PROCESOS INDUSTRIALES

Sesin 7: Industria Pesquera

Ing. Marco A. Polo Fuentes

Ing. Qumico CIP 16585

Copyright Octubre de 2016 por TECSUP

 SABERES PREVIOS
Caso Fbrica de Galletas enriquecidas con fibra de pia y
linaza
 PROBLEMATIZACIN

La pesca excesiva y la contaminacin ambiental

 LOGROS DE LA SESIN

Al terminar la sesin, el estudiante desarrolla balances de

materia y energa, en base a los procedimientos bsicos y la
secuencia de las operaciones en los procesos de produccin de
harina y aceite de pescado, mostrando precisin en los
clculos.
 MOTIVACIN
Observa el siguiente video con atencin y comente:
 PROCESO DE ELABORACION DE HARINA Y
ACEITE DE PESCADO

INTRODUCCIN

En el Per la industria de harina y aceite de pescado es la segunda ms

grande despus de la minera. Actualmente el Per ocupa el primer lugar
a nivel mundial en la produccin de harina de pescado.

Los principales mercados de consumo son China y la Unin Europea,

pero estos no son los nicos destinos de la harina de pescado, pues se
exporta a ms de 60 pases. Chile y Per, representan el 60 % de la
oferta mundial de harina de pescado.

La industria pesquera peruana (dedicada a la elaboracin de harina y

aceite de pescado, conservas y pescado congelado, seco y salado)
significa un 9.6% de las exportaciones nacionales.
MATERIA PRIMA

Nombre Cientfico: Engraulis ringens

Nombre Comn: Anchoveta

Composicin :
Protena: 17 20%
Grasa: 4 10%
Agua: 65 75%
Cenizas: 3% - 5%
PRODUCTOS DERIVADOS

1) HARINA
La harina de pescado es fuente de protenas de alta calidad, alto
contenido energtico y rica en minerales, vitaminas y aminocidos,
empleada en alimentos balanceados para animales con la finalidad
de incrementar el valor nutritivo.

Composicin :
Protena: 65 69%
Grasa: 7 10%
Agua: 7 10%
Cenizas: 12% - 16%

2) ACEITE
El aceite de pescado se utiliza principalmente en alimento para
peces de criadero pero tambin se utiliza para elaborar cpsulas
que contienen los cidos grasos omega-3, como suplemento para
la salud humana.
PROCESO DE ELABORACION DE HARINA Y ACEITE DE PESCADO

SEPARADORA

GENERADORES DE VAPOR

ENSAQUE
Diagrama de flujo simplificado: Produccin de harina-
aceite de pescado
1. DESCARGA DE MATERIA PRIMA

