PROSPEK PENGEMBANGAN DAN TEKNOLOGI

PENGOLAHAN BERAS SIGER

(tiwul dan oyek yang telah dimodernisasi)

Pidato Ilmiah

Oleh
Ir. Beni Hidayat, M.Si

UP. POLITEKNIK NEGERI LAMPUNG

2016
PROSPEK PENGEMBANGAN DAN TEKNOLOGI
PENGOLAHAN BERAS SIGER
(Tiwul dan Oyek yang telah dimodernisasi)

Pidato Ilmiah

Oleh
Ir. Beni Hidayat, M.Si

Disampaikan pada Rapat Senat Terbuka

Dalam Rangka Dies Natalis ke XXXII
Politeknik Negeri Lampung
Tanggal 7 April 2016

POLITEKNIK NEGERI LAMPUNG

BANDAR LAMPUNG
2016
 Perpustakan Nasional RI: Katalog dalam terbitan (KDT)

ISBN:978-602-70530-3-8

Ir. Beni Hidayat, M.Si

Prospek Pengembangan Dan Teknologi Pengolahan Beras Siger
(Tiwul Dan Oyek Yang Telah Dimodernisasi)
.
Pidato Ilmiah
2016, iv, 29 hlm. 15,5 x 21cm

Copyright pada penulis

Hak Cipta Dilindungi Undang-Undang

Dilarang memperbanyak isi buku ini dengan cara apapun
tanpa izin tertulis dari penulis

Penerbit
UP Politeknik Negeri Lampung
Bandar Lampung
2016
 KATA PENGANTAR

Politenik Negeri Lampung sebagai satu di antara beberapa

perguruan tinggi di Provinsi Lampung, membawa amanah
melaksanakan pendidikan vokasi. Pendidikan vokasi menitik
beratkan kegiatan penelitian pada teknologi terapan bukan hanya
sekedar pada pengembangan keilmuan.
Dalam menjalankan fungsinya, Polinela memiliki kewajiban yang
tertuang dalam Tridharma Perguruan Tinggi, salah satunya adalah
kegiatan penelitian. Hasil-hasil penelitian dosen tersebut harus
didesiminasikan agar lebih bermanfaat bagi pengembangan ilmu
pengetahuan dan peningkatan kesejahteraan masyarakat. Salah
satunya adalah penelitian tentang sumberdaya lokal di Provinsi
Lampung, khususnya ubi kayu/singkong.
Ubi kayu merupakan komoditas tanaman pangan potensial yang
dibudidayakan secara luas di Indonesia dan Provinsi Lampung
khususnya. Menurut BPS (2015), Provinsi Lampung merupakan
penghasil utama ubi kayu di Indonesia dengan produksi Tahun 2013
sebesar 8.329.201 ton atau 34,6% dari total produksi ubi kayu
nasional.
Meskipun tersedia melimpah tetapi penggunaan tepung ubi kayu
sebagai bahan pangan relative terbatas. Sebagian besar ubi kayu
disuplai bagi Industri pati (tapioka).
Tulisan ini menyajikan berbagai aspek mengenai pemanfaatan ubi
kayu sebagai bahan baku pada proses pembuatan Beras Siger yang
merupakan kumpulan dari berbagai hasil penelitian/kajian yang
dilakukan oleh penulis sejak Tahun 2012.
Semoga penelitian ini bermanfaat bagi pengembangan ilmu
pengetahuan dan peningkatan kesejahteraan masyarakat di Provinsi
Lampung dan Indonesia pada umumnya.

Penerbit
 DAFTAR ISI

BAB 1. PENDAHULUAN . 1

BAB 2. PEMBUATAN BERAS SIGER .. 5

2.1 Karakteristik Beras Siger .. 5
2.2 Kebutuhan Bahan dan Peralatan .. 8
2.3 Tahapan Pembuatan Beras Siger .. 11
2.4 Cara Penyajian .. 14
2.5 Peningkatan Skala Produksi .. 15

BAB 3. KANDUNGAN GIZI DAN .. 18

KOMPONEN FUNGSIONAL
3.1 Kandungan Gizi .. 18
3.2 Komponen Fungsional .. 20
3.3 Nilai Indeks Glikemik .. 25

BAB 4. PENGEMBANGAN PRODUK BERAS . 26

SIGER
4.1 Aneka Varian Rasa, Produk, dan Penyajian .. 26
4.2 Penggunaan Bahan non Singkong/ Ubi .. 28
Kayu
4.3 Metode Pencetakan/Ekstruder .. 30

BAB 5. ANALISIS USAHA .......... 33

BAB 6. PENUTUP .......... 37

DAFTAR PUSTAKA .......... 39

LAMPIRAN ............... 42
 BAB I
PENDAHULUAN

Tiwul dan oyek merupakan produk pangan pokok berbahan baku ubi kayu
yang bagi sebagian masyarakat di Provinsi Lampung (khususnya suku jawa) sejak
turun-temurun telah dijadikan sebagai alternatif selingan makanan pokok pengganti
beras. Selain menjadi alternatif makanan pokok, tiwul dan oyek ternyata juga
berprospek sebagai pangan fungsional bagi penderita diabetes dan kolesterol karena
nilai indeks glikemiknya yang rendah dan kandungan serat pangannya yang tinggi
(Hidayat, dkk., 2015). Hasil kajian Hidayat, dkk. (2012b) menunjukkan bahwa
upaya untuk memperluas pemasaran dan penggunaan beras tiwul sangat prospektif
dilakukan dengan mempromosikan aspek manfaatnya bagi kesehatan.

Pada era Presiden Jokowi saat ini, telah dicanangkan program swasembada
pangan untuk tiga komoditas strategis yaitu padi, jagung, dan kedelai (pajale).
Swasembada padi/beras merupakan program swasembada paling prioritas,
mengingat tingginya konsumsi beras per kapita di Indonesia (110-114
kg/kapita/tahun) yang lebih tinggi 20 kg dibandingkan konsumsi beras rata-rata
penduduk Asia yang hanya 90 kg/kapita/tahun. Menurut Kusnardi (2015),
keswasembadaan pangan khususnya padi/beras dapat dicapai melalui dua aspek,
yaitu produksi dan konsumsi. Melalui aspek konsumsi, swasembada padi/beras
dapat dicapai dengan menganekaragamkan pangan pokok sehingga konsumsi beras
menurun.

Potensi penggunaan tiwul dan oyek sebagai pangan alternatif dan pangan diet
terkendala dengan penampakan dan cita-rasa tiwul dan oyek yang kurang menarik.
Secara umum, tidak terdapat perbedaan yang besar antara proses produksi tiwul
dan oyek. Jika pada pembuatan tiwul, irisan singkong/gaplek dikeringkan dahulu
baru dilakukan perendaman; pada proses pembuatan oyek, irisan singkong/gaplek
direndam dahulu baru kemudian dikeringkan. Jika proses pengeringan pada

~1~
pembuatan tiwul dan oyek dilakukan dalam waktu berhari-hari karena kendala
cuaca maka produk tiwul akan berwarna kehitaman; sedangkan pada produk oyek
walaupun warnanya cenderung lebih putih atau cerah akan berasa masam dan kecut.

Melalui kerjasama dengan Badan Ketahanan Pangan Provinsi Lampung,

Hidayat, dkk. (2012a) mengembangkan produk beras siger. Beras siger adalah
produk beras singkong yang mengadopsi proses pembuatan tiwul tetapi dengan
penampakan (bentuk yang lebih seragam, warna yang relatif lebih cerah) dan cita-
rasa yang lebih baik. Produk beras siger ini pada dasarnya merupakan produk beras
tiwul instan modifikasi. Produk Beras Siger telah dilaunching sebagai produk
pangan lokal unggulan Provinsi Lampung sejak akhir Tahun 2012 dan sejak tahun
2015 melalui Instruksi Gubernur Lampung Nomor : 521/1159/11.06/2015
diinstruksikan untuk disajikan sebagai menu makanan di kantor/instansi/hotel di
Provinsi Lampung.

