MATERIAL DE APOYO UNIDAD 1

ASPECTOS DE PROPIEDAD INTELECTUAL Y VERSIONAMIENTO

Este material fue diseado por la Ingeniera Clemencia Alava Viteri, docente ocasional de la
ciudad de Pasto, la cual cuenta con una especializacin en Pedagoga para el aprendizaje
autnomo y un magister en Gerencia para el Desarrollo de Programas para la Inocuidad,
con el apoyo del Ingeniero Fernando Quintana, docente adscrito al programa de ingeniera
quien apoyo la revisin y realizo aportes de tipo didctico y pedaggico, en el ao 2016 el
material fue revisado por la Ingeniera Norma Beatriz Jurado Cortes, quien encontr que el
mismo se encuentra actualizado, realizando nicamente un pequeo cambio en la
denominacin de las unidades.
La finalidad del material es servir como gua y acompaamiento de los estudiantes del curso
Procesos Lcteos, curso, correspondiente al plan de estudio del programa de Ingeniera de
Alimentos.
UNIDAD 1- Caractersticas de la leche

Captulo 1. Qumica de la leche

Importancia de la industria de la leche en el contexto nacional

Antes de iniciar con el desarrollo de los contenidos relacionados con el curso de Procesos de Lcteos
es importante mencionar la pertinencia de los mismos desde una breve presentacin de la
produccin de leche y la importancia que el sector lcteo tiene en la economa nacional.

La agroindustria en Colombia segn el documento Conpes 2537 relativo a la poltica nacional de

competitividad y productividad, identifica doce cadenas significativas, entre las que se encuentran
principalmente la produccin lctea por tener regiones en donde este rengln ocupa un lugar
preponderante dentro de su en la economa regional incidiendo en la nacional.

La cadena lctea se compone de dos eslabones principalmente; el primero, tiene que ver con la
produccin de leche cruda y el segundo corresponde al eslabn industrial caracterizada por la
produccin de productos tales como la leche: pasteurizada, ultra pasteurizada, evaporad a,
condensada, en polvo, maternizada, instantnea, cidas o fermentadas, crema acidificada, leches
saborizadas, dulces de leche, mantequilla, y quesos. De otra parte, organizacionalmente la cadena
lctea cuenta con actores de naturaleza institucional los cuales se encuentran agrupados por medio
de gremios, asociaciones y cooperativas especialmente.

Por lo tanto, los productores de leche y de carne estn representados por Federacin Colombiana
de Ganaderos (FEDEGAN); el cual, se encuentra conformado por comits regionales en todo el
territorio de Colombia. Asociacin Nacional de Productores de Leche (ANALAC) que concentra a los
productores de zonas especializadas en produccin de leche. Desde el sector productivo se tiene
como principales acopiadores y procesadores de leche a la Federacin Colombiana de Cooperativas
de Productores de Leche FEDECOLECHE que afilia a cooperativas como Cooperativa Lechera de
Antioquia (COLANTA), Cooperativa Industrial Lechera De Colombia (CILEDCO), Cooperativa

Integral Lechera del Cesar (COOLESAR), Cooperativa de Productos Lcteos de Nario (COLACTEOS).
Y las pequeas y medianas empresas de este sector se encuentran reunidas en la Asociacin
Colombiana de Procesadores de la Leche (ASOLECHE) y en la Asociacin de Procesadores
Independientes de la Leche que agrupa a empresas del sector privado. Todos ellos cuentan con el
apoyo de la Asociacin Nacional de Empresarios de Colombia (ANDI), agremiacin sin nimo de lucro
que tiene como objetivo difundir y propiciar los principios polticos, econmicos y sociales de un
sano sistema de libre empresa (ANDI, 2010).

Uno de los temas sobre el cual el Consejo ha avanzado significativamente es en el diseo e

implementacin del Acuerdo de Competitividad Lctea, cuya finalidad es el establecimiento de
polticas que permitan mejorar la calidad de la leche a travs de un sistema de incentivos que
consideran apoyo y acompaamiento a productores y procesadores para lograr tales fines.

Como bien ha podido referirse la cadena de leche en su eslabn industrial presenta una serie de
avances substanciales. Al respecto FEDEGAN y el Departamento Administrativo Nacional de
Estadstica (DANE); establecen que la produccin lechera de Colombia tiene su asiento en cuatro
regiones:

1. Regin Atlntica, (40%) conformada, en orden de importancia productiva, por los departamentos
de Cesar, Magdalena, Crdoba, Atlntico, Guajira, Sucre y Bolvar.

2. Regin Occidental, (17%) conformada, en orden de importancia productiva por los

departamentos de Antioquia, Caquet, Huila, Quindo, Caldas y Risaralda.

3. Regin Central, (34%) conformada por los departamentos de Cundinamarca (Sabana de Bogot),
Boyac, Meta y Santanderes.

4. Regin Pacfica, (9%) conformada por los departamentos de Valle del Cauca, Nario, Cauca, y Alto
Putumayo.

Se puede concluir que la produccin de leche en Colombia ha aumentado de manera progresiva en

los ltimos aos permitiendo incrementar el consumo de este produ cto; representado, en la leche
lquida pasterizada y los derivados lcteos lo que dinamiza positivamente este sector agroindustrial
que sin duda mejora la calidad de vida pues se generan empleos directos e indirectos generando
incremento en la productividad laboral. Desde el desempeo profesional de los Ingenieros de
Alimentos se abre un camino lleno de posibilidades de desempeo en este campo ms aun cuando
la economa globalizada a la cual no es ajena Colombia incita a que la calidad sea la herramienta
bandera para competitividad.

Obtencin de la leche

Glndula mamaria. La glndula mamaria de la vaca o ubre est dividida en cuatro cuartos y en dos
mitades de dos cuartos cada una. Fernndez (1988). A su vez, estas mitades se encuentran
separadas por un tejido fibroso elstico que acta como elemento de sostn del tejido glandular.
La ubre se encuentra ubicada en la pared inferior del abdomen sujeta por los ligamentos superiores
centrales, los ligamentos superiores laterales y la piel y en el interior de la ubre se concentra el tejido
glandular. Desde lo anterior se tiene que la glndula mamaria est compuesta por: Ligamento
suspensor central ligamento suspensor lateral tejido glandular y piel. Como se observa en la
siguiente figura:

Figura 3. La ubre de la vaca.

Fuente: Disponible en: www.agrobit.com/Info_tecnica/Ganaderia/prod.../GA000019pr.htm.

Consultado octubre 2011.

Los cuartos de la ubre se encuentran separados entre s por una membrana; por tanto, la leche
producida por un cuarto no puede pasar a otro y por ende la leche producida por un cuarto se
excreta nicamente a travs de su pezn.

Cada cuarto de la ubre est formada por tejido conjuntivo, tejido glandular (en donde se forma la
leche) y una red de vasos sanguneos y fibras nerviosas. Se dice que el tejido glandular tiene aspecto
de esponja el cual se dilata cuando hay secrecin de leche y se contrae cuando no contiene leche.

Como partes de la glndula mamaria se tienen: Alveolos, canales de la leche, cisterna de la ubre,
cisterna del pezn, esfnter del pezn. Teniendo como referente las partes de la leche se presenta
el ciclo de produccin de leche en la glndula mamaria:

1. En los alveolos, que presentan forma de racimos y en las clulas que tapizan las paredes de
los alveolos tiene lugar la formacin de leche a partir de sustancias nutritivas que lleva la
sangre al circular por los vasos sanguneos que rodean exteriormente los alveolos. De la
sangre, los alveolos toman los elementos como grasas, protenas y lactosa; adems, de
agua, sales minerales para formar la leche. Se dice que se necesita 500 litros de sangre para
producir un litro de leche. Fernndez et al (1988).
2. La leche formada en los alveolos se descarga en los canales de leche; los cuales son los
encargados de trasportar la leche hasta la cisterna de la ubre llamado espacio hueco y tiene
por funcin de acumular y almacenar la leche.
3. En la cisterna de la ubre, existe otro espacio denominado cisterna del pezn que tambin
tiene la funcin de almacenar la leche aunque en menor cantidad que la cisterna de la ubre.
 4. En la parte inferior del pezn se tiene un canal que est rodeado de un msculo de cierre
denominado esfnter del pezn que impide que la leche gotee entre los ordeos.

Extraccin de la leche:

Para extraer la leche producida en los alveolos es necesario tener en cuenta la accin del
hombre y la disposicin de la vaca. En ese sentido, se debe proveer un ambiente tranquilo para
que el animal se relaje y colabore en la extraccin de la leche.

Para iniciar con el ordeo; es necesario que el ordeador de un masaje a la ubre con el fin de
estimular las fibras nerviosas que llevan el mensaje al cerebro provocando la excrecin de la
hormona oxitocina. Cuando esta hormona es excretada, las fibras musculares que rodean los
alveolos se contraen y la leche baja a las cisternas. Se tiene que cuando el animal es estresado
y tiene dolor, el organismo libera la hormona adrenalina cuyo efecto es impedir la bajada de la
leche.

Lo anterior se describe en la siguiente figura:

Figura 4.Como se produce la leche. Fuente: Disponible en:

www.agrobit.com/Info_tecnica/Ganaderia/prod.../GA000019pr.htm. Consultado octubre 2011.

Produccin de leche en el animal:

En el ciclo de produccin de leche en el animal se da en cuatro periodos en donde su

comportamiento es diferente y se detalla a continuacin:

Periodo de lactancia: Es el perodo comprendido entre dos partos consecutivos y el animal

permanece en constante produccin de leche; contando, que en los primeros das despus del parto
hay secrecin de calostro cuya composicin es distinta a la de la leche y se utiliza en la alimentacin
de los terneros por su alto valor nutritivo. La mxima produccin de leche se alcanza alrededor del
segundo y tercer mes de lactancia.
Periodo de Ordeo: Este periodo comienza desde el sexto da aproximadamente cuando cesa la
secrecin de calostro hasta el dcimo mes en donde el animal; en ese caso la vaca, se encuentra en
el sptimo mes de gestacin teniendo en cuenta que al tercer mes despus de transcurrido el parto,
el animal es cubierto nuevamente (preado)

Periodo de mxima produccin: Como se mencion anteriormente la mxima produccin de leche

se alcanza alrededor del segundo y tercer mes de lactancia.

