PRCTICA DE LABORATORIO N 04

DETERMINACION DEL CONTENIDO GRASO (MTODO GERBER)

1. OBJETIVO:

Determinar el porcentaje de materia grasa en la leche fresca.

2. CONSIDERACIONES TERICAS:

El mtodo de Gerber es una prueba qumica primaria e histrica para determinar el

contenido de grasa de la leche y otras sustancias. El mtodo de Gerber es el
mtodo principal de ensayo en Europa y en gran parte del mundo.

3. APARATOS E INSTRUMENTOS:

Centrfuga Gerber
Butirmetro Gerber para leche.
Pipetas de 10 mL y 1 mL,

4. REACTIVOS:

cido sulfrico Gerber (concentracin

al 91 %, densidad 1,82 g/cc)
Alcohol amlico.

5. PROCEDIMIENTO:

- Se vierte 10 mL de cido sulfrico en el butirmetro.

- Adicionar 11 mL de leche fresca en el mismo butirmetro lentamente y sin
mezclar la leche con el cido.

- Se vierte en el mismo butirmetro y por encima de la leche y sin mezclar

(lentamente, gota a gota) 1 mL de alcohol amlico.
- Tapar con el tapn de goma y realizar la mezcla enrgicamente.
- Trasladar a la centrifugadora Gerber y centrifugar durante 5 minutos. (Siempre
parejo, si no tenemos otro, llenamos un butirmetro con agua para equilibrar
la centrfuga).

- Realizar la lectura final de la grasa en porcentaje, ajustando a un nivel de

referencia en la espiga del butirmetro, quedando sta arriba.
6.INFORME:

Se informa el resultado en porcentaje de materia grasa presente en la muestra de

leche, la lectura es directa.

La lectura del porcentaje de materia grasa presente en la muestra de leche

analizada, fue:

La grasa constituye el 3,4 % en la

muestra de leche de vaca.

Para la lectura, se coloca la columna de grasa de forma que la lnea divisoria cido
sulfrico/ grasa este sobre una de las lneas de la escala.

DISCUSIN: Los butirmetros de leche no permiten resultados ms exactos. Las

grasas constituyen alrededor del 3 al 4 por ciento del contenido slido de la leche
 de vaca, las protenas aproximadamente el 3,5 por ciento y la lactosa el 5 por
ciento, pero la composicin qumica bruta de la leche de vaca vara segn la raza.

En nuestro caso el porcentaje de grasa de 3,4 % es el permitido ya que est

en el intervalo de 3 a 4 % del contenido de grasa normal de leche de vaca.

7.CUESTIONARIO:

Averiguar el porcentaje de materia grasa correspondiente a la leche

evaporada?
 Fuente: RTCR 435:2009 (REGLAMENTO TCNICO DE LECHE EVAPORADA)

Se puede utilizar el mismo mtodo Gerber para analizar nata? Qu lo

hace diferente respecto al mtodo empleado para la leche?

Si, el mtodo de Gerber tambin se puede utilizar para la determinacin de la

materia grasa en la nata el procedimiento es el siguiente.

Introducir en el butirmetro 10 mL de
cido sulfrico y 5 mL de nata
homogeizada y a temperada a 20C.
En la adicin de la muestra tomar las
mismas precauciones que para la leche.
 A continuacin colocando la pipeta oblicuamente, aadir 5 ml de agua
caliente, la cual arrastrar los restos de nata de las paredes del
butirmetro.
Tal y como se ha descrito para la leche, aadir 1 mL de alcohol amlico.
El butirmetro se cierra con su tapn, se agita enrgicamente hasta que
la protena est totalmente disuelta, se invierte varias veces y todava
caliente se centrifuga durante 5 min, en una centrifuga termostatada a
65 C.
Con ayuda del tapn, se coloca la columna de grasa de forma que la
lnea divisoria cido sulfrico/ grasa este sobre una de las lneas de la
escala.
El contenido de grasa ledo directamente en la escala del butirmetro se
debe multiplicar por 2 para deshacer la dilucin efectuada en la muestra
de nata.

La diferencia al mtodo de la leche es la adicin de agua caliente para

arrastrar los restos de la nata.

BIBLIOGRAFA
- Norma ISO 2446:2008 (IDF 226: 2008): Leche Determinacin del contenido de grasa.
2008.

- AOAC International: Official Methods of Analysis. 17ed. Gaithersburg, USA, 2000.

- SCAR ARIAS SNCHEZ.El Ministro de Economa, Industria y Comercio, Eduardo

Sibaja Arias; el Ministro de Agricultura y Ganadera, Javier Flores Galarza y la Ministra de
Salud, Mara Luisa vila Agero.1 vez. Solicitud N 27194.O. C. N 8512.C-385620.
(D35972-IN2010036462

- RTCR 435:2009 (REGLAMENTO TCNICO DE LECHE EVAPORADA)

ANEXO 1

LECHE DE VACA
Las grasas constituyen alrededor del 3 al 4 por ciento del contenido slido de la
leche de vaca, las protenas aproximadamente el 3,5 por ciento y la lactosa el 5 por
ciento, pero la composicin qumica bruta de la leche de vaca vara segn la raza.
Por ejemplo, el contenido de grasa suele ser mayor en el ganado Bos indicus que
en el B. taurus. El contenido de materias grasas de la leche del ganado B. indicus
puede ser de hasta el 5,5 por ciento.

ANEXO 2

PROCEDIMIENTO EXPERIMENTAL DEL MTODO GERBER PARA EL YOGURT

La primera operacin a realizar, igual que se describi en los dos casos anteriores,
es la preparacin de la muestra de manera homognea y a la temperatura
conveniente. Para ello vaciar la muestra en un vaso y homogeneizar el producto por
batido, y si es fluido por transvasamientos sucesivos. Llevar a temperatura prxima
a 20C. En el caso particular de los yogures de frutas, verter la muestra sobre un
colador metlico (abertura de mallas alrededor de 0,5 mm) con el fin de retener las
frutas y proseguir las operaciones como se acaba de explicar.
Para la realizacin del anlisis, se prepara una disolucin de 50 g de yogur en 100
ml de agua. Agitar y transvasar sucesivamente para obtener la disolucin lo ms
homognea posible.
Igual que para la leche y la nata, aadir al butirmetro 10 mL de cido sulfrico. Con
una pipeta adicionar 11 mL de disolucin obtenida colocando la punta de la pipeta
en contacto con la base del cuello del butirmetro con cuidado y muy lentamente, de
manera que el cuello del butirmetro no se humedezca y de forma que los lquidos
no se mezclen de manera prematura. Verter sobre la superficie de la mezcla 1 mL
de alcohol amlico. Seguidamente cerrar el butirmetro y agitar hasta que la casena
est enteramente disuelta.
Como en los otros ejemplos, centrifugar en caliente 5 min a 65 C y leer
directamente el nivel de la grasa en la escala del butirmetro. Tras la lectura directa
en la escala del butirmetro, calcular la cantidad de grasa teniendo en cuenta la
masa de yogur empleada en el anlisis.