4.

PROSES PEMBUATAN TEMPE

Kacang-kacangan dan biji-bijian seperti kacang kedelai, kacang tanah, biji kecipir, koro,
kelapa dan lain-lain merupakan bahan pangan sumber protein dan lemak nabati yang sangat
penting peranannya dalam kehidupan. Asam amino yang terkandung dalam proteinnya tidak
selengkap protein hewani, namun penambahan bahan lain seperti wijen, jagung atau menir
adalah sangat baik untuk menjaga keseimbangan asam amino tersebut.

Kacang-kacangan dan umbi-umbian cepat sekali terkena jamur (aflatoksin) sehingga

mudah menjadi layu dan busuk. Untuk mengatasi masalah ini, bahan tersebut perlu diawetkan.
Hasil olahannya dapat berupa makanan seperti keripik, tahu dan tempe, serta minuman seperti
bubuk dan susu kedelai. Kedelai mengandung protein 35 % bahkan pada varitas unggul kadar
proteinnya dapat mencapai 40 43 %. Dibandingkan dengan beras, jagung, tepung singkong,
kacang hijau, daging, ikan segar, dan telur ayam, kedelai mempunyai kandungan protein yang
lebih tinggi, hampir menyamai kadar protein susu skim kering. Bila seseorang tidak boleh atau
tidak dapat makan daging atau sumber protein hewani lainnya, kebutuhan protein sebesar 55
gram per hari dapat dipenuhi dengan makanan yang berasal dari 157,14 gram kedelai. Kedelai
dapat diolah menjadi: tempe, keripik tempe, tahu, kecap, susu, dan lain-lainnya. Proses
pengolahan kedelai menjadi berbagai makanan pada umumnya merupakan proses yang
sederhana, dan peralatan yang digunakan cukup dengan alat-alat yang biasa dipakai di rumah
tangga, kecuali mesin pengupas, penggiling, dan cetakan.

Pembuatan tempe secara tradisional biasanya menggunakan tepung tempe yang dikeringkan di
bawah sinar matahari. Sekarang pembuatan tempe ada juga yang menggunakan ragi tempe.
Beberapa hal yang perlu diperhatikan pada proses pengolahan tempe agar diperoleh hasil yang
baik ialah:

1) Kedelai harus dipilih yang baik (tidak busuk) dan tidak kotor;

2) Air harus jernih, tidak berbau dan tidak mengandung kuman penyakit;

3) Cara pengerjaannya harus bersih;

4) Bibit tempe (ragi tempe) harus dipilih yang masih aktif (bila diremas membentuk butiran
halus atau tidak menggumpal).

Bahan:

1. Kedelai

2. Ragi tempe
 3. Air secukupnya

Alat:

Tampah besar

Ember/tong

Keranjang

Rak bambu

Cetakan

Pengaduk kayu

Dandang

Karung goni

Tungku atau kompor

Daun pisang atau plastik

Diagram Alir Pembuatan Tempe

1. Proses Pembersihan
Pertama-tama pilihlah kedelai yang tidak busuk dan tidak kotor. Kemudian kedelai dibersihkan
menggunakan air bersih. Dalam hal ini air yang digunakan adalah air PAM. Kemudian kedelai
yang sudah dibersihkan direndam didalam ember/tong selama satu malam supaya kulitnya
mudah lepas;

2. Proses pengupasan

Kedelai yang sudah direndam selama satu malam dikupas kulit arinya dengan cara diinjak-injak
atau menggunakan mesin pengupas kedelai;

3. Proses Pengukusan

Setelah dikupas dan dicuci bersih, kedelai dikukus dalam dandang selama 1 jam. Kemudian
angkat dan dinginkan dalam tampah besar;

4. Proses peragian

Proses ini dilakukan setelah kedelai dingin. Ragi tempe dimasukkan kedalam rendaman kedelai
kemudian diaduk hingga merata.

