ANALISIS DE LAS ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR ALIMENTOS

PRESENTADO POR:
ELVER GIOVANNY RAMIREZ
SEBASTIAN RAMIREZ
DIEGO CARO MARTINEZ
JOHN FREDY CASALLAS
CARLOS GOMEZ
MARISOL PEREIRA VELASCO
SANTIAGO CAMARGO

PRESENTADO A:
PROFESOR: CARLOS ALBERTO PINZON

POLITECNICO INTERNACIONAL
PROGRAMA DE GASTRONOMIA
BOGOTA D.C.
2016
 TABLA DE CONTENIDO

PAG

1. INTRODUCCION 3

2. PROBLEMA 4

3. JUSTIFICACION 5

4. OBJETIVOS: 6

4.1. OBJETIVO GENERAL

4.2. OBJETIVOS ESPECIFICOS

5. MARCO HISTORICO 7

6. MARCO TEORICO 8

7. MARCO NORMATIVO 20

8. CONCLUSIONES 22

9. BIBLIOGRAFIA 23

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 INTRODUCCIN

Las enfermedades de transmisin alimentaria abarcan un amplio espectro de

dolencias y constituyen un problema de salud pblica creciente en todo el mundo.
La contaminacin de los alimentos puede producirse en cualquier etapa del
proceso que va de la produccin al consumo de alimentos y puede deberse a la
contaminacin ambiental, ya sea del agua, la tierra o el aire.

Por los alimentos se transmiten numerosas enfermedades que, en su mayora,

pueden asociarse a los siguientes microorganismos: bacterias, virus, protozoos,
parsitos, etc., as como sustancias qumicas txicas, contaminacin radiactiva y
enfermedades causadas por toxinas vegetales y animales.

Por su parte las Enfermedades Vehiculizadas por Agua (EVA) son aquellas
producidas por el agua contaminada con desechos humanos, animales o
qumicos. Son enfermedades transmitidas por el agua como el clera, la fiebre
tifoidea, la disentera, la poliomielitis, la meningitis y las hepatitis A y B. Los lugares
que carecen de instalaciones de saneamiento apropiadas favorecen la rpida
propagacin de estas enfermedades debido a que las heces expuestas a cielo
abierto contienen organismos infecciosos que contaminan el agua y los alimentos.

La mayora de estas enfermedades se pueden prevenir con la mejora del

saneamiento pblico, la provisin de agua limpia y medidas de higiene como
lavarse las manos despus de ir al bao o antes de preparar la comida. La
construccin de letrinas sanitarias y el tratamiento de las aguas servidas para
permitir la biodegradacin de los desechos humanos ayudarn a contener las
enfermedades causadas por la contaminacin.

Como estudiantes de la carrera de gastronoma, se debe considerar de gran

importancia el conocimiento de estos aspectos que son los que deben tenerse en
cuenta en el desarrollo de las actividades profesionales.

3
 PROBLEMA

La insalubridad de los alimentos ha representado un problema de salud para el ser

humano desde los albores de la historia, y muchos de los problemas actuales en
esta materia no son nuevos. Aunque los gobiernos de todo el mundo se estn
esforzando al mximo por aumentar la inocuidad en el suministro de alimentos, la
existencia de enfermedades de transmisin alimentaria sigue siendo un problema
de salud significativo tanto en los pases desarrollados como en los pases en
desarrollo. La inocuidad de los alimentos engloba acciones encaminadas a
garantizar la mxima seguridad de los mismos. Las polticas y actividades que
persiguen dicho fin debern abarcar toda la cadena alimenticia, desde la
produccin al consumo

Se considera a las enfermedades transmitidas por alimentos (ETA), como una

importante carga de enfermedad en el mundo. La Organizacin Mundial de la
Salud (OMS) seala que en pases menos desarrollados, las ETA son la principal
causa de enfermedad y muerte, asociadas a una carga socio-econmica
significativa.

En los pases desarrollados, las ETA son responsables de altos niveles de prdida
de productividad, costos asociados al uso de los servicios de salud y a la
implementacin y monitoreo de polticas de inocuidad de los alimentos.
Aproximadamente 70% de las diarreas se originan por la ingestin de alimentos
contaminados con microorganismos o toxinas. Se ha descrito alrededor de 250
agentes causantes de ETA, entre los que se incluyen bacterias, virus, hongos,
parsitos, priones, toxinas y metales pesados. Los cambios en los hbitos
alimentarios de la sociedad, como el consumo de alimentos envasados, comidas
fuera del hogar, expendio de comidas preparadas y comidas rpidas, son factores
que contribuyeron al incremento de las ETA.

La OMS estima que en el mundo, la incidencia anual de diarreas es de 1.500

millones de casos, y 3 millones de nios menores de 5 aos mueren anualmente.
Se estima que en el 2004 dos millones de muertes ocurrieron debido a una
enfermedad gastrointestinal. Aunque la mayora de los casos de enfermedades
transmitidas por los alimentos son leves y auto limitantes, los casos graves
pueden ocurrir en grupos de alto riesgo que resulta en una alta mortalidad y
morbilidad en este grupo. Los grupos de alto riesgo de las enfermedades
transmitidas por los alimentos son los bebs, los nios pequeos, los ancianos y
las personas inmunodeprimidas.

Los riesgos de trastornos de la salud de origen alimentario han aumentado como

consecuencia de la centralizacin de la produccin de alimentos, del aumento del
consumo colectivo de stos y de la expansin del comercio internacional y del
turismo.

4
 JUSTIFICACIN

Las enfermedades transmitidas por los alimentos abarcan una amplia gama de
enfermedades, y son consideradas un problema de salud pblica cada vez mayor
tanto en los pases desarrollados, como en los que estn en va de desarrollo,
impactando especialmente la poblacin en condiciones de vulnerabilidad, nios,
mujeres embarazadas y adultos mayores. En Colombia la tendencia de este
evento en los ltimos aos ha ido en aumento a pesar del subregistro en la
notificacin. Pocas personas saben que los alimentos que consumimos todos los
das pueden causarles enfermedades conocidas como ETA. Llamadas as porque
el alimento acta como vnculo en la transmisin de organismos patgenos y
sustancias txicas.

Teniendo en cuenta lo anterior, es de vital importancia el conocimiento sobre este

tipo de enfermedades, puesto que nuestra actividad profesional estar
relacionada, ntimamente con el manejo y manipulacin de alimentos, lo que
significa, que de nosotros depender en gran manera que las personas a las que
dirigimos nuestro trabajo, no se vayan a ver afectadas por alguna de estas
enfermedades. Nuestra tarea es la aplicacin de todas y cada una de las normas
que rigen la Manipulacin de alimentos, para prevenir la aparicin de brotes
relacionados con las ETA.

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 OBJETIVOS

OBJETIVO GENERAL:

Mejorar nuestros conocimientos sobre las enfermedades transmitidas por los

alimentos y sus consecuencias para la salud pblica.