Potensi pasar Beras Siger terutama didasarkan pada data tingginya konsumsi
beras per kapita di Indonesia dan dibutuhkannya pangan alternatif pengganti beras
khususnya bagi konsumen yang menjalankan diet diabetes dan kolestrol. Hasil
penelitian Purwani, dkk.(2007), menunjukkan bahwa sebagian besar varietas beras
memiliki nilai IG sedang hingga tinggi. Tingginya konsumsi beras dan tingginya
nilai IG beras merupakan salah satu penyebab hingga jumlah penderita diabetes di
Indonesia terus meningkat setiap tahunnya. Hasil penelusuran data menunjukkan
bahwa jumlah penderita diabetes di Indonesia pada Tahun 2013 telah mencapai 7,6
juta orang (www.tempo.co). Dengan asumsi 10% dari penderita diabetes akan
mengkonsumsi Beras Siger sebagai pangan pokok alternatif pengganti beras yaitu
sejumlah 760.000 orang, dengan konsumsi sejumlah 10% saja dari 100 kg/tahun
(10 kg), maka akan terdapat potensi pasar sebesar 7,6 juta kg atau 7.600 ton per
tahun. Jika diasumsikan, 10% dari kebutuhan tersebut dapat diraih maka akan
terdapat potensi pasar Beras Siger sebesar 760 ton per tahun.

~2~
 BAB II
PEMBUATAN BERAS SIGER

2.1 Karakteristik Beras Siger

Beras siger diproses dengan metode yang sama seperti halnya pada produk
tiwul/oyek yaitu metode granulasi, sehingga akan memiliki kesamaan kandungan
gizi dan karakteristik fungsional. Hasil penelitian Septiyani (2012), menunjukkan
bahwa beras analog berbahan baku singkong tidak memiliki nilai indeks glikemik
yang rendah seperti halnya tiwul yang diproses dengan metode tradisional.

Warna beras siger yang relatif lebih cerah direkayasa pada tahap penyiapan
tepung dengan cara mempersingkat waktu pengeringannya. Secara umum tahapan
proses pembuatan beras siger meliputi pengupasan dan pencucian singkong,
pengirisan dalam bentuk irisan tipis/chips, pengeringan I, perendaman, pengeringan
II, penepungan, pembentukan butiran, pemasakan, pengeringan lanjutan, dan
penggilingan.

Meskipun diolah dengan bahan baku dan metode yang sama dengan beras
tiwul, beras siger memiliki karakteristik yang berbeda. Perbedaan penampilan
antara Beras Siger dan tiwul tradisional, disajikan pada Gambar 1.

Gambar 1. Perbedaan penampilan antara Beras Siger dan tiwul tradisional

Adapun perbedaan karakteristik antara beras siger dan beras tiwul adalah
(1) Perbedaan Karakteristik Warna
Beras siger memiliki warna yang relatif lebih cerah dibandingkan tiwul.
Warna yang lebih cerah ini disebabkan proses pengeringan selama proses

~3~
 pembuatannya dilakukan dalam waktu yang singkat sehingga
meminimalisasi terjadinya pembentukan warna menyimpang akibat
pertumbuhan mikroba maupun reaksi-reaksi enzimatis dan non-enzimatis
(Hidayat, dkk., 2012a).
(2) Perbedaan Karakteristik Bau
Beras siger memiliki bau khas singkong, sedangkan pada produk tiwul
seringkali tercium adanya bau asam, bau apek, maupun bau-bau
menyimpang lainnya. Proses pengeringan yang relatif singkat selama proses
pembuatannya akan meminimalisasi pertumbuhan mikroba maupun reaksi-
reaksi enzimatis yang menyebabkan timbulnya bau-bau menyimpang
(Hidayat, dkk., 2012a).

Modernisasi pengolahan tiwul tradisional dalam bentuk beras siger mencakup

hal-hal sebagai berikut: 1) penggunaan alat perajang untuk memperkecil ukuran
singkong, 2) penggunaan alat pencuci singkong sistem mekanik, 3) penggunaan alat
penggiling untuk menghasilkan tepung singkong 4) penggunaan granulator untuk
membentuk butiran beras siger 5) penggunaan alat pengering (cabinet dryer) untuk
mengantisipasi pengeringan saat cuaca mendung/hujan, dan 6) penggunaan rice
cooker pada saat penyajian nasi dari Beras Siger untuk jumlah kecil ( 250 gram).

2.2 Kebutuhan Bahan dan Peralatan

Bahan Baku

Bahan baku yang dapat digunakan pada pengolahan Beras Siger adalah ubi
kayu/singkong makan ataupun singkong dengan kandungan HCN tinggi (singkong
racun). Singkong dikatakan beracun jika memiliki kadar HCN lebih dari 50 ppm
(part per million) atau 50 mg per kg singkong.

Pemanfaatan singkong racun sebagai bahan baku beras siger didasarkan pada
prinsip bahwa HCN bersifat mudah diuapkan dan terlarut dalam air. Oleh
karenanya pada pembuatan beras siger, jika menggunakan singkong racun, maka
perendaman dilakukan selama kurang lebih 2 hari (48 jam). Hasil penelitian

~4~
menunjukkan bahwa kandungan beras siger yang dibuat dari singkong racun
mendekati 0 atau dibawah 5 ppm sehingga aman untuk dikonsumsi

Ubi kayu/singkong yang digunakan sebagai bahan baku Beras Siger disarankan
memiliki umur panen 9 bulan atau lebih. Umur panen berkaitan dengan kadar air,
kadar pati, dan rendemen Beras Siger yang dihasilkan. Jika digunakan ubi
kayu/singkong muda, maka rendemen beras siger yang dihasilkan akan rendah
(kurang dari 25%).

Peralatan
Beberapa peralatan utama yang digunakan pada pengolahan Beras Siger
disajikan pada Gambar 2.

Gambar 2. Peralatan utama yang digunakan pada pengolahan Beras Siger

Adapun peralatan utama pengolahan beras siger adalah

(1) Alat perajang singkong
Alat perajang digunakan untuk memperkecil ukuran singkong. Alat perajang
dapat berupa golok, ataupun mesin perajang mekanik dan semi mekanik.
Irisan singkong disarankan berbentuk chips (Gambar 3) dengan tebal irisan 2
cm. Jika irisan singkong terlalu tebal maka proses pengeringan akan lebih
lambat sehingga akan terbentuk warna dan cita-rasa menyimpang. Jika irisan
terlalu tipis maka saat perendaman akan semakin banyak pati yang terlarut
pada air perendam, sehingga rendemen Beras Siger yang dihasilkan akan
menjadi rendah.

~5~
 Gambar 3. Irisan singkong berbentuk chips

(2) Alat pencuci singkong

Jika singkong yang diiris dalam jumlah besar (lebih dari 100 kg) proses
pencucian dilakukan dengan alat pencuci singkong mekanik untuk
memudahkan proses pencucian.
(3) Alat penggiling
Alat penggiling digunakan untuk menghasilkan tepung singkong. Alat
penggiling yang digunakan alat penggiling tife disk mill dengan kapasitas
minimal 50 kg per jam. Proses penepungan dilakukan hingga diperoleh tepung
singkong dengan ukuran 60 mesh (jangan terlalu halus). Butiran tepung
yang terlalu halus akan menyulitkan proses pembentukan granul.
(4) Granulator
Alat granulator digunakan untuk membentuk butiran beras siger dan
menggantikan penggunaan tampah untuk proses penginteran. Pan granulator
harus berbahan stainless dengan kecepatan putaran minimal 26 rpm dengan
kapasitas minimal 50 kg per jam.
(5) Alat pengering (cabinet dryer)
Alat pengering digunakan terutama saat cuaca mendung atau hujan sehingga
proses pengeringan tidak dapat dilakukan secara alami. Alat pengering yang
digunakan adalah alat pengering tife cabinet dengan kapasitas100 kg per batch
dengan pengatur suhu otomatis maksimal 1250C.

