ACARA IV

PENENTUAN KADAR GARAM

PENDAHULUAN

Latar Belakang

Unsur mineral adalah unsur kimia selain karbon, hidrogen, oksigen dan

nitrogen yang dibutuhkan oleh tubuh dalam maka nan unsur-unsur

tersebut kebanyakan terdapat berupa garam organik misalnya Natrium klorida.

Natrium dimakan dalam bentuk garam dan kebanyakan bahan alami

mengandung sedikit natrium. Tetapi sesungguhnya garam ditambahkan selama

pemasakan, pengolahan dan pengawetan makanan. Natrium dan klorida

terdapat dalam bentuk ion-ion dan cairan disekeliling sel tubuh hal ini penting

bagi pengaturan kandungan air dalam tubuh (Gunarif, 2007).

Kandungan garam dalam bahan hasil olahan merupakan salah satu jenis

bahan tambahan makanan yang sengaja ditambahkan untuk tujuan teknologi

tertentu. Penambahan NaCl dalam bahan pangan berfungsi sebagai buffer

(penyangga) agar terjadi keseimbangan antara komposisi lainnya. Selain

Kandungan Garam merupakan salah satu komoditi strategis karena selain

merupakan kebutuhan pokok manusia, juga digunakan sebagai bahan baku

industri. Untuk kebutuhan konsumsi manusia, garam telah dijadikan sarana

fortifikasi zat iodium menjadi garam konsumsi beriodium dalam rangka

penanggulangan Gangguan Akibat Kekurangan Iodium (GAKI). Garam

merupakan salah satu sumber sodium dan klorida dimana kedua unsur tersebut

diperlukan untuk metabolism tubuh manusia

Penentuan kadar garam dalam suatu bahan pangan dapat dilakukan

menggunakan beberapa macam metode, yaitu metode Mohr dan metode

Elektronika. Jenis metode ini merupakan metode titrasi langsung yang dapat

digunakan untuk pengendalian mutu bahan. Oleh karena itu, penggunaan

metode untuk menentukan kadar garam tergantung pada jenis dan ketepatan

hasil yang diinginkan. Oleh karena itu, perlu dilakukannya praktikum penentuan

kadar garam.

Tujuan Praktikum

Adapun tujuan dari praktikum ini adalah untuk mengetahui prinsip kerja

menentukan kadar garam dengan metode Mohr dan metode Elektrik

(Refraktrometer).
 TINJAUAN PUSTAKA

Garam adalah senyawa yang terbentuk dari reaksi asam dan basa.

Terdapat beberapa contoh garam, antara lain NaCl, CaCl2, ZnSO4 dan NaNO2.

Garam yang paling terkenal adalah garam dapur atau NaCl. Garam dapur

terdapat didalam air laut dengan jumlah yang cukup banyak sehingga garam

dapur dapat diperoleh dengan menguapkan air laut. Garam bersifat netral

sehingga mempunyai PH 7. Sebagaimana zat makanan yang lain, garam

berbahaya jika dikonsumsi dalam jumlah berlebih (asupan harian dianjurkan

kurang dari 2,4 gram per hari). Tetapi garam juga bermanfaat bagi tubuh karena

fungsi metabolismenya. Dalam tubuh, garam berfungsi mengatur kontraksi otot,

impuls saraf, tingkat air dan banyak hal lainnya. Setiap sel dalamtubuh

memerlukannya dan lidah memiliki reseptor yang memberitahu otak saat garam

telah memasuki mulut (Ira, 2008).

Natrium dan klorida biasanya berhubungan sangat erat baik sebagai

bahan makanan maupun fungsinya dalam tubuh. Sebagian besar natrium

didapat dalam plasma darah dan dalam cairan di luar sel (ekstraseluler),

beberapa diantaranya juga terdapat dalam tulang. Dalam badan seperti halnya

dalam makanan, sebagian natrium bergabung dengan klorida membentuk garam

meja, yaitu natrium klorida. Sebagai bagian terbesar dari cairan ekstraseluler,

natrium dan klorida juga membantu mempertahankan tekanan osmotik,

disamping juga membantu menjaga keseimbangan asam dan basa (Winarno,

2004).

