SSOP formula

No unit Potensi Hazard Tujuan Petunjuk SSOP-nya

. prosesing
1. Sortasi Cemaran biologis Mendapatkan Dilakukan dengan Persyaratan peralatan, sebelum dan
daging (bakteri pathogen, daging yang baik cara memilih daging sesudah digunakan harus dibersihkan
jamur, serangga dan segar. ayam yang masih sesuai standar yang telah ditetapkan
dsb.),cemaran segar, membersikan yaitu dengan cara mencucinya dengan air
kimia (logam berat, bulu, tulang ,darah bersih yang mengalir, kemudian
pengawet, bahan dsb.yang terikut atau disterilkan dengan diinfektan, air yang
beracun,cairan menempel pada digunakan harus bersih yang sesuai
pembersih dsb.), bahan dengan standar air minum. Membuat
cemaran fisik baku,menggunakan prosedur kerja, sanitasi ruangan
(tulang, bulu, air yang bersih dan (dilakukan dengan cara membersihkan
darah) mengalir dan baik ruangan dengan cara dipel setiap
secara fisik sebelum dan sesudah dipakai,
(aromatis, kenyal, menambahkan disinfektan dengan cara
basah, merah pucat). disemprotkan, ventilasi harus sesuai
dengan persyaratn, saluran pembuangan
air bekas tidak mampet dan dipastikan
ada penampungnya/septitenk, tidak ada
sarang laba-laba, dinding dan lantai
mudah dibersihkan) dan alat (dicuci
dengan air bersih, dilap dengan
 disinfektan, bahan alat tidak mudah
berkarat), serta hygiene
karyawan(mencuci tangan dan
membersihkan badan, tidak memakai
perhiasan, menggunakan sarung tangan,
menggunakan pakaian kerja yang bersih
dan bersepatu, menutup rambut),
2. Filleting Cemaran biologis Memisahkan Dilakukan dengan Persyaratan peralatan, sebelum dan
(pemisahan (bakteri pathogen antara daging dari menggunakan mesin sesudah digunakan, mesin harus
daging) dan jamur), kulit dan pemisah daging dari dibersihkan sesuai standar yang telah
cemaran kimia tulangnya untuk tulang dan kulitnya. ditetapkan, kemudian disterilkan dengan
(logam berat, mendapatkan diinfektan. Membuat prosedur kerja
pengawet, bahan daging tanpa (memisahkan daging dari tulang dan
beracun, cairan tulang dan kulit kulitnya), sanitasi ruangan (dilakukan
pembersih dsb.), dengan cara membersihkan ruangan
cemaran fisik ( sisa dengan cara dipel setiap sebelum dan
tulang, kulit, bulu, sesudah dipakai, menambahkan
darah) disinfektan dengan cara disemprotkan,
saluran pembuangan air bekas tidak
mampet dan dipastikan ada
penampungnya/septitenk, tidak ada
sarang laba-laba, dinding dan lantai
mudah dibersihkan) dan alat (dicuci
dengan air bersih, dilap dengan
disinfektan, bahan alat tidak mudah
berkarat), serta hygiene
 karyawan(mencuci tangan dan
membersihkan badan, tidak memakai
perhiasan, menggunakan sarung tangan,
menggunakan pakaian kerja yang bersih
dan bersepatu, menutup rambut)
3. Penghancur Cemaran kimia Untuk Dilakukan dengan Persyaratan peralatan, sebelum dan
an/ (logam berat dari mendapatkan menggunakan mesin sesudah digunakan, mesin harus
penggilinga mesin,), cemaran daging yang halus penggiling atau dibersihkan sesuai standar yang telah
n daging mikrobiologi supaya penghancur daging, ditetapkan, kemudian disterilkan dengan
(bakteri pathogen memudahkan kemudian diinfektan. Air yang digunakan untuk
dan jamur dari alat, pada proses ditambahkan es membuat es harus air yang memenuhi
personil, dan batu selanjutnya secukupnya supaya standar air minum. Membuat prosedur
es yang adonan tidak terlalu kerja (penghancuran daging), sanitasi
ditambahkan ) lengket. ruangan (dilakukan dengan cara
membersihkan ruangan dengan cara
dipel setiap sebelum dan sesudah
dipakai, menambahkan disinfektan
dengan cara disemprotkan, dan alat
(dicuci dengan air bersih, dilap dengan
disinfektan, bahan alat tidak mudah
berkarat), serta hygiene
karyawan(mencuci tangan dan
membersihkan badan, tidak memakai
perhiasan, menggunakan sarung tangan,
menggunakan pakaian kerja yang bersih,
bersepatu, dan menutup rambut)
4. Penambahan Cemaran Menghasilkan Menambahkan Persyaratan peralatan, sebelum dan
terigu dan mikrobiologi dari sosis yang terigu dan bumbu sesudah digunakan. Bahan pendukung
bumbu alat yang memiliki rasa kedalam daging dan bahan tambahan yang ditambahkan
digunakan, sesuai dengan yang telah digiling dalam adonan harus memenuhi
