AMBINCIA EM UAN

Planejamento em UAN
Profa. Mrcia Lopes Weber
 AMBINCIA EM UAN
Localizao Ideal
Cozinha:
preferncia em andar trreo, voltado para o nascente
(conforto trmico), em bloco isolado ou em esquina;
se em andar superior - elevador ou monta-carga p/
abastecimento;
sem comunicao com lavanderias, banheiros e
necrotrios (MS);
menor n possvel de portas.
 AMBINCIA EM UAN
Forma
Mais indicada retangular: - desde que o
comprimento no exceda de 1,5 a 2 vezes a
largura;
evita caminhadas suprfluas;
facilita melhor acomodao para o trabalho;
reduz fases operacionais;
evita conflitos de circulao;
facilita a superviso dos trabalhos.
 Iluminao
Mais recomendada a
Garante limpeza do local e natural (tnico,
das instalaes e adequada econmica).
inspeo dos alimentos na
A luz artificial no deve
recepo e produo.
alterar as
Garante conforto fsico e caractersticas
mental dos funcionrios, e sensoriais (visuais) dos
evita acidentes e fadiga. alimentos.
Deve oferecer distribuio
uniforme, sem ofuscamentos,
sombras, cantos escuros,
reflexos fortes e contrastes
excessivos;
 Iluminao
O sistema eltrico deve ser bem conservado, com conexes
que possibilitem limpeza.
As lmpadas devem possuir sistema de segurana contra
exploso e quedas acidentais (mais usadas e indicadas so
as fluorescentes).
A luz do dia, com incidncia direta, possui 5000-6000 lux.
Pode-se aproveitar de 4% a 8 % nas reas de trabalho.
Recomendao:
* inspeo - 540 lux
* reas de trabalho - 220 lux
* demais reas - 110 lux
 Ventilao Temperatura e
Umidade
Conforto trmico na UAN -
Ventilao adequada paredes devem permitir
proporciona grau de conforto circulao natural do ar.
trmico, renovao do ar Ambiente sem ventilao
(vapores dos processos de causa confinamento,
coco), mantm ambiente prostrao, dor de cabea,
livre de fungos, gases, fumaa mal-estar, tontura, nuseas e
e condensao de vapores. vmitos.
O ar das reas de T UAN - 22 a 26C, com
processamento deve ser umidade relativa do ar de 50
renovado constantemente % a 60 % (T amenizada pela
atravs de exaustores e coifas localizao - nascente).
(devem renovar o ar em mdia Uniforme tambm contribui
20 vezes por hora). para amenizar calor na UAN.
 Acstica

O rudo considerado causa de elevao da

presso arterial, reduo de secrees
salivares e gstricas, perda da acuidade
auditiva e neurose.
A capacidade auditiva humana vai de 0 a 120
db, mas rudos entre 70 e 80db j so
incomodos, e acima de 80db, prejudicam o
aparelho auditivo.
 Acstica
Paredes, quando paralelas, no devem ficar a mais de 17m
de distncia para evitar eco.
Evitar projetos com formas circulares ou cncavas
(concentram e conduzem o som), e evitar formas
triangulares com equipamentos distribudos nos vrtices.
Evitar instalao de equipamentos em cantos ou prximos
s paredes para no haver reflexo do som.
Empregar materiais acsticos e isolantes no teto e paredes,
assim como nas bancadas de inox antes de sua fixao no
concreto.
Preferir equipamentos silenciosos ou que se movam sobre
rodzios de borracha.
Instalar sistema de som com msica ambiente no local de
trabalho e na sala de refeies.
 Cores
A opo pelas cores adequadas no ambiente de
trabalho relaciona-se ao ndice de reflexo (quantidade
de luz que volta ao ambiente, aps incidir numa
superfcie).
Teto e alto das paredes (acima da altura dos olhos) -
cores devem ter percentual de reflexo acima de 80%.
Paredes, abaixo da altura dos olhos - ndice de reflexo
das cores deve estar entre 50 e 75%.
Pisos - recomenda-se ndice de reflexo de 15 a 30%.
 ndice de Reflexo das Cores

Cores Reflexo
branco 80 - 85%
creme 55 - 70%
amarelo 45 - 60%
verde-claro 35 - 55%
azul-claro 30 - 50%
preto 05 - 10%
cinza-escuro 15 - 25%
Fonte: ROCHA, O . L. Organizao e mtodos - uma
abordagem prtica. 5. ed. So Paulo: tlas, 1986..
 Cores
A Legislao Brasileira Amarelo - indicar cuidado
de Normas Tcnicas - e ateno (parapeitos,
ABNT, determina as corrimo, portas baixas
cores que devem ser de escadas);
usadas nos locais de
trabalho para prevenir Verde - indica segurana
acidentes: (caixas e equipamentos
de socorro de urgncia,
Vermelho - distinguir e quadros de avisos e
identificar equipamentos exposio de cartazes);
de proteo e combate a
incndios (alarmes, Branco - empregado em
hidrantes, extintores de reas de armazenagem,
incndios e sadas de bebedouros e zonas de
emergncia); segurana.
 P Direito e Largura
Teto no pode ser alto Largura mnima da
demais (dificulta limpeza), UAN deve ser de 7m
nem muito baixo (problemas (ROMO).
com ventilao, distribuio
de luminosidade).
P direito: - entre 3,60 e
4,50m para cozinhas de
grande porte; entre 3,00 e
3,60m para cozinhas de
pequeno e mdio porte; entre
2,40 e 3,00m para
despensas, circulaes,
reas administrativas.
 Piso
Forros e Tetos
Cor clara, de material liso e
antiderrapante, impermevel, Acabamento liso,
lavvel, resistente ao trfego e impermevel, lavvel, em cor
ao ataque de substncias clara e bom estado de
corrosivas, e de fcil conservao.
higienizao. O forro - livre de trincas,
Devem apresentar inclinao rachaduras, umidade, bolor e
suficiente para direcionar a descascamento, perfeitas
gua de higienizao aos condies de limpeza e livre
ralos, que devem ser sifonados de aberturas sem telas
e possuir grelhas com proteo milimtricas, removveis para
telada. limpeza.
Os pisos monolticos Entre paredes e teto no
favorecem a higienizao por devem existir aberturas e/ou
no apresentarem rejuntes, bordas que propiciem
que so geralmente porosos entrada de pragas, devendo-
(de cimento). se evitar, portanto, forros
 Paredes

Devem ser revestidas de material liso, impermevel e

resistentes a lavagens freqentes e atrito, lavveis e
em cores claras.
Caso sejam revestidas de azulejos, devem s-lo at
altura mnima de 2 m. devem ter ngulos
arredondados no contato com o piso e o teto;
Devem ser aplicadas cantoneiras nos locais de
movimentao dos carros, para aumentar a
resistncia.
 Portas e Janelas

Portas - superfcies lisas, no absorventes e de

fcil limpeza, alm de bem ajustadas aos batentes
e ser com sistema vaivm. A largura e a altura
mnimas das portas devem ser de 1 e 2,10 m,
respectivamente, conforme legislao.
Entradas principais e acessos s cmaras -
borracha de vedao. Portas de comunicao
entre as reas devem ter visor.
Janelas - superfcies lisas e lavveis, ausncia de
falhas de revestimentos e ajustes. Devem ser fixas
e utilizadas para iluminao, alm de ter telas de
abertura menor ou igual a 2mm.