Metode Mohr dapat digunakan untuk menetapkan kadar klorida dan

bromida dalam suasana netral dengan larutan standar AgNO 3 dan penambahan

K2CHO4 sebagai indikator. Titrasi dengan cara ini harus dilakukan dalam suasana
netral atau dengan sedikit alkalis, pH 6,5 9,0. Dalam suasana asam, perak

kromat larut karena terbentuk dikromat dan dalam suasana basa akan terbentuk

endapan perak hidroksida (Megaputri, 2011).

Selama ini penentuan kadar garam menggunakan dua metode, yang

dikenal dengan metode analisa kimia dan metode analisa elektronika. Pada

metode analisa kimia, zat kimia yang digunakan adalah kIor (CI). Ion kIor ini

sesungguhnya adalah Chlorinity (Klorinitas), yaitu suatu ketetapan yang

mengandung Brom, Iod dan Flor. Salinitas dihitung menggunakan Chlorinity yang

dikalikan dengan konstanta tertentu, 1, 80655. Sedangkan metode analisa

elektronika menggunakan prinsip konduktivitas listrik dengan menggunakan alat

yang dinamakan Salinometer atau Conductivity Meter. Konduktivitas sebanding

dengan total kandungan ion. [18J Dari alat pengukuran yang ada dapat

dikembangkan metode optik dengan menggunakan serat optic (Khasani, 2010).

Garam yang baik dapat diperoleh dengan pengendalian waktu dalam

proses pengendapan garam. Cara ini sulit dilakukan untuk menghasilkan garam

berkualitas baik. Sehingga kristal garam hasil endapan biasanya diolah lagi d i

pabrik pengolahan garam untuk menghilangkan unsur-unsur y a n g merugikan

seperti yang telah disebutkan diatas (Indigomorie, 2010).

Ikan asin adalah bahan makanan yang terbuat dari daging ikan yang

diawetkan dengan menambahkan banyak garam. Dengan metode pengawetan

ini daging ikan yang biasanya membusuk dalam waktu singkat dapat disimpan di

suhu kamar untuk jangka waktu berbulan-bulan, walaupun biasanya harus

ditutup rapat.Selain itu daging ikan yang diasinkan akan bertahan lebih lama dan

terhindar dari kerusakan fisik akibat infestasi serangga, ulat lalat dan beberapa

jasad renik perusak lainnya (Anonim, 2005).

 PELAKSANAAN PRAKTIKUM

Waktu dan Tempat Praktikum

Praktikum ini dilaksanakan pada hari Senin, tanggal 11 Oktober 2016 di

Laboratorium Kimia dan Biokimia Pangan Fakultas Teknologi Pangan dan

Agroindustri Universitas Mataram.

Alat dan Bahan Praktikum

a. Alat-alat Praktikum
Adapun alat-alat yang digunakan pada praktikum ini adalah spatula,

krus porselin, timbangan analitik, tanur pengabuan, labu ukur dan refraktometer.
b. Bahan-bahan Praktikum

Adapun bahan-bahan yang digunakan pada praktikum ini adalah ikan

asin pasar, ikan asin toko, aquades, larutan K2CrO4 dan larutan AgNO3 0,1 N.

Prosedur Kerja

Disiapkan alat dan bahan

Ditumbuk ikan dengan menggunakan mortar dan

ditimbang sebanyak 2 gram

Dimasukkan kedalam krus porselen yang telah diketahui

beratnya

Dipanaskan dalam tanur selama 5 jam pada suhu 5500

C sampai diperoleh abu berwarna keputihan

Didinginkan dan desikator

 Dicuci abu dengan aquades sedikit mungkin dan

dipindahkan kedalam erlenmeyer 250 ml

Ditambahkan 1 ml larutan K2CrO4 5% dan titrasi AgNO3

0,1 N sampai terbentuk warna orange atau jingga yang

pertama

Dihitung kadar garam dengan rumus :

T x M x 5,84
Kadar Nacl (%) =
x 100%
w

Keterangan : T = Volume titrasi (ml)

M = Molaritas AgNO3

W = Berat sampel (mg)

