UNIVERSIDAD NACIONAL MAYOR DE SAN MARCOS

FACULTAD DE MEDICINA VETERINARIA

LABORATORIO DE SALUD
PUBLICA Y SALUD AMBIENTAL
 Tecnologa
Inspeccin e
Higiene de
los
Alimentos
Prof. Miguel Angel Vilca L., MV, Mg,
Principal
 SEGURIDAD
ALIMENTARIA
El concepto de alimentacin saludable, enfatiza el equilibrio y
proporcin de nutrientes que contienen los alimentos, pero incluye
tambin la seguridad de los mismos como exigencia previa a
cualquier otra consideracin.

El desarrollo de la tecnologa de los alimentos ha sido espectacular

en los ltimos aos pero los estilos de vida de la sociedad actual
han potenciado situaciones que aumentan el nmero de personas
afectadas cuando aparecen toxiinfecciones alimentarias:

La produccin y el consumo masivo de alimentos, muchos de

ellos elaborados y con una compleja cadena alimentaria.
La frecuencia del uso de la restauracin colectiva.
Los sistemas de conservacin, que exigen conocimientos de
quienes los usan.
La nueva estructura familiar y su organizacin: agrupacin de
compras, separacin del momento de elaboracin del de consumo,
autonoma en las decisiones de consumo de alimentos desde
edades tempranas...
La Declaracin Universal de Derechos
Humanos recoge el derecho a una
alimentacin suficiente y sana. Nuestra
Carta Magna reconoce el derecho a la
proteccin de la salud y obliga a los
poderes pblicos a garantizar la
defensa de los consumidores y
usuarios, protegiendo, mediante
procedimientos eficaces, la seguridad
y la salud de los mismos.
Es obvio que la seguridad alimentaria
constituye un derecho de todos los
seres humanos que ha de ser
garantizado por los pases donde
viven.
La Cumbre Mundial de Alimentos, organizada por la FAO defini :
"Existe seguridad alimentaria cuando todas las
personas tienen en todo momento acceso fsico y
econmico a suficientes alimentos inocuos y nutritivos
para satisfacer sus necesidades alimentarias y sus
preferencias en cuanto a los alimentos, a fin de llevar
una vida activa y sana.
Esta definicin implica una doble vertiente del concepto de
seguridad: Seguridad en el acceso y Seguridad en la inocuidad de
los alimentos.

El control de la Seguridad de los alimentos, tradicionalmente

hecho sobre puntos intermedios de la cadena alimentaria, en
procesos de transformac. con elementos de mayor o menor riesgo,
no consideraba el principio o el final de la misma. Pero dos graves
crisis alimentarias recientes, obligan a un cambio en el concepto
de seguridad alimentaria:
- La encefalopata espongiforme bovina (EEB) en Reino Unido.
- La presencia de dioxina, altamente cancergena, en alimento de
pollos criados en granjas de Blgica.

Se hizo necesario ampliar los mtodos de control de la seguridad

alimentaria a toda la cadena, desde la siembra y crianza de
animales, pasando por la cosecha, sacrificio, elaboracin,
empaquetado, distribucin, venta y consumo del producto final.
Surge el enfoque global y tratamiento integral del consumo de
alimentos que va de la granja a la mesa.

Pero tambin la mayor sensibilidad del consumidor sobre la

seguridad alimentaria provoca mayor nivel de exigencia y son
cada vez ms los consumidores quienes deciden qu se produce,
cmo se produce y cmo se comercializa, es decir se invierte el
ciclo, que aparece ahora como de la mesa a la granja de suerte
que la seguridad del consumidor es el motor del desarrollo de
cadenas alimentarias ms seguras.
Aparece as la necesidad de la trazabilidad o rastreabilidad de los
alimentos como la capacidad de poder identificar el origen de un
alimento y poder seguirle la pista a lo largo de toda su vida til de
manera que permite localizar e identificar los puntos de la cadena
donde hay ruptura de la seguridad alimentaria para tomar de
inmediato las medidas necesarias para restaurar los niveles de
seguridad deseables.
Existe seguridad si se dan cuatro condiciones:

Una oferta y disponibilidad de alimentos adecuadas.

