Pengaruh Umur Panen Ubi Kayu Terhadap Rendemen Dan Karakteristik Beras Singkong Instan PDF
Pengaruh Umur Panen Ubi Kayu Terhadap Rendemen Dan Karakteristik Beras Singkong Instan PDF
Pengaruh Umur Panen Ubi Kayu Terhadap Rendemen Dan Karakteristik Beras Singkong Instan PDF
ABSTRAK
Pemanfaatan ubi kayu (singkong) sebagai makanan pokok pengganti beras antara
lain dapat dilakukan dalam bentuk beras singkong instan. Penelitian bertujuan
mendapatkan kondisi umur panen ubi kayu optimal untuk menghasilkan produk
beras singkong instan dengan rendemen dan karakteristik terbaik. Perlakuan
kondisi umur panen ubi kayu yang digunakan adalah umur panen kurang dari 6
bulan, 6-9 bulan, dan lebih dari 9 bulan. Pengamatan dilakukan terhadap
rendemen, komposisi kimia dan karakteristik organoleptik beras singkong instan
serta karakteristik organoleptik nasi singkong yang disiapkan dari beras singkong
instan. Hasil penelitian menunjukkan perlakuan umur panen ubi kayu lebih dari 9
bulan menghasilkan beras singkong instan dengan rendemen, komposisi kimia,
dan karakteristik organoleptik terbaik. Produk beras singkong tersebut memiliki
komposisi kimia berupa kadar air, kadar protein, kadar lemak, kadar serat kasar,
kadar abu dan kadar karbohidrat, berturut-turut sebesar 10,88; 2,88; 1,79; 3,88%;
0,30; dan 80,27%.
PENDAHULUAN
Program ketahanan pangan nasional hingga saat ini masih belum berjalan secara
optimal, yang antara lain tercermin dari masih tingginya konsumsi dan
ketergantungan terhadap beras dan terigu, masih munculnya di berbagai lokasi
kasus-kasus rawan pangan dan kekurangan gizi, serta masih sangat rendahnya
konsumsi protein hewani. Masih terjadinya berbagai kasus rawan pangan dan
kekurangan gizi tersebut menunjukkan bahwa diperlukan upaya-upaya lebih lanjut
untuk lebih mengoptimalkan upaya penganekaragaman pangan khususnya untuk
mengurangi ketergantungan terhadap beras dan terigu. Belum optimalnya upaya
penganekaragaman pangan merupakan suatu hal yang sangat ironis mengingat
ISBN 978-979-8510-34-2
Prosiding : Seminar Nasional Sains & Teknologi IV
8510.............................
Hotel Marcopolo, Bandar Lampung, 29-30 November 2011
Peran Strategis Sains & Teknologi dalam Membangun Karakter Bangsa
Prosiding : Seminar Nasional Sains & Teknologi IV
Peran Strategis Sains & Teknologi dalam Membangun Karakter Bangsa BAGIAN II
Provinsi Lampung merupakan penghasil utama ubi kayu di Indonesia. dengan luas
panen, produktivitas, dan produksi ubi kayu Tahun 2008 masing-masing sebesar
318.969 hektar, 242,09 kwintal/ha, dan 7.721.882 ton (BPS, 2010). Pemanfaatan
ubi kayu (singkong) sebagai makanan pokok pengganti beras antara lain dapat
dilakukan dalam bentuk beras singkong instan. Terdapat beberapa perbedaan
mendasar pada proses pengolahan beras singkong instan dibandingkan nasi
tiwul/oyek yang telah dikenal masyarakat. Produk beras singkong instan diolah
dari bahan baku singkong segar melalui proses utama berupa pemarutan,
pengrepresan, pencetakan, dan pengukusan. Melalui tahapan proses utama di
atas, pada dasarnya telah diperoleh produk nasi singkong yang siap dikonsumsi
dengan tekstur yang lengket dan kenyal seperti nasi ketan. Jika diinginkan produk
dalam bentuk beras singkong instan : nasi singkong yang diperoleh selanjutnya
dikeringkan dan digiling hingga diperoleh produk beras singkong.
Pada pembuatan beras singkong instan, umur panen ubi kayu akan mempengaruhi
rendemen dan karakteristik produk beras singkong yang dihasilkan. Umur panen
akan mempengaruhi komposisi kimia ubi kayu, khususnya kadar air dan
kandungan pati (Antarlina, 1992; Hidayat, dkk., 2006: Surfiana, dkk., 2006).
