Anda di halaman 1dari 29

BAB I

PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang


Penyelenggaraan makanan di rumah sakit merupakan hal yang penting untuk
meningkatkan status gizi pasien dengan memenuhi kebutuhan gizi pasien melalui
makanan yang aman dan berkualitas. Mutu dan keamanan pangan merupakan hal penting
yang perlu diperhatikan, selain itu kontaminasi makanan oleh bakteri dan bahan
berbahaya masih menjadi masalah dalam penyelenggaraan makanan.1 Oleh karena itu,
jaminan mutu dan keamanan pangan masih menjadi hal pokok yang wajib ditinjau selama
penyelenggaraan makanan. Salah satu sistem yang digunakan untuk mengidentifikasi,
mengevaluasi, dan mengontrol bahaya dalam keamanan makanan adalah HACCP
(Hazard Analysis Critica Controll Point).

HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Point) merupakan suatu sistem
yang digunakan untuk melihat adanya bahaya dan menetapkan pengendalian yang
memfokuskan pada pencegahan. HACCP menekankan pentingnya mutu keamanan
pangan. HACCP juga dapat diterapkan pada seluruh mata rantai proses pengolahan
produk makanan.2

Gadon daging merupakan salah satu menu makan sore untuk pasien kelas I
dengan jenis makanan biasa pada menu ke-3 di RSU RA Kartini Jepara. Gadon daging
memiliki bahan utama daging sapi, telur ayam, santan dan berbagai bumbu yang tidak
terlepas dari risiko bahaya keamanan pangan. Oleh karena itu, Penerapan HACCP di
Instalasi Gizi RSU RA Kartini Jepara sangat diperlukan untuk mengendalikan faktor-
faktor yang mempengaruhi keamanan pangan yang dapat berasal dari proses penanganan,
lingkungan maupun penjamah sehingga makanan dan minuman yang disajikan tidak
menjadi mata rantai penularan penyakit.

1.2 Rumusan Masalah


Bagaimanakah penerapan HACCP pada gadon daging yang diproduksi oleh Instalasi
Gizi RSU RA Kartini Jepara?

1
1.3 Tujuan
1.3.1 Tujuan Umum
Melakukan perencanaan Hazard Analytical Critical Control Point (HACCP) lauk
gadon daging pada siklus menu ke-3 instalasi gizi RSU RA Kartini
1.3.2 Tujuan Khusus
1.3.2.1 Mendeskripsikan produk gadon daging.
1.3.2.2 Mengetahui diagram alir produksi gadon daging.
1.3.2.3 Mengidentifikasi bahaya dan analisis resiko bahaya setiap tahap proses
pembuatan gadon daging.
1.3.2.4 Mengetahui tindakan pencegahan dan pemecahan masalah dari bahaya
yang mungkin terjadi pada produksi gadon daging.
1.4 Manfaat
1.4.1 Bagi Instalasi Gizi
1.4.1.1 Sebagai bahan evaluasi untuk menerapkan HACCP pada menu yang
rawan terhadap bahaya mikrobiologi, fisik, dan kimia agar dapat
dikendalikan sampai batas aman untuk dikonsumsi
1.4.1.2 Sebagai bahan pertimbangan dalam rangka meningkatkan mutu
pelayanan gizi di rumah sakit
1.4.2 Bagi Mahasiswa
Sebagai bahan pembelajaran tentang penerapan Hazard Analytical Critical
Control Point (HACCP) pada gizi institusi di rumah sakit.

2
BAB II
TINJAUAN PUSTAKA

2.1 Mutu dan Kemanan Pangan


2.1.1 HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Point)
HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point) merupakan suatu
metode untuk menurunkan resiko terjadinya kontaminasi pada makanan dengan
menghilangkan kesalahan-kesalahan dalam setiap prosedurnya. Prinsipnya adalah
dengan memantau setiap titik dalam proses produksi dimana terdapat risiko
terjadinya bahaya. Bahaya yang dapat timbul dapat diakibatkan oleh
mikroorganisme patogen, residu bahan kimia, objek fisik, penjamah makanan,
atau kontaminasi silang selama proses distribusi, penyimpanan dan
persiapan/pengolahan.3

Penerapan sistem HACCP dapat membantu inspeksi yang dilakukan oleh


regulator yang berwenang dan memajukan perdagangan internasional melalui
peingkatan kepercayaan keamanan pangan. Penerapan HACCP kompatibel
dengan implementasi sistem manajemen mutu, seperti ISO 9000, dan merupakan
sistem yang dipilih untuk manajemen keamanan pangan.4

Hazard didefinisikan sebagai suatu agen atau kondisi biologis, kimiawi


ataupun fisik dalam makanan yang berpotensi menimbulkan dampak yang
merugikan kesehatan. Hazard dalam penyelenggaraan makanan dibagi menjadi
beberapa jenis bahaya yang dapat mempengaruhi secara negatif atau
membahayakan konsumen5. Bahaya tersebut meliputi4 :

a) Bahaya Mikrobiologis

Bahaya biologis dapat meliputi bakteri (Salmonella spp, Clostridium


botolinum,Listeria monocytogenes, Vibrio Cholerae, Bacillus spp); Fungi
(Aspergillus flavus, Fusarium spp); Protozoa dan cacing; serta gangang
(ganggang hijau-biru, ganggang coklat emas)

3
b) Bahaya Kimia

Bahaya kimia dapat meliputi bahan tambahan makanan yang


berbahaya, pembersih, gungisida, insektisida, pestisida, herbisida, migrasi
komponenn plastik dan bahan pengemas, dan logam beracun.

c) Bahaya Fisik

Bahaya fisik daat ditinjau dari karyawan (perhiasan) dan lingkungan


pabrik (logam, gelas, dan pasir).