OBJETIVOS ESPECIFICOS:

Identificar las principales causas de enfermedades trasmitidas por alimentos.

Reconocer los controles que se pueden ejercer para la prevencin de estas

enfermedades.

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 MARCO HISTORICO

Historia de las ETA

Acerca de las enfermedades transmitidas por los alimentos se conoce informacin

desde pocas muy remotas. En el 2000 a.C., Moiss haba dictado leyes sobre
los alimentos, que se poda comer y que no, as como tambin estaba legislado
los mtodos de preparacin y la importancia de la limpieza de las manos antes de
ingerir los alimentos.

Antiguamente se relacionaba los alimentos contaminados con la putrefaccin de

los mismos. Hoy sabemos que los alimentos contaminados pueden tener aspecto,
olor y sabor normal.

Las bacterias fueron vistas por primera vez por Anthony Van Leeuwenhoek quien
observ en una gota de agua a travs de varios lentes que formaban un primitivo
microscopio, la presencia de pequeos organismos en forma de bastones.

Sus dibujos no dejan duda de que se trataba de las primeras bacterias descriptas;
sin embargo sus descubrimientos no fueron tomados en cuenta en aquella poca.
Doscientos aos despus, cuando Luis Pasteur demostr el papel que juegan las
bacterias en las fermentaciones de vinos y de cervezas, recin se apreciaron
estos hallazgos.

Pasteur investig enfermedades en animales y hombres demostrando que las

mismas eran causadas por bacterias. Adems, comprob que la teora de la
generacin espontnea, es decir, que la vida surge de la materia inanimada, era
falsa.

Tambin observ que si los alimentos eran esterilizados a travs de una rigurosa
coccin, se produca la muerte de la bacteria y el alimento slo poda re
contaminarse por razones externas (Utensilios, manipulaciones, etc.).

Al mismo tiempo en Alemania Robert Koch asoci que la tuberculosis, el clera y

el ntrax eran causados por bacterias, desarrollando mtodos para la
multiplicacin bacteriana.

Al descubrirse el modo de difusin de estas enfermedades se empezaron a aplicar

mtodos de prevencin y tratamiento. En el ao 1854 John Snow descubri que el
agua para beber contaminada poda favorecer la difusin del clera. Aos ms
tarde se descubri en Suiza que la fiebre tifoidea tambin es vehiculizada por el
agua.

7
A fines del siglo XIX se vio que la leche participaba en la difusin de importantes
enfermedades, introducindose la pasteurizacin (Tratamiento trmico que
destruye las bacterias patgenas vegetativas que contiene la leche). En el ao
1888 fue aislada por primera vez una bacteria causante de un brote de
intoxicacin alimentaria por consumo de carne cocida. A principios del siglo XX se
descubrieron otras bacterias (Salmonella, Estaphylococus, etc.).

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 MARCO TEORICO

DEFINICION:

Las Enfermedades Transmitidas por Alimentos (ETA) son el sndrome originado

por la ingestin de alimentos y/o agua, que contengan agentes etiolgicos en
cantidades tales que afecten la salud del consumidor a nivel individual o grupos de
poblacin. Las alergias por hipersensibilidad individual a ciertos alimentos no se
consideran ETA, sin embargo agencias internacionales como la Food and Drug
Administration (FDA) de los Estados Unidos de Amrica, consideran el evento
cuando este es debido a una declaracin inadecuada de los alrgenos.

Se denominan ETA a las enfermedades que se originan por la ingestin de

alimentos infectados con agentes contaminantes en cantidades suficientes como
para afectar la salud del consumidor. Sean slidos, naturales, preparado o bebidas
como el agua, los alimentos suelen originar dolencias provocadas por patgenos,
como pueden ser: bacterias, virus, hongos, parsitos o componentes qumicos que
se encuentran en su composicin.

Estas enfermedades se dividen en Infecciones alimentarias e Intoxicaciones

alimentarias. Las Infecciones Alimentarias son las ETA producidas por la ingestin
de alimentos y/o agua contaminados con agentes infecciosos especficos tales
como bacterias, virus, hongos, parsitos, que en la luz intestinal pueden
multiplicarse o lisarse y producir toxinas o invadir la pared intestinal y desde all
alcanzar otros aparatos o sistemas. Las Intoxicaciones alimentarias son las ETA
producidas por la ingestin de toxinas formadas en tejidos de plantas o animales,
o de productos metablicos de micro-organismos en los alimentos, o por
sustancias qumicas que se incorporan a ellos de modo accidental, incidental o
intencional en cualquier momento desde su produccin hasta su consumo.

Pueden manifestarse a travs de:

Infecciones: resultado de la ingestin de alimentos que contienen

microorganismos vivos perjudiciales. Por ej.: Salmonelosis, Hepatitis viral A,
Toxoplasmosis.

Intoxicaciones: se da por la ingesta de alimentos con toxinas formadas en tejidos

de plantas o animales, o de productos metablicos de microorganismos en los
alimentos, o de sustancias qumicas incorporadas a aquellos de modo accidental,
incidental o intencional desde su produccin hasta su consumo. Por ej.: Botulismo,
Estafiloccica o Toxinas por hongos.

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Toxi-Infecciones: resulta de la ingestin de alimentos con una cantidad de
microorganismos causante de enfermedades, los cuales son capaces de producir
o liberar toxinas una vez que son ingeridos. Por ej.: Clera.

Cadena epidemiolgica de la ETA:

Aspecto Descripcin

Agente etiolgico Microorganismos patgenos o toxinas

provenientes de microorganismos,
sustancias qumicas o sustancias
radioactivas presentes en los alimentos o
agua.

Modo de transmisin A travs de la ingesta de alimentos y/o agua

contaminados por los agentes etiolgicos.

Perodo de incubacin Depende del agente, susceptibilidad

individual, cantidad de agente consumido,
patogenicidad del agente, generalmente
puede variar de 1 hora a 72 horas.

Reservorio Manipuladores, materias primas, utensilios,

roedores, reas, empaques, entre otros.

Puerta de salida Va digestiva: propias de la tifoidea,

hepatitis A, clera, amebiasis entre otras
Fuente: Protocolo ETA, INS 2010

Las causas de las ETA, sus agentes etiolgicos, pueden dividirse en:

1. Causas biolgicas: bacterias, hongos, algas, virus, parsitos.

2. Causas qumicas: productos qumicos incorporados a los alimentos,
productos qumicos propios de los alimentos.
3. Causas Fsicas: cuerpos extraos. Para que sea posible una enfermedad
trasmitida por alimentos deben darse las siguientes condiciones:

Vas de contaminacin
Existen muchos reservorios de grmenes causantes de enfermedades
alimentarias.