Periodo de secado: Ocurre al final del sptimo mes de gestacin aclarando que el periodo de
gestacin tiene un lapso total de tiempo de nueve (9) meses; iniciando en el tercer mes de
trascurrido el parto.

La produccin de leche de una vaca en un perodo de lactancia puede presentarse en una curva de
lactancia. (Fernndez, 1988).

Periodo de lactancia: Desde el parto hasta el sptimo mes de gestacin

Periodo de ordeo: desde los cinco das despus del parto hasta el sptimo mes de gestacin

Mxima produccin de leche: alrededor del segundo y tercer mes de lactancia Periodo seco: entre
el sptimo y noveno mes de gestacin (dos meses) Siguiente cubierta: entre el segundo y tercer
mes despus del parto.

Composicin de la leche.

La leche de diversos mamferos es utilizada para consumo humano y como materia prima para la
elaboracin de diversos productos lcteos. Sin embargo, la leche de vaca es la ms empleada sin
desconocer que se producen derivados lcteos como bebidas fermentadas y quesos a partir de leche
de bfala, cabra y oveja. Es as que en pases como India, Pakistn, Egipto e Italia utilizan cantidades
importantes de leche de bfala. En pases mediterrneos se usa leche de oveja para la elaboracin
de quesos como el roquefort. En el presente material se har referencia especialmente a la leche
de vaca, por ser la ms empleada y la de mayor uso en Colombia.

La leche es variable en su composicin no solo de una especie a otra, sino tambin entre razas de
una misma especie y entre individuos de una misma raza como puede observarse en la tabla 2. En
ese sentido, la naturaleza de la leche en cierto modo explica la gran variedad de productos lcteos
que pueden ser elaborados ya que pequeas diferencias existentes entre leches de especies o de
razas repercuten en las propiedades y caractersticas de los productos procesados.

La leche se define como el producto de secrecin de las glndulas mamarias de las hembras
mamferas, sanas, destinadas a la alimentacin de la cra. Qumicamente la leche es un lquido
complejo en la que sus diversos componentes se encuentran en diferentes estados de dispersin en
donde se dan efectos de unos sobre otros

Tabla 2. Composicin de la leche de varias especies de mamferos. Fuente: ICTA, 1993. Tecnologa
de elaboracin de quesos maduros
La composicin de la leche determina la calidad nutricional de la misma y el uso que se le da en la
transformacin como materia prima en la elaboracin de productos lcteos. Los componentes
principales son los que se encuentran en mayor concentracin; sin embargo, no quiere decir esto
que sean los ms importantes pues algunas sustancias presentes en menor cantidad pueden tener
un papel importante. Un ejemplo de lo anterior, es el papel de las enzimas las cuales por su rol de
catalizadores influyen notablemente en las reacciones de fermentacin que se dan en la leche
influyendo en algunos casos en el deterioro o cambios en el olor y sabor de los productos
fermentados como en los quesos maduros.

Materia Grasa.

Los componentes grasos de la leche son en gran parte responsables del sabor, aroma y textura de
los productos lcteos en especial en quesos y helados. En ese sentido, quesos elaborados con bajos
porcentajes de grasa generalmente tienen una consistencia dura, su sabor es suave y el aroma no
es tan predominante. Por su parte, la grasa en los helados es responsable de la palatabilidad del
helado en la boca. La grasa tambin puede ser hidrolizada por enzimas como la lipasa y se da cuando
la leche es transportada en condiciones inadecuadas que provocan agitacin fuerte ocasionando
rancificacin lipoltica que desencadena deterioro en la leche fresca

La materia grasa de la leche se encuentra dispersa en pequeos glbulos esfricos que tienen
tendencia a reunirse formando pequeos racimos. La estructura y composicin de la materia grasa
presenta algunas caractersticas contiene una proporcin relativamente alta de cidos grasos de
bajo peso molecular en especial de cido butrico diferencindola de otras grasas animales.

Los glbulos grasos contienen un ncleo rodeado de una pelcula que algunos autores denominan
membrana. El ncleo est compuesto por triglicridos los cuales constan de glicerina y diversos
cidos grasos. Spreer (1975). La membrana est formada por varias capas; dentro de la que se
destaca la capa de fosfolpidos (fosftidos) caracterizados por contener en su composicin fosforo.
Los fosfolpidos son agentes emulsionantes; los cuales por un manejo inadecuado son los
responsables del olor a pescado en la mantequilla y leche en polvo al producir trimetalmetina por
oxidacin de los cidos grasos. Los fosfolpidos ms importantes de la leche son la lecitina, cefalina
y esfingomielina. Rivera (1995)

Protenas.

Las protenas tienen especial importancia en la elaboracin del queso pues se constituyen en el
elemento fundamental en su elaboracin puesto que el queso se constituye la masa coagulada de
protenas insolubles de la leche por accin enzimtica o cida. Desde lo anterior se requiere de un
control constante desde la factora.

Los componentes fundamentales de las protenas son los aminocidos los cuales se combinan a
travs de enlaces peptdicos, puentes de disulfuro, enlaces de hidrogeno y enlaces inicos para
formar polipptidos y stos protenas. Spreer et al.(1975). Los aminocidos son cidos orgnicos
que llevan el grupo amino (-NH2) unido a un resto hidrocarbonado tal como se observa en la figura
3.

Se conocen aproximadamente cincuenta (50) aminocidos; de los cuales, nueve (9) son esenciales,
que significa que el hombre no los puede sintetizar y se hace necesario consumirlos en la dieta
alimenticia.

Dentro de las protenas de la leche se consideran la casena y las protenas del suero.

Casena: es el componente principal de la protena lctea constituyendo un 80% del total de las
protenas de la leche. Revilla (1976). La casena pasa a formar parte del queso una vez que la leche
es sometida a procesos tecnolgicos. Forma parte de las protenas que contiene fosfato y es
especfica de la leche y precipita a un pH de 4.6. (ICTA, 1993). En la casena se distinguen cuatro
tipos de cadenas polipeptdicas, llamadas casena alfa S1, alfa S2, beta y kappa. Estas cadenas
polipetdicas son de inters tecnolgico pues de la composicin de estas depende en gran parte la
coagulacin de la leche.

La casena alfa S1 tiene un contenido elevado de fosforo, es hidrfoba y sensible al calcio en todas
las temperaturas. La casena alfa S2 se distingue de las otras casenas por su mayor sensibilidad al
calcio, dbil hidrofobicidad, es estabilizada por la casena kappa en medio clcico. La casena beta
es muy hidrfoba sensible al calcio a temperatura ambiente a 20C. La cual cuando se produce una
ruptura enzimtica de sus enlaces peptdicos da lugar a fragmentos C terminales de la casena beta
y casena kappa. Esta ltima tiene un papel preponderante pues es soluble en presencia de calcio
a todas las temperaturas presentando un poder estabilizante frente al calcio; as tambin ejerce un
papel de coloide protector que permite la formacin de micelas estables en presencia de calcio. En
la tabla 3 se presentan las principales caractersticas de las casenas.
Protenas del suero. Las protenas del suero son protenas globulares sujetas a la desnaturalizacin
por el calor que pierden solubilidad al calentar la leche. Se dice tambin que cuando el pH de la
leche alcanza valores de 4.6 precipitan las casenas y el sobrenadante corresponde a las protenas
del suero. Segn la clasificacin clsica se dividen en albminas y globulinas en proporcin del 18%
y 4% respectivamente del total de las protenas de la leche. Spreer et al. 1975). Esas protenas se
encuentran en solucin y no forman micelas como la casena. Es as que en la elaboracin del queso,
las protenas del suero se encuentran sujetas a la casena (coagulo formado cuajada); pero, son
solubles se liberan en gran parte con el suero al momento del corte de la cuajada.

Lactosa.

El carbohidrato ms importante de la leche de casi todas las especies mamferas es la lactosa,

encontrndose en niveles de 4.5% a 5.0%. Rivera et al.(1993). Qumicamente la lactosa es un
disacrido formado por un radical de D-glucosa y otro de D-Galactosa unidos por un enlace
glucosdico Beta -1,4. (Pine, 1982). Se tiene que la lactosa no es tan dulce como la sacarosa o la
glucosa; en ese sentido, el poder edulcorante es seis veces menor que el de la sacarosa. Adems el
sabor dulzn de la lactosa es enmascarado por la casena.

La lactosa toma importancia dentro de los procesos tecnolgicos por cuanto es el sustrato
fermentador para la formacin de cido lctico; reaccin que se da en la elaboracin de bebidas
fermentadas, quesos y mantequilla madurada. Otro aspecto importante para tener en cuenta en
los procesos tecnolgicos es el efecto del calor sobre la lactosa. Al respecto, al calentar la leche a
temperaturas prximas a 100C 150C, la lactosa empieza a caramelizarse haciendo que la leche
tome un color amarillento; el cual, cuando se alcanza temperaturas de 175C pasa a color marrn.
Esto se debe a que la lactosa a altas temperaturas reacciona con los grupos NH2, resultantes de la
desnaturalizacin trmica de las protenas dando como resultado el color oscuro. Esta reaccin se
conoce con el nombre de reaccin de Maillard y debe tenerse en cuenta en leches sometidas a altas
temperaturas como esterilizacin, condensacin, evaporacin y elaboracin de dulces como el
arequipe.

Sustancias minerales

Las sales son importantes desde el punto de vista nutricional y porque en la mayora de los casos
son responsables del estado fsico qumico del suero lo que a su vez es factor determinante en la
estabilidad de las protenas; factor que por ejemplo influye en la produccin de quesos.