Semakin tinggi umur panen ubi kayu akan semakin rendah kadar air dan semakin
tinggi kandungan patinya. Sebaliknya, ubi kayu yang dipanen pada umur panen
kurang dari 6 bulan akan memiliki kadar air yang relatif lebih tinggi dan
kandungan pati yang relatif lebih rendah. Penelitian bertujuan mendapatkan
kondisi umur panen optimal untuk menghasilkan produk beras singkong instan
dengan rendemen dan karakteristik terbaik.
METODOLOGI
segar varietas Adira I dengan berbagai kondisi umur panen (kurang dari 6 bulan,
6-9 bulan, dan lebih dari 9 bulan) yang diperoleh dari petani di daerah Natar,
Kabupaten Lampung Selatan. Sebelum dilakukan proses pengolahan, terlebih
dahulu dilakukan proses sortasi untuk memisahkan ubi kayu yang rusak ataupun
terluka selama proses pemanenan. Komposisi kimia ubi kayu varietas Adira I
pada berbagai kondisi umur panen yang digunakan, disajikan pada Tabel 1. Alat
utama yang digunakan pada kegiatan penelitian antara lain adalah alat pemarut,
alat pengepres, pengukus, irik (tampah berlubang), cabinet dryer, alat penepung
disk mill, dan rice cooker.
Tabel 1. Hasil analisis komposisi kimia ubi kayu segar varietas Adira I pada
berbagai kondisi umur panen (per 100 g bahan)
Umur panen
No Komposisi
< 6 bulan 6 - 9 bulan > 9 bulan
1 Air (g) 75,23 67,87 62,50
2 Abu (g) 0,76 1,21 1,25
3 Serat kasar (g) 0,64 1,11 1,15
4 Lemak (g) 0,17 0,30 0,62
5 Protein (g) 0,32 0,87 1,18
6 Karbohidrat (g) 22,88 28,64 33,30
Proses pembuatan beras singkong instan diawali dengan tahapan sortasi ubi kayu
segar dengan umur panen sesuai perlakuan (kurang dari 6 bulan, 6-9 bulan, dan
lebih dari 9 bulan), dilanjutkan dengan pengupasan kulit dan pencucian hingga
bersih. Ubi kayu selanjutnya diparut dan diangin-anginkan selama kurang lebih
15 menit. Ubi kayu parut selanjutnya dicetak menjadi beras dengan menekan dan
memutar-mutarnya menggunakan irik (tampah berlubang) dengan diameter 5
mm dan diangin-anginkan kembali selama kurang lebih 15 menit. Beras yang
diperoleh, selanjutnya dikukus hingga seluruh beras singkong masak menjadi nasi
(kurang lebih 20 menit). Nasi singkong yang diperoleh selanjutnya dikeringkan
menggunakan cabinet dryer pada suhu 70 oC selama 3-4 jam hingga terbentuk
lempengan beras singkong yang kering yang ditandai dengan tekstur yang mudah
Pengamatan
Pengamatan dilakukan terhadap karakteristik beras singkong instan dan
karakteristik organoleptik nasi singkong yang disiapkan dari beras singkong
instan. Penyajian beras singkong instan dalam bentuk nasi singkong dilakukan
dengan cara penambahan air setengah bagian beras dan pemasakan menggunakan
rice cooker. Pengamatan yang dilakukan terhadap karakteristik beras singkong
instan dilakukan dalam bentuk pengamatan rendemen, pengujian komposisi kimia
dan pengujian karakteristik organoleptik. Pengujian karakteristik organoleptik
dilakukan untuk parameter warna, bau, bentuk dan penampakan keseluruhan.
Pengujian komposisi kimia akan dilakukan dalam bentuk analisis protein, kadar
air, lemak, serat kasar, abu, dan karbohidrat (Sudarmaji dkk., 1996). Pengamatan
karakteristik organoleptik nasi singkong dilakukan untuk parameter tingkat
kelengketan, tingkat kekenyalan dan eating palatability. Seluruh pengujian
organoleptik dilakukan dengan metode uji hedonik (Soekarto, 1985) dengan skor
1 hingga 7 (1 = sangat tidak suka, 2 = tidak suka, 3 = agak tidak suka, 4 = netral, 5
= agak suka, 6 = suka, 7 = sangat suka)
Kadar Air
Hasil pengujian kadar air beras singkong instan (Gambar 2), menunjukkan bahwa
ubi kayu dengan umur panen lebih dari 9 bulan akan menghasilkan produk beras
singkong instan dengan kadar air yang lebih rendah dibandingkan perlakuan
lainnya. Lebih rendahnya kadar air pada perlakuan umur panen lebih dari 9 bulan
sangat berkaitan erat dengan komposisi kimia ubi kayu (Tabel 1). Lebih
rendahnya kandungan air ubi kayu umur panen lebih dari 9 bulan dibandingkan
perlakuan lainnya menyebabkan kadar air beras singkong instan yang diperoleh
juga lebih rendah.
