LAPORAN SEMENTARA

PRAKTIKUM BIOKIMIA HASIL PERIKANAN

PENENTUAN GLUKOSA

Nama : Yuslita Rinika

Nim : 05061181520022
Shift/Kelompok : B / 5

PROGRAM STUDI TEKNOLOGI HASIL PERIKANAN

FAKULTAS PERTANIAN
UNIVERSITAS SRIWIJAYA
2016
 Tugas Paper
Praktikum Biokimia Hasil Perikanan
Nama : Nur Shella Fatria A
Nim : 05061281520032
Shift :B
Kelompok :4

SNI MINYAK SAYUR

Minyak merupakan zat makanan yang penting untuk menjaga kesehatan

tubuh manusia. Selain itu minyak juga merupakan sumber energi yang lebih
efektif dibandingkan karbohidrat dan protein. Satu gram minyak dapat
menghasilkan 9 kkal, sedangkan karbohidrat dan protein hanya menghasilkan 4
kkal/gram. Minyak, khususnya minyak nabati, mengandung asam-asam lemak
esensial seperti asam linoleat, lenolenat, dan arakidonat yang dapat mencegah
penyempitan pembuluh darah akibat penumpukan kolesterol. Minyak juga
berfungsi sebagai sumber dan pelarut bagi vitamin-vitamin A, D, E dan K
(Ketaren, 2008).
Minyak goreng berfungsi sebagai pengantar panas, penambah rasa gurih,
dan penambah nilai kalori bahan pangan. Mutu minyak goreng ditentukan oleh
titik asapnya, yaitu suhu pemanasan minyak sampai terbentuk akrolein yang tidak
diinginkan dan dapat menimbulkan rasa gatal pada tenggorokan (Winarno, 2004).
Mutu minyak goreng ditentukan oleh titik asapnya, yaitu suhu pemanasan
minyak sampai terbentuk akreolein yang tidak diinginkan dan dapat menimbulkan
rasa gatal pada tenggorokan hidrasi gliserol akan membentuk aldehida tidak jenuh
atau akrelein tersebut. Makin tinggi titik asap, makin baik mutu minyak goreng itu.
Titik asap suatu minyak goreng tergantung dari kadar gliserol bebas. Lemak yang
telah digunakan untuk menggoreng titik asapnya akan turun, karena telah terjadi
hidrolisis molekul lemak. Oleh karena itu untuk menekan terjadinya hidrolisis,
pemanasan lemak atau minyak sebaiknya dilakukan pada suhu yang tidak terlalu
tinggi dari seharusnya (Winarno, 2004).
Adapun standar mutu minyak goreng di Indonesia diatur dalam SNI 01-3741-
2002 menurut (Wijana, dkk., 2005). Standar mutu minyak goreng telah dirumuskan
dan ditetapkan oleh Badan Standarisasi Nasional (BSN) yaitu SNI 01-3741-2002,
SNI ini merupakan revisi dari SNI 01-3741-1995, menetapkan bahwa standar mutu
minyak goreng seperti pada Tabel 1 berikut ini:
 Tugas Paper
Praktikum Biokimia Hasil Perikanan
Nama : Nur Shella Fatria A
Nim : 05061281520032
Shift :B
Kelompok :4

Tabel 1. Tabel SNI 01-3741-2002 tentang Standar Mutu Minyak Goreng

KRITERIA UJI SATUAN SYARAT
Keadaan bau, warna, - Normal
rasa
Air % b/b Maks 0.30
Asam lemak bebas % b/b Maks 0.30
(dihitung sebagai asam
larut)
Bahan Makanan Tambahan Sesuai SNI. 022-M dan Permenkes
No. 722/Menkes/Per/IX/88
Cemaran Logam :
mg/kg Maks 1.5
- Besi (Fe)

mg/kg Maks 0.1

- Tembaga (Cu)

mg/kg Maks 0.1

- Raksa (Hg)

mg/kg Maks 40.0

- Timbal (Pb)

mg/kg Maks 0.005

- Timah (Sn)

mg/kg Maks 40.0/250.0)*

- Seng (Zn)

Arsen (As) % b/b Maks 0.1

Angka Peroksida mg 02 % Maks 1

Catatan * Dalam kemasan kaleng

Sumber : Standar Nasional Indonesia 01-3741-2002
 Tugas Paper
Praktikum Biokimia Hasil Perikanan
Nama : Nur Shella Fatria A
Nim : 05061281520032
Shift :B
Kelompok :4

