ELABORACION DE HORTALIZAS EN ESCABECHE

1. OBJETIVOS
Mostrar que hortalizas envasadas en lquido de cobertura cuyo pH es menor a
4,5 puede recibir tratamiento trmico en autoclave abierto para su
conservacin.
Obtener un producto en escabeche utilizando como materia prima hortalizas selectas,
con el fin de que stos no se degraden en un corto plazo.
Realizar una solucin de acido actico glacial al 2% p/v para la conservacin
de hortalizas.

2. REVISIN BIBLIOGRAFICA

Cualquier mtodo de conservacin de alimentos tiene como principio fundamental, el de

prevenir o impedir la alteracin o descomposicin de los mismos.

Todas estas modificaciones son provocadas por los microorganismos que se encuentran en
el aire y agua: hongos, bacterias y levaduras.

Tambin pueden ser causa de alteraciones las denominadas enzimas o catalizadores,

que son sustancias orgnicas presentes en toda actividad biolgica y que pueden inducir a
frenar las reacciones qumicas produciendo alteraciones desfavorables en el sabor e
incluso en el color de los alimentos.

En la industria de las conservas, tienen fundamental importancia los microorganismos.

Estos son los seres microscpicos que abundan en el suelo, aire y agua, que necesitan
para vivir los mismos alimentos que el hombre. Cuando las condiciones del medio son
desfavorables, los microorganismos retardan o inhiben su desarrollo. Una temperatura
muy alta o extremadamente baja, una concentracin elevada de azcar, de sal o cido o
falta de agua en el medio, son factores que detienen su actividad.

El control de los microorganismos se puede realizar en forma industrial o casera con una
serie de mtodos, entre los cuales el de esterilizacin por calor de los productos
envasados en vidrio representa uno de los ms utilizados.

Los factores capaces de provocar alteraciones ms o menos importantes, pueden se

divididos en:

FACTORES FACTORES FSICOS FACTORES QUMICOS

BIOLGICOS
Microorganismos Luz Agua
Enzimas Calor Oxgeno
Conservar un alimento significa preservarlo de la accin de los agentes fsicos, biolgicos
y qumicos, mediante diversos mtodos y en un grado tal, que mantenga al mximo sus
propiedades nutritivas y cualidades organolpticas tpicas.

Valor nutritivo de las conservas

Vitaminas A, B, C, D y E: Son resistentes al calor en ausencia de aire. Por eso la

conservera tiene como principal preocupacin extraer el aire lo ms pronto posible,
antes de la esterilizacin.
Minerales: Depende del escaldado y no de las temperaturas, es decir, del contacto
de los vegetales con el agua.
Protenas: Prcticamente permanecen dentro de los lmites contenidos en los
productos frescos. Por el contrario, el calor facilita la digestin al liberarlos de sus
ligaduras con la celulosa.

La acidificacin es un mtodo basado en la reduccin del pH del alimento que impide el

desarrollo de los microorganismos. Se lleva a cabo aadiendo al alimento sustancias
acidas como el vinagre.

Este mtodo de conservacin previene la proliferacin de bacterias y contribuye a

mantener la calidad deseada del producto.

La acidificacin de conservas se realiza como una forma de bajar el pH y poder, de este

modo, disminuir el tratamiento trmico en la conserva.

Las necesidades de acidificacin estn determinadas por el pH original y por el pH que

se desea obtener. As, para que la conserva no desarrolle demasiados cambios
sensoriales, el cambio de pH debe ser lo ms ajustado posible a las estrictas
necesidades, es decir, lo ms cercano, por debajo, al valor de 4,5.

El ajuste del pH del medio ser determinante en la cantidad de cido que hay que
agregar y, para fines prcticos, el uso de un papel determinados de pH puede ayudar
en la formulacin emprica.
 Un aportador de cido muy utilizado es el vinagre que es el resultado de la
fermentacin actica de diversos productos que han desarrollado primero una
fermentacin alcohlica, como es el caso de vinos, sidra, cerveza y de otras bebidas.

El vinagre normalmente tiene un mnimo de 4% de acidez, expresada en cido actico,

aunque valores superiores tambin son comunes en aquellos vinagres de buena
calidad.

3. MATERIALES Y METODOLOGA
3.1. Materiales

Materia prima (vainitas, col, Autoclave abierto

Balanza
zanahoria, cebollas, arvejas)
Probeta
Especias (clavo, canela, organo,
Agua potable
pimienta, ajo) Vinagre
Frasco de vidrio con tapa hermtica Sal
Termmetro Acido actico glacial
pH-metro
 3.2. Metodologa

Escaldado.- Las hortalizas bien lavadas, peladas y troceadas a gusto deben

escaldarse al diente, es decir, no ser muy suaves ni muy duras a la incisin de la
dentadura. El escaldado se realiza con el fin de inhibir las reacciones enzimticas
que podran ocurrir previo al tratamiento trmico alterando la calidad del producto.
A la vez, este proceso ayudar a la retraccin del producto que permitir un llenado
adecuado del frasco.

