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UNIVERSIDAD NACIONAL MAYOR DE SAN MARCOS

FACULTAD DE MEDICINA VETERINARIA

LABORATORIO DE SALUD
PUBLICA Y SALUD AMBIENTAL
Tecnologa,
Inspeccin e
Higiene de
los Alimentos

Prof. Miguel Angel Vilca L., MV, Mg,


Principal
Trazabilidad
Qu se entiende por trazabilidad?

la posibilidad de encontrar y seguir el rastro, a travs de todas


las etapas de produccin, transformacin y distribucin, de un
alimento, un pienso, un animal destinado a la produccin de
alimentos o una sustancia destinados a ser incorporados en
alimentos o piensos o con probabilidad de serlo.

Segn el Codex Alimentarius, Trazabilidad es la capacidad para


seguir el movimiento de un alimento a travs de etapa(s)
especificada(s) de la produccin, transformacin y distribucin.

Este concepto lleva inherente la necesidad de poder identificar


cualquier producto dentro de la empresa, desde la adquisicin de
las materias primas o mercancas de entrada, a lo largo de las
actividades de produccin, transformacin y/o distribucin que
desarrolle, hasta el momento en que el operador realice su
entrega al siguiente eslabn en la cadena.
Algunos aspectos destacables del sistema de trazabilidad son:
- Es un requisito fundamental para la gestin de la empresa
alimentaria, que requiere procedimientos documentados orientados
a identificar todo producto que se encuentre bajo su responsabilidad
Ha de ser considerado como herramienta, no como una solucin.
- Recopila y coteja la informacin que se elige y la enlaza a los
ingredientes y materias primas, procesos tecnolgicos y productos,
y cualquier otro aspecto que pueda influenciar sobre estos.
- El programa de trazabilidad formar parte de los sistemas de
control interno de la empresa alimentaria y por tanto no ser
gestionado de manera separada.
- Debe proporcionar toda la informacin imprescindible y necesaria
sobre un producto puesto en el mercado por una empresa y permitir
a sta la adopcin de medidas eficaces (transparencia).
- Es un instrumento que proporciona informacin dentro de la
empresa, facilitando la gestin y el control de las distintas
actividades. Aunque puede y debe ser usado cuando aparecen
problemas, nunca debe ser confundido con un mecanismo que de
forma exclusiva se usa para la retirada de productos del mercado.
El procedimiento o sistema de trazabilidad que se adopte dentro
de una empresa deber tener en cuenta:
1. La identificacin del producto: un medio nico, lo ms sencillo
posible, para identificar un producto o agrupacin de productos.
2. Los datos del producto, es decir:
Las materias primas, partes constituyentes del producto o
mercancas que entran en cada empresa.
La manera en que fue manejado, producido, transformado y
presentado, en caso de existir tales procesos.
Su procedencia y destino, as como las fechas de ambos (una
etapa antes y una etapa despus).
Los controles de que ha sido objeto y sus resultados.
3. La relacin entre la identificacin del producto y los datos
sobre el mismo. El seguimiento del movimiento de un producto
(trazabilidad) va ligado a informacin comercial y de procesos
internos y autocontroles.
El sistema de autocontrol basado en los principios del sistema
HACCP requiere un procedimiento de trazabilidad como
prerrequisito para garantizar su buen funcionamiento.
IMPORTANCIA DEL SISTEMA
Para las empresas: aumento de seguridad y beneficios
econmicos
Un buen sistema de trazabilidad en la cadena alimentaria no slo
proteje los intereses del consumidor, sino que, adems, aporta
grandes beneficios para las empresas.
La implementacin de un buen sistema de trazabilidad no tiene por
qu significar grandes costos. El sistema de trazabilidad cumple
diversas funciones de gran importancia para los operadores
econmicos alimentarios y de piensos, entre ellas las siguientes:
Sirve de instrumento para lograr un nivel elevado de proteccin de
la vida y la salud de las personas.
Proporciona informacin dentro de la empresa para facilitar el
control de procesos y la gestin (por ejemplo, el control de stocks).
Contribuye al aseguramiento de la calidad y la certificacin de
producto.
Sirve de apoyo cuando surgen problemas, facilita la localizacin,
inmovilizacin y retirada efectiva y selectiva de los alimentos.
Permite decidir el destino de lotes o grupos de productos
afectados: reprocesamiento, desvo a alimentacin animal, etc.,
concediendo beneficios econmicos.
Permite demostrar el origen de un problema, muy importante
para sealar responsabilidades y para probar inocencia o
culpabilidad en delitos contra salud pblica o, infracciones a la
calidad comercial, a la lealtad comercial y a los intereses de los
consumidores.
Presta ayuda para afrontar reclamos de clientes (intermediarios
en la cadena o consumidores) sobre productos entregados,
informando sobre las causas, detectadas en cualquier punto de la
cadena, desde su produccin en origen hasta la venta al
consumidor. Autentifica reclamos que no pueden ser apoyadas
mediante anlisis, como origen o condiciones de garanta.
Potenciar el mercado, promoviendo la seguridad comercial de los
alimentos y ganando o recuperando, en su caso, la confianza de
los consumidores.
Para el consumidor: aumento de confianza
Los sistemas de trazabilidad proporcionan confianza a los
consumidores debido a que dan certeza de que los productos
se producen con la conveniente transparencia informativa a lo
largo de toda la cadena agroalimentaria, desde el productor al
consumidor.
Con la aplicacin de este sistema, el consumidor tiene la
garanta de que ante cualquier problema las acciones a tomar
se realizarn con la mxima eficacia, rapidez y coordinacin.
Para la Administracin: mayor eficacia en gestin de incidencias
El sistema de trazabilidad se puede considerar como uno de los
autocontroles de los operadores econmicos. Esta orientacin da
innumerables beneficios para Empresas y Administracin, porque
implica una intensa colaboracin e interrelacin entre las
Autoridades Competentes y los distintos operadores econmicos a
lo largo de la cadena alimentaria.
El establecimiento de sistemas de trazabilidad permite a la
Administracin depositar una mayor confianza en las empresas
alimentarias y de piensos, facilitando las actividades de control
oficial a lo largo de toda la cadena.
RESPONSABILIDADES : Operadores econmicos
- Tener implantado el sistema de trazabilidad: documentado y adems
etiquetar o identificar los alimentos y piensos para que pueda conocerse
su trazabilidad con documentacin o informacin.
- Disponer de informacin necesaria: cada operador de la cadena
alimentaria debe tener la informacin relevante para garantizarla.
-Colaborar con las Autoridades Competentes: para garantizar que los
controles aplicados sean eficaces.
En caso surjan problemas de seguridad de alimentos y piensos:
- Informar a Autoridades Competentes: Una empresa que considere que
un producto no cumple con req.de seguridad e inocuidad deber:
informar a autoridades competentes, as como de medidas adoptadas
para prevenir los riesgos; y
no impedir a nadie cooperar con autoridades competentes cuando ello
permita prevenir, reducir o eliminar el riesgo.
- Proceder a retirar los productos: Si una empresa considera que algun
producto que import, produjo, transform, fabric o distribuy no
cumple requisitos de seguridad:
procede inmediatamente a su retiro
informar a autoridades competentes y empresas con las que haya
intercambiado ese producto.
RESPONSABILIDADES Operadores econmicos