Masukkan campuran tersebut dalam cetakan yang dialasi plastik atau dibungkus dengan daun
pisang. Daun atau plastik dilubangi agar jamur tempe mendapat udara dan dapat tumbuh dengan
baik:

5. Proses penyimpanan

Tumpuk cetakan dan tutup dengan karung goni supaya menjadi hangat. Setelah 1 malam jamur
mulai tumbuh dan keluar panas.

Setelah 1 malam ambil cetakan-cetakan tersebut dan letakkan diatas rak, berjajar satu lapis dan
biarkan selama 1 malam. Kemudian keluarkan tempe dari cetakannya.
 4. PROSES PEMBUATAN YOGHURT

Yoghurt berasal susu yang kemudian ditambahkan dengan bakteri yang akan membentuk asam
laktat. Bakteri yang biasa digunakan dalam proses pembuatan yogurt adalah bakteriBifidobacterium sp.,
Lactobacillus sp. atau bakteri Streptococcus thermophilus danLactobacillus bulgaricus.Bakteri-bakteri ini
yang akan memicu proses fermentasi dari susu, mengubah laktosa pada susu menjadi asam laktat. Efek
lain dari proses fermentasi adalah pecahnya protein pada susu yang menyebabkan susu menjadi kental.
Hasil akhirnya susu akan terasa asam dan kental, inilah bentuk yoghurt dasar yang telah jadi.

Susu terfermentasi dapat dibuat melalui beberapa cara yaitu menambahkan enzim-enzim
untuk proses fermentasinya atau menambahkan mikrobia yang dapat melakukan proses fermentasi susu,
cara yang pertama sangat mahal karena enzim-enzim yang harus ditambahkan jumlahnya lebih dari satu
dan harus diberikan dalam kondisi tingkat kemurnian tinggi (Torigan, 1988). Oleh sebab itu cara
penambahan mikrobia yang dipilih, karena mikrobia tersebut secara alami terdapat pada susu, kita hanya
tinggal mengisolasinya menjadi biakan murni untuk selanjutnya diperbanyak dan ditambahkan pada susu
yang difermentasi. Adapun tahap - tahap pembuatan yoghurt adalah seperti berikut ini (Isnawati, 1997):

1. Susu segar dipanaskan sampai suhu 90 C dan selalu diaduk supaya proteinnya tidak mengalami
koagulasi. Pada suhu tersebut dipertahankan selama 1 jam. Apabila dilakukan pasteurisasi maka suhu
pemanasannya adalah 70 - 75 C . Jika hal ini yang dilakukan, maka pemanasan dilakukan sebanyak dua
kali.

2. Setelah dipanaskan, selanjutnya dilakukan pendinginan sampai suhunya 37- 45 C. Pendinginan

tersebut dilakukan dalam wadah tertutup
3. Setelah suhu mencapai 37-45 C maka dilakukan inokulasi / penambahan bakteri ke dalam susu
tersebut sejumlah 50 - 60 ml/liter susu. Penambahan bakteri dilakukan dengan teknik aseptic (di dekat
api).

4. Setelah ditambah bakteri, selanjutnya diperam pada ruangan hangat (30-40 C), dalam keadaan tertutup
rapat selama 3 hari.

5. Tahap selanjutnya adalah filtrasi. Hal ini dilakukan untuk memisahkan bagian yang padat / gel dengan
bagian yang cair. Pada waktu pemisahan ini diusahakan dilakukan di dekat api sehingga bagian yang cair
(sebagai stater berikutnya) terhindar dari kontaminasi. Bagian yang padat inilah yang siap dikonsumsi
(yoghurt). Bagian yang cair berisi bakteri Lactobacillus sp yang dapat digunakan untuk menginokulasi
susu yang segar.

6. Supaya yoghurt lebih lezat rasanya dapat ditambah dengan potongan buah - buahan yang segar,
cocktail, nata de coco atau dibekukan menjadi es, dapat pula dicampur dengan berbagai buah-buahan
untuk dibuat juice (minuman segar).