Las sales de la leche contienen una gran proporcin de componentes metlicos como el potasio,
sodio, calcio, hierro, cobre y cobalto entre otros y componentes no metlicos como el azufre, cloro,
fosforo y yodo. Rivera et al.(1993). Estos compuestos son necesarios en las reacciones que ocurren
en la leche y la cuajada como las sales de calcio y magnesio; en ese sentido, es el calcio por ejemplo
el que entra a formar parte de la estructura del complejo de casena influenciado eso s por el pH y
la temperatura; en donde, la cantidad de calcio interviene en el tamao de los agregados de la
casena; de tal manera que la adicin de cloruro de calcio antes de la coagulacin es necesaria para
mantener o incrementar el tamao micelar de la casena. De otra parte, se tiene tambin que otro
macro elemento importante es el citrato; los cuales, desempean un papel importante en la
formacin del aroma en la mantequilla.

En trminos generales, se tiene que los elementos que se encuentran en pequeas trazas hacen
parte de las enzimas interviniendo como catalizadores en algunas reacciones qumicas que se
producen en la elaboracin de los derivados lcteos como es el caso de el cobre que acelera los
procesos oxidativos de la crema en la produccin de mantequilla.

Mencionar que la leche es deficiente en hierro; lo que implica que la dieta de los terneros debe
suplementarse con otros alimentos que contengan hierro de lo contrario se tendrn animales
anmicos.

Enzimas.

Las enzimas son protenas de alto peso molecular que contienen al menos un componente proteico.
Pine et al. (1982). Estas son sintetizadas en las glndulas de los organismos y desarrollan su actividad
fuera de las clulas en los lquidos orgnicos o en los tubos digestivos. Spreer et al.(1975). Se dice
que las enzimas aceleran o retardan las reacciones qumicas sin que formen parte del producto final
de la reaccin. En el caso de la leche, estas proceden de las clulas de la mama del metabolismo
de los microorganismos. La accin de la enzima se ve fuertemente influenciada por la temperatura
y el pH; en donde, cuando la temperatura es baja la actividad de las enzimas es baja sin que sean
completamente inactivadas. As tambin temperaturas altas (70 85C) destruyen la actividad de
las enzimas; entonces, la temperatura ideal para que acten las enzimas oscila entre 30 y 40C.
(ICTA, 1993).

En la tabla 4. Se muestra las enzimas ms importantes de la leche, su accin y la importancia que

tienen en los procesos tecnolgicos y manejo de la leche:
Vitaminas.

Adems de su importancia nutricional en el queso, las vitaminas juegan un papel importante en la

actividad metablica de los microorganismos presentes en la leche y derivados lcteos como el
queso. La presencia de vitaminas depende de la alimentacin del ganado y por tanto la presencia
de estas vitaminas en la leche es variable.
En la tabla 5. Se presenta las vitaminas ms importantes de la leche:

Propiedades fsico qumicas de la leche.

Los componentes de la leche son de diverso tamao y en diferentes grados de dispersin y formas
de solucin siendo verdadera, coloidal y suspensin. Al respecto, las soluciones verdaderas y
coloidales son homogneas cuando se dispersan en solvente; en cambio que la suspensin
sedimenta con el tiempo cuando se pone en contacto con el solvente.

En cuanto al tamao se tiene que los glbulos grasos son los de mayor tamao con una micra,
seguido por la casena 100m, las albuminas con un tamao de 20m, la lactosa con 5m y las sales
con un tamao de 0.1m. Revilla et al. (1975). Con respecto a la unidad de medida, se tiene que la
unidad de medida micro (smbolo m), corresponde a un prefijo del sistema internacional de medida
que indica un factor de 10-6.

Los glbulos grasos de la leche se encuentran en la leche formando una emulsin definindose una
emulsin como la dispersin de pequeas gotas de lquido en otro lquido sin que lleguen a
disolverse. Spreer et al.(1975). Por su parte las protenas se encuentran en solucin coloidal; el
azcar y las sales forman soluciones verdaderas; es decir que se encuentran en molculas o iones
independientes. Lo anterior, es importante por los procesos tecnolgicos a los cuales es sometida
la leche como para la fabricacin del queso.

Densidad

La densidad de un cuerpo corresponde a la relacin entre la masa y el volumen

Densidad = masa / volumen; Densidad = g/ml (masa en gramos, volumen en mililitros).

La densidad de la leche oscila entre 1,027 g/ml y 1,035 g/ml. Rivera. et al.(1975). Se tiene que la
densidad de la leche disminuye al aumentar el contenido graso y aumenta cuando se eleva la
cantidad de protena, lactosa y sustancias minerales.

La densidad depende tambin de la temperatura; en donde al aumentar la temperatura, la densidad

aumenta. Al respecto, el termo lactodensmetro, instrumento que se utiliza para medir la densidad
permite ajustar la lectura a la temperatura ideal de toma de densidad de la muestra que es a 15C.
La toma de densidad de la leche permite determinar el extracto seco de la leche si se conoce
tambin el contenido de materia grasa de la leche utilizando la formula de Fleischman y Roeder:

Extracto seco leche = 1.311 + %MG + 2,738 100 (d - 1) / d

En donde,

%MG: Porcentaje de materia grasa de la leche d: Densidad de la leche a 20C expresada en g/ml
tomada con el lacto densmetro.

Punto de ebullicin.

El punto de ebullicin de la leche es ms alto que el del agua destilada. Lo anterior, por cuanto el
azcar y las sales disueltas hacen que se reduzca la tensin de vapor equivalente a la atmosfrica,
lo que hace que se requiera una mayor temperatura para alcanzar el punto de ebullicin.
Walstra(1987).

Punto de Congelacin.

El punto de congelacin de la leche se encuentra por debajo de 0C; alcanzndose a 0,55C. Lo

anterior, por cuanto la lactosa y sales disueltas permanecen sin congelar cuando el agua de la leche
ya lo ha hecho; lo que hace que aumente la concentracin del extracto seco; en donde, las grasas
se concentran en la parte superior y las sustancias minerales y ferro protenas lo hacen en la inferior.
Desde lo anterior, es importante que no se tomen muestras de leche congeladas para realizar
anlisis fisicoqumicos pues los resultados no corresponden a los obtenidos en un producto fresco.

Calor especifico.

El calor especifico se define como la energa requerida para elevar la temperatura de de una masa
unitaria de una sustancia en un grado Celsius 1. La leche tiene un calor especfico variable segn sea
su contenido de materia grasa. Como trmino medio el calor especifico de la leche de 0.93 KJ para
la leche entera; para la desnatada es de 0.68KJ. Revilla et al.(1975). Estos datos son tiles para el
clculo de los balances de materia y energa en los procesos industriales.

Tensin superficial.

En la superficie de un lquido. Las fuerzas de atraccin entre las molculas no estn equilibradas. Las
molculas del medio gaseoso de encima del lquido se encuentran demasiado diluidas para
equilibrar las fuerzas de atraccin resultante de la capa de molculas de superficie del lquido. Estas
fuerzas de atraccin tienen tendencia de oponerse a las fuerzas de atraccin de otras molculas
superficiales cercanas que se encuentren en situacin similar. A este estado de tensin en la
superficie de un lquido se llama tensin superficial2.

La tensin superficial del agua a 20C es de 73 dinas/cm y disminuye al aumentar la temperatura.

La tensin superficial de la leche descremada a 0C es de 55 60 dinas/cm, y de la leche entera es
de 53 dinas/cm. Revilla et al.(1975). La diferencia entre estos datos se debe a que la materia grasa
ejerce un efecto depresivo sobre la presin superficial, que disminuye proporcionalmente a la
riqueza en grasa de la nata. Dado que las sustancias en solucin aumentan la tensin superficial, se
deduce que el descenso de la tensin superficial se debe a las partculas en suspensin.

Cuando hay calentamiento, agitacin y homogenizacin se da un aumento en la tensin superficial;

por el contrario, la liberacin de cidos grasos en la hidrlisis de las grasas hace que disminuya el
valor de la tensin superficial.

Viscosidad

La viscosidad de un lquido es la resistencia a fluir debido a la friccin entre las partculas que lo
componen3. En la leche, la viscosidad depende del nmero, tamao de sus partculas y
temperatura. Sobre este parmetro influyen principalmente las protenas y materia grasa; lo es en
menor grado la lactosa y las sales minerales.

La viscosidad de la leche entera a 20C es de 2.1 centipoise y la de la leche desnatada es de 1.8

centipoise. Revilla et al.(1975). Se tiene que el tamao y nmero de los glbulos grasos influyen
sobre la viscosidad. En ese sentido, la homogenizacin aumenta la viscosidad de la leche. Este hecho
se explica por el fenmeno de adsorcin a la superficie de los glbulos grasos lo que aumenta el
volumen del material en suspensin.

1
Garca, R. (1980). Pequea Enciclopedia Larousse. Volumen IV. Ediciones Larousse. Buenos Aires (Argentina
2
Ibd. 1.
3
Ibd. 1
Conductividad elctrica de la leche.

La aptitud de una sustancia para conducir electricidad es funcin del nmero de iones o de
partculas cargadas que contenga4. Los iones que contribuyen en mayor parte a la conductividad
son los ms mviles y ms libres. (Na+, K+, Cl-). La conductividad elctrica de la leche es del orden
de 0.005 ohm^ a 25C. Revilla et al. (1975). Se tiene que la conductividad se ve influenciada por la
concentracin de iones y en ese sentido, el aguado de la leche disminuye la conductividad. As
tambin se tiene que la medicin de la conductividad en la leche puede ser un indicador de leche
masttica por cuanto esta leches tienen un alto contenido de iones de cloro y sodio.

ndice de refraccin de la leche.

El ndice de refraccin mide la relacin entre la velocidad de la luz en el aire en un cuerpo

transparente ms denso. El cambio de velocidad se manifiesta por el cambio de trayectoria de un
rayo luminoso dirigido oblicuamente hacia la sustancia estudiada. El ndice de refraccin es una
propiedad caracterstica y especifica de los cuerpos transparentes 5. El ndice de refraccin de la
leche a 20C es por trmino medio de 1.34209 siendo la del agua 1.33299. Rivera et al.(1995).