 PEMBAHASAN

Garam merujuk pada suatu senyawa kimia dengan nama Sodium Klorida

atau Natrium Klorida (NaCl). Garam merupakan salah satu kebutuhan pelengkap

untuk pangan dan sumber elektrolit bagi tubuh manusia. Garam merupakan satu

dari sembilan jenis bahan kebutuhan pokok masyarakat. Garam di samping

sebagai produk sebuah industri, juga digunakan sebagai bahan bantu di

berbagai industri. Penggunaan garam selama ini terkonsentrasi pada tiga bidang,

yaitu bahan pangan, industri (sebagai bahan baku maupun bahan bantu) dan

bahan pengawet (Assadad, 2011).

Penentuan kadar garam suatu bahan pangan hasil pertanian dapat

ditentukan dengan bermacam-macam metode tergantung pada jenis bahan dan

ketepatan yang diinginkan. Ada dua metode yang paling umum digunakan, yaitu

metode Mohr dan Volkhard. Metode Mohr yang merupakan metode titrasi

langsung, biasanya digunakan untuk tujuan pengendalian mutu secara rutin dan

memberikan hasil yang memuaskan. Metode Mohr dapat digunakan untuk

menetapkan kadar klorida dan bromida dalam suasana netral dengan larutan

standar AgNO3 dan penambahan K2CHO4 sebagai indikator. Titrasi dengan cara

ini harus dilakukan dalam suasana netral atau dengan sedikit alkalis, pH 6,5-9,0.

Dalam suasana asam, perak kromat larut karena terbentuk dikromat dan dalam

suasana basa akan terbentuk endapan perak hidroksida.

Metode pengolahan dengan penggaraman dibedakan menjadi dua

bagian, yaitu cara basah dan cara kering. Cara kering menggunakan garam

berbentuk kristal yang ditaburi ke seluruh lapisan ceker secara berselang-seling.

Cara basah menggunakan larutan garam sebagai media untuk merendam ceker.

Metode penggaraman dengan menggunakan cara basah memerlukan 1015%

garam, sedangkan cara kering menggunakan lebih banyak lagi garam. Menurut

Wiryawan (2011), semakin tinggi konsentrasi garam yang ditambahkan maka

semakin banyak larutan garam yang berdifusi ke dalam bahan pangan. Hal ini

terjadi karena penambahan konsentrasi garam akan meningkatkan tekanan

osmosis dalam cairan sehingga cairan bahan keluar dan larutan garam masuk ke

dalam bahan yang mengakibatkan kadar garam menjadi tinggi.

Penentuan kadar garam dalam praktikum kali ini dilakukan pada sampel

ikan asin pasar dan ikan asin toko dengan masing-masing dua ikan asin pasar

dan ikan asin toko dengan perlakuan yang berbeda tetapi M AgNO3 yang sama

yaitu sebesar 0,1. Pada ikan asin pasar kelompok 10 berat sampel 3009,6 mg,

volume titrasi 9,1 ml dan M AgNO3 0,1 N menghasilkan kadar NaCl sebanyak

0,176 %. Pada ikan asin pasar kelompok 16 berat sampel 2006,7 mg, volume

titrasinya sebanyak 13 ml dan M AgNO3 0,1 N serta kadar NaCl yang didapat

sebanyak 0,378 %. Pada ikan asin toko kelompok 11 berat sampelnya 2010,5

mg, volume titrasinya sebanyak 7,8 ml dan M AgNO 3 0,1 N serta didapat hasil

kadar NaClnya sebesar 0,227%. Pada ikan asin toko kelompok 17 berat

sampelnya 2002 mg, volume titrasinya 15,1 ml dan M AgNO3nya 0,1 N serta

kadar NaCl yang didapat sebesar 0,440%. Semua sampel ikan sampel sama

sama memperoleh warna yang sama yaitu warna orange.

