A JBNEWTAGAG LSTA DE VERIFICAGAO DAS BOAS PRATICAS PARA SERVICOS DE ALIMENTACAO BASEADO NA RESOLUGAO RDC N° 236 / MS / ANVISA [BOAS PRATICAS PARA SERVICOS DE ALIMENTACAO SIM NAO. Na(*) [0.1 EDIFICACAO, INSTALACOES, EQUIPAMENTOS, MOVEIS E UTENSILIOS a.1.1 A edificaco e as instalacBes so projetedas de forma a possibitar um fluxo lordenado e sem cruzamentos em todas as etapas da preparaco de alimentos e a facilitar as operagdes de manutengo, limpeza e, quando for o caso, desinfeccSo? 4.4.1 O acesso as instalagdes é controlado e independente, ndo comum a outros, Jusos? |4.1.2 O dimen: as operacdes? namento da edificago e das instalagdes é compativel com todas 4.1.2 Existe separec&o entre as diferentes atividades por meios fisicos ou por loutros meios eficazes de forma a evitar contaminagdo cruzada? 2.1.3 As instalagBes fisicas como piso, parede e teto possuem revestimento liso, impermesvel e lavavel? 4.1.3 S80 mantidos integros, conservados, livres de rachaduras, trincas, goteiras, lvazamentos, infiltragées, bolores, descascamentos, dentre outros endo ltransmitem contaminants aos alimentos? 4.1.4 As portas e as janelas so mantidas ajustadas aos batentes? As portas da grea de preparagiio e armazenamento de alimentos so dotadas de fechamento jautoméatico? 4.4.4 As aberturas externas das dreas de armazenamento ¢ preparacio de lalimentos, inclusive o sistema de exaust2o, séo provides de telas milimetrades lparaimpedir 0 acesso de vetores e pragas urbanas? 4.1.4 As telas sdo removivels para facilitar a limpeze periédica? 4.1.5 As instalagBes so abastecidas de dgua corrente e dispor de conexdes com rede de esgoto ou fossa séptica? 4.1.4 Quando presentes, os ralos s&o sifonados e as grelhas possuem dispositivo que permitam seu fechamento? 4.1.6 As caixas de gordura e de esgoto possuem dimens&o compativel ac volume lde residuos? 4.4.4 Esto localizadas fora da drea de preparagio e armazenamento de alimentos le apresentar adequado estado de conservagio e funcionamento? 4.1.7 As dreas internas e externas do estabelecimento esto livies de objetos em ldesuso ou estranhos ao ambiente? 4.1.7 Nao é permitide a presenga de animais? 4.1.8 A iluminaco da érea de preparaco proporciona a visualizac&o de forma lque as atividades sejam realizadas sem comprometer a higiene e as caracteristicas| sensoriais dos jalimentos?A fBNEWTAGAG 4.1.8 As lumindrias localizadas sobre a drea de preparaco dos alimentos so lapropriadas e so protegidas contra explostio e quedas acidentais? 4.1.9 As instalagBes elétrices esto embutidas ou protegides em tubulagbes lexternas e integras de tal forma a permitir a higienizagio dos ambientes? 4.1.10 A ventilacdo garante a renovacdo do ar e a manutenco do ambiente livre lde fungos, gases, fumaca, pés, particulas em suspensio, condensaco de vapores ldentre outros que possam comprometer a qualidade higiénico-sanitaria do lalimanto? 4.1.10 O fluxo de ar no incide diretamente sobre os alimentos? 4.1.11 Os equipamentos e os filtros para climatizaco esto conservados? 4.1.11 A limpeza dos componentes do sistema de climatizacSo, a troca de filtros e la menutenc&o programada e periédice destes equipamentos so registradas & realizadas conforme legislaco especifica? \4.1.12 As instalagées sanitérias e os vestiarios no se comunicam diretamente coma rea de preparacdo e armazenamento de alimentos ou refeitérios? 4.1.12 Sd mantidos organizados e em adequado estado de conservacao? 4.1.12 As portas externas séo dotadas de fechamento automético? 