SNI MINYAK KELAPA

Minyak kelapa murni mempunyai sifat tahan terhadap panas, cahaya,

oksigen, dan proses degradasi. Sifat itu membuat minyak kelapa murni dapat
disimpan dalam jangka waktu yang lama. Dalam pemanfaatannya, minyak kelapa
murni dapat dikonsumsi secara langsung ataupun dicampur dengan makanan
(Gani, 2005).
VCO mempunyai kandungan asam lemak jenuh yang tinggi. VCO
mengandung sekitar 92% asam lemak jenuh yang terdiri dari asam laurat, miristat,
dan palmitat. Kandungan asam lemak jenuh dalam VCO didominasi oleh asam
laurat dan asam miristat, sedangkan kandungan asam lemak lainnya rendah.
Tingginya asam lemak jenuh yang dikandungnya menyebabkan VCO tahan
terhadap proses ketengikan akibat oksidasi (Syah, 2005).
Buah kelapa memilki cukup banyak manfaat, yaitu sebagai minyak makan
atau santan dalam sayur-sayuran. Minyak kelapa murni mengandung asam laurat
yang tinggi. Asam laurat adalah asam lemak jenuh yang berantai medium atau
biasa disebut Medium Chain Fatty Acid (MCFA). Dalam minyak kelapa murni
terkandung energi sebanyak 6,8 kal/gr dan MCFA sebanyak 92% (Gani, 2005).
Saat ini minyak kelapa banyak digunakan sebagai obat. Minyak kelapa yang
dijadikan sebagai obat biasanya disebut minyak kelapa murni (virgin coconut oil/
VCO). Berbagai penyakit yang berasal dari virus dapat ditangkal dengan
mengkonsumsi minyak kelapa murni, seperti flu burung, HIV/AIDS, hepatitis,
dan jenis virus lainnya. Selain itu, minyak kelapa murni dapat juga mengatasi
kegemukan, penyakit kulit, darah tinggi, dan diabetes (Sutarmi dan Rozaline,
2005).
Menurut SNI 7381:2008 minyak kelapa murni adalah minyak yang
diperoleh dari daging buah kelapa (Cocos nucifera L.) tua yang segar dan diproses
dengan diperas dengan atau tanpa penambahan air, tanpa pemanasan atau
pemanasan tidak lebih dari 60OC dan aman untuk dikonsumsi. Minyak kelapa
murni tidak berwarna (bening), tidak berasa, serta mempunyai aroma yang harum
dan khas (Gani, 2005). Standar mutu minyak kelapa murni dapat dilihat pada
Tabel 1.2.
 Tugas Paper
Praktikum Biokimia Hasil Perikanan
Nama : Nur Shella Fatria A
Nim : 05061281520032
Shift :B
Kelompok :4

Minyak Kelapa Sawit Mentah (CPO), SNI 01-2901-2006

Kriteria Uji:
NO Kriteria Satuan Persyaratan
1 Warna - Jingga kemerah
2 Kadar air dan kotoran %, fraksi masa 0,5 maks
3 Asam lemak bebas ( sbg % , fraksi masa 0,5 maks
asam
Palmitat)
4 Bilangan yodium g yodium / 100g 50-55

Minyak Mentah Inti Kelapa Sawit (PKO), SNI 0003-1987

Kriteria Uji:
NO Kriteria Satuan Persyaratan
1 Asam lemak bebas (sbg asam % ( w/w ) Maks 5,0
laurat)
2 Kandungan benda asing % ( w/w) Maks 0,005
3 Kadar air % ( w/w ) Maks 0,45

Minyak kelapa sawit lainnya, SNI 01-0018-1987

Kriteria Uji:
NO Kriteria Satuan Persyaratan
1 Asam lemak bebas % ( b/b ) Maks 0,1
2 Kadar air dan kotoran % ( b/b ) Maks 0,15
3 Bilangan iod - Min 55
4 Titik keruh C Maks 10
5 Titik lunak C Maks 24
6 Warna - Merah : maks 3 ; Kuning : maks 30
7 Rasa - Normal
 Tugas Paper
Praktikum Biokimia Hasil Perikanan
Nama : Nur Shella Fatria A
Nim : 05061281520032
Shift :B
Kelompok :4

SNI MENTEGA

Mentega umumnya dibuat dari lemak hewani. Jenis bahan pangan ini
merupakan emulsi fase air yang berada dalam fase minyak (water in oil). Air dan
minyak merupakan cairan yang tidak saling berbaur karena memiliki berat jenis
yang berbeda. Untuk menjaga agar butiran minyak tetap tersuspensi di dalam air
pada mentega diperlukan suatu zat pengemulsi atau emulsifier (Made, 2008).
Emulsi pada mentega merupakan campuran 18% air yang terdispersi pada
80% lemak, dengan sejumlah kecil protein yang bertindak sebagai zat pengemulsi.
Mentega terbuat dari lemak susu (terutama lemak susu sapi) yang manis atau
asam. Lemak susu dapat dibiarkan menjadi asam secara spontan atau melalui
penambahan inokulum murni bakteri asam laktat (proses fermentasi). Dalam
bidang gizi, mentega merupakan sumber biokalori yang cukup tinggi nilai
kilokalorinya yaitu sekitar 9 kilokalori setiap gramnya. Juga merupakan sumber
asam-asam lemak tak jenuh yang esensial yaitu oleat dan linoleat. Disamping itu
mentega juga merupakan sumber alamiah vitamin-vitamin yang terlarut dalam
minyak yaitu vitamin A, D, E, dan K (Made, 2008).
Banyak zat gizi lain yang terdapat pada bahan mentega. Selain vitamin A ,
D, E dan K, juga terdapat zat besi, fosfor, natrium, kalium serta omega-3 dan
omega-6. Lemak dan minyak merupakan zat gizi penting untuk menjaga
kesehatan manusia. Selain itu, lemak dan minyak merupakan sumber energi yang
lebih efektif dibandingkan dengan karbohidrat dan protein. Sumbangan energi per
gram lemak, protein, dan karbohidrat (Husaini, 1973).
Lemak dan minyak merupakan zat makanan yang penting untuk menjaga
kesehatan tubuh manusia. Selain itu minyak dan lemak juga merupakan sumber
energi yang lebih efektif dibanding dengan karbohidrat dan protein. Satu minyak
dan lemak dapat menghasilkan 9 kkal/gram sedangkan protein dan karbohidrat
hanya menghasilkan 4 kkal/gram. Lemak dan minyak terdapat hampir di semua
bahan pangan dengan kandungan yang berbeda- beda. Tetapi minyak dan lemak
sering kali ditambahkan dengan sengaja ke bahan makanan dengan berbagai
tujuan. Lemak yang ditambahkan ke dalam pangan atau dijadikan bahan pangan
membutuhkan persyaratan dan sifat-sifat tertentu (Budiyanto dkk, 2005). Seperti
 Tugas Paper
Praktikum Biokimia Hasil Perikanan
Nama : Nur Shella Fatria A
Nim : 05061281520032
Shift :B
Kelompok :4