10
Entre los reservorios ms importantes, podemos sealar los siguientes al hombre
y los animales, el agua, el estircol, y las aguas residuales, los vectores, los
equipos y los utensilios.

BACTERIAS PATGENAS
CRECIMIENTO BACTERIANO O PRODUCCION DE TOXINAS
+

ALIMENTO

+
ETA
TEMPERATURA, AW+ PH +O2 ALIMENTO CONTAMINADO

+NUTRIENTES ADECUADOS

Las Intoxicaciones Son originadas por ingestin de:

Sustancias txicas que poseen ciertos tejidos de animales y plantas

Productos metablicos (toxinas) formados y excretados por ciertos

microorganismos tales como bacterias, hongos y algas al multiplicarse en
los alimentos.

Sustancias venenosas que pueden ser aadidas intencionalmente o

incidentalmente a los alimentos durante su produccin, procesamiento,
almacenamiento y preparacin.

BROTE

Un brote de ETA se produce cuando dos o ms personas sufren una misma

enfermedad despus de consumir el mismo alimento, incluida el agua, del mismo

11
origen y donde la evidencia epidemiolgica o el anlisis de laboratorio implican a
los alimentos y/o agua como vehculos de la misma

Grupos vulnerables

Los nios, ancianos y embarazadas, son especialmente vulnerables y deben

extremar los cuidados. Para las personas sanas, la mayora de las ETA son
enfermedades pasajeras, que slo duran un par de das y sin ningn tipo de
complicacin, pero para las personas ms susceptibles como son los nios, los
ancianos, las mujeres embarazadas o los que se encuentran enfermos pueden ser
ms severas, dejar secuelas o incluso hasta provocar la muerte. Se estima que
cada ao mueren por diarreas 1 milln de nios menores de 5 aos en pases en
vas de desarrollo, lo que implica 2.700 decesos por da. La OMS ha determinado
que todos somos susceptibles a las enfermedades causadas por alimentos
contaminados, cualquier persona de cualquier estrato puede estar en condicin de
contraer una ETA.

Cmo se contaminan los alimentos

Los microorganismos peligrosos pueden llegar a los alimentos en cualquier

momento, desde que son producidos en el campo hasta que son servidos. Cuando
aqullos sobreviven y se multiplican pueden causar enfermedades en los
consumidores. La contaminacin es difcil de detectar, ya que generalmente no se
altera el sabor, el color o el aspecto de la comida. Una defectuosa preparacin,
coccin o almacenamiento, tambin, son los principales causa para la aparicin de
las bacterias, que comienzan a multiplicarse y hacen el consumo peligroso para la
salud.

Los microorganismos, de los cuales un pequeo porcentaje son patognicos,

estn en todas partes y contaminan a los productos agrcolas alimentarios crudos.

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Algunos de estos microorganismos posiblemente sean capaces de sobrevivir los
tratamientos para su conservacin. Tambin, los seres humanos pueden introducir
patgenos en los alimentos, durante la produccin, el procesamiento, la
distribucin y/o la preparacin de los mismos. Por lo tanto, cualquier alimento, ya
sea crudo o procesado - para aumentar su calidad e inocuidad- puede presentar
algn nivel de riesgo, para poder causar enfermedades transmitidas a travs de
los alimentos, si no se maneja apropiadamente antes de su consumo. Todas las
personas involucradas en la industria alimentaria desde el productor hasta la
persona que prepara el alimento deben reconocer la necesidad de vigilancia para
controlar los riesgos microbiolgicos, a fin de reducir las enfermedades
transmitidas a travs de los alimentos. Cada uno de nosotros juega un papel
significativo en la inocuidad de los alimentos, ya sea al adquirirlos, almacenarlos,
prepararlos, servirlos o al guardar las sobras actividades que comnmente
llamamos manejo de alimentos. Al estudiar las causas que producen las ETA,
estas son en orden decreciente los factores principales que intervienen en su
aparicin: Enfriamiento inadecuado, preparacin con demasiada anticipacin al
consumo, Almacenamiento inadecuado, conservacin a temperatura ambiente,
tratamiento trmico insuficiente, higiene personal insuficiente, contaminacin
cruzada y uso de fuentes no confiables de alimentos.

Factores que favorecen el desarrollo las bacterias

Las condiciones para que una bacteria patgena se reproduzca son las siguientes:

Disponibilidad de nutrientes: Casi todos los alimentos contienen el aporte

de agua, protenas, grasas, minerales o azcar necesarios para las
bacterias. Algunos ms que otros, como es el caso de la leche y sus
derivados, la carne y sus productos, las cremas y los huevos.

Disponibilidad de agua: Igual que para el hombre el agua es necesaria

para la vida de las bacterias, por lo cual la leche, la mayonesa, las cremas y

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 otros productos que tienen una combinacin alta de agua y nutrientes,
resultan ideales para facilitar la reproduccin de las bacterias, en cambio
los alimentos secos no la favorecen, como es el caso de la leche en polvo,
fideos, cereales, huevos deshidratados y otros.

Temperatura: Las bacterias se reproducen en una amplia variedad de

temperaturas, pero a temperaturas cercanas a las del cuerpo humano
alcanzan su mayor reproduccin. Por eso, los alimentos a temperatura
ambiente permiten un rpido crecimiento de bacterias y tienen mayor riesgo
de producir enfermedades. En general se considera que por debajo de los
5C o por arriba de los 60C, la reproduccin de las bacterias es muy
escasa o casi nula.

Oxigeno: Casi todas las bacterias necesitan de aire para sobrevivir, pero
algunas se reproducen en ambientes sin oxgeno, con lo cual pueden
crecer fcilmente en preparaciones que incluyen trozos voluminosos de
carnes (Una pierna de cerdo, un bloque de jamn, un matambre o un
embutido por ejemplo), o alimentos totalmente cubiertos por salsas o
aceites en cuyo interior se forma un ambiente sin aire (Conservas caseras,
arrollados o escabeches por ejemplo).Tiempo: Dadas las condiciones del
tipo de alimento, la humedad y la temperatura, algunas bacterias pueden
dividirse en dos cada 20 minutos. Si se da el tiempo suficiente, es posible
que un pequeo grupo de bacterias se incremente hasta alcanzar un
nmero importante, capaz de causar enfermedades. Por esa razn, es
esencial que los alimentos de alto riesgo no permanezcan a la temperatura
de la zona de peligro, ms de lo necesario.

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Grfico de los alimentos ms representativos en el origen de las ETA

Factores desfavorables para el desarrollo de las bacterias:

Acidez: Las bacterias crecen fcilmente sobre alimentos poco cidos como son la
gran mayora de los que habitualmente preparamos. Es el caso del pescado, la
carne y el pollo. Por el contrario, los alimentos muy cidos como conservas de
vegetales a base de tomate, jugos ctricos como los de pomelo o naranja, o
aderezos como la mayonesa industrial, dificultan la reproduccin de las bacterias o
directamente la impiden.