20
15
) 10
(%
ir 5
A
r 0
a
d
a < 6 bulan 6-9 bula n > 9 bulan
K
Umur Panen
Gambar 2. Histogram hasil pengujian kadar air beras singkong instan pada
berbagai perlakuan umur panen
Kadar Protein
Hasil pengujian kadar protein beras singkong instan (Gambar 3), menunjukkan
bahwa ubi kayu dengan umur panen lebih dari 9 bulan akan menghasilkan produk
beras singkong instan dengan kadar protein yang lebih tinggi dibandingkan
perlakuan lainnya. Lebih tingginya kadar protein pada perlakuan umur panen
lebih dari 9 bulan sangat berkaitan erat dengan komposisi kimia ubi kayu (Tabel
1). Lebih tingginya kandungan protein ubi kayu umur panen lebih dari 9 bulan
dibandingkan perlakuan lainnya menyebabkan kadar protein beras singkong
instan yang diperoleh juga lebih tinggi.
4
3
)
2
(%
n
i 1
e
t
o 0
r
P <6 6-9 >9
r
a bul an bulan bulan
d
a
K Umur Panen
Gambar 3. Histogram hasil pengujian kadar protein beras singkong instan pada
berbagai perlakuan umur panen
Kadar Lemak
Hasil pengujian kadar lemak beras singkong instan (Gambar 4), menunjukkan
bahwa semakin tinggi umur panen ubi kayu maka kadar lemak produk beras
singkong instan yang dihasilkan akan semakin besar. Semakin tingginya kadar
lemak seiring dengan semakin tingginya umur panen sangat berkaitan erat dengan
komposisi kimia ubi kayu (Tabel 1). Semakin tinggi kandungan lemak ubi kayu
segar yang digunakan sebagai bahan baku maka kadar lemak beras singkong
instan yang dihasilkan juga akan semakin tinggi.
1,85
1,8
1,75
Kadar Lemak(%)
1,7
1,65
1,6
1,55
1,5
1,45
1,4
< 6 bulan 6-9 bulan > 9 bulan
Umur Panen
Gambar 4. Histogram hasil pengujian kadar lemak beras singkong instan pada
berbagai perlakuan umur panen
Hasil pengujian kadar serat kasar beras singkong instan (Gambar 5), menunjukkan
bahwa semakin tinggi umur panen ubi kayu maka kadar serat kasar produk beras
singkong instan yang dihasilkan akan semakin besar. Semakin tingginya kadar
serat kasar seiring dengan semakin tingginya umur panen sangat berkaitan erat
dengan komposisi kimia ubi kayu (Tabel 1). Semakin tinggi kandungan serat
kasar ubi kayu segar yang digunakan sebagai bahan baku maka kadar serat kasar
beras singkong instan yang dihasilkan juga akan semakin tinggi.
5
4
r 3
a
s
a 2
K
t
a ) 1
e %
( 0
S
r <6 6-9 >9
a
d bulan bulan bulan
a
K Umur Panen
Gambar 5. Histogram hasil pengujian kadar serat kasar beras singkong instan
pada berbagai perlakuan umur panen
Kadar Abu
Hasil pengujian kadar abu beras singkong instan (Gambar 6), menunjukkan bahwa
semakin tinggi umur panen ubi kayu maka kadar abu produk beras singkong
instan yang dihasilkan akan semakin besar. Semakin tingginya kadar abu seiring
dengan semakin tingginya umur panen sangat berkaitan erat dengan komposisi
kimia ubi kayu (Tabel 1). Semakin tinggi kandungan abu ubi kayu segar yang
digunakan sebagai bahan baku maka kadar abu beras singkong instan yang
dihasilkan juga akan semakin tinggi.
