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PLANEJAMENTO FSICO E FUNCIONAL

EM UAN

Curso de Nutrio
Profa. Mrcia Lopes Weber
Aspectos Gerais do Planejamento Fsico de
UAN
Escolha de profissional capacitado - orientao dos demais
profissionais envolvidos no projeto, inclusive o nutricionista.

Construo de prdio para operao de alimentos precedido de


aprovao do projeto pela autoridade competente, e deve estar de
acordo com a legislao.

UAN e reas circundantes devem ser livres de odores estranhos, p


ou fumaa, evitando acesso de pragas e pequenos animais.
Anlise da Legislao Brasileira
Suporte para planejamento fsico de UAN.
Estudo detalhado da legislao etapa obrigatria antes de iniciar o
planejamento fsico. Observar, no mnimo:
Portaria VS 326/97 regulamento tcnico sobre as condies higinico-
sanitrias e de boas prticas de fabricao para estabelecimentos produtores/
industrializadores de alimentos.
Portaria CVS 6/99 Centro de Vigilncia Sanitria da Secretaria de Estado da
Sade/SP: regulamento tcnico sobre os parmetros e critrios para o controle
higinico-sanitrio em estabelecimentos de alimentos.
Resoluo RDC 275/2002:
Anexo I: regulamento tcnico de procedimentos operacionais padronizados aplicados
aos estabelecimentos produtores/ industrializadores de alimentos.
Anexo II: lista de verificao das boas prticas de fabricao em estabelecimentos
produtores/ industrializadores de alimentos.
Resoluo RDC 216/2004: Regulamento tcnico de boas prticas para servios
de alimentao.
Anlise das necessidades e caracterizao da
UAN
Antes do projeto, para adequ-lo s necessidades:
Tipo de estabelecimento trabalho, sade, ensino,
Foras Armadas, comercial, servio de bordo +
atividade especfica do estabelecimento (UND
hospitalar, para fbrica de sapatos...).
Porte do estabelecimento pequeno, mdio, grande.
Tipo de clientela faixa etria, gnero, sadia/ enferma,
preferncias alimentares...
Tipos de refeio desjejum, almoo, lanche, jantar,
ceia, outros.
Anlise das necessidades e caracterizao da
UAN
Antes do projeto, para adequ-lo s necessidades:
Nmero de refeies/dia e capacidade mxima calcular nmero
total de refeies previstas (desjejum+ almoo+ jantar...) e a
capacidade mxima de atendimento.
Acrescentar % para atender previso de crescimento do nmero de refeies
a curto e mdio.
Sugere-se acrescentar margem de segurana de 20% sobre nmero total de
refeies: atendimento flutuao da clientela.
Ex.: Caractersticas de funcionamento de uma UAN para siderrgica que
funcionar de segunda-feira a domingo.
Turnos de trabalho dos funcionrios da siderrgica Horrio de Nmero de
(potenciais clientes) trabalho funcionrios
1 6 s 14h 6.000
2 14 s 22h 4.500
3 22 s 6h 500
Turnos de trabalho da UAN Tipos de refeio a servir/ turno
1 Desjejum e almoo
2 Lanche 1 e jantar
3 Ceia e lanche 2

Parmetros Desjejum Almoo Lanche 1 Jantar Ceia Lanche 2

Horrio de
5h15 7h 10h13h 15h-16h30 18h30-21h 21h30-22h30 2h-3h
distribuio
Turno 1:
% clientes reais/ 60% Turno 1: Turno 2: Turno 2: Turno 2:
Turno 2: 100%
turno Turno 3: 100% 100% 100% 100%
70%
Turno 1:
No de refeies/ 3.600
6.000 4.500 4.500 500 500
turno Turno 3:
350
Soma de
refeies por 3.950 6.000 4.500 4.500 500 500
tipo
Total de refeies (parcial): 19.950
Previso de crescimento da siderrgica a curto e mdio
prazos: 30%
Total de Refeies:
19.950 (+20% margem segurana)= 23.940 (+ 30% previso de
crescimento) = 31.122 refeies
No refeies/ turno da UAN:
Turno 1 9.950 (desjejum + almoo)
Turno 2 9.000 (lanche + jantar)
Turno 3 5.500 (ceia e lanche)
Capacidade mxima de atendimento (soma refeies no
turno de maior atendimento):
9.950 (turno 1: desjejum + almoo) + 20% margem segurana=
11.940 + 30% previso de crescimento =>
15.522 refeies

Adaptado de: SANTANA, H.M.P. Planejamento fsico-funcional de UAN. Rio de Janeiro: Rubio, 2012.
Requisitos mnimos e bsicos para estrutura fsica de
UAN:

Superfcies lisas e impermeveis


Equipamentos de fcil higienizao
Eliminao de fluxos de processamento com
cruzamentos indesejveis
ESTUDO PRELIMINAR ELABORAO DE
PROJETOS
1. ESTUDO PRELIMINAR 2. DIMENSIONAMENTO DO
Levantamentos: SISTEMA
* rea disponvel,
considerando infra-estrutura Partindo dos
disponvel, iluminao, levantamentos, procede-
ventilao, esgoto,
fornecimento de energia se a setorizao dos
eltrica; centros de trabalho, com
clculos das reas e
* Tipo de restaurante, pblico-
alvo, n de refeies por equipamentos e suas
turno, oramento disponvel, respectivas quantidades.
fluxos e equipamentos
necessrios.
3. SELEO DE
EQUIPAMENTOS 4. ELABORAO DE PLANTA
Condies de Definio de energia,
funcionamento: instalaes e seus pontos de
consumo (esgoto, vapor, gua
quente e fria).
Dimensionamento de
Qualidade e compressores, equipamentos
quantidade de de exausto, caldeira, gs.
equipamentos.
5. MEMORIAL DESCRITIVO 6. ELABORAO FINAL DE
Descrio objetiva das PROPOSTA - PROJETO:
solues adotadas, com Planta de todo o sistema;
detalhes do funcionamento Planilha de especificao
geral do sistema. dos acabamentos;
Projetos complementares
(hidro-sanitrio, cmaras,
ar condicionado, rede de
gs...)
Informaes Bsicas Elaborao de um Projeto
de UAN

Nmero de refeies
Horrios de maior demanda
Dimenses/ caractersticas do pblico-alvo
Tipo de cardpio
AVALIAO DE UM PROJETO

O projeto atende s As bases de clculo esto de


necessidades solicitadas? acordo com os dados
Foi executado por profissional fornecidos pelo cliente?
registrado e experiente? O projeto compatvel com o
Os equipamentos so de fcil empreendimento desejado
higienizao e possuem pelo cliente (propostas de
garantia de assistncia expanso...)?
tcnica? Os fluxos e processos so
racionais e adequados?
REFORMAS DE UANs (RETROFIT)

"Retrofit" - surgiu no final da Arquitetura original preservada,


dcada de 90, na Europa e Estados so feitas algumas adaptaes,
Unidos. aumentando a qualidade dos
servios, a produtividade e a
captao de novos clientes.
O objetivo valorizar velhas
edificaes, aumentando sua vida
til pela incorporao de tecnologia Em UAN: realizar anlise adequada
e da utilizao de materiais e de todo o processo (desde compra
processos atualizados. de matrias-primas at a
devoluo do prato do cliente).
Pequenas reformas que podem ser
programadas de modo que a casa Anlise da cozinha - estado e
no feche as portas totalmente. quantidade de equipamentos
disponveis, nmero de
funcionrios, capacidade de
refrigerao, reas de apoio, copas
de lavagem.
O cliente atual muito exigente e percebe o que novo nas
instalaes, na arquitetura, na decorao, na operao, nos uniformes,
no padro de comunicao visual, nos mtodos operacionais, no
atendimento, nos servios em geral.

Fatores impulsionadores do faturamento - preocupao com higiene e


limpeza e necessidade de fazer com que o cliente perceba essa
preocupao

Relao custo x benefcio do projeto de reforma - justifica-se em funo


da melhoria do servio, do ganho de qualidade tcnica e assistencial aos
clientes, fundamentado no equilbrio e retorno do empreendimento
instituio (UND Maternidade Hospital PUC Campinas).
Tendncias na Produo de Refeies
Busca de certificaes: ISO (referncia de qualidade no mercado).

Gesto de dejetos:
Alimentares 45% total do lixo em UAN, pesquisas para utilizao em
rao animal, gs e adubos;
Embalagens 33% total lixo em UAN (triagem e reaproveitamento);
Resduos graxos 20% total do lixo em UAN, tratamento biolgico (2%
total so leos usados lipoqumica, pesquisas para evitar contaminao
do esgoto e rios). So a maior preocupao.

Gerenciamento ambiental:
Economia de recursos econmicos e materiais (plsticos, gua,
energia...);
Reciclagem;
Reduzir, tratar e reutilizar resduos;
Evitar desperdcio de recursos naturais;
Evitar poluio da gua.
Alimentos de 4a gerao (pr-processados): cook-chill,
cook-freeze e sous-vide ainda sem certificao nacional;

Cadeia fria: prepara, resfria (60oC- 10oC em 2h), armazena,


processa/aquece, transporta;

OGM: pesquisas, legislao, utilizao (identificao dos


alimentos);

Alimentos orgnicos: retorno terra, produo animal e


vegetal diferenciadas, alteraes na elaborao de
cardpios (safra...);
Rastreabilidade alimentar (tendncia internacional):
ovos na Europa nome da granja, data/ hora da postura,
alimentao da galinha, com qualidade do milho, OGM
ou no...).

Insumo Produo Consumo


Referncias:
ABREU E.S., SPINELLI M.G.N., PINTO M.A.S. Gesto de Unidades de
Alimentao e Nutrio: um modo de fazer. 3.ed. So Paulo: Metha,
2009.
MEZOMO, I. F. B. Os servios de alimentao: planejamento e
administrao. 5. ed. So Paulo: Manole, 2004.
PROENA, R P da C et al. Qualidade nutricional e sensorial na
produo de refeies. Florianpolis: UFSC, 2008.
SILVA FILHO, A R A. Manual bsico para planejamento e projeto de
restaurantes e cozinhas industriais. So Paulo: Varela, 1996.
SANTANA, H.M.P. Planejamento fsico-funcional de UAN. Rio de
Janeiro: Rubio, 2012.
TEIXEIRA, S. et al. Administrao aplicada s Unidades de Alimentao
e Nutrio. So Paulo: Atheneu, 2002.

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