Azcar: Alimentos con altos contenidos de azcar desfavorecen la reproduccin

de las bacterias, ya que el azcar disminuye el agua disponible en el alimento. Es
el caso de mermeladas y dulce de leche entre otros.

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Sal: La sal origina una disminucin del agua disponible para las bacterias, por eso
los alimentos con alto contenido de sal son poco favorables a la reproduccin de
las mismas. Es el caso del pescado salado por ejemplo.

ALGUNAS DE LAS ENFERMEDADDES ALIMENTARIAS MS SIGNIFICATIVAS

INTOXICACIN POR BACTERIAS

Infeccin Estafiloccica.
Esta intoxicacin es causada por la ingestin de una exotoxina preformada en el
alimento por microorganismos Staphylococcus aureus y la toxina recibe el nombre
deenterotoxina estafiloccica., estas bacterias anaerobias son trasmitidas a los
alimentos por el contacto de estos con las manos de los manipuladores durante la
elaboracin, almacenamiento, transporte, preparacin y en el momento de ser
servidos.
La intoxicacin de comienzo es brusca y a veces violenta, los sntomas ms
caractersticos son nauseas, vmitos, salivacin abundante, diarreas y espasmos
abdominales.
Una caracterstica notoria de esta intoxicacin y que la distingue de otras
sndromes gastrointestinales es su corto periodo de incubacin, los primeros
sntomas ocurren a las 3 horas de haber ingerido el alimento.

Medidas de control
Cumplimiento estricto de la norma higinico - sanitarias.
Debe prohibirse que toda persona con infecciones cutneas, oculares, o
respiratorias manipule alimentos.
El tiempo dedicado a la manipulacin de alimentos debe reducirse al
mnimo.
Los alimentos perecederos deben mantenerse a ms de 60 C o fros a
menos de 4 C en recipientes poco hondos y cubierto.

16
 Adecuada pasteurizacin de la leche y productos lcteos.
Educacin de los trabajadores que tienen la funcin de manipular los
alimentos.
Botulismo
Intoxicacin alimentaria producida por la ingestin de alimentos que contiene la
exotoxina producida durante el crecimiento del Clostidium botulinum es un bacilo
anaerobio que habita normalmente en le suelo y el tracto intestinal de los animales
incluyendo los peces, estos microorganismos llegan a los alimentos a travs de
suciedades. Las cosechas se contaminan por el suelo y el consumo de estos
vegetales puede contaminar el contenido intestinal de los animales, por lo que el
estircol animal constituye otra fuente de contaminacin de los alimentos, los
alimentos en conserva, deficientemente esterilizados y consumidos sin coccin
adecuada son responsables de muchos brotes de botulismo, es de destacarse que
la mayora de las intoxicaciones se producen por el consumo de conservas
caseras de vegetales como judas espinaca, esprragos, maz, salchichas y
carnes ahumadas, pescado en escabeches y fermentados, etc.

El botulismo es una intoxicacin grave caracterizada por manifestaciones clnicas

que se relacionan con el sistema nervioso. Loa sntomas tpicos aparecen a las 12
a 16 horas de consumido el alimento
Frecuentemente aparecen desordenes gastrointestinales, tales como vmitos,
diarreas y en algunos casos estreimiento precediendo los sntomas tpicos
relacionados con el sistema nervioso central, vrtigo, sequedad en la boca, dolor
en la boca, dolor en la faringe, tambin aparecen como consecuencia de la
parlisis de los msculos extra oculares, parecen disturbios de la visin, en los
casos fatales cerca de 1/3 de los pacientes muere de 3 a 7 das del inicio.

Medidas de control.

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 Los alimentos no deben permanecer a al temperatura ambiente una vez
cocinados, puesto que las esporas pueden sobrevivir a la ebullicin,
germinar y multiplicarse rpidamente a temperatura ambiente.
Los alimentos sobrantes deben mantenerse refrigerados y ser recalentados
rpidamente

INTOXICACIONES DE ORIGEN FNGICO.

Micotoxicosis

Las esporas fngicas se encuentran distribuidas ampliamente en la naturaleza y

resultan contaminantes frecuentes de los alimentos, Los metabolitos txicos
producidos por los hongos se denominan micotoxina y los sndromes resultantes
de la ingestin de alimentos contaminados con micotoxinas.

Ergotismo, que ocurre cuando se ingiere centeno contaminado con el hongo

Claviceps purprea. Los efectos en el hombre originan trastornos
gastrointestinales seguidos por una fase convulsiva y otra gangrenosa debido a su
accin vasoconstrictora
El Aspergillus flavus es otro hongo causante de intoxicacin que trae como
consecuencia anomalas en el hgado por la liberacin de aflotoxinas que se han
encontrado en man, soya, maz, arroz, trigo, cebada, legumbres.
Otros hongos que producen aflotoxinas aspergillus parsiticus, aspergillus
ochraceus, A. Ostianus y a oryzae.
Los efectos biolgicos varan en dependencia del tipo de organismo dosis y
duracin de la exposicin pudiendo resultar letales u ocasionar cambios
histolgicos severos.

Medidas de control.

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 Buenas prcticas agrcolas y de almacenamiento para prevenir la
contaminacin fngica.
Inactivacin de las toxinas por diferentes mtodos fsicos, biolgicos, y
qumicos, especialmente estos ltimos.

INFECCIONES BACTERIANAS.
Las infecciones bacterianas son causadas fundamentalmente por bacterias
entricas,
Las infecciones son causadas por la entrada de microorganismos patgenos en
los organismos, su colonizacin, desarrollo y multiplicacin o por las toxinas que
en ellos forman en el interior del organismo invadido. En el proceso infeccioso hay
que tener en cuenta tambin la reaccin de los tejidos ante la presencia de tales
grmenes.
Se conocen dos tipos de infecciones
Cuando la mucosa intestinal es penetrada y los organismos
infestados se multiplican en su interior
Cuando los microorganismos infectantes liberan enterotoxinas al
multiplicarse, esporular o lisarse en el tracto intestinal.

Salmonella
Constituyen una gran variedad de especies
patgenas al hombre y/o animales, son anaerobias
facultativas. Producen la salmonelosis cuya
manifestacin clnica ms comn es la gastroenteritis
aguda.
El primer reservorio de las salmonelas es el intestino
de los vertebrados, las vas de trasmisin implican la va oral fundamentalmente a
travs de los alimentos y en segundo lugar el agua, el contacto directo con
utensilios contaminados, o las manos.