Envasado.- Se debe preparar el lquido de cobertura con una solucin de agua y

2% de sal, una vez que rompa hervor se aadirn las especias que no deben ser
molidas para evitar que enturbien el lquido de cobertura, stas le proporcionarn
un sabor agradable; luego agregar cierto contenido de cido actico glacial y dejar
hervir por un minuto para evitar que se volatilice. Una vez listo el lquido de
cobertura debe envasarse el producto, verter la solucin preparada en caliente y
sacar todas las burbujas de aire.

Pre-esterilizacin.- Este proceso debe realizarse hasta que el producto alcance

una temperatura de 65C , de esta manera se asegura una eliminacin parcial de
microorganismos y se genera un vaco parcial en el espacio de cabeza, adems se
logra evacuar el aire atrapado durante el llenado del lquido de cobertura.

Esterilizacin.- El frasco hermticamente cerrado, se esteriliza por 30 minutos a

temperatura de ebullicin para destruir a los microorganismos patgenos y
generadores de toxinas, al igual que aquellos que podran provocar la
descomposicin del alimento envasado.

4. CLCULOS Y RESULTADOS

Datos

CV= 350ml
CL= 350g
M frasco vaco= 198g
M frasco+hortalizas=
392g
Volumen del LC=
200ml
 392198 g
%LL= x 100
350 g

%LL= 55%

4.1. Clculos para el lquido de cobertura

Preparacin de salmuera al 4%

4g de sal ---------- 100ml de agua
X ----------- 200ml de agua
X= 8g de sal

Preparacin de cido actico glacial al 2% p/v

2g de cido actico glacial-----------100ml de agua
Y------------200ml de agua
Y=

4.2. Luego de 14 das:

pH= 3,7

Volumen LC= 136ml
M probeta vaca= 103g
M probeta+LC= 239g
MLC= Mprobeta+LC M probeta vaca
136 g
( LC)= =1 g /ml
136 g
MLC= 239-103 = 136g
PTOTAL= 540g
Mfrasco+hortalizas= 394g
Mescurrida= 394g-198g= 196g
Pneto= 540g-198g= 342g

Resultados:
pH= 3,7
= 1 g/ml

Peso Total= 540g
Peso neto= 342g
5. CONCLUSIONES Y DISCUSIONES
Peso escurrido=
5.1. Conclusiones
196g
 Se logr obtener una conserva cuyo lquido de cobertura tiene un pH menor
a 4.5, mostrando que el mtodo de conservacin mediante tratamiento
trmico en autoclave abierta fue correctamente aplicado.
Se obtuvo una conserva con variacin de textura de acuerdo al tipo hortaliza
utilizada y al tiempo de escaldado aplicado.
Se realiz una solucin de cido actico glacial al 2% utilizado como lquido
de cobertura en la conserva.
5.2. Discusin
Al realizar una conserva de hortalizas utilizando como liquido de cobertura
una solucin de acido actico, este acidifica toda la conserva, al disminuir el pH, los
microorganismo patgenos o generadores de toxinas presentan una dificultad para
proliferar, es por esto que el proceso trmico aplicado es de menor intensidad
similar al de frutas en almbar, utilizando auto clave abierta.
La conserva obtenida present variacin de texturas debido a las distintas
hortalizas utilizadas. En el caso de las vainitas y zanahorias, estas presentaron una
textura crocante, la cuales no quedaron al diente como es recomendado en el
proceso de escaldado, esto debido a los tiempos y temperaturas de escaldado, o
porque estas hortalizas se encontraban sobre maduradas, a pesar de eso, la
conserva era agradable al momento de consumir, y las preferencias de textura
varan de acuerdo al consumidor.

UNIVERSIDAD MAYOR DE SAN SIMON

 FACULTAD DE CIECIAS Y TECNOLOGIA

CARRERA DE INGENIERIA DE ALIMENTOS

ELABORACION DE
HORTALIZAS EN ESCABECHE

NOMBRE: SORIA GALVARRO CLAURE LAURA ANDREA

VARGAS RODRIGUEZ PAOLA ADRIANA

DOCENTE: ING. ANDRS MORALES MALDONADO

MATERIA: FRUTAS Y HORTALIZAS

FECHA: 5/10/2014

COCHABAMBA-BOLIVIA