4.4.13 As instalagdes sanitarias possuem lavatérios e estar supridas de produtos ldestinados & higiene pessoal tais como papel higiénico, sabonete liquido inodoro lanti-séptico ou sabonete liquido inodoro e produto anti-séptico e toalhas de papel Indo reciclado ou cutra sistema higiénico e seguro para secagem das mos? 4.1.13 Os coletores dos residuos so dotados de tampa e acionados sem contato manual? 4.1.14 Existem lavatérios exclusivos para a higiene das m&os na rea de |manipulagSo, em posiges estratégicas em relagSo a0 fluxo de preparo dos lalimentos e em nimero suficiente de modo a atender toda a rea de preparecdo? 4.1.14 Os lavatérios possuem sabonete liquido incdoro anti-séptico ou sabonete liquido inodoro e produto anti-séptico, toalhas de papel ndo reciclado ou outro sistema higidnico © seguro de secagem das mos e caletor de papel, acionado sem lcontato manual? 4.1.15 Os equipamentos, méveis e utensilios que entram em contato com lalimentos so de materiais que ndo transmitam substéncias téxicas, odores, nem Isabores 20s mesmos, conforme estabelecido em legislacdo especifica? 4.4.15 So mantidos em adequado estado de conservasio e ser resistentes & corrosdo e a repetidas operagtes de limpeza e desinfeccSo? 4.1.16 Sdo realizadas manutencdo progremada e periédica dos equipamentos lutensilios e calibragSo dos instrumentos ou equipamentos de medig30? 4.1.16 So mantidos registros da realizaglo dessas operactes? 4.1.17 As superficies dos equipamentos, méveis e utensilios utilizados na loreparac3o, embalagem, armazenamento, transporte, distribuigao e exposico & venda dos alimentos so lisas, impermeaveis, lavaveis e estar isentas de Irugosidades, frestas e outras imperfeicBes que possam comprometer a higienizaco dos mesmos e serem fontes de contaminaco dos alimentos?A J2rEWTAGAG [4.2 HIGIENIZACAO DE INSTALACOES, EQUIPAMENTOS, MOVEIS E UTENSILIOS. s so mantidos em 4.2.1 As instalagées, os equipamentos, os méveis e os utensil lcondigdes higiénico-sanitérias apropriadas? .2.1 As operagdes de higienizacao so realizadas por funcionérios lcomprovadamente capacitados e com freqiiéncia que garanta a manutenco ldessas condigies e minimize o risco de contaminago do alimento? 4.2.2 As caixas de gordura s8o periodicamente limpas? 4.2.2 O descarte dos residuos atende ao disposto em legislacao especifica? 2.2.3 As operages de limpeza €, se for ocaso, de desinfeccdo das instalagBes lequipamentos, quando no forem realizedas rotineiramente, séo registradas? 4.2.4 A érea de preparacao do alimento ¢ higienizada quantas vezes forem Inecessérias e imediatamente apés 0 término do trabalho? 4.2.4 Sdo tomadas precaugies para impedir 2 contaminacao dos alimentos lcausada por produtos saneantes, pela suspensdio de particulas e pela formacio de laerossdis? 4.2.4 Substncias odorizantes e ou desodorantes em quaisquer das suas formas Indo so utilizadasnas éreas de preparaggo € armazenemento dos alimentos? 4.2.5 Os produtos saneantes utilizados esto regularizados pelo Ministério da Satide? 4.2.5 A diluic&o, otempo de contato e modo de uso/aplica¢o dos produtos lsaneantes obedece &s instrugBes recomendadas pelo fabricante? 14.2.5 Os produtos caneantes so identificados e guardados em local reservado lpara esse finalidade? 4.2.6 Os utensilios e equipamentos utilizados na higienizacéo s8o préprios para a latividade e estar conservados, limpos e disponiveis em ntimero suficiente e lguardados em local reservado para essa finalidade? 4.2.6 Os utensilios utilizados na higienizagio de instalacBes so distintos daqueles lusados para kigienizaclo das partes dos equipamentos e utensilios que entrem lem conteto com o alimento? 