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Especies ms frecuentes reportadas Salmonella typhimurium y la Salmonella
entertidis.
Medidas de control:
Reducir el contacto de animales susceptibles con excretas de animales
infectados.
Utilizar piensos libres de salmonelas para alimentacin animal.
Coccin completa de todos los productos de origen animal, especialmente
animales de corral en (particularmente los congelados), productos de
huevos crudos y el uso de huevos sucios o con la cscara resquebrajada.
Pasteurizacin de la leche y los productos de os huevos.
Refrigeracin de los alimentos preparados.
Inspeccin de la carne de ganado y aves de corral y supervisin de
mataderos, instalaciones de elaboracin de alimentos, puestos de seleccin
de huevos, y carniceras.
Higiene personal. Exclusin de portadores crnicos de la manipulacin de
los alimentos. Lavado de las manos antes y despus de la preparacin de
los alimentos.
Proteccin de los alimentos de la contaminacin por roedores o insectos.

Escherichia coli
E. coli es el nombre de un tipo de bacteria que vive en el intestino. La mayora de
las E. coli son inofensivas. Sin embargo,
algunos tipos pueden producir
enfermedades y causar diarrea. Un tipo
causa la diarrea del viajero. El peor tipo
de E. coli causa una diarrea hemorrgica
y a veces puede causar insuficiencia
renal y hasta la muerte. Estos problemas
tienen ms probabilidades de ocurrir en
nios y en adultos con sistemas
inmunolgicos debilitados.

20
Se pueden adquirir infecciones por E. coli al consumir alimentos que contienen la
bacteria. Para ayudar a evitar la intoxicacin por alimentos y prevenir infecciones,
manipule la comida con seguridad. Cocine bien las carnes, lave las frutas y
verduras antes de comrselas o cocinarlas, y evite la leche y los jugos sin
pasteurizar. Tambin puede adquirir la infeccin al tragar agua en una piscina
contaminada con desechos humanos.

La mayora de los casos de infeccin por E. coli mejoran espontneamente en 5 a

10 das.

La Listeria

La listeriosis es una enfermedad transmitida por

alimentos causada por monocytogenes, una
bacteria que se encuentra en la tierra y el agua.
Puede encontrarse en una variedad de
alimentos crudos, as como en alimentos
procesados y hechos con leche no pasteurizada.
La listeria es distinta a muchos otros grmenes
porque puede crecer incluso dentro de las temperaturas fras de un refrigerador.

Los sntomas incluyen fiebre y escalofros, dolor de cabeza, malestar estomacal y

vmitos. Cualquiera puede contraer la enfermedad. Pero es ms probable que
afecte a las mujeres embarazadas, fetos, personas de edad avanzada y personas
con el sistema inmunolgico debilitado.

Clostridium perfringes.
Es otro microorganismo causal de toxiinfeccin alimentaria que se reportan con
mayor frecuencia.
La sintomatologa se caracteriza por clicos abdominales seguido de diarreas, son
frecuentes las nuseas pero por lo comn no se presentan vmitos ni fiebre, estas
dos caracterstica la distingue de la intoxicacin estafiloccica
Se encuentra ampliamente distribuido en la naturaleza. Habita comnmente en el
tracto intestinal de animales y personas sanas. Se presenta en gran nmero en el

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suelo, aguas residuales, estircol, agua y polvo y por ello. Muchos alimentos,
especialmente las carnes se contaminan con estos microorganismos.
Casi todos los brotes se relacionan con la ingestin de carnes frescas poco
cocinadas o recalentadas. Constituye un peligro tener los platos expuestos a
temperaturas de46oC
Aunque estas bacterias liberan toxinas no se consideran la liberacin de las
mismas las responsables de los brotes, sino la ingestin de gran nmero de
clulas que originan los sntomas tpicos de enteritis.

Medidas de control.
Las principales medidas estn a reducir la presencia de esporas de por lo que
estn dirigidas a un riguroso control de los parmetros de tiempo y temperatura
Cocinar los alimentos a temperaturas superiores a 60C.
enfriarlos rpidamente por debajo de 4C
Mantenerlos en refrigeracin a 6C o menos.
No preparar los alimentos mucho tiempo antes de consumirlo.
Las carnes no deben cocerse parcialmente un da y recalentarse al otro.

Vibrio parahamolyticus.
El modo de trasmisin es por ingestin de pescado o mariscos crudos o que no
han sido suficientemente cocinados, as como por contaminaciones cruzadas al
ser manipulados al mismo tiempo que el pescado crudo.

Con respecto a listeriosis, si bien como patologa no es nueva, emerge a partir de

los 80 en forma de brotes que son originados por alimentos, pero que estn
especialmente ligados a nuevas tendencias en la conservacin y distribucin, al
parecer por profundos cambios en los hbitos alimentarios. Puede decirse que es
una enfermedad del mundo industrializado, con cadenas de fro bien mantenidas.
Desde el punto de vista epidemiolgico, es una infeccin de origen alimentario con

22
pocos casos en relacin a otras de idntico origen, pero con la mayor tasa de
mortalidad.
En cuanto a campilobacteriosis, su distribucin es muy grande dado que el agente
causal est considerado como microorganismo normal del contenido intestinal de
casi todos los animales, an de insectos. Pero su designacin como entidad
clnica resulta relativamente nueva en la literatura mdica, ya que la demostracin
del agente etiolgico recin pudo lograrse cuando se introdujeron tcnicas
microbiolgicas que permitieron cultivar este organismo exigente

El Clera
Es una enfermedad infecciosa producida por una bacteria, el Vibrio Cholerae y
que provoca un cuadro clnico caracterizado por vmitos y diarrea intensa, que
puede llevar a la deshidratacin grave.
Dicha bacteria ingresa al organismo con el agua o los alimentos, en especial el
pescado, contaminados con materia fecal de personas infectadas. Algunos
insectos como las moscas, pueden contaminar los alimentos. Si consigue
atravesar la acidez del estmago (primera gran barrera), coloniza el intestino
delgado y comienza a producir una toxina que estimula la secrecin intestinal,
desencadenado una gran prdida de lquidos con alto contenido de bilis, ideal
para el crecimiento del Vibrin Cholerae. Este microorganismo no coloniza otro
tejido u rgano del organismo que no sea el intestino, desde donde estimula la
eliminacin de agua y sales.
El cuadro clnico puede oscilar desde una leve diarrea no complicada hasta
producir una enfermedad grave, con diarrea fulminante, coma y muerte en pocas
horas.
Luego del perodo de incubacin, 2 a 3 das generalmente, aparecen las
manifestaciones clnicas, con vmitos y diarrea acuosa abundante. Luego de
varias deposiciones, similares a la de cualquier diarrea, las heces adquieren el
clsico aspecto de "agua de arroz" y prcticamente no presentan olor.

