Penentuan kadar air dari suatu bahan pangan sangat penting agar dalam
proses pengolahan maupun pendistribusian mendapat penanganan yang
tepat.
Dari hasil praktikum, kadar air (dry basis) pada beras adalah 13%, kadar
air (wet basis) pada beras adalah 12%, dan total padatan beras adalah 88%.

5.2 Saran

Diharapkan pada praktikum selanjutnya para praktikan mengikuti prosedur

kerja dengan benar. Selain itu, untuk para anggota kelompok agar dapat bekerja
sama dengan baik sehingga hasil praktikum dapat lebih maksimal.
 DAFTAR PUSTAKA

https://www.academia.edu/30356951/Analisa_Kadar_Air

http://www.petanihebat.com/2013/09/klasifikasi-dan-morfologi-tanaman-

padi.html

https://id.wikipedia.org/wiki/Beras

http://digilib.unila.ac.id/16138/13/BAB%20II.pdf
 LAMPIRAN GAMBAR

Berat wadah = 2.5 Berat wadah & sampel = 7.5

Metode Oven Pemanasan 1 = 6.9

Pendinginan sampel dalam desikator Pemanasan 2 = 6.9