1.2.7 Os funciondrios respons4veis pela atividade de higienizaglo das instalacbes sanitérias utilizam uniformes apropriados e diferenciados daqueles utilizados na ImanipulzcSo de alimentos? |t.3 CONTROLE INTEGRADO DE VETORES E PRAGAS URBANAS 4.3.1 A edificaco, as instalag&es, os equipamentos, os méveis ¢ os utensilios so ivres de vetores e pragas urbanas? 4.3.1 Existe um conjunto de ages eficazes e continuas de controle de vetores loragas urbanas, com o objetivo de impedir a atracao, o abrigo, 0 acesso e ou lproliferaco dos mesmos? 4.3.2 Quando as medidas de prevens3o adotadas no forem eficazes, o controle lquimico é empregado e executado por empresa especializeda, conforme llegislag3o especifica, com produtos desinfestantes regularizados pelo Ministerio lda Saude?_ A PLHEWTAGRO 4.3.3 Quando da aplicaco do controle quimico, a empresa especializada jestabeleceu procedimentos pré e pés-tratamentoa fim de evitar a contaminaclo ldos alimentos, equipamentos e utensilios? 14.3.3 Quendo aplicdvel, os equipamentos e os utensilios, antes de serem reutilizados, s8o higienizados para a remogo dos residuos de produtos ldesinfestantes? [1.4 ABASTECIMENTO DE AGUA 4.4.1 E utilizada somente égua potével para manipulagSo de alimentos? 4.4.1 Quando utilizada soluglo alternativa de abastecimento de 4gua, a lade é atestada semestralmente mediante laudos laboratoriais, sem iz0 de outras exiggncias previstas em legislagdo especifica? 4.4.2 O gelo para utilizacdo em alimentos é fabricado ¢ partir de gua potavel, Imantido em condigo higiénico-sanitéria que evite sua contaminaco? 4.4.3 O vapor, quando utilizado em conteto direto com alimentos ou com superficies que entrem em contato com alimentos, é produzido a partir de égua lpotdvel e no pode representar fonte de contaminag3o? 4.4.4 0 reservatério de agua é edificado © ou revestido de materi lcomprometam a qualidade da égua, conforme legislacSo especifica? quenao 4.4.4 Esté livre de rachaduras, vazamentos, infiltragSes, descascamentos dentre loutros defeitos e em adequado estado de higiene e conservago? 4.4.4 E mantido devidamente tampado? 14.4.4 O reservatério de dgua é higienizado, em um intervalo maximo de seis Imeses? 4.4.4 S80 mantidos registros da operaco? 1.5 MANEJO DOS RESIDUOS 4.5.1 O estabelecimento dispe de recipientes identificados e integros, de fécil higienizac30 e transporte, em nlimero e capacidade suficientes para conter os Iresiduos? 4.5.2 Os coletores utilizados para deposicdo dos residuos das éreas de preparacdo| lz armazenamanto de alimentos sS0 dotados de tampas aci: manual? nadas sem contato 14.5.3 Os residuos so freqiientemente coletados e estocados em local fechado e solado da drea de preparacdo e armazenamento dos alimentos, de forme a evitar focos de contaminacdo e atraco de vetores e pragas urbanas? [0.6 MANIPULADORES 14.6.1 0 controle da satide dos manipuladores é registrado e realizado de acordo lcoma legislacdo especifica? 2.6.2 Os manipuladores que apresentarem lesBes e ou sintomas de enfermidades lque possam comprometer a qualidade higiénico-sanitéria dos alimentos so, Jafastados da atividade de preperaco de alimentos enquanto persistirem essas lcondigties de satide? 4.6.3 Os manipuladores tém asseio pessoal, apresentando-se com uniformesA fBNEWTAGAG lcompativeis 8 atividade, conservados e limpos? 14.6.3 Os uniformes so trocados, no minimo, diariamente € usados lexclusivamente nes dependéncias internas do estabelecimento? 4.6.3 As roupas e os objetos pessoais so guardados em local especifico e Ireservado para esse fim? 4.6.4 Os manipuladores lavam cuidadosamente as méos ao chegar 20 trabalho, lantes e aps manipular alimentos, apés qualquer interrupgo do servigo, apés tocar materiais contaminados, apés usar os sanitérios sempre quese fizer Inecessério? 