2.3 Tahapan Pembuatan Beras Siger

Proses pembuatan beras siger, dilakukan melalui tahapan-tahapan berikut:

~6~
(1) Pemilihan singkong
Bahan baku singkong yang digunakan pada proses pembuatan beras siger
adalah singkong makan ataupun singkong pahit yang cukup tua (umur panen
lebih dari 9 bulan).
(2) Pengupasan dan pencucian
Singkong selanjutnya dikupas dan dicuci, dan ditiriskan.
(3) Pengirisan dalam bentuk irisan tipis (chips)
Singkong selanjutnya diiris dalam bentuk irisan tipis ( 2 cm) menggunakan
alat pengiris keripik mesin ataupun manual. Pengirisan dalam bentuk irisan
tipis (chips) bertujuan untuk memperluas permukaan sehingga perendaman dan
pengeringan dapat dilakukan dalam waktu singkat.
(4) Pengeringan
Proses pengeringan dapat dilakukan secara alami menggunakan sinar matahari.
Jika cuaca tidak memungkinkan pengeringan dilakukan menggunakan alat
pengering kabinet pada suhu 50-60oC hingga kering.
(5) Perendaman
Perendaman dilakukan untuk menghilangkan/ meminimalisasi kandungan
HCN. Untuk singkong makan perendaman cukup dilakukan semalam,
sedangkan untuk singkong pahit direndam minimal dua hari dua malam.
Perendaman dilakukan dalam air yang telah diberi garam 1%.
(6) Pengeringan II
Proses pengeringan dapat dilakukan secara alami menggunakan sinar matahari
dan diupayakan dilakukan dalam waktu kurang dari 6 jam dan bahan tidak
sampai menginap. Jika cuaca tidak memungkinkan pengeringan dilakukan
menggunakan alat pengering kabinet pada suhu 50-60oC selama 3 hingga 4
jam.
(7) Penepungan
Proses penepungan dilakukan dengan cara penggilingan hingga diperoleh
tepung singkong dengan ukuran 60 mesh (tidak perlu terlalu halus)

~7~
(8) Pembentukan butiran
Proses pembentukan butiran beras dilakukan dengan cara penambahan air
secukupnya dan diputar-putar (dikitir) proses pembentukan butiran dapat
dilakukan secara manual menggunakan tampah ataupun menggunakan
granulator (alat pembentuk butiran).
(9) Pemasakan
Pemasakan dilakukan dengan cara dikukus selama 30 menit
(10) Pengeringan lanjutan
Proses pengeringan lanjutan dilakukan untuk memperoleh beras siger instan.
Proses pengeringan ini dapat dilakukan secara alami ataupun menggunakan
alat pengering yang penting bahan tidak sampai menginap. Jika menggunakan
alat pengering kabinet, pengeringan dilakukan pada suhu 50-60oC selama 4-5
jam.

2.4 Cara Penyajian

Selain dimasak dengan cara dikukus, karena bersifat instan, Beras Siger dapat
disajikan dengan menggunakan rice cooker. Pemasakan menggunakan rice cooker
hanya disarankan untuk jumlah kecil 250 gram, sedangkan untuk jumlah besar
disarankan tetap dengan cara dikukus.
Pemasakan dengan menggunakan rice cooker dilakukan dengan langkah-
langkah sebagai berikut

Cuci beras siger sebanyak 250 gram dengan air bersih dan tiriskan

Rendam dalam air bersih hingga terendam selama 20 menit dan tiriskan

Tambahkan air - 1 gelas tergantung tingkat ketirisan

Masukkan dalam rice cooker

Masak hingga matang selama 20 menit

Jika dimasak dengan cara dikukus, Beras Siger terlebih dahulu dicuci lalu
direndam dalam air selama 20 menit dan ditiriskan.

~8~
2.4 Peningkatan Skala Produksi

Permasalahan utama yang dihadapi dalam rangka peningkatan skala produksi

Beras Siger adalah kontinuitas produksi. Sebagian besar pengusaha/pengrajin
Beras Siger masih menganggap sebagai usaha sampingan karena produktivitas
usaha yang rendah.

Beberapa kendala tersebut adalah:

(1) Kendala cuaca

Cuaca mendung/hujan merupakan salah satu faktor pembatas kegiatan
produksi. Produksi Beras Siger pada kondisi cuaca mendung/hujan akan
mengakibatkan proses pengeringan lebih lambat dan produk yang dihasilkan
berwarna gelap.
Upaya untuk mengatasi cuaca mendung/hujan, dapat dilakukan dengan
menggunakan alat pengering buatan (cabinet dryer).
(2) Kontinuitas bahan baku singkong
Faktor pembatas berikutnya adalah ketersediaan singkong yang biasanya
melimpah pada bulan-bulan tertentu saja. Para petani singkong umumnya
serentak menanam pada awal musim hujan (bulan September) sehingga
produksi akan mulai melimpah pada bulan Juli tahun berikutnya. Pada bulan-
bulan tertentu, singkong sulit diperoleh dan jikapun ada harganya relatif tinggi.
Kondisi di atas sebenarnya dapat diatasi dengan menyiapkan persediaan bahan
baku dalam bentuk chips atapun tepung chips. Dengan demikian,
pengusaha/pengrajin Beras Siger dapat berproduksi setiap saat tanpa
tergantung ketersediaan bahan baku singkong segar.
(3) Singkong makan sulit diperoleh
Sebagian besar singkong yang ditanam petani di Provinsi Lampung adalah
singkong racun/pahit. Hal ini merupakan faktor pembatas berikutnya. Seperti
telah diuraikan sebelumnya, Beras Siger dapat dibuat dengan bahan baku
singkong makan ataupun singkong racun. Jika irisan singkong direndam

~9~
 selama 48 jam, racun HCN tersebut akan hilang, dan Beras Siger aman
dikonsumsi
(4) Tahapan produksi yang panjang
Faktor pembatas lainnya adalah tahapan produksi yang panjang. Secara
umum, proses pembuatan Beras Siger dimulai dari pengupasan dan pencucian
hingga siap dikemas membutuhkan waktu 1 minggu. Sehingga, jika
produksi dimulai pada hari Senin maka baru pada hari Senin minggu
berikutnya dapat diperoleh Beras Siger siap jual. Tahapan yang panjang
tersebut akan menyebabkan inefisiensi tenaga kerja dan peralatan.
Kendala tersebut dapat diatasi dengan penerapan siklus produksi. Sistem siklus
produksi ini mengandung pengertian bahwa produksi dilakukan setiap hari.
Beras siger yang diproduksi pada hari Senin, siap dipasarkan pada hari Senin
berikutnya; sedangkan Beras Siger yang mulai diproduksi pada hari Selasa,
akan siap dipasarkan pada hari Selasa berikutnya, dan seterusnya.