23
Algunas personas pueden manifestar dolor abdominal de tipo clico de poca
intensidad. Todas las manifestaciones se producen por la disminucin del agua
corporal total como consecuencia de las prdidas intestinales, y se alivian con la
adecuada reposicin de lquidos.
Tambin puede aparecer sed, disminucin en la eliminacin de orina y de la
presin arterial, dolores o calambres musculares y alteracin del estado de
conciencia. Los ojos pueden aparecer hundidos, la piel con prdida de la
elasticidad y arrugada, sobretodo en los dedos de las manos.
En los nios, pueden aparecer convulsiones e inconsciencia por disminucin de
los niveles de glucosa en sangre. Es raro el aumento de la temperatura corporal,
sino que por el contrario, suele observarse una disminucin.
Las prdidas de lquido pueden llegar a ser hasta de un litro por hora, por lo que
debe instaurarse una rpida terapia de reposicin.

INFECCIONES DE ORIGEN VIRAL.

Los virus pueden trasmitirse por contacto directo o indirectamente a travs de los
utensilios si el virus es lo suficientemente estable fuera del husped.
Generalmente los virus son lanzados al medio ambiente en las suspensiones
corporales de esputos y heces fecales. Otros son trasmitidos por artrpodos, bien
como vectores biolgicos o mecnicos. Muchas enfermedades son endmicas.
Los alimentos son los vehculos eficientes de trasmisin de determinados agentes
virales cuya principal entrada es la va oral.

La contaminacin oral de los alimentos puede tener varias formas.

1. Contaminacin primaria. Se refiere a los alimentos infectados o los
vegetales contaminados antes de la cosecha.
2. Contaminacin por manipulacin Constituye la fuente ms
significativa. Las personas que manipulan los alimentos pueden ser
portadoras sintomticas o asintomticas, encontrndose incubando
la enfermedad o en el periodo de convalecencia. En cualquiera de

24
 los casos pueden llevar a los alimentos gran cantidad de agentes
infecciosos.
3. Vectores animales Los roedores pueden llevar a los granos varios
tipos de virus y los insectos resultan tambin agentes significativos
en la trasmisin.

25
Poliomielitis
Enfermedad vrica aguda, cuya gravedad varia desde infeccin asintomtica hasta
la enfermedad febril sin parlisis, la forma paraltica y posiblemente la muerte.
Los sntomas ms frecuentes son fiebre, cefalgia, nauseas, rigidez en la nuca y
espalda. La entrada del virus de la polio se produce por va oral, multiplicndose
en las amgdalas, ganglios linfticos e intestino delgado y luego se produce
invasin del SNC y ataque a las clulas motoras, La muerte ocurre por parlisis de
los msculos de la deglucin y respiracin.
La trasmisin de la enfermedad ocurre por contacto directo pero se ha reportado
casos asociados al consumo de leche y otros alimentos contaminados con
material fecal.

Hepatitis viral A
La hepatitis viral A (infecciosa) se encuentra dentro de las enfermedades
alimentarias, aunque se trasmite comnmente por contacto directo entre personas
por la va fecal-oral
Los brotes asociados con alimentos incluyen mariscos crudos, leche y derivados,
carnes rebanadas, ensaladas
Se caracteriza por fiebre, malestar general, anorexia, nausea y molestias
abdominales seguido de la ictericia.

ENFERMEDADES PARASITARIAS.
Varios son los posibles parsitos que pueden ser transmitidos por los alimentos
y/o el agua hacia las personas, siendo los protozoos los que actualmente suponen
un mayor peligro potencial para los consumidores de los pases desarrollados.
Los protozoos son parsitos unicelulares que se diferencian de las bacterias, entre
otras cosas, porque tienen ncleo celular, donde se localiza su material gentico.
No son microorganismos que produzcan una infeccin mortal sino que
generalmente provocan infecciones crnicas, en muchos casos asintomticas, que
permiten su transmisin hacia otras personas, animales o alimentos.

26
Al mismo tiempo, en pases en vas de desarrollo, uno de los principales
problemas parasitarios es la afeccin por trematodos, unos parsitos
pluricelulares, caracterizados por tener estructuras concretas, con sistema
digestivo y sensitivo entre otros. Morfolgicamente no son gusanos y presentan
formas variadas, segn la especie, con tamaos que varan entre 1 y varios
centmetros de longitud.

Transmisin y especies implicadas

Las formas de transmisin ms frecuentes son: el consumo de agua, alimentos,
contacto animal-persona o persona-persona. Sin embargo, aunque los ciclos
evolutivos de la vida de los parsitos pueden conocerse no ocurre lo mismo con la
epidemiologa de los protozoos ms implicados en procesos de origen alimentario.
En cualquier caso, todos ellos poseen un punto en comn y es que necesitan el
paso por un organismo animal, animales o personas.
Las especies de protozoos ms importantes son: Giardia, Entamoeba,
Toxoplasma, Sarcocystis, Isospora, Cryptosporidium, Eimeria y Cyclospora y
Fasciola heptica en el caso de los trematodos.
La transmisin se inicia con la liberacin de quistes o esporas (formas de
resistencia de estos parsitos) desde el intestino de los individuos afectados al
agua y de aqu puede pasar a otras personas o a los productos vegetales. En
consecuencia, la contaminacin de productos vegetales ocurre a gran escala en
los pases en los que las condiciones higinicas de depuracin de las aguas
residuales son deficientes. Adems de los vegetales, es posible la aparicin de
casos de parasitosis por el consumo de productos animales contaminados y no
cocinados, como por ejemplo las carnes crudas procedentes de animales
portadores.

Sintomatologa inespecfica
Los protozoos pueden afectar a diferentes rganos o tejidos, apareciendo
sintomatologas inespecficas como malestar general, abatimiento, inapetencia,

27
diarrea lquida abundante, problemas a nivel renal, heptico y de las mucosas
(boca, esfago o estmago, entre otros). Sin embargo, en cuanto a su deteccin o
sospecha, presentan la ventaja de que en un anlisis de sangre se detecta un
incremento significativo de la proporcin de eosinfilos, uno de los diferentes tipos
de glbulos blancos. La confirmacin se debe hacer por observacin directa de
muestras de sangre y/o heces al microscopio, tras una preparacin de la muestra
que permita la tincin de las formas parasitarias o su visualizacin.

La Fasciola
Es una enfermedad que afecta al hgado, donde se van a localizar en su interior
las formas adultas. Las hembras van a poner sus huevos en los canalculos
biliares, por lo que saldrn al intestino, y de aqu, por las heces, al exterior.
Normalmente se aprecian unos sntomas muy parecidos a los anteriores, solo que
con mayor afeccin del hgado. De la misma forma se ve un incremento en la
proporcin de eosinfilos y en los anlisis de heces se evidenciarn los huevos.
Las Fasciolas se localizan en el interior del hgado y son visibles a simple vista.

