INDICE

1. INTRODUCCIN..............................................................................................iii

2. OBJETIVOS......................................................................................................1

2.1. OBJETIVO GENERAL..............................................................................1

2.2. OBJETIVOS ESPECFICOS.....................................................................1

3. MARCO TEORICO............................................................................................2

3.1. QUESO MOZZARELLA............................................................................2

3.2. COMPOSICIN DEL QUESO MOZZARELLA.........................................3

3.3. TIPOS DE QUESO MOZZARELLA..........................................................3

4. PREPARACIN DEL QUESO MOZZARELLA.................................................4

4.1. EQUIPOS e INGREDIENTES...................................................................4

4.2. PREPARACIN DE LA LECHE................................................................5

4.2.1. Fermentacin de la Leche..................................................................5

4.2.2. Pre Tratamiento de la Leche Fresca..................................................5

4.3. PREPARACIN DE LA CUAJADA...........................................................6

4.3.1. Adicin del Cuajo...............................................................................6

4.3.2. Periodo de Cuajado............................................................................6

4.3.3. Corte de la Cuajada............................................................................6

4.4. DETERMINACIN DEL PUNTO DE HILADO..........................................7

4.4.1. Desuerado de la Cuajada...................................................................8

4.4.2. Hilado y Moldeado de la Cuajada......................................................8

4.5. ENFRIADO Y SALADO DEL QUESO.......................................................8

4.6. MANEJO DEL QUESO.............................................................................9

4.6.1. Empacado...........................................................................................9

4.7. CONSERVACION...................................................................................10

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5. RECETAS CON QUESO MOZZARELLA SABORIZADO...............................12

5.1. Mozzarella con paprika y tomillo:............................................................12

5.2. Mozzarella al aceite de oliva...................................................................12

5.3. Mozzarella con berros y ajo....................................................................13

6. CONCLUSIONES............................................................................................14

7. BIBLIOGRAFIA...............................................................................................14

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1. INTRODUCCIN

En los pases como el nuestro donde la escasez de alimentos y la falta de

fuentes de protena son pocas, la leche representa un producto de alto valor
nutritivo de gran importancia en la alimentacin bsica de toda persona. Como
alimento, la leche proporciona no slo caloras, sino tambin sales minerales,
protenas, carbohidratos y vitaminas.

Por la naturaleza perecedera de la leche, la elaboracin de quesos

constituye una forma de aprovechar las propiedades nutricionales de la misma. El
queso como tal, es el producto de la coagulacin de la protena presente en la
leche, a travs de procesos trmicos, cidos o enzimticos.

El queso Mozzarella, de origen Italiano, consumido en platos que requieren

gratin, fue elaborado en un principio a partir de leche de bfala. La leche de bfala
como tal posee un contenido de grasa muy alto, por lo que brinda al queso un
aroma y textura muy especial. Sin embargo, la produccin de queso Mozzarella en
pases como Per, se basa en leche de vaca. En muchas ocasiones, debido a los
costos, se prefieren sistemas de ganadera vacuna de doble propsito, donde los
contenidos de grasa en la leche son relativamente bajos.

En los ltimos aos se ha desarrollado nuevas tecnologas, que fabrican

productos con tendencias a exportacin, cuyo valor agregado es el uso de
elementos naturales, que brindan color, sabor, olor, entre otros al producto,
elevando as su produccin y rentabilidad.

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2. OBJETIVOS

2.1. OBJETIVO GENERAL

Conocer el procedimiento de la elaboracin del Queso Mozzarella.

2.2. OBJETIVOS ESPECFICOS

Elaborar Queso Mozzarella Saborizado de forma artesanal.

Evaluar la aceptacin del Queso Mozarella Saborizado.
Promover el uso del Queso Mozarella Saborizado en diferentes
preparaciones.