standar mutu yang ditetapkan oleh Standar Nasional Indonesia SNI untuk
makanan berbentuk padat lunak yang dibuat dari lemak (mentega).

Tabel 1.3. Syarat mutu mentega. SNI 01-3744-1995

Produk Parameter Syarat mutu
Mentega Kadar air Maksimal 16 %
Lemak susu Maksimal 80 %
Asam Lemak Bebas Maksimal 0,5 %
(sebagai asam butirat)
NaCL Maksimal 4 %
BTM : Sesuai dengan SNI 01-0222-1995
dan Permenkes 722 tahun 1988
Cemalan logam :
Pb Maksimal 0,1 mg/kg
Cu Maksimal 0,1 mg/kg
Zn Maksimal 40 mg/kg
Raksa Maksimal 0,03 mg/kg
Timah Maksimal 1,5 mg/kg
Fe Maksimal 0,1 mg/kg
Cemaran arsen Maksimal 0,1 mg/kg
 Tugas Paper
Praktikum Biokimia Hasil Perikanan
Nama : Nur Shella Fatria A
Nim : 05061281520032
Shift :B
Kelompok :4

SNI SUSU

Susu murni adalah cairan yang berasal dari ambing sapi sehat dan bersih,
yang diperoleh dengan cara yang benar, yang kandungan alaminya tidak dikurangi
atau ditambah sesuatu apapun dan belum mendapat perlakuan apapun.
Susu segar adalah susu murni yang disebutkan diatas dan tidak mendapat
perlakuan apapun kecuali proses pendinginan tanpa mempengaruhi
kemurniannya.
Kita mengetahui nilai Total Solid, Berat Jenis dan Titik Beku adalah untuk
menetukan kualitas susu tersebut, karena ketiga hal tersebut merupakan sebagian
dari indikator standar susu segar.

Syarat Mutu Susu Segar berdasarkan SNI 01-3141-1998

No Parameter Syarat

1 Standar Susu Berat Jenis (BJ) pada suhu 27 oC Minimal 1,0280

Kadar Kering Minimal 3.0 %

Bahan Kering Tanpa Lemak (BKTL) Minimal 8.0 %

atau Solid non Fat (SNF)

Kadar Protein Minimal 2.7 %

Cemaran logam berbahaya :

a. Timbal (Pb) Maksimum 0.3

ppm

b. Seng (Zn) Maksimum 0.5

ppm

c. Merkuri (Hg) Maksimum 0.5

ppm
 Tugas Paper
Praktikum Biokimia Hasil Perikanan
Nama : Nur Shella Fatria A
Nim : 05061281520032
Shift :B
Kelompok :4

d. Arsen (As) Maksimum 0.5

ppm

2 Standar Susu Organoleptik : warna, bau, rasa dan Tidak ada

kekentalan perubahan

Kotoran dan benda asing Negatif

Cemaran mikroba :

a. Total Kuman Maksimum

1.000.000 CFU/ml

b. Salmonella Negatif

c. Eschericia coli (pathogen) Negatif

d. Coliform 20 CFU/ml

e. Streptococcus group B Negatif

f. Streptococcus aureus 100 CFU/ml

Jumlah sel radang Maksimum

40.000/ml

Uji katalase Maksimum 3 cc

Uji reduktase 2 5 jam

Residu antibiotik, pestisida dan sesuai dengan

insektisida peraturan yang
berlaku

Uji Alkohol (70 %) Negatif

 Tugas Paper
Praktikum Biokimia Hasil Perikanan
Nama : Nur Shella Fatria A
Nim : 05061281520032
Shift :B
Kelompok :4

Derajat Asam 6 7 oSH

Uji pemalsuan Negatif

Titik Beku 0,520 s/d 0,560 oC

Uji Peroksidase Positif