La medida del ndice de refraccin de la leche se utiliza en la tecnologa lechera para determinar el
grado de concentracin de la leche en los procesos de evaporacin, ultrafiltracin y osmosis inversa.
Tambin sirve para calcular la concentracin de azcar de la leche condensada y en algunos casos,
se emplea este clculo para establecer la autenticidad de la grasa presente en la leche.

Acidez de la leche

La valoracin de la acidez en la leche es la determinacin analtica ms frecuente en la tecnologa

lechera. Los cambios de acidez que se pueden producir durante los tratamientos a que es sometida
la leche; se convierte en un indicador en el sentido de que la estabilidad de los componentes de la
leche puede estar afectada. Es as por ejemplo, que el calentamiento origina que el fosfato tricalcico
pueda precipitar produciendo un aumento en la acidez por la disociacin de radicales de fosfato
tambin puede descomponer la lactosa en cidos orgnicos o neutralizar los grupos aminos de las
protenas.

De otra parte, el desarrollo de las bacterias lcticas en la leche transforma la lactosa en cido lctico
y esta nueva acidez se le denomina acidez desarrollada y origina la desestabilizacin de las
protenas.

La acidez de la leche generalmente es expresada en porcentaje de cido lctico. Al respecto, una

leche fresca tiene una acidez entre 0.14 y 0.17% de cido lctico. Rivera et al. (1975). Se tiene que
los componentes naturales de la leche que contribuyen a la acidez de la leche son los fosfatos, la
casena y en menor proporcin las protenas. Los citratos y el dixido de carbono.

4
Ibd. 1
5
Ibd 1
pH.

El valor del pH permite determinar la masa de hidrogeniones presentes en la solucin; teniendo en

cuenta que los iones son partculas cargadas de electricidad positiva o negativa que resultan de la
desintegracin molecular de una sustancia disuelta. Spreer et al. (1975).

El pH de una solucin corresponde al logaritmo decimal negativo del valor numrico de la masa de
los iones de hidrogeno que contiene dicha solucin. (Pine, 1982). La proporcin de hidrogeniones
aumenta cuando se aade cido al agua y se dice que la solucin es cida; pero si se agrega una
base o hidrxido, predominan los hidroxiliones y la reaccin de la solucin es alcalina. Lo anterior
se observa en la figura 4.

Figura 6. Concentracin de iones H y OH. Fuente: Spreer, 1975. Lactologa Industrial

El valor del pH tiene importancia dentro de los procesos tecnolgicos de la leche puesto que se
convierte en un parmetro de control en cada una de las fases de los procesos. Un ejemplo de lo
anterior; se da en la elaboracin de quesos de pasta hilada en donde el valor del pH es un indicador
para hilar la masa cuando este alcanza un valor de 5.2. Se tiene tambin que una leche fresca tiene
un pH de 6.6; valores por encima puede ser un indicador de leches mastticas y por debajo de 6.6
leches cidas con inadecuado almacenamiento o carga microbiana indeseable elevada.

Control de calidad de la leche

La calidad de la leche cruda que llega a la planta es fundamental para garantizar la calidad de los
productos que se elaboran en la factora. Es as que cada planta establece criterios de calidad para
la leche que ingresa a la planta y en varios pases incluyendo Colombia el pago de leche a
proveedores se hace teniendo en cuenta parmetros de calidad que se establecen de acuerdo a las
polticas de calidad de la compaa y a la normatividad vigente en cada pas. Para el caso de
Colombia, aplica el decreto 2437 del 30 de agosto de 1983: por el cual se reglamenta parcialmente
el ttulo V de la ley 9 de 1979 en cuanto a produccin, procesamiento, transporte y comercializacin
de la leche. (Ministerio de Salud, 1983. Decreto 2437. Agosto 1983)

Cada planta de produccin evala la capacidad que tiene para realizar las pruebas de calidad. Sin
embargo, las que generalmente se consideran determinantes para identificar si la leche que ingresa
a la planta son de buena calidad o no son las siguientes:
- Pruebas organolpticas de color, olor y sabor. Este ltimo puede identificarse siempre que la
prueba del sabor de la leche se haga a una leche hervida por cuanto se toma el riesgo de que el
personal de recepcin de leche adquiera enfermedades de tipo zoontico como la brucelosis.

- Temperatura de llegada a la planta

- Prueba del alcohol

- Prueba de acidez

- Densidad de la leche

- Medicin del pH

- Porcentaje de materia grasa

- Determinacin del punto crioscpico

- Prueba de reductasa

- Recuento de clulas somticas

- Prueba de antibiticos

- Presencia de sustancias adulterantes en la leche

Para realizar las pruebas mencionadas anteriormente, se toma una muestra homognea del carro
tanque o si la leche llega en cantinas; se toma una pequea cantidad de cada cantina para que la
muestra sea representativa. Al respecto, cabe anotar que la prueba del alcohol se realiza a cada
cantina y la que arroje resultados indeseables (presencia de pequeos grumos cuando se adiciona
el reactivo a la leche) se retira del lote de cantinas para ser devuelta al proveedor.

En el siguiente cuadro se puede observar la finalidad de cada una de las pruebas referidas al control
de leche cruda que ingresa a la planta:
Tabla 6. Pruebas control de calidad de leche. Fuente: Tomado de varios autores
MICROBIOLOGIA DE LA LECHE.

La leche es un alimento que contiene la mayora de los componentes nutricionales como protenas,
azucares, materia grasa, sales minerales y vitaminas en menor cantidad; adems, de su elevado
contenido de agua; lo que hace a la leche un alimento perecedero que se convierte en un medio
ideal para el crecimiento de microorganismos y con bastantes posibilidades de contaminacin
debido especialmente a la inadecuada manipulacin durante el ordeo, trasporte o enfermedad
que tenga la vaca lo que hace que el deterioro de la leche fresca se suceda en pocas horas y no se
pueda destinar para la fabricacin de productos lcteos como bebidas fermentadas, quesos frescos,
arequipe, helados entre otros ni para consumo humano.

Los microorganismos tienen diversas agrupaciones teniendo en cuenta caractersticas como: los
efectos en la salud del hombre es decir, si son patgenos o no patgenos, la temperatura optima de
crecimiento, las necesidades de oxgeno para su subsistencia, la acidez del medio ms favorable y
los nutrientes que utilizan para su crecimiento.

En la leche se encuentran microorganismos propios de la leche no patgenos como el Streptococcus

lactis y otros que pueden ser patgenos como la Brucella abortus, bacilo responsable del aborto de
las vacas. En ese sentido, es importante considerar el tipo de microorganismos que se encuentren
en la leche y que en algunos casos son adicionados a travs de los medios de cultivo puesto que se
en la fabricacin de derivados lcteos y el consumo como de leche lquida se tiene lo siguiente:

- Los microorganismos provocan cambios deseables en las caractersticas fisicoqumicas de la leche

y de los derivados lcteos cuando son utilizados como cultivo lctico en la elaboracin de quesos
madurados y bebidas fermentadas.

- Una inadecuada manipulacin de la leche en el ordeo, transporte, deficiencias en la salud del

animal as como tambin deficientes procesos de limpieza y desinfeccin en las factoras llevan que
se contamine la leche y derivados lcteos con microorganismos patgenos o con sus toxinas que
podran desencadenar enfermedades en el consumidor.

En trminos generales, los microorganismos que pueden encontrarse en la leche son bacterias,
hongos, mohos, virus y bacterifagos.

Bacterias.
Las Bacterias ms importantes que pueden encontrarse en la leche son las bacterias lcticas y las
bacterias coliformes que pueden ser gram + y gram -. Hobbs, (1986).

Estas bacterias se encuentran presentes en la leche por el contenido elevado de nutrientes que esta
posee, su forma es bacilar, cocoide u ovoide. Subsisten en pH de 4.0; pueden ser anaerobias
facultativas, mes filas y termfilas. Tambin pueden ser homo fermentativas en donde producen
cido lctico como producto de fermentacin y hetero fermentativas en donde producen adems
de acido lctico otros cidos y gases como el propinico en quesos madurados.

Las bacterias cido lcticas ms importantes en los procesos tecnolgicos de la leche son;
Lactococcus, Leuconostoc, Pediococcus, Streptococcus, Lactobacillus, Carnobacterium,
Enterococcus, Vagococcus, Aerococcus, Tetragonococcus, Alloiococcus, Bifidobacterium. (ICTA,
1993). La importancia de estos microorganismos en la elaboracin de productos lcteos radica
principalmente en:

*Intervienen en la viscosidad de las bebidas fermentadas y la textura de los quesos madurados y

para untar. Lo cual se relaciona con el grado de acidez que alcance durante el proceso de
fermentacin de la lactosa en donde la leche generalmente se coagula cuando alcanza el punto
isoelctrico.

*Produccin de di acetilo principal responsable del aroma en la elaboracin de mantequilla y crema

fermentada as como la acetoina en el yogur ICTA et al. (1993). As tambin intervienen en
parmetros como viscosidad que cambian la textura de los productos elaborados y el sabor de los
mismos; pasando, del sabor suave y dulzn de la leche al ligeramente cido o cido dependiendo
de la curva de fermentacin que se trabaje en el proceso.

*Formacin de ojos en los quesos como el Edam, Gouda, Emmenthal dados por la liberacin de
gases producidos por bacterias propinicas del gnero propionibacterium.

Las bacterias coliformes son anaerobias aerotolerantes, que crecen en ambientes sin oxgeno, pero
la presencia de este no las inhibe. El medio debe ser ligeramente cido. Los gneros que
comnmente aparecen en la leche son; Aerobacter aerogenes y Escherichiacoli, siendo estos los
principales causantes de fermentaciones anormales durante los procesos de elaboracin y
maduracin. Hobbs et al. (1986)

Dentro de las bacterias que pueden encontrarse en la leche de naturaleza patgena para el hombre
se tiene el Mycobacterium tuberculosis, Brucella, Salmonella, Escherichia coli enteropatgeno,
Lysteria monocytogenes; los cuales, son causantes de enfermedades en los humanos. Se hace
necesario entonces, someter a la leche a un tratamiento trmico de pasterizacin (62C durante 30
minutos: pasterizacin baja; 72C durante 15 segundos: pasterizacin alta) antes de su
consumo.Pascual (2000).