4.6.4 So afixados cartazes de orientagiio aos manipuladores sobre a correta lavagem e anti-sepsia das mos e demais hébitos de higiene, em locais de fécil VvisualizacSo, clusive nas instalages sanitdrias e lavatérios? 4.6.5 Os manipuladores no fumam, falam desnecessariamente, cantam, jassobiam, espirram, cospem, tossem, comem, manipulam dinheiro ou praticam loutros atos que possam contaminar 0 allmento, durante o desempenho das latividades? '4.6.6 Os manipuladores usem cabelos presos e protegidos por redes, toucas ou loutro acessério apropriado para esse fim, no sendo permitido 0 uso de barba? 4.6.6 As unhas esto curtas e sem esmalte ou base? 4.6.6 Durante 2 manipulago, so retirados todos os objetos de adorno pessoal la maquiagem? 4.6.7 Os manipuladores de alimentos so supervisionados e capacitedos lperiodicamente em higiene pessoal, em manipulac3o higiénica dos alimentos ¢ lem doengas transmitidas por alimentos? 14.6.7 A capacitaco é comprovada mediante documentacSo? 4.6.8 Os visitantes cumprem os requisitos de higiene e de sade estabelecidos para os manipuladores? [d.7 MATERIAS-PRIMAS, INGREDIENTES E EMBALAGENS 2.7.1 A empresa especificou os critérios para avaliagSo e selecSo dos fornecedores lde matérias-primas, ingredientes e embelagens? 4.7.1 O transporte desses insumos é realizado em condicBes adequadas de higiene e conservacio? 4.7.2 A recepcdo das matérias-primas, dos ingredientes e das embalagens & Irealizada em area protegida e limpa? 4.7.2 S8o adotadas medidas para evitar que esses insumos contaminem 0 jalimento preparado? 4.7.3 As matérias-primas, os ingredientes e as embalagens so submetidos & iinspeco e aprovados na recepcio? 4.7.3 As embalagens primérias das matérias-primas e dos ingredientes esto integras? 14.7.3 A temperatura das matérias-primas e ingredientes que necessitem de lcondigdes especiais de conservacio é verificada nas etapas de recepedoe deA fBNEWTAGAG larmazenamento? 4.7.4 Os lotes das matérias-primas, dos ingredientes ou das embalagens Ireprovados ou com prazos de validade vencidos s4o imediatamente devolvidos ao |fornecedor e, na impossibilidade, sfo devidamente lseparadamente? lentificados e armazenados 4.7.4 E deter ‘ada a destinacéo final dos mesmos? 4.7.5 As matérias-primas, os ingredientes e as embalagens so armazenados em local impo e organizado, de forma a garantir protego contra contaminantes? 4.7.5 Est¥o adequadamente acondicionados e identificados? 4.7.5 A sua utilizacZo respeita o prazo de validade? 4.7.5 Para os alimentos dispensados da obrigatoriedade da indicagdo do prazo de \validade, é observada a ordem de entrada dos mesmos? [4.7.6 As matérias-primas, os ingredientes e as embalagens s4o armazenados sobre paletes, estrados e ou prateleiras, respeitando-se o espacamento minimo Inecessério para gerantir adequada ventilacdo, limoeza e, quando for o caso, |desinfecg&o do local? 2.7.6 Os paletes, estrados e ou prateleiras so de material liso, resistente, impermesvel e lavavel? [1.8 PREPARACAO DO ALIMENTO 4.8.1 As matérias-primas, os ingredientes e as embalagens utilizados para lpreparaco do alimento esto em condigbes higiénico-sanitérias adequadas e em lconformidade com a legislecSo especifica? 4.8.2 O quantitativo de funcionérios, equipamentos, méveis e ou utenstlios ldisponiveis s3o compativeis com volume, diversidade e complexidade des lpreparacdes alimenticias? 4.8.3 Durante a preparaco dos alimentos, so adotadas medidas a fim de Iminimizar o risco de contaminago cruzada? 