Critical Control Point (CCP atau titik pengendalian kritis), adalah


langkah dimana pengendalian dapat diterapkan dan diperlukan untuk mencegah
atau menghilangkan bahaya atau menguranginya sampai titik aman. Titik
pengendalian kritis (CCP) dapat berupa bahan mentah, lokasi, praktek, prosedur
atau pengolahan dimana pengendalian dapat diterapkan untuk mencegah atau
mengurangi bahaya. Ada dua titik pengendalian kritis6:

a) Titik Pengendalian Kritis 1 (CCP-1), adalah sebagai titik dimana bahaya dapat
dihilangkan
b) Titik Pengendalian Kritis 2 (CCP-2), adalah sebagai titik dimana bahaya
dikurangi.

HACCP memiliki peran penting dalam industri pangan. Hal ini


diakibatkan bahan-bahan yang digunakan selama proses produksi memiliki
peluang terjadiya pencemaran yang dapat membahayakan konsumen. 7 Sistem
HACCP terdiri dari tujuh prinsip berikut6,7:

a) Prinsip 1. Melakukan analisis bahaya


b) Prinsip 2. Menentukan titik kendali kritis
c) Prinsip 3. Menetapkan batas kritis untuk tiap CCP
d) Prinsip 4. Menetapkan suatu sistem pemantuan pengendalian CPP
e) Prinsip 5. Menetapkan jenis tindakan koreksi untuk penyimpanan yang
mungkin terjadi
f) Prinsip 6. Menetapkan prosedur verifikasi
g) Prinsip 7. Membuat penyimpanan catatan dan dokumentasi

Penerapan HAACP di industri pangan dilakukan dengan mengikuti 12


tahap aplikasi6,8:

a. Pembentukan tim HACCP


4
Industri pangan harus menjamin bahwa pengetahuan dan keahlian
spesifik produk tertentu tersedia untuk pengembangan dan penerapan HACCP.
Secara optimal, hal tersebut dapat dicapai dengan pembentukan sebuah tim
dari berbagai disiplin ilmu. Apabila beberapa keahlian tidak tersedia,
diperlukan konsultan dari pihak luar. Untuk membantu mengidentifikasi
kebutuhan jumlah dan keahlian personel dalam tim HACCP, perlu dibuat
lingkup program HACCP. Lingkup tersebut harus menggambarkan segmen-
segmen mana saja dari rantai pangan tersebut yang terlibat dan penjenjangan
secara umum bahaya-bahaya yang dimaksudkan (yaitu meliputi semua jenjang
bahaya atau hanya jenjang tertentu).

b. Deskripsi produk

Mendeskripsikan produk artinya membuat gambaran yang lengkap


tentang prosuk yang dihasilkan. Penjelasan lengkap dari produk mencakup
informasi mengenai komposisi struktur fisika/kimia (termasuk Aw, pH, dll),
perlakuan-perlakuan mikrosidal/statis (pemanasan, pembekuan, penggaraman,
dll), pengemasan, kondisi penyimpanan, daya tahan produk, dan cara
distribusi.

c. Identifikasi rencana penggunaan


Identifikasi cara penggunaan artinya membuat daftar kemungkinan-
kemungkinan pengguna konsumen dari produk yang dihasilkan. Satu produk
yang sama memiliki kemungkinan untuk digunakan dengan cara dan maksud
yang berbeda oleh konsumen. Hal-hal yang bersifat riskan perlu
dipertimbangkan untuk menghindari timbulnya bahaya. Selain itu terdapat
kelompok-kelompok yang harus diperhatikan oindustri pangan, yaitu
konsumen yang memiliki sensitivitas (kepekaan) tinggi, yaitu konsumen
dengan usia lanjut, bayi, ibu hamil, orang sakit, dan konsumen dengan daya
tahan tubuh tidak normal.

5
d. Penyusunan Diagram Alir
Bagan alir harus disusun oleh tim HACCP. Dalam diagram alir harus
memuat segala tahapan dalam operasional produksi. Bila HACCP diterapkan
pada suatu operasi tertentu, maka harus dipertimbangkan tahapan sebelum dan
sesudah operasi tersebut.

e. Verifikasi Diagram Alir di Lapangan


Tim HACCP, sebagai penyusun bagan alir harus mengkonfirmasikan
operasional produksi dengan semua tahapan dan jam operasi. Jika terdapat
kesalahan maka diagram alir perlu diperbaiki dengan segera.

f. Analisis Bahaya dan Indentifikasi Tindakan Pencegahan


Tim HACCP harus membuat daftar bahaya yang mungkin terdapat
pada tiap tahapan dari produksi utama, pengolahan, manufaktur, dan distribusi
hingga sampai pada titik konsumen saat konsumsi. Tim HACCP harus
mengadakan analisis bahaya untuk mengidentifikasi program HACCP dimana
bahaya yang terdapat secara alami. Kemuadian tim HACCP menetapkan jenis
tindakan untuk menghilangkan atau mengurangi bahaya.

Untuk lebih akurat dalam analisis bahaya, perlu diketahui signifikansi


(tingkat keseriusan) dari tiap jenis bahaya. Keseriusan bahaya dapat ditetapkan
dengan pertimbangan, terutama adanya dampak terhadap kesehatan konsumen
dan terhadap reputasi bisnis. Secara umum tingkat keseriusan ini
dikelompokan menjadi tiga tingkat yaitu: rendah, sedang, dan tinggi.