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3. MARCO TEORICO

3.1. QUESO MOZZARELLA

Originalmente, el queso Mozzarella fue hecho a partir de leche de bfala en

el sur de Italia. Pertenece a la familia de los quesos de pasta hilada o filatada, en
los cuales la cuajada una vez cortada se deja madurar en el mismo suero durante
un tiempo para que adquiera la caracterstica adecuada para hilar, como
consecuencia de una desmineralizacin por prdida de calcio de la masa slida.
En este proceso interactan fermentos lcticos que acidifican la cuajada
permitiendo el proceso de hilado.

Es un queso fresco cido de pasta cocida e hilada, elaborado con leche

entera o semi descremada pasteurizada, adicionada con cultivo lctico especfico.
Con un contenido de materia grasa mnima de 20,0% y humedad mxima 55,0%.
Se le considera como una fuente proteica ya que contiene un 19,9% de protenas
en su composicin. Presenta una vida til de 30 das en refrigeracin a una
temperatura entre 2 y 5C.

Su sabor es casi neutro, viene a ser un Provolon blanco sin madurar, sin
embargo las caractersticas pueden variar de acuerdo con las formulaciones y tipo
de leche que se utilice. En algunas ocasiones y de forma artesanal, el queso
Mozzarella es elaborado a partir de 100% leche fresca, sin adicin de leche en
polvo, reconstituyentes qumicos, cultivos y cuajos, preservantes ni grasas de
origen vegetal (crema).

El queso Mozzarella se puede utilizar en la elaboracin de gran cantidad de

platos, los usos ms comunes que se le dan son: elaboracin de pizzas, lasaas,
pasta, ensaladas, pasa bocas, comidas rpidas y en general para todo plato que
requiere un gratin especial en el proceso de horneado y calentado del queso.

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3.2. COMPOSICIN DEL QUESO MOZZARELLA

La composicin de un queso puede variar de acuerdo con varios factores,

en el caso particular del queso Mozzarella, estos pueden ser: el proceso de
elaboracin, el origen de la leche, el porcentaje de grasa en la leche, el cultivo, el
tiempo de maduracin, etc. El cuadro siguiente muestra las caractersticas del
queso Mozzarella de dos referencias distintas que presenta la literatura.

Mozzarella Mozzarella
Caractersticas
(Madrid, 1996) (Furtado,2001)
Humedad 60 61% 52 60%

Grasa 16 17% 20 22%

Protena 19 20% 20 22%

Carbohidratos 1.0% 1.5%

Minerales 3.6% 3.8%

3.3. TIPOS DE QUESO MOZZARELLA

De acuerdo con el tipo y forma de presentacin en el mercado y usos que

se le da al queso se pueden mencionar: Mozzarella rayada, Mozzarella trozo,
Mozzarella rodajeada, Mozzarella trenzada, Mozzarella lavada, Mozzarella tubo,
Mozzarella ahumada

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4. PREPARACIN DEL QUESO MOZZARELLA

4.1. EQUIPOS E INGREDIENTES

EQUIPOS:

Una olla de 8 cuartos de acero inoxidable.

Termmetro Digital.
Tazas de medir.
Un colador grande para separar la cuajada del suero.
Un cuchillo largo y afilado para cortar la cuajada
Una cuchara con ranuras para revolver y retirar la cuajada
Un bol grande para el suero (de vidrio es lo mejor)
Un bol pequeo para la cuajada (vidrio es mejor)
Un microondas
Red de nylon para el colar de la cuajada. (Uso este tipo de red con el
colador)
Un colador pequeo con mango para retirar la cuajada.

INGREDIENTES:

1 galn de leche. Deja que la leche repose ya sea en el envase o en la

olla hasta que sea alrededor de 10C
1 cucharada de cuajo en polvo. (El cubo se usa para coagular la leche)
2 cucharaditas de cido ctrico, divididas. 1 cucharadita se disuelve en
agua y la otra se roce directamente en la leche. (El cido ctrico es lo
que da al queso su elasticidad.
1/2 taza de agua, dividida en 2.
1 - 2 cucharaditas de sal.

4.2. PREPARACIN DE LA LECHE.

1 Fermentacin de la Leche.

La leche debe filtrarse y dejarse en un recipiente en proceso de

acidificacin.