Esta operacin consiste en

transportar el pescado con agua de
mar desde las bodegas de las
embarcaciones hasta la fbrica
mediante un equipo de bombeo que
se encuentra instalado en una
plataforma flotante denominada
chata; dicho equipo est constituido
por una bomba de pescado y
accesorios acoplados a una
tubera.
2. RECEPCIN Y ALMACENAMIENTO DE MATERIA PRIMA
La mezcla agua-pescado proveniente
del bombeo desde la chata es
recepcionada en planta por medio de
desaguadores rotatorios, que separan
gran cantidad de agua; luego la materia
prima sufre un drenado final en el
transportador de mallas, medio por el
cual se transporta el pescado a las
tolvas donde se realiza el pesaje de la
materia prima a procesar, el pescado
pesado es derivado hacia pozas de
almacenamiento. El agua separada de
los desaguadores rotatorios, es
enviada para su respectivo tratamiento
antes de ser devuelta al mar
3. COCCIN
Desde las pozas de almacenamiento, el pescado es conducido por medio
de transportadores helicoidales hacia los cocinadores. En estos
cocinadores la inyeccin del vapor puede ser de modo indirecto o
directo. En los cocinadores el pescado es sometido a un tratamiento
trmico mediante el uso de vapor (generalmente indirecto) .Esta
operacin tiene como objetivo:
a) Esterilizar la materia prima con la finalidad de detener la actividad
enzimtica y microbiana causantes del deterioro del pescado
b) Coagular las protenas.
c) Liberar las grasas de las clulas adiposas y el agua.
4. PRENSADO
La operacin de prensado tiene como objetivo, la separacin de
agua y grasa de tal forma que la torta de prensa contenga la menor
cantidad posible de estos dos componentes y el licor de prensa
sea pobre en slidos. Para lograr este objetivo el material cocido
es sometido a una presin relativamente alta, donde se obtiene
una fraccin slida llamada torta de prensa y una fase acuosa
llamada licor de prensa.
5. SEPARACIN DE SLIDOS
Este proceso permite el tratamiento del licor de prensa y contienen
un alto porcentaje de slidos insolubles, solubles, y aceite, los
cuales son tratados en separadoras de slidos con la finalidad de
recuperar los slidos insolubles. Se distinguen dos fases: una
lquida llamada licor de separadoras y otra slida denominada torta
de separadora. Esta torta se unir con la torta de prensa para ser
transportados a la unidad de secado.
6. CENTRIFUGACIN
En este proceso el caldo de separadora es enviado a las centrifugas
de separacin lquido lquido con la finalidad de obtener el aceite
crudo de pescado, el cual antes de ser almacenado es decantado y
pulido para eliminar restos de slidos y de agua que pudiera contener
el aceite.
El objetivo de esta separacin es la de obtener la mayor cantidad
posible de aceite con el fin de que el agua de cola contenga una
mnima cantidad de grasa. La fase acuosa resultante de esta
operacin es el agua de cola que por su contenido de slidos se le
enva a la etapa de evaporacin
7. EVAPORACIN DE AGUA DE COLA
El agua de cola obtenida de las centrifugas es transportada hacia una
planta evaporadora de mltiples efectos. En esta operacin el
disolvente que contiene el agua de cola se elimina parcialmente y el
producto resultante es un concentrado que permanece en forma
pastosa.
El concentrado obtenido es adicionado al proceso productivo para que
ingrese a los secadores, logrando as un mayor rendimiento en la
produccin de harina de pescado. En esta etapa de operacin el
primer efecto es calentado con los vapores que se aprovechan de los
secadores a vapor en los efectos restantes se aprovecha el
condensado del vapor de alimentacin como medio de calefaccin. El
agua que se evapora del agua de cola y luego se condensa se
denomina condensado sucio o agua de pescado, este condensado se
origina en el segundo efecto, y efectos subsiguientes.
Evaporacin del agua de cola
8. SECADO
El objetivo de esta operacin es reducir el contenido de humedad de
la carga proveniente de la etapa anterior a niveles de agua remanente
en donde no sea posible el crecimiento microbiano, ni se produzcan
reacciones qumicas que puedan deteriorar el producto.
El material a secar denominado torta integral: torta de prensa, torta de
separadora + concentrado de agua de cola, es enviado a unos
secadores , el material saliente de esta etapa es denominado scrap, el
cual es transportado a un molino hmedo con el fin de obtener
partculas de tamao uniforme y lograr as un secado homogneo. Los
vapores generados como consecuencia de la deshidratacin de la torta
integral son aprovechados como fluido trmico en las plantas
evaporadoras de agua de cola.
Secado de harina de pescado
9. MOLIENDA
Este proceso tiene por finalidad reducir los grnulos del scrap
provenientes de la salida de los secadores para as obtener un
producto que satisfaga las especificaciones y estndares de
calidad sobre tamaos mximos y mnimos de partculas. Para tal
fin se usan los molinos de martillo
10. DOSIFICACIN DE ANTIOXIDANTE
En esta etapa se usan sustancias antioxidantes los cuales
detienen o retardan la oxidacin de los cidos grasos no
saturados que se encuentran en la grasa de la harina de
pescado y que podran ocasionar la combustin espontnea de
la harina. Esta dosificacin se hace antes del proceso de
ensaque.
11. ENSAQUE
En esta ultima etapa la harina se empaca en sacos de
polietileno de 50 Kg. Para luego ser enviados a los almacenes,
quedando listos para su exportacin.
GENERADORES DE VAPOR
Los generadores de vapor son instalaciones industriales que, aplicando el
calor de un combustible slido, lquido o gaseoso, vaporizan el agua para
aplicaciones en la industria.

Segn la circulacin del agua y los gases calientes en la zona de tubos de

las calderas se tienen 2 tipos generales de calderas:

Pirotubulares:

En estas caderas los humos pasan por dentro de los tubos cediendo su
calor al agua que los rodea.

Acuotubulares:

El agua circula por dentro de los tubos, captando calor de los gases
calientes que pasan por el exterior.
 ACTIVIDAD GRUPAL EN CLASE
En grupos de cuatro estudiantes desarrollar el Caso propuesto
 CASO: PROYECTO AUMENTAR NMERO DE EVAPORADORES
DE AGUA DE COLA EN LA INDUSTRIA PESQUERA
Evaporacin
Materia Agua
prima Mix
COCINADOR PRENSA SECADOR
Torta
%S: 20,000 Licor Harina de
%A: 7,000 pescado
SEPARADOR
%H: 72,000 Slidos
Lquido %S: 81,275
%A: 9,725
%S: 0,000 Aceite CENTRIFUGA %H: 9,000
%A: 100,000
%H: 0,000 Agua de cola