Como se mencion anteriormente, pueden darse cambios en la leche por accin de bacterias como
el streptococcuslctis, streptococcus thermophilus, y lacobacillus bulgariccus propios de la leche
que producen acidificacin con coagulo y presentes por malas condiciones higinicas como el
streptococcus faecalis provocando agriado en la leche.
Pascual et al. (2000) sostiene que una de las alteraciones ms frecuentes en la leche cuando se
tiene un almacenamiento prolongado de la leche a bajas temperaturas es la protelisis que se
manifiesta con una ligera alcalinizacin y olor no propio. Al respecto, la flora involucrada
corresponde a los gneros Micrococcus, Pseudomonas, Bacillus y Clostridium.Tambin observa que
se puede presentar leche filante cuando hay paso de leucocitos y fibrina a la leche como
consecuencia de una mastitis en el ganado y por accin microbiana directa por presencia de
Micrococcus freudenreichii y micrococcus mucofaciens.

Otras manifestaciones anormales en la leche presentadas tambin por Veisseyre et al. (1980)que
son causadas por presencia de bacterias se relacionan con el cambio del color. En ese sentido, una
coloracin amarilla puede darse si hay presencia de las Pseudomonas synxanta; una coloracin
azulada por lapresencia de Pseudomonas aeruginosa, coloracin roja provocada por la serratia
marcences y una coloracin violeta cuando se tiene Chromobacterium violaceum.

Se tiene tambin que la leche puede sufrir alteraciones en el olor causadas por presencia de
bacterias y en ese sentido los olores que ms predominan corresponden a olores afrutados cuando
hay Pseudomonas fragi y Bacillus estenificans. Aunque no es muy frecuente pero en algunos casos
se han tenido sabor a jabn y en este caso se ha detectado la presencia de Pseudomonas putida y
Bacillus lactis saponacei. Veisseyre et al. (1980)

Levaduras y Mohos

Las levaduras poseen determinadas caractersticas particulares que les permiten crecer y
contaminar en alimentos de origen lcteo, entre ellas la fermentacin, produccin de enzimas
proteolticas extracelulares, por ejemplo: lipasas, asimilacin de cido lctico y ctrico, crecimiento
a bajas temperaturas y halo tolerancia.

En la leche la contaminacin por levaduras puede tener lugar despus de la pasteurizacin y es una
contaminacin secundaria, en la cual participan las especies Cry. flavus, Cry. diffluens, Deb. hansenii
y Kluyveromyces marxianus. La leche cruda refrigerada tolera el crecimiento de los grupos Cry.
curvatus, G. candidum, Deb. hansenii, entre otros.

Uno de los derivados lcteos mayormente alterados por la accin de levaduras es el yogurt, debido
a la adicin de frutos y saborizantes derivados de frutos. Los contaminantes de mayor incidencia
son Deb. hansenii, K. marxianus, S. cerevisiae, Rho. mucilaginosa, K. lactis, C. versatilis y P. toletana;
en menor escala los gneros Rhodotorula, Soporobolomyces y Debaryomyces 6.

En los quesos las levaduras participan en la maduracin metabolizando el cido lctico por lo que
elevan el pH y favorecen el crecimiento de bacterias proteolticas. De forma general, la microflora
es muy especfica en cada lechera y se piensa contribuye al bouquet especfico del producto. En los
quesos conservados, incluso en refrigeracin, predominan especies de Cry. albidus, Cry. laurentii,
Rho. minuta, Rho. glutinis, Rho. rubra; as como Deb. hansenii y Ya. lipolytica7. Debido a la cantidad

6
Deakand T, Beuchat L. Citado en Orber, M. (2004). Accin perjudicial de las levaduras sobre los alimentos.
p. 76- 15.
7
Pereira - Das S, Potes ME, Mrinho A, Malfeito - Ferreira M, Loureiro V. Citado por Orber, M. (2004).
Accin perjudicial de las levaduras sobre los alimentos. P. 55.
de residuos que se generan en las lecheras, uno de los problemas que se le asocian es el tratamiento
de estos; de ah que el uso de estos grupos contaminantes de estos sustratos para la obtencin de
biomasa y compuestos de valor aadido podra ser una opcin. En los quesos las levaduras dainas
actan mediante produccin de fructificaciones, sabores levaduriformes indeseables y una textura
desagradable para la apariencia del producto. Entre las caractersticas fisiolgicas asociadas a los
grupos de levaduras aisladas de quesos, estn: actividad ureasa, alcalizacin, fermentacin de la
glucosa, crecimiento superficial, actividad esterasa y proteasa y resistencia a ciclo eximida.

Existen otros grupos de levaduras que afectan la calidad de los quesos mediante la liberacin de
pigmentos pardos, entre ellas Ya. lipolytica ha sido estudiada, por ser una especie frecuente en estos
alimentos, en los cuales participa en el proceso de curado yse ha demostrado que en presencia de
tirosina es capaz de liberar pigmentos pardos o negros.8

Fuentes de microorganismos en la leche.

Ubre del animal.

La mastitis; infeccin de la ubre, puede provocar la eliminacin de microorganismos productores

de intoxicaciones alimentarias como estafilococos, estreptococos hemolticos y salmonella. As
tambin, la leche puede ser contaminada durante el ordeo por las heces de vacas infectadas. Se
tiene que se han encontrado brotes extensos de escarlatina y de tonsilitis por estafilococos que
pasan a la leche desde lesiones infectadas en la ubre y en los pezones de las vacas. Hobbs et al.
(1978).

El cuerpo de la vaca mantiene una temperatura por el orden de los 35C haciendo que este se
convierta en un buen reservorio de microorganismos especialmente en la ubre, flancos y cola. Es as
que los procedimientos de limpieza y desinfeccin en el momento del ordeo debe ser bastante
cuidadosa con el fin de prevenir contaminacin de la leche.

Equipo de Ordeo

Aunque el ordeo mecnico disminuye notablemente los riesgos de contaminacin en comparacin

con el ordeo manual; las cubetas, cantinas, las mquinas de ordeo, botellones de leche y tubera
de conduccin de leche deben ser sometidos a procedimientos de limpieza y desinfeccin antes y
despus de cada ordeo teniendo la precaucin de utilizar agua potable para realizar estos
procedimientos.

Personal manipulador

El personal manipulador puede convertirse en el medio para que se produzca una contaminacin
cruzada por cuanto, el personal manipulador se encuentra en contacto directo e indirecto con la
leche y el contexto en el que se desarrolla el ordeo y recibo de leche en la planta. Se tiene que
puede darse el caso de que enfermedades de los hombres son transmitidas a la leche; en ese
sentido, un estudio reporta que se present un brote de fiebre tifoidea en la ciudad de
Boumemounth por consumo de leche cruda; en donde la contaminacin de la leche fue provocada

8
Carreira A, Ferreira ML, Loureiro. Citado en Orber, M. (2004). Accin perjudicial de las levaduras sobre los
alimentos. p. 372
porque uno de los granjeros que intervena en el ordeo padeca de fiebre tifoidea. Hobbs et al.
(1978).

Instalaciones locativas

Las condiciones ideales que impiden o disminuyen el riesgo de contaminacin de la leche y la

adquisicin de enfermedades en el ganado requieren de estrictas condiciones de limpieza y
desinfeccin de las instalaciones locativas, equipo de ordeo, cantinas y dems utensilios. Para esto,
es necesario que en la finca se tenga un manual de limpieza y desinfeccin que incluya actividades
de limpieza y desinfeccin para ser desarrolladas permanentemente cada vez que se considere
necesario. En ese sentido, es usual el diseo de los POES: Procedimientos estandarizados de
sanitizacin que incluyen el que se debe hacer, como se debe hacer, cuando de debe hacer, quien
es el responsable de la ejecucin y la verificacin y los materiales que se requieren para estas labores
en cada etapa del ordeo. Estos manuales permiten mantener acciones como:

- Mantenimiento del lugar limpio y aseado, libre de suciedad como estircol antes, durante y
despus del ordeo

-Utilizacin de equipos y utensilios limpios y desinfectados

-Mantenimiento de un sistema de frio en la finca que garantice frenar el desarrollo de

microorganismos en la leche antes de que llegue a la planta

-Uso adecuado de productos de limpieza y desinfeccin

-Manipulador en perfectas condiciones de salud e higinicas

Destruccin trmica de microorganismos.

Uno de los inconvenientes ms grandes que afecta a los alimentos es el deterioro de los mismos
cuando es atacado por microorganismos especialmente patgenos. Es as que la destruccin de
estos microorganismos se ha convertido en un reto para la ingeniera de los alimentos por la
capacidad de supervivencia y adaptacin que estos tienen. De all la importancia de utilizar
mecanismos que permitan la destruccin total de microorganismos incluso en su forma esporulada
o vegetativa tratando de que mnimamente se pierdan las caractersticas nutricionales y sensoriales
de los alimentos. En ese sentido, Veisseyre et al. (1980) advierte que cuando las bacterias se
someten a determinadas radiaciones, pueden perder la capacidad de multiplicarse, en cambio que
si se llevan a desecacin o congelacin pueden perder las caractersticas fisiolgicas excepto la
capacidad de multiplicarse una vez que las condiciones del medio lo permiten. Entonces, se habla
de aquellas clulas que conservan la capacidad de multiplicarse como viables y aquellas clulas
muertas como no viables.

Desde lo anterior, para destruir los microorganismos los alimentos son tratados trmicamente de
manera continua como la leche en bolsa o directamente en su envase contenedor. Dentro de los
tratamientos trmicos se tiene la pasterizacin y la esterilizacin en donde, las temperaturas de
trabajo y los tiempos son diferentes segn el caso.

Para el caso de la destruccin de microorganismos por tratamiento trmico se tiene que para
cualquier microorganismo que se encuentre en determinado medio y sea tratado trmicamente a
cierta temperatura fija, la velocidad de destruccin sigue una cintica de primer orden. 9 Es decir,
que para un intervalo de tiempo, siempre se destruye un mismo porcentaje de cada componente o
poblacin microbiana.