~ 10 ~
 BAB 3
KANDUNGAN GIZI DAN KOMPONEN FUNGSIONAL BERAS SIGER

3.1 Kandungan Gizi

Kandungan gizi beras siger metode tiwul dan oyek dibandingkan dengan beras
padi, disajikan pada Tabel 1 berikut :

Tabel 1. Kandungan gizi beras siger dibandingkan dengan beras padi (per 100 g
bahan)

beras siger beras siger

No Komponen beras padi
metode tiwul metode oyek
1 Air (g) 8,96 8,92 10,57
2 Abu (g) 0,25 0,31 0,23
3 Serat kasar (g) 4,45 4,78 2,37
4 Lemak (g) 0,17 0,09 0,23
5 Protein (g) 1,02 0,58 4,58
6 Karbohidrat 85,15 85,32 82,02
(g)

Hasil pengujian pada Tabel 1, menunjukkan bahwa dibandingkan beras padi,

beras siger metode tiwul dan oyek memiliki kandungan serat kasar dan karbohidrat
yang lebih tinggi; tetapi memiliki kandungan lemak dan protein yang lebih rendah.
Beras siger memiliki kandungan protein yang lebih rendah dibandingkan beras
padi. Upaya untuk mengatasi hal tersebut dapat dilakukan antara lain dalam bentuk
subtitusi penggunaan sebagian tepung ubi kayu dengan tepung jagung. Hasil
penelitian Hidayat (2015), menunjukkan bahwa subtitusi dengan tepung jagung
50% pada pengolahan beras siger akan meningkatkan kandungan protein dari
1,02% menjadi 4,97%. Peningkatan kandungan protein beras siger ini disebabkan
karena tepung jagung memiliki kandungan protein yang lebih tinggi dibandingkan
tepung ubi kayu (6,79% berbanding 1,67%). Ditinjau dari kandungan proteinnya,
beras siger fortifikasi memiliki kandungan protein yang sedikit lebih tinggi
dibandingkan beras padi (4,97% berbanding 4,58%), sehingga sangat potensial

~ 11 ~
dijadikan pangan pokok pengganti beras tanpa khawatir mengalami defisiensi
protein.
Tingginya kandungan serat kasar merupakan salah satu indikasi bahwa beras
siger metode tiwul dan oyek memiliki potensi sebagai pangan fungsional, seperti
yang akan dijabarkan berikutnya.
Meskipun memiliki kandungan karbohidrat yang lebih tinggi dibandingkan
beras padi, karbohidrat pada beras siger memiliki karakteristik yang lebih lambat
dicerna oleh tubuh seperti yang akan diuraikan berikutnya.

3.2 Komponen Fungsional

Pangan fungsional adalah pangan yang dapat memberikan manfaat tambahan

di samping fungsi dasar pangan tersebut. Suatu bahan pangan dikatakan bersifat
fungsional bila mengandung zat gizi atau non gizi (komponen aktif) yang dapat
mempengaruhi fungsi fisiologis tubuh ke arah yang bersifat positif seperti
memperkuat mekanisme pertahanan tubuh, mencegah penyakit tertentu, membantu
mengembalikan kondisi tubuh setelah sakit tertentu, menjaga kondisi fisik dan
mental, serta memperlambat proses penuaan.

Kandungan Serat Pangan

Serat pada bahan pangan dibedakan menjadi serat kasar dan serat pangan. Serat
kasar (crude fiber) didefinisikan sebagai komponen bahan pangan yang tidak dapat
dihidrolisis oleh asam dan basa, sedangkan serat pangan (dietary fiber)
didefinisikan sebagai komponen bahan pangan yang tidak dapat dihidrolisis oleh
enzim-enzim percernaan manusia (Schmidl and Labuza, 2000). Berdasarkan
definisi tersebut dapat disimpulkan bahwa kandungan serat pangan dapat lebih
mewakili karakteristik nilai gizi suatu bahan pangan dibandingkan serat kasar.
Oleh karena sebagian komponen bahan pangan yang tidak dapat dihidrolisis oleh
enzim-enzim percernaan manusia dapat terhidrolisis oleh asam dan basa, maka
umumnya kandungan serat pangan suatu bahan pangan akan lebih tinggi
dibandingkan kandungan serat kasarnya.

~ 12 ~
 Hasil penelitian menunjukkan bahwa beras siger mengandung serat pangan
sebesar 14,95%. Kandungan serat pangan beras siger yang tinggi merupakan
sumbangan dari tingginya kandungan serat pangan tepung ubi kayu utamanya
terkait dengan kandungan pati resistennya yang terbentuk selama proses
pengolahan.

Tingginya kandungan serat kasar dan serat pangan beras siger (4,45% dan
14,95%) menunjukkan beras siger memiliki karakteristik sebagai pangan
fungsional. Bahan pangan dengan kandungan serat pangan yang tinggi dapat
digunakan sebagai pangan fungsional untuk menurunkan kadar kolestrol darah.
Nirmagustina (2007), melaporkan bahwa minuman fungsional yang mengandung
isoflavon dan serat pangan larut dapat menurunkan kadar total kolesterol, HDL,
LDL, dan trigeliseride serum tikus setelah 2 bulan percobaan. Bahan pangan
dengan kandungan serat pangan yang tinggi dapat digunakan sebagai pangan
fungsional untuk menurunkan kadar kolestrol darah. Nirmagustina (2007),
melaporkan bahwa minuman fungsional yang mengandung isoflavon dan serat
pangan larut dapat menurunkan kadar totalkolesterol, HDL, LDL, dan trigeliseride
serum tikus setelah 2 bulan percobaan.

Kandungan serat pangan juga berperan pada nilai indeks glikemik suatu bahan
pangan. Hasil penelitian Hidayat, dkk. (2015), menunjukkan bahwa beras siger
metode tiwul dan oyek memiliki nilai indeks glikemik yang rendah masing-masing
sebesar 36,84 dan 34,21 yang antara lain merupakan sumbangan dari tingginya
kandungan serat pangannya. Pangan dengan IG rendah memiliki potensi sebagai
pangan fungsional bagi penderita diabetes mellitus (Rimbawan dan Siagian, 2004).

Kandungan Pati Resisten dan Daya Cerna Pati

Menurut AACC (2001), pati resisten (resistant starch) didefinisikan sebagai

sejumlah pati dari hasil degradasi pati yang tidak dapat diserap oleh usus halus
manusia dan dikelompokkan ke dalam serat pangan (dietary fiber). Di dalam usus
kecil, pati resisten tidak diserap sehingga tetap utuh sampai di dalam usus dan akan

~ 13 ~
difermentasi oleh bakteri-bakteri menguntungkan seperti Bifidobacteria dan
Lactobacilli, sehingga pati resisten juga berpotensi sebagai prebiotik (Haralampu,
2000). Prebiotik didefinisikan sebagai bahan makanan yang tidak dapat dicerna
yang mampu berfungsi sebagai substrat bagi pertumbuhan atau penyeleksian
sejumlah bakteri yangmenguntungkan yang tumbuh dalam usus manusia (Schmidl
and Labuza, 2000).
Hasil pengujian menunjukkan bahwa beras siger memiliki daya cerna pati
sebesar 17,65% dan pati resisten sebesar 7,78%. Kandungan pati resisten berkaitan
erat dengan daya cerna pati suatu produk pangan. Pangan dengan kandungan pati
resisten yang tinggi akan cenderung memiliki daya cerna pati yang rendah, dan
sebaliknya.
Tingginya kandungan pati resisten beras siger (7,78%), diduga terbentuk
selama tahapan proses pengeringan setelah pemasakan akibat proses retrogradasi
pati. Frederikson et al. (1998), melaporkan bahwa beberapa jenis pati mengalami
retrogradasi selama penyimpanan setelah tergelatinisasi.
Daya cerna pati beras siger yang rendah (17,65%), selain disebabkan
terbentuknya pati resisten selama pengolahan juga berkaitan dengan rasio amilosa-
amilopektin pati tepung ubi kayu yang tinggi. Pati tepung ubi kayu memiliki rasio
amilopektin sebesar 84,8%.
Pati merupakan polimer glukosa yang tersusun dalam bentuk rantai amilosa
(berantai lurus) dan amilopektin (berantai lurus dan cabang). Menurut Kearsley and
Dziedzic (1995), berdasarkan mekanisme hidrolisis enzimatis, amilosa dapat
dihidrolisis dengan satu enzim yaitu -amylase, sedangkan amilopektin yang
berantai lurus dan cabang membutuhkan dua jenis enzim yaitu -amylase dan -
amylase (glukoamilase). Oleh karenanya amilopektin akan membutuhkan waktu
yang lebih lama untuk dicerna dibandingkan amilosa.