 Kadar NaCl (%)
0.5
0.45
0.4
0.35
0.3
0.25
0.2
0.15 Kadar NaCl (%)
0.1
0.05
0

Berdasarkan diagram diatas dapat dilihat bahwa sampel ikan asin yang

memiliki kadar garam tertinggi adalah kadar garam pada sampel ikan asin Toko

kelompok 17 yaitu sebesar 0,440 % sedangkan kadar garam terendah terdapat

pada sampel ikan asin pasar kelompok 10 yaitu sebesar 0,176%. Sedangkan

sampel ikan asin toko kelompok kelompok 11 memiliki kadar garam sebesar

0,227 % dan ikan pasar kelompok 16 memilki kadar garam sebesar 0,378%. Hal

ini sesuai dengan literatur yang menyatakan bahwa perbedaan kadar garam

pada ikan dipengaruhi oleh jenis habitatnya, umur ikan dan cara pengolahannya.

Cara pengolahan yang menggunakan garam sebagai bahan pengawetnya dapat

meningkatkan kadar garam pada ikan. Bila dibandingkan dengan produk olahan

yang tidak menggunakan garam (murniyati, 2000). Hasil pengukuran kadar

garam pada masing-masing sampel telah memenuhi Standar Nasional Indonesia

(SNI) 01 22708 1992 yaitu maksimal kadar garam pada ikan asin sebesar

15%. Berdasarkan hal ini sampel ikan asin tersebut layak di konsumsi.

Faktor lain yang dapat mempengaruhi kadar garam suatu bahan pangan

yaitu volume titrasi. Apabila volume titrasi tinggi, maka kadar garam pada bahan
tinggi. Hal ini disebabkan karena larutan penitrat yaitu AgNO 3 0,1 N akan

bereaksi dengan molekul NaCl yang ada pada bahan, sehingga apabila bahan

tersebut mengandung molekul NaCl tinggi, maka larutan penitrasi yang

dibutuhkan untuk merubah warna filtrat relatif tinggi dan begitu juga sebaliknya.

Warna kuning keruh atau kuning keorangean yang terbentuk menandakan

bahwa molekul NaCl mengikat larutan AgNO 3 0,1 N yang ditambahkan pada

bahan.
 KESIMPULAN

Berdasarkan hasil pengamatan, perhitungan dan pembahasan, maka

dapat disimpulkan sebagai berikut :

1. Penentuan kadar garam suatu bahan pangan dapat ditentukan dengan

bermacam-macam metode tergantung pada jenis bahan dan ketepatan yang

diinginkan.

2. Metode Mohr yang merupakan metode titrasi langsung, biasanya digunakan

untuk tujuan pengendalian mutu secara rutin dan memberikan hasil yang

memuaskan.

3. Nilai kadar garam ikan toko kelompok 17 lebih tinggi dibandingkan dengan

nilai kadar garam ikan toko kelompok 11 dan ikan asin pasar kelompok 10 dan

16 yaitu sebesar 0,440 %.

4. Warna yang diperoleh semua sampel ikan asin sama-sama berwarna orange.
5. Faktor-faktor yang mempengaruhi kadar garam adalah volume titrasi. Apabila

volume titrasi tinggi, maka kadar garam pada bahan tinggi.

 DAFTAR PUSTAKA

Anonim, 2005. Ikan Asin. https://id.wikipedia.org/wiki/Ikan_asin (Diakses pada

tanggal 25 November 2016)

Assadad, Luthfi dan B. S. B. Utomo, 2011. Pemanfaatan Garam Dalam Industri

Pengolahan Produk Perikanan. Squalen. Vol. 6 No.1.

Indigomorie, 2010. Prosedur Analisa untuk Bahan Makanan dan Pertanian.

Liberty. Yogyakarta.

Ira, 2008. Kajian Pengaruh Berbagai Kadar Garam Terhadap Kandungan Asam

LemakEsensial Omega-3 Ikan Kembung (Rastrelliger Kanagurta) Asin

Kering [Skripsi]. Fakultas Pertanian. Universitas Sebelas Maret.

Khasani, 2010. Analisis Kimia Kualitatif . Erlangga. Jakarta.

Winarno, F.G., 2004. Kimia Pangan dan Gizi. Gramedia Pustaka Utama. Jakarta.

Wiryawan, A., 2011. Kajian Pengaruh Metode Penggaraman Basah terhadap

Ikan Asin Gabus dengan Metode Argentometri. Jurnal Teknologi

Pertanian. Vol. 8 (3): 25-26.