Los alimentos implicados

Los ms frecuentes son las frutas y verduras contaminadas. Los brotes pueden
estar mediados, en muchas ocasiones, por la manipulacin de portadores
asintomticos que contaminan los alimentos por no realizar unas escrupulosas
normas higinicas personales. Muchos han sido los vegetales contaminados entre
los que habra que destacar las lechugas, frambuesas, tomates, pepinos o zumos
de frutas, entre otros. Sin embargo, los brotes de mayor importancia han estado
vehiculados por el consumo de agua contaminada, con brotes que han superado
las 100.000 personas.
Para la reduccin del riesgo, parece que poco se puede hacer, salvo la aplicacin
de adecuadas medidas de higiene que prevengan la contaminacin del agua.
Cuando los quistes o formas de resistencia de los parsitos llegan a los alimentos,
sobre todo en los casos de Giardia y Cryptosporidium difcilmente se va a reducir

28
su presencia con la aplicacin de desinfectantes superficiales como el hipoclorito,
ya que estos organismos son resistentes.
En pases en vas de desarrollo, Fasciola es un problema sanitario de primer
orden. Se calcula que actualmente hay unos 40 millones de personas afectados
en el sureste asitico y ms de 300.000 personas en frica. En consecuencia,
supone un problema importante para la poblacin de estos pases, pero tambin
para los turistas europeos que se pueden contaminar por el consumo de vegetales
o frutas crudos o mal manipulado
Otras enfermedades trasmitidas por los alimentos de origen bacteriano
transmitidas por alimentos, ocupa un lugar tradicional la brucelosis, pero su
aparicin est principalmente relacionada a condiciones ocupacionales y
geogrficas, sin que esto signifique que puedan producirse casos estrictamente
alimentarios en poblaciones no sujetas a riesgo permanente, as como accidentes
laborales dentro del equipo biomdico.

COMO PREVENIR LAS ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR ALIMENTOS

La deteccin y la prevencin de ETA dependen del esfuerzo conjunto de las
autoridades normativas, sanitarias, industriales y educativas, cuyas
investigaciones objetivas y detalladas conlleven a una disminucin en los
riesgos de contaminacin de los alimentos. Para garantizar a los consumidores
un alimento seguro e higinico, es necesario el control de los microorganismos
patgenos en todas las etapas de la produccin, lo que implica disponer de
mtodos de diagnstico que no slo sean rpidos y sensibles, sino, sobre todo,
altamente especficos. Los mtodos clsicos de diagnstico bacteriolgico son
laboriosos, requieren tiempo y no es posible identificar todas las cepas
aisladas, por lo cual la informacin que brindan es limitada y dificulta la toma
de decisiones
No obstante lo anterior existen una serie de medidas ue aplicndolas en cada
una de las actividades relacionadas con la preparacin de los alimentos que

29
contribuirn notablemente a la prevencin tanto de ETA como de sus
consecuencias:

En primer lugar es importante conocer que los principales enemigos de

un alimento sano so:

1. Enfriamiento inadecuado
2. Preparacin con demasiada anticipacin al consumo
3. Almacenamiento inadecuado
4. Conservacin a temperatura ambiente
5. Coccin insuficiente
6. Conservacin caliente a temperatura inadecuada
7. Higiene personal inadecuada
8. Contaminacin cruzada
9. Ingredientes de origen dudoso
10. Contacto de alimento con animales y/o excrementos

En segundo lugar tener en cuenta las siguiente recomendaciones para la

prevencin de ETA

Lavar las manos antes y varias veces durante la manipulacin de

alimentos.
Lavar y desinfectar superficies, utensilios y equipos usados en la
preparacin de alimentos.
Proteger los alimentos de insectos, mascotas y otros animales.
Separar los alimentos crudos de los cocidos y listos para servir.
Usar equipos y utensilios diferentes para manipular carnes y otros
alimentos crudos
Conservar los alimentos crudos y los cocidos en recipientes
separados.
Cocinar los alimentos completamente, especialmente las carnes,
pollos, huevos y pescados.
Hervir los alimentos a ms de 70 C, para carnes y pollo, cuidar que
no queden partes rojas.
Recalentar completamente la comida cocinada.
No dejar comida cocida a temperatura ambiente ms de dos horas.

Mantener la comida lista para servir bien caliente. (Por encima de los
60 C).

30
 No guardar comida preparada por mucho tiempo, ni siquiera en la
heladera. Por qu si el alimento es conservado a temperatura
ambiente, algunas bacterias pueden multiplicarse muy rpidamente.
En cambio, por debajo de los 5 C o por encima de los 60 C, el
crecimiento bacteriano se hace ms lento o se detiene. De todas
maneras, algunas bacterias peligrosas pueden desarrollarse a
temperaturas menores a 5C o por encima de los 60 C, el
crecimiento bacteriano se hace ms lento o se detiene. De todas
maneras, algunas bacterias peligrosas pueden desarrollarse a
temperaturas menores a 5C.

Utilizar agua de red o potable para su uso.

Seleccionar alimentos sanos y frescos.

No utilizar alimentos ya vencidos.

Lavar frutas y hortalizas en forma minuciosa.

Mecanismo de control con la temperatura de los principales patgenos:

31
 SITUACION EN COLOMBIA:

Revisando el protocolo de vigilancia epidemiolgica del Instituto Nacional de

Salud, encontramos que en Colombia el comportamiento de las ETA en los
ltimos aos ha sido el siguiente:

En el ao 2000 se registraron 2983 casos; en el ao 2001 se registraron 5381

casos, en el 2002 se registraron 6566 casos, en el 2003 se registraron 6218
casos, en el 2004 se registraron 6090 casos, en el 2005 se registraron 7941
casos, en el 2006 se registraron 8183 casos, en el 2007 se registraron 5336, en el
2008 se registraron 9727, en el 2009 se registraron 13161 casos, en el 2010 se
registraron 11589 casos, en el 2011 se registraron 13961 casos, en el 2012 se
registraron 11836 casos, en el 2013 se registraron 9326 casos y en el ao 2014 se
registraron 11425 casos.

CASOS DE ETA REGISTRADOS EN COLOMBIA AOS 2000-2014

16000
14000
12000 AO
10000 N CASOS
8000
6000
4000
2000
0
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15

En el ao 2014 los grupos de edad que presentaron mayor proporcin son: el de

10 a 14 aos (16,3%), el de 15 a 19 aos (13,9%) y el de 5 a 9 aos (12,2%);

32
El 57,3% de los casos fueron hombres.

DISTRIBUCIN DE ETA POR SEXO

HOMBRES MUJERES

El 53% de los brotes ocurrieron en el hogar, el 14% en establecimientos

educativos, el 12,8% en otro tipo de establecimientos y el 11,7% en restaurantes
comerciales.

33
Los principales factores de riesgo identificados fueron inadecuada conservacin
(323 brotes), inadecuado almacenamiento (297 brotes), fallas en la cadena de frio
(239 brotes) y contaminacin cruzada (136 brotes).