0,4
0,3
)
%
( 0,2
u 0,1
b
A
r 0
a
d
a < 6 bulan 6-9 bulan > 9 bulan
K
Umur Panen
Gambar 6. Histogram hasil pengujian kadar abu beras singkong instan pada
berbagai perlakuan umur panen
Kadar Karbohidrat
81
80
) 79
( 78
%
r t 77
a a
r 76
d id
a h
K o < 6 bulan 6-9 bulan > 9 bulan
b
r
a Umur Panen
Hasil pengujian warna beras singkong instan (Gambar 8), menunjukkan bahwa
ubi kayu dengan umur panen lebih dari 9 bulan akan menghasilkan produk beras
singkong instan dengan skor warna yang paling disukai dibandingkan perlakuan
lainnya. Lebih disukainya warna beras singkong instan pada perlakuan umur
panen lebih dari 9 bulan sangat berkaitan erat dengan fenomena lebih rendahnya
kadar air perlakuan (Gambar 2). Kandungan air yang lebih rendah pada perlakuan
umur panen lebih dari 9 bulan akan meminimalisasi terjadinya reaksi browning
yang akan menyebabkan timbulnya warna coklat gelap pada produk. Fenomena
yang sama, juga dilaporkan oleh Hidayat, dkk. (2010) pada pembuatan tepung ubi
kayu modifikasi. Tepung ubi kayu modifikasi yang diolah dengan menggunakan
bahan baku ubi kayu dengan umur panen lebih dari 9 bulan akan memiliki warna
yang lebih putih dibandingkan tepung ubi kayu yang diolah dengan menggunakan
bahan baku ubi kayu dengan umur panen kurang dari 9 bulan.
6
5
a 4
n
r
a 3
W 2
r
o
k 1
S
0
< 6 bulan 6-9 bulan > 9 bulan
Umur Panen
Gambar 8. Histogram hasil pengujian warna beras singkong instan pada berbagai
perlakuan umur panen
Hasil pengujian bau beras singkong instan (Gambar 9), menunjukkan bahwa ubi
kayu dengan umur panen lebih dari 9 bulan akan menghasilkan produk beras
singkong instan dengan skor bau yang paling disukai dibandingkan perlakuan
lainnya.
7
6
5
u
a
B 4
r
o 3
k
S
2
1
0
< 6 b u la n 6 -9 b u l a n > 9 b u la n
U m ur P a ne n
Gambar 9. Histogram hasil pengujian bau beras singkong instan pada berbagai
perlakuan umur panen
Lebih disukainya bau beras singkong instan pada perlakuan umur panen lebih dari
9 bulan sangat berkaitan erat dengan fenomena lebih rendahnya kadar air
perlakuan (Gambar 2). Kandungan air yang lebih rendah pada perlakuan umur
panen lebih dari 9 bulan akan meminimalisasi pertumbuhan mikroba yang akan
menyebabkan timbulnya bau menyimpang pada produk.
Hasil pengujian bentuk beras singkong instan (Gambar 10), menunjukkan bahwa
ubi kayu dengan umur panen lebih dari 9 bulan akan menghasilkan produk beras
singkong instan dengan skor bentuk yang paling disukai dibandingkan perlakuan
lainnya. Lebih disukainya bentuk beras singkong instan pada perlakuan umur
panen lebih dari 9 bulan sangat berkaitan erat dengan fenomena lebih rendahnya
kadar air perlakuan (Gambar 2). Kandungan air yang lebih rendah pada perlakuan
umur panen lebih dari 9 bulan akan menyebabkan produk memilki bentuk lebih
kompak dibandingkan perlakuan lainnya. Kandungan air yang rendah akan
menyebabkan viskositas produk lebih tinggi, sehingga tekstur produk telihat lebih
kompak. Menurut Winarno (1997) dan Kearsley and Dziedzic (1995), viskositas
produk-produk berpati sangat dipengaruhi oleh kandungan airnya.
6
k
5
rBentu
4
ko
3
S
0
< 6 bulan 6-9 bulan > 9 bulan
Umur Panen
Gambar 10. Histogram hasil pengujian bentuk beras singkong instan pada
berbagai perlakuan umur panen
8
n n6
a a
k h
r a u4
o p r
k mul
S a e2
n s
e e0
P K
< 6 bulan6-9 bulan> 9 bulan
Umur Panen
Gambar 11 menunjukkan bahwa ubi kayu dengan umur panen lebih dari 9 bulan
akan menghasilkan produk beras singkong instan dengan skor penampakan
keseluruhan yang paling disukai dibandingkan perlakuan lainnya. Lebih
disukainya penampakan keseluruhan beras singkong instan pada perlakuan umur
panen lebih dari 9 bulan sangat berkaitan erat dengan fenomena lebih disukainya
warna, bau dan bentuk beras singkong instan.