La estabilidad de la oferta sin fluctuaciones ni escasez
en funcin de la estacin o del ao.
El acceso a los alimentos o la capacidad para
adquirirlos.
La buena calidad e inocuidad de los alimentos.
Las nuevas tecnologas se presentan como potentes
herramientas que pueden ayudar a mejorar los
sistemas de trazabilidad y de seguridad alimentaria.
As p.e., los sistemas de trazabilidad se han visto
mejorados y con grandes expectativas gracias a las
nuevas tecnologas de la informacin y comunicacin
(TIC), revolucionando tanto el etiquetado como la
gestin integral de la informacin.
La biotecnologa posibilita mejoras de los sistemas de
seguridad alimentaria, tanto de forma directa como
indirecta, los nuevos sistemas de deteccin de
agentes nocivos presentan una elevada sensibilidad y
una mayor versatilidad en sus posibilidades de
aplicacin mejorando los sistemas de control de la
inocuidad alimentaria.
Agentes que amenazan
la inocuidad de los
alimentos
1.1. Componentes del alimento
1.1.1. Factores Antinutricionales
1.1.2. Alrgenos Alimentarios

1.2. Compuestos Xenobiticos

1.2.1. Aditivos Alimentarios
1.2.2. Residuos de Plaguicidas
1.2.3. Fertilizantes
1.2.4. Frmacos: Antibiticos y antimicrobianos,
Tranquilizantes, Promotores del crecimiento hormonales
1.2.5. Otros Contaminantes del Alimento: Dioxinas, furanos
y bifenilos policlorados (PCBs), Hidrocarburos aromticos
policclicos (HAPs), Metales pesados
1.3. Agentes infecciosos
1.3.1. Bacterias
1.3.2. Priones
1.3.3. Virus

1.4. Biotoxinas
1.4.1. Toxinas Marinas
1.4.2. Micotoxinas
1.4.3. Toxinas Bacterianas

1.5. Txicos que aparecen durante el procesamiento

de alimentos
1.5.1. Nitrosaminas
1.5.2. Acrilamida
1.5.3. Aminas Bigenas
1.1.1.
Factores
Antinutri-
cionales
Antinutriente: compuesto presente de forma natural en
un alimento que interfieren negativamente, en mayor o
menor grado, en la absorcin y metabolismo de las
sustancias nutritivas.
En general, su mecanismo de accin consiste en la
formacin de un complejo estable, con el propio
nutriente o con alguna enzima implicada en su ruta
metablica, disminuyendo la biodisponibilidad del
mismo. En casos extremos, una ingesta prolongada de
productos con estos factores puede retrasar el desarrollo por
dficit de vitaminas, minerales o protenas, entre otras anomalas
fisiolgicas irreversibles.

Se conocen variosmtodos de inactivacin de estas molculas.