Penyusunan analisis penyusunan rencana kerja HACCP juga


dikelompokkan ke dalam beberapa bagian menurut jenis bahan atau produk
yang dihasilkan berdasarkan tingkat terjadinya bahaya serta kategori resiko.

g. Penentuan Titik Kendali Kritis (TTK)


Tim HACCP harus mencaridan menetapkan titik proses mana saja
yang merupakan CCP dan mana yang bukan CCP. Untuk membantu tim
HACCP dalam menetapkan CCP dapat disusun diagram sederhana yang
bersifat fleksibel dan dapat digunakan pada setiap tahap dalam pengolahan
makanan. Control Point (CP) adalah setiap titik dalam sistem pengolahan
pangan bersifat spesifik. Hilangnya kendali terhadap titik tersebut dapat

6
menimbulkan cacat ekonomis atau mutu atau peluang terjadinya resiko
kesehatan yang rendah. Sedangkan CCP (Critical Control Point) adalah
setiap titik dalam sistem pengolahan pangan bersifat spesifik. Hilangnya
kendali terhadap titik tersebut dapat menimbulkan cacat ekonomis atau
mutu atau peluang terjadinya resiko kesehatan yang besar.

Mungkin saja terdapat lebih dari satu CCP pada satu titik
pengendalian bahaya. kadang terdapat kondisi suatu bahaya telah diketahui
tetapi tidak memungkinkan untuk dilakukan tindakan pencegahan pada
titik pengendalian tersebut. jika kondisi ini terjadi, perlu dilakukan
tindakan pencegahan pada tahap lain (sebelum atau sesudahnya). Dan jika
hal ini juga tidak memungkinkan, perlu dilakukan modifikasi proses pada
tahap tersebut sehingga pencegahan bahaya dapat dilakukan. Bagan
pengambilan keputusan CCP terlampir (Lampiran 1).

h. Menetapkan Batas Kritis untuk tiap CCP


Batas-batas limit harus ditetapkan secara spesifik dan divalidasi
jika mungkin untuk setiap CCP. Dalam beberapa kasus yang memiliki
lebih dari satu batas kritis akan diuraikan pada suatu tahap khusus. Kriteria
yang sering digunakan mencakup pengukuran-pengukuran terhadap suhu,
waktu, tingkat kelembaban, pH, Aw, keberadaan chlorine, dan parameter-
parameter sensori seperti kenampakan visual dan tekstur. Dalam beberapa
kasus batas kritis criteria pengukurannya antara lain suhu, waktu, tingkat
kelernbaban, pH, Aw, penampakan, dan tekstur.

i. Menetapkan suatu sistem pemantuan pengendalian CPP


Pemantauan merupakan pengukuran atau pengamatan terjadwal
dari CCP yang dibandingkan terhadap batas kritisnya. Pemantauan
dilakukan secara berkesinambungan. Jika bahaya telah cukup terkendali,
pemantauan dapat dilakukan tidak berkesinambungan, tetapi frekuensinya
haruscukup untuk menjamin bahwa CCP tetap berada dalam pengendalian.
Pemantauan lebih banyak dilakukan dengan pengukuran secara fisik dan
kimia. Semua catatan dan dokumen yang terkait dengan kegiatan
pemantauan CPP harus ditanda tangani oleh orang yang melakukan

7
pengamatan dan oleh petugas yang, bertanggung jawab melakukan
peninjauan kembali dalarn perusahaan tersebut.

j. Tindakan Koreksi atau Perbaikan


Tindakan koreksi atau perbaikan adalah kegiatan yang telah
direncanakan dan dilakukan ketika pemantauan ditemukan adanya
penyimpangan. Tindakan koreksi didasarkan pada data hasil pemantauan,
disesuaikan dengan karakteristik proses yang ada. Tindakan ini hanya
berkaitan dengan proses, tetapi juga menyangkut perlakuan terhadap
produk yang dihasilkan dari proses yang menyimpang. Tindakan koreksi
harus dicatat dan catatan disimpan. Hal ini bertujuan untuk pertimbangan
jika masih ditemukan adanya penyimpangan.

k. Menetapkan prosedur verifikasi


Verifikasi adalah tindakan yang dilakuakan untuk menilai apakah
segala sesuatuya telah berada pada jalur yang benar. Frekuensi verifikasi
harus cukup untuk mengkonfirmasi bahwa sistem HACCP telah bekerja
secara efektif. Kegiatan verifikasi mencakup empat hal, yaitu:

1. Validasi HACCP
a. Konfirmasi bahwa sistem HACCP sudah benar sebelum dievaluasi
b. Konfirmasi bahwa (1) semua bahaya sudah diidentifikasi, (2)
tindakan pencegahan sudah teridentifikasi untuk setiap bahaya, (3)
batas kritis telah cukup, (4) prosedur pemantauan dan peralatan
sudah memadai dan tervalidasi
c. Ujian independen
d. Pengujian kendali yang sudah ditentukan
2. Review hasil pemantauan
3. Pengujian produk
4. Auditing

l. Penyimpanan catatan dan dokumentasi


Catatan dan pembukuan yang baik penting dalam penerapan sistem
HACCP. Semua rencana dan aplikasi kegiatan harus dicatat dan
didokumentasikan. Hal ini penting karena:

8
a. Sebagai bukti keamanan produk berkaitan dengan prosedur dan proses
yang ada
b. Jaminan telah memenuhi peraturan
c. Kemudahan dalam pelacakan produk dan peninjauan catatan
d. Membantu mengidentifikasi lot ingredient, bahan pengemas, dan
produk akhir hingga masalah keamanan timbul dan memerlukan
tindakan penarikan dari pasar
e. Merupakan sumber tinjauan data yang diperlukan jika ada audit
HACCP.