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 Para elaborar queso mozarella, sta leche debe estar completamente
cortada pero no muy cida. Si esto sucede, debe rebajarse con la leche fresca
antes de hacer la mezcla.

2 Pre Tratamiento de la Leche Fresca

A. Filtrado:

La leche fresca debe filtrarse empleando un lienzo limpio o filtros para

eliminar las impurezas y obtener un queso de ptima calidad.

B. Estandarizacin:

Para realizarla mezcla de leches se procede as:

Tomar 2 partes (litros o botellas) de leche fresca.

Tomar 1 parte (litros o botellas) de leche cida.
Mezclar y agitar para homogenizar la mezcla.

4.3. PREPARACIN DE LA CUAJADA

3 Adicin del Cuajo

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 Cuando la mezcla de leches alcance una temperatura de 30 C, se agrega
el cuajo (3/4 partes relacin de los quesos blancos).

4 Periodo de Cuajado.

Para transformar la leche lquida en semislida se deja en reposo durante

unos minutos.

Luego se contina el calentamiento en forma lenta, agitando en el fondo de

vez en cuando, hasta alcanzar una temperatura de 35 - 38 C.

4.3.1. Corte de la Cuajada.

La cuajada semislida est pronta a ser cortada cuando el quesero pueda

levantarla aproximadamente medio o un centmetro, separndola del recipiente en
el que se encuentra, sin romper el borde slido.

Otra seal usada es cuando el quesero puede hacer un corte a travs de la

superficie y dejar una lnea definida que muestra suero y ninguna partcula de
cuajada adherida al filo cortante.

El cuchillo se introduce luego y se hace el primer corte en forma distanciada

o en trozos grandes. Se deja reposar de 5 a 10 minutos, luego se realiza el
segundo corte en tamao de 2 centmetros y se deja en reposo nuevamente.

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4.4. DETERMINACIN DEL PUNTO DE HILADO

Para la prueba de hilado se toman muestras de cuajada cada 15 minutos.

Se colocan en agua o en suero a 65 - 70 C de temperatura durante 1 minuto. Se
sacan y se estiran. Cuando presenten caractersticas de elasticidad, o que den
una lmina de pergamino, la cuajada est en su punto. (Como cuando se estira un
chicle).

4.4.1. Desuerado de la Cuajada

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 Se deja drenar o salir el suero completamente. Luego se sacan los trozos
de cuajada, se dejan escurrir durante unos 20 25 minutos o se prensan
suavemente, durante 5 minutos.

4.4.2. Hilado y Moldeado de la Cuajada

Se corta la cuajada en tajadas de unos 2 cms de espesor

aproximadamente. Luego se colocan en agua o suero caliente (a 65 75 C), se
dejan 2 minutos dentro del agua para que ablanden, al cabo de los cuales se retira
la cuajada del agua, se amasa y se vuelve a colocar en el agua para que se
conserve caliente.

Cuando la cuajada muestra brillo y plasticidad se moldea, ya sea

manualmente, o colocndola en un molde para darle una forma determinada. Los
tamaos comunes son de 100, 500 y 2500 gramos.

4.5. ENFRIADO Y SALADO DEL QUESO

Para mantener su forma correcta, los quesos no deben aplicarse o

amontonarse uno encima de otro. Para el enfriamiento se emplea una salmuera o
suero fro (por debajo de 8C). La temperatura interior del queso no puede bajar
de los 5, porque los bordes exteriores comenzaran a congelarse.

Este proceso dura de 30 minutos a 2 horas, de acuerdo con el tamao de

los quesos.Un contenido deseable de sal oscila alrededor de 1.0 1.5%.

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 El agregado de demasiada sal puede retardar completamente el desarrollo
del aroma y sabor deseables y extraer demasiada humedad, haciendo que el
producto quede desmejorado.

La adicin de muy poca sal puede estimular al crecimiento acelerado e

indeseable de microbios.

Otra forma de salar consiste en hilar y moldear a cuajada en agua caliente a

65 - 75 C a la cual se le ha agregado un 6% de sal inicialmente, y luego se va
ajustando su contenido de sal a medida que van pasando los quesos, los cuales
toman un 1 .5% de sal con relacin a su peso.