~ 14 ~
3.3 Nilai Indeks Glikemik
Kandungan serat makanan, pati resisten, dan daya cerna pati merupakan faktor-
faktor yang saling berinteraksi sehingga beras siger dan beras siger fortifikasi akan
memiliki nilai IG yang rendah.

Indeks Glikemik adalah tingkatan pangan menurut efeknya terhadap kadar gula
darah. Dengan kata lain indeks glikemik adalah respon glukosa darah terhadap
makanan dibandingkan dengan respon glukosa darah terhadap glukosa murni.
Indeks glikemik berguna untuk menentukan respon glukosa darah terhadap jenis
dan jumlah makanan yang dikonsumsi (Rimbawan dan Siagian, 2004). Pangan
dengan IG rendah memiliki potensi sebagai pangan fungsional untuk pengganti
makanan pokok beras bagi penderita diabetes mellitus yang kian hari semakin
meningkat.

Hasil penelitian pada Tabel 2, menunjukkan bahwa beras siger aneka varian
hitam, kuning/coklat, ataupun putih memiliki indeks glikemik yang rendah masing-
masing sebesar 37,50; 36,84; dan 34,21.

Tabel 2. Nilai indeks glikemik aneka varian Beras Siger

Luas kurva Luas kurva

Varian Beras Siger Nilai IG
glukosa sampel
Beras siger hitam 760 285 37,50
Beras siger 760 280 36,84
kuning/coklat (tiwul)
Beras siger putih 760 260 34,21
(oyek)

Hasil penelitian pada Tabel 2, menunjukkan bahwa tidak terdapat perbedaan

nilai indeks glikemik yang signifikan antara berbagai varian Beras Siger.

Beras Siger berwarna hitam (tiwul tradisional) justru memiliki nilai IG yang
lebih tinggi. Hal ini diduga karena pada produk Beras Siger hitam telah ditumbuhi
kapang. Kapang yang tumbuh tersebut akan mencerna komponen pati sehingga
daya cerna pati menjadi lebih tinggi.

~ 15 ~
 Beras Siger berwarna putih (oyek) memiliki nilai IG yang lebih rendah. Hal
ini berkaitan dengan kandungan serat kasar yang lebih tinggi (Tabel 2). Kandungan
serat kasar yang lebih tinggi pada produk oyek disebabkan adanya tahapan proses
pengepresan untuk mengurangi kandungan pati agar tidak lengket saat proses
pengukusan.

Secara umum, seluruh varian Beras Siger memiliki nilai indeks glikemik yang
rendah (kurang dari 40) dan lebih rendah dibandingkan beras padi. Hasil penelitian
Purwani, dkk. (2007) menunjukkan bahwa sebagian besar varietas beras memiliki
nilai IG sedang hingga tinggi (lebih dari 50).

~ 16 ~
 BAB 4
PENGEMBANGAN PRODUK
BERAS SIGER

4.1 Aneka Varian Rasa, Produk, dan Penyajian

Untuk meningkatkan daya terima konsumen, Beras Siger dapat diolah lebih
lanjut dengan menganekaragamkan aneka varian rasa, produk, dan cara
penyajiannya.

Beras siger dapat disajikan dalam aneka varian rasa modern seperti rasa buah
(pisang, nanas, strawberry, dan nangka), rasa kacang hijau, rasa keju, dan coklat,
seperti dapat dilihat pada Gambar berikut 4.

Gambar 4. Aneka varian rasa Beras Siger

Pemanfaatan lebih lanjut dari Beras Siger adalah dapat digunakan sebagai
bahan baku aneka kue, baik kue kering maupun kue basah, kerupuk, lemper, dan
semar mendem, seperti dapat dilihat pada Gambar berikut:

Gambar 5. Aneka produk dari Beras Siger

~ 17 ~
 Untuk penyajiannya, Beras Siger dapat disajikan tersendiri, dicampur bersama
nasi, atau disajikan dalam bentuk tiwul goreng, seperti pada Gambar 6 berikut.

Gambar 6. Aneka cara penyajian Beras Siger

4.2 Penggunaan Bahan non Singkong/Ubi Kayu

Selain ubi kayu/singkong, bahan baku lainnya yang potensial dijadikan bahan
baku pada pembuatan Beras Siger adalah adalah ubi jalar dan jagung.

Ubi jalar terutama ubi jalar ungu memiliki keunggulan karena mengandung
pigmen antosianin. Hasil uji coba menunjukkan, bahwa ubi jalar dapat dijadikan
sebagai bahan baku Beras Siger dengan mengadopsi proses pembuatan Beras Siger
metode Granulasi. Kendala pemanfaatan ubi jalar adalah tingginya kandungan gula
pada bahan baku yang dikhawatirkan akan merubah karakteristik fungsional Beras
Siger.

Jagung memiliki keunggulan sebagai bahan baku Beras Siger karena

kandungan proteinnya yang tinggi dan mengandung karoten sebagai sumber
vitamin A. Selain itu, jagung memiliki nilai IG yang lebih rendah dibandingkan ubi
kayu, sehingga Beras Siger yang dihasilkan lebih berkarakteristik sebagai pangan
fungsional. Hasil penelitian pada Tabel 3, menunjukkan bahwa Beras Siger yang
dibuat dari campuran ubi kayu dan jagung memiliki kandungan indeks glikemik
yang lebih rendah.

Kendala utama yang dihadapi adalah aroma/flavour Beras Siger yang kurang
disukai konsumen. Saat ini sedang diteliti upaya-upaya pengembangan agar

~ 18 ~
dihasilkan Beras Siger berbahan baku jagung dengan cita-rasa yang disukai
konsumen.

Tabel 3. Hasil pengujian nilai indeks glikemik beras siger pada berbagai perlakuan
rasio penambahan tepung jagung

Luas kurva Luas kurva

Perlakuan Nilai IG
glukosa sampel
Rasio penambahan 760 280 36,84
tepung jagung 0%
Rasio penambahan 760 260 34,21
tepung jagung 10%
Rasio penambahan 760 245 32,23
tepung jagung 20%
Rasio penambahan 760 240 31,57
tepung jagung 30%
Rasio penambahan 760 238 31,31
tepung jagung 40%
Rasio penambahan 760 230 30,26
tepung jagung 50%

Hasil pengujian pada Tabel 3, menunjukkan bahwa subtitusi tepung ubi kayu
dengan tepung jagung modifikasi hingga konsentrasi 50% secara nyata (p<0,05)
akan menurunkan nilai indeks glikemik beras siger dari 36,84% menjadi 30,26%.
Menurut Rimbawan dan Siagian (2004), pangan dengan nilai IG kurang dari 50
diklasifikasikan sebagai pangan dengan nilai IG rendah.

4.3 Metode Pencetakan/Ekstruder

Untuk memperpendek waktu proses, bekerja sama dengan tim peneliti dari
Jurusan THP Universitas Lampung, saat ini sedang diteliti upaya untuk
memperpendek tahapan pembuatan Beras Siger dengan mengembangkan metode
pencetakan/ekstruder.

Jika pada metode granulasi, Beras Siger hasil pencetakan berbentuk granul
mentah yang harus dikukus dan dikeringkan kembali, baru siap dikemas; Adapun
pada metode pencetakan/ekstruder, butiran Beras Siger yang dihasilkan sudah
dalam kondisi masak sehingga siap dikemas.