P.e. el tratamiento trmico o el remojo: el calor desnaturaliza los
antinutrientes proteicos y descompone los termolbiles; con la
inmersin en agua se logra su solubilizacin.
1.1.2.
Alrgenos
Alimenta -
rios
Ciertos gpos. poblacionales muestran hipersensibilidad
a ciertos alimentos o sus componentes.
La ingestin o contacto cutneo o inhalacin (vapores de
coccin) de estas sustancias, desencadenan rpta. del
sistema inmune, en gral. mediada por inmunoglobulinas
tipo E.
Si reaccin es muy intensa tanto con anticuerpos como
intermediarios qumicos, se produce choque o shock
anafilctico, a veces fatal.
La alergia alimentaria puede aparecer en la infancia o en la edad adulta.
En nios, los alimentos relacionados con mayor frecuencia son leche,
huevo, man, trigo, soja y nueces. Es ms comn en < de 3 aos (an no ha
madurado su SI y por ello alg.pdtos. causantes de alergia en la niez dejan
de ocasionar problemas en el adulto.
En adultos el 90% de alergias son por pescado, mariscos, nueces y man; el
10% es por legumbres (soja), frutas (kiwi, melocotn, nectarina), frutas
secas (almendras, pistachos, avellanas) y cereales (enf. celaca o
hipersensibilidad al gluten). Tambin por el anisakis, presente en pescado
crudo o poco cocinado.
En gral. las molculas de alrgenos son de naturaleza
proteica.
Debe considerarse que ellos pueden encontrarse en alimentos
distintos de su origen natural o de sus derivados inmediatos
(lcteos, ovoproductos, harinas de cereales,...) debido a :
Contaminacin cruzada durante elaboracin o antes denvasado,
originando aparicin de trazas del alrgeno en alimento.
Uso de estas sustancias como ingredientes de comidas, p.e. uso
de protenas lacteas como aditivos en fiambres, aderezos de
ensalada, purs y sopas preparadas y productos de panadera.

En estos casos, existe riesgo potencial para la salud de un

consumidor con hipersensibilidad si no identificara determinados
alimentos como peligrosos; ello exige una mayor informacin de
la composicin de los alimentos mediante un etiquetado ms
exhaustivo: haciendo mencin obligada de ingredientes y sust.
que puedan provocar alergias e intolerancias, sealando una lista
de alrgenos alimentarios que ser actualizada segn se conozca.
1.2.1. Aditivos Alimentarios
Comprenden sust.con estructuras y propiedades fsicoqumicas
muy diversas. Colorantes, conservantes, antioxidantes, acidulan-
tes, estabilizantes, potenciadores del sabor y edulcorantes son
los grupos principales. Algunos ejemplos para la seguridad:
Colorantes: la tartracina (E-102) est asociada a reacciones
alrgicas en personas asmticas o sensibles a la aspirina. El
amaranto (E-123) y verde cido brillante BS (E-142), tienen
restricciones por su potencial txico aun no confirmado. La
cantaxantina (E-161G), colorante de piensos (salmn, trucha,
mariscos de piscifactora), esta prohibida porque daa la retina
humana.
Antioxidantes. A pesar de ser compuestos naturales (vitamina
E), el gpo.de tocoferoles puede resultar txico porque se
acumulan en el tejido adiposo.
Potenciadores del sabor como el cido guanlico y derivados
(del E-626 al E-629) y el cido inosnico y derivados (del E-630 al
E-633) pueden ocasionar malestar en personas con problemas de
cido rico.
1.2.2. Residuos de Plaguicidas

Cualquier sustancia presente en el medio (suelos, corrientes de

agua), en los productos agrcolas o en los alimentos destinados al
consumo humano o animal como consecuencia del empleo de un
plaguicida. Tambin incluye todas las molculas derivadas del
mismo por accin de los factores ambientales o biolgicos
(metabolitos secundarios, productos de conversin, pdtos.de
degradacin, etc.) con propiedades txicas.

Las caractersticas fsico-qumicas de la mayora de plaguicidas

han propiciado su acumulacin en el medio ambiente as como en
los seres vivos y a lo largo de las cadenas trficas (proceso de
biomagnificacin).

Por ello se han establecido unos lmites mximos de residuos de

plaguicidas o LMR (concentracin mxima de residuos de un
plaguicida, expresada en mg/kg, por debajo de cuyos niveles la
ingestin a travs de un alimento resulta inocua).
1.2.3. Fertilizantes

Se denominan fertilizantes o abonos a aquellas sustancias que

aportan a la planta uno o varios de los elementos nutritivos
(nitrgeno, potasio, fsforo, hierro, calcio,...) indispensables
para su desarrollo normal.