2.2 Gadon Daging


Gadon daging merupakan salah satu lauk hewani untuk makan sore yang
disajikan di RSUD RA Kartini Jepara pada siklus menu makanan biasa kelas I hari ke
tiga. Hidangan Gadon daging terbuat dari bahan dasar daging sapi dan telur ayam.
Penilaian mutu dan keamanan gadon daging dilihat dari bahan-bahannya serta proses
pengolahannya. Proses pembuatan gadon daging dimulai dari pencampuran bahan
bahan antara lain daging, telur, santan, bawang putih, garam, bawang merah, kemiri dan
merica. Setelah bahan tercampur rata kemudian menambahkan santan kembali pada
adonan daging. Adonan dibungkus daun pisang kemudian dikukus kurang lebih selama 1
jam.
a. Daging Sapi
Untuk mendapat daging dengan kualitas bagus harus memperhatikan beberapa
spesifikasi antar lain: daging sapi yang bagus berwarna merah cerah, tidak terdapat
bercak gelap dengan permukaan yang mengkilap. Selain itu, daging sapi yang baik
memiliki serat halus, dengan lemak berwarna kekuningan, tidak memiliki bau asam
atau berbau busuk.
Daging rentan terhadap bakteri. Escherichia coli dapat menghuni usus hewan,
dan dapat mengkontaminasi daging saat pemotongan hewan. Salmonella kadang-
kadang dapat ditemukan pada saluran usus ternak, unggas, anjing, kucing, dan
banyak hewan lainnya. Salmonella masuk ke makanan melalui perantara tangan
manusia, serangga, peralatan masak, dan transportasi. Bakteri ini akan mati bila
terkena panas tinggi dengan suhu 70oC selama 2 menit. Suhu tersebut dapat
membunuh 106Salmonella.

9
Penanganan pasca mortem daging diperlukan untuk menjaga kondisi daging
sapi agar tetap segar. Ada dua langkah penganangan pasca mortem yaitu sebaga
berikut9:
a. Pelayuan daging
Tujuan dar pelayuan daging adalah agar proses pembentukan asam laktat dapat
berlangsung sempurna sehingga akan terjadi penurunan pH daging. Nilai pH
daging yang rendah dapat menghambat pertumbuhan bakteri sehingga proses
kebusukan juga dihambat; pengeluaran darah menjadi lebih sempurna karena
darah merupakan tempat yang baik untuk pertumbuhan mikroba. Karkas sapi
biasanya dilayukan dalam waktu kurang lebih 2 kali 24 jam. Untuk memperoleh
daging yang memiliki keempukan optimum dan citarasa yang khas, pelayuan
dilakukan pada suhu yang lebih tinggi, atau dengan waktu yang lebih lama,
misalnya 3 4oC selama 7 8 hari, atau suhu 20 oC selama 40 jam atau bisa juga
dilakukan pada suhu 43oC selama 24 jam, dan untuk menghambat pertumbuhan
mikroba biasanya dibantu dengan sinar ultra violet.9
b. Curing daging
Curing merupakan proses dasar dalam pengolahan daging, yaitu dengan
penambahan senyawa garam. Bahan bahan yang digunakan adalah senyawa
NaCl, garam nitrat/nitrit, dan gula. Dalam proses curing, garam Na Cl berfungsi
sebagai pemberi citarasa dan pengawet karena sifat ion Clnya sebagai
antibakteri, pemakaian garam biasanya pada konsentrasi 2 5 %.9