~ 19 ~
 Selain akan memperpendek proses produksi, metode pencetakan akan
menghasilkan Beras Siger dengan bentuk yang lebih mendekati beras. Hanya saja
masih sedang dikaji apakah Beras Siger yang dihasilkan akan memiliki kualitas
tanak, dan karakteristik fungsional yang sama seperti Beras Siger yang diproses
dengan metode granulasi. Selain itu masih dikaji juga apakah cita-rasa produk
dapat diterima oleh masyarakat dan diterima pasar seperti halnya produk Beras
Siger metode granulasi yang saat ini sudah cukup diterima masyarakat.

~ 20 ~
 BAB 5
ANALISIS USAHA

Usaha pengolahan Beras Siger jika dikelola serius dapat menjadi industri
rumah tangga pedesaan yang menjanjikan. Usaha tersebut tentu saja harus ditunjang
dengan perencanaan produksi yang baik dan kualitas Beras Siger yang baik dan
seragam.

Berikut diuraikan contoh perhitungan analisis usaha pembuatan Beras Siger.

Bahan baku yang digunakan adalah singkong segar racun/pahit dengan umur panen
lebih dari 9 bulan dengan harga Rp 1.000 per kg.

Kegiatan usaha dilakukan dalam periode 1 bulan dengan sistem siklus

sebanyak dengan 25 batch/siklus per bulan. Kapasitas produksi sebesar 400 kg
singkong per batch/siklus. Rendemen produksi sebesar 25%, sehingga akan
dihasilkan sebanyak 100 kg Beras Siger per batch/siklus. Produk dijual dalam
bentuk kemasan plastik berlabel ukuran 1 kg. Harga jual produk dari pabrik sebesar
Rp. 9.000, sehingga harga jual sampai ke konsumen akhir maksimal Rp. 12.000 per
kg dan rantai tata niaga memperoleh marjin sebesar Rp. 3.000 per kg.

Analisis usaha untuk kegiatan usaha satu bulan adalah sebagai berikut:

A. Pendapatan
1. Produksi Beras Siger per bulan : 25 x 100 kg = 2.500 kg
2. Harga jual = Rp. 9.000 per kg, kemasan 1 kg
3. Pendapatan per bulan = 2.500 kg x Rp. 9.000 = Rp. 22.500.000

~ 21 ~
B. Peralatan

Nilai Umur
Penyusutan
No Nama Alat Jumlah pembelian ekonomis
(Rp)
(Rp) (thn)
Alat Pencuci singkong, kap. 1
1 1 unit 12,000,000 5 200,000.00
ton/jam
2 Alat perajang, kap. 100 kg/jam 4 unit 8,000,000 5 133,333.33
Pengering kabinet, kapasitas
3 1 unit 20,000,000 10 166,666.67
100 kg/hari
Penggiling Disk Mill, kapasitas
4 1 unit 8,000,000 5 133,333.33
50 kg/jam
5 Granulator, kap. 50 kg/jam 1 unit 12,000,000 5 200,000.00
6 Timbangan duduk 1 unit 1,500,000 10 12,500.00

7 Alat pengukus kap. 100 kg/jam 1 unit 2,000,000 2 83,333.33

Jumlah Keseluruhan 63,500,000.00 929,166.67

C. Pengeluaran

No Jenis Biaya Jumlah (Rp)

1 Penyusutan alat 929,167
2 Bahan Baku singkong, 10 ton @ Rp 1.000.000 10,000,000
3 Garam, 10 kg @ Rp 5.000 50,000
3 Kemasan plastik, 2500 buah @ Rp 700 1,750,000
4 Bahan bakar (Listrik, gas, bensin) 1,500,000
5 Tenaga Kerja, 4 orang @ Rp 1.000.000 4,000,000
Jumlah Keseluruhan 18,229,167

D. Analisis Usaha

1 Pendapatan Rp. 22.500.000

2 Pengeluaran Rp. 18.229.000 (dibulatkan)
Keuntungan per bulan Rp. 4.270.883

~ 22 ~
 Nilai R/C = Revenue/Cost = Rp. 22.500.000/Rp. 18.229.000 = 1,23
Nilai B/C = Benefit/Cost = Rp. 4.270.883/ Rp.18.229.000 = 0,19
Harga BEP = Rp. 18.229.000/2.500 kg = Rp. 7.300 (dibulatkan)
PBP (Pay Back Period/Waktu Pengembalian Investasi) = Rp 63.500.000/Rp
4.270.883 = 14,9 bulan

Berdasarkan hasil analisis usaha dapat dilihat bahwa usaha pengolahan Beras
Siger dengan sistem siklus akan memberikan keuntungan sebesar Rp 4.270.000 per
bulan dengan waktu pengembalian investasi selama 14,9 bulan.

~ 23 ~
 BAB 6
PENUTUP

Modernisasi pengolahan tiwul/oyek yang merupakan kearifan lokal

Indonesia dalam bentuk Beras Siger serta ekspose produk sebagai pangan
fungsional telah mampu memperluas sasaran pemasaran produk. Saat ini konsumen
baru produk Beras Siger justru adalah konsumen menengah ke atas, tinggal di
perkotaan, dan belum pernah mengkonsumsi tiwul tradisional. Target konsumen
lainnya adalah konsumen yang melaksanakan diet bahan pangan dengan kandungan
gula rendah (diet diabetes) dan kandungan serat tinggi (diet kolesterol).

Prospek pasar Beras Siger yang sangat luas ini tentunya harus dimanfaatkan
oleh para pengrajin tiwul/oyek tradisional dengan cara memodernisasi usahanya
dan mengelola usaha secara serius seperti halnya sebuah industri kecil.

Saat ini telah dibentuk pula Asosiasi Produsen Beras Siger yang mewadahi
produsen-produsen Beras Siger yang telah ada sebagai wadah untuk
menyeragamkan kualitas produk dan memperluas pemasaran produk.

Dengan berbagai upaya ini diharapkan rencana Pemerintah Provinsi

Lampung untuk menggunakan Beras Siger sebagai menu utama program One Day
No Rice di Provinsi Lampung dapat terlaksana.

Tim peneliti Polinela berharap semoga kontribusi dan upaya pengembangan

Beras Siger yang telah dilakukan ini bermanfaat bagi pengembangan ilmu
pengetahuan dan peningkatan kesejahteraan masyarakat di Provinsi Lampung.