7
6
5
n 4
a
t
e 3
k
g 2
n
e
l 1
e 0
K
r
o < 6 bulan 6-9 bulan > 9 bulan
k
S
Umur Panen
Gambar 12. Histogram hasil pengujian tingkat kelengketan nasi singkong pada
berbagai perlakuan umur panen
Lebih disukainya tingkat kelengketan nasi singkong pada perlakuan umur panen
lebih dari 9 bulan sangat berkaitan erat dengan kadar air beras singkong instan.
Semakin rendah kadar air produk beras singkong instan maka nasi singkong yang
dihasilkan akan semakin kurang lengket karena kadar air merupakan faktor
pembatas karakteristik tingkat kelengketan produk-produk berpati. Produk beras
singkong instan merupakan produk dengan kandungan karbohidrat/pati tinggi.
7
6
5
n 4
la 3
a
y 2
n
e 1
k 0
e
K
r < 6 bu lan 6-9 bulan > 9 bulan
o
k
S
Umur Pa nen
Gambar 13. Histogram hasil pengujian tingkat kekenyalan nasi singkong pada
berbagai perlakuan umur panen
dari 9 bulan akan menghasilkan produk beras singkong instan dengan tingkat
kemudahan dikunyah yang paling disukai dibandingkan perlakuan lainnya. Lebih
disukainya tingkat kemudahan dikunyah nasi singkong pada perlakuan umur
panen lebih dari 9 bulan sangat berkaitan erat dengan karakteristik tingkat
kelengketan dan tingkat kekenyalan nasi singkong. Secara umum semakin kurang
lengket dan semakin kenyal nasi singkong maka karakteristik eating palatability
akan semakin disukai.
g y 7
n itl 6
ti i
a b
E
r t5
a
o a
l4
k a3
S P
2
1
0
< 6 bulan 6-9 bulan > 9 bulan
Umur Panen
Gambar 14. Histogram hasil pengujian eating palatability nasi singkong pada
berbagai perlakuan umur panen
KESIMPULAN
DAFTAR PUSTAKA
Antarlina. 1992. Evaluasi Sifat-Sifat Sensoris, Fisik, dan Kimia Beberapa Klon
Ubi Kayu Plasma Nuftah. Laporan Penelitian. Balitkabi Malang.
Badan Pusat Statistik. 2010. Lampung Dalam Angka 2009.
Hidayat, B., Y. R.Widodo, dan C.U. Wirawati. 2006. Pengaruh Jenis Ubi Kayu
terhadap Karakteristik Tepung Ubi Kayu (Cassava Flour) yang Dihasilkan.
Laporan Penelitian Hibah Kompetisi Pemda Propinsi Lampung Tahun
Anggaran 2006. Politeknik Negeri Lampung.
Hidayat, B., N. Kalsum, dan Surfiana. 2009. Perbaikan Karakteristik Tepung Ubi
Kayu Menggunakan Metode Pragelatinasi Parsial. Laporan Penelitian Hibah
Bersaing Tahun I. Politeknik Negeri Lampung.
Hidayat, B., Nurbani Kalsum, dan Surfiana. 2010. Optimasi Proses
Pragelatinisasi Parsial pada Pembuatan Tepung Ubi Kayu Modifikasi.
Prosiding Seminar Nasional Teknologi Tepat Guna. Lampung, 5-6 April
2010.
Hidayat, B., M. Muslihudin, dan S. Akmal. 2011. Pengaruh Umur Panen dan
Prosentase Pengurangan Cairan Terhadap Karakteristik Nasi Singkong
Instan. Laporan Penelitian. Politeknik Negeri Lampung.
Kearsley, M.W. and Dziedzic. 1995. Handbook of Starch Hydrolysis Product
and Their Derivatives. Blackie Academic & Professional, Glasgow.
Soekarto, S.T. 1985. Penilaian Organoleptik untuk Industri Pangan dan Hasil
Pertanian. Bhratara. Jakarta.
Sudarmaji, S., B. Haryono, dan Suhardi. 1996. Prosedur Analisa untuk Bahan
Makanan dan Pertanian. Fakultas Teknologi Pertanian. Universitas Gadjah
Mada.
Surfiana, M. Muslihudin, dan Sarono. 2006. Pengaruh Konsentrasi Pengurangan
Cairan pada Proses Pengepresan Ubi Kayu Parut terhadap Karakteristik
Tepung Ubi Kayu (Cassava Flour) yang Dihasilkan. Laporan Penelitian
Hibah Kompetisi Pemda Propinsi Lampung Tahun Anggaran 2006.
Politeknik Negeri Lampung.
Winarno, FG. 1997. Kimia Pangan dan Gizi. Gramedia. Jakarta