Al igual que sucede con los plaguicidas lapresencia de

residuos de estos compuestos en productos destinados al
consumo humano es indeseable porque muchos de ellos
cuentan con una toxicidad elevada.

Adems, se ha visto que nitratos, nitritos y fosfatos

procedentes del empleo abusivo de fertilizantes contaminan el
medio, fundamentalmente, los acuferos subterrneos.
 1.2.4. Frmacos
Por medicamento veterinario se entiende cualquier sustancia
aplicada o administrada a cualquier animal destinado a la
produccin de alimentos, como los que producen carne o leche, las
aves de corral, peces o abejas, tanto con fines teraputicos como
profilcticos o de diagnstico, o para modificar sus funciones
fisiolgicas o el comportamiento.

Otras sustancias que se emplean para tratar a los animales son los
aditivos para la alimentacin animal: sustancias que mejoran tanto
los piensos en los que se incorporan como la produccin ganadera.
Deben cumplir como prerrequisito que no afecten a la salud animal
o humana ni al medio. Incluyen antibiticos promotores del
crecimiento, muchos coccidiostticos, agentes de unin y enzimas.

Se define como residuos de medicamentos veterinarios a los

productos originales y sus metabolitos en cualquier porcin
comestible del producto animal, as como los residuos de
impurezas relacionadas con el medicamento correspondiente.
1.2.4. Frmacos

Se ha determinado los lmites mximos de residuos (LMR) para

varios frmacos relativos a leche, carne y otros alimentos y cada
Estado debe monitorizar una proporcin de la produccin total
anual de los alimentos de origen animal para buscar residuos.

Los grupos de residuos que deben buscarse son:

Drogas veterinarias.

Medicamentos veterinarios prohibidos, que no tienen LMR.

Promotores del crecimiento hormonales y -agonistas prohibidos,

que tienen tolerancia cero.

Contaminantes ambientales.
Antibiticos y antimicrobianos
a. Utilizacin como medicamentos veterinarios

Es necesario respetar tiempos indicados entre que se suprime su

administracin a los animales y su faena u ordeo (perodo de
retiro o supresin), antes de utilizar los productos alimenticios
obtenidos, para que no queden residuos o stos estn por debajo
de sus lmites mximos fijados.

Aunque los problemas de toxicidad aguda por residuos de estas

sustancias en tejidos comestibles, leche o huevos son poco
probables, s pueden tener otros efectos nocivos para la salud de
los consumidores: alteraciones de la flora intestinal, desarrollo de
microorganismos resistentes e induccin de alergias en individuos
sensibles; as como en la industria alimentaria por la inhibicin de
microorganismos de inters tecnolgico, como los cultivos
iniciadores.
b. Utilizacin como aditivos para piensos

Promotores del crecimiento

El uso de antibiticos en dosis subteraputicas en animales
sanos provoca un aumento en la velocidad de crecimiento. Su
utilizacin como promotores del crecimiento es en dosis muy
significativamente inferiores a las dosis teraputicas y slo de
aquellos antibiticos que no se usan en medicina humana.
Algunos paises han prohibido el uso de antibiticos con fines
zootcnicos, restringindolo a los que no se absorben y/o se
metabolizan rpidamente y cuyo uso no se ha generalizado en
terapia humana.

Coccidiostticos
Estos compuestos estn autorizados para su utilizacin como
aditivos de piensos durante un intervalo de tiempo determinado
para broilers y polluelos, pero no para gallinas ponedoras. No se
han establecido LMRs, pero se han asignado tiempos de retirada
antes del sacrificio.
 Tranquilizantes