- En caso de empresas de venta al por menor o distribucin, aunque no


afecte al envasado, etiquetado, inocuidad o integridad del alimento ser
responsable, dentro de los lmites de las actividades que lleve a cabo, de:
retirar los productos que no se ajusten a los requisitos de seguridad
facilitar la informacin pertinente para su trazabilidad
cooperar en medidas que adopten los productores, transformadores,
fabricantes o autoridades competentes.

Todas las empresas colaborarn con autoridades competentes en lo que


se refiere a medidas adoptadas para evitar o reducir los riesgos que
presente un producto que suministren o hayan suministrado.
RESPONSABILIDADES: Autoridades competentes
- Promover la implantacin del sistema de trazabilidad, para ello,
darn recomendaciones sobre cmo implantar, mantener y/o
mejorar el sistema.
- Verificar el cumplimiento de la legislacin alimentaria, en especial
verificar que los procedimientos de identificacin sean adecuados
y suficientes para permitir la trazabilidad a lo largo de la cadena
agroalimentaria, dedicando atencin especial a comprobar los
registros de las empresas alimentarias y de piensos.
- Adoptar acciones conjuntas con las empresas alimentarias y de
piensos, para evitar cualquier riesgo a los consumidores, contando
con la informacin de las empresas, respecto a sus productos que
hayan importado, producido, transformado, fabricado o distribuido
cuando no cumplan con requisitos de seguridad.
- Coordinar las actuaciones. Deber existir una coordinacin eficaz
y efectiva entre todas las autoridades competentes involucradas
(Central, Regional y Local), incluso, si procede, entre diferentes
Unidades de control.
FASES PARA LA IMPLANTACIN DEL SISTEMA

Las fases para la correcta implantacin del sistema pueden ser:

1. Estudio de los sistemas de archivos previos


2. - Consulta con proveedores y clientes
3. Definicin del mbito de aplicacin
4. Definicin de criterios para la agrupacin de productos en
relacin con la trazabilidad
5. Establecimiento de registros y documentacin necesaria
6. Establecimiento de mecanismos de validacin/verificacin
por parte de la empresa
7. Establecimiento de mecanismos de comunicacin inter-
empresas
8. Establecimiento de un procedimiento para localizacin,
inmovilizacin y, en su caso, retirada de productos.
Definicin del mbito de aplicacin
El sistema de trazabilidad que se implante en cada empresa
(desde eslabn anterior hasta el eslabn posterior), debe ayudar a
mantener la trazabilidad en toda la cadena alimentaria.
Dependiendo de la actividad dentro de la cadena alimentaria, el
sistema puede necesitar:
1. Trazabilidad hacia atrs: Trazabilidad de aquellos pdtos. que
entran en la empresa y de los proveedores de esos productos.
2. Trazabilidad interna o de proceso: Trazabilidad de pdtos.dentro
de empresa (independient.de la produccin de nuevos pdtos.).
3. Trazabilidad hacia delante: Trazabilidad de pdtos. preparados
para el despacho y del cliente inmediato al que se le entregan.
Debe prestarse atencin a la relacin entre las tres reas, ya que
lo que se pretende es que el sistema no tenga quiebras y la
informacin fluya desde la granja hasta la mesa a lo largo de
todos los eslabones.
Ejemplos de mbito de aplicacin de la trazabilidad:
Empresas dedicadas a la produccin primaria:
requerirn un sistema basado en trazabilidad hacia atrs (ej:
recopilar informacin sobre piensos y proveedores de piensos,
productos fitosanitarios, biocidas, etc.), tr.interna (ej: administrac.
de medicamentos; informacin sobre labores de cultivo realizadas,
c/especial referencia a las prcticas que repercutan sobre higiene y
seguridad de cultivos) y trazabilidad hacia delante.

Empresas que procesan y distribuyen alimentos a


otras empresas alimentarias:
requerirn un sistema de trazabilidad basado en trazabilidad hacia
atrs, interna y hacia delante.

Empresas que nicamente distribuyen productos


otras empresas o establecimientos:
requerirn sistemas de trazabilidad basados en trazabilidad hacia
atrs, interna y hacia delante.
Ejemplos de mbito de aplicacin de trazabilidad:
Establecimientos que slo distribuyen alimentos al
consumidor final:
necesitarn probablemente slo un sistema basado en la
trazabilidad hacia atrs. (Ejemplo: tiendas de ultramarinos).

Empresas que elaboran comidas preparadas y las


distribuyen a otras empresas:
requerirn un sistema basado en trazabilidad hacia atrs, interna y
hacia delante. (Ejemplo: empresas de catering).

Empresas que elaboran comidas preparadas y las


distribuyen exclusivamente al consumidor final:
requerirn nicamente un sistema de trazabilidad basado en
trazabilidad hacia atrs e interna. (Ejemplo: bares y restaurantes).
Trazabilidad hacia atrs
Se refiere a la recepcin de productos.
Los registros son la clave para que pueda seguirse el movimiento
de productos hacia su origen, o sea desde cualquier punto a su
etapa anterior. La trazabilidad de la cadena puede quebrarse por
completo si no se dispone de buenos registros al recibir pdtos.
Qu informacin conviene registrar:
1. De quin se reciben los productos:
- origen de ellos no dueo de marca
- detalles del contrato
- registrar como contactar al proveedor (nombre, direc. y fono)
las 24 h en caso de que haya problemas.
2. Qu se ha recibido exactamente:
- registrar Nde lote y/o
- Nde identific.de grupos de pdtos. que entran en la empresa.
Pueden servir:
- fecha de caducidad,
- fecha tope de consumo o informacin equivalente
Trazabilidad hacia atrs

Tambin deber archivarse otra informacin sobre pdtos.:


- ingredientes,
- tratamientos,
- controles de calidad, etc. o
- la factura, siempre que facilite datos concretos sobre
identidad del producto.
3. Cundo:
- Registrar fecha en que se recibi productos, porque puede ser
otro medio de identificacin.
4. Qu se hizo con los productos cuando se recibieron, p.e.:
- almacenarlos en el almacn X,
- mezclarlos con los productos del proveedor Z, etc.
Trazabilidad de proceso (interna)
Se trata de relacionar productos que se recibi en la empresa,
las operaciones o procesos que se les aplic (equipos, lneas,
cmaras, mezclado, divisin, etc.) dentro de ella y los productos
finales que salen de la empresa.
Muchas empresas, en acuerdo comercial con sus proveedores,
estn pidiendo garantas sobre la aplicacin de la trazabilidad
interna. Este sistema puede ayudar en la gestin del riesgo y
aportar beneficios para la empresa y sus proveedores, por ello
deben desarrollarlo teniendo en cuenta las caractersticas de su
actividad y aceptando su responsabilidad con respecto al
eslabn anterior y posterior, a los cuales no pueden perjudicar
por insuficiente desarrollo de su trazabilidad interna.
Qu informacin conviene registrar:

1. Cuando los productos se dividan, cambien o mezclen.


El nmero de puntos en los que se necesite hacer registros
depende de la actividad.
Trazabilidad de proceso (interna)

2. Qu es lo que se crea:
- identificar los productos intermedios, durante la actividad
realizada (quizs sea solo temporal).
- identificar el producto final que se entrega al cliente, mediante
el cdigo o informacin que corresponda como lote u otro. Este
cdigo debe acompaar al producto en el momento de entrega.
3. A partir de qu se crea:
Piensos, alimentos, sustancias y todo producto incorporado,
descritos de acuerdo con los registros de recepcin, incluyendo
nmeros de lote u otro sist.de identific. de la agrupacin. Los
registros de control de stocks podran ser suficientes para ello.
4. Cmo se crea:
Cules son las operaciones (transformacin, elaboracin,
almacenaje, divisin, etc.) a que han sido sometidos los pdtos.
Trazabilidad de proceso (interna)

5. Cundo se crea:
Registrar la fecha u hora en la que la modificacin se produjo
puede ser importante para ayudar a trazar el camino de los
productos a lo largo de la actividad realizada.

En general, relacionar toda esta informacin con datos de


control de proceso (tales como registros de temperatura)
pueden suponer beneficios posteriores, p.e. en control de
calidad, o como ayuda para identificar causas de cualquier
problema que surja.
Trazabilidad hacia delante
Qu y a quin se entregan los productos.
A partir de este punto, pdtos. quedan fuera del control de empresa.
Cuando pdtos. se despachan, registros deben servir como vnculo
con sistema de trazabilidad de clientes. Sin adecuado sistema de
registros de pdtos. entregados, la trazabilidad de la cadena
agroalimentaria podra quebrarse completamente.
Debe darse informacin sobre trazabilidad de la forma ms clara
posible; facilitar que cliente relacione identific. y otra informacin
del producto que se entrega con su propio sistema de registros.
Qu informacin conviene registrar:
1. A quin se entrega:
La empresa o responsable de recepcin fsica del producto.
Conviene tambin registrar:
- detalles del contrato.
- una forma de contactar con cliente las 24 h (nombre, direccin y
telfono, e-mail), en caso que haya problemas. Podra ser til tener
identificada (y registrarlo) la persona a quien se da el producto.
Trazabilidad hacia delante

2. Qu se ha vendido exactamente:
Registrar el Nde lote y/o Nde identificacin de agrupaciones de
pdtos. que salen de la empresa. Entregar documentos comerciales
junto con orden de compra de clientes puede ser todo lo necesario.
Se debe poder dar informacin sobre lo que se remite a clientes:
Nde cajas y referencias, p.e. lotes de las mismas, las fechas de
duracin mnima, etc.
3. Cundo:
Fecha en que pdtos se entregaron, como medio de identificacin.
4. Medio de transporte:
Lo indispensable para garantizar trazabilidad (p.e. transportista,
placa del vehculo o contenedor, temperatura de transporte, etc.).
En caso de empresas de distribucin la obligacin de trazabilidad
finaliza en la ltima entidad econmica legal responsable antes del
consumidor final. Si empresa entrega pdtos. directo al consumidor
final no requiere tener registros detallados de c/cliente individual,
Trazabilidad hacia delante
Es til tener registros de movimientos de mercanca que se
recibe: los lotes o pedidos (agrupaciones recibidas) que se
venden y cundo. Un buen control de stock en establecimiento
puede ser til.

En estas empresas, si se tiene conocimiento de que algunos


clientes compran alimentos para utilizarlos en sus propios
negocios caso muy frecuente con operadores econmicos de
la alimentacin colectiva, que obtienen sus materias primas en
establecimientos de venta minorista, conviene mantener
registros separados de esas ventas.
Establecer registros y documentacin necesaria
Es conveniente que la documentacin del sistema de trazabilidad
implantado en una empresa incluya:
mbito de aplicacin del sistema
descripcin y caractersticas del mismo
registros de las operaciones efectuadas
procedimiento de revisin y actualizacin del sistema

Entre empresas se trasladar la informacin necesaria y los sistemas


de identificacin para poder lograr el objetivo de la trazabilidad que
se persiga en cada situacin.