b. Telur ayam
Telur terdiri dari cangkang, bagian putih, dan kuning. Satu butir telur ayam
dengan berat kurang lebih 50 gram memiliki kandungan energi sebanyak 80 kalori,
lemak 5.75 gram, karbohidrat 0.35 gram, 6.4 gram protein dan vitamin A 309 SI,
kolesterol 212 mg dan zat gizi lainnya.
Telur rentan terhadap bakteri, salah satunya Salmonella sp. Bakteri ini berasal
dari alat pencernaan manusia dan hewan. Bakteri Salmonella juga terdapat pada
daging mentah, telur mentah, dan makanan laut mentah. Salmonella masuk ke
makanan melalui perantara tangan manusia, serangga, peralatan masak, dan
transportasi. Bakteri ini akan mati bila terkena panas tinggi dengan suhu 70 oC selama
2 menit. Suhu tersebut dapat membunuh 106Salmonella. Adapun rentang tumbuh
bakteri Salmonella adalah pada suhu minimum 5-7 oC, optimum 35-37 oC, dan
10
maksimum 47 oC dengan pH4.5-9.0. Maka dari itu, perlu pemilihan telur yang baik
untuk meminimalisir kontaminan dari bakteri maupun benda asing lainnya. Adapun
ciri-ciri telur ayam yang baik yaitu :
1. Tampak bersih
2. Tidak pecah, retak dan kotor
3. Tidak terdapat noda atau kotoran pada kulit
4. Mempunyai lapisan zat tepung pada permukaan kulit
5. Kulit telur kering dan tidak basah akibat dicuci
6. Dikocok tidak kopyor
7. Bila diteropong terlihat terang dan bersih
c. Bawang putih
Bawang putih yang dikenal dengan nama ilmiah Alium sativum merupakan
tanaman umbi yang digunakan sebagai salah satu bahan dalam masakan. Bahaya yang
sering timbul adalah kapang Aspergilus niger, Basillus cereus, kotoran, dan
kebusukan. Cara pencegahan bahaya yaitu dengan sortasi, penerimaan sesuai
spesifikasi bahan makanan, pencucian dalam air mengalir, penyimpanan bumbu segar
di dalam ruangan terbuka dan diangin-anginkan.10
d. Merica
Merica atau lada (Paperningrum) sering ditambahkan dalam bahan
pangan.Tujuan penambahan merica adalah sebagai penyedap masakan dan
memperpanjang daya awet makanan.Merica sangat digemari karena memiliki dua
sifat penting yaitu rasa pedas dan aroma khas.Rasa pedas merica disebabkan oleh
adanya zat piperin dan piperanin, serta chavicia yang merupakan persenyawaan dari
piperin dengan alkaloida. Bahaya yang sering timbul adalah kapang Aspergiluus niger
dan Basillus cereus.11
e. Garam
Bumbu berbentuk kristal putih, biasanya dihasilkan dari pengeringan air laut.
Garam dapur yang tersedia secara umum adalah natrium klorida (NaCl).Garam sangat
diperlukan tubuh, namun bila dikonsumsi secara berlebihan dapat menyebabkan
berbagai penyakit, termasuk tekanan darah tinggi (hipertensi).Selain digunakan
bumbu, garam digunakan untuk mengawetkan makanan dan campuran oralit untuk
diare.12
Logam berat kotoran tanah, ranting, dan semut dapat menjadi bahaya kimia
dan fisik pada garam.Kontaminasi ini dapat disebabkan kualitas garam yang buruk
11
atau grade yang rendah.Tindakan pengendalian yang dapat dilakukan adalah memilih
garam yang sesuai dengan spesifikasi yaitu baru, putih, bersih, dan kering, atau
menyimpannya pada tempat yang tertutup rapat pada suhu kamar.12
Tabel 2.1 Syarat Mutu Garam12
Persyaratan
No Kriteria Uji Satuan
Mutu
1. Kadar air (H2O) % (b/b) Maks 7
2. Jumlah klorida (Cl) % (b/b) adbk Min 94,7
Yodium dihitung sebagai
3. mg/kg Min 30
kalium yodat (KIO3)
Cemaran logam:
Timbal (Pb) mg/kg Maks 10
4. Tembaga (Cu) mg/kg Maks 10
Raksa (Hg) mg/kg Maks 0,1
Arsen (As) mg/kg Maks 0,1

f. Kelapa
Kelapa merupakan buah yang memiliki daging berwarna putih susu. Daging
kelapa yang sudah diparut lalu diperas akan menghasilkan cairan putih susu yang
disebut santan. Santan diperoleh dengan cara pemerasan hasil parutan daging
kelapa dengan atau tanpa penambahan air. Bahaya yang sering timbul adalah
residu dari kulit kelapa dan kontaminasi bakteri.
g. Bawang Merah
Bawang merah merupakan tanaman famili Liliaceae yang terdiri lebih dari 500
spesies. Komponen sulfur yang paling banyak terkandung di dalam bawang
merah adalah kelompok allyl, sehingga bawang merah dinamakan Allium.
Bawang merah termasuk jenis bawang yang paling sering dikonsumsi sebagai
bumbu pada masakan. Kandungan gizi bawang merah per 100 gr antara lain kalori
67 kkal, protein 1,9 gr , lemak 0,3 gr , karbohidrat 15 gr.13 Bawang merah
mengandung vitamin C, potassium, serat dan Acid Folic selain itu juga
mengandung kalsium, zat besi dan protein dengan kandungan yang tinggi.
Bawang merah juga mengandung zat pengatur tumbuh alami berupa hormon
auksin dan giberelin.
Bahaya yang sering timbul pada bawang merah antara lain kapang Aspergilus
niger, Basillus cereus, kotoran, dan kebusukan. Pencegahan bahaya dapat
dilakukan dengan sortasi, penerimaan sesuai spesifikasi bahan makanan,
pencucian dengan air mengalir, penyimpanan pada suhu dan kelembaban yang
tepat, dan penumisan bumbu.
12
h. Kemiri
Kemiri (Aleurites moluccana) merupakan salah satu jenis bumbu berbentuk biji
yang digunakan sebagai sumber minyak dan rempah-rempah. Bahaya yang sering
timbul adalah bahaya fisik, seperti kotoran dan batu, bahaya biologis meliputi ulat
dan serangga lainnya.

13
BAB III
METODE PENELITIAN

3.1 Metode Penelitian


Metode penelitian yang digunakan adalah metode observasional/ pengamatan
langsung.
3.2 Waktu dan Tempat
a. Waktu : 14 September 2015
b. Tempat : Instalasi Gizi RSU RA Kartini Jepara
3.3 Jenis Data dan Cara Pengumpulan Data
Data primer :
Diperoleh dari hasil pengamatan dan pencatatan, serta wawancara di area
dapur Instalasi Gizi RSU RA Kartini Jepara.

14
BAB IV
MUTU DAN KEMANAN PANGAN

4.1 Analisis Masalah


Tabel 1. Analisis Masalah
Sistem Analisis Masalah

Input -

Proses 1. Telur tidak disimpan dalam wadah


tertutup
2. Penyimpanan bumbu tidak sesuai
suhu standar.
3. Penjamah makanan tidak
menggunakan APD dengan
lengkap saat proses produksi
Output -

4.2 Penetapan Analisis Mutu


1. Pembentukan Tim HACCP
Berikut merupakan rencana susunan tim HACCP lauk gadon daging pada
siklus menu ke-3 RSU RA Kartini:
a. Penanggung Jawab : Ahmad Fitriyanto, AMG
b. Ketua : Muhana Rafika
c. Anggota : Ratih Suryaningtyas
Ika Amalina Bonita
Unik Asmawati
2. Deskripsi Produk Makanan
Instalasi Gizi Rumah Sakit Umum (RSU) RA Kartini Jepara
membuat menu makanan gadon daging yang disajikan sebagai menu makan
sore untuk seluruh pasien kelas I. II dan III dengan spesifikasi sebagai
berikut:

15
Tabel 2. Deskripsi Produk Makanan
Kriteria Deskripsi Keterangan
1. Deskripsi Produk Gadon daging merupakan
masakan lauk hewani dengan
bahan utama daging giling dan
telur ayam. Bumbu yang
digunakan antara lain bawang
2. Proses merah, bawang putih, garam,
Pengolahan kemiri dan merica.
- Penghalusan bumbu
menggunakan blender.
- Campurkan daging giling, telur
ayam, dan bumbu yang sudah
dihaluskan dalam wadah.
- Bungkus menggunakan daun
3. Pengemas pisang
4. Penggunaan - Kukus 1 jam.
produk Plato
5. Sasaran Produk siap saji
konsumen Pasien RSUD RA Kartini Jepara
untuk kelas I, II dan III.
6. Metode distribusi Sistem distribusi sentralisasi
7. Cara distribusi Distribusi menggunakan troli

3. Bagan Alir Proses Produksi Makanan


Bagan pembuatan gadon daging sebagai berikut.

16
Gambar 1. Diagram Alir Proses Produksi

9
Penyimpanan

10 11

Pemasan ulang

17
4. Identifikasi bahaya dan Resiko Bahaya
a. Identifikasi Bahaya dan Cara Pencegahan Bahan Baku
Tabel 3. Identifikasi Bahaya dan Cara Pencegahan pada Bahan Baku
Bahan Jenis Sumber
Pencegahan
Makanan Bahaya Bahaya
Inspeksi pada setiap penerimaan bahan dan kembalikan bahanyang
Kualitas daging tidak sesuai spesifikasi.
Fisik
buruk Pelatihan supplier tentang pemotongan daging sapi dan alat
Daging sapi
penggiling yang sesuai dengan standar GMP.
giling Cemaran logam Inspeksi pada setiap penerimaan bahan dan kembalikan bahanyang
Kimia
berat tidak sesuai spesifikasi.
Pengendalian sanitasi yang baik, penyimpanan sesuai standar
Biologis E coli, kapang
keamanan pangan
Kotoran pada
Fisik Sortasi, dan mencuci cangkang telur hingga bersih
cangkang
Residu obat Penetapan spesifikasi dan pemilihan telur bebas dari residu obat
Telur ayam Kimia
ternak ternak
Penyimpanan pada suhu rendah (-2oC). Pemasakan pada suhu
Biologi Salmonella sp
optimal 80oC
Bawang merah kotoran, Sortasi, pembersihan, penyimpanan di tempat yang sesuai, dan
Fisik
dan bawang pembusukan bagian yang busuk dihilangkan atau dibuang
cemaran
putih Kimia Pencucian dengan air mengalir
pestisida
Biologis Bakteri,kapang Penerimaan sesuai spesifikasi, penyimpanan pada suhu ruang (25-
30C) dengan kelembaban 70-80% atau refrigerator (0C)

18
dengan kelembaban 60-70%
Fisika Kotoran Sortasi dan penerimaan sesuai spesifikasi
Kemiri
Biologi Kapang Penyimpanan di tempat yang kering
Sortasi dan penerimaan sesuai spesifikasi, standar mutu cemaran
Fisik Kotoran
fisik di bawah batas maksimum
Standar mutu cemaran logam berat di bawah batas maksimum dan
Garam Kimia Cearan logam
pengguanaan metal detector untuk mendeteksi logam berat
Halobacterium
Biologis Penyimpanan tidak terlalu lama dan di tempat kering
dan Halococcus
Fisika Kotoran Sortasi dan penerimaan sesuai spesifikasi
Merica
Biologi Kapang Penyimpanan di tempat yang kering

19
b. Analisis Bahaya
Tabel 4. Identifikasi Bahaya dan Tindakan Pencegahan Menu Gadon Daging

Prinsip 1
Tahap/input Potensi bahaya Penyebab Risk. Sev. Sign. Tindakan pencegahan
1. Penerimaan bahan Fisik : Suplier kurang L M TS - Inspeksi ke suplier
kering (garam, Serangga memperhatikan - Memilih bahan yang sesuai
santan, merica, lingkungan produksi spesifikasi
kemiri) Mikrobiologi: Penerimaan bahan H M S
Kapang tidak disesuaikan
dengan spesifikasi
2. Penerimaan bahan Mikroba Spesifikasi tidak M M S Memilih bahan yang sesuai
basah (bawang Aspergilus sp, sesuai, penanganan dengan spesifikasi
merah, bawang Salmonella sp. pasca panen kurang
putih, daging sapi, dari telur dan baik
telur ayam) daging
3. Penimbangan Fisik : Sisa Timbangan kotor L L TS Pengecekan timbangan dan
kotoran pembersihan secara berkala,
memperhatikan sanitasi
4. Penyimpanan Mikrobiologi: Suhu penyimpanan M M S Mengontrol suhu penyimpanan
sebelum proses Kontaminasi tidak sesuai. Tempat
mikroba. Bakteri, penyimpanan terbuka.
jamur dapat
tumbuh

5. Prepare sebelum Fisik : Petugas prepare tidak M H S Kedisiplinan menggunakan APD


proses (pencucian menggunakan APD Pencucian alat dengan bersih
bahan, Debu, keringat, Peralatan yang tidak setelah digunakan.
pemotongan, rambut penjamah. bersih
persiapan bumbu kontaminasi
silang dengan

20
bahan makanan
lain, higiene dan
sanitasi peralatan
(keranjang
plastik,baskom
6. Mixing bahan Mikrobiologi: Bahan bahan telah H H S Bahan yang digunakan disimpan
Kontaminasi terkontaminasi selama dalam wadah tertutup rapat dan
mikroba penyimpanan. Petugas dipisahkan dengan bahan lain
kurang memperhatikan yang beresiko sebagai kontaminan
higiene dan sanitasi Penerapan higiene dan sanitasi
sesuai SOP
7. Pembungkusan Fisik : daun untuk Tempat penyimpanan L L TS Memfasilitasi tempat untuk
bahan membungkus daun kurang bersih penyimpanan daun yang bersih
kotor

8. Pengukusan Fisik: M L TS Pengawasan saat proses


Gosong Over cook pengukusan, mengatur besar api
Masih mentah Under cook yang digunakan.
9. Pemorsian Mikrobiologi : Kontaminasi dari L M TS Memastikan kebersihan alat kerja
kontaminasi peralatan kerja yang dan personal hygiene.
mikroba kotor dan karyawan

10. Distribusi Mikrobiologi : Troli makanan tidak M L TS Melakukan pembersihan troli


bersih secara rutin
Bakteri dari
lingkungan
Fisik : Kotoran
dan debu

21
c. Penentuan CCP
Tabel 5. Penentuan CCP
Tahap Proses Bahaya P1 P2 P3 P4 CCP
1. Penerimaan bahan Fisik : Y N N Bukan CCP
kering (kemiri, garam, Seranga
santan instan, merica) Mikrobiologi: Y N N Bukan CCP
Kapang
2. Penerimaan bahan Mikroba : Aspergilus sp, Y N N Bukan CCP
basah (bawang merah, Salmonella sp. dari telur
bawang putih, daging dan daging
sapi, telur ayam) Fisik : Memar, rusak, Y N N Bukan CCP
kotoran, serangga
3. Penimbangan Fisik : Sisa kotoran Y N N Bukan CCP

4. Penyimpanan sebelum Mikrobiologi: Y Y CCP


proses Kontaminasi mikroba.
Bakteri, jamur dapat
tumbuh

5. Prepare sebelum proses Fisik : Y N N Bukan CCP


(pencucian bahan,
pemotongan, persiapan Debu, keringat, rambut
bumbu penjamah. kontaminasi
silang dengan bahan
makanan lain, higiene
dan sanitasi peralatan
(keranjang
plastik,baskom
6. Mixing bahan Fisik : debu, keringat, Y N Y Y Bukan CCP
rambut penjamah
22
7. Pembungkusan bahan Fisik : daun untuk Y N N Bukan CCP
membungkus kotor

8. Pengukusan Fisik: Y N N Bukan CCP


Gosong
Masih mentah
9. Pemorsian Mikrobiologi : Y N Y Y Bukan CCP
kontaminasi mikroba
Fisik : kotoran, debu

10. Distribusi Fisik : Kotoran dan debu Y N Y Y Bukan CCP

23
d. Pengendalian CCP
Tabel 6. Pengendalian CCP Gadon Daging
CCP Batas kritis Prosedur Tindakankorek Verifikasi Pencatatan
danlokasi monitoring si
Prinsip 2 Prinsip 3 Prinsip 4 Prinsip 5 Prinsip 6 Prinsip 7
Penyimpanan 1. Penyimpanan Petugas Jika terjadi Pengecekan Kalibrasi alat
ketidaksesuaian pengatur
sebelum daging giling memantau dan kartu suhu
suhu suhu
proses pada suhu -5 - mencatat suhu setiap hari
penyimpanan,
00C (suhu yang tertera maka : petugas
freezer). pada ruang gudang lapor ke
kepala unit
2. Penyimpanan penyimpanan
produksi untuk
telur < 3 hari 5- serta dilakukan
70C. memastikan tindakan
perbaikan suhu
3. Penyimpanan tidak ada
bumbu dengan kesalahan
suhu 40C untuk peletakan
<4 hari bahan
penyimpanan. makanan.
(Semua disimpan

24
dalam wadah
tertutup)

25
5. Pembahasan
Pengamatan pengolahan gadon daging dilakukan pada hari rabu tanggal 16
September 2015 di unit pengolahan makanan Instalasi Gizi RSU RA Kartini Jepara.
Berdasarkan hasil pengamatan dan pengkajian HACCP yang telah dilakukan, ada
beberapa titik bahaya yang harus dikendalikan selama proses pembuatan gadon
daging sampai penyajian ke pasien. Pengendalian ini penting dilakukan dengan tujuan
untuk menjaga mutu makanan agar tetap aman saat dikonsumsi pasien. Selain pada
proses pembuatan gadon daging, pengendalian juga dilakukan kepada penjamah,
peralatan, dan lingkungan.

Selama proses pengolahan, pengawasan terhadap mutu gadon daging ini


dinilai kurang sesuai dengan standar. Hal ini dikarenakan masih ditemuinya tenaga
pengolahan yang tidak memakai APD (Alat Pelindung Diri) secara lengkap, terutama
sarung tangan dan penggunaan masker. Penggunaan sarung tangan dan masker
penting untuk menghindari potensi kontaminasi makanan dari penjamah makanan.
Sedangkan penggunaan peralatan dalam pembuatan gadon daging ini sudah baik,
yakni peralatan telah dicuci sebelum digunakan. Meja atau lantai yang kotor juga
langsung dibersihkan.

Identifikasi dan analisis risiko pada gadon daging dilakukan pada tahap
penerimaan, penimbangan, penyimpanan, persiapan, mixing bahan, pengukusn,
pemorsian dan distribusi. Hal-hal yang harus diperhatikan adalah adalah pada tahap
penyimpanan.

Penyimpanan

Setelah melakukan penimbangan, bahan makanan basah yang tidak


langsung digunakan disimpan di cooling cell. Untuk bumbu diolah dan
dihaluskan di bagian prepare kemudian disimpan di cooling cell. Sedangkan untuk
bahan makanan disimpan di gudang penyimpanan bahan makanan kering. Pada
saat pengamatan, setelah ditimbang daging sapi yang datang disiapkan langsung
oleh logistik untuk diolah dibagian produksi. Sedangkan bumbu yang digunakan
sudah tersedia di gudang penyimpanan. Fokus yang menjadi perhatian yaitu untuk
penyimpanan telur karena tetap dibiarkan di ruang terbuka, disimpan dalam suhu

26
ruang serta kondisi telur yang kotor. Untuk itu hal tersebut menjadikan poin
penting penyimpanan dikatakan CCP.

6. Kesimpulan dan Saran


a. Kesimpulan
1. Mutu dan keamanan gadon daging dilakukan dengan pelaksanaan HACCP
pada proses pembuatan dan bahan yang digunakan.
2. Gadon daging merupakan salah satu lauk hewani dengan bahan utama
daging sapi yang dimasak dengan telur dan santan yang disajikan di RSUD
RA Kartini Jepara pada siklus menu makanan biasa kelas I di hari ke tiga.
3. Bahan-bahan yang digunakan pada pembuatan gadon daging yaitu daging
giling, telur ayam, bawang merah, bawang putih, merica, kemiri, dan santan
kemasan.
4. Proses pengolahan gadon daging diawali dengan mencampur semua bahan
hingga merata, setelah itu adonan yang sudah jadi diberikan santan,
dibungkus dengan daun dan dikukus kurang lebih 1 jam.
5. Jenis bahaya yang timbul pada proses pembuatan gadon daging yaitu
bahaya fisik, kimia, dan biologi.
6. Proses pembuatan gadon daging yang termasuk dalam CCP adalah
penerimaan, penyimpanan dan pengukusan.
7. Pemecahan masalah yang dapat diberikan antara lain perbaikan spesifikasi
bahan makanan kering dan bahan makanan basah, pengecekan pada
penerimaan bahan makanan lebih teliti agar mutu bahan makanan yang
diterima berkualitas baik sesuai spesifikasi, tempat yang digunakan untuk
meletakkan bahan makanan yang siap untuk diolah sebaiknya memiliki
penutup agar tidak terkontaminasi dengan lingkungan sekitar, dan makanan
yang telah matang disimpan dalam wadah tertutup.
b. Saran

Berdasarkan pengamatan yang telah dilakukan maka:


(1) Penyortiran yang selektif untuk mendapat kualitas telur yang baik.
(2) Melakukan pembersihan telur yang kotor untuk mengurangi resiko
kontaminasi.
(3) Sebaiknya telur disimpan pada wadah tertutup misalnya disimpan
dikardus untuk mengurangi paparan dari luar. Selain itu suhu yang
baik untuk penyimpanan telur adalah sekitar 10 15 oC, sehingga

27
perlu mendapat perlakuan khusus karena suhu pada ruang
penyimpanan sebesar 30oC.
(4) Pengawasan penggunaan APD terhadap tenaga penjamah perlu
ditingkatkan dalam pengolahan gadon daging. Syarat penggunaan
APD antara lain seluruh rambut dimasukkan ke dalam kerpus atau
penutup kepala, masker dan sarung tangan lebih diprioritaskan saat
pemorsian dan distribusi, serta pemakaian sandal harus tertutup pada
bagian depan.

28
DAFTAR PUSTAKA

1. Departemen Kesehatan RI. Pedoman Pelayanan Gizi Rumah Sakit.


Jakarta; 2013.

2. Presiden Republik Indonesia. Peraturan Pemerintah Republik Indonesia


Nomor 28 tahun 2004 Tentang Keamanan, Mutu dan Gizi Pangan.; 2004.

3. Nurlaela E. Keamanan Pangan dan Perilaku Penjamah Makanan di


Instalasi Gizi Rumah Sakit. Media Gizi Masy. Indones. 2011;1(1):17.

4. Muhandri T, Kadarisman D. Sistem Jaminan Mutu Industri Pangan.


second. Bogor: IPB Press; 2012:135151.

5. Wellington-Dufferin-Guelph Public Health. 2007. HACCP Food Safety


Quality Assurance Manual. HPD FS(FS)4-09/2007 jb

6. Mortimore S dan Wallace C. HACCP Sekilas Pandang. Jakarta: EGC;


2004.

7. BSN. Rekomendasi nasional kode praktis - Prinsip umum higiene pangan.


Jakata: BSN; 2011:2529. Available at: www.bsn.go.id

8. Nurwantoro, Sri Mulyani. Buku Ajar Dasar Teknologi Ternak. Semarang:


Universitas Diponegoro; 2003.

9. Rita Noveriza. Kontaminasi Cendawan Dan Mikotoksin Pada Tumbuhan


Obat. Bpto Bogor. Perspektif Vol. 7 No. 1 / Juni 2008. Hlm 35 46. Issn:
1412-8004
10. Rismunandar, Riski MH. 2003. Lada, Budidaya dan Tata Niaga. Jakarta :
Penebar Swadaya.
11. Badan Standardisasi Nasional Indonesia. SNI 01-3556-2000/Rev.9

29