El estrs en animales es un factor que causa elevada mortalidad,

principalmente durante el transporte de animales al matadero. En
el caso de cerdos, la carne obtenida de animales estresados es
PSE, con cualidades tecnolgicas no adecuadas, no apta para
elaboracin de determinados productos crnicos.
Hay varias sustancias utilizadas regularmente para tranquilizar a
los animales, algunas estn prohibidas (derivados de fenotiazinas),
y para otras se han establecido LMRs (azaperona y el carazolol).
Hay tranquilizantes que se usan como promotores del crecimiento
(benzodiacepinas), con efecto ansioltico y sedativo, que eliminan
los temblores producidos por algunas hormonas esteroideas y que
provocan una estimulacin de la ingesta en animales dbiles o
enfermizos.
Promotores del crecimiento hormonales

A pesar de que el uso de sustancias hormonales promotoras del

crecimiento esta prohibido en Unin Europea, en Estados Unidos y
Canad por ejemplo est permitido el uso de progesterona,
testosterona, zeranol, acetato de trembolona, acetato de
melengestrol y 17--estradiol, lo que hace necesario em UE realizar
controles muy estrictos en las carnes importadas de esos pases.
En Europa existe un uso ilegal de estos compuestos y de otro tipo
de sustancias desconocidas cuyo control es muy difcil debido a
que algunas de estas drogas se metabolizan en compuestos
desconocidos o no existen patrones.
Los promotores de crecimiento hormonales ms utilizados son:
sustancias con actividad andrognica, estrognica o gestgena,
glucocorticosteroides, somatotropina bovina recombinante,
agonistas de adrenorreceptores y finalizadores o antitiroideos.
2.2.5. Otros Contaminantes del Alimento
Dioxinas, furanos y bifenilos policlorados (PCBs)
Dioxina: un conjunto de sustancias aromticas tricclicas (dibenzo-
p-dioxinas). Las ms conocidas son sus derivados clorados y la
referencia es la TCDD (2,3,7,8-tetraclorodibenzo-p-dioxina). Otros
cptos. qumicamente relacionados y asociados, tambin con
derivados halogenados: furanos o dibenzofuranos y los bifenilos
policlorados (PCBs). Dioxinas, furanos y PCBs son txicos con
efectos teratognicos y cancergenos aunque no todos tienen el
mismo grado de toxicidad.
Las dos primeras son subproductos de procesos industriales
(incineraciones, snt.de plaguicidas clorados, blanqueo de papel).
Los PCBs se fabricaban como agentes dielctricos, fluidos
hidralicos y en plsticos y pinturas.
Dioxinas y anlogos estn muy distribuidos en el medio pero ms
del 90% de lo que afecta al hombre proviene de los alimentos. La
contaminacin deriva de las emisiones de estos txicos al ambiente
y de su posterior deposicin en las masas de agua y el suelo.
Tambin se han relacionado con casos de fraude alimentario.
Hidrocarburos aromticos policclicos (HAPs)
Se generan a partir de la combustin incompleta de la materia
orgnica (madera, carbn, petrleo,...). Hay un gran nmero de
HAPs, el ms estudiado es el benzopireno de elevada capacidad
mutagnica y cancergena.
Su presencia en alimentos tiene distintos orgenes: vegetales con
altas concentraciones en cultivos prximos a reas urbanas o
industriales. Tratamientos, industrial o culinario (asado, cocinado a
la parrilla, ahumado) favorecen formacin: carne a la brasa en las
zonas carbonizadas por la llama o llega al alimento con el humo,
especialmente cuando se usa madera o carbn.
Metales pesados
Txicos capaces de causar enfermedades en ocasiones graves y
originar la muerte. La toxicidad del metal depende de dosis en que
se ingiere as como de la capacidad de excrecin del mismo.
El Hg se origina en el alquilmercurio usado en agricultura para
evitar hongos, pasa a cadena alimentaria y se acumula en grasa de
peces y herbvoros. Contaminacin con Cd es por uso fertilizantes
de roca fosofrica, similar al As, que adems es usado en diversos
plaguicidas. Otros metales txicos son Cu, Pb, Ni y Zn.
 1.3. Agentes infecciosos

1.3.1. Bacterias
El nmero de brotes epidmicos asociados al consumo de alimentos
es elevado, debido a que la contaminacin de alimentos por bacterias
patgenas es algo relativamente frecuente, principalmente por una
manipulacin incorrecta de los mismos.