karyawan, dan keinginan sesuai dengan persyaratan yaitu tidak tercemar dan
bahan pendukung konsumen takarannya, tidak beracun, sanitasi ruangan
lain (terigu)dan kemudian diaduk (dilakukan dengan cara membersihkan
bumbu, cemaran sampai rata atau ruangan dengan cara dipel setiap
kimia (logam berat homogen. sebelum dan sesudah dipakai,
dari alat dan bahan menambahkan disinfektan dengan cara
tambahan/bumbu) disemprotkan, dan alat (dicuci dengan air
bersih, dilap dengan disinfektan,serta
hygiene karyawan(mencuci tangan dan
membersihkan badan, tidak memakai
perhiasan, menggunakan sarung tangan,
menggunakan pakaian kerja yang bersih,
bersepatu, dan menutup rambut)
5. Casing Cemaran Mendapatkan Adonan yang sudah Persyaratan peralatan, sebelum dan
mikrobiologi dan sosis yang sudah terbentuk sesudah digunakan, mesin harus
cemaran kimia dari dikemas dengan dimasukkan dibersihkan sesuai standar yang telah
pembungkus/casin casing dan kedalam mesin ditetapkan, kemudian disterilkan dengan
g dan dari mesin ukurannya sesuai pencetak (stuffer) diinfektan. Membuat prosedur kerja,
pencetak (stuffer) dengan yang kemudian sanitasi ruangan, serta hygiene
dikehendaki dimasukkan karyawan(mencuci tangan dan
kedalam casing dan membersihkan badan, tidak memakai
diikat sesuai dengan perhiasan, menggunakan sarung tangan,
 ukuran panjang yang menggunakan pakaian kerja yang bersih
dikehendaki. dan bersepatu, menutup rambut)
6. perebusan Cemaran Mendapatkan Dilakukan dengan Persyaratan peralatan, sebelum dan
mikrobiologi tahan sosis yang cara merebus sosis sesudah digunakan sesuai standar yang
panas,cemaran matang yang sudah telah ditetapkan, kemudian disterilkan
kimia (dari alat dibungkus casing dengan diinfektan. Suhu perebusan
yang digunakan) kedalam air yang pertama yaitu 60 C selama 15-20 menit,
dipanaskan secara dan dilanjutkan dengan menggunakan
bertahap sampai suhu 80-90 C sampai matang. Air yang
sosis matang digunakan untuk merebus harus sesuai
dengan persyaratan. Membuat prosedur
kerja, sanitasi ruangan, serta hygiene
karyawan(mencuci tangan dan
membersihkan badan, tidak memakai
perhiasan, menggunakan sarung tangan,
menggunakan pakaian kerja yang bersih
dan bersepatu, menutup rambut)
7. Pendinginan Cemaran Menurunkan suhu Dilakukan dengan Persyaratan peralatan, sebelum dan
/ penirisan mikrobiologi dan dari sosis yang cara disimpan pada sesudah digunakan sesuai dengan standar
kimia dari tempat telah rebus, suhu kamar dan yang telah ditetapkan, kemudian
pendingin,alat dan memudahkan digunting disterilkan dengan diinfektan. Membuat
karyawan dalam proses prosedur kerja, sanitasi ruangan, serta
pengguntingan hygiene karyawan(mencuci tangan dan
membersihkan badan, tidak memakai
perhiasan, menggunakan sarung tangan,
menggunakan pakaian kerja yang bersih
 dan bersepatu, menutup rambut)
8. Pengemasan Cemaran Mendapatkan Dilakukan dengan Persyaratan peralatan, sebelum dan
vakum mikrobiologi dan sosis yang telah
cara memasukkan sesudah digunakan sesuai dengan standar
kimia(plastik dikemas dengan sosis yang sudah yang telah ditetapkan, kemudian
pembungkus)dan jumlah yang telah
digunting kedalam disterilkan dengan diinfektan. Membuat
kontaminasi silang ditentukan, kedap
kemasan sekunder prosedur kerja, sanitasi ruangan, serta
dari karyawan dan udara, serta
dengan jumlah yang hygiene karyawan(mencuci tangan dan
alat vakum siler terjamin mutunya
telah ditentukan, membersihkan badan, tidak memakai
selama kemudian perhiasan, menggunakan sarung tangan,
penyimpanan dimasukkan menggunakan pakaian kerja yang bersih
kedalam vakum dan bersepatu, menutup rambut)
siler.
9. penyimpana Cemaran Mendapatkan Dilakukan dengan Persyaratan penyimpanan yaitu pada
n mikrobiologi yang sosis yang tidak cara menyimpan suhu 5 C. Membuat prosedur kerja,
dapat tahan sampai mudah rusak/ sosis yang sudah sanitasi ruangan, serta hygiene
suhu dibawah 5 C awet dikemas kedalam karyawan(mencuci tangan dan
dari pendingin freezer membersihkan badan, tidak memakai
perhiasan, menggunakan sarung tangan,
menggunakan pakaian kerja yang bersih
dan bersepatu, menutup rambut)