4.6. MANEJO DEL QUESO

4.6.1. Empacado

Se deben sacar los quesos del suero y se dejan escurrir. El crecimiento de

moho puede ser un serio problema para el queso, por lo que resulta conveniente
empacarlo seco. Tambin puede ser de posible ayuda hacerle lavado y
desinfeccin, antes de empacarlo.

El empaque ms comn para ste producto es una bolsa de plstico que se

comprima bien con el calor y en la que se hace el vaco del cierre final.

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4.7. CONSERVACION

Como estos quesos no necesitan maduracin se hace necesario

conservarlos en refrigerador hasta el momento del consumo. Su perodo de
conservacin es de 15 a 20 das.

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 6. SABORIZAR QUESO MOZZARELLA

Los quesos artesanales y gourmet tiene la posibilidad de agregarles hierbas

aromticas, aceites y condimentos, con la finalidad de agregarle otros sabores y
aromas. Es un mtodo innovador y sencillo, perfecto para emprender un negocio
propio en el que las ganancias se vieran elevadas, ya que sera un mtodo nico.

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5. RECETAS CON QUESO MOZZARELLA SABORIZADO

5.1. MOZZARELLA CON PAPRIKA Y TOMILLO:

Ingredientes

Paprika
Aceitunas
Cantidad necesaria de aceite de oliva
Pimienta
Tomillo
Sal

Preparacin

Tornear la mozzarella con la cucharita de papas noisette, espolvorear con

sal y dejar que suelte el suero.

Luego, pasar la mozzarella por un recipiente con paprika y colocar en un

frasco, intercalando las aceitunas, la pimienta y el tomillo. Cubrir con aceite de
oliva.

5.2. MOZZARELLA AL ACEITE DE OLIVA

Ingredientes

4 o 5 mozzarellas frescas
Cantidad necesaria de aceite de oliva
Ramitas de estragn, de organo fresco y de tomillo
Hojas de laurel
Granos de pimienta

Preparacin

Poner en frascos de boca ancha las mozzarellas enteras. Cubrir hasta

taparlas totalmente con aceite de oliva. Agregar las hierbas aromticas y la
pimienta. Dejar en lugar seco y fresco por lo menos 3 a 4 das antes de
consumirlas acompaadas con pan. El aceite puede guardarse para condimentar
ensaladas.

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 Dejar macerar 10 das antes de consumir.

5.3. MOZZARELLA CON BERROS Y AJO

Ingredientes

1/2 kg de ricotta
Sal
Pimienta
1 diente de ajo picado
Hojas de berro

Preparacin

Desmenuzar con un tenedor la ricotta; condimentar con sal y pimienta a

gusto; aadirle el ajo picado muy fino y el berro previamente lavado, seco y
picado. Volcar en un recipiente para que tome la forma. Mantener en la heladera.
Para servir, desmoldarla. Acompaar con rodajas de pepinos, tomates o pan.

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6. CONCLUSIONES

Se estudi el procedimiento de elaboracin de Queso Mozzarella.

7. BIBLIOGRAFIA

Jessica Castillo Cruz. Elaboracin de Queso Mozzarella con diferente

porcentaje de grasa en la leche de vaca. Trabajo de Graduacin. Costa
Rica, 2001.
Manuel Bustamante Fajardo. Efecto de la Utilizacin de Culantro, Organo
y Aj en la elaboracin de Queso Mozzarella. Tesis de Grado. Ecuador,
2012.
http://biblioteca.sena.edu.co/exlibris/aleph/u21_1/alephe/www_f_spa/icon/3
1496/pdf/b6_car3.pdf
http://www.magrama.gob.es/es/ministerio/servicios/informacion/mozzarella_
tcm7-315377.pdf
www.fao.org/input/download/standards/10749/CXS_262s.pdf
www.instructables.com/id/Cmo-hacer-el-Gran-Queso-Mozzarella-fresca/
https://es.wikipedia.org/wiki/Mozzarella
https://www.youtube.com/watch?v=X3PS5gNz38k
www.recetamozzarella.com/

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