PRINCIPALES CAUSAS DE BROTES DE ETA

350
300
250
200
150
100
50
0
1

INADECUADA CONSERVACION
INADECUADO ALMACENAMIENTO FALLAS DE LA CADENA DE FRIO
PRINCIPALES CAUSAS DE BROTES DE ETA

En 96 de los brotes se aplicaron medidas sanitarias, las principales fueron

decomiso (36 brotes), suspensin (18 brotes) y clausura (15 brotes).

34
MEDIDAS ADOPTADAS POR AUTORIDADES DE SALUD

Clausura 15

Suspensin 18

Decomiso 36

0 5 10 15 20 25 30 35 40

Los agentes etiolgicos detectados en muestras biolgicas, alimentos o restos de

alimentos y agua, procedentes de brotes de ETA en notificacin colectiva fueron:
Coliformes fecales.
Coliformes totales,
Bacillos anthracis,
Bacillus cereus,
Staphylococcus aureus,
Streptococcus sp Aeromonas hydrophila,
Escherichia coli,
Shigella sp,
Salmonella spp,
Fasciola heptica,
Taenia solium,
Hymenolepis nana,
Endolimax nana
Listeria monocytogenes

35
Lo anterior basado en los registros estadsticos del SIVIGILA y en los reportes
realizados por las diferentes entidades de salud encargadas de realizar la
notificacin obligatoria de las enfermedades de salud pblica.

36
 MARCO NORMATIVO

LEY 09 DE 1979. Congreso de Colombia. Por la cual se dictan medidas

sanitarias.
LEY 1122 DE 2007. CONGRESO DE LA REPUBLICA DE COLOMBIA. Por
la cual se hacen algunas modificaciones en el Sistema General de
Seguridad Social en Salud y se dictan otras disposiciones.
DECRETO 3075 DE 1997. Ministerio de Salud. Por la cual se reglamenta
parcialmente el Ttulo V de la Ley 09 de 1979.
REGLAMENTO SANITARIO INTERNACIONAL 2005. Organizacin
Mundial de la Salud, Suiza.
DECRETO 423 DE 2006. Alcalda Mayor De Bogot Distrito Capital. Por el
cual se adopta el Plan Distrital para la Prevencin y Atencin de
Emergencias para Bogot D.C.
DECRETO 2278 DE 1982. Ministerio de Salud. Por el cual se reglamenta
parcialmente el ttulo V de la ley 09 de 1979 en cuanto al sacrificio de
animales de abasto pblico para consumo humano y el procesamiento,
transporte y comercializacin de su carne. DECRETO 2162 DE 1983.
Ministerio de Salud. Por el cual se reglamenta parcialmente el ttulo V de la
ley 09 de 1979, en cuanto a produccin, procesamiento, transpor1e y
expendio de los productos crnicos procesados.
RESOLUCION NUMERO 02310 DE 1986. Ministerio de Salud. Por la cual
se reglamenta parcialmente el Ttulo V de la Ley 09 de 1979, en lo referente
a procesamiento, composicin, requisitos, transporte y comercializacin de
los Derivados Lcteos
DECRETO 475 DE 1998. Ministerio De Salud Pblica. Por el cual se
expiden normas tcnicas de calidad del agua potable.
RESOLUCIN No. 002505 DE 2004. Ministerio de Transporte. Por la cual
se reglamentan las condiciones que deben cumplir los vehculos para
transportar carne, pescado o alimentos fcilmente corruptibles.
RESOLUCIN 00485 DE 2005. Ministerio de la Proteccin Social. Por la
cual se establece el reglamento tcnico sobre los requisitos de rotulado o
etiquetado que deben cumplir los alimentos envasados y materias primas
de alimentos para consumo humano.
RESOLUCIN 5109 DE 2005. Ministerio de la proteccin Social. Por la cual
se establece el reglamento tcnico sobre los requisitos de rotulado o
etiquetado que deben cumplir los alimentos envasados y materias primas
de alimentos para consumo humano.
DECRETO 616 DE 2006. Ministerio De La Proteccin Social. Por el cual se
expide el Reglamento Tcnico sobre los requisitos que debe cumplir la
leche para el consumo humano que se obtenga, procese, envase,
transporte, comercializa, expenda, importe o exporte en el pas.

37
 DECRETO NMERO 3518 DE 2006. Ministerio De La Proteccin Social.
Por el cual se crea y reglamenta el Sistema de Vigilancia en Salud Pblica y
se dictan otras disposiciones.
DECRETO 1500 DE 2007. Ministerio de la Proteccin Social. Por el cual se
reglamenta parcialmente el ttulo V de la ley 09 de 1979 en cuanto al
sacrificio de animales de abasto pblico para consumo humano y el
procesamiento, transporte y comercializacin de su carne.
DECRETO NMERO 1673 DE 2010. Ministerio De La Proteccin Social.
Por el cual se modifica el artculo 50 del Decreto 616 de 2006 (requisitos de
rotulacin).

38
 CONCLUSIONES

Las ETA constituyen un importante problema de salud pblica debido al

incremento en su ocurrencia, el surgimiento de nuevas formas de transmisin, la
aparicin de grupos poblacionales vulnerables, el aumento de la resistencia de los
patgenos a los compuestos antimicrobianos y el impacto socioeconmico que
ocasionan. La incidencia de estas enfermedades es un indicador directo de la
calidad higinico-sanitaria de los alimentos, y se ha demostrado que la
contaminacin de stos puede ocurrir durante su procesamiento o por el empleo
de materia prima contaminada, pues algunas bacterias patgenas para el hombre
forman parte de la flora normal de aves, cerdos y ganado.

Las buenas prcticas de manufactura (BPM) son una herramienta bsica para la
obtencin de productos seguros para el consumo humano, que se centralizan en
la higiene y manipulacin de alimentos. Para evitar e enfermedades
gastrointestinales que vienen alterando la vida de las personas cada da se ven
ms afectadas por las ETA. Teniendo en cuenta los criterios, principios y normas
evitar las enfermedades de trasmisin alimentaria.

39
 BIBLIOGRAFA

Secretara Distrital de Salud de Bogot. Direccin De Salud Pblica. rea

De Vigilancia En Salud Pblica. Informe Brotes Enfermedades Transmitidas
Por Alimentos. Primer Semestre de 2011, septiembre de 2011
SECRETARA DISTRITAL DE SALUD DE BOGOT Direccin de Salud
Pblica rea Vigilancia en Salud Pblica GUA PARA LA ATENCIN DE
BROTES DE ETA (ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR ALIMENTOS)
BOGOTA D.C. Versin octubre 06 de 2011
Instituto Nacional de Salud (INS). Protocolo de Vigilancia en Salud Pblica.
Enfermedades Transmitidas por Alimentos. Versin 02 2016.
Colombia Ministerio de Salud. Decreto 3075 de 1997.
Colombia. Ministerio de la Proteccin Social. Decreto 3518 de 2006.
Colombia. Ministerio de la Proteccin Social. Decreto 423 de 2006.

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