Es difcil saber cul es el motivo real del incremento de incidencia

de este tipo de enfermedades.
Parece que hay una serie de factores relacionados como cambios
en los patrones de consumo, que incluyen preferencias por el
consumo de productos crudos y mnimamente procesados, el
incremento de tiempo que pasa entre la preparacin del alimento y
el momento de consumo y el aumento de la alimentacin fuera del
hogar mediante comidas preparadas.
Otro motivo podra ser que ha aumentado la declaracin de estas
enfermedades debido a la mejora en la identificacin y notificacin
de la enfermedad a los servicios sanitarios.
Principales bacterias productoras de infecciones alimentarias
1.3.2. Priones
proteinaceous infectious particle : describe el agente infeccioso
responsable de varias enfermedades neurodegenerativas en
mamferos. Es un agente infeccioso carente de cido nucleico y
compuesto exclusivamente por una protena modificada
conformacionalmente denominada PrPsc.
Las afecciones producidas por priones son conocidas como
encefalopatas espongiformes: procesos neurodegenerativos
fatales que afectan a humanos y animales.
Entre enfermedades humanas: la de Creutzfedlt-Jakob (CJ),
sndrome de Gertsmann-Strussler-Scheinker y el insomnio
familiar fatal o kuru;
En animales la encefalopata espongiforme bovina (EEB), scrapie
en ovejas, encefalopata transmisible en visones y enfermedades
crnicas de desgaste en mulas, ciervos y alces.
La transmisin a travs de los alimentos no est clara. En este
momento, es importante desarrollar pruebas de gran sensibilidad
para detectar ttulos bajos de priones y desarrollar mtodos de
concentracin/ amplificacin de estos agentes en una muestra.
Proteinas del TN usadas para detectar MER en alimentos

Se requieren sistemas de deteccin del llamado material

especfico de riesgo o MER (mdula espinal, tejido cerebral, ojos,
amgdalas,...) en los productos alimenticios, especialmente en
carnes y derivados.
Se han identificado diversas protenas caractersticas del tejido
nervioso que podran utilizarse como marcadores; de este modo,
la presencia de alguna de estas molculas indicara que se han
empleado tejidos ilegales en la elaboracin de un alimento.
 1.3.3. Virus
Virus transmitidos por alimentos

La incidencia de brotes de origen vrico ha aumentado de forma

considerable hasta una de las primeras causas de enfermedad
asociada al consumo de alimentos.
El agua y productos que se ingieren crudos, como ciertos vegetales,
o poco cocidos son los vehculos ms frecuentes de estos agentes.
Tambin el caso de los moluscos bivalvos (almejas, berberechos,
mejillones) en cuyo interior se acumulan como resultado de la
filtracin para alimentarse.
La contaminacin se produce va entrica: aguas fecales utilizadas
para riego de cultivos o cra de moluscos y por la manipulacin
indebida del alimento durante su elaboracin (personal infectado).
Destacan por su importancia los virus tipo Norwalk o norovirus,
causantes de gastroenteritis, y el virus de la hepatitis A (VHA).
 Principales virus vehiculizados por alimentos y agua

Enfermedades vricas animales

Recientemente se han producido varias alertas zoosanitarias que

han ocasionado graves prdidas econmicas al sector ganadero,
como el brote de fiebre aftosa que sufri el Reino Unido en 2001 y
la influenza aviar o gripe avcola que ha afectado a la zona asitica.
Principales familias virales causantes de enfermedades en animales
Deteccin de bacterifagos en cultivos iniciadores
Las fermentaciones lcticas a escala industrial en la actualidad
se realizan mediante la utilizacin de cultivos iniciadores, para
iniciar la fermentacin controlada de un alimento. Su utilizacin
permite la obtencin de productos homogneos, se evita la
aparicin de metabolitos secundarios indeseables y el proceso
ocurre a mayor velocidad.

Uno de los problemas ms graves es la contaminacin de estos

cultivos por bacterifagos. Los bacterifagos infectan bacterias,
pudiendo llegar a provocar su lisis, generando grandes prdidas
econmicas. Estos virus estn ampliamente distribuidos en la
naturaleza, an en las materias primas, de donde es muy difcil
eliminarlos, ya que son muy resistentes al calor. Debido a que su
eliminacin es prcticamente imposible es muy importante su
monitorizacin, para detectar lo antes posible su presencia en
las muestras y evaluar el nmero en qu se encuentran, ya que a
partir 105 pfu/mL causan problemas en la acidificacin.
1.4. Biotoxinas
1.4.1. Toxinas Marinas
Las ficotoxinas son txicos de naturaleza no proteica y bajo peso
molecular, que poseen estructuras qumicas diversas y cuyas
intoxicaciones producen sndromes que pueden ser muy graves
incluso en concentraciones muy bajas. Se han identificado cinco
clases de ficotoxinas:
Toxina paralizante de los moluscos (PSP), toxina diarreica de los
moluscos (DSP), toxina neurotxica de los moluscos (NSP), toxina
amnsica de los moluscos (ASP) y ciguatera.
Estos compuestos son producidos por algas microscpicas que
sirven de alimento a mariscos y crustceos. Espordicamente se
producen grandes crecimientos de estas algas y los mariscos y
crustceos, que son animales filtradores, acumulan en su interior
una gran cantidad de los compuestos txicos que sintetizan estas
algas y actan como vectores transmitindolos a la cadena
alimentaria.
Debido al riesgo para la salud que tiene el consumo de mariscos y
crustceos contaminados con estas toxinas se realizan
monitorizaciones para su control.
1.4.2. Micotoxinas
Afectan varios rganos y sistemas, en particular el hgado, riones y
los sistemas nervioso, endocrino e inmunitario. Varias carcingenos
o posibles carcingenos para humanos, su toxicidad crnica en
dosis bajas preocupa ms que la aguda, porque la exposicin a las
mismas es muy amplia.
Su formacin se produce por crecimiento de varios tipos de hongos,
en reas tropicales como templadas, presentes en una gran variedad
de alimentos humanos y animales. Los alimentos ms afectados son
cereales, frutas secas, frutos secos, caf, cacao, especias, semillas
oleosas, legumbres y frutas, espec. Manzanas; tambin en cerveza y
vino procedentes cebada u otros cereales y uvas contaminadas.
Entran en la cadena alimentaria humana a partir de productos
animales como carne, huevos, leche y quesos, como resultado del
consumo de piensos contaminados por el ganado.
Se han descrito ms de 300 micotoxinas diferentes, pero solo unas
20 se encuentran en alimentos o piensos en concentraciones que es
considerada peligrosa para los animales y personas que consuman
estos alimentos.
Las micotoxinas que tienen relevancia desde el punto de vista de la
salud son aflatoxinas, ocratoxina A, fumonisinas, patulina,
tricotecenos (nivalenol, deoxynivalenol, y toxina T-2) y zearalenona.
Suelen estar ligadas a un tipo de producto, p.e. las aflatoxinas en
man y maz o fumonisinas en maz.
Algunas de estas y sus metabolitos al ser consumidas por animales
de abasto, pasan a la cadena alimentaria porque contaminan los
tejidos comestibles, leche y huevos de estos animales.

2.4.3. Toxinas Bacterianas

Las toxinas bacterianas que producen intoxicaciones alimentarias

se caracterizan por ser compuestos de naturaleza proteica que
pueden ser sintetizados bien en el alimento contaminado por la
bacteria o bien en el intestino de la persona que resulta infectada.

La sintomatologa queproducen es muy variada, siendo desde una

ligera enfermedad gastrointestinal hasta una enfermedad mortal.
Principales microorg.productores de toxinas bacterianas
1.5. Txicos que aparecen durante el procesamiento
de alimentos

Son compuestos diversos, generados en el procesamiento del

alimento, y son independientes de los contaminantes o de los
aditivos utilizados para fines concretos. Forman parte intrnseca
de las transformaciones del alimento, de forma que es fcilmente
predecible su presencia, aunque no siempre se puede medir su
repercusin. Muchos de estos compuestos son carcinognicos.

1.5.1. Nitrosaminas
Se originan por la reaccin del xido nitroso con aminas
secundarias y terciarias, basicamente durante el curado de
algunos alimentos (embutidos, quesos, pescados, hongos...).
Tienen alto poder carcinognico, provocando tumores en el
tracto digestivo (esfago y estmago), en hgado, tracto
urinario y tracto respiratorio.
La formacin de nitrosaminas se ve favorecida por la presencia
de nitritos y nitratos, que son ampliamente utilizados por los
agricultores en fertilizantes, acumulados en infinidad de
verduras y hortalizas.

Por otra parte, es comn la adicin de nitratos y nitritos en

productos crnicos, para evitar un riesgo mucho mayor para la
seguridad alimentaria: la aparicin deClostridium botulinum.

Las cantidades de nitrosaminas generadas durante en el

procesamiento de alimentos, son en general bastante bajas, del
orden de microgramos por kilo de producto, por lo que existe
controversia sobre los efectos reales que estos compuestos
tienen sobre el individuo.
2.5.2. Acrilamida
Es un compuesto usado para la produccin de plsticos y la
purificacin de aguas. En 2002 un grupo de investigadores
suecos anunci un sorprendente estudio epidemiolgico en el
que individuos que no haban estado expuestos a fuentes
industriales o ambientales de acrilamida presentaban elevados
niveles de exposicin de acrilamida o de sus marcadores.
La explicacin se encontr en la presencia de acrilamida en
alimentos ricos en hidratos de carbono, fundamentalmente
cocidos, fritos, asados o cocinados en general a elevadas
temperaturas. Los estudios parecen indicar que alimentos ricos
en glucosa y asparagina son ms tendentes a la formacin de
acrilamida cuando se someten a elevadas temperaturas.
La acrilamida es altamente cancergena en elevadas dosis y
afecta al sistema nervioso. No obstante, no hay estudios
epidemiolgicos suficientes que demuestren la relacin entre
consumos medios de alimentos con contenido en acrilamida y la
aparicin de cncer en la poblacin.
 2.5.3. Aminas Bigenas
Se forman por la accin de microorganismos sobre determinados
aminocidos. Muchas estn relacionadas con el aroma y sabor de
los alimentos y asociadas a los procesos de envejecimiento y
aejado de los productos. Sin embargo, existe una serie de
aminas bigenas con consecuencias no deseadas para la salud.
Una de las ms frecuentes es la histamina, que aparece en
especial sobre vinos, quesos, embutidos y pescados. Provoca un
choque histamnico, consistente en cefalea, vasodilatacin y
aumento de la temperatura.
La tiramina, formada a partir de la tirosina se encuentra adems de
en los alimentos anteriormente reseados, en cerveza y diversas
frutas como pltano, naranja, ciruela y palta. Ocasiona las
migraas alimentarias.
La deteccin de la presencia de aminas bigenas en alimentos es
casi tan importante como la identificacin de las bacterias que las
generan y su deteccin sobre el alimento para impedir su sntesis.
ETA de declaracin obligatoria en Espaa
BROTES de ETA segn estacin en Espaa
Brotes de ETA segn alimentos en Espaa
Marcadores bioqumicos para algunos alimentos