Lo anterior se traduce en la curva de supervivencia. Al respecto se tiene que las leyes de la

destruccin trmica de los microorganismos se encuentran influenciadas por los factores de
temperatura y tiempo de calentamiento. La primera se expresa por la curva de supervivencia y la
segunda por la curva del tiempo de reduccin trmica Veisseyre et al. 1980).

Fuente: Adaptado de: Snchez, J. Introduccin a la microbiologa predictiva. Disponible en:

http://www.slideshare.net/docenciaeasp/microbiologia-predictiva. Consultado: Octubre 2011.

La curva de supervivencia corresponde a una cintica de primer orden; en donde, si se produce un

calentamiento a una temperatura (T) durante tiempos variables (t) un cultivo de una especie
microbiana que contiene un nmero determinado de microorganismos vivos C antes del inicio del
calentamiento (t), la curva que representa el nmero de microorganismos supervivientes C en
funcin de la duracin del calentamiento se denomina curva de supervivencia; la cual se convierte
en una recta cuya ecuacin general es la descrita anteriormente:

9
Ibarz, A; Barbosa, G. (2005). Operaciones unitarias en la Ingeniera de los Alimentos. Editorial Aedos.
Barcelona. Pg. 505
Figura 9: Curva de supervivencia de una especie microbiana sometida a calentamiento a una
temperatura de TC. Fuente: Adaptacin de Veisseyre, R. (1980). Lactologa Tcnica. Editorial
Acribia. Pgina. 107.

Se tiene que D corresponde al tiempo de calentamiento necesario para reducir la poblacin del
medio a la dcima parte de su valor inicial. En ese sentido, se tiene que el valor D, que representa
la pendiente de la curva de supervivencia se denomina, tiempo de reduccin decimal. Veisseyre et
al. (1980).

Varios autores manifiestan que lo ideal es encontrar una temperatura y tiempo que mantenga un
equilibrio entre los aspectos nutricionales, sensoriales y la conservacin del alimento. Desde lo
anterior, se tiene que el valor de D sirve para comparar las velocidades de destruccin para un
mismo m.o a diferentes temperaturas. Entonces, entre ms termo resistente es un m.o, ms
elevado ser el valor de D y se requiere mayor tiempo para alcanzar una reduccin del 90% de la
poblacin de m.o. Puesto que la ecuacin general que se plante anteriormente, muestra que
tericamente el nmero de supervivientes en un medio sometido a calentamiento no es igual a 0 a
menos que la duracin del tratamiento trmico sea infinitamente grande. (Veisseyre, 1980).

Lo anterior se muestra en la siguiente grfica:

Figura 10. Valores de D a diferentes tiempos (t) en un volumen dado en un medio de cultivo. Fuente:
Adaptado de: Snchez, J. (2009). Introduccin a la microbiologa predictiva. Disponible en:
http://www.slideshare.net/docenciaeasp/microbiologia-predictiva. Consultado: Octubre 2011.
 Como se mencion anteriormente, la curva del tiempo de reduccin trmica se encuentra
relacionada con el tiempo de calentamiento. En ese sentido se observa en la siguiente grfica que
la curva de reduccin trmica se transforma en una recta cuando D se expresa por su logaritmo; en
la cual,

D = al tiempo de reduccin decimal a la temperatura T

D = al tiempo de reduccin decimal a la temperatura T

Z = al aumento de temperatura en grados centgrados o Fahrenheit que reduce el tiempo de

reduccin decimal a la decima parte de su valor.

Entonces, Z representa la pendiente de la curva del tiempo de reduccin trmica y es caracterstico

para cada especie microbiana. Lo anterior, puede verse representado en la figura que se muestra a
continuacin: (Figura 11)

Figura 11. Curva del tiempo de reduccin trmica. Fuente: Adaptacin de Veisseyre, R. (1980).
Lactologa Tcnica. Editorial Acribia. Pgina. 111.

Se presenta por ejemplo que para alcanzar una seguridad suficiente en destruccin de m.o, se
utilizan las siguientes reducciones decimales 10:

Tres reducciones decimales (3D) para productos con pH < 4.5, y tambin para destruir bacterias
termfilas en productos con pH >4.5 (conservas tropicales). Cinco reducciones decimales (5D) para
productos con pH > 4.5, (destruccin de Clostridium sporogens). Seis reducciones decimales (6D)
para productos de frutas (destruccin de Byssochlamys fulva) Doce reducciones decimales (12D)
para destruir Clostridium botulinum.

Snchez (2009) con respecto a este tema, afirma que a pesar de que un tratamiento trmico sea
severo, siempre habr la oportunidad de sobrevivencia; como tambin, que la probabilidad de
sobrevivencia puede ser extremadamente pequea. Como tambin, que la probabilidad de
sobrevivencia en cualquier proceso es directamente proporcional a la poblacin original. De otra

10
1Snchez, J. (2009). Introduccin a la microbiologa predictiva. Disponible en:
http://www.slideshare.net/docenciaeasp/microbiologia-predictiva. Consultado: Octubre 2011
parte, tambin expresa que es ideal realizar calentamientos cortos a altas temperaturas logrando
respetar las condiciones inciales del medio. En ese sentido, se observa que el procedimiento UHT
en la leche y otros alimentos se ha convertido en un xito en cuanto a conservacin de los alimentos
si llegar a cambiar ostensiblemente las condiciones sensoriales y nutritivas del medio.

Sistema antimicrobiano de la leche

La glndula mamaria cuenta con un sistema inmunolgico que permite de alguna manera
protegerse contra infecciones y a la leche de contaminaciones. Al respecto, se tienen los siguientes
componentes.11

* Lactoferrina: Es una glicoprotena que tiene la propiedad de unirse al hierro, similar a la transferan
de la sangre. Se encuentran en altas concentraciones en la leche de los animales que no se
ordearon y en la de aquellos afectados por mastitis, inhibe la multiplicacin de las bacterias al
privarlas de hierro y pueden proteger a la ubre seca de la infeccin por Escherichia coli.

* Inmunoglobulina: En la leche se pueden encontrar anticuerpos que llegan desde el torrente

sanguneo o bien sintetizados en la glndula mamaria, cuya funcin es proteger al recin nacido por
transferencia pasiva. Actan a nivel local para evitar o reducir la severidad de la mastitis, causada
por los grmenes susceptibles al sistema complementoanticuerpo que opera en la glndula, adems
puede neutralizar toxinas o actuar como oproninas para facilitar las fagocitosis por parte del
polimorfo nucleares.

* Aglutininas: Son anticuerpos capaces de aglutinar las bacterias sensibles de una manera especfica,
formando masas agrupadas que son arrastradas a la superficie por los glbulos grasos o se depositan
en el fondo en la leche desnatada. Actan sobre entero bacterias, son ms abundantes en el
calostro, se destruyen fcilmente con el calentamiento sobre los 60C.

Fagocitos: El principal mecanismo de defensa de la ubre lo constituyen los fagocitos polimorfos

nucleares.

Vitaminas B12: Otros sistemas antimicrobiano descrito en la leche pero que an no se conoce su
modo de accin o bien son de menor importancia.

PROPIEDADES REOLGICAS DE LA LECHE

Definicin y conceptos bsicos en el estudio de la reologa.

La reologa se ocupa del estudio de la deformacin de la materia y de la friccin que hay entre
slidos, flujo de polvos, reduccin de partculas, o molturacin.12

Tambin se dice que la reologa estudia la deformacin de un cuerpo sometido a esfuerzos externos.
Al respecto, Ramrez (2006), sostiene que la reologa es ampliamente utilizada en el diseo de
procesos y equipos de ingeniera pues el conocimiento de las propiedades del comportamiento al

11
Sabena, G. (2009). Leche. Produccin Lctea. Disponible en:
http://www.mailxmail.com/cursoPdf.cfm?gfnameCurso=leche-produccion-lactea. Fecha publicacin:
13/03/2009. Consultado Mayo 2011
12
Muller, H. (1978). Introduccin a la reologa de los alimentos. Editorial Acribia. Zaragoza, Espaa. Pgina
14.
flujo y deformacin de los alimentos son importantes cuando se van a disear y dimensionar
tuberas, tanques de almacenamiento, bombas para el manejo de los alimentos.

La informacin que aporten los datos reolgicas puede ser una pieza clave para cambiar
formulaciones en los productos de manera que parmetros como la textura puedan ser ajustados
con el fin de que cumplan con parmetros de calidad solicitados por los consumidores.

De otra parte puede darse que es necesario obtener informacin acerca de la estructura del
alimento y en ese sentido, la reologa permite tener informacin relacionada a la distribucin de los
componentes moleculares de los alimentos y llegar a predecir cambios que se pueden dar durante
los tratamientos a los cuales es sometido el alimento durante su transformacin. Un ejemplo de lo
anterior, es la medicin de la extensibilidad de la miga de pan durante la etapa de fermentacin del
pan.

Otra usabilidad de la reologa est dada como herramienta para el control de calidad, de materias
primas, proceso y producto terminado. En ese sentido, mediciones como la viscosidad por ejemplo
en el yogurt durante la etapa de fermentacin una vez que se ha incorporado el cultivo lctico se
convierte en un parmetro determinante para la estandarizacin de la calidad del producto final
con el fin de cumplir permanentemente las expectativas del consumidor.

Bird (1998) afirma que el campo de la reologa comprende desde la mecnica de fluidos
newtonianos, hasta la elasticidad de Hooke y la regin comprendida entre ella corresponde a la
deformacin y flujo de todos los tipos de materiales pastosos y suspensiones.

Definiciones bsicas en el estudio de la reologa

Fuerza y esfuerzo

Se tiene que una fuerza F se define en trminos de su capacidad de producir una aceleracin, pero
tambin es un agente capaz de deformar un cuerpo. Muller (1978). El mismo autor manifiesta que
la fuerza no constituye una informacin til en la reologa pero el rea en la cual se aplica la misma
si lo es. Lo anterior porque si se aplica por ejemplo una fuerza sobre una silla cuando una persona
se sienta no se producen efectos; pero sucede lo contario si esa misma persona se sienta sobre un
alfiler por cuanto el rea en donde se aplica la fuerza es distinta. Desde lo anterior, se considera que
es ms til considerar el concepto de fuerza/ rea. (F/A) a lo que se denomina esfuerzo o traccin.
La unidad de fuerza es el Newton y la unidad de rea es el metro cuadrado. Entonces, la unidad del
esfuerzo se mide en N/m.