~ 24 ~
 DAFTAR PUSTAKA

American Association of Cereal Chemist (AACC).2001.The Definition of Dietary

Fiber. Cereal Foods World.
Anonim. 2015. Ancaman Diabetes di Indonesia Meningkat. www.tempo.co.
Diakses tanggal 7 April 2015.
Fredricson, H., J. Silverio, R. Anderson, A.C. Elliason, and P. Aman. 1998. The
Influence of Amylose and Amylopectin Characteristic and Gelatinization
and Retrogradation Properties. J. Carbohydr. Polym. 35 : 119-134.
Purwani, E.Y., S. Yuliani, S.D. Indrasari, S. Nugraha dan R. Tahir. 2007. Sifat
Fisiko-Kimia Beras dan Indeks Glikemiknya. Jurnal Teknologi Industri
Pangan, Volume 18, No. 1 Tahun 2007. Hal 59 66.
Goni, L., L. Gracia-Diz, and F. Saura-Calixto. 1996. Analysis of Resistant Starch:
Method of Food Product. J. Food Chem. 56 (4) : 445-449.
Haralampu, S.G. 2000. Resistant Starch-A Review of The Physical Properties and
Biological Impact of RS. J. Carbohydr. Polym. 41 : 285-292.
Hidayat, B., S. Akmal, dan Surfiana. 2015. Kajian Potensi Beras Siger (Tiwul
Instan) Fortifikasi sebagai Pangan Fungsional. Prosiding Seminar
Nasional Swasembada Pangan. Politeknik Negeri Lampung 29 April
2015. ISBN 978-602-70530-2-1 halaman 467-473.
Hidayat, B., Yatim Rahayu W., dan Hertini Rani. 2012a. Kajian Ilmiah
Peningkatan Kualitas Tiwul Tradisional. Kontrak Nomor
800/893.1/II.05/2012. Badan Ketahanan Pangan Daerah Provinsi
Lampung.
Hidayat, B., Nurbani Kalsum, dan Surfiana. 2012b. Uji Selera Konsumen untuk
Produk Beras Siger, dalam Rangka Pengembangan Pangkin di Provinsi
Lampung. Badan Ketahanan Pangan Daerah Provinsi Lampung.
Kearsley, M.W. and Dziedzic. 1995. Handbook of Starch Hydrolisis Product and
Their Derivatives. Blackie Academic & Profesional, Glasgow.
Kusnardi. 2015. Percepatan Swasembada Pangan untuk Memperkuat Ketahanan
Pangan Nasional. Prosiding Seminar Nasional Swasembada Pangan,
ISBN 978-602-70530-2-1.
Muchtadi, D., N.S. Palupi, dan Made Astawan. 1993. Metabolisme Zat Gizi.
Pustaka Sinar Harapan. Jakarta.
Nirmagustina, D.E. 2007. Pengaruh Minuman Fungsional Mengandung Tepung
Kedelai Kaya Isoflavon dan Serat Pangan Larut Terhadap Kadar Total
Kolestrol dan Trigliserida Serum Tikus Percobaan. Jurnal Teknologi
Industri dan Hasil Pertanian Volume 12, No. 2, September 2007. Hal 47
52.
Purwani, E.Y., S. Yuliani, S.D. Indrasari, S. Nugraha dan R. Tahir. 2007. Sifat
Fisiko-Kimia Beras dan Indeks Glikemiknya. J Teknologi Industri
Pangan 18(1): 59 66.

~ 25 ~
Rimbawan dan A. Siagian. 2004. Indeks Glikemik Pangan, Cara Mudah Memilih
Bahan Pangan yang Menyehatkan. Penebar Swadaya. Jakarta.
Septiyani, Imas. 2012. Indeks Glikemik Berbagai Produk Tiwul Berbasis
Singkong (Manihot Esculenta Crantz) pada Orang
Normal.http://repository.ipb.ac.id. Diakses 20 Mei 2013.
Schmidl, M.K. and T.P. Labuza. 2000. Essentials of Functional Food. Aspen
Publisher, Inc. Gaitherburg, Maryland.

~ 26 ~
 IDENTITAS DIRI

Nama : Ir. Beni Hidayat, M.Si

NIP/NIK : 196701141992031005
Tempat & Tgl. Lahir : Tanjungkarang, 14 Januari 1967
Golongan/Pangkat : Pembina Tk.I/ IVb
Jabatan Akademik : Lektor Kepala
Perguruan Tinggi : Politeknik Negeri Lampung
Alamat : Jln. Soekarno-Hatta No. 10
Bandar Lampung
Telp./Faks. : (0721)703995 / (0721)787309
Alamat Rumah : Jln. Canser No. 6 Perum.
Rajabasa Indah Bandar
Lampung
Telp./Faks. : (0721)786367 /
Alamat e-mail : Beni_lpg@polinela.ac.id

Karya yang dianggap paling fenomenal :

(1) Teknologi Pengolahan Tepung Jagung Modifikasi (Pendaftaran Paten No.
P00201406457)
(2) Produk dan Metode Pembuatan Beras Analog Fungsional Berbahan Baku Ubi
Kayu dan Jagung dengan Metode Granulasi (Pendaftaran Paten No.
P00201508094)

A. Riwayat Pendidikan

Tahun Program Perguruan Tinggi Jurusan/

Lulus Pendidikan Program Studi
1989 Sarjana Universitas Lampung Teknologi Hasil Pertanian
2002 Magister Institut Pertanian Bogor Ilmu Pangan
(Rekayasa Proses Pangan)

~ 27 ~
B. Pelatihan Profesional

Jenis Pelatihan
Jangka Waktu
Tahun (Dalam/ Luar Penyelenggara
Negeri)
2015 Pelatihan Asesor Badan Nasional 5-8 Oktober 2015
Kompetensi Sertifikasi Profesi
2014 Pelatihan Prodi Magister 30Oktober 2014
Pengelolaan dan Teknologi FMIPA Unila
Indeksasi Jurnal dan Hayati Jounal of
Biosciences IPB
2011 Training of PT. Bank Mandiri 31 Januari 2012
Trainers Modul
Kewirausahaan
2010 Pelatihan Direktorat Penelitian 18-20 Maret 2010 (3
Pemanfaatan Hasil dan Pengabdian Kepada hari)
Penelitian Masyarakat, Dirjen
Berpotensi Paten Dikti
2009 Pelatihan Auditor M-BRIO Training Body 17-21 November
HACCP Bogor 2009 (5 hari)
2004 Pelatihan FITS-Mandiri (Seafast 14-20 Agustus 2004
Pengolahan Aneka Centre) IPB Bogor (7 hari)
Produk Pangan
Berbasis Jagung

C. Pengalaman Penelitian dalam 4 Tahun Terakhir

Tahun Judul Penelitian Sumber Dana
2016 Optimasi Proses Pengolahan Beras Jagung Instan DRPM, PUPT
dengan Metode Granulasi dalam rangka Tahun I
Pengembangan Pangan Fungsional Berbasis
Sumber Daya Lokal
2015 Optimasi Proses Pengolahan Beras Siger (Beras DRPM, PUPT
Tiwul Modifikasi) yang Difortifikasi dengan Tahun II
Tepung Jagung Modifikasi
2014 Optimasi Proses Pengolahan Beras Siger (Beras Dirjen Dikti, PUPT
Tiwul Modifikasi) yang Difortifikasi dengan Tahun I
Tepung Jagung Modifikasi
2013 Perancangan Prototype Peralatan dalam Rangka Direktorat
Pendampingan Pendidikan Khusus dan Layanan Pendidikan Dasar
Khusus dan Menengah
2013 Aplikasi Metode Pragelatinisasi Parsial untuk Dirjen Dikti, Hibah
Memproduksi Tepung Jagung Modifikasi serta Bersaing Tahun II
Aplikasinya pada Pengolahan Aneka Produk
Pangan

~ 28 ~
 2012 Aplikasi Metode Pragelatinisasi Parsial untuk Dirjen Dikti, Hibah
Memproduksi Tepung Jagung Modifikasi serta Bersaing Tahun I
Aplikasinya pada Pengolahan Aneka Produk
Pangan
2012 Kajian Ilmiah Peningkatan Kualitas Tiwul Badan Ketahanan
Tradisional Pangan Daerah
Propinsi Lampung

D. Pengalaman Pengabdian Kepada Masyarakat (2 tahun terakhir)

Tahun Jenis/Nama Kegiatan Tempat
2016 Pembinaan Usaha Pengolahan Beras Provinsi
Siger Di Desa Margomulyo, Jati Agung, Lampung/IPTEKDA LIPI
Kabupaten Lampung
2016 IbM Kelompok Tani Pengrajin Tiwul Di Provinsi Lampung/Ipteks
Desa Karya Mukti Kecamatan bagi Masyarakat (IbM)
Sekampung Lampung Timur