Trazabilidad hacia atrs:


De quin se reciben los productos / Qu se ha recibido exactamente /
Cundo / Qu se hizo con los productos cuando se recibieron

Trazabilidad de proceso (interna):


Cuando los productos se dividen cambian o mezclan / Qu es lo que
se crea / A partir de qu se crea / Cmo se crea / Cundo /
Identificacin del producto final
Establecer registros y documentacin necesaria

Trazabilidad hacia delante:


A quin se entrega / Qu se ha vendido exactamente / Cundo
Conviene recordar que si se dispone de un sistema de autocontrol
adecuado implantado en la empresa, ste prev un mtodo de
mantenimiento de registros sobre la gestin de riesgos alimentarios
que podr ayudar al montaje del sistema de trazabilidad.
Las acciones o la informacin del producto, til para la trazabilidad
pueden registrarse:
En hojas de datos sobre papel que acompaan a cada agrupacin
a lo largo de todos los procesos dentro de una misma empresa.
Mediante Tecnologas de Informacin, que tienen gran capacidad
de archivo en menor espacio y que, adems, pueden incluir:
recogida automtica de datos y
equipamiento, como: impresoras de etiquetas y lectores de
cdigos de barras, que poseen otras eficiencias operacionales.
Establecer procedimiento para localizacin y/o
inmovilizacin y retirada de productos
Las empresas alimentarias y de piensos tienen como objetivo, y
obligacin legal, poner en el mercado productos seguros que
cumplan los requisitos legales.
Sin embargo, a pesar de todas las precauciones, se producen
incidentes. En tal caso los operadores deben actuar rpidamente
para conocer naturaleza del incidente, tomar medidas correctoras
necesarias para proteger salud de consumidores y el prestigio de
su empresa, eliminar causa del incidente y evitar que vuelva a
producirse.
Cuando ocurre un incidente se deben considerar las siguientes
actuaciones, generalmente de forma simultnea:
1. Informar a las Autoridades competentes
El operador econmico debe informar a Autoridades Competentes
en caso que un producto importado, procesado, transformado,
fabricado o distribuido no cumpla requisitos de seguridad. Es
importante la colaboracin con Autoridades proporcionndoles
informacin y coordinando con ellas las actuaciones.
Establecer procedimiento para localizacin y/o inmovilizacin y retirada de
productos
2. Conocer la naturaleza del incidente
Buscar el motivo del incidente: si est en alguno de los procesos
que realiza la empresa, en los materiales o ingredientes, o bien en
los de los eslabones anteriores o posteriores de la cadena.
Conociendo naturaleza del incidente se podr acotar el/los lote/s o
agrupacin/es afectados, aplicar medidas correctoras oportunas y
evitar que incidente se extienda a otros productos.
3. Localizar el producto afectado
Para ello es clave tener implantado un sistema de trazabilidad
adecuado. El producto puede encontrarse dentro del mbito de
gestin del operador alimentario o de piensos o bien fuera de ste,
en su cliente, o eslabones posteriores, e incluso ya en el
consumidor.
4. Adoptar medidas correctoras
Localizado producto de un incidente, y valorando la naturaleza del
mismo, la localizacin del producto, los costes econmicos, etc.,
se adoptarn medidas adecuadas para evitar poner en riesgo la
salud de los consumidores.
Establecer procedimiento para localizacin y/o inmovilizacin y retirada de
productos
Entre las medidas podr decidirse la inmovilizacin de productos
afectados y/o su retirada del mercado.Tambin se decidir el
destino de la mercanca: si es necesaria su destruccin o si es
posible el reprocesado.
5. Informar a otros operadores econmicos
Informar a operadores econmicos que puedan estar afectados
por incidente y colaborar con ellos en c/u de actuaciones citadas.
6. Realizar informe post incidente y sacar conclusiones
En caso de un incidente, elaborar un informe de lo sucedido,
evaluarlo y concluir sobre cmo mejorar la forma de actuar.

Es recomendable que el operador econmico cree un reducido


Comit Interno de Gestin del incidente y conviene que en este
Comit esten representadas diferentes funciones de la empresa:
calidad, logstica, produccin, ventas, etc. El Comit evala la
naturaleza del incidente y recomienda las medidas necesarias,
manteniendo informada a la Direccin. El Comit coordina las
actuaciones.