14.8.3 E evitado o contato direto ou indireto entre alimentos crus, semi-preparados| le prontos para o consumo? [1.8.4 Os funciondrios que manipulam alimentos crus realizam alavageme a anti- sepsia das mos antes de manusear alimentos preparados? 14.8.5 As matérias-primas e os ingredientes caracterizados como produtos lperecivels so expostos & temperatura ambiente somente pelo tempo minimo Inecessério para a preparacio do alimento, a fim de no comprometer a qualidade higignico-sanitéria do alimento preparado? 14.8.6 Quando as matérias-primas e os ingredientes no forem utilizados em sua |totalidade, so adequedamente acondicionados e identificados com, no mit las seguintes informaces: designacSo do produto, data de fracionamento e prazo lde validade apés ¢ abertura ou retirada da embalagem original? 4.8.7 Quando aplicavel, antes de iniciar a preparaco dos alimentos, é feita a ladequada limpeza das embalagens primérias das matérias-primas e dos iingredientes, minimizando 0 risco de contaminaco?A fBNEWTAGAG 4.8.8 O tratamento térmico garante que todas as partes do alimento atinjam a temperatura de, no minimo, 702C (setenta graus Celsius)? 14.8.8 Quando so utilizadas temperaturas inferiores no tratamento térmico, as lcombinagdes de tempo e temperatura adotadas so suficientes pare assegurar a qualidade higiénico-sanitdria dos alimentos? sa 4.8.9 A eficdcia do tratamento térmico é avaliada pela verificagio de temperatura le do tempo utilizados e, quando aplicavel, pelas mudanas na textura e cor na parte central do alimento? 4.8.10 Para os alimentos submetidos & fritura, além dos controles estabelecidos lpara um tratamento térmico, so instituidas medidas que garantam queo éleo e a lgordura utilizados no constituam uma fonte de contaminaco quimica do jalimento preparado? 4.8.11 Os dleos e gorduras utilizados s3o aquecidos a temperaturas no superiores a 1802C (cento e oitenta graus Celsius), sendo substituidos limediatamente sempre que houver alterago evidente das caracteristicas fisico- lquimicas ou sensoriais, tais como aroma e sabor, e formacSo intensa de espuma e furnaga? 4.8.12 Para os alimentos congelados, antes do tratamento térmico, é feito o \descongelamento, a fim de garantir adequada penetraco do calor? 4.8.12 Nos casos em que o fabricante do alimento recomenda que o mesmo seja lsubmetido ao tratamento térmico ainda congelado, so seguidas as orientagbes lconstantes de rotulagem? [4.8.13 O descongelamento é conduzido de forma a evitar que as reas superficiais ldos alimentos se mantenham em condigées favoréveis 8 multiplicac3o Imicrobiana? 2.8.3 O descongelamento é efetuado em condicées de refrigeracdo & temperatura inferior a 5°C (cinco graus Celsius) ou em forno de microondas lquando o alimento for submetido imediatamente & coc¢3o? 4.8.14 Os alimentos submetidos ao descongelamento so mantidos sob Irefrigerago se n8o forem imediatamente utilizedos? 4.8.14 Os alimentos descongelados niio sto recongelados? 4.8.15 Apés serem submetidos & cocco, os alimentos preparados so mantidos lem condigties de tempo e de temperatura que no favorecam 2 multiplicagio |microbiana? 4.8.15 Para conservagio a quent, of alimentos so submetidos & temperatura superior a 608C (sessenta graus Celsius) por, no méximo, 6 (seis) horas? Para lconservago sob refrigeracSo ou congelamento, os alimentos so previamente submetidos ao processo de resfriamento? 4.8.16 O proceso de resfriamento de um alimento preparado é realizado de forma a minimizar o risco de contaminaco cruzada e a perman€ncia do mesmo lem temperaturas que favorecam a multiplicago microbiana? 4.8.16 A temperatura do alimento preparado é reduzida de 60°C (sessenta graus Celsius) 2 102C (dez graus Celsius) em até dues horas?