Evaporacin EVAPORADOR
Agua Concentrado
 CONCLUSIN
La pesca, como actividad extractiva, tiene una gran importancia
econmica en el Per pues aun cuando representa solo el 1% del PBI,
constituye el 8% del total de las exportaciones del pas. Igualmente, la
pesca es una fuente proveedora de alimentos para la poblacin siendo
el pescado el de mayor valor nutritivo porque contiene el 20% de
protenas, mientras que otras carnes aportan solo el 18%. Asimismo, es
una fuente proveedora de materia prima para la industria de harina y
aceite de pescado en donde el Per es el mayor productor y exportador
del mundo lo cual a su vez genera una fuente de empleos importante
adems de la generacin de divisas.
La actividad pesquera ejerce impacto negativo sobre el medio ambiente,
contaminando el medio ambiente El mar el aire de los principales
puertos del Per. Esta contaminacin es producida por: Efluentes (agua
de bombeo, sanguaza, agua de cola, efluentes de limpieza) Emisiones
(gases y polvo) y residuos slidos.
 TRABAJO DE CASA
Se recomienda desarrollar los problemas del 1 al 4; asimismo,
revisar el link:
http://inpesquera-indesli.blogspot.pe/
PROBLEMA 1
Un lote de pescado ser procesado en harina de pescado, para usarla como
protena suplementaria en alimentos. El proceso consta de etapas:
1) Extraccin del aceite, hasta obtener una pasta de 80% de agua en peso
y 20% de harina seca en peso.

2) Secado de la pasta en
Secadores de tambor rotatorio
para obtener un producto
seco que contiene 40% de
agua en peso.

2) Finalmente, el producto se
muele a grano fino y se
empaca.

Calcular la alimentacin de pescado (73,5% humedad) en kg/h, necesario

para producir 1000 kg/h de harina seca.
 1
Diagrama del Problema 1
G
Aceite
M3
H3 = 40%
S3 = 60%
2 Secador 3
M2
H2 = 80%
S2 = 20%

M4
1000 kg/h 4
Harina seca
PROBLEMA 2
En una fbrica de conservas de pescado se va a procesar 5 TM de
pescado/h. Durante la etapa de coccin se controla los siguientes datos:
Temperatura inicial de pescado = 20C
Temperatura final de pescado = 100C
Temperatura del vapor alimentado = 104C
Calor especfico del pescado = 1 kcal/kg-C
Temperatura de salida del vapor = 100C
Determinar:
a)La cantidad de vapor que debe utilizarse.
b)Realizar el balance de materia, sabiendo que el pescado durante la coccin
ha perdido 20% de su humedad, en forma de licor de pre-coccin.
La composicin del pescado es: Humedad 73%, aceite 6,8%, protena 19,0%
y cenizas 1,2%.
PROBLEMA 3
En una fbrica de salazones se secan 1500 kg/h de pescado con un
60% de humedad hasta un contenido en humedad del 10%. A continuacin
por cada tonelada de producto con el 10% de humedad se aaden 500 Kg
de sal con una humedad del 5% y el producto resultante se seca hasta un
2% de humedad. Calcular:
1. Los kg totales de agua evaporados por hora.
2. Los kg de sal utilizada por hora.
3. Los kg de producto acabado por hora y su composicin.
4. Para el secado final utilizamos aire con una humedad de 0,04 (kg
agua/kg aire seco) a la entrada del secador, a la salida del secador el
aire tiene un contenido en humedad de 0,065 (kg agua/kg aire seco).
Parte de este aire se recicla, mezclndolo con aire procedente del
exterior (con una humedad 0,03 kg agua/kg aire seco) consiguiendo as
la humedad requerida a la entrada del secador (0,04 kg agua/kg aire
seco). Para este secado calcular:
a) Caudal de aire procedente del exterior
b) Caudal del aire recirculado.
PROBLEMA 4
En una planta de procesamiento de pescado se trata el agua
de cola en un sistema de evaporacin para concentrar los
slidos desde 7,50% hasta 38,5%. El agua de cola de la
alimentacin tiene una temperatura de 35C y la cantidad a
procesar es 35 000 kg/h. La temperatura de operacin del
evaporador es 65C. El calor especfico de los slidos es 0,83
kcal/kg-C.
a) Calcular la velocidad de flujo del agua de cola
concentrada y del agua evaporada.
b) Si el vapor saturado usado para producir la evaporacin
est a 120C y sale como lquido saturado a 100C,
calcular el consumo de vapor en kg/h.
 BIBLIOGRAFA
Leidinger, O. (1997). Procesos Industriales. Per: Pontificia
Universidad Catlica del Per.

Valiente, A. (2006). Problemas de Balance de Materia y

Energa en la Industria Alimentaria. Mxico: Editorial Limusa.