2015 Narasumber pada kegiatan "Pelatihan Provinsi Lampung

Pengolahan Beras Siger " Bakorluh
Provinsi Lampung
2015 Narasumber pada kegiatan "Pelatihan Provinsi Lampung
Pengolahan Aneka Produk Berbasis Ubi
Kayu" Bakorluh Provinsi Lampung
2015 Narasumber pada kegiatan "Pelatihan Provinsi Lampung/
Pengolahan Beras Siger Fortifikasi" Kabupaten Pringsewu
Badan Ketahanan Pangan Kabupaten
Pringsewu
2015 Narasumber pada kegiatan "Sosialisasi Provinsi Lampung/
Beras Siger sebagai Pangan Lokal Kabupaten Pesawaran
Unggulan Provinsi Lampung" Badan
Ketahanan Pangan Kabupaten Pesawaran
2015 IbM Peningkatan Kualitas Beras Tiwul Provinsi Lampung/Ipteks
Bagi Kelompok Wanita Tani (KWT) bagi Masyarakat (IbM)
2014 IbM Kelompok Wanita Tani (KWT) Provinsi Lampung/Ipteks
Pengolahan Beras Siger bagi Masyarakat (IbM)
2014 Narasumber pada kegiatan "Pelatihan Universitas Muhamadyah
Peningkatan Nilai Tambah Produk Hasil Metro
Perikanan "
2014 Narasumber pada kegiatan "Pelatihan Badan Ketahanan Pangan
Teknologi Pengolahan Tepung Jagung Daerah Propinsi Lampung
Modifikasi "
2014 Narasumber pada kegiatan "Pelatihan Kantor Ketahanan Pangan
Pengembangan Teknologi Pengolahan Lampung Utara
Pangan Lokal "

~ 29 ~
E. Publikasi Ilmiah (5 tahun terakhir)
Tahun Judul
2016 Functional Component of High-
Protein Tiwul
(Indonesian Traditional Analog
Rice) as a Functional Food
2015 Kajian Potensi Beras Siger (Tiwul
Instan) Fortifikasi sebagai Pangan
Fungsional.
2014 Pengembangan Formulasi Mi
Jagung Berbahan Baku Tepung
Jagung Modifikasi
2014 Efektivitas Transfer Teknologi
Pengolahan Beras Siger Terhadap
Peningkatan Produktivitas Usaha
Beras Tiwul Tradisional
2014 Transfer Teknologi Pengolahan
Beras Siger Bagi Pengrajin Beras
Tiwul Di Desa
MargomulyoKecamatan Jati
Agung Kabupaten Lampung
Selatan
2013 Karakterisasi Tepung Jagung
Modifikasi yang Diproses
Menggunakan Metode
Pragelatinisasi Parsial
2011 Pengaruh Umur Panen Ubi Kayu
Terhadap Rendemen dan
Karakteristik Beras Singkong
Instan
2010 Optimasi Proses Pragelatinisasi
Parsial pada Pembuatan Tepung
Ubi Kayu Modifikasi
2010 Kajian Formulasi Pembuatan
Produk Sweet Potato Stick
Berbahan Dasar Tepung Ubi Jalar
(Ipomoea Batatas L) Varietas
Shiroyutaka
~ 30 ~
Penerbit/Jurnal
Journal of Science and Technology
(dalam proses penerbitan)
Seminar Nasional Swasembada
Pangan. Politeknik Negeri
Lampung 29 April 2015. ISBN
978-602-70530-2-1 halaman 467-
473.
Seminar Nasional Pengembangan
Teknologi Pertanian, 24 Mei 2014,
Politeknik Negeri Lampung,
Bandar Lampung, ISBN 978-602-
70530-0-7
Jurnal Inovasi dan Pembangunan,
Vol 02(III): 32-45, November 2014,
ISSN :2354-5704 Bappeda Provinsi
Lampung
Prosiding Seminar Nasional
Pengabdian Kepada Masyarakat,
ISBN 978-602-70050-1-3, 10-11
September 2014
Seminar Nasional Sains dan
Teknologi V Satek dan Indonesia
Hijau Universitas Lampung, 19-20
November 2013, ISBN 978-979-
8510-71-7
Prosiding Seminar Nasional Sains
dan Teknologi IV. Bandar
Lampung, 29-30 November 2011
Prosiding Seminar Nasional
Teknologi Tepat Guna. Lampung,
5-6 April 2010
Prosiding Seminar Nasional
Teknologi Tepat Guna. Lampung,
5-6 April 2010
 2009 Karakteristik Tepung Ubi Kayu
Modifikasi yang diproses
menggunakan Metode
Pragelatinisasi Parsial
2009 Pengembangan Formulasi Produk
Flake Berbahan Baku Ubi Jalar
Shiroyutaka
Jurnal Teknologi dan Industri Hasil
Pertanian. Volume 14 No.2,
September 2009.
Jurnal Penelitian Pertanian Terapan.
Volume 9 No.1, Januari 2009.

F. Artikel Ilmiah Populer

Tahun Judul Media
2015 Beras Analog Yes!, Beras Plastik Harian Lampung Post, Rubrik
No! Opini, 26 Mei 2015
2012 Beras Siger, Nasi atau Singkong? Harian Lampung Post, Edisi 29
April 2012
2012 Kopi Papain Bercitarasa Luwak Harian Lampung Post, Edisi 01
April 2012
2002 Teknik Formulasi Minuman Surat Kabar Harian Kompas
Olahraga untuk Mempertahankan
Stamina Atlet
2002 Indeks Glisemik Bahan Pangan : Surat Kabar Harian Kompas
Persfektif Baru pada Formulasi
Produk Pangan untuk Penderita
Diabetes
1997 Makanan Tambahan Perlu Surat Kabar Harian Lampung
Perhatikan Aspek Higienis Post

G. Jabatan dalam Pengelolaan Institusi

Jabatan Institusi Tahun .. s.d. ..
Kepala Unit Penelitian dan Pengabdian 2014 s.d sekarang
Kepada Masyarakat Politeknik Negeri
Lampung
Kepala Unit Pelaksana Teknis Produksi dan 2012 s.d 2013
Jasa Politeknik Negeri Lampung
Kepala Pusat Kajian Makanan Nusantara 2010 s.d 2013
Provinsi Lampung
Kepala Laboratorium Analisis Politeknik 2010 s.d 2012
Negeri Lampung
Kepala Pilot Plant Agroindustri Politeknik 2010 s.d 2012
Negeri Lampung
Kepala Unit Pelaksana Teknis Produksi dan 2006 s.d 2010
Jasa Politeknik Negeri Lampung

~ 31 ~
H. Penghargaan yang Pernah Diterima
Tahun Bentuk Penghargaan Pemberi
2002 Penerima Grand Award Peneliti Terbaik PT ISM Bogasari
Lustrum I Bogasari Nugraha, 1998-2002. Flour Mills
2006 Dosen Pembimbing PIMNAS Dirjen Dikti
2008 Dosen Pembimbing PIMNAS Dirjen Dikti
2009 Dosen Pembimbing PIMNAS Dirjen Dikti
2010 Juara I Lomba Penelitian dan Pemerintah Provinsi
Pengembangan Teknologi Terapan Provinsi Lampung
Lampung
2011 Dosen Berprestasi Peringkat I Politeknik Negeri
Lampung

I. Organisasi Profesi/Ilmiah
Tahun Jenis/Nama Organisasi Jabatan/Jenjang keanggotaan
2016- Asosiasi Produsen Beras Koordinator Bidang Produksi
Siger
2010-2014 Perhimpunan Ahli Teknologi Sekretaris
Pangan Indonesia (PATPI)
Cabang Lampung
1998-saat ini Perhimpunan Ahli Teknologi Anggota
Pangan Indonesia (PATPI)
Cabang Lampung
2006-2013 Ikatan Sarjana Pertanian Koordinator Bidang Ekonomi
(ISP) Universitas Lampung
1997-1999 Perhimpunan Mikrobiologi Pengurus
Indonesia (PERMI) Cabang
Lampung

~ 32 ~