Tensin

En el rea de la fsica, el trmino Tensin se define como el estado de un cuerpo sometido a la accin
de fuerzas opuestas que lo atraen. Esta situacin es siempre generada por la accin de una fuerza
que ejerce su poder sobre aquel elemento y que lo quita de su estado de relajacin 13.

Fluido

13
Diccionario Manual de la Lengua Espaola Vox. 2007 Larousse Editorial, S.L.
Un fluido se define como una sustancia que se deforma continuamente bajo la accin de un esfuerzo
de corte (cizalla); por tanto, si hay ausencia de este, no hay deformacin. Los fluidos pueden
clasificarse de manera general de acuerdo con la relacin entre el esfuerzo de corte aplicado y la
relacin de la deformacin14.

Deformacin y deformacin relativa

Los cuerpos se deforman cuando sobre ellos acta una fuerza, cuando se le somete a una tensin;
ejemplo tpico de deformacin son el alargamiento y la compresin. Ms til resulta considerar la
llamada deformacin relativa, que se define como el cambio de dimensin experimentada por
cada unidad de esta. Estirando un alambre; si su longitud original L aumenta en l (su longitud final
valdr L+l), la deformacin relativa ser l/L y valdr lo mismo en cualquier trozo del alambre. En
donde L corresponde a la longitud y l la elongacin o estiramiento.

A cada tensin o esfuerzo aplicado le corresponde una deformacin relativa, cuya magnitud
depende del material considerado. Cuando la deformacin relativa es pequea, la tensin es
numricamente igual al producto de la deformacin relativa por una constante, es decir, que la
deformacin relativa es proporcional a la tensin. La constante de proporcionalidad es el mdulo
de elasticidad.

Tensin= deformacin relativa*mdulo de elasticidad15

Esta ecuacin es tpica de los slidos elsticos, siendo una ecuacin de estado. (Las ecuaciones de
estado reolgicas constituyen la relacin matemtica entre la deformacin relativa y la tensin).

En esta ecuacin no interviene el trmino tiempo, la deformacin no es instantnea, pero el tiempo

necesario para que se manifieste es tan pequeo que para registrarlo sera necesario recurrir a
tcnicas especiales.

Flujo y Velocidad de Deformacin

Se considera que la deformacin de los lquidos es llamada flujo. S se llenan dos embudos
idnticos, uno con jarabe y otro con agua. Al cabo de un rato ambos estarn vacos; en donde, para
observar las diferencias reolgicas se precisa de un reloj. En los experimentos de elasticidad solo se
considera la magnitud de la deformacin; en cambio que en los de viscosidad se determina la
magnitud de la deformacin dividida por el tiempo que esta tarda en producirse; en otras palabras
la velocidad de deformacin.

Al igual que los slidos, los lquidos obedecen a una ecuacin de estado, la de los lquidos establece
relacin entre la tensin o esfuerzo y la velocidad de deformacin. A la constante de la ecuacin de
estado de los slidos se le conoce como mdulo de elasticidad, a la de los lquidos, coeficiente de
viscosidad.

Tensin = velocidad de deformacin * coeficiente de viscosidad16

14
Mndez, M.; Solorza, M.; Feria, J. (2010). Introduccin a la Reologa. Editorial: Instituto Politcnico
Nacional. Mxico. Pgina 13.
15
Ibd.,11
16
Ibd.,11
Aunque tratndose de lquidos muy viscosos como la brea, se puede lograr el alargamiento de un
cilindro por flujo. En ese sentido, Muller et al.(1978) menciona que la velocidad de deformacin de
un lquido se expresa en trminos de velocidad de deslizamiento paralelo, llamndose a la tensin
que se genera: Tensin de cizalladura.

Materiales slidos

Slido de Hooke

Robert Hooke plante por primera vez la ley de Hooke en 1678; en donde se manifiesta: La
deformacin es proporcional a la fuerza. El slido de Hooke es el slido terico en el que la
deformacin es proporcional a la fuerza que la produce, su comportamiento reolgico no se ve
afectado por el tiempo y carece de viscosidad y estructura. Entonces, la relacin entre el esfuerzo y
la deformacin relativa es lineal.

Los diagramas de deformacin contra tiempo indican que la deformacin y la aplicacin de carga
son simultneas y que cuando esta se retira la deformacin desaparece completa e
instantneamente. Existen sustancias reales que para todos los efectos prcticos son idealmente
elsticas si la deformacin relativa no rebasa el 1%.

En la siguiente figura se presenta el esfuerzo en funcin de la deformacin relativa de una muestra

de goma en un experimento presentado por Macosko (1994) en donde la muestra es sometida a
una deformacin (cizallamiento) entre dos placas.

Figura 12. Esfuerzo en funcin de la deformacin relativa para una muestra de goma de silicona
sometida a cizallamiento simple. Fuente: (Mocosko, 1994).

Como se mencion anteriormente, la relacin entre el esfuerzo y la deformacin relativa es lineal.

En general los slidos deformables siguen la ley de Hooke para valores de deformacin
relativamente bajos.

Mdulo de rigidez.
El mdulo de rigidez mide la facilidad o dificultad para deformar por cizalladura (o esfuerzo
cortante) un material determinado. Un material con un mdulo de rigidez bajo, es un material
fcil de deformar por cizalladura. Al mdulo de este tipo de deformacin se le denomina mdulo
de rigidez, tensin o cizalladura G y se dice que es sometido a una presin tensin tangencial.

Entonces, se tiene:

= x G17

En donde,

corresponde a la tensin o presin tangencial o de cizalladura,

= ngulo de la deformacin.

Lo anterior se observa en la siguiente figura 11:

Figura 13. Efecto de la cizalladura de un cubo. Fuente: Muller, H. (1978). Introduccin a la reologa
de los alimentos. Editorial Acribia. Zaragoza, Espaa. Pgina 24.

Mdulo de Young.

Varios autores presentan lo enunciado por Muller et al. (1978) con respecto al mdulo de Young.
En ese sentido, se afirma que la deformacin longitudinal relativa es la causada por una tensin de
traccin o compresin. Entonces, si se alarga la longitud de un valor L, a otro L+l, el alargamiento
relativo o unitario, valdr l/L. Y al mdulo obtenido en este tipo de experimentos se le denomina
mdulo de Young, E y se representa con la siguiente ecuacin:

= * E19;

En donde,

= corresponde a la tensin o esfuerzo de traccin o compresin

= corresponde a la deformacin longitudinal relativa.

A tensin constante, cuanto menor sea el mdulo de Young, mayor ser la deformacin elstica y
por consiguiente, tanto ms fcil ser la deformacin elstica del material. Al respecto, en la

17
Muller, H. (1978). Introduccin a la reologa de los alimentos. Editorial Acribia. Zaragoza, Espaa. Pgina
24.
siguiente tabla se presentan los mdulos de Young de algunos productos. Se tiene que muchos de
ellos pueden cambiar de estructura y composicin, estos cambios y los experimentados por la
temperatura, modifican ligeramente los valores de sus respectivos mdulos.

Tabla 7. Mdulos de Young. Fuente: Muller, H. (1978). Introduccin a la reologa de los alimentos.
Editorial Acribia. Zaragoza, Espaa. Pgina 24 Mdulos

Coeficiente de Poisson.

Cuando un cuerpo es estirado o comprimido, su anchura generalmente cambia. Al respecto si se

tiene un cilindro y se somete a una compresin el dimetro aumenta y si se estira, el dimetro
disminuye. Lo anterior, se observa en la siguiente figura:

Figura 14. Aplicacin de una deformacin axial y lateral en el clculo del coeficiente de Poisson.
Fuente: Mrquez, J. (2009). Caracterizacin Fisiolgica, fisicoqumica, reolgica y nutracetica,
estructural y sensoria de la guanbana. Tesis para obtener ttulo de Doctor en Ciencias. Universidad
Nacional de Colombia. Pgina 94

En los materiales en donde la deformacin tiene lugar sin cambios de volumen el coeficiente de
Poisson es de 0,5. Cuando los materiales pueden comprimirse son aumentar el dimetro la relacin
de Poisson tiene valores cercanos a cero debido que contienen bastante aire en su interior. Mrquez
(citado en Lewis 1993)

La siguiente tabla muestra coeficientes de Poisson para algunos alimentos:

Tabla 8. Coeficientes de Poisson Fuente. Adaptado de Muller, H. (1978). Introduccin a la reologa
de los alimentos. Editorial Acribia. Zaragoza, Espaa. Pgina 26.

Mdulo de compresin o volumen.

Este mdulo mide la resistencia de los slidos y lquidos a cambios en su volumen. Desde lo anterior,
el mdulo de volumen mide la compresibilidad y como todos los productos son en cierto grado
compresibles, todos ofrecen un mdulo de compresin. Se tiene que la deformacin causada por
la presin hidrosttica, que se ejerce con igual intensidad en todas las direcciones se le denomina
deformacin volumtrica: que es igual a: v/V = , en donde V es el volumen original y v el cambio
de volumen o de compresin K.

Se tiene entonces la ecuacin18:

= x K

En donde,

corresponde a la presin hidrosttica corresponde a la deformacin volumtrica relativa.

Todos los productos son en cierto grado compresibles; por tanto, todos ofrecen mdulos de
compresin. En ese sentido, la sustancia menos compresible de todas es el diamante.

Ejemplo de material slido.

Los ejemplos ms que reporta la literatura consultando a Muller et al. (1978); Mndez, (2010); y
Ramrez et al. (2006) hacen referencia al procesamiento del spaghetti y al transporte de huevos
especialmente. En ese sentido, el ejemplo muestra la usabilidad de los mdulos de Young, de rigidez
y volumen as como el coeficiente de Poisson. Para el caso del spaghetti se tiene que en el proceso
de elaboracin del mismo; la humedad final del producto es determinante en las caractersticas de
textura y capacidad de rotura del alimento empacado. Con el fin de controlar la humedad final del
producto, es necesario estandarizar la mezcla, controlar el tiempo y temperatura de secado y antes
del empaque, someterlos a un acondicionamiento. El mdulo de Young se determina colocando en
posicin horizontal una pieza de spaghetti entre dos soportes horizontales y sometindola a la

18
Muller, H. (1978). Introduccin a la reologa de los alimentos. Editorial Acribia. Zaragoza, Espaa. Pgina
accin de una fuerza; en este caso obteniendo un valor de 0.27 x 10 N/m. El lmite de rotura se
determina por medio de un tensmetro de Hounsfield en el que se colocan los spaghettis entre dos
mordazas metlicas acanaladas y se mide la fuerza aplicada con un indicador de mercurio. La
tensin se puede calcular dividiendo la fuerza mxima aplicada antes de la rotura por el rea de la
seccin transversal del spaghetti.

Lquidos Newtonianos y no Newtonianos

El estudio del comportamiento viscoso de los fluidos pertenece al campo de la reologa, que como
se mencion anteriormente; estudia el flujo y la deformacin de los materiales. En cuanto al tema
de lquidos newtonianos y no newtonianos; es importante, recordar los conceptos de esfuerzo y
deformacin en este caso aplicados a los fluidos viscosos. Para esto, se tiene que el esfuerzo
corresponde a la relacin de una fuerza aplicada sobre un rea determinada; expresada en unidades
del SI como pascales = N/m y la deformacin se considera el efecto que provoca el esfuerzo
efectuado. Lo anterior, se visualiza en la siguiente figura:

Figura 15.Diagrama de un fluido en flujo cortante simple. Fuente: A, Mndez. (2010). Determinacin
de la viscosidad de fluidos newtonianos y no newtonianos (una revisin del viscosmetro de Coutte).
Universidad Nacional Autnoma de Mxico. Cuautithln. Mxico.

En los materiales slidos se dice que la deformacin es finita y se mantiene constante hasta que se
retire la fuerza o equivalentemente el esfuerzo. En los fluidos no ocurre lo mismo porque la
deformacin se incrementa gradualmente hasta que se remueve la fuerza. Es por esto que en los
fluidos se emplea ms el concepto de rapidez de deformacin que representa a la variacin de la
deformacin con respecto al tiempo. Las unidades de rapidez de deformacin se expresan en s y
se expresa en la siguiente ecuacin 19:

Y = y /

Para los fluidos se tiene una propiedad caracterstica que es la resistencia a fluir. A esta propiedad
se le denomina viscosidad () y se define como la razn entre el esfuerzo de corte y la rapidez de

19
1A, Mndez. (2010). Determinacin de la viscosidad de fluidos newtonianos y no newtonianos (una
revisin del viscosmetro de Coutte). Universidad Nacional Autnoma de Mxico. Cuautithln. Mxico.
Pgina 237
deformacin. Las unidades de la viscosidad en el SI son los pascales. Desde lo anterior, para
determinar el comportamiento viscoso de un lquido es necesario determinar el esfuerzo de corte y
la rapidez de deformacin. Esta caracterstica depende del rea de contacto, de la fuerza necesaria
para mover la placa superior a una velocidad constante vy del espaciamiento entre las placas
considerando que se mantienen condiciones de temperatura, volumen y presin.

Entonces, viscosidad se expresa con la siguiente ecuacin 20: = / y

Lquidos Newtonianos.

Se dice que un lquido es newtoniano cuando la relacin entre el esfuerzo de corte y la rapidez de
deformacin es lineal. La relacin matemtica que existe entre el esfuerzo de corte y la rapidez de
deformacin se le denomina ecuacin constitutiva. Por lo tanto, la ecuacin constitutiva para el
fluido newtoniano est expresada por 21:

= , en donde corresponde a una viscosidad constante.

En la siguiente grafica se observa la proporcionalidad de la viscosidad. Como tambin que esta

permanece constante al incrementarse el gradiente de viscosidad

Figura 16. Representacin lineal de la viscosidad en un lquido newtoniano. Fuente: W, Esquerre.

(2005). Monografa Tcnica: Transvase del chocolate en fase fluida viscosa no newtoniana clculo
del equipo de bombeo de una planta de chocolate. Universidad Nacional Mayor de San Marcos.
Lima Per.

Como ejemplos de lquidos newtonianos que muestran un comportamiento caso newtoniano, se

tienen las bebidas carbonatadas, las bebidas alcohlicas si contienen molculas de cadena larga, el
jarabe de maz, leche con slidos totales de 8.36%, jugo de manzana pectinizado de 15 a 75 Brix,
jugo filtrado de naranja de 1 a 18 Brix, clara de huevo estabilizada, yema de huevo salada y
azucarada, agua, aire, mercurio, glicerol y glicerina.

Lquidos No newtonianos

En cualquier otro caso en que la relacin entre el esfuerzo de corte y la rapidez de deformacin no
sea lineal se dice que el fluido es no newtoniano. El comportamiento viscoso de los fluidos no

20
Ibd.,17
21
Ibd., 17. Pgina 239
newtonianos es mucho ms complejo. pues se pueden encontrar se pueden encontrar fluidos cuya
viscosidad a valores de rapidez de deformacin relativamente bajas (1), valores de rapidez de
corte intermedios (1 )y otros que presentan un comportamiento altamente no newtoniano
caracterizado por el modelo de ley de potencias o por el modelo generalizado de Carreau-Yasuda22.

A continuacin se muestran los diagramas reolgicas de los fluidos no newtoniano sin dependientes
del tiempo:

Figura 17. Representacin de la viscosidad en un lquido no newtoniano Fuente: W, Esquerre.

(2005). Monografa Tcnica: Transvase del chocolate en fase fluida viscosa no newtoniana clculo
del equipo de bombeo de una planta de chocolate. Universidad Nacional Mayor de San Marcos.
Lima Per.

Caractersticas reolgicas de la leche.

Las investigaciones reolgicas de la leche tienen en cuenta la relacin entre la viscosidad,

composicin, tratamiento trmico, homogenizacin y las caractersticas no newtonianas. Al
respecto, las medidas de viscosidad en algunos casos son algo complejas por cuanto la crema tiende
a separarse de la leche en el momento en que se est efectuando la medicin. En ese sentido, la
leche se aproxima a un comportamiento newtoniano, pero muestra un ligero descenso en la
viscosidad a medida que se eleva la tensin de cizalladura. Cuando el extracto seco de la leche
aumenta, tanto en la leche evaporada como en la leche descremada, el comportamiento puede
desviarse notoriamente del de un lquido newtoniano. As tambin se tiene, que el comportamiento
viscoso de la crema es tambin diverso y complejo puesto que cuando se reduce su contenido en
grasa, mediante la adicin de agua desaparecen las irregularidades reolgicas y tiende a
comportarse como un lquido newtoniano.

*Relacin de la viscosidad y la composicin de la leche: Se tiene que la leche descremada es menos

viscosa que la leche entera, por cuanto la viscosidad aumenta con el contenido en grasa. En la leche
descremada, la adicin de casena aumenta considerablemente la viscosidad. Sin embargo, adicin

22
Ibd., Pgina 239
de lactosa en niveles del hasta el 5% no hay incremento de la viscosidad. Al respecto, se tiene que
las molculas relativamente pequeas apenas afectan la viscosidad. En la siguiente tabla se observa
el comportamiento de la dilucin con agua sobre la viscosidad de la leche.

Tabla 9. Dilucin acuosa y coeficiente de viscosidad de la leche Fuente: Muller, H. (1978).

Introduccin a la reologa de los alimentos. Editorial Acribia. Zaragoza, Espaa. Pgina 66

Relacin de viscosidad y temperatura: As como ocurre con todos los lquidos, la viscosidad de la
leche disminuye a medida que aumenta la temperatura. La siguiente figura muestra la relacin que
hay entre la viscosidad de la leche y la temperatura:

Figura 18.Relacin entre la temperatura y el coeficiente de viscosidad de la leche entera. Fuente:

Mndez, M.; Solorza, M.; Feria, J. (2010). Introduccin a la Reologa. Editorial: Instituto Politcnico
Nacional. Mxico. Pgina 38.

*Relacin entre viscosidad y homogenizacin: La homogenizacin tiene como objetivo disminuir el

tamao del glbulo graso y para este fin, se hace pasar la leche a travs de una vlvula
homogenizadora. Lo anterior, por cuanto s los glbulos grasos son demasiado grandes tienden a
coalescer y formar crema, lo que se evita con la homogenizacin de la leche. Cuando se reduce el
tamao de los glbulos, aumenta el nmero de ellos, la superficie especfica y la viscosidad de la
leche. La siguiente tabla muestra la relacin entre la presin de la homogenizacin y la viscosidad
de la leche:

Tabla 10.Relacin entre la presin de la homogenizacin y la viscosidad de la leche Fuente:

Adaptado de Muller, H. (1978). Introduccin a la reologa de los alimentos. Editorial Acribia.
Zaragoza, Espaa. Pgina 68.
*Relacin entre la viscosidad y tiempo de almacenamiento: La viscosidad de la leche descremada,
leche homogenizada o no, leche pasterizada aumenta con el tiempo. En ese sentido; Muller et al.
(1978) manifiesta que se desconoce la causa aunque se sabe que se producen cambios enzimticos
y en la flora bacteriana que provocan cambios en el pH. En ese sentido se tiene que la viscosidad de
la leche se incremente cuando se da un ligero incremento en el valor del pH. En la siguiente tabla se
puede observar lo anteriormente mencionado:

Tabla 11.Comportamiento del pH y la viscosidad de la leche descremada con relacin al tiempo de

almacenamiento. Fuente: Adaptado de Muller, H. (1978). Introduccin a la reologa de los
alimentos. Editorial Acribia. Zaragoza, Espaa. Pgina 69

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