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INTRODUCCION

Un defecto sensorial muy importante en la carne de cerdo es lo que


se conoce como el olor sexual, el cual se atribuye principalmente a
dos compuestos, la androstenona y el escatol.
La expresin olor sexual u olor a verraco" se aplica al olor o gusto
desagradable que a menudo presentan la carne o sus derivados al
cocinarlos o comerlos, proveniente de cerdos, tambin se pueden
presentar en cabras u ovejas machos no castrados que han alcanzado
la pubertad.
Hay estudios que demuestran que muchos consumidores son
sensibles al olor sexual, por lo que los productores de carne de cerdo
deben controlarlo.
Las mujeres son ms sensibles que los hombres, y algunas etnias
tambin parecen ser ms sensibles que otras. En la mayora de los
pases hay normas de calidad de los alimentos que prohben el olor
sexual.
MARCO TEORICO
La androstenona es una feromona sexual, descubierta en 1968 por
Patterson y asociada al olor a orina y transpiracin que puede
detectarse en la carne de cerdo.
Se sintetiza en las clulas de Leydig de los testculos y, mediante la
sangre, se transporta y acumula de manera reversible, en el tejido
adiposo. Una parte de la androstenona, sin embargo, se elimina por la
saliva, la orina o se cataboliza en el hgado
La influencia de la edad y el peso de los animales sobre los niveles de
androstenona de la carne estn relacionada con el estado de madurez
sexual de los animales y su potencial de produccin de esta
sustancia. Ambos factores, estn regulados por la gentica del animal
y son heredables.
Cmo controlar el olor sexual?
Debido a que la androstenona se sintetiza en los testculos, la
castracin quirrgica ha sido la tcnica ms utilizada para la
reduccin de esta sustancia. Sin embargo, la produccin de machos
enteros es ms ventajosa que la de castrados desde el punto de vista
econmico (mayor crecimiento o ganancia media diaria de la canal,
mejor ndice de conversin del alimento, mayor porcentaje de magro,
menores prdidas de animales, etc), medioambiental (a igual calidad
de la dieta las heces de enteros contienen menos nitrgeno que la de
castrados) y, lgicamente de bienestar animal.
Las alternativas existentes a la castracin quirrgica son la
immunocastracin (immunizacin, mediante inyecciones, contra las
hormonas LH o bien GnRH o LHRH), mucho menos dolorosa para el
animal, y la seleccin gentica para la androstenona.

Figura 1
Diagrama del proceso de sntesis, distribucin y
eliminacin de la androstenona.
Causas
La causa del olor sexual es la acumulacin de dos compuestos, la
androstenona y el escatol, en la grasa de los cerdos macho. Al
contrario de los seres humanos en los cuales los olores que se
producen despus del sexo o excitacin entre la pareja es principal
mente provocada por la mujer debido a las hormonas de su cuerpo.
La androstenona (una feromona masculina), se elabora en los
testculos de los cerdos macho cuando alcanzan la pubertad.
Sin embargo, el escatol (un subproducto de las bacterias del intestino
o metabolito bacteriano del aminocido triptfano) lo producen tanto
los machos como las hembras, pero sus concentraciones son muy
superiores en los cerdos enteros porque los esteroides testiculares
inhiben su descomposicin en el hgado.
En consecuencia, el escatol se acumula en la grasa de los cerdos
macho tras alcanzar la madurez sexual.
Si estos compuestos, que los cerdos macho producen de forma
natural tras alcanzar la madurez sexual, se van acumulando con el
tiempo, su presencia ser perceptible al cocinar la carne. Para evitar
la acumulacin de estos compuestos, se practica la castracin de los
lechones.
Otros mtodos para controlar los productores del olor a
verraco
Sacrificio a temprana edad
Las dos sustancias naturales que originan
el olor a verraco, la androstenona y el
escatol, empiezan a acumularse en la
grasa de los cerdos macho cuando
alcanzan la madurez sexual. Por lo tanto, el
sacrificio a temprana edad puede ayudar a
reducir la presencia del olor a verraco.
Sin embargo, las canales de los cerdos
jvenes con frecuencia no tienen carne
suficiente como para resultar rentables
para los productores porcinos, lo que
afecta negativamente su inversin.
Adems, cabe la posibilidad de que un cerdo alcance la madurez
sexual antes de lo habitual y desarrolle el olor a verraco, a pesar de
que se le sacrifique a temprana edad.

Seleccin para cra de lechones hembra nicamente


Otro mtodo para controlar el olor a
verraco consiste en seleccionar el sexo
de los embriones antes del parto
mediante tcnicas de seleccin de
esperma en funcin del cromosoma
determinante del sexo e inseminacin
artificial.
Este mtodo se ha aplicado con xito
en la cra de ganado vacuno, pero en el
caso del ganado porcino la tcnica todava se est investigando y an
no existe una solucin econmica ni prctica.

Seleccin para cra de cerdos con menor propensin a


desarrollar el olor a verraco
Puesto que la tendencia a desarrollar el olor a verraco es en parte
hereditaria, se debera poder seleccionar y reproducir cerdos con un
menor riesgo a desarrollar el olor a verraco. Los primeros intentos
fracasaron porque los cerdos con menor propensin a desarrollar el
olor a verraco tambin tendan a ser menos frtiles y a crecer ms
despacio.
Con las tcnicas modernas de identificacin de marcadores genticos
especficos se estn logrando avances, pero puede que se necesiten
algunos aos ms para que se puedan llevar a la prctica en la cra
de cerdos. Tambin es probable que se necesite aplicar sistemas ms
rigurosos de control del comportamiento del ganado porcino, puesto
que los cerdos no castrados que se acercan al peso de sacrificio
normal pueden exhibir problemas de comportamiento agresivo y
propensin a pelearse.
CONCLUSIONES

El olor sexual u olor a verraco es un problema tanto para el


productor como para el consumidor.
La androstenona y escatol dan un olor desagradable a la
carne que se presenta al cocinarlo o comerlo, estos
compuestos son proveniente de cerdos que han alcanzado
la pubertad y no han sido castrados.
En la sociedad muchos consumidores son sensibles al olor
sexual, por lo que un deber de los productores de carne de
cerdo es que deben controlarlo.
Para poder controlar estos compuestos se recomienda
poner en prctica la castracin en verracos, ya que estos
compuestos se presentan principalmente en la edad de la
pubertad en los porcinos.
Otras recomendaciones que dan en los artculos revisados,
es la seleccin de cras de lechones hembras nicamente,
tambin un sacrificio a temprana edad.
La funcin de un Mdico Veterinario Zootecnista es
presentar una solucin que sea factible para el productor y
que no afecte al consumidor a la hora de consumir este
producto.
Se recomienda la manipulacin gentica para criar cerdos
con menor propensin a desarrollar el olor a verraco.

BIBLIOGRAFIA

http://albeitar.portalveterinaria.com/srv/pfizer/improva
c/Improvac_eficacia.pdf

http://www.boartaint.com/es/%C2%BFqu%C3%A9-es-
el-olor-a-verraco.aspx

https://www.3tres3.com/los-expertos-opinan/la-
androstenona-hormona-responsable-del-mal-olor-de-la-
carne_212/

https://es.wikipedia.org/wiki/Olor_sexual