EM UAN
Curso de Nutrio
Profa. Mrcia Lopes Weber
Aspectos Gerais do Planejamento Fsico de
UAN
Escolha de profissional capacitado - orientao dos demais
profissionais envolvidos no projeto, inclusive o nutricionista.
Horrio de
5h15 7h 10h13h 15h-16h30 18h30-21h 21h30-22h30 2h-3h
distribuio
Turno 1:
% clientes reais/ 60% Turno 1: Turno 2: Turno 2: Turno 2:
Turno 2: 100%
turno Turno 3: 100% 100% 100% 100%
70%
Turno 1:
No de refeies/ 3.600
6.000 4.500 4.500 500 500
turno Turno 3:
350
Soma de
refeies por 3.950 6.000 4.500 4.500 500 500
tipo
Total de refeies (parcial): 19.950
Previso de crescimento da siderrgica a curto e mdio
prazos: 30%
Total de Refeies:
19.950 (+20% margem segurana)= 23.940 (+ 30% previso de
crescimento) = 31.122 refeies
No refeies/ turno da UAN:
Turno 1 9.950 (desjejum + almoo)
Turno 2 9.000 (lanche + jantar)
Turno 3 5.500 (ceia e lanche)
Capacidade mxima de atendimento (soma refeies no
turno de maior atendimento):
9.950 (turno 1: desjejum + almoo) + 20% margem segurana=
11.940 + 30% previso de crescimento =>
15.522 refeies
Adaptado de: SANTANA, H.M.P. Planejamento fsico-funcional de UAN. Rio de Janeiro: Rubio, 2012.
Requisitos mnimos e bsicos para estrutura fsica de
UAN:
Nmero de refeies
Horrios de maior demanda
Dimenses/ caractersticas do pblico-alvo
Tipo de cardpio
AVALIAO DE UM PROJETO
Gesto de dejetos:
Alimentares 45% total do lixo em UAN, pesquisas para utilizao em
rao animal, gs e adubos;
Embalagens 33% total lixo em UAN (triagem e reaproveitamento);
Resduos graxos 20% total do lixo em UAN, tratamento biolgico (2%
total so leos usados lipoqumica, pesquisas para evitar contaminao
do esgoto e rios). So a maior preocupao.
Gerenciamento ambiental:
Economia de recursos econmicos e materiais (plsticos, gua,
energia...);
Reciclagem;
Reduzir, tratar e reutilizar resduos;
Evitar desperdcio de recursos naturais;
Evitar poluio da gua.
Alimentos de 4a gerao (pr-processados): cook-chill,
cook-